Graa i porijeklo masti i ulja

Masti i ulja su organski spojevi koja organizmu daju energiju pa moemo rei da su to
naa goriva.
Sudjeluju u izgradnji staninih membrana i raznih tkiva, prenose vitamine koji su u
njima topljivi (vitamini A, D, E i K), tite organizam od !temperaturnih okova"
uzrokovanih naglim promjenama temperature okolia, a neke od njih spreavaju srane
bolesti# Masti su, dakle, vane za izgradnju staninih struktura i odravanje modanih funkcija, pa
njihov manjak moe prouzroiti slaiji uspjeh u uenju, poremeaje u ivanom prijenosu, poveanu
opasnost od tromoze i dr.
! prolosti, mast je ila jedna od najtraenijih i najcjenjenijih namirnica, a mogli su je sei priutiti
samo najogatiji. "anas su nam masti postale lako dostupne i rado ih dodajemo jelima jer im daju
punou. Masti ulaze u sastav veine namirnica koje svakodnevno konzumiramo kao to su na primjer#
meso i mesne prera$evine, jaja, mlijeko, sirevi, orasi, ljenjaci, ademi, okolada, sladoledi, pudinzi
itd. %ve je vie ljudi koji konzumiraju prevelike koliine masti to dovodi do stanja prekomjerne tjelesne
teine ili pretilosti, te nastanka raznih sranih olesti. &z svega navedenog moemo zakljuiti da u
organizmu mora postojati ravnote$a izme%u hranom uneene i potroene energije, a viak &e
unesenih masti i ulja organizam uskladititi u potko$nom tkivu u obliku sala i sauvati za !'rne
dane.
' to su zapravo po kemijskom sastavu masti i ulja koja koristimo u prehrani(
)dgovor je ES(E)* alkohola gli'erola i viih masnih kiselina#
+li'erol je trovalentni alkohol to znai da u svojoj strukturi sadri tri ,-. skupine, a
sustavno mu je ime *,+,,-propantriol ili propan-*,+,,-triol.
/ie masne kiseline su karoksilne kiseline koje sadre jednu ,0--. skupinu i
uvijek u svom lancu imaju paran roj ugljikovih atoma#
.i ugljikovi atomi mogu iti povezani samo jednostrukim vezama, pa takve kiseline
nazivamo zasienim masnim kiselinama.
/ajpoznatije zasiene masne kiseline su palmitinska sa *0 ugljikovih atoma
i stearinska sa *1u gljikovih atoma.
-d nezasi&enih masnih kiselina s jednom dvostrukom vezom u lancu
najpoznatija je oleinska kiselina.
2ogledajmo kako nastaje mast ili ulje. /a jedanu molekulu glicerola 3u jednoj kemijskoj reakciji4dolaze
tri molekule masnih kiselina pri emu nastaje triester, odnosno ()*A0*1+1*0E)-1 to je openiti
naziv za mast ili ulje, a nastaju jo i tri molekule vode. % ozirom na vrstu masnih kiselina koje se
nalaze u triacilglicerolima razlikujemo#
a4 masti 5 koje su esteri glicerola i preteno zasienih masnih kiselina, i na sonoj temperaturi su
krute
4 ulja 5 koja su esteri glicerola i preteno nezasienih masnih kiselina, a na sonoj su temperaturi
tekue.
2rema porijeklu masti se openito dijele na#
3) masti $ivotinjskog porijekla 3nalazimo ih u masnom tkivu ivotinja, mesu, riama, maslacu i
mlijenim proizvodima, jajima, sirevima4...
4) masti biljnog porijekla5 ulja 3maslinovo, suncokretovo, uino, laneno itd4 i margarini.
&z masnog tkiva ivotinja i ria mast se doiva taljenjem, dok se iljna ulja doivaju iz sjemenja i
plodova iljaka uljarica preanjem ili ekstrakcijom s organskim otapalima.
6A2AM(*
-spojevi su ogati energijom
-po kemijskom sastavu su triacilgliceroli 3esteri glicerola i masnih
kiselina4
-vani su za izgradnju staninih struktura i raznih tkiva
Sastav masti5 glicerol 6 zasiene masne kiseline
3npr. svinjska mast, loj, maslo4
Sastav ulja5 glicerol 6 nezasiene masne kiseline
3npr. maslinovo, suncokretovo, ricinusovo, uino ulje4
Masti i ulja tite organizam od:
temperaturnih okova
Masti i ulja su spojevi bogati:
energijom
Po svom kemijskom sastavu masti i ulja su:
esteri
Triacilglicerol je openiti naziv za:
mast ili ulje
Ulja sadre preteno:
nezasiene masne kiseline