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Parámetro indicador de la calidad en Miel - HMF 2009

Parámetro indicador de la calidad en Miel - HMF 2009

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HMF en miel. Característica de calidad. Influencia del calor en la miel. Relación con otros indicadores de la calidad en miel.
HMF en miel. Característica de calidad. Influencia del calor en la miel. Relación con otros indicadores de la calidad en miel.

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Parámetro indicador de la calidad en Miel: 
HMF 
Química y Bioquímica de los Alimentos2009
 
Química y Bioquímica de los Alimentos
Parámetro indicador de la calidad en Miel: HMF 
Página 2 de 24
 
Índice
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Química y Bioquímica de los Alimentos
Parámetro indicador de la calidad en Miel: HMF 
Página 3 de 24
 
Introducción
 
La miel, un alimento que se consume desde tiempos remotos, es una mezclacompleja constituida principalmente por agua, azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa,maltosa, azúcares superiores), ácido glucónico, lactona, proteínas, aminoácidos, minerales yvitaminas. Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su contenido yproporción de carbohidratos, pH, acidez, ácidos orgánicos, minerales, etc. debidoprincipalmente a su origen geográfico y botánico, dependiendo sus principalescaracterísticas del origen floral del néctar recolectado por las abejas.El pardeamiento químico es un conjunto de reacciones muy complejas, queconducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos oscuros, y se presenta durantelos procesos tecnológicos o el almacenamiento. Se acelera con el calor y por lo tanto sepone en evidencia en la obtención de la miel ya que esta presenta puntos críticos de controldurante el desoperculado y la decantación, así como también durante su conservación.El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formación de los pigmentospardos producto del pardeamiento, y su aparición en la miel está directamente relacionadacon alteraciones de color, desarrollo de sabores y olores extraños, y con la pérdida del valornutritivo.El contenido de dicho aldehído es considerado uno de los parámetros indicadoresde frescura y sobrecalentamiento de la miel. Además se determina el índice de diastasa y lahumedad ya que están relacionadas indirectamente con el aumento del HMF.En este trabajo se analizará la influencia del procesamiento y conservación de lamiel sobre el pardeamiento químico, y cómo éste influye sobre los parámetros de calidadexigidos por las normas.

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