Haccp Chocolatera

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras
ANLISIS BROMATOLGICOS ANLISIS BROMATOLGICOS
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
CHOCOLATERAS CHOCOLATERAS
Autores: Carlos Reyes Robles; Ramss Bartolo Ramrez Autores: Carlos Reyes Robles; Ramss Bartolo Ramrez
DEFINICIONES DEFINICIONES
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel
aceptable.
DEFINICIONES DEFINICIONES
Lmite crtico: Criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar
y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
QU ES HACCP? QU ES HACCP?
Sistema Sistema diseado diseado para para prevenir prevenir los los peligros peligros
alimentarios, alimentarios, evaluando evaluando: : ingredientes, ingredientes, factores factores
ambientales ambientales y y procesos procesos utilizados utilizados en en la la elaboracin elaboracin
de de alimentos, alimentos, identificando identificando las las reas reas de de riesgo riesgo
potencial potencial y y establecer establecer puntos puntos de de control control critico critico. .
LOS 7 PRINCIPIOS HACCP LOS 7 PRINCIPIOS HACCP
1. 1. Analizar Analizar los los peligros peligros (biolgicos, (biolgicos, qumicos, qumicos, fsicos) fsicos). .
2. 2. Identificar Identificar los los puntos puntos de de control control critico critico (PCC) (PCC). .
3. 3. Establecer Establecer medidas medidas preventivas preventivas con con limites limites crticos crticos para para
cada cada PCC PCC. .
4. 4. Establecer Establecer los los procesos procesos de de vigilancia vigilancia de de los los PCC PCC. .
LOS 7 PRINCIPIOS HACCP LOS 7 PRINCIPIOS HACCP
5. 5. Establecer Establecer las las acciones acciones correctoras correctoras cuando cuando al al realizar realizar la la
vigilancia vigilancia muestre muestre que que no no se se ha ha cumplido cumplido un un limite limite de de
PCC PCC. .
6. 6. Establecer Establecer los los procedimientos procedimientos para para verificar verificar que que el el
sistema sistema funciona funciona correctamente correctamente. .
7. 7. Establecer Establecer un un sistema sistema de de registro registro de de datos datos eficaz eficaz para para
documentar documentar el el sistema sistema. .
REQUISITOS PARA DESARROLLAR EL PLAN HACCP REQUISITOS PARA DESARROLLAR EL PLAN HACCP
1. 1. Formacin del equipo HACCP. Formacin del equipo HACCP.
2. 2. Describir el producto y sistema de distribucin. Describir el producto y sistema de distribucin.
3. 3. Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que
se dirige. se dirige.
4. 4. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso.
5. 5. verificar la exactitud del diagrama de flujo. verificar la exactitud del diagrama de flujo.
CHOCOLATE CHOCOLATE
Es Es el el alimento alimento que que se se obtiene obtiene mezclando mezclando azcar azcar con con
dos dos productos productos derivados derivados de de la la manipulacin manipulacin de de las las
semillas semillas del del cacao cacao. . Una Una materia materia solida solida y y una una materia materia
grasa grasa. .
COMPOSICIN PRINCIPAL COMPOSICIN PRINCIPAL
Cacao Cacao
Manteca Manteca de de cacao cacao
Azcar Azcar
Lecitina Lecitina
Vainilla Vainilla
Algunos leche en polvo Algunos leche en polvo
COMPOSICIN SECUNDARIA COMPOSICIN SECUNDARIA
Caf Caf
Licor Licor
Frutos desecados (pasas) Frutos desecados (pasas)
Frutos secos enteros (almendras, avellanas) Frutos secos enteros (almendras, avellanas)
Cereales inflados (arroz, trigo, maz) Cereales inflados (arroz, trigo, maz)
Edulcorantes (miel, fructosa, artificiales) Edulcorantes (miel, fructosa, artificiales)
Productos semi Productos semi--elaborados (cremas aromatizadas: elaborados (cremas aromatizadas:
menta, fresa), etc. menta, fresa), etc.
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA
El El cacao cacao. . Es Es el el fruto fruto del del rbol rbol cacao, cacao, es es una una planta planta
tropical tropical theobroma theobroma cacao cacao de de la la familia familia de de las las esterculicea esterculicea. .
originaria originaria de de Amrica Amrica del del sur sur. .
El El cultivo cultivo del del rbol rbol se se ve ve favorecido favorecido con con el el clima clima clido clido y y
hmedo, hmedo, ((18 18 y y 32 32CC ))
La La pulpa pulpa del del cacao cacao esta esta rica rica en en azucares azucares y y de de textura textura
mucilaginosa mucilaginosa. .
Se Se recolecta recolecta dos dos veces veces al al ao ao (octubre (octubre y y marzo) marzo). .
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CACAO CACAO
El El plaguicida plaguicida utilizado utilizado tanto tanto en en las las plantaciones plantaciones como como en en el el
almacenamiento almacenamiento. . El El plaguicida plaguicida ms ms usado usado es es el el Lindano Lindano K K--
HCH, HCH, (o (o hexa hexa clorociclo clorociclo hex hex ismer ismer gamma) gamma). .
Cuando Cuando se se produce produce la la contaminacin, contaminacin, esta esta se se localiza localiza en en la la
cscara cscara o o corteza, corteza, antes antes de de pasar pasar al al ncleo ncleo del del grano grano. . En En
caso caso de de que que la la contaminacin contaminacin se se presente presente en en el el grano, grano, esta esta
tiende tiende a a acumularse acumularse en en la la manteca manteca del del cacao cacao. .
MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS PREVENTIVAS
CACAO CACAO
Adquirir Adquirir siempre siempre la la materia materia prima prima de de suministradores suministradores
homologados homologados con con quienes quienes se se pacte pacte la la ausencia ausencia de de
Plaguicidas, Plaguicidas, que que se se conozcan conozcan las las fuentes fuentes de de procedencia, procedencia,
que que sigan sigan y y exijan exijan buenas buenas practicas practicas de de manipulacin, manipulacin, que que
lleven lleven un un control control de de confirmacin confirmacin del del mantenimiento mantenimiento de de las las
condiciones condiciones contratadas contratadas. .
MEDIDAS DE CONTROL MEDIDAS DE CONTROL
CACAO CACAO
Peridicamente, Peridicamente, hacer hacer controles controles analticos analticos al al azar azar para para
comprobar comprobar que que se se satisfacen satisfacen las las condiciones condiciones pactadas pactadas. .
La La LEGISLACIN LEGISLACIN2 2 actual actual pone pone el el lmite lmite de de 0 0, ,1 1 mg/kg mg/kg de de
Lindano Lindano para para el el cacao cacao en en grano grano. . Los Los lmites lmites para para otros otros
plaguicidas plaguicidas del del cacao cacao (siempre (siempre en en grano), grano), son son: : DDT* DDT* y y
derivados derivados: : 0 0, ,05 05 mg/kg mg/kg ; ; HCH HCH (alfa) (alfa) y y HCH HCH (beta)* (beta)*: : 0 0, ,02 02 mg/kg mg/kg
Recoleccin de la mazorca Recoleccin de la mazorca
Extraccin de los granos Extraccin de los granos
Fermentacin Fermentacin
Secado Secado
Envasado Envasado
Expedicin Expedicin Transporte Transporte
ESQUEMA DEL PROCESO DEL CACAO ESQUEMA DEL PROCESO DEL CACAO
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
FERMENTACIN CACAO FERMENTACIN CACAO
La posibilidad de produccin de micotoxinas sobretodo
cuando hay altos contenidos de Aspergillus flavus, se da en el
exterior de la cscara y no afectan los granos.
Hasta ahora no hay ningn sistema disponible para
descontaminar el cacao de esta micotoxina as que los
esfuerzos deben dirigirse a evitar su formacin.
FERMENTACIN CACAO FERMENTACIN CACAO
Evitar el desarrollo de los mohos que la generan.
Particularmente, una buena prctica de almacenamiento, con
control de la humedad por debajo del 8%, lo que impedir su
proliferacin.
SECADO CACAO SECADO CACAO
Los Los granos granos se se extienden extienden y y se se van van girando girando con con el el fin fin de de que que se se
sequen sequen homogneamente, homogneamente, cuando cuando la la humedad humedad todava todava es es
alta alta para para evitar evitar el el crecimiento crecimiento de de mohos, mohos, Al Al termino termino de de 10 10
das, das, han han perdido perdido suficiente suficiente humedad, humedad, se se les les ha ha concentrado concentrado
el el aroma aroma y y han han adquirido adquirido un un color color mas mas oscuro oscuro. .
Finalmente Finalmente la la humedad humedad llega llega al al 6 6, ,5 5% %((8 8% %seria seria el el nivel nivel crtico crtico
para para el el crecimiento crecimiento de de mohos mohos durante durante el el almacenamiento) almacenamiento). .
En En otras otras tcnicas tcnicas de de secado secado: : bien bien bajo bajo techo, techo, o o haciendo haciendo
fuego fuego en en parrillas parrillas que que sostienen sostienen las las habas habas bien bien en en hornos hornos. .
Pueden Pueden detectarse detectarse aromas aromas indeseables indeseables de de humo, humo, si si los los
hornos hornos tienen tienen rendijas rendijas que que permiten permiten a a los los gases gases de de la la
combustin combustin entrar entrar en en contacto contacto con con los los granos granos. .
Para Para evitar evitar estos estos aromas aromas de de humo humo es es crtico crtico que que los los hornos hornos
de de secado secado estn estn bien bien diseados diseados y y mantenidos mantenidos. .
El El transporte transporte es es una una operacin operacin necesaria, necesaria, y y que que cabe cabe hacer hacer
en en condiciones condiciones controladas controladas. . Particularmente, Particularmente, las las bodegas bodegas de de
los los barcos barcos han han de de respetar respetar un un grado grado bajo bajo de de humedad humedad para para
evitar evitar que que el el cacao cacao tome tome aromas aromas extraos extraos. .
ESQUEMA DE PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE ESQUEMA DE PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE
Recepcin de las habas Recepcin de las habas
de cacao de cacao
Almacenamiento Almacenamiento
Limpieza de cuerpos Limpieza de cuerpos
extraos extraos
Decortizacin y Decortizacin y
evaluacin de la pulpa evaluacin de la pulpa
Torrefaccin Torrefaccin
Almacenamiento de la Almacenamiento de la
pasta de cacao pasta de cacao
Recepcin de las Recepcin de las
materias primas materias primas
Almacenamiento de las Almacenamiento de las
materias primeras materias primeras
Molienda y refinacin Molienda y refinacin
Dosificacin y mezcla de Dosificacin y mezcla de
los ingredientes los ingredientes
Trituracin Trituracin
Eliminacin de cidos Eliminacin de cidos
Voltiles, humedad Voltiles, humedad
Mezcla con las avellanas Mezcla con las avellanas Moldeado Moldeado Enfriamiento Enfriamiento
Almacenamiento del Almacenamiento del
chocolate lquido chocolate lquido
Regulacin trmica Regulacin trmica Envasado Envasado Almacenamiento Almacenamiento Distribucin Distribucin
PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE
La La torrefaccin torrefaccin representa representa el el nico nico punto punto crtico crtico de de control control
que que garantizar garantizar el el control control del del peligro peligro de de Salmonella, Salmonella, y y de de aqu aqu
se se desprende desprende la la trascendencia trascendencia pera pera la la seguridad seguridad de de una una
torrefaccin torrefaccin efectiva efectiva. .
PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE
La La torrefaccin torrefaccin. . TTiene iene por por objetivo objetivo principal principal desarrollar desarrollar el el
aroma aroma del del cacao cacao. .
La La torrefaccin torrefaccin Dura Dura de de 20 20 a a 40 40 minutos, minutos, a a una una temperatura temperatura
entre entre 100 100 y y 150 150C C. . Para Para optimizar optimizar el el efecto efecto antimicrobiano, antimicrobiano, se se
somete somete a a un un choque choque de de vapor vapor durante durante este este proceso proceso. .
Manteca Manteca de de cacao cacao. . Es Es la la grasa grasa producida producida a a partir partir del del grano grano
de de cacao cacao (Theobroma (Theobroma cacao) cacao) sin sin cascarilla cascarilla ni ni germen, germen,
materia materia noble noble que que se se integra integra al al chocolate chocolate. . Una Una parte parte del del licor licor
de de cacao cacao es es llevada llevada a a una una prensa prensa hidrulica hidrulica que que por por
compresin, compresin, separa separa la la manteca manteca de de cacao cacao del del cacao cacao magro magro. .
Desde el punto de vista microbiolgico no representa ningn Desde el punto de vista microbiolgico no representa ningn
riesgo. riesgo.
Azcar Azcar. . Tambin Tambin llamada llamada sacarosa sacarosa. . Es Es un un disacrido disacrido
formado formado por por una una molcula molcula de de glucosa glucosa y y una una de de fructosa, fructosa,
que que se se obtiene obtiene principalmente principalmente de de la la caa caa de de azcar azcar o o de de
la la remolacha remolacha. . Desde Desde el el punto punto de de vista vista microbiolgico microbiolgico no no
representa representa ningn ningn riesgo riesgo. .
Lecitina Lecitina. . Emulgente Emulgente derivado derivado generalmente generalmente de de la la soja, soja, sin sin
riesgos riesgos asociados asociados a a su su dosificacin dosificacin. .
Ha Ha de de satisfacer satisfacer los los criterios criterios de de identidad identidad y y pureza pureza
exigidos exigidos por por la la normativa normativa
7 7
, , que que no no incluyen incluyen criterios criterios
microbiolgicos microbiolgicos. .
La La vainilla vainilla. . Es Es la la vaina vaina de de una una orqudea orqudea trepadora trepadora. .
Cuando Cuando se se las las corta, corta, no no tienen tienen ninguna ninguna fragancia fragancia o o sabor sabor. .
Es Es despus despus del del proceso proceso de de secado secado y y curacin, curacin,
desarrollan desarrollan el el aroma aroma inconfundible inconfundible que que asociamos asociamos a a
vainilla vainilla. .
Leche Leche en en polvo polvo: : Es Es leche leche deshidratada, deshidratada, que que conserva conserva
toda toda la la grasa grasa lctica lctica (entre (entre un un 26 26 i i un un 42 42% %)). . Su Su humedad humedad
mxima mxima es es del del 5 5% %. . Hay Hay que que vigilar vigilar la la posible posible presencia presencia
de de Salmonella Salmonella. . Igualmente Igualmente, , hay hay que que vigilar vigilar la la presencia presencia
de de residuos residuos de de plaguicidas, plaguicidas, de de medicamentos medicamentos veterinarios veterinarios
y y aflatoxinas aflatoxinas. .
PELIGROS ASOCIADOS A ESTOS Y OTROS INGREDIENTES
MATERIA PRIMA BIOLGICOS QUMICOS FSICOS
Grano de cacao
Salmonella aflatoxinas
B1, B2,
G1, G2
Metales pesados
Plaguicidas
Cuerpos extraos
Azcar Cuerpos extraos
Lecitina Salmonella Cuerpos extraos
Leche en polvo
Salmonella
aflatoxinas M1, M2
Metales pesados
Plaguicidas
Cuerpos extraos
Avellanas tostadas
Salmonella
aflatoxinas B1, B2,
G1, G2
Ocratxina A
Metales pesados
Plaguicidas
Cuerpos extraos
CHOCOLATE CHOCOLATE
Salmonella Salmonella. . Principal Principal riesgo riesgo microbiolgico microbiolgico conocido conocido en en el el
chocolate chocolate. . Es Es introducida introducida en en algn algn momento momento del del proceso proceso. . es es
de de origen origen fecal fecal humano humano de de las las manos manos de de los los que que desgranan desgranan
las las mazorcas mazorcas de de los los que que giran giran los los granos granos durante durante el el secado secado. .
La La concentracin concentracin de de agua agua en en el el chocolate chocolate est est alrededor alrededor 0 0, ,3 3, ,
y y el el pH pH de de 5 5, ,5 5 as as que que la la Salmonella Salmonella no no se se desarrollar, desarrollar, pero pero
si si podr podr sobrevivir sobrevivir. .
CHOCOLATE CHOCOLATE
Cuando Cuando se se hace hace un un control control rutinario rutinario es es recomendable recomendable
determinar determinar coliformes coliformes por por tcnicas tcnicas rpidas, rpidas, siempre siempre que que
aseguren aseguren una una fiabilidad fiabilidad mnima mnima del del 95 95% %. . En En caso caso de de
deteccin, deteccin, debe debe buscarse buscarse especficamente especficamente Salmonella Salmonella. . Si Si la la
presencia presencia se se confirma, confirma, debe debe rechazarse rechazarse el el lote lote. .
CHOCOLATE
Comportamiento del personal: formacin, higiene personal,
control de portadores, ropa de proteccin.
Las materias primas agrcolas, materias primas procesadas
y la calidad del agua y del aire.
Las limpiezas y cuando sea conveniente, las
desinfecciones, desinfestaciones y desratizaciones.
El producto acabado, los planes de muestreo y de anlisis,
las frecuencias, los puntos de toma de muestras, etc.
ANLISIS Y RIESGOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) ANLISIS Y RIESGOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
BIBLIOGRAFA BIBLIOGRAFA
www.seguretatintegral.cat/noucat/recerca/linies/.../chocolate.pdf
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE
Autor: Oriol AGELL Autor: Oriol AGELL
Traduccin y complementacin: Martha Catalina Rodrguez Traduccin y complementacin: Martha Catalina Rodrguez
Coordinacin: Dr. Jos Juan Rodrguez Coordinacin: Dr. Jos Juan Rodrguez
Observatorio de Seguridad Alimentaria. Observatorio de Seguridad Alimentaria.

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