Colocviu ig

Cap 1 Semipreparate culinare

1. Fonduri de baz
Fondurile de baz sunt semipreparate culinare, de consisten lichid sau vscoas, realizate
prin fierbere extractiv. Se utilizeaz ca lichid de baz pentru obinerea preparatelor lichide, a
unor sosuri i mncruri.
Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume
(rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci,
vin, amidon, coniac etc.).
Clasificarea fondurilor se face dup mai multe criterii astfel:
- dup materia prim: fond de vit, fond de pasre, fond de pete, fond de vnat;
- dup aspect: fonduri limpezi, fonduri vscoase;
- dup culoare: fonduri albe, fonduri colorate.

2. Esene
Sub numele de glac se nelege supa concentrat (esena) obinut dintr-un fond de
baz prin fierbere ndelungat i lent, ceea ce conduce la evaporarea unei pri a apei, astfel
nct dup rcire gelific. Sortimentul de glacuri cuprinde glace de carne (viande), de pa-
sre (volaille), de pete (poisson). Se mai pot obine esene i din ciuperci sau alte legume,
care ns nu capt consisten gelificat prin concentrare. Esenele se folosesc la prepararea
unor sosuri, crora le confer consisten i luciu sau intr n compoziia unor farse.
Tehnologia preparrii esenelor (glacurilor). Se fierbe fondul pn ce lichidul se
reduce treptat i se concentreaz n substan uscat, pn la prob (o lingur rece introdus n
esen se acoper cu un strat aderent care napeaz lingura); se strecoar i se pstreaz la rece.

3. Aspicul
este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de
tip colagen i elastin, care prin rcire are proprietatea de a gelific. Utilizarea aspicului are
drept scopprotejarea produselor de oxidare la contactul cu aerul (prin napare), mbunttirea
calitilor organoleptice i nutritive ale preparatelor culinare, mrirea consistenei unor
umpluturi. Se pot prepara: aspic fr gelatin i aspic cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu
oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.

4. Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea
altor preparate culinare. Ele contribuie la creterea apetitului i uurarea digestiei prin
stimularea secreiei gastrice, mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe
care le nsoesc, au rol de legtur ntre componentele preparatului, micoreaz timpul de
pregtire a preparatelor culinare i particip la diversificarea sortimental a preparatelor.
La prepararea sosurilor se utilizeaz ca materii prime: fonduri, materii prime
amidonoase (amidon, fin pentru asigurarea consistenei), grsimi, materii prime de adaos
(legume proaspete sau conservate, smntn, iaurt, fric, brnzeturi, jiu de friptur, ou),
condimente i verdeuri condimentare, materii prime pentru aromatizare (vin, coniac).
Clasificarea sosurilor se face astfel :
a) dup procesul tehnologic i temperatura de servire :
- sosuri reci: de oet, de lmie ( la grec), de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot,
remulad, Andalouse, Chantilly), de usturoi, de hrean ;
- sosuri calde: olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunire, sosul alb de
lapte cu derivatele sale, sos suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale.
b) dup culoare: sosuri albe i sosuri colorate ;
c) dup consisten : - sosuri emulsionate: - reci (instabile, stabile) i calde ;
- sosuri vscoase (reci i calde): - albe i colorate.
Pentru a forma i diversifica gustul unor preparate i a scurta timpul de lucru,
tehnologia culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante, din care se pot prepara multe
alte sosuri derivate. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz.

5. Umpluturi, panade
Farsele (umpluturile) sunt semipreparate cu consisten pstoas, compuse din
elemente tocate, care se folosesc la umplerea legumelor, a crutoanelor pentru prezentarea
pieselor din vnat (cu pene), la umplerea psrilor, petelui, la prepararea galantinelor,
terinelor etc. Din punct de vedere al procesului termic la care sunt supuse, pot fi grupate n:
- crude, obinute din ingrediente care nu se prelucreaz termic (umplutura de brnz, din
cruditi, etc.); sunt folosite la umplerea legumelor servite ca gustri reci;
- prelucrate termic, folosite la obinerea celorlalte categorii de preparate menionate
(umplutur cu carne, cu ciuperci, cu pete etc).

6. Aluaturi
Aluaturile sunt specifice produciei de patiserie-cofetrie, dar sunt folosite i n
producia culinar, la prepararea unor sortimente de gustri, antreuri, dulciuri de buctrie etc.
Se pot utiliza: foi de plcint, aluat oprit, fraged, foietaj, aluat dospit sau fluid. Acestea vor fi
descrise n capitolul M3.U3.

Cap 2 Semipreparate auxiliare

La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate
auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, foile de
cltite, glutele de gri etc.
Garniturile i salatele sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte
preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv, gustativ i de a contribui la o prezentare
ct mai estetic a acestora. Ele trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatele pe care le
nsoesc, asigurnd armonizarea gustului, aromelor i culorilor.
1. Salatele
Sunt preparate culinare care nsoesc, de regul, preparate de baz, sau se servesc ca
antreuri, n prima parte a meniului. Acestea se caracterizeaz prin coninut ridicat de substane
minerale i vitamine, provenite din legumele folosite la preparare, valoare energetic redus,
aspect i colorit viu, influennd apetitul, digestibilitate uoar. Materiile prime folosite la
prepararea salatelor sunt n principal legumele; pe lng acestea se mai pot folosi: carne i
produse din carne, pete i alte vieti acvatice, ou, produse lactate, fructe, paste finoase,
condimente etc., precum i diferite sosuri reci: sos de oet, de lmie, de hrean, vinegret, sos
maionez i sosuri derivate din acesta, sosuri pe baz de iaurt sau smntn etc.
Clasificarea salatelor se face n funcie de procesul tehnologic:
- salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, salat de cruditi cu brnz
telemea, salat de elin cu unc, cocteil de cruditi);
- salate fierte (salata de sfecl roie, conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel,
dovlecei);
- salate coapte (salata de ardei copi, de sfecl roie, salata de vinete);
- salate din legume murate sau n oet (salata de varz alb murat, de varz roie n oet, de
castravei murai etc.);
- salate combinate, obinute din legume crude, fierte sau conservate, asociate cu alte
ingrediente (salat oriental, la russe, francez, italian, greceasc, de boeuf, etc.).

Garniturile sunt preparate culinare obinute pe baz de legume, crupe sau paste
finoase, prin procedee de prelucrare termic diferite (fierbere, nbuire, frigere, prjire,
sotare, tratare termic la cuptor, gratinare la cuptor sau n salamandr). La materiile prime de
baz se pot aduga, n procesul de preparare, adaosuri ca: unt, smntn, brnzeturi, preparate
din carne etc. Garniturile nsoesc i completeaz alte preparate culinare, n special fripturi,
crora le mresc valoarea nutritiv, gustativ i aspectul estetic.

2. Preparate pentru micul dejun
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, (ceai,
cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din
carne, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi,
produse de panificaie, produse de patiserie. n meniurile pentru micul dejun, preparatele din
ou i cele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Acestea se mai numesc
i minuturi, datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 minute.

3. Gustri i antreuri
Oferite n prima parte a meniului, gustrile i antreurile sunt preparate culinare cu mod
variat de prezentare, care necesit fantezie i originalitate.
1. Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor,
volum i gramaj mic (50-60 g), gust srat, picant, care stimuleaz apetitul i favorizeaz
digestia. Se servesc n sortimente asortate, la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n
cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul srat sau picant
pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din: produse de panificaie,
legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic:
- gustri reci: sandviuri, legume umplute, ou umplute, tartine, gustri speciale reci cu
diferite farse (ciuperci umplute, msline umplute), rulouri (cornete) din unc, parizer,
prosciuto, cu diferite umpluturi;
- gustri calde: crochete / bulete, chiftelue, goujon din carne de pasre sau de pete, legume
pan, gustri calde pe baz de aluaturi (din foietaj, pe baz de foi de cltite, pe baz de tarte,
pe baz de aluat oprit), sandviuri i tartine calde etc.
Gustri reci . Acestea se servesc de obicei la dejun, n sortimente variate i sunt
realizate prin combinaii armonioase de culori.
2. Antreuri
Denumirea de antreuri provine de la cuvntul francez entre, care se refer la preparat
servit naintea felului principal; prin urmare, antreurile pot fi servite ca intrare n meniu sau
dup preparatul lichid sau preparatul care l nlocuiete. Antreurile sunt preparate culinare
realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi
servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea, antreurile pot substitui primul
sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz, gustri,
ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui, n
cadrul unor meniuri, preparatul de baz. Antreurile se servesc ntotdeauna naintea fripturii.
Anumite preparate din grupa antreurilor pot figura n meniu ca prim serviciu, fr a face parte
din grupa gustrilor. n aceeai ordine de idei, anumite preparate de baz pot fi servite ca
antreuri (n porii mai mici), fr a face parte din grupa antreurilor: soteuri, rizoto, pilaf etc.
Antreurile se servesc la gramaj mai mare dect gustrile, 100-150 g, excepie fcnd
piesele care sunt prezentate ntregi i care se porioneaz n momentul servirii.
Antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, astfel:
- antreuri reci (se servesc n stare rece): pe baz de aspic, pe baz de ficat, pe baz de carne
de pasre, pe baz de carne de vnat;

4. Preparate lichide
Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de
obicei la nceputul mesei, avnd rolul de a stimula secreiile gastrice, de a deschide apetitul,
de a uura digestia celorlalte preparate din meniu i de a completa necesarul de lichide al
organismului. La preparare se utilizeaz ca materii prime de baz: legume, carne, oase i
adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar,
frunze de elin, tarhon) i diferite condimente.
Preparatele lichide se clasific, n funcie de materiile prime i de tehnologia utilizat,
n supe, ciorbe i boruri.
1. Supe. Sunt preparate culinare cu gust dulceag, care cuprind urmtoarele categorii:
- supe limpezi
cu diferite elemente de adaos: sup cu glute din gri, cu tiei de cas, cu fidea;
concentrate (consomuri): consom simplu, cu ciuperci (Ambasador), cu legume, cu cltite
(Celestine), cu pai-parmezan, cu roii (Madrilen), cu choux-uri umplute cu pate de foie-gras
(Rossini);
- supe ngroate
din legume: sup de cartofi, sup de dovlecei, sup de roii cu orez, sup cu praz, sup cu
varz, sup de ciuperci, sup de dovlecei, sup rneasc cu tiei, sup Minestrone, sup
polonez cu roii;
din legume i carne: sup de fasole boabe cu costi, sup din carne de gin cu tiei, sup
din carne de pui cu glute, sup gula, sup din carne de vit cu ravioli;
- supe-creme: sup crem de conopid, din legume, de pui, de ciuperci, de mazre, de pete,
de sparanghel, din ciuperci de pdure, de morcovi cu smntn, de dovlecei cu smntn etc.
a) Supele limpezi se obin prin prepararea supei de oase, care poate fi servit ca atare,
nsoit de diferite elemente de adaos: tiei, glute de gri, fidea, orez, crutoane. Se servesc
calde, asezonate cu verdeuri tocate mrunt (ptrunjel verde).
Consomm-urile sunt supe limpezi concentrate i degresate. Se realizeaz prin
prepararea supei de oase i limpezirea sau clarificarea acesteia. Materialul de limpezire
(obinut din carne de vit de calitate superioar, tocat i amestecat cu albuuri de ou, ap
rece, legume tiate felii i piper boabe) se adaug n consomm-ul temperat, se repune la fiert
i se continu tratamentul termic o or. Se realizeaz o nou strecurare i se degreseaz.

5. Preparate de baz
Preparatele de baz, denumite n mod curent preparate de felul doi, sunt incluse n
componena meniului pentru dejun sau cin. Comparativ cu preparatele culinare servite n
prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume,
carne, sosuri, condimente i diverse adaosuri. Aceast grup include preparate obinute pe
baz de legume, crupe, paste, carne de mcelrie (vit, porc, ovine), pasre, vnat, pete i alte
vieti acvatice, organe, carne tocat. O categorie distinct de preparate de baz pot fi
considerate fripturile, ca preparate culinare complexe, avnd n structur carne, sosuri i
elemente de nsoire (garnituri i salate).
1. Preparate de baz din legume, paste sau crupe
Sunt preparate culinare cu digestibilitate uoar, n structura crora intr legume, paste
finoase, crupe, sosuri calde, grsimi, condimente i alte adaosuri; sunt caracterizate prin
colorit variat, sortiment diversificat, timp de prelucrare termic mai scurt. Dup caz, o serie de
preparate din aceast grup pot fi oferite i n prima parte a meniului, ca antreu, la gramaje
mai mici, sau ca alternativ la preparate
2.Preparate de baz din carne de pasre
Sunt pregtite prin asocierea crnii de pasre cu legume, fructe, produse cerealiere i
sosuri i se caracterizeaz prin valoare nutritiv i gustativ deosebit, au durat de prelucrare
termic mai mic, digestibilitate mai uoar, posibiliti de utilizare i n alimentaia
dietetic. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul
conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor.
Clasificare. Sortimentul de preparate este foarte variat, deoarece carnea de pasre se
poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.
- Cu sosuri albe: Aghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu
mmligu, pui cu smntn, pui sote cu ciuperci i sos de smntn, pui Stroganoff.
- Cu sos colorat: pui cu roii, ostropel din carne de pui, piept de ra cu sos de zmeur, pui
(curcan) cu msline, tocni cu carne de pui, varz cu carne de pasre, coco cu vin .a.
3. Preparate de baz din pete i alte vieti acvatice
Carnea de pete are un esut muscular cu fibre scurte, are o durat de preparare redus,
se diger uor i poate fi folosit la multiple preparate culinare din grupa gustrilor,
antreurilor, preparatelor lichide sau a preparatelor de baz. Carnea de pete prezint calitti
nutritive i gustative deosebite i se asociaz cu sosuri speciale pentru pete, sau derivate ale
sosurilor de baz. Preparatele din pete pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de tehnologia
specific grupei de preparate; preparatele au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele
care se pot servi ca preparate de baz; foarte multe preparate se pot servi att calde, ct si
reci.Preparatele poart n general denumirea speciei de pete folosit i a sosului sau a
adaosului.
n tehnologia culinar se utilizeaz, de asemenea, i carnea provenit de la amfibii i
nevertebrate acvatice (batracieni, crustacee, molute), care se caracterizeaz printr-un coninut
ridicat de proteine, sruri minerale de fosfor i potasiu. Din punct de vedere al digestibilitii,
aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii provenite de la amfibii (pulpa
de broasc), a crei digestibilitate este foarte bun.

- Cu crupe sau paste finoase: pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui, piept de ra
cu orez slbatic, lasagna cu carne de curcan;
Preparate din carne de ovine. Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de
preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu
legume (stufat cu ceap i usturoi verde, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea
de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele,
ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. Condimentul care se asociaz cel mai
bine cu carnea de oaie este menta.
Sortimente de preparate din carne de ovine: Anghemacht de miel, blanchet de miel, stufat de
miel, tocan de miel, paprica de miel, miel cu smntn (fricase de miel), ghiveci din
mruntaie de miel, rulad din carne de miel cu spanac, piept de miel umplut rnete, pulp
de berbec cu varz, pulp de berbec cu fasole boabe, pulp de berbec cu sos vntoresc.
Preparate cu carne de vit. Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor
de baz, cu bame, sparanghel, cartofi dulci, broccolli, castravei, ciuperci, conopid, dovleci,
fasole boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,
prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate
sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin, Madera), sosul alb, sosul de
smntn, sosuri pe baz de fructe.
Preparate din carne de porc. Datorit continutului mai mare de grsime, carnea de porc se
asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri
picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole
verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur i sosuri albe. Un
condiment mai utilizat la obinerea preparatelor din carne de porc este cimbrul
4.Preparate de baz din vnat
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la
psri slbatice (potrniche, porumbel, fazan, ra i gsc slbatic), mamifere slbatice
(iepure, cprioar, porc mistre, urs). Carnea de vnat se caracterizeaz prin coninut ridicat de
proteine i mai sczut de grsimi. Are miros i gust specific i este greu de digerat, ntruct
structura muchilor este tare, fibroas, dur.
Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea,
fezandarea natural (n blan sau penaj), nlturarea penajului sau a blnii, fezandarea
artificial sau marinarea, porionarea dup necesiti.
5. Preparate din crustacee. Crustaceele se consum sub form de preparate pregtite
prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai
din crustacee vii. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma
unui lichid mucilaginos. Se pot utiliza crustaceele de ap dulce (racul de ru sau de lac) i
crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Scoaterea intestinului se realizeaz la
raci vii, splai, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Operaiile termice aplicate
pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi fierberea sau nbuirea. Fierberea se realizeaz
prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete; se
realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, pn cnd crusta devine roie.
Sortimente. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz.
Exemple: cozi de raci n aspic, cocteil din cozi de raci, rasol de raci, scordolea de raci, pilaf de
raci, raci n stil Nantua, crevete gratinat, crevei n foi de plcint, homari cu trufe i tiei,
langust cardinal, salat din languste i dovlecei, crab surimi sotat n unt, cleti de crab rasol.
6.Preparate din molute. Cele mai rspndite molute comestibile sunt: de ru sau de
lac (scoica), de mare (midia i stridia), terestre sau de uscat (melcul).
Sortimente. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare: scoici
prjite, pilaf de scoici, scoici la Matinire, scoici Saint-Jaques n aluat, scoici sotate n unt,
scoici gratinate; midii i stridii servite vii (pe pat de ghea), pilaf de midii, midii sau stridii
pane, stridii cu sos de ampanie, midii cu sos la grec, melci rasol cu mujdei de usturoi, melci
la Matelot, melci umplui, melci fripi, calmar cu spanac, mixed grill din fructe de mare.
Procedeele termice aplicate pentru prelucrarea molutelor sunt: fierberea, sotarea,
prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate
primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute.Cnd ncep s
se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
7.Preparate din batracieni. Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de
ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de
digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent mai sunt denumii pui de
balt. Exemple: pui de balt pane, cu verdeuri, cu sos Meunire, cu sos Colbert.
6. Fripturi
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne,
alturi de sosuri, garnituri i salate, care ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului,
dar i la mbuntirea aspectului estetic. Fripturile ocup un loc important n structura
meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat,
asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Fripturile se pot monta n piese frumos
ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive.
Clasificarea fripturilor se face, dup procedeul termic aplicat:
- fripturi prelucrate termic prin frigere: fripturi la grtar, frigrui, fripturi la frigare, la proap;
- fripturi prelucrate termic la cuptor (fripturi la tav);
- fripturi prelucrate termic prin sotare / prjire / nbuire (fripturi la tigaie).
7. Dulciuri de buctrie

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi ca desert la dejun sau
la cin, sau ca gustare ntre mese. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului
deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de
consumatori, unele dintre ele fiind recomandate i n diferite diete.
1. Dulciuri de buctrie pe baz de lapte, paste finoase i crupe. n aceast
categorie intr sortimente obinute prin fierberea pastelor sau crupelor n lapte sau n ap, la
care se pot aduga fric, brnz de vaci, fructe uleioase, dulcea, siropuri, scorioar.
Tratamentul termic de baz aplicat este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un
grad mare de asimilare. Prin fierbere, crupele i pastele absorb lichid, i mresc volumul,
amidonul gelific.
Sortimente: orez cu lapte, gri cu lapte, tiei cu lapte, tiei cu brnz de vaci, orez cu
fric, orez cu mere, gri cu fric i fructe confiate, tiei cu nuci sau cu mac.
Indici de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de lapte i crupe sau
paste: aspect plcut, caracteristic, montate estetic, n seciune fr aglomerri sau straturi
compacte; culoarea alb sau alb-glbuie; gust i miros plcut, caracteristic componentelor,
fr gust i miros strin; consisten bine legat, omogen, crupele sau pastele bine ptrunse
termic
2. Budinci i sufleuri
Budincilesunt preparate obinute din compoziii pe baz de paste finoase sau crupe,
lapte, ou, zahr, brnz de vaci, fructe i alte adaosuri. Se obin de regul n vase speciale,
rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Prelucrarea termic se finalizeaz prin
coacere n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua
cuptorului n primele 10 minute, pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, produsul se
scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min. (s abureasc). Budincile se pot servi
n forma de coacere, rsturnate pe un platou sau porionate pe farfurioar, calde sau reci, cu
decor din fructe, siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
3.Dulciuri de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o
cantitate sporit de glucide cu molecul mic, uor asimilabile, vitamine si substane minerale.
Cuprind o gam diversificat de sortimente:
a) Compoturi. Se obin prin fierberea fructelor prelucrate primar n ap cu zahr.
Aromatizarea se face cu zahr vanilat, coaj de lmie sau de portocal. La unele compoturi
din fructe dulci, se poate aduga suc de lmie. Se servesc reci, n
compotier.Sortimente: compot de caise, de gutui, de viine, de ciree, de prune, de mere i
pere, din fructe asortate.
b) Gelatine (jeleuri). Sunt preparate de consisten gelatinoas, obinute prin gelificarea
sucurilor de fructe ndulcite sau a piureurilor de fructe, cu gelatin alimentar. Dup fierbere,
compoziia se toarn n forme umezite, se rcete pentru gelificare i se scoate din forme.
Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu. Gelatinele
se pot prezenta simple sau ornate cu fric i decorate cu fructe.
c) Salate de fructe. Sunt deserturi rcoritoare, cu aspect atrgtor, gust dulce acrior,
bogate n vitamine. n componena lor, fructele se folosesc n stare crud, sau prelucrate
termic (din compot). Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu
zahr farin, n rom, lichior, coniac sau vin, timp de 30-60 minute. Fructele se menin ntregi
sau se cur de coaj i se taie felii sau cuburi.




8.Preparate culinare dietetice

Noiuni privind alimentaia dietetic.
Alimentaia dietetic reprezint unul din factorii eseniali n meninerea i n refacerea
sntii organismului. Ea trebuie privit ca o alimentaie normal, care are la baz principiile
alimentaiei raionale, echilibrat n raport cu sexul, vrsta, munca depus, starea de sntate,
n care, prin procedee tehnologice speciale de obinere a preparatelor sau prin excluderea unor
alimente, se obine o echilibrare nutriional a organismului, n scopul meninerii strii de
sntate sau de refacere a acesteia. Dietoterapia are deci dublu rol: preventiv i curativ.
Regimul alimentar n diferite diete va fi individualizat funcie de starea de nutriie a
bolnavului, de stadiul evolutiv al bolii i de simptomatologia clinic. Fiecare diet trebuie
modelat dup obiceiurile bolnavului, adaptndu-se n limitele terapeuticii preferinelor
acestuia, pentru a putea fi acceptat i urmat fr greutate.
Prelucrri culinare recomandate n alimentaia dietetic
Procedeele de prelucrare termic frecvent utilizate n obinerea preparatelor dietetice
sunt: fierberea, nbuirea, frigerea i coacerea. Dei alimentele prjite au o savoare deosebit,
apariia unor compui dunatori (prin descompunerea termic a grsimilor), mbibarea
alimentelor cu grsimi i degradarea unor vitamine, limiteaz aplicarea prjirii n alimentaia
dietetic i chiar n alimentaia omului sntos.


Cap 3 Produse de patiserie
1. Aluaturi i umpluturi folosite n patiserie

Caracterizarea general a produselor obinute pe baz de aluaturi
Aluatul este un semipreparat folosit n patiserie i cofetrie, care se prezint ca o
mas compact, cu densitate variabil, n componena creia intr o mare cantitate de fin,
un lichid (ap, lapte) i diverse adaosuri (sare, grsimi, ou, zahr, afntori, arome).
n funcie de materiile prime i de tehnologia folosit, n categoria aluaturilor sunt
incluse urmtoarele semipreparate: foaie de plcint (romneasc i greceasc), aluat oprit,
aluat fraged, aluat foietaj simplu sau cu drojdie, aluat fluid (compoziie btut), aluat dospit.
n funcie de gramaj i de modul de comercializare, produsele de patiserie pot fi
grupate n urmtoarele categorii:
- produse porionate, comercializate la bucat (cu gramaj cuprins n medie ntre 50-120
g / bucat) ex: cornuri, plcinte, pateuri, gogoi, trudele etc.;
- produse neporionate, comercializate la kilogram ex: cozonac, chec etc.;
- produse porionate, cu gramaj i dimensiuni mici, comercializate la kilogram (fursecuri
pe baz de aluaturi): saleuri, sableuri, cornulee, pai parmezan, priate etc.
- Combinarea aluaturilor cu diverse materii prime i compoziii (umpluturi) se face
nainte sau dup procesul de coacere. Principalele compoziii folosite pentru umplere sunt:
- - umpluturi pe baz de fructe proaspete: mere, pere, prune, caise, piersici, viine, nuci
etc;
- - umpluturi pe baz de fructe conservate: gem, marmelad, dulcea, jeleu, rahat;
- - umpluturi pe baz de legume: dovleac, morcovi, varz, spanac, ceap, ciuperci,
cartofi;
- - umpluturi pe baz de carne: cu carne de vit, de porc, de pasre, cu ficat etc.
- - creme: crema de vanilie (cu ou sau fr ou), crema de nuci, crema de mac.
- Finisarea produselor are ca scop mbuntirea caracteristicilor organoleptice
ale preparatelor i se realizeaz n general prin pudrare cu zahr farin vanilat, acoperire cu
diferite glazuri sau baroturi.
Preparate din foi de plcint
-
- Foile de plcint sunt semipreparate obinute din aluat simplu, fr adaosuri, nedospit,
laminat prin procedee diferite (manual sau mecanic). n funcie de tehnologia de preparare, se
obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc. La
obinerea lor se folosete fin alb pentru patiserie cu gluten puternic, elastic, nelipicios
- Sortimente de preparate. Prin asocierea foilor cu diferite umpluturi i modelare
caracteristic, se obin preparate diferite: plcinte, merdenele i trudele. Coacerea se
realizeaz la temperatura de 200-220
0
C, timp de 15-20 de minute, n funcie de mrimea i
forma produsului, regimul de coacere i tipul cuptorului. Sortimente reprezentative sunt:
- Plcinte,merdenele ,strudele .
Preparate din aluat oprit
-
- Aluatul oprit (pte choux), este un aluat cu consisten moale, lejer, care se
prelucreaz prin coacere; se obin coji folosite ca semipreparate pentru obinerea prjiturilor,
cu volum i porozitate ridicate (aspect de fagure).
- Tehnologia de preparare pentru aluatul oprit
- Materii prime necesare: Aluatul oprit se obine prin oprirea finii ntr-un amestec
lichid format din ap / lapte, grsime (ulei, unt, margarin), sare, n care se ncorporeaz n
final ou. Ca adaos se poate folosi zahrul. Este necesar s se utilizeze fin cu gluten
puternic, elastic i ou proaspete. Se utilizeaz fin i lichid n cantiti egale, iar grsimea n
raport de fa de cantitatea de fin (determin obinerea unui aluat moale, care permite
modelarea prin turnare).
Preparate din aluat fraged
-
- Aluatul fraged este un aluat nedospit, cu structur compact, dens sau mai lejer, care
dup coacere devine fraged, poros, sfrmicios. Afnarea la aluatul fraged se face prin metode
fizice sau chimice. Se poate realiza n mai multe variante, prin diversificarea ingredientelor i
modificarea proporiei dintre acestea, ceea ce determin un sortiment variat de preparate.
- Tehnologia de preparare pentru aluatul fraged
- Materii prime necesare. Aluatul fraged se obine dintr-un amestec de grsime (ulei sau
grsimi semisolide - unt, margarin, plantol, untur), zahr, ou, fin, lichid (ap sau lapte) i
arome. Se prefer zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor n aluat. Pentru afnare se pot
folosi afntori chimici, iar n unele cazuri drojdie. Prelucrarea aluatului se face la temperaturi
mai sczute (17-20
0
C), pentru a se menine grsimile n stare semisolid.
Preparate din aluat fluid (btut)
-
- Aluatul fluid, numit i compoziie btut, este un aluat nedospit, cu consisten lejer,
a crui afnare se face n principal prin metode fizice. Afnarea se bazeaz pe capacitatea
albuului de ou de a ncorpora aer prin batere energic, formnd o spum. Produsele din aluat
fluid sunt predominant finoase i necesit n unele cazuri completarea afnrii mecanice cu
afnarea chimic sau biochimic.
Preparate din aluat dospit
-
- Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, intr drojdia de panificaie, care prin procesul de fermentare (dospire), creeaz o
porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic produselor.



Preparate din aluat foietaj

Aluatul foietaj st la baza unui sortiment foarte diversificat de preparate, foarte agreate
de ctre consumatori. Foietajul este un aluat obinut printr-o tehnologie special, astfel nct
este alctuit din straturi succesive de aluat desprite ntre ele de grsime sub forma unui film
subire. Dup coacere, aluatul se desprinde n mai multe foi suprapuse i neaderente.
Exist mai multe variante de realizare a aluatului foietaj, ns toate se bazeaz pe
combinarea a dou elemente distincte: un aluat de baz i grsime semisolid pentru laminare.
Foietajul se poate prepara n dou variante de baz:
- aluat foietaj simplu (aluatul franuzesc)
- aluat foietaj cu drojdie (aluatul danez, croissant-ul).

. Test de autoevaluare a cunotinelor
1.
n compoziia aluatului
pentru foaie de plcint
romneasc intr:
a. fin, ap, sare, untur (margarin)
b. fin, ap, sare, ulei
c. fin, ap, sare, ulei, untur (margarin)
d. fin, ap, sare
2.
Cojile din aluat oprit trebuie
s aib n seciune:
a. porozitate accentuat, aspect de fagure
b. porozitate fin, uniform
c. aspect dens, omogen, uniform
d. aspect stratificat

3.
Operaia de frmntare a
ingredientelor la obinerea
aluatului fraged trebuie s fie:
a. lent i scurt
b. lent i ndelungat
c. energic i ndelungat
d. nu are importan
4.
Dospirea final a aluatului
dospit obinut prin metoda
indirect se face:
a. dup prepararea maielei
b. dup frmntarea aluatului
c. dup modelarea aluatului
d. n timpul coacerii
5.
Pentru a se uura procesul de
turare, aluatul foietaj este
divizat n buci de maxim:
a. 100 g
b. 1 kg
c. 5 kg
d. 10 kg




. Tem de control
Realizai schema tehnologic de obinere a preparatului Trigoane cu dovleac.
Identificai utilajele, vasele i ustensilele de care avei nevoie pentru a obine
preparatul. Evideniai indicii de calitate ai produsului finit.


Rezolvri test autoevaluare
1d 2a 3a 4c 5b




Cap 4 Semipreparate de cofetrie
A. Semipreparate folosite ca suport pentru prjituri i torturi
Semipreparatele folosite ca suport sunt semipreparate de baz folosite n cofetrie.
Acestea constituie baza prjiturilor i torturilor i permit asocierea cu majoritatea
semipreparatelor. Cea mai mare parte din semipreparatele folosite ca suport sunt produse de
natur finoas (obinute pe baz de aluaturi).
- 1. Semipreparate folosite ca suport finos
- Blaturile. Sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular
(pentru prjituri) utilizate ca suport pentru cea mai larg gam de prjituri i torturi pregtite
n cofetrie. Materiile prime folosite sunt: fin, ou, zahr, ap, ulei i diverse adaosuri, n
funcie de sortiment (cacao, zahr ars, nuci, stafide, unt, lapte etc.).
- Foile de rulad. Sunt semipreparate obinute din aluat fluid, conform tehnologiei
generale, prezentnd urmtoarele particulariti: pentru unele reete, n compoziie nu se
adaug ulei; compoziia se ntinde n strat subire de 3-4 mm pe hrtie de copt; coacerea se
realizeaz timp scurt (5-6 minute) la 160-180
0
C, fr s se rumeneasc la suprafa, pentru ca
foaia s rmn flexibil; foaia se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii;
rularea foii, indiferent de prjitur, are la exterior faa acesteia, care este neted i permite cu
uurin aplicarea oricrei glazuri; se pregtete n mai multe variante: alb, colorat, cu unt.
- Foile Dobo. Se prepar conform tehnologiei generale a aluatului fluid, cu urmtoarele
particulariti:compoziia se prepar numai din ou, fin, zahr; se poate realiza n dou
variante: alb i cu cacao; zahrul i fina se folosesc n proporii egale; compoziia se ntinde
direct pe tava uns i tapetat cu fin; coacerea se realizeaz la 120
0
C, pn cnd foaia se
rumenete i devine crocant; foile se desprind imediat de pe tav i se suprapun presrate cu
fin ntre ele; se pstreaz la temperatura ambiant pn n momentul utilizrii;
- Foile Alcazar. Se pregtesc asemntor cu foile Dobo, deosebindu-se prin faptul c
se folosete o proporie mai mare de albuuri (la un glbenu de ou se folosesc 4 albuuri). n
compoziie se folosete pudra de nuci, care se combin cu fina. Compoziia se ntinde direct
pe tava uns iar coacerea se face la 120
0
C, dup care foile se desprind imediat de pe tav.
- Foile Richard. Se pregtesc asemntor cu foile Alcazar, deosebindu-se prin faptul c,
pe lng cantitatea normal de zahr tos, se mai adaug 150 g zahr farin la 1 kg de foi;
zahrul farin se combin cu fina i datorit acestuia, crete gradul de frgezime al foilor.
- Cojile indiene. Se obin conform tehnologiei generale a preparatelor din aluat fluid,
ns prezint urmtoarele caracteristici: se prepar din fin, ou i zahr; compoziia se
toarn cu poul cu dui pe hrtia de copt, n diferite forme, (rotund, par, semilun, baton);
se pudreaz cu fin nainte de coacere; se coc la 120-160
0
C, cu ua cuptorului uor
ntredeschis; dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i
aspectului; se pstreaz la rece, n frigider, pn n momentul folosirii.
- Picoturile de ampanie
Coji pentru savarine Sunt semipreparate realizate din aluat dospit obinut prin
metoda indirect. Aluatul se porioneaz n forme speciale unse cu ulei, se las la dospit 5-10
minute, se coace la foc potrivit, se scot produsele din form i se las s se rceasc. Cojile
obinute se utilizeaz la obinerea Savarinelor, prin nsiropare i asociere cu fric btut.
- Cataif - este un semipreparat de origine turceasc, obinut numai din fin i
ap n proporii egale, din care se formeaz o compoziie de consisten fluid, asemntoare
celei pentru cltite. Compoziia se toarn n fire subiri cu ajutorul unei sedile, prin scurgerea
normal prin orificiile acesteia, pe toba fierbinte i uns cu grsime, descriind cercuri
concentrice pornind de la margine spre centru.
Foile din aluat foietaj. Sunt semipreparate obinute din aluat foietaj (franuzesc). Acesta se
ntinde n foaie cu grosimea de 5-6 mm, de mrimea ramelor. Se aeaz n tvi stropite cu ap,
se perforeaz din loc n loc, pe toat suprafaa, cu furculia sau croeta, se introduc n cuptor i
se coc la temperatur ridicat la nceput (250-220
0
C) pentru a permite creterea foietajului,
apoi la temperatur moderat (220-28
0
C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup
coacere, se scot din cuptor i se las s se rceasc.
Cojile din aluat oprit au fost prezentate n unitatea de nvare M3.U3.
- Cojile pentru tarte. Se obin din aluat fraged frmntat (descris la unitatea de nvare
M3.U4.), obinut din fin, unt, zahr farin, ou, rztur de lmie, bicarbonat de sodiu
alimentar, oet i sare. Aluatul obinut se las la rece (la 4
0
C), aproximativ 30 de minute, se
mparte apoi n buci
. Coji pe baz de albu de ou (coji meringues) sunt obinute prin prelucrarea la rece a
albuurilor cu zahr tos i se utilizeaz la obinerea unor prjituri i torturi prin asocierea cu
creme, fric i alte semipreparate.
.
B. Semipreparate din zahr, ciocolat, glazuri i sosuri dulci
La realizarea produselor de cofetrie se utilizeaz o serie de semipreparate cu gust dulce
pronunat, avnd ca materie prim de baz zahrul. Aceste semipreparate sunt utilizate att ca
elemente componente ale prjiturilor i torturilor, ct i ca elemente pentru finisare,
contribuind la diversificarea sortimental.
1.. Semipreparate din zahr
Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau
caramelizarea zahrului.
Siropurile. Sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n
diverse proporii. Pentru a npiedica recristalizarea glucozei din siropurile concentrate, se
adaug glucoz. Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu
diferite arome i colorani impune clasificarea lor n dou grupe:
a) sirop de trampat: se obine din cantiti egale de zahr i ap i este utilizat n stare rece
pentru tramparea unor semipreparate folosite ca suport finos (blaturi, foi de rulad, coji
indiene); se prepar cu puin timp nainte de utilizare i se pot colora i aromatiza; siropurile
de fructe au n componen sare de lmie;
b) sirop de nsiropat: are o concentraie mai mare de zahr n raport cu apa i se folosete,
obligatoriu, i glucoza (aproximativ 2 pri zahr i o parte glucoz la o parte ap); fierberea
siropului este mai ndelungat; nu se coloreaz, se aromatizeaz numai cu esen de rom sau
esen de fistic; se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i
foi (baclava, sarailie, covrigi polonezi, coji pentru savarine).
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic respect urmtoarele faze:
- combinarea zahrului cu apa fierbinte;
- amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului i ndeprtarea spumei;
- adugarea glucozei i continuarea procesului de fierbere;
- strecurarea, rcirea, colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.
Indici de calitate ai siropurilor: aspect - lichid limpede, fr impuriti sau corpuri n
suspensie, cu consisten lichid sau uor vscoas (la siropul de nsiropat); culoare discret,
n concordan cu aroma (la siropul de trampat) sau uor glbuie (la siropul de nsiropat), cu
arom bine pronunat; gust dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz.
Fondantul este o mas ngroat, cremoas, obinut din zahr alb, utilizat n diferite
forme pentru finisarea prjiturilor i torturilor, prepararea unor bomboane, creme sau alte
semipreparate.Fondantul se poate prepara n diferite variante, n funcie de scopul pentru care
este folodit. Astfel, se disting:
Varianta 1 (980 g zahr, 270 g glucoz lichid, 270 ml ap). Fondantul (pentru cofetrie) se
prezint ca o past past consistent, vscoas, alb, fin, obinut prin fierberea i apoi
tablarea amestecului de zahr, glucoz lichid i ap. Compoziia esteformat din cristale
fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr i glucoz. Se folosete la prepararea cremelor
cu grsimi, la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil
prelucrare (poured fondant).Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele etape:
- combinarea zahrului cu ap ct s-l acopere;
- amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului i adugarea glucozei;
- fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la prob (puin sirop introdus n ap
rece formeaz o bomboan cleioas);
- pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat,
umezit n ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei sau nchiderea la culoare a siropului;
- tablarea siropului, care se poate realiza manual, turnnd siropul pe masa de marmur unde se
rcete pn la 37-40C i apoi se amestec (se tableaz) cu ajutorul sistrei pn i modific
culoarea n alb i consistena sub form de past, sau mecanic, turnnd siropul fierbinte n
maina special de tablat fondant;
- pentru colorare i aromatizare se pot folosi colorani alimentari i esene, extract de cafea
sau cafea solubil, ciocolat cuvertur, siropuri de fructe concentrate;
- fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed sau se mpacheteaz
ntr-o folie de plastic i se utilizeaz n ziua urmtoare.
Indici de calitate: aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5 minute; n
seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine; culoare alb strlucitoare, gust dulce
pronunat, uor solubil n ap.
Varianta 2 (950 g zahr, 250 ml ap, 2 g sare de lmie sau 10 ml oet). Fondantul se obine
asemntor cu cel din varianta anterioar, dar are proba de fierbere mai tare i se folosete la
prepararea bomboanelor(fondant de bombonerie).
Varianta 3 (1 kg zahr pudr, 25 g gelatin, 125 ml glucoz lichid, 20 g glicerin, 50 ml
ap). Acest fondant se prepar la rece, folosind zahr pudr, glucoz lichid, cu adaos de
gelatin (sau agar-agar) i glicerin alimentar, care au rolul de a mbunti luciul i
plasticitatea fondantului; acesta are consistena unui aluat mai tare; se poate lamina (ca o foaie
de plcint) i se folosete pentru acoperirea torturilor (rolled fondant) i pentru modelarea de
elemente de decor, situaie n care fondantul se prepar cu consisten mai mare.
Mod de preparare: Se nmoaie gelatina n 50 ml ap, se pune apoi vasul la bain-marie i se
amestec pn se dizolv gelatina. Se adaug glucoza i glicerina i se amestec pn se
omogenizeaz bine, dup care se tempereaz compoziia. Se cerne zahrul ntr-un bol,
pstrnd separat cca 200 g pentru frmntat. Se face un gol n centrul zahrului i se adaug
amestecul cu gelatina. Se omogenizeaz bine pn se obtine un amestec de consistena unui
aluat, care se frmnt apoi pe blatul de lucru pudrat cu zahr farin (din cantitatea reinut),
adugand cte puin zahr pentru a preveni lipirea de mini. Se folosete imediat sau se
acoper cu folie de plastic si se ine ntr-un loc racoros (nu la frigider) pn la 3 zile.
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, care se
folosesc pentru finisarea prjiturilor i torturilor. Se obin din zahr, prin fierbere sau
caramelizare, la care se mai pot aduga fructe uleioase, colorani alimentari, arome.
Zahar ars caramel ). Este folosit n calitate de colorant pentru: barotul granulat, blaturi,
foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc. Se obine prin topirea
zahrului tos pn la culoarea brun-nchis.
Maripanul. Este un semipreparat care se prezint ca o past alb sau colorat, care se obine
din fondant i pudr de fructe uleioase (migdale, alune, nuci), care se poate modela cu
uurin. Se folosete att la obinerea unor sortimente de bomboane, ct i la acoperirea i
decorarea torturilor
Pralina se prezint ca o past de culoare brun-rocat, cu gust uor amrui i miros specific
de zahr caramel.


2. Ciocolat, glazuri
Sunt semipreparate folosite pentru acoperirea produselor de cofetrie, n scopul
completrii aspectului comercial, mbuntirii calitilor organoleptice i nutritive i al
acoperirii defectelor de aspect.
Ciocolata cuvertur. Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple n cofetrie.
Ciocolata cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor,
bomboanelor, sau ca adaos n componena cremelor, sosurilor, glazurilor. Prezena ciocolatei
n componena preparatelor de cofetrie contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la
mbuntirea calitilor gustative i la diversificarea sortimentelor.
Glazuri - sunt semipreparate fluide sau fluidificate, care se folosesc pentru acoperirea
preparatelor de cofetrie i patiserie cu un strat subire, neted; acesta mbuntete aspectul
comercial, gustul i aroma. Sortimente de glazuri mai des utilizate n cofetrie sunt: glazura
din fondant, de ciocolat, de cacao, de albu (Royal icing), de glbenu, din zahr pudr
Creme-Cremele sunt semipreparate emulsionate sau vscoase, utilizate pentru
umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie i patiserie. Prezena lor n compoziia
preparatelor de cofetrie-patiserie permite asamblarea semipreparatelor, contribuie la
stabilirea formei finale a acestora, mbuntesc gustul, mirosul i aroma, completeaz
valoarea nutritiv i energetic i favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.
Creme pe baz de lapte. Sunt creme deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative i
coninutul sczut de grsimi, avnd ca elemente de baz laptele i oul sau frica, combinate cu
fin sau amidon ca agent de ngroare i supuse procesului de fierbere
Creme pe baz de grsimi. Sunt creme cu un coninutul caloric ridicat, provenit din grsimile
semisolide (unt, margarin) folosite ca materii prime de baz
Frica btut. Este un semipreparat obinut din fric lichid (smntn dulce nefermentat).
Crema ganaj are la baz fric i ciocolat, la care se pot aduga zahr, unt, esene, rom,
alcool i fructe confiate. Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
(1 kg): 550 g fric, 450 g ciocolat menaj.

C. Semipreparate din fructe
Semipreparatele din fructe sunt utilizate sub form de adaosuri pentru mbuntirea
gustului, aromei i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Datorit prezenei
pigmenilor naturali din fructe, multe din aceste semipreparate sunt folosite i pentru colorarea
altor semipreparate sau pentru decorarea produselor finite.
1. Rztura (zestul) este un semipreparat obinut din coaja citricelor, prin rzuirea prii
colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt
folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr (necesar pentru pstrarea
ndelungat). Pentru eficiena conservrii, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool
rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja
fructelor proaspete. Pentru preparare, trebuie respectate urmtoarele etape:
- splarea fructelor proaspete sub jet de ap rece;
- rzuirea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului;
- rztura obinut se amestec cu alcool i cu zahr (775 g zahr, 15 ml alcool / 250 g
rztur);
- se pun n borcane i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer, la suprafa se acoper
cu un strat de zahr, recipientele se nchid cu capac i se pstreaz la rece.
Indici de calitate: s-i pstreze aspectul de firioare lungi i subiri; s-i menin
culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal; fr gust i miros de
mucegai sau de fermentat.
2. Fructe n alcool. Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt
folosite ca semipreparate pentru produsele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite
creme. Prin conservare n alcool se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea
microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La
fructele cu coninut crescut de acizi organici (viine), pentru o bun conservare se adaug i
zahr. Fructele n alcool se pstreaz la rece minim 4 luni, n recipiente bine nchise.
Indici de calitate: s pstreze culoarea natural a fructului; suprafaa neted, curat,
fr pete, fr gust i miros de mucegai, de fermentat.
3. J eleuri. Sunt semipreparate cu structur gelatinoas, obinute din fructe proaspete,
bogate n substane pectice, cu putere de gelificare, sau alte fructe n amestec cu substane
gelifiante. Jeleurile se caracterizeaz prin: aspect limpede sticlos, gust acrior i arom
plcut, valoare energetic ridicat i coninut bogat n vitamine i sruri minerale; pentru
mbuntirea gustului i aromei, n componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr,
sare de lmie. Prin nclzire, jeleurile devin fluide; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific
uor i au luciu pronunat, protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninndu-
le n acelai timp i forma. n funcie de agentul gelifiant, se disting urmtoarele tipuri:
a) J eleuri naturale, la care gelificarea se face n urma fierberii fructelor bogate n substane
pectice. Fructele utilizate la prepararea jeleurilor naturale sunt: corcodue, gutui, mere n
amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor. Fructele se spal i se cur de codie
(corcoduele), se taie felii (merele, gutuile, coaja de portocale). Se fierb cu ap la foc mic,
pn se nmoaie; se strecoar fr s se preseze. Sucul rezultat se amestec cu zahrul i se
pune din nou la fiert; jeleul este fiert atunci cnd puin sirop, turnat pe o suprafa rece,
gelific imediat. Se adaug sarea de lmie i se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
nainte de folosire, jeleul se nclzete pn la consistena fluid i se coloreaz dup caz.
b) Jeleuri din fructe cu gelatin. Se obin prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor
fructe, la care se adaug un plus de zahr i gelatin hidratat (cu 45 de minute nainte de
folosire), precum i ap. Gelatina poate fi nlocuit cu agar-agar.
c) J eleuri cu amidon. Sunt uor de realizat, dar au aspect tulbure, necesitnd colorarea
obligatorie. Se obin astfel: se amestec amidonul dizolvat n ap rece cu zahrul i glucoza,
circa 10 minute dup ce a dat n fiert, amestecnd continuu; se adaug sarea de lmie,
colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizndu-se dup ce s-a temperat.
Indicii de calitate ai jeleurilor: aspect limpede sticlos, luciu pronunat; gust plcut,
uor acrior, arom specific fructelor cu care se combin; prin presare s se sfrme uor.

4. Fructe i legume confiate. Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructelor,
prin fierbere repetat ntr-un sirop de zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare
fierbere, pn la suprasaturarea fructelor. Siropul de zahr concentrat se combin cu glucoza
(mpiedic recristalizarea zaharozei). Concentraia crescut a siropului contribuie la
meninerea structurii, formei i culorii fructelor.
Confierea fructelor cuprinde dou etape: prelucrarea primar (difer de la un fruct la
altul) i prelucrarca termic (comun tuturor fructelor).
Se pot confia: cojile de citrice (portocale, lmi), pere, sfecl roie, coji de pepene
verde, ciree. La sfritul procesului de confiere, n ultima etap de fierbere, se pot aduga
colorani alimentari, dup caz (cu excepia cojilor de portocale).


Exemple:

Coji de portocale confiate (1 kg): coji de portocale 500g, ap 800ml, zahr 750g,
Prelucrarea primar. Se utilizeaz numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu
coaja groas. Se spal cu ap rece, se cresteaz i se desprind cojile cu atenie. Se in cojile n
ap rece timp de dou-trei zile, pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau gustul amar. Apa
se schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare i ndeprtarea
gustului amar. Se pun cojile n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie, apoi se trec sub jet de
ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas, care mpiedic ptrunderea siropului. Se
las apoi cojile s se scurg de ap.
Prelucrarea termic (confierea fructelor). Se prepar siropul cu concentraia de 25% zahr,
format din 250 g zahr (1/3 din cantitatea total) i 750 ml ap. Amestecul format se aeaz
pe foc, pn ncepe s fiarb. Se adaug cojile de portocale bine scurse de ap, se aeaz vasul
la foc mic, fr s se amestece, pn ncepe siropul s fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se
las n repaus pn la rcire. Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3), se mparte n patru pri
egale; se separ siropul rcit de fructele care au fost bine scurse; n sirop se adaug o parte din
zahrul rmas i se fierbe, se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote. Se las din
nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori, adugnd de
fiecare dat cte o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se adaug
glucoza. La ultima fierbere siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 %. Dup terminarea
procesului termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate n borcane, se
acoper complet cu sirop i se nchid ermetic. Se pstreaz la rece pn la un an de zile.
Confierea altor fructe sau legume se face asemntor, existnd diferene n ceea ce
privete prelucrarea primar. Astfel:
- coji de lmie: se spal lmile cu coaj groas, se rade coaja, pn se ajunge la partea alb,
se taie lmia n dou, pe orizontal, se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors;
se fierb cojile n ap, pn se nmoaie, se trec sub jet de ap rece i se pun la scurs;
- coji de pepene verde: sunt alei pepeni cu coaja groas, se spal cu jet de ap rece, se rade
coaja verde, se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd miezul; cojile se aeaz n straturi
alternative cu sare, unde se las 3-4 zile, acoperite cu un strat gros de sare, aa nct s se
formeze o saramur cu concentraia de 75% sare; se pun apoi la desrat 2-3 zile, schimbnd
apa de mai multe ori pe zi, se fierb apoi n ap pn se nmoaie, dup care se las la scurs.
- pere: sunt selecionate perele neajunse la maturitate, cu pulp tare, coaj verde; se spal cu
jet de ap rece, se cur de coaj, ndeprtnd i seminele cu un dispozitiv special, pentru a
rmne para ntreag; se pun n ap cu sare de lmie, pentru a se menine culoarea alb,
fierbndu-se apoi pn se nmoaie; se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs.
- ciree: sunt alese numai cireele sntoase din soiuri tari, pietroase, ajunse la punctul
optim de coacere. Se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu sare de lmie
aproximativ o or, dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg.
Indici de calitate: s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului; gust i
miros plcute, specifice; consistena specific fructului proaspt, bine ptrunse in seciune;
fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor, fr miros i gust de fermentat sau de
mucegai; siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.

Cap 5 Oferta de preparate a unitii. Promovarea de tehnologii i preparate noi

A.Liste meniu
Lista meniu a unitii reprezint o prezentare a tuturor preparatelor culinare, de
cofetrie patiserie, a buturilor i a altor mrfuri alimentare pe care o unitate de alimentaie
public o pune la dispoziia consumatorilor. Lista meniu ndeplinete astfel mai multe funcii:
este un instrument de promovare;
reprezint un instrument de vnzare a produselor i servciilor furnizate de restaurant;
este un mijloc de gestiune prin aceea c furnizeaz informaii privind preurile;
n proiectarea listei trebuie s se in seama de cteva principii de baz:
S aib aspect estetic, confecionate dintr-un material agreabil vizual, uor de utilizat;
Suportul pentru tiprire trebuie s fie rezistent i de calitate;
Dimensiunea trebuie s fie moderat, formatul simplu, s asigure confort n utilizare;
Grafica trebuie s fie atrgtoare i sugestiv pentru profilul unitii;
Lista trebuie s cuprind denumirea unitii, datele de contact, orarul de funcionare, ora la
care se va lua ultima comand;
Caracterele trebuie s fie uor lizibile, textul aerisit, astfel nct s permit o citire uoar;
Preparatele i buturile trebuie nscrise cu denumirea complet i corect, aa cum sunt
recunoscute n gastronomia naional i internaional; n cazul unor preparate internaionale
clasice, acestea se nscriu cu denumirea strin consacrat;
Pentru fiecare preparat se va meniona unitatea de msur / gramajul, preul / unitate de
msur i, dup caz, ingredientele de baz folosite la realizarea preparatului;
Preparatele trebuie s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea
servirii i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici;
Se recomand ca listele s evidenieze preparatele specifice sezonului, specialitatea casei,
specialitatea buctarului ef, preparatul / meniul zilei (pot fi ataate la list sub form de
flyere); acestea se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de o aezare diferit n list;
Preparatele cu o importan deosebit pot beneficia de o prezentare aparte (fotografii,
informaii suplimentare privind realizarea preparatului);
Lista va conine preurile i taxele pentru servicii speciale;
Pentru unitile de categorie superioar (4 i 5 stele), lista meniu trebuie s fie tiprit n
limba romn i n dou limbi de circulaie internaional.
1.Tipuri de liste:

- Lista pentru micul dejun cuprinde: buturi calde, preparate din ou, lapte i derivate, produse
din carne, legume i fructe, cereale, produse de panificaie i patiserie, buturi rcoritoare,
diverse (gem, dulcea, miere, compoturi etc).
- Lista de preparate pentru dejun / cin cuprinde: preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie
i alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Grupele de
preparate se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la mas:
Gustri reci i calde
Preparate lichide (supe, creme, consomeuri, ciorbe, boruri)
Preparate din pete i fructe de mare
Antreuri reci i calde
Preparate de baz
Legume i salate
Brnzeturi
Deserturi (dulciuri de buctrie, produse de cofetrie-patiserie, fructe).
- Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n
amestec, pe care unitatea le ofer clienilor. Buturile se trec n list cu denumirea lor
comercial complet i corect (din care trebuie s rezulte, dup caz, originea sortimentului
respectiv), unitatea de vnzare i preul / unitate de msur, ncepnd cu cele alcoolice (n
ordinea oferirii n cadrul meniului) i ncheind cu cele nealcoolice.
Aperitive: rachiuri naturale i industriale, vermut, bitter, vinuri speciale, buturi pe baz de
anason, cocteiluri seci;
Vinuri albe, roze, roii, spumante i spumoase;
Bere: sortimente din producia intern i de import;
Digestive: distilate de tip coniac, vinars, lichioruri;
Buturi n amestec (cocteiluri) cu alcool;
Buturi rcoritoare naturale i industriale, ape minerale;
Cafele, ceaiuri;
Buturi n amestec (cocteiluri) fr alcool;
- Lista pentru serviciul la camer (room-service) cuprinde un numr restrns de preparate
care se servesc la micul dejun, precum i o selecie limitat de preparate i buturi din listele
existente n cadrul restaurantului, destinate servirii la camer pe tot parcursul zilei.
- Listele pentru copii - trebuie ntocmite cu grij, pentru a face plcere copiilor i
prinilor. Se recomand prezentarea lor sub forma unor jucrii sau desene, care s trezeasc
interesul copiilor (o masc, o plrie etc). Preparatele pot fi prezentate cu denumiri amuzante,
adecvate vrstei, alturi de care pot fi tiprite diferite texte atractive (poezii, scurte anecdote
etc).
2. Criterii de alctuire a meniurilor

Cantitatea de alimente i preparate ingerate, care satisfac cantitativ i calitativ
cerineIe nutritive i energetice ale organismului uman pe o perioad de 24 ore,
reprezint necesarul alimentar.
Grupnd ntr-o anumit ordine alimentele i produsele consumate la o mas, sau ntr-o
zi, se alctuiete un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie s asigure
necesarul alimentar pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, n conformitate cu cerinele
fiziologice ale organismului. n vederea alctuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se
impune cunoaterea necesarului fiziologic de calorii i substane nutritive i a compoziiei
chimice a fiecrui aliment care particip la alctuirea unui preparat culinar.
ntocmirea meniurilor trebuie s aib la baz urmtoarele principii:
asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic;
asocierea corect a alimentelor, a preparatelor i buturilor n structura meniurilor;
ordonarea raional a preparatelor n meniu i asocierea corespunztoare cu buturi;
asigurarea cerinelor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor.
1. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic.
Nivelul caloric al meniului reprezint numrul de kilocalorii (kcal) furnizate de
componentele din structura meniului. Structura nutritiv a meniului reprezint cantitatea de
substane nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine i minerale) asigurate de componentele
meniului i exprimate n grame, care trebuie s se gseasc n proporii echilibrate. Asigurarea
aportului caloric, n lipsa unui anumit echilibru al substanelor nutritive calorigene, nu
constituie o alimentaie pe baze tiinifice.
Necesitile calorice i nutritive variaz de la un individ la altul, depinznd de vrst,
corpolen, sex, felul i intensitatea activitii, starea de sntate, condiiile mediului ambiant.
Calitatea sanitar a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea
riguroas a legislaiei n vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea i
desfacerea alimentelor.
Calitatea senzorial reprezint nsuirea meniului de a ndeplini condiii de atracie
senzorial. Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori
externi i interni, n care motivaiile psihosenzoriale au un rol esenial. Din aceste
considerente, preparatele din structura meniuiui trebuie s fie montate estetic i servite ntr-un
cadru corespunztor, astfel nct s impresioneze plcut consumatorul.
2. Asocierea raional a preparatelor i buturilor n structura meniurilor
Alimentaia raional a omului sntos trebuie alctuit prin asocierea mai multor
alimente, pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de
vedere nutritiv, n 7 grupe, proporiile considerate optime pentru fiecare grup fiind:
Nr. crt. Grupa de alimente
Copii
(%)
Aduli (%)
1
Carne i produse din
carne
4-8 8










Fiecare grup prezint avantaje i dezavantaje nutriionale. De aceea, se recomand
substituiri numai n cadrul aceleiai grupe. O alimentaie echilibrat se realizeaz asigurnd n
meniul zilei prezena cel puin a unui aliment din fiecare grup.
Recomandri privind asocierea preparatelor i buturilor n meniu
Pentru a asigura aportul factorilor nutritivi n proporii corespunztoare, se recomand:
a) Asocierea produselor de origine animal cu cele de origine vegetal, asigurnd astfel un
raport echilibrat ntre substanele nutritive; proteinele animale cu valoare biologic ridicat i
cele vegetale cu valoare biologic medie; grsimile animale, care conin n proporie mare
acizi grai saturai i cele vegetale coninnd acizi grai nesaturai, eseniali pentru
organism. Exemple de asociere raional a grupelor de alimente:
- legumele i derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, ou;
- grsimile se vor asocia cu alimente srace n lipide, i anume legume, derivate din cereale;
b) Asocierea preparatelor culinare prelucrate termic cu produse proaspete (fructe, salate),
asigurnd compensarea pierderilor de substane nutritive (vitamine i substane minerale) din
cursul prelucrrii culinare i n acelai timp asigurnd varietate meniurilor;
c) Alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n meniu sub form
variat, iar modul de preparare s difere de la o zi la alta;
d) Pentru alimentele ale cror raii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o porie de
mncare, se va ine seama de valoarea raiei sptmnale.
La alegerea i recomandarea vinurilor trebuie s se aib n vedere i alte reguli, ca:
vinul alb sec naintea celorlalte vinuri;
vinul rou naintea celui alb dulce;
vinul uor precede pe cel consistent i vinul tnr precede vinul nvechit;
vinul provenit dintr-un soi de struguri comun naintea vinului dintr-un soi nobil;
vinuri uoare la preparate uoare;
vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparate picante;
vinurile dulci, licoroase se servesc la desert, dup care nu se mai servesc alte vinuri;
vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o mas pot fi servite trei vinuri, maximum patru, n funcie de structura meniului:
un vin alb sec, un vin rou i un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec
(demisec) sau un vin rou, n funcie de meniu.
3. Varietatea meniurilor
Meniurile trebuie s fie ct mai variate att n ceea ce privete preparatele din structura
lor, ct i modul de prezentare. Meniurile se ntocmesc pentru o mas, pentru o zi sau pentru o
perioad mai ndelungat (7-14 zile). Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnic a
aceluiai preparat, este necesar ca meniul s fie stabilit pentru minim o sptmn.
n structura unui meniu nu trebuie s se ntlneasc preparate care au la baz aceleai
componente, gust, culoare i proces tehnologic asemntor, ca de exemplu:
- ciorb de perioare i chiftelue marinate (toctur);
- sup de roii i roii umplute sau preparate cu sos de roii (aceeai materie prim);
2 Lapte i derivate 3-35 12
3 Ou 2-4 2
4 Grsimi 12-17 17
5 Cereale i derivate 25-45 35
6 Legume i fructe 17-18 18
7
Zahr i produse
zaharoase
7-8 8
- pui cu smntn i conopid cu sos Mornay (sosuri albe);
- dou preparate din carne roie de mcelrie (bovine i ovine);
- dou preparate din vnat (iepure i fazan);
4. Sezonalitatea meniurilor
Condiiile climatice influeneaz necesarul fiziologic al organismului uman i, ca
urmare, alimentaia va fi difereniat n funcie de anotimp.
Alimentaia sezonului estival se caracterizeaz prin:
- aport normal de proteine (13-16% din totalul raiei calorice zilnice);
- consum majorat de glucide (55-65% din totalul raiei calorice zilnice);
- consum sczut de lipide (20-30% din totalul raiei calorice zilnice);
- consum majorat de lichide.
n sezonul cald, alimentaia este bogat n legume i fructe proaspete, bogate n
vitamine i sruri minerale. Se vor evita alimentele i preparatele grase, deoarece temperatura
ridicat scade secreiile digestive, iar digerarea grsimilor se va face greu. Se vor evita
conservele de legume sau fructe. Aportul de lichide trebuie s sigure echilibrul hidric al
orgnismului. Este necesar s se consume circa 2 litri de lichide pe zi, dup un timp de la
consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive.
Alimentaia sezonului rece se caracterizeaz prin:
- aport normal de proteine (13-14%) din care 60% de origine animal;
- cantittile crescute de lipide (35-40
0
/
0
), predominnd cele de origine animal;
- cantitti uor crescute de glucide (55%) i vitamine (n special vitaminele C i B
1
).
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate n gluide i lipide se explic
prin consumul mai mare de calorii pentru meninerea temperaturii normale a corpului.
Preparate specifice de sezon:
- Iarna: smlue cu mmligu, piftie, crnati, caltaboi, tob etc.
- Primvara: miel (la tav, la frigare), stufat de miel, preparate din spanac, urzici, ceap i
usturoi verde, salat verde etc.
- Vara: mncruri cu legume proaspete: fasole verde, mazre verde, roii, dovlecei, vinete etc.
- Toamna: pastram (de oaie, de capr, de piept de gsc), must dulce.
5. Puterea de saietate a meniurilor
Puterea de saietate a unui meniu este corespunztoare, dac ingerarea preparatelor din
structura acestuia provoac i ntreine activitatea aparatului digestiv, mpiedicnd apariia
senzaiei de foame timp de cel puin 4-5 ore. n general, alimentele care solicit mai puin
funcia gastric i prsesc stomacul mai repede sunt considerate ca uor digerabile, iar cele
care rmn mai mult

timp

n stomac, sau provoac efecte secretorii intense, sunt socotite greu
digerabile, cu mare putere de satieate.
Alimente cu putere de saietate redus (uor digerabile): pine, legumele consumate singure.
Alimente cu putere de saietate mare (greu digerabile): grsimile micoreaz activitatea
secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare; carnea provoac cea mai intens
secreie de acid clorhidric, ntrein senzatia de saietate timp mai ndelungat.
mprirea cantitii de hran consumat zilnic pentru acoperirea necesarului fiziologic
trebuie s se fac n 3-4 mese pe zi; cantitatea consumat la o mas fiind mai mic, eficiena
digestiei este mai bun i crete proporia de substane nutritive absorbite de organism.
Repartiia raional pe mese a necesarului caloric zilnic:
mic dejun 20-25% sau 30%;
gustare 10%;
dejun 40-50%, sau 50%;
cin 20-25 sau 20%;
Este important i respectarea temperaturii la care se servesc preparatele, i anume:
45-60C pentru preparatele care se servesc calde i 10- 12
0
C pentru cele care se servesc reci.

6.Diversificarea produciei. Crearea de reete noi
Criteriile care stau la baza elaborrii reetelor de preparate culinare i produse de
patiserie-cofetarie:
- analiza calitativ-nutriional a materiilor prime care intr n alctuirea meniurilor;
- combinaii ce se pot face cu diferite materii prime;
- respectarea tradiiilor locale, dar orientarea ctre obinerea de preparate care s rspund
exigenelor tot mai crescute ale consumatorilor;
- asigurarea unei alimentaii igienice, salubre pentru populaie;
- creterea gradului de pregtire profesional a lucrtorilor;
- consultarea specialitilor cu o activitate ndelungat n arta culinar;
- stimularea creativitii pentru a introduce noi sortimente de preparate;
- adaptarea unor preparate din gospodria casnic la producia din unitile de alimentaie
public (pentru atractivitate);
- studierea permanent a cererii de consum, urmrind gradul n care noile produse satisfac
gustul i n acelasi timp, dac cererea le va asigura permanentizarea;
- analiza fiecrei reete din punct de vedere al coninutului n factori nutritivi, realizarea
unui sortiment cu un coninut nutriional raportat la anotimp, vrst, tip de activitate;
- noile metode i tehnici folosite la conservarea legumelor i fructelor;
- n concordan cu factorii de nutriie, introducerea unui numar de preparate cu regim de
cruare i dietetice pentru anumite afeciuni;
- ntocmirea cadrului noilor reete, stabilind cantitatea de materii prime brute, necesare
preparrii a 10 porii, 100 de porii;
- stabilirea gramajului poriei, innd cont de pierderile normale ce se nregistreaz n urma
prelucrrilor primare i termice.
7. Elaborarea preurilor preparatelor culinare
-
- Preurile preparatelor culinare se calculeaz avnd la baz urmtoarele informaii:
- - reetele de obinere a preparatelor / buturilor;
- - cotele de adaos din alimentaia public.
- Stabilirea cotelor de adaos se face innd cont de cheltuielile unitii, urmrind
acoperirea acestora i obinerea unui profit.
- Preurile preparatelor culinare i ale produselor de cofetrie-patiserie se calculeaz
pornind de la urmtoarele informaii:
- - valoarea total a materiilor prime, obinut prin nmulirea cantitilor din reet cu
preurile;
- - preul materiilor prime pe unitatea de msur;
- - cota cheltuielilor de fabricaie stabilit de unitate la preul materiilor prime,
obinndu-se costul de producie;
- - cota de beneficiu (adugat), obinndu-se preul de producie;
- - cota de adaos comercial;
- - taxa pe valoarea adugat.