UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I.
Docente: Ing. Mayra Paredes. Semeste: Cuarto A B
A!"#$nte: Egda. Ma. Fernanda Ramos J. Fec%$: 15 de marzo de 21
&'ct(c$ ) *

TEMA:
+DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO,
-. INTRODUCCI.N
!os te"#dos an#ma$es y %egeta$es &ont#enen agua en d#'erentes (ro(or&#ones) d#str# *u#da de una
manera muy &om($e"a y +eterog,nea. !as (rote-nas) $os &ar*o+#dratos y $os $-(#dos
&ontr#*uyen a $a 'orma&#.n de &om($e"os +#dratados de a$to (eso mo$e&u$ar dentro de estos te"#dos
y &uya &ara&ter#za&#.n y &uant#'#&a&#.n en un a$#mento es d#'-&#$ de e'e&tuar.
En genera$. e$ &onten#do de +umedad de un a$#mento es e$ agua tota$ /ue &ont#ene s#n
&ons#derar /ue en $a mayor-a de $os a$#mentos e0#sten zonas o reg#ones m#&ros&.(#&as /ue) de*#do
a su &om(os#&#.n /u-m#&a. no (erm#ten $a (resen&#a de$ agua) $o &ua$ (ro%o&a una d#str#*u&#.n
+eterog,nea a tra%,s de$ (rodu&to.
E$ t,rm#no a&t#%#dad de$ agua1 esta*$e&e e$ grado de #ntera&&#.n de$ agua &on $os dem2s
&onst#tuyentes de $os a$#mentos) y es una med#da #nd#re&ta de$ agua d#s(on#*$e (ara $$e%ar a &a*o
$as d#'erentes rea&&#ones a $as /ue est2n su"etas estas sustan&#as /u-m#&as o (ara e$ desarro$$o
m#&ro*#ano. Matem2t#&amente) se de'#ne &omo3
!os 'a&tores /ue redu&en $a (res#.n de %a(or de agua en $os a$#mentos y (or tanto $a a
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son $a
adsor&#.n de $as mo$,&u$as de agua a $as su(er'#&#es) $as 'uerzas &a(#$ares y $as sustan&#as d#sue$tas.
5orma$mente se a&e(ta /ue e$ (r#mer as&enso de $a #soterma re(resenta $a adsor&#.n de$ agua
'ormando una mono&a(a de mo$,&u$as en $os $ugares de adsor&#.n de$ (rodu&to s.$#do. A$ a6ad#r
m2s agua) $a #soterma &re&e r2(#damente a med#da /ue $os so$utos se d#sue$%en y se $$enan $os
es(a&#os &a(#$ares.
*. OB/ETIVOS
2.1. 7eterm#nar e$ &onten#do de +umedad y $a a&t#%#dad de$ agua de d#'erentes
a$#mentos.
0. MATERIALES Y REACTIVOS
0.- M$te($1es
Ana$#zador de a&t#%#dad de agua 8e/u#(o t#(o re$o" Pert Messer9.
Muestras a$#ment#&#as3 merme$adas) "a$eas) &+o&o$ates) +ar#nas.
:erm.metros
Ca(su$as de (or&e$ana 8+umedad9
0.* Re$ct(2os
Agua dest#$ada
C$oruro de *ar#o
3. &ROCEDIMIENTO
E$ med#dor de a&t#%#dad de agua en a$#mentos y (rodu&tos 'arma&,ut#&os en un rango de .1
a 1. de 8a49) e0a&t#tud de .15 A4 o menor) d#s(one de $o s#gu#ente3
; <n #nd#&ador de A4 r2(#do &on ada(tador (ara &orr#ente a$terna 8AC9.
; <na sonda %ent#$adora (ara +umedad tem(eratura A=>C.
; <n (ortamuestras =P1? de (o&a (ro'und#dad y un =P? de gran (ro'und#dad o
a$tura.
; ? 'undas de est2ndares de +umedad &ert#'#&ados 85)1)@5 y)AB CRD5 %#a$s (or
&a"a9.
Para determ#nar $a A
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e$ sensor es &a$#*rado #n#&#a$mente med#ante $a &o$o&a&#.n de ? +o"as de
(a(e$ '#$tro ad"unto en e$ &ontenedor de $a muestra y +umede&er &on $a so$u&#.n saturada de
&$oruro de *ar#o. Ag#tar en,rg#&amente $a so$u&#.n de &$oruro de *ar#o) #nmed#atamente antes
de usar. E$ sensor (r#n&#(a$ y e$ &onten#do de $a muestra se en&uentran asegurados entre s-
(or un seguro es(e&#a$.
!a &a$#*ra&#.n de*er2 ser e'e&tuada a 2EC asegur2ndose /ue no todas $as (artes se
en&uentran a esta tem(eratura y /ue se mantengan &onstantes durante $a &a$#*ra&#.n.
7urante $a &a$#*ra&#.n y med#&#.n) $os #nstrumentos de*er2n ser o*ser%ados en $a &a"a a tra%,s de $a
&u*#erta trans(arente &on e$ o*"eto de e$#m#nar $as #n'$uen&#as de $a tem(eratura e0terna.
!a a&t#%#dad de$ agua 8A49 es med#da med#ante un +#gr.metro en e$ &ua$ se determ#na e$ B C.R.
8Cumedad Re$at#%a9 de $a muestra y de$ agua (ura 81B C.R.9 a $a m#sma tem(eratura.
Determinacin de la actividad del agua #e un alimento
-. !a muestra &uya tem(eratura de*er2 estar entre 15 y 25EC es &o$o&ado en e$ #nter#or de$
segundo &ontenedor so*re $a (arte #n'er#or de$ an#$$o de em(a/ue. 7es(u,s de &a$#*rado) e$
sensor (r#n&#(a$ es manten#do a tem(eratura a(ro0#madamente 2 m#nutos +asta A
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menores de .A.
*. !uego e$ sensor (r#n&#(a$ es 'uertemente asegurado a$ &ontenedor de muestra $$eno a
tra%,s de un es(e&#a$ &#erre y se (ro&ede a med#r $a a
4.
de $as muestras.
0. !#m(#ar &u#dadosamente e$ &ontenedor de $a muestra des(u,s /ue $a med#&#.n +a s#do
e'e&tuada) #gua$ $#m(#eza es ne&esar#a s# e$ &ontenedor de $a muestra usada (ara $a
&a$#*ra&#.n es tam*#,n usada (ara $a determ#na&#.n de $a a
4
muestra. 7e otro modo
%a$ores 'a$sos (ueden o*tenerse. Es (re'er#*$e usar s#em(re e$ m#smo &ontenedor (ara
$a determ#na&#.n de $a a
4
de $as muestras.
4. DATOS OBTENIDOS
5. CALCULOS Y RESULTADOS
; Rea$#zar $as #sotermas &orres(ond#entes a &ada uno de $os a$#mentos ana$#zados.
6. DISCUSION DE DATOS
7. CUESTIONARIO
F.1. Men&#one y des&r#*a @ m,todos /ue (erm#tan redu&#r $a A&t#%#dad de Agua
F.2. Ind#/ue /ue t#(o de rea&&#ones o&urren y /ue a$#mentos se en&uentran dentro de A&t#%#dad de
agua a$ta) A&t#%#dad de agua #ntermed#a y A&t#%#dad de agua #n'er#or
F.@. Com(are $os %a$ores o*ten#dos en (r2&t#&a &on $os re(ortados en *#*$#ogra'-a y d#s&uta.
F.?. Ind#/ue /ue t#(o de %ar#a*$es #n'$uye en $a determ#na&#.n de A&t#%#dad de Agua en A$#mentos.
F.5. 7eterm#ne $a #m(ortan&#a de$ an2$#s#s de a&t#%#dad de agua dentro de $a #ndustr#a de A$#mentos.
8. CONCLUSIONES
-9. BIBLIOGRAFIA
AutorG A6oG 5om*re de$ $#*roG Ed#&#.nG Ed#tor#a$G C#udad Pa-sG P2g.HH
M-n#mo 2 $#*ros.