Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
30Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Aciditatea Totala a Vinului

Aciditatea Totala a Vinului

Ratings: (0)|Views: 3,462|Likes:
Published by ygrek05

More info:

Published by: ygrek05 on Nov 10, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/09/2013

pdf

text

original

 
ACIDITATEA TOTAL
Ă
 No
ţ
iuni teoretice
Aciditatea total 
ă
a vinului sau mustului, este dat 
ă
de suma func 
ţ 
iilor acide ale acizilor liberi 
ş
i semilega 
ţ 
i, care se pot titra, când pH-ul se aduce la valoarea 7 prin ad 
ă
ugarea unei solu 
ţ 
ii alcaline titrate.
În aciditatea total 
ă
nu se include bioxidul de carbon 
ş
i bioxidul de sulf liber 
ş
combinat.Aciditatea vinului 
sau aciditatea total
ă
reprezint
ă
suma dintre
aciditatea fix 
ă
 (nevolatil 
ă
 )
ş
i aciditatea volatil 
ă
.La
must 
, aciditatea este dat
ă
de acizii organici nevolatili specifici mustului,termenul folosit fiind cel de
aciditate titrabil 
ă
. Acizii organici existen
ţ
i,
(policarboxilici 
:
 tartric, malic, citric, oxalic)
se g
ă
sesc în stare liber
ă
sau par
ţ
ial lega
ţ
i sub form
ă
des
ă
ruri acide.În
vin 
,
pe lâng
ă
acizii existen
ţ
i în must, în plus, mai apar
ş
i cei proveni
ţ
i din:
 
fermenta 
ţ 
ia alcoolic 
ă
ca produ 
ş
i secundari (succinic, lactic, oxalilacetic,citramalic, acetic, propionic); 
 
fermenta 
ţ 
ia malolactic 
ă
(lactic 
ş
i o parte din acidul acetic); 
 
diferite fermenta 
ţ 
ii patogene (acetic, propionic, butiric); 
 
opera 
ţ 
ii de corec 
ţ 
ie a acidit 
ăţ 
ii deficitare (citric, tartric); 
 
tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic).
În general, aciditatea vinurilor este mai sc
ă
zut
ă
decât a musturilor din careprovin. Acest lucru este explicat astfel:
 
insolubilizarea acidului tartric, sub form 
ă
de tartrat acid de potasiu 
ş
i tartrat neutru de calciu datorit 
ă
pezen 
ţ 
ei alcoolului 
ş
i a temperaturilor sc 
ă
zute; 
 
sc 
ă
derea acidit 
ăţ 
ii datorate transform 
ă
rii acidului malic în acid lactic prin fermenta 
ţ 
ie malolactic 
ă
 
sc 
ă
derea acidit 
ăţ 
ii în fazele de maturare 
ş
i învechire a vinului prin procesele de esterificare 
ş
i de precipitare a s 
ă
rurilor tartrice.
În mod conven
ţ
ional aciditatea musturilor
ş
i a vinurilor se poate exprima în g/lacid tartric sau în g/l acid sulfuric sau în miliechivalen
ţ
i la litru (meq/l).
 
În conformitate cu
Regulamentul de aplicare a Legii Viei 
ş
i Vinului nr.67/1997 
din
ţ
ara noastr
ă
, aciditatea toatal
ă
a vinurilor trebuie s
ă
fie cuprins
ă
între:4,5 – 9 g/l în acid tartric;3 – 6 g/l în acid sulfuric;60 – 120 meq/l
Scopul lucr
ă
rii
Aciditatea total
ă
se determin
ă
pentru:
 
urm 
ă
rirea evolu 
ţ 
iei matur 
ă
rii strugurilor respectiv stabilirea momentului optim de cules; 
 
caracterizarea tehnologic 
ă
a soiurilor de vi 
ţă
de vie; 
 
corectarea acidit 
ăţ 
ii sc 
ă
zute a musturilor prin adaos de acid tartric 
ş
i a vinurilor prin adaos de acid tartric sau citric; 
 
aprecierea calit 
ăţ 
ii vinurilor în func 
ţ 
ie de caracteristicile lor de compozi 
ţ 
ie.
Determinarea acidit
ăţ
ii totale se face prin urm
ă
toarele
 
metode:
 
 
metoda poten 
ţ 
iometric 
ă
, obligatorie în caz de litigiu, ca metod 
ă
de referin 
ţă
 
metode titrimetrice în prezen 
ţ 
a unui indicator de culoare (albastru de bromtimol,ro 
ş
u de fenol), ca metode uzuale (orientative).
METODA POTEN
Ţ
IOMETRIC
Ă
 Principiul metodei
Proba de vin sau de must se titreaz 
ă
cu o solu 
ţ 
ie de hidroxid alcalin (sodiu sau potasiu) pân 
ă
se ajunge la pH 7, determinat poten 
ţ 
iometric. În prealabil se îndep 
ă
rteaz 
ă
bioxidul de carbon din prob 
ă
.
Sensibilitatea metodei este de 0,5 miliechivalen 
ţ 
i, de 0,005 în cazul exprim 
ă
rii în acid tartric 
ş
i de 0,025 g în cazul exprim 
ă
rii în acid sulfuric.
Aparatur
ă
:
tromp
ă
de vid cu ap
ă
;
fiol
ă
 
vas separator de vid de 500 cm
3
;
poten
ţ
iometru (pH
metru) cu scal
ă
etalonat
ă
în unit
ăţ
i de pH
ş
i 2 electrozi(electrodul de sticl
ă
 
ş
i electrodul de calomel
clorur
ă
de potasiu),sau un electrodcombinat.
agitator magnetic;
 
pahare cilindrice cu diametrul de minim 5 cm;
biuret
ă
automat
ă
de 25 cm
3
;
pipete gradate
ş
i cotate de 10 cm
3
;
hârtie de filtru, vat
ă
, tifon etc.
Reactivi
solu
ţ
ie titrat
ă
de hidroxid de sodiu 0,1 N lipsit
ă
de carbonat
solu
ţ
ie tampon cu pH = 7 preparat
ă
astfel:Într-un balon cotat de 1000 cm
3
se introduc:107,3 g fosfat monopotasic (KH
2
PO
4
);500 cm
3
NaOH 1N;300 cm
3
ap
ă
distilat
ă
;se agit
ă
 
ş
i dup
ă
dizolvare se completeaz
ă
cu ap
ă
distilat
ă
pân
ă
la semn.
Modul de lucru
Preg 
ă
tirea probei pentru analiz 
ă
- eliminarea CO 
 
Într-o butelie incolor
ă
de circa 250 cm
3
se introduc aproximativ 50 ml vin deanalizat, dup
ă
care aceasta se ata
ş
eaz
ă
la trompa de ap
ă
prin intermediul fiolei devid.Se agit
ă
proba
ş
i se urm
ă
re
ş
te ca fierberea (decarbonatarea) sub vid s
ă
aib
ă
 loc timp de 1-2 minute:
Etalonarea pH-metrului.
Se efectueaz
ă
la 20ºC, urmând indica
ţ
iile date pentru aparatul utilizat cusolu
ţ
ia tampon de pH = 7 la 20ºC.
Titrarea poten 
ţ 
iometric 
ă
.
Într-un pahar cilindric se introduc:10 ml vin (V) preg
ă
tit dup
ă
indica
ţ
ia anterioar
ă
;10 ml ap
ă
distilat
ă
fiart
ă
 
ş
i r
ă
cit
ă
;se porne
ş
te agitatorul magnetic;se adaug
ă
din biuret
ă
pic
ă
tur
ă
cu pic
ă
tur
ă
solu
ţ
ia de 0,1 N NaOH pân
ă
 când pH-ul este egal cu 7 la 20ºC.Ad
ă
ugarea de solu
ţ
ie alcalin
ă
trebuie s
ă
se fac
ă
lent iar proba s
ă
fie agitat
ă
 continuu.

Activity (30)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Ramona Balan liked this
Florin Geana liked this
Florin Geana liked this
Raluca Martin liked this
Simona Andries liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->