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Proceso IQF

Proceso IQF

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Breve trabajo de investigación que explica los principios básicos que rigen al proceso IQF, o Individual Quick Freezing.
Breve trabajo de investigación que explica los principios básicos que rigen al proceso IQF, o Individual Quick Freezing.

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Published by: Eduardo A. Muñoz Navarro on Nov 12, 2009
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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
PROCESO INDIVIDUALQUICK FREEZING
Trabajo de Investigación
Eduardo A. Muñoz05 de Noviembre de 2008
Trabajo de investigación que explica los principios básicos que rigen al proceso IQF, oIndividual Quick Freezing.
 
Universidad de Santiago de Chile
 –
Departamento de Ingeniería Mecánica
 –
Eduardo A. Muñoz.Página 2 de 8
1. INTRODUCCIÓN
El proceso IQF (del inglés
Individual Quick Freezing 
, que quiere decir congelaciónindividual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de laspropiedades organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, elolor, la textura y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidadradica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeñostamaños.
1.1. Métodos para la preservación de alimentos: congelamiento
Los alimentos se ven afectados por la acción de microorganismos, tales como lasbacterias, quienes causan un deterioro a éste, por lo que no puede ser consumido, y parafines de la empresa que vende los alimentos, una pérdida económica. Por lo cual, se handesarrollado a lo largo de la historia, muchas formas de preservar los alimentos podríamosnombrar el secado, alimentos en conservas, cambiar el agua interior de los alimentos porazúcar, salar alimentos y congelarlos. El congelamiento, es una técnica de refrigeracióndesarrollada comercialmente por primera vez en 1842, pese a que la introducción deproductos congelados masiva empezó en el período entre guerras (1919
 –
1939).Básicamente, el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que losmicroorganismos que realizan esta acción, no logren llevar a cabo la actividad enzimáticaque hace que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en losalimentos, ésta se transforma en cristales de hielo provocando que los microorganismos nopuedan desarrollarse (basándonos en la hipótesis que sin agua no hay vida).Lamentablemente, este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes (el paso deagua a hielo provoca alrededor de un 9% de aumento volumétrico), causando unadestrucción en los tejidos celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su texturae inclusive, los alimentos ricos en agua al expandirse tienden a resquebrajarse.
1.2. Descubrimiento del congelamiento rápido
En 1919, Clarence Birdseye, descubrió una novedosa técnica de congelamiento: Alencontrarse estudiando biología en el Ártico, un grupo de esquimales le enseñaron comoellos preservaban los peces que pescaban (bacalaos árticos). Cuando hacían alrededor de-40 ºC, descubrió que los peces se congelaron casi instantáneamente; y una vez quefueron descongelados, se dio cuenta de que estos habían conservado sus propiedadesorganolépticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus primeros experimentos de refrigeración,congelando filetes de pescado a -43 ºC por el método de congelación por contacto. Luego,en 1927, creó el congelador de doble cinta (figura 1), el cual congelaba al producto pormedio de la congelación por inmersión en salmueras.
Figura 1:
Congelador de doble cinta de Birdseye
 
 
Universidad de Santiago de Chile
 –
Departamento de Ingeniería Mecánica
 –
Eduardo A. Muñoz.Página 3 de 8
1. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF): CONGELACIÓNINDIVIDUAL RÁPIDA
Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible, paraello se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase delagua, solidificándola. La congelación individual rápida, consiste en congelar rápidamenteun producto, razón por la cual se definirán algunos tipos de congelación:
2.1. Tipos de congelación
Los siguientes tipos de congelación son utilizados en la industria alimenticia, pero son másfavorables al uso aquellos que son aplicados en línea con las operaciones de procesado,preparación y envasado. Por lo general se utilizan túneles de congelamiento IQF, loscuales aplican la congelación por chorro de aire y otros, por inmersión.
2.1.1. Congelación por chorro de aire (o aire forzado)
Esta congelación se logra mediante flujos de aire a velocidad relativamente elevada,que circula sobre el producto, éste proceso consiste en que el aire extrae el calor, ydespués es vuelto a enfriar en un intercambiador de calor aire-refrigerante antes de serrecirculado
2.1.2. Congelación por contacto directo (o inmersión indirecta)
Esta congelación consiste en que el alimento, independiente de si está envasado o no,es colocado sobre placas metálicas o entre estas, lo cual hace que el calor sea extraídopor conducción térmica directa, a través de la superficie metálica que es refrigerada porun medio en circulación.
2.1.3. Congelación por inmersión
En esta congelación, el alimento es inmerso en un líquido refrigerante que es enfriadomediante evaporadores de un sistema frigorífico convencional.
2.1.4. Congelación criogénica
En esta congelación, el alimento está expuesto a una temperatura ambiente por debajode los -60 ºC, lo cual se consigue al pulverizar nitrógeno líquido, o anhídrido carbónicolíquido en la cámara de congelación.
2.2. Tiempo de congelación
Al estar definiendo una congelación individual
rápida 
, es necesario definir el tiempo decongelación. Uno de los factores principales de la congelación individual rápida esprecisamente, la determinación del tiempo que demora el producto en alcanzar latemperatura deseada en su centro geométrico, para cerciorarnos de que la congelación hasido íntegra.
Figura 2:
Tiempo de congelación

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