NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 1631


1994-09-21




INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSA DE AJ












E: ALIMENTARY INDUSTRIES. CHILI SAUCE


CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: salsa de aj; salsa; alimento preparado;
producto alimenticio.















I.C.S.: 67.220.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproduccin Primera actualizacin









PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 1631 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo el 94-09-21.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.


ASOCIACIN NACIONAL DE
INDUSTRIALES ANDI
CARULLA & CA. S.A.
FBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY
FBRICA NACIONAL DE VINAGRES
FEDERACIN NACIONAL DE
COMERCIANTES
FRUTERA COLOMBIANA
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
LA CONSTANCIA S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
MINISTERIO DE SALUD PBLICA
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
SUCROMILES



Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

CONDIMENTOS EL REY
MAIZENA-FRUCO
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A.

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.


DIRECCIN DE NORMALIZACIN




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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSA DE AJ









1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de aj.


2. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:

2.1 Defecto: se considera como tal las semillas, pedazos de piel, pednculos y otras materias
objetables presentes en el producto.

2.2 Salsa de aj: producto preparado a partir del jugo, pulpa o concentrado de aj, al que se le
puede adicionar tomate, pimentn, edulcorantes, especias, conservantes y colorantes permitidos
por la autoridad competente, y que es sometido a tratamiento fsico que garantice su
conservacin.


3. CONDICIONES GENERALES

3.1 La salsa de aj debe elaborarse con ajes maduros, sanos y limpios, libres de
contaminacin por insectos y hongos.

3.2 El lmite de residuos de plaguicidas en la salsa de aj, deber estar de acuerdo con lo
establecido en el Codex Alimentarius.

3.3 Se permite la adicin de tomate (jugo, salsa o concentrado), condimentos naturales,
vinagre, edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos por la autoridad competente.

3.4 Como sustancias conservantes se permite la adicin de los cidos benzoico y srbico o
de sus sales, solos o en mezcla (vase la Tabla 1).

3.5 Se permite la adicin de los estabilizantes, emulsificantes y espesantes contemplados en
la NTC 1582, en cantidad mxima de 0,25 %

3.6 La salsa de aj debe tener consistencia y color uniformes, y su sabor y olor caractersticos.

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3.7 El producto envasado no debe presentar un anillo de coloracin ms oscuro en el cuello
del envase.

3.8 La tolerancia en el contenido del envase debe estar de acuerdo con lo establecido en la
NTC 2167.


4. REQUISITOS

4.1 La salsa de aj deber cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

4.2 La salsa de aj deber cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

4.3 El producto estar exento de insectos y restos de ellos.

4.4 El producto estar exento de cualquier microorganismo capaz de desarrollarse en l.

4.5 Defectos. En el producto se permitirn mximo 50 defectos/100 cm
2
.

Entre los defectos se permitir como mximo el 20 % entre 1 mm
2
y 2 mm
2
.


Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la salsa de aj

Requisitos Mnimo Mximo
Total de slidos solubles, por lectura refractomtrica a 20 C.

Acidez expresada como cido actico en % en masa

pH a 20 C

Sustancias conservantes, en ppm
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Mezcla

Colorantes permitidos, en ppm
11

0,85




4,2


1 000
1 000
1 250

250


Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Microorganismo Lmite mximo
Levaduras /g

Lactobacilos (u.f.c / g)

Recuento de hifas (mtodo Howard)
50

<10

20 % de campos examinados positivos


4.6 Los lmites mximos permitidos de metales txicos en la salsa de aj, sern los indicados
en la Tabla 3.




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Tabla 3. Lmites mximos permitidos de metales txicos

Metales txicos Lmite mximo ppm
Arsnico, como As

Plomo, como Pb

Cobre, como Cu

Estao, como Sn
1,0

1,0

10

150


5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.


6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.2 DETERMINACIN DE pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.4 DETERMINACIN DE MOHOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.

6.5 DETERMINACIN DE ARSNICO

Se determina por absorcin atmica.

6.6 DETERMINACIN DE PLOMO

Se determina por absorcin atmica.


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6.7 DETERMINACIN DE COBRE

Se determina por absorcin atmica.

6.8 DETERMINACIN DE ESTAO

Se determina por absorcin atmica.

6.9 ENSAYOS BACTERIOLGICOS

Se efecta de acuerdo con la NTC 1322.

6.10 DETERMINACIN DEL BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143.

6.11 DETERMINACIN DE COLORANTES.

Vase el numeral 8.1.

6.12 DETERMINACIN DE DEFECTOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 921.


7. ENVASE Y ROTULADO

7.1 ENVASE

El producto se envasar en recipientes inertes con respecto al producto y debern tener un cierre
hermtico que asegure su conservacin.

7.2 ROTULADO

El rtulo deber cumplir con lo establecido en la NTC 512.


8. APNDICE

8.1 INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

Mientras se adopta la NTC para determinar el contenido de colorantes, se recomienda seguir el
mtodo de la:

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Washington (1 ed. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington AOAC. 1970. 576 p.
(Synthetic Organic Color Additives es in Foods).

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8.2 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicacin eran vlidas
las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima
versin de las normas mencionadas a continuacin.

NTC 440: 1971, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.

NTC 512-1: 1996, Productos alimenticios. Rotulado.

NTC 921: 1996, Salsa de tomate (Tipo Catsup o Ketchup).

NTC 1143: 1976, Frutas y legumbres envasadas. Determinacin del acedo benzoico y srbico o
sus sales.

NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin.

NTC 1322: 1977, Conservas de pescado. Mtodos de anlisis.

NTC 1582: 1980, Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.

NTC 2167: 1995, Industrias alimenticias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto.

8.3 DOCUMENTO DE REFERENCIA

COVENIN 48 p. Salsa picante.