Chapitre III Diagnostic et valuation

24
1. Prsentation de lentreprise :
Le complexe laitier COLAITAL se situe sur les hauteurs, 10 km de louest de la ville
dAlger, dans le village appel Birkhadem.
Dans le mme emplacement du complexe laitier de Birkhadem se trouvait en 1955 une petite
usine laitire construite par les collons. Ctait une cooprative appele LAICO , qui suite
une faillite ferme les portes.
Aprs lindpendance, lusine fut r ouvert par la Wilaya dAlger. Au dbut elle se mit
fonctionner sous la tutelle du ministre de lnergie COLOTAIL , et ce jusquen 1969, puis
elle a t prise en charge par loffice national du lait et produit laitier ONALAIT .
Le systme a t mis en uvre dans l'anne 2006
2. Gamme des produits de la filiale Birkhadem :
Le tableau n2 illustre les produits labors au niveau de la filiale Birkhadem du groupe
GIPLAIT.

Tableau N2 : gamme des produits de la filiale Birkhadem (COLAITAL ; 2006a)
Lait de consommation produits laitiers
Lait recombin pasteuris conditionn en sachet
Lait recombin strilis conditionn en carton(UHT)
Lait ferment conditionn en sachet
Lait de vache pasteuris conditionn en sachet
Beurre pasteuris

Crme frache

3. Application pratique des tapes du systme HACCP :
Dans le cadre du projet de coopration sinscrivant dans le programme intgr pour
lamlioration de la comptitivit et lappui la restructuration industrielle en Algrie intitul
renforcement des capacits dans des domaines de la normalisation, de la certification et de la
qualit en Algrie financ par le gouvernement franais sur le fond de solidarit priorit (FSP),
excut par le PNUD/ONUDI au profit du ministre de lindustrie algrien, COLAITAL a t
retenue pour laccompagnement la certification HACCP.
Chapitre III Diagnostic et valuation


25
Lensemble de ce projet auquel nous avons pu participer, a t men par un expert international
de lONUDI, en collaboration avec un expert national et le comit de pilotage de COLAITAL
cr sur dcision interne.
3.1. Equipe HACCP :
Lquipe HACCP est constitue dun personnel de lentreprise possdant les connaissances
spcifiques et lexprience appropries au produit. La structure de cette quipe est fonctionnelle
et non hirarchique. Elle doit cependant comprendre un coordinateur.
Des personnes extrieures peuvent ventuellement faire partie de lquipe afin de complter les
connaissances qui font dfaut lentreprise.
(QUITTET ; NELIS ; 1999)
3.2. Description du produit fini (lait UHT) et utilisation prvue :
Les caractristiques gnrales (composition, volume, dnomination) et physico-chimiques, la
charge microbienne, lemballage, les dtails dinformation sur ltiquetage doivent tre dfinis.
Les informations techniques, rglementaires et commerciales doivent permettre didentifier :
La durabilit attendue.
Les modalits normales dutilisation du produit.
Les instructions dutilisation.
Les dviations dutilisation raisonnablement prvisibles.
Les groupes de consommateurs qui utiliseront le produit, et parmi eux, de dtecter les
populations ventuellement sensibles (nourrissons, femmes enceintes, personnes ges
ou immunodprimes)
(QUITTET ; NELIS ; 1999)
Les caractristiques du produit fini lait UHT et son utilisation prvue sont rpertories dans le
tableau n4 :






Chapitre III Diagnostic et valuation


26


Tableau N 4 : Description du produit fini lait UHT et utilisation prvue
(COLAITAL ; 2006a)
PRESENTATION
COMMERCIALE
Brique dun litre en papier complexe
DENOMINATION DU
PRODUIT
Lait strilis UHT partiellement crm OLAIT
CARACTERISTIQUES
PHYSICO-CHIMIQUES
Volume : 1 litre
Poids : 1030 g
Densit : 1033-1034
Acidit : 15D-16D
Matire grasse(MG) : 15-20g/l
Extrait sec dgraiss (ESD) : 92 1g/l
Extrait sec total (EST) : 107 1g/l
CARACTERISTIQUES
MICROBIOLOGIQUES
critres n* c* m*
- Germes arobies 30C/ml 5 2 <10/0,1 ml
- Test dalcool 5 0 ngatif
- Test de chaleur 5 0 ngatif
- Test de stabilit 5 0 ngatif
CARACTERISTIQUES
ORGANOLEPTIQUES
Odeur : sans odeur.
Got : caractristique au lait de vache.
Couleur : blanc / crme.
Aspect : homogne sans grumeaux.
ETIQUETAGE
Rglementaire
- Dnomination du produit : OLAIT
- Nom ou raison sociale du fabricant : groupe GIPLAIT, produit
fabriqu en ALGERIE par COLAITAL / SPA laiterie de
Birkhadem
- Date de fabrication par flashage
- Date limite de consommation par flashage
Chapitre III Diagnostic et valuation


27
- Volume : 1 litre
- Poids : 1030 g
- Composition : eau, poudre de lait et matire grasse.
Commercial :
- Code barre.
- N tel et fax
- Respect de la temprature de conservation.
UTILISATION PREVUE
Consommateur :
- Dessin expliquant la manire douvrir la brique (pictogramme) :
a) Soulever et basculer le levier
b) Rabattre le levier
c) Verser
- Profil du consommateur : enfant, femme enceinte, personne ge.
- Champ dutilisation :
a) Le consommer frais ou lutiliser comme ingrdient dans des
recettes culinaires.
b) Utilisation fautive :
Respect de la temprature de conservation (aprs ouverture,
conserver au froid et consommer dans les 24 h)

n* : Nombre dunits de lchantillon.
c * : Nombre dunit de lchantillon donnant les valeurs situes entre m et M.
m* : Seuil au dessous duquel le produit est considr comme satisfaisante. Tous les rsultats
gaux ou infrieurs ce critre sont considrs comme satisfaisants.
Remarque :
Lensemble des caractristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques
font partie du plan dautocontrle.
3.3. Construire un diagramme de fabrication :
Le diagramme de fabrication tablir par lquipe HACCP au sein de COLAITAL dtermine
clairement, une par une, les tapes de fabrication du lait UHT. De plus, une multitude
Chapitre III Diagnostic et valuation


28
dinformations techniques ont t recueillies ; elles se traduisent par des plans de locaux, des
procdures de nettoyage ou autres.

3.3.1. Processus de fabrication :
Le processus de fabrication du lait UHT est rsum entirement dans le diagramme de
fabrication cit en figure n4
3.4. Confirmer sur site le diagramme de fabrication :
Lquipe HACCP confirm le diagramme de fabrication tabli en le comparant sur site aux
oprations de production, pour chacune des tapes et pendant les heures de fonctionnement.
3.5. Tableaux de matrise :
Les tableaux de matrises constituent un lment essentiel dans lapplication dun plan HACCP.
En effet, en se basant sur la mthode des 5M, ils permettent didentifier clairement :
Les dangers.
Les mesures prventives.
Les CCP.
Les valeurs limites.
Les documents de surveillance.
Les actions correctives
3.6. Evaluation des dangers :
Aprs recensement des causes et identification des dangers, lvaluation permet dhirarchiser
les dangers selon leurs impacts et didentifier le niveau de matrise exercer.
Nous avons pris en compte le systme de cotation de la criticit qui dpend de trois points
suivants :
F : La frquence constate ou la probabilit dapparition du danger.
G : La gravit des consquences.
D : La dtectabilit de la survenue du danger.
Frquence dapparition du danger :
trs frquent = 4
frquent = 3
possible quelque fois = 2
rare = 1
Chapitre III Diagnostic et valuation


29
Gravit du danger :
trs grave = 4
grave = 3
peu grave = 2
trs peu grave = 1
Dtectabilit du danger :
impossibilit de dtection = 4
peu dtectable = 3
dtectable = 2
aisment dtectable = 1
On calcule la criticit selon la formule suivante :

CRITICITE (C) = (F) (G) (D)