OKSIDASI ASAM LEMAK

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan aktor!aktor yang dapat memper"epat reaksi seperti "ahaya#
panas# peroksida lemak atau hidroperoksida# logam!logam berat# dan en$im! en$im lipoksidase.
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak
. terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. %eaksi oksidasi
lemak akan berlangsung dalam tiga tahap. &ada tahap permulaan terjadi reaksi pembentukan radikal lemak
bebas dan pemisahan hidrogen dari lemak yang tidak jenuh. 'ahap kedua adalah tahap perkembangan# di
mana berlangsung reaksi antara radikal bebas yang terbentuk pada langkah permulaan dengan oksigen dan
senya(a organik. 'ahap terakhir merupakan tahap penghentian# di mana terjadi pembentukan senya(a
yang tidak lagi merupakan radikal bebas.
'ahap permulaan ) %H * O+ !* %, * ,OOH
'ahap perkembangan ) %, * O+ * %OO,
%OO, * %H *%OOH * %,
'ahap penghentian ) %OO, * %OO, !* %OO% * O+
%OO, * %, *%OO%
% , * % , % %
&ada persamaan di atas %H dapat berupa senya(a organik# antara lain seperti asam lemak tidak
jenuh. H bersiat labil karena terletak pada atom karbon yang berdekatan dengan ikatan rangkap. Hasil lain
dari oksidasi lemak ini adalah pembentukan aldehid# keton# alkohol# dan ester yang akan memberikan rasa
dan bau yang tidak enak atau tengik. Ketengikan dari lemak ini dapat menimbulkan masalah pada proses
industri makanan# karena akan mengakibatkan berkurangnya nilai gi$i dari makanan tersebut# misalnya
akan merusak -itamin A yang terdapat dalam makanan sehingga berakibat negati pada kesehatan# di
samping rasa yang menjadi tidak enak. .ntuk men"egah terjadinya ketengikan tersebut# ditambahkan
antioksidan yang akan melindungi lemak dari oksidasi. &ada dasarnya antioksidan berungsi sebagai
pemangsa radikal atau yang bisa bereaksi dengan radikal# seperti senya(aan enolik# /HA# dan /H'.
Deri-at enolik sebagai antioksidan dapat memberikan satu atom hidrogen kepada radikal bebas lemak %, #
%O, atau %OO, menjadi molekul yang lebih stabil %H# %OH# atau %OOH# sehingga dengan demikian
penghentian reaksi rantai oksidasi lemak dapat terjadi.
&ada tahun 0123# 4ran$ Knoop menerangkan bah(a asam lemak itu dipe"ah melalui oksidasi pada
karbon 56. Kemudian pada tahun 0131 Eugene Kennedy dan Lehninger menerangkan bah(a terjadinya
oksidasi asam lemak di mitokondria# di mana asam lemak sebelum memasuki mitokondria mengalami
akti-asi. adenosin triosat 7A'&8 mema"u pembentukan ikatan tioester antara gugus karboksil asam
lemak dengan gugus sulhidril pada KoA. %eaksi
pengaktian ini berlangsung di luar mitokondria dan dikatalisis oleh en$im asil
KoA sintetase tiokinase asam lemak8. &aul /erg membuktikan bah(a akti-asi asam lemak terjadi dalam dua
tahap. &ertama# asam lemak bereaksi dengan A'& membentuk asil adenilat. Dalam bentuk anhidra
"ampuran ini# gugus karboksilat asam lemak diikatkan dengan gugus osoril AM&. Dua gugus osoril
lainnya dari A'& dibebaskan sebagai piroosat. 9ugus sulhidril dari KoA kemudian bereaksi dengan asila
adenilat yang berikatan kuat dengan en$im membentuk asil KoA dan AM&.
% 5 :
* A'&
% 5 : 5 AM& * &&i
Asam lemak
Asil adenilat
% 5 : 5 AM& * H! S 5 KoA
% 5 : 5 S 5 KoA * AM&
Asil KoA
&engangkutan asam lemak rantai panjang ke dalam matriks mitokondria.
Asam lemak diaktikan di luar membran mitokondria# proses oksidasi terjadi di dalam matriks mitokondria.
Molekul asil KoA rantai panjang tidak dapat melintasi membran mitokondria# sehingga diperlukan suatu
mekanisme transport khusus. Asam lemak rantai panjang akti melintasi membran dalam mitokondria
dengan "ara mengkonjugasinya dengan karnitin# suatu senya(a yang terbentuk dari lisin. 9ugus asil
dipindahkan dari atom sulur pada KoA ke gugus hidroksil pada karnitin dan membentuk asil karnitin.
%eaksi ini dikatalisis oleh karnitin transerase I# yang terikat pada membran di luar mitokondria.
% 5 : 5 S 5 KoA * H;: 5 < 5 :H+ 5 : 5 :H+ 5 : HS 5 KoA * H;: 5 < 5 :H+
Asil KoA
Karnitin
Asil Karnitin
5: 5 :H+ 5 :.
Selanjutnya# asil karnitin melintasi membran dalam mitokondria oleh suatu translokase. 9ugus asil
dipindahkan lagi ke KoA pada sisi matriks dari membran yang dikatalisis oleh karnitin asil transerase II.
Akhirnya karnitin dikembalikan
ke sisi sitosol oleh translokase menggantikan masuknya asil karnitin yang masuk. Molekul asil KoA dari
sedang dan rantai pendek dapat menembus mitokondria tanpa adanya karnitin. Kelainan pada transerase
atau translokase atau deisiensi karnitin dapat menyebabkan gangguan oksidasi asam lemak rantai panjang#
Kelainan tersebut diatas ditemukan pada kembar identik yang menderita kejang otot disertai rasa nyeri
yang dialami sejak masa kanak!kanak.. %asa nyeri diperberat oleh puasa# latihan isik# atau diet tinggi
lemak= oksidasi asam lemak adalah proses penghasil energi utama pada ketiga keadaan tersebut. En$im
glikolisis dan glikogenolisis dalam keadaan normal.
Asetil KoA# <ADH dan 4ADH+ terbentuk pada setiap satu kali oksidasi
Asil KoA jenuh dipe"ah melalui urutan empat reaksi yang berulang yaitu) oksidasi oleh la-in adenin
dinukleotida 7 4AD 8# hidrasi oleh <AD dan tiolisis oleh KoA. %antai asil diperpendek dengan dua atom
karbon sebagai hasil dari keepat reaksi tadi dan terjadi pembentukan 4ADH+# <ADH dan asetil KoA.
%eaksi pertama pada tiap daur peme"ahan adalah oksidasi asil KoA oleh asil KoA dehidrogenase yang
menghasilkan satu enoil KoA denganikatan rangkap trans
antara : 5 + dan : 5 ;.
Asil KoA * E 5 4AD> trans ! ?@ ! Enoil KoA * E 5 4ADH+
Langkah selanjutnya adalah hidrasi ikatan ganda antara :! + dan : 5 ; oleh enoil
KoA hidratase.
'rans
!?@ ! Enoil KoA * H+OA L! ; 5 hydroksiasil KoA.
Hidrasi enoil KoA membuka jalan bagi reaksi oksidasi kedua# yang mengubah
gugus
hidroksil pada : 5 ; menjadi gugus keto dan menghasilkan <ADH. Oksidasi ini
dikatalisis oleh L 5 ; 5 hidroksiasil KoA dehidrogenase.
L 5 ; 5 hidroksiasil KoA * <ADA ; 5 ketoasil KoA * <ADH * H*
Langkah akhir adalah peme"ahan ; 5 ketoasil KoA oleh gugus tiol dari molrkul
KoA
lain# yang akan menghasilkan asetil KoA dan suatu asil KoA rantai karbonnya dua
atom karbon lebih pendek. %eaksi ini dikatalisis oleh 6 5 ketotiolase.
;! ketoasil KoA * HS 5 KoAA asetil KoA * asil KoA.
7karbon! karbon n 8
7 karbon! karbon n!+ 8.
Asil KoA yang memendek selanjutnya mengalami daur oksidasi berikutnya# yang
dia(ali dengan reaksi yang dikatalisis oleh asil KoA dehidrogenase. %antai asam lemak yang mengandung 0+
sampai 0B karbon dioksidasi oleh asil KoA dehidrogenase rantai panjang. Asil KoA dehidrogenase untuk
rantai sedang mengoksidasi ranta asam lemak yang memiliki 03 sampai 3 karbon# sedangkan asil KoA
dehidrogenase untuk rantai pendek hanya bekerja pada rantai 3 dan C karbon. Sebaliknya# 6 5 ketotiolase#
hidroksiasil dehidrogenase# dan enoil KoA hidratase memiliki spesiitas yang luas berkenaan dengan
panjangnya gugus asil.
Oksidasi sempurna asam palmitat
Kita dapat menghitung energi yang dihasilkan dari oksidasi suatu asam lemak. &ada tiap daur reaksi# asil
KoA diperpendek dua karbon dan satu 4ADH+# <ADH dan asetil KoA terbentuk.
:n 5 asil KoA * 4AD * <AD * H+O * KoA> :n!+ 5 asil KoA * 4ADH+ * <ADH
* asetil KoA * H
&eme"ahan palmitoil KoA 7 :0C 5 asil KoA 8 memerlukan tujuh daur reaksi.
&ada daur ketujuh# :3 5 ketoasil KoA mengalami tiolisis menjadi dua molekul
asetil KoA. Dengan demikian stoikiometri oksidasi palmitoil KoA menjadi.
&almitoil KoA * D 4AD * D <AD *D KoA * E H+O> B asetil KoA * D 4ADH+ * D
<ADH * D H
Dua setengah A'& akan terbentuk per <ADH yang dioksidasi pada rantai pernaasan# sedangkan 0#F A'&
akan terbentuk untuk tiap 4ADH+. Gika diingat bah(a oksidasi asetil KoA oleh daur asam sitrat
menghasilkan 02 A'&# maka jumlah A'& yang terbentuk pad oksidasi palmitoil KoA adalah 02#F dari D
4ADH+# 0D#F dari D
<ADH dan B2 dari B molekul asetil KoA# sehingga jumlah keseluruhannya adalah
02B. Dua ikatan osat energi tinggi dipakai untuk mengaktikan palmitat# saat A'& terpe"ah menjadi AM&
dan + &i. Gadi oksidasi sempurna satu molekul asam palmitat menghasilkan 02C A'&.
Oksidasi asam lemak tak jenuh
Oksidasi asam lemak tak jenuh reaksinya sama seperti reaksi oksidasi asam
lemak jenuh. Hanya diperlukan tambahan dua en$im lagi yaitu isomerase dan
reduktase untuk meme"ah asam!asam lemak tak jenuh.
Oksidasi asam palmitoleat atau asam lemak :0C yang memiliki ikatan rangkap
antara :! 1 dan : 502 ini diaktikan dan diangkut melintasi membran dalam mitokondria dengan "ara yang
sama dengan asam lemak jenuh. Selanjutnya palmitoleil KoA mengalami tiga kali peme"ahan dengan en$im!
en$im yang sama seperti oksidasi asam lemak jenuh. Enoil KoA 5 sis ! ?H yang terbentuk pada ketiga kali
jalur oksidasi bukanlah substrat bagi asil KoA dehidrogenase. Adanya ikatan rangkap antara :!; dan :!3
menghalangi pembentukan ikatan rangkap.