APOSTILA DE

BROMATOLOGIA
AULAS PRTICAS

Disciplina ministrada a alunos do curso de Graduao em Qumica
Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Curiti!a"

2012
Profa. Dra. Lucia Regina Rocha Martins
Departamento Acadmico de Qumica e Bio!o"ia

Apostila de Bromatologia - Introduo
a
Giuntini, Eliana B.; Lajolo, Franco M.; Menezes, Elizabete W. Composio de alimentos: um pouco de histria. Archivos
latinoamericanos de nutricin. vol. 56(3): 2006.
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Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Curitiba
Diretoria de Graduao e Educao Profissional
Departamento Acadmico de Qumica e Biologia



Bromatologia

I. Introduo

A Bromatologia definida como Cincia que estuda os alimentos e, devido a seu carter
amplo e genrico, pode ser dividida em vrias vertentes que envolvem diferentes aspectos
pertinentes aos alimentos, como:
a. Qumica de alimentos
b. Microbiologia de alimentos
c. Parasitologia de alimentos
d. Bioqumica de alimentos
e. Toxicologia alimentar
f. Anlise de alimentos
g. Tecnologia de alimentos, etc...

O estudo dos alimentos envolve, desta forma, todos os aspectos referentes obteno de
alimentos (colheita, armazenamento, transporte,...), as tecnologias para produo de alimentos
industrializados, at sua comercializao (distribuio, estabilidade, embalagem, armazenamento,
etc.).
No contexto da disciplina Bromatologia, a principal abordagem ser a anlise da composio
qumica de alimentos, tendo em vista aspectos nutricionais (determinao da composio
centesimal e valor calrico, propriedades fisico-qumicas e aspectos qumicos de qualidade).
Para a anlise qumica e, com enfoque primordial, para a determinao da composio
centesimal dos alimentos, fundamental o conhecimento e correta aplicao de tcnicas e
mtodos de determinaes clssicas, como o teor de umidade, cinzas, fibras, protenas, acares
e lipdeos. Esses aspectos, associados aplicao de mtodos para o controle de qualidade
bromatolgico de alimentos, constituem o enfoque principal da disciplina.
A anlise da composio centesimal consiste em determinar experimentalmente a quantidade
percentual de umidade e macronutrientes energticos em um alimento (protenas, lipdeos e
carboidratos). Desta forma, pode-se avaliar o valor nutricional de um alimento, em termos de
fornecimento calrico e sua contribuio na composio da dieta humana diria.

(...) A investigao sistemtica do contedo de energia bruta dos alimentos pode ser
atribuda a Rubner, na Alemanha, e a Atwater (que estudou com Rubner) nos Estados Unidos,
usando bombas calorimtricas. Rubner, alm de determinar a densidade energtica de vrios
alimentos, demonstrou que o corpo humano no consegue aproveitar toda energia proveniente
da combusto dos alimentos. Atwater e Bryant aprofundaram esses estudos e determinaram
coeficientes de disponibilidade energtica (Tabela 1) para os macronutrientes, atravs da
determinao do contedo de lipdios e nitrognio de alimentos consumidos em dietas mistas e
da urina e fezes de indivduos que consumiram essas dietas; os carboidratos resultaram da
diferena entre a quantidade total de material orgnico e a soma de protena e gordura.
a


Figura1. Fonte: Giuntini, Eliana B. et. al., 2006

O termo caloria, quando se refere ao valor energtico dos alimentos, significa a quantidade de
energia necessria para elevar a temperatura de 1 quilograma (ou 1 litro) de gua de 14,5
o
C para
15,5
o
C. A terminologia correta kcal (quilocaloria), porm em nutrio comum o uso
concomitante de caloria, com o mesmo significado.


II. Laboratrio de Anlises de Alimentos

Regras e cuidados de segurana, necessrios para evitar acidentes no laboratrio:

1. Guarda-p: comprido (abaixo do joelho), com mangas compridas e sempre abotoado.
2. Use luvas de procedimento e mscaras sempre que for necessrio. Use culos de proteo.
3. Calados fechados.
4. Calas compridas.
5. Cabelos totalmente presos. Recomenda-se a no utilizao de lentes de contato sempre que
possvel.
6. Nunca trabalhe sozinho no laboratrio.
7. Tenha completa conscincia da localizao e correta utilizao do chuveiro de emergncia,
lavadores de olhos e extintores do laboratrio.
8. No brinque no laboratrio.
9. Encare todos os produtos qumicos como potencialmente txicos e perigosos.
10. Verificar a voltagem de equipamentos antes de lig-los.
11. Em caso de acidente, dirigir-se imediatamente ao professor, mesmo que no haja danos
pessoais ou materiais.
12. Manter o local organizado e limpo, no deixar obstculos que atrapalhem a execuo das
anlises (tanto na bancada quanto na rea de circulao do laboratrio).
13. No coloque sobre a bancada do laboratrio bolsas, agasalhos ou qualquer material estranho
ao trabalho que estiver sendo realizado.
14. Sempre adicionar cidos agua, no o contrrio.
15. No retornar os reagentes aos frascos originais, mesmo que no tenham sido usados.
Coloque os slidos e lquidos em recipientes adequados e destinados a resduos qumicos. No
descarte nenhum reagente na pia. Em caso de dvida, solicite auxlio ao professor.
16. Lubrificar os tubos de vidro, termmetros etc, antes de inseri-los em rolha ou dispositivo que
ofeream resistncia a sua passagem; proteger as mos com luvas apropriadas ou enrolar a pea
de vidro em uma toalha para executar essa operao.
17. Ter cautela ao verificar odor de produtos qumicos, no aproxime demasiadamente o rosto do
recipiente, proceda com movimentos manuais suaves trazendo o odor no sentido do rosto.
18. Utilizar sempre a capela ao trabalhar com produtos que liberam vapores irritantes, custicos
ou fumos txicos.
Apostila de Bromatologia - Introduo

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19. Sempre acompanhar atentamente qualquer operao que envolva aquecimento ou reao
fortemente exotrmica.
20. No improvise. Utilize apenas materiais adequados.
21. Utilizar com cuidado as torneiras de gs, evitando vazamentos. Certifique-se de fech-la
completamente aps o procedimento experimental. Ao trmino de um perodo de trabalho, feche o
registro geral de gs do laboratrio. Apague sempre os bicos de gs que no estiverem em
uso.
22. No deixar vidrarias quentes sobre superfcies e afastar-se, pois outros podem peg-la
inadvertidamente. O vidro quente tem exatamente a mesma aparncia do vidro frio.
23. No trabalhar com produtos inflamveis prximo a bicos de gases acesos ou resistncias
eltricas ligadas.
24. Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura voltada para si ou para outra
pessoa. Dirija-o para o lado oposto ou trabalhe dentro da capela.
25. No aquecer reagentes em sistemas completamente fechados.
26. Nunca fumar ou alimentar-se dentro de um laboratrio.
27. Ligar o sistema de exausto sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratrio.
28. Antes de realizar um procedimento experimental novo, para o qual no sabe totalmente os
resultados, faa-o dentro da capela.
29. No pipetar nenhum tipo de lquido com a boca. Utilize os pipetadores.
30. Quando sair do laboratrio, verifique se no h torneiras (gua ou gs) abertas. Desligue
todos os aparelhos, deixe todo o equipamento limpo e lave as mos.

Em casos de acidentes pessoais:

1. - corte ou ferimento leve: lavar abundantemente, deixar sangrar ligeiramente, retirar
possveis fragmentos, proceder desinfeco e cobri-lo com gaze estril e curativo
apropriado;
2. - queimaduras com fogo ou material quente: lavar abundantemente com gua
corrente (apenas se a queimadura for superficial); em queimaduras com material quente,
aplicar pomada apropriada (ex.: picrato de butesin); procurar servio mdico da
Universidade;
3. - queimaduras locais com cidos: lavar abundantemente com gua corrente (usar
chuveiro de emergncia ou lavador de olhos), remover vestes contaminadas, aplicar
soluo de bicarbonato de sdio 5% abundantemente; cobrir a rea afetada com gaze,
sem comprimir; procurar servio mdico da Universidade;
4. - queimaduras locais com bases: lavar abundantemente com gua corrente (usar
chuveiro de emergncia ou lavador de olhos), remover vestes contaminadas, aplicar em
seguida soluo 5% de cido actico abundantemente; cobrir a rea afetada com gaze,
sem comprimir; procurar servio mdico da Universidade;
5. - contato de reagentes com olhos: lavar abundantemente com gua (manter as
plpebras afastadas com auxlio de dois dedos) ou soluo fisiolgica (esguichando
tangencialmente ao globo ocular); procurar servio mdico da Universidade;
6. - queimaduras com fenol: lavar abundantemente com lcool;
7. - exposio a gases ou vapores txicos: retirar-se do local imediatamente (ou retirar a
pessoa exposta) para respirar ar puro, afastar vesturio do pescoo e peito. Se o
acidentado ficar inconsciente: deitar a pessoa e manter a cabea voltada para baixo,
mant-la aquecida e providenciar transporte para unidade mdica mais prxima (pessoas
treinadas podem fazer procedimentos de reanimao).
Apostila de Bromatologia - Introduo

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8. - ingesto de reagentes: se a contaminao for apenas bucal, bochechar
abundantemente gua, sem ingerir; se tiver ocorrido ingesto: beber gua ou leite em
abundncia e procurar servio mdico imediatamente.
9. - choques eltricos: desligar a corrente no quadro de eletricidade (no corredor, prximo
ao laboratrio) antes de tentar afastar o acidentado, ou colocar embaixo dos ps material
isolante ou utilizar cabo de vassoura ou cadeira de madeira para afastar o acidentado;
no utilizar materiais midos ou metlicos.
10. - estado de choque (sintomas: prostrao, palidez, pele mida e fria, debilidade fsica,
tontura, distrbios de viso): A vtima deve ser colocada em posio horizontal, com os
ps apoiados em nvel ligeiramente superior ao restante do corpo; procurar tranquilizar a
pessoa; procurar servio mdico da Universidade.

Em qualquer situao: no perder a calma dentro de um laboratrio.


III. Estrutura do Relatrio de aulas prticas de Bromatologia:

Ser elaborado um relatrio nico (por grupo), contendo todas as prticas realizadas, separadas
por captulos (cada captulo corresponder a uma aula). O relatrio dever seguir as normas de
formatao para trabalhos acadmicos da UTFPR.
Itens obrigatrios:
a) Capa
b) Sumrio
c) Apresentao das aulas prticas (captulos):
i) Nome da aula prtica
ii) Objetivos
iii) Materiais utilizados (equipamentos, vidrarias e reagentes)
iv) Descrio do procedimento experimental, com todas as etapas realizadas
v) Resultados: apresentao dos valores obtidos, com descrio dos respectivos clculos,
mdias e estimativa de desvio padro (quando necessrio)
vi) Discusso dos resultados: anlise da coerncia dos resultados obtidos com os
esperados (tabelas de valores nutricionais, informaes de embalagens), comparao de
valores com outros grupos (quando cabvel), comparao com dados da literatura e outros
itens que forem solicitados.
vii) Referncias consultadas
d) Concluso: nesse item o grupo dever colocar suas consideraes gerais sobre os
mtodos utilizados, avaliando seu aproveitamento na disciplina.
e) Outros: anexo, apndices, etc.
O relatrio ser devolvido aos alunos, logo aps o encerramento do semestre letivo.











Apostila de Bromatologia Aula Prtica 1


Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Curitiba
Diretoria de Graduao e Educao Profissional
Departamento Acadmico de Qumica e Biologia


Aula Prtica 1: Determinao de Umidade e de Resduo Mineral Fixo (cinzas)

Equipamentos: Materiais e reagentes:
Estufa (105
o
C)
Mufla (550
o
C)
Balana analtica
Liquidificador, mixer ou
processador de alimentos
Chapa de aquecimento
Dessecador
Cpsula de porcelana
Cadinhos de porcelana (3 por grupo)
Pina metlica
Luvas antitrmicas
Bqueres (500 mL, 3 unidades)
Bico de Bunsen, trip e tela de amianto
Esptula metlica (5 unidades)
Pipeta de 10 mL
Pissete com gua deionizada
Pra de suco
Colheres, copos e utenslios para preparo de amostra
Recipiente de vidro para armazenamento da amostra
Etiqueta
Basto de vidro
Vidro relgio

Reagentes:
xido de magnsio P.A.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:

1. PREPARO DA AMOSTRA:

A. Mistura Alimentcia preparada em laboratrio:

a) Separar todos os alimentos que sero utilizados para compor a amostra, lembrando-se que esta
dever conter quantidades significativas de protenas, carboidratos, lipdeos, sal e fibras;
b) Adicionar, no recipiente de preparo da amostra (copo do liquidificador, do mixer ou do processador de
alimentos) os ingredientes da mistura, anotando suas quantidades, conforme o exemplo abaixo:
a. mistura alimentcia para anlise bromatolgica contm: um copo (~200mL) de leite, dois ovos, duas
colheres (sopa) de leo de girassol, trs colheres (sopa) de acar comercial refinado, etc.
c) Homogeneizar completamente, utilizando liquidificador, mixer ou processador de alimentos;
d) Transferir a amostra homogeneizada para bqueres de 500 mL;
e) Retirar as alquotas necessrias para as determinaes de umidade e cinzas (itens 2, 3 e 4);
f) Secar o restante da amostra em estufa a 105
o
C, por no mnimo 24 horas, misturando o contedo
esporadicamente (a cada 2 horas) para que a secagem seja completa e homognea;
g) Retirar da estufa, aguardar o arrefecimento completo e transferir para recipiente limpo e seco (manter
bem fechado para evitar umidade); se necessrio, homogeneizar a amostra aps secagem, utilizando
liquidificador ou processador de alimentos;
Identificar a amostra (nome, data e condies de preservao: manter sob refrigerao).

- aps o preparo da amostra: lave todo o material utilizado, guarde os ingredientes no utilizados em
embalagens apropriadas e identificadas. Organize todo o material e coloque-o na bandeja para que seja
guardado.

Os grupos ficaro responsveis pela homogeneizao da amostra e por retir-la da estufa
aps a completa secagem, alm de guard-la no recipiente de armazenamento, identificar e colocar
em refrigerador.
Apostila de Bromatologia Aula Prtica 1

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2. DETERMINAO DE UMIDADE (SLIDOS TOTAIS):

a) Pesar uma cpsula de porcelana, previamente seca em estufa a 105
o
C durante 24 horas (mantida em
dessecador);
b) Pesar 5 g de amostra (preparada no item 1) na cpsula de porcelana. Espalhar a amostra na superfcie
da cpsula, formando uma camada fina;
c) Secar em estufa (105
o
C) durante aproximadamente 60 minutos. Retirar da estufa e deixar esfriar em
dessecador, at atingir a temperatura ambiente. Pesar e anotar;
d) Repetir a operao de aquecimento a 105
o
C durante mais 30 minutos. Retirar da estufa e deixar esfriar
em dessecador at atingir a temperatura ambiente. Pesar e anotar.
e) Repetir o procedimento at obter peso constante.
f) Registrar o resultado e calcular o teor de umidade e substncias volteis a 105
o
C, expressando o
resultado em g de umidade/100g de amostra.

Anote os valores encontrados:
cpsula de porcelana (g)
cpsula de porcelana + amostra (g)
amostra (g)
cpsula de porcelana + amostra seca (g)
amostra seca (g)

Relatrio: pesquise sobre outros mtodos de determinao de umidade em alimentos e quais as
desvantagens do mtodo utilizado na aula. Discusso dos resultados: compare o valor obtido com os dos
demais grupos (mdia e coeficiente de variao).

3. DETERMINAO DE RESDUO MINERAL FIXO (CINZAS):

a) Pesar um cadinho de porcelana, previamente aquecido em mufla a 550
o
C durante 5 horas (mantido em
dessecador);
b) Pesar, cuidadosamente, 5 g de amostra (preparada no item 1) no cadinho de porcelana; cuidado para
que nas bordas do cadinho no fiquem resduos de amostra;
c) Secar o excesso de umidade em chapa eltrica (se necessrio), carbonizar em bico de Bunsen (inicie
com chama de baixa intensidade);
d) Incinerar em mufla, at eliminao completa do carvo. As cinzas devem ficar brancas ou fracamente
acinzentadas (mnimo 2 horas);
e) Retirar da mufla, resfriar em dessecador at a temperatura ambiente e pesar;
f) Determinar a quantidade (g/100 g de amostra) de resduo mineral fixo (cinzas), considerando amostra
in natura e aps sua secagem.
g) Manter em dessecador (para determinao de cloretos): identifique a amostra para a prxima aula.

Anote os valores econtrados:
cadinho de porcelana (g)
cadinho de porcelana + amostra (g)
amostra (g)
cadinho de porcelana + cinzas (g)
cinzas (g)

Relatrio: pesquise sobre os tipos de anlises utilizando cinzas de alimentos (anlises minerais).





Apostila de Bromatologia Aula Prtica 1

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4. PREPARO DE AMOSTRA COMERCIAL E CINZAS PARA DETERMINAO DE CLORETOS:
Amostras: salgadinho comercial (batata frita, Doritos

, Fandangos

, etc.)

a) Proceder a homogeneizao da amostra: em bquer ou copo, utilize uma esptula para reduzir a
amostra a pedaos pequenos, homogeneizando com colher;
b) Pesar 5g de amostra em um cadinho de porcelana (mantido em dessecador); cuidado para que nas
bordas do cadinho no fiquem resduos de amostra;
c) Carbonizar em chama de bico de Bunsen;
h) Incinerar em mufla, at eliminao completa do carvo. As cinzas devem ficar brancas ou fracamente
acinzentadas (mnimo 2 horas);
d) Retirar da mufla, resfriar e manter em dessecador. Identificar a amostra para a prxima aula.


5. PREPARO DE AMOSTRA E CINZAS PARA DETERMINAO DE FOSFATOS:

Amostras: germe de trigo, aveia, queijo parmeso, linhaa, fub de milho.

a) Pesar um cadinho de porcelana, previamente aquecido em mufla a 550
o
C durante 5 horas (mantido em
dessecador);
b) Proceder a homogeneizao da amostra: utilize processador de alimentos (mixer, liquidificador), se
necessrio;
c) Pesar 2 g de amostra em cadinho de porcelana; cuidado para que nas bordas do cadinho no fiquem
resduos de amostra;
b) Adicionar 2g de xido de magnsio e 10mL de gua destilada, homogeneizar com basto de vidro
(colocar 5 mL de gua, homogeneizar e lavar o basto com os 5 mL de gua restantes);
c) Secar em chapa eltrica, carbonizar em bico de Bunsen (inicie com chama de baixa intensidade);
d) Incinerar em mufla, at eliminao completa do carvo. As cinzas devem ficar brancas ou fracamente
acinzentadas (mnimo 2 horas);
e) Resfriar e manter em dessecador; identificar a amostra para a prxima aula.