1

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03









Materiale de nvare pentru clasa a XI-a

DOMENIUL: Industrie alimentar
SPECI ALI ZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
MODULUL: DETERMNAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
NIVEL: 3













Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare
instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008




MEdCTCNDIPT / UIP
2









AUTORI:
Prof ing . Vj Ramona - Grupul colar Agricol
Alexandria
Prof ing . tefan Tincua- Grupul colar Agricol
Alexandria






Consultan:
Catinca Scrioteanu Expert CNDIPT
Claudia Clinescu Expert CNDIPT
Liliana Drghici Expert local
Ivan Mykytyn Expert asistent tehnic














CUPRINS
3

I. Introducere ..................................................................................5
II. Unitatea de competen - Determinarea valorii nutritive a
produselor alimentare
...................................................................................7
III. Obiective .......................................................................................7
IV. Auxiliar curricular pentru elevi .....................................................8
FIA DE DOCUMENTARE 1 ..................................................9
FIA DE DOCUMENTARE 2 .................................................10
FIA DE DOCUMENTARE 3 .................................................11
FIA DE DOCUMENTARE 4 .................................................12
FIA DE DOCUMENTARE 5 .................................................14
FIA DE DOCUMENTARE 6 ..................................................15
FIA DE DOCUMENTARE 7...................................................16
FIA DE DOCUMENTARE 8...................................................20
FIA DE DOCUMENTARE 9...................................................21
FIA DE DOCUMENTARE 10.................................................22
FIA DE DOCUMENTARE 11.................................................23
FIA DE DOCUMENTARE 12.................................................24
FIA DE DOCUMENTARE 13.................................................25
FIA DE DOCUMENTARE 14.................................................32
FIA DE DOCUMENTARE 15.................................................33
FIA DE DOCUMENTARE16.................................................37
FIA DE DOCUMENTARE 17 ................................................41
FIA DE DOCUMENTARE 18.................................................42
FIA DE DOCUMENTARE 19.................................................45
ACTIVITATEA 1 ...................................................................... 18
ACTIVITATEA 2 ...................................................................... 19
ACTIVITATEA 3....................................................................... 26
ACTIVITATEA 4....................................................................... 27
ACTIVITATEA 5....................................................................... 28
ACTIVITATEA 6....................................................................... 30
ACTIVITATEA 7....................................................................... 31
ACTIVITATEA 8....................................................................... 34
ACTIVITATEA 9....................................................................... 35
ACTIVITATEA 10 ....................................................................36
ACTIVITATEA 11 ....................................................................39
ACTIVITATEA 12.....................................................................40
ACTIVITATEA 13.....................................................................43
ACTIVITATEA 14.....................................................................44
4
ACTIVITATEA 15.....................................................................46
ACTIVITATEA 16.....................................................................47
ACTIVITATEA 17 ....................................................................48
ACTIVITATEA 18.....................................................................49
ACTIVITATEA 19.....................................................................50
ACTIVITATEA 20 .....................................................................51
ACTIVITATEA 21 .....................................................................52

GLOSAR DE TERMENI ......................................................... 54


V. Auxiliar curricular pentru profesori ............................................. 55
VI. Bibliografie ................................................................................... 71



5



INTRODUCERE

Materialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al
elevilor claselor a XI-a, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar,
calificarea: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE, nivel 3 de
calificare, este constituit din Auxiliare curriculare pentru profesori i
Auxiliare curriculare pentru elevi.
Acest document reprezint un model de materiale de lucru pentru
profesori i elevi, necesar parcurgerii unor coninuturi din program in
scopul formarii unor competene. Aceste auxiliare curriculare pot inlocui
parial manualele.
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din SPP, iar, dup cum se tie
pentru obinerea certificatului este necesara validarea integral a
cerinelor din SPP.
Rezultatele activitilor desfurate i ale evalurilor, colectate att de
profesor ct i de elev, trebuie strnse i organizate astfel nct nformiile
s poat fi regsite cu uurin.
... sugestii privind evaluarea, aceasta s-a gndit sub forma unei
evaluri formative pentru notare, iar n vederea atingerii competenelor s-a
gndit o evaluare sumativ.

Nu uitai ! O competen se evalueaz o singur dat !













6





C1- Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i rolul lor
n obinerea produselor alimentare

C2-Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice

C3-Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism

C4-Determn valoarea nutritiv a produselor alimentare

C5-Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor
alimentare

C6-Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii
produselor alimentare










Competene specifice:
7







Dup parcurgerea unitii de competena ,,Determinarea valorii
nutritive a produselor alimentare elevii vor fi capabili s:


Prezinte structura chimic a glucidelor, protidelor i lipidelor
Prezinte proprietile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor i
protidelor
Precizeze importana glucidelor, lipidelor i protidelor n
obinerea produselor alimentare
Descrie transformrile suferite de alimente n organismul uman
Explice rolul principiilor alimentare n organismul uman
Descrie compoziia chimica a materiilor prime i produselor
alimentare
Calculeze valoarea nutritive a produselor alimentare
Prezinte mecanismul fermentaiilor: lactic, alcoolica, butiric,
propionic, acetica
Precizeze mecanismul maturrii
Enumere procesele de degradare a materiilor prime i produselor
finite n industria alimentar
Identifice defectele de calitate ale materiilor prime i produselor
finite n industria alimentara
Prezinte mecanismul reaciilor de degradare
Obiective:
8


Auxiliar curricular pentru elevi
FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 13, competenele
1, 2, 3, 4, 5, 6.
Unitatea de competen 13
Competena Sarcina de lucru Subiect/Obiectiv Realizat

C1
FD1, FD2, FD3,
FD4,FD5, FD6
Structura chimic a glucidelor,
protidelor i lipidelor



C2

FD7
FE1
FL2
Influena vitaminelor i enzimelor n
procesele catalitice


C3

FD8,FD9, FD10
TE3, FL4,FA5

Rolul principiilor alimentare n
metabolism


C5

SC6,PROBLEMA
TIZAREA7,SC8,
TE9,LL10,
FO11,TE12
Rolul proceselor biochimice
asupra calitii produselor
alimentare


C6 SC13, SC14,
REZOLV DE
PROBLEME 15,
SC16, LL17,
LL18, FE19,
LL20,PROIECT2
1
Influena proceselor de degradare
asupra calitii produselor
alimentare

Elevul i-a format competena
9
_____________________________
Data Semntura candidatului
_____________________________
Data Semntura evaluatorului
C1- Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i
rolul lor n obinerea produselor alimentare
FIS DE DOCUMENTARE 1


COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTELOR
10




FIS DE DOCUMENTARE 2


ALIMENTE




AP

SUBSTAN
USCAT
SUBSTANE MNERALE SUBSTANE ORGANICE

GLUCIDE






LIPIDE
PROTIDE
VITAMNE

ENZIME

ACIZI ORGANICI

PIGMENI
SUBSTANE TANANTE,
ULEIURI ETERICE, ETC
GLUCIDELE
Sunt subsante de baz n alimentaie.(glichis=dulce)
Sunt subsante organice ternare , care conn n molecula lor
carbon, hidrogen i oxigen
Conn oxigenul i hidrogenul n proporia apei , numndu-se
npropriu hidrai de carbon
Au formula generala Cn(H2O)n
11


OZELE- Sunt compui hidroxicarbonilici ce conin n molecula lor mai
multe grupri hidroxil i o grupare carbonil.








FIS DE DOCUMENTARE 3
HEXOZELE=ozele care conin n molecula lor ase atomi de carbon i corespund
formulei generale C6H12O6.
Cele mai importante:glucoza, galactoza i fructoza
Formulele chimice i caracteristici ale hexozelor:
Hexoza Formula
lniar
Formula
ciclic
Formula de
perspectiv
Caracteristici
CLAIFICAREA
OZELOR:
Dup numrul
atomilor de carbon
din molecula:
Trioze, teroze,
pentoze, hexoze
Dup natura
grupelor
funcionale carbonil
Aldoze i cetoze
CLASIFICAREA GLUCIDELOR:
Dup comportarea la hidroliz :
Oze(monoglucide;monozaharide), care nu pot fi hidrolizate
Ozide, care hidrolizeaza dand nastere la zaharuri simple


12
Glucoza

(gluco-
piranoza)










-se mai numete
dextroz
-se gsete n
fructele
dulci(struguri)
-sub form de
combinaii se
gsete n zaharoz,
mal-toz, amidon,
celuloz, glicogen
Galactoza
(galacto-
piranoza)











-nu se gsete n
stare liber ci numai
sub form de
lactoz
-este fermentat
numai de unele
drojdii
Fructoza

(fructo-
furanoza)










-se mai numete
levuloz
-n stare liber se
gsete n amestec
cu glucoza n
struguri, miere , suc
de fructe coapte
-sub form
combinat se
gsete n zahar


FIS DE DOCUMENTARE 4


OZIDE
Prin hidroliz totala se scindeaz pana la oze.
13
Clasificarea ozidelor:








OZIDE

HOLOZIDE

OLIGOGLUCIDE
DIGLUCI-
DE
MALTOZA
LACTOZA
ZAHAROZA

POLIGLUCIDE
MIXTE
HEMICELULOZE
SUBSTAN
TE
PECTICE
GUME
MUCILA-
GII
UNITARE
GLUCO-ZANI FRUCTO-ZANI GALAC-TANI

HETEROZIDE
14
























HIDROLIZA ENZIMATICA A AMIDONULUI
AMIDON
AMILOPECTINA AMILOZA
amilodextrine
eritrodextrine
acrodextrine
maltodextrine
maltoza
MALTOZA
15


Fi de documentare 5




1. Hidroliz grsimilor ( acid sau enzimatic )

CH2 O CO ( CH2 )2 CH3 CH2 - OH

CH O CO ( CH2 )2 CH3 +3H2O CH-OH + 3CH3 ( CH2)2COOH

CH2 O CO ( CH2 )2 CH3 CH2 - OH
Tributirina glicerina acid butiric

2. Saponificarea grsimilor

CH2 O CO ( CH2 )14 CH3 CH2 - OH

CH O CO ( CH2 )14 CH3 + 3NaOH CH - OH + 3CH3 ( CH2 )14COONa

CH2 O CO ( CH2 )14 CH3 CH2 - OH
Tripalmitina glicerina palmitat de sodiu
(spun)


3. Descompunerea termic a grsimilor la temperaturi de peste 100C , mai
ales a trigliceridelor nesaturate duce la formarea acizilor grai , aldehidelor ,
cetonelor , dioxidului de carbon .
Glicerina rezultat prin hidroliz grsimilor se deshidrateaz formnd
acroleina.




Atenie !

Acroleina este o substan urt mirositoare i toxic.

Proprietile chimice ale glicerinelor ( grsimilor )


16
Fi de documentare 6

























Atenie !









Grsimile animale sunt n general solide sau
semisolide.
Grimile vegetale nt lichide ( uleiuri ) i solide.
Proprietile
fizice ale
gliceridelor
Densitate
mai mica
dect 1.
Insolubile n ap
formnd emulsii
- solubile n eter,
benzene,
cloroform
Punctul de
topire
depinde de
natura
acizilor grai
(nu este fix).
Substane
solide
(conin
acizi grai
superiori)
Substane
lichide
(conin acizi
grai
nesaturai
sau saturai
) superiori
Proprietile fizice ale gliceridelor ( grimilor )

17
C2- Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice

FIA DE DOCUMENTARE 7














CLASIFICARE:

- dup locul n care actioneaz
- extracelulare (exoenzime) - prsesc celula vie (descompun substanele
complexe n substane simple)
proteaze
proteine aminoacizi

lipaze
lipide acizi grai + glicerina

carbohidraze
poliglucide monoglucide

- intracelulare (endoenzime) - nu prsesc celula vie (descompun substanele
simple ptrunse n celula n energie).

- dup tipul de reacie catalizat: hidrolaze, transferaze, izomeraze, liaze,
oxidoreductaze, esteraze.

Reacii hidroliz hidrolaze
Reacii de transfer transferaze
Reacii de izomerizare izomeraze
Constituie:
Enzimele formate din:
- apoenzima- de natur
proteica i coenzima- de
natura neproteica
(grupare protetica) care
poate fi: vitamine, Cu, Fe
Definiie: biocatalizatori de
natura proteic, secretate de
protoplasma celulelor vii i
care mresc viteza reaciilor
biochimice.
ENZIME
18
Reacii liaze
Reacii de oxidoreducere oxidoreductaze
Reacii de esterificare esteraze

SPECIFICITATEA ENZIMELOR








De substrat De reacie
O enzim poate aciona asupra O enzim transform substratul
unui singur substrat numai printr-un singur tip de
reacie

INFLUENA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA ACTIVITII
ENZIMELOR







TEMPERATURA REACIA MEDIULUI
-optim- activitate normal pH optim = 6

-minim (sczut)- inhiba enzimele
-maxim- distruge enzimele denaturnd
apoenzima

SUBSTANELE CHIMICE
ACTIVATORI- activeaz enzimele (ioni de clor, Mg, Zn)
INHIBATORI- inactiveaz enzimele (alcool, antiseptice, metale grele)
19

Activitatea nr.1
FIA DE EVALUARE

ENZIME
I. Completai spaiile libere, astfel nct afirmaiile s fie adevrate:
12p
a) Enzimele sunt...............(1) de natur......................(2), secretate de
................(3) celulelor vii, care .............(4) viteza reaciilor........................(5)
b) Exoenzimele prsesc ........................(6)vii i descompun
substanele .......................(7) n .......................(8) simple.
c) Endoenzimele nu prsesc..................................... (9)i descompun
substanele..................................(10) ptrunse n .............................. (11) n
.......................(12)
II. Completnd aritmogriful de mai jos, ntre literele A i B, pe vertical vei
descoperi partea proteic a enzimelor.
16p
2- enzime care descompun proteinele n aminoacizi
3- partea reproteic a enzimelor
4- enzime care catalizeaz reaciile de esterificare
5- enzime care catalizeaz reaciile de transfer
6- enzime care descompun poliglucidele n monoglucide
7- enzime care catalizeaz reaciile de izomerizare
8- denumirea enzimelor intracelulare
9- enzime care catalizeaz reaciile de formare a unor substane


Total punctaj: 28
Timp de lucru: 40mn
A
L I P A Z A








B
20
Activitatea nr. 2
FIA DE LUCRU


ENZIME

I. ncercuii litera care indic rspunsul corect.
1. Substanele care activeaz enzimele se numesc:
a) inhibitori
b) activatori
c) catalizatori
d) biocatalizatori
2. Hidrolazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de:
a) oxidoreducere
b) izomerizare
c) hidroliz
d) esterificare
3. Enzimele acioneaz la un pH egal cu:
a) 10
b) 5
c) 8
d) 6
II. Alctuii un eseu pe tema Specificitatea enzimelor,
exemplificnd substratul asupra cruia acioneaz enzimele i
denumirea enzimelor care catalizeaz reaciile (4 exemple).
III. Completai spaiile libere, astfel nct afirmaiile s fie adevrate.
a) Temperatura minim (sczut) .....................(1) enzimele, iar
temperatura......................(2), distruge enzimele.
b) Ionii de clor, magneziu, zinc......................(3) enzimele, iar
alcoolul i metalele grele..............................(4) enzimele.









21




C3-Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism
FIA DE DOCUMENTARE NR. 8......
METABOLISMUL






















1. Metabolismul digestiv (digestia i absorbia), cuprinde transformrile
suferite de alimente sub aciunea enzimelor din tubul digestiv.
2. Metabolismul intermediar , cuprinde totalitatea transformrilor suferite
de moleculele organice dup absorbia intestinal.
3. Metabolismul bazal reprezint cheltuielile minime de energie necesare
pentru ntreinerea funciilor vitale.




Atenie! VIAA ESTE O NIRUIRE DE REACII ENZIMATICE I
TREBUIE PREUIT
CATABOLISM
ANABOLISM
Componentele
celulei vii
Substane de
rezerv
Substane
simple
aimilabile
Produi de
uzur, uree,
acid uric, ap,
dioxid de
carbon
Energie
METABOLISM=
totalitatea
proceselor
biochimice
din
organismul
viu
schimburi
de
substane
i energie
ntre
organism i
mediu
Factori de mediu
( naturali i sociali)
Reacii de degradare
Reacii de intez
Pentru alte
nevoi ale
organismului
22

FI DE DOCUMENTARE 9
CORELAIA NTRE METABOLISMUL GLUCIDELOR LIPIDELOR I
PROTIDELOR

































Acid oxalacetic
Acid fumaric
Acid glumatic
Acid succinic
Acid citric

CICLUL
ACIZILOR
TRICARBOXILICI

Acid
acetic
Acetil
CoA
Acid
piruvic
aminoaci
zi
PROTIDE
LIPIDE
Acizi grai
+
glicern

GLUCIDE
glucoz
Aldehida
Fosfo-
gliceric
23
Fi de documentare 10

Transformri suferite de alimente n organismul uman






















Omul procur substanele necesare desfurrii activitii vitale i meninerii snii
din alimentele consumate zilnic, care conin: glucide, lipide, protide.
Schimbul permanent de substane i energie dintre organism i mediu se numete
metabolism i constituie funcia fundamental a vieii; ncetarea metabolismului
determin moartea organismului.
Pentru eliberarea energiei ce se gsete acumulat n substanele alimentare, au loc
n organism reacii chimice (enzimatice), n urma crora rezult i substane ce vor
fi eliberate n mediul extern.
Energia intrat n organism nu se pierde, ci se transform i se ntoarce n mediu
sub alte forme.
Constituie
rezervele
organismului
Poliglucide
Lipide
Protide
Hidroliz
enzimatic n
cavitatea bucal
i intestnul
subire
Hidroliz enzimatic
i aciunea srurilor
biliare i a suncului
pancreatic
Hidroliz enzimatic
n aparatul digestiv i
aciunea sucului
gastric i pancreatic
Acizi grai Glicerin
aminoacizi
Monoglucide
Absorbie intestinal
Transport prin limf i
snge la ficat
ntrein viata i
activitatea zilnica
24

FI DE DOCUMENTARE 11






































ROLUL
PRINCIPIILOR
ALIMENTARE N
ORGANISM
LIPIDE
9,3 cal/g
GLUCIDE
4,1cal/g
Rol energetic
Rol plastic i
funcional
PROTIDE
4,1cal/g

Rol catalitic
Formare anticorpi
Pentru aprarea
organismului
TEST DE EVALUARE
25
FIA DE DOCUMENTARE 12


Tema: Digestia i absorbia glucidelor n organism

Omul nu poate sintetiza glucidele din apa i dioxid de carbon.
Monoglucidele, oligoglucidele i poliglucidele sunt furnizate de alimente
(pine cartofi, paste finoase, etc. ) care conin amidon , dulciuri care conin
zaharoz i fructe care conin glucoz, fructoz i celuloz.
Poliglucidele i diglucidele sunt transformate n monoglucide, uor absorbite
n snge astfel:

Cavitatea bucala: hidroliz parial a amidonului:

Amidon amilaza salivara dextrine + maltoz
(ptialina)

Intestinul subire: realizarea hidrolizei glucidelor sub aciunea
enzimelor din sucul pancreatic i intestinal:

Amidon amilaza dextrine + maltoza


Maltoza maltaza glucoza ( 2 molecule)


Zaharoza zaharaza glucoza + fructoza


Lactoza lactaza glucoza + galactoza





Important!
Concentraia glucozei sanguine variaz ntre 80-100mg
Creterea coninutului de glucoz n snge produce DIABET.
Coninutul de zahr din snge este reglat de hormonul
INSULINA.
26
Tema: Metabolismul intermediar al glucidelor

FIA DE DOCUMENTARE13





Etapele metabolismului intermediar al glucidelor:
Glicoliza
Glicogenogeneza
Glicogenoliza






Atenie!
Excesul de glucoz se depune ca substan de rezerv n ficat sub
form de GLICOGEN.

Cnd alimentaia este sraca n glucide, GLICOGENUL , se
transform n glucoza.



Energie
Glucoz
Glicogen
Ficatul joaca un rol important n metabolismul intermediar al
glucidelor, fiind
,,furnizorul permanent de glucoz al sngelui.
27
Activitatea nr.3
Tema: Digestia i absorbia glucidelor:
TEST DE EVALUARE
1. ncercuii rspunsul corect: ..............................................2p
Transformarea glucozei n energie se realizeaz prin:
a. Hidroliz
b. Glicoliza
c. Glicogenoliza
d. Glicogenogeneza
2. Realizai asocierile ntre cifrele din coloana A i literele din coloana B n
care sunt enumerate enzime care intervin n digestia glucidelor .................8p
3. Completnd aritmograful de mai jos ntre literele A i B , pe verticala, vei
descoperii monoglucidul care sta la baza furnizrii energiei necesare
activitii zilnice a omului...................................................................10p
2- Diglucid care prin hidroliz se descompune n doua molecule de
glucoza
3-Intestinul n care se desfasoara hidroliza glucidelor
4-Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i galactoza .
5- Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i fructoza.
6- Monoglucid care rezulta din hidroliza lactozei.













A ( glucide) B (enzime)
1. 1.amidon
2.maltoza
3.lactoza
4.zaharoza
a. maltaza
b. lactaza
c. ptialna
d. lipaza
e. zaharaza
A
G L I C O G E N





A M I D O N
B
TOTAL PUNCTAJ: 20
PUNCTE
TIMP DE LUCRU:
30MINUTE
28
Activitatea nr.4
Fi de lucru
I. ncercuii rspunsul corect:
1. Metabolismul reprezint:
a. Totalitatea proceselor biochimice din organismul viu.
b. Schimburile de substan i energie ntre organism i mediu.
c. Totalitatea proceselor biochimice i a schimburilor de substane i
energie ntre organism i mediu.

2.Catabolismul reprezint:
a. Reacii de sinteza
b. Reacii de degradare
c. Reacii de sinteza i degradare

3. Anabolismul repreznt:
a. Reacii de degradare
b. Formre de energie
c. Reacii de sinteza

II. ncercuii A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals.
1. A/F Ciclul acizilor tricarboxilici se numeste ciclul Krebs.
2. A/F Metabolismul ntermediar cuprinde digestia i absorbia
3. A/F Metabolismul bazal repreznt cheltuielile de energie necesare
ntreinerii funciilor vitale.

III. Glucidele, lipidele i protidele ndeplinesc diferite roluri n
organism.
Realizai asocierea prin sgei:

A B
1. Glucide

2. Lipide

3. Protide
a. Rol plastic

b. Rol funcional

c. Rol energetic

d. Rol de aparare a organismului

29
IV. Calculai cantitatea de energie eliberat, dac un elev consum la o
masa 200g glucide, 100g lipide, 150g protide , innd cont de
factorul energetic al acestor principii alimentare.







Activitatea nr.5

Fi de autoevaluare

Punctaj total 10p
Timp de lucru 15 min.


I. Citii cu atenie i ncercuii rspunsul corect:........................................3p
1. Glucidele sunt absorbite numai sub form de :
a. Poliglucide
b. Monoglucide
c. Diglucide

2. Lipidele sunt absorbite numai sub form de:
a. Acizi grai
b. Glicerina
c. Acizi grai i glicerin

3.Peptidele pot fi absorbite numai sub form de;
a. Aminoacizi
b. Polipeptide
c. Proteine

II. ncercuii litera A dac enunul este adevrat i litera F dac enunul este
fals: .3p
A/F Omul i asigur substanele necesare vieii din alimente
A/F Glucidele, lipidele i protidele sunt hidrolizate n compui
simpli pentru a fi folosite de organism
30
A/F n ficat nu se depoziteaz substanele de rezerv ale
organismului.

III. Completai spaiile libere din enunurile de mai jos:.............................4p
Glucidele au rol.....(1)....., elibernd .........(2).....cal/g.
Alimentele sunt metabolizate cu ajutorul sucului.........(3).......i a
sucului....(4)..........

































31
Activitatea nr.6
STUDIU DE CAZ

TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC LA
OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Avei la dispoziie o prob de lapte integral.
- Determinai aciditatea laptelui prin titrare cu soluie de NaOH 0,1N
n prezena fenolftaleinei.
- Calculai aciditatea conform formulei:
A = 10.V T
V = volumul soluiei de NaOH 0,1N exprimat n ml.
- Interpretai rezultatele fcnd referiri la prospeimea laptelui.
- Lsai laptele la 35

C pn a doua zi i determinai aciditatea.

- Analizai rezultatele obinute.
- Comparai valorile aciditii din ambele zile.
- Explicai de ce laptele meninut la 35

C timp de 24h are

aciditatea mai mare?
- Cum se numete produsul obinut ?
- Care fermentaie st la baza obinerii lui?

NFORMII UTILE!

- Citii corect volumul de NaOH, 0,1 pentru a nu denatura rezultatele.
- Citii cu atenie eticheta sticlei cu soluia de NaOH 0,1N .
- Utilizai echipamentul de protecie n laborator.
- Respectai normele de securitate i sntate n munc la efectuarea
lucrrii.












32
Activitatea nr.7
PROBLEMATIZAREA

Calculai cantitatea de brnz dulce, obinut prin presarea unei
cantiti de coagul de 0,800 Kg, dac randamentul de presare este 92%.

SARCINI DE LUCRU

a) Scriei formulele de calcul.
b) Facei notaiile corespunztoare.
c) Exprimai rezultatul n kg.
d) Explicai de ce randamentul la presare este 92% i ce reprezint
diferena.


INFORMAII UTILE!

Brnza dulce se poate obine n gospodrie, prin fermentarea lactic,
spontan a laptelui meninut la temperatura mediului ambiant, nclzirea
coagului la 35-37

C i presarea lui.




















33


Fia de documentare 14

TRANSFORMRILE CARE AU LOC LA OBINEREA
PRODUSELOR LACTATE ACIDE





Lapte acru
Aciditate mai
mare

Iaurt

Lapte integral sau
smntnit (degresat)
Lapte acidofil
Aciditate mai mic
i conisten mai
fin fat de laptele
acru
Chefir
Butur lactic
gazoas, acid,
puin
alcoolizat
Fermentaie lactic dirijat
cu Lactobacillus
acidophilus
Fermentaie lactic acid i
alcoolic dirijat
34
FIA DE DOCUMENTARE 15

MECANISMUL CHIMIC AL FERMENTAIEI LACTICE





FOARTE IMPORTANT !











Acidul lactic rezultat se combin cu calciul din cazein formnd lactate de calciu
solubil, iar cazeina coaguleaz.
Acidul lactic liber crete aciditatea produselor.
A = 10.V T (grade Thorner)
A aciditatea; V volumul de NaOH 0,1N foloit la titrare.
C12H22O11 Lactoza C6H12O6+ C6H12O6
lactoz Hidroliz glucoz galactoz
enzimatic
monoglucide
C6H12O6 bacterii lactice 2 CH3-CHOH-COOH +18Kcal
Monoglucid fermentatie acid lactic
lactic
Produsele lactate acide au valoare dietetic deoarece:
- mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestine
datorit moidificrii pH-ului,
- sunt uor asimilate de organism.
35

Activitatea nr .8

Jocul de rol:
Defectele produselor lactate acide

Facei parte din echipa de degusttori a unei fabrici de produse lactate
i avei la dispoziie trei probe : lapte btut , iaurt i lapte acidofil.

Efectuai analiza senzorial
Identificai defectele celor trei probe i consemnai-le n tabelul de mai
jos .


Atenie !





Defecte Proba 1 Proba 2 Proba 3
de gust
de miros
de consisten
Concluzii cu
privire la
restricionarea
consumului

Nu degustai produsele cu miros i gust
dezagreabil.
Preuii sanatatea !


36

Activitatea nr.9
Test de evaluare

Procesele biochimice care au loc la depozitarea finii

ncercuii litera care indica rspunsul corect 6 puncte

1.1. Procesul biochimic care mbuntete calitile finii se numete :

a. autoncingere
b. alterare
c. maturare

1.2. n timpul maturrii finii are loc :

a. scderea aciditii
b. nchiderea la culoare
c. creterea aciditii

1.3. Deschiderea la culoare a finii este rezultatul :

a. oxidrii pigmenilor carotenoizi
b. oxidrii pigmenilor flavonici
c. oxidrii vitaminelor

2. Completai spaiile libere de mai jos: 4 puncte

Aciditatea finii se determin prin titrare cu soluie de (1) , n
prezenta (2) ca indicator, pn la apariia coloraiei roz (3) , timp
de (4) .

3. Sa se calculeze aciditatea finii albe cunoscnd ca la titrare se folosesc 2,2
ml NaOH 0,1n .
Interpretai rezultatul n condiiile n care aciditatea finii, conform
standardelor n viguare este 2,2 grade aciditate. 5 puncte




37



Activitatea nr: 10
Lucrare de laborator



Aprecierea prospeimii laptelui prin determinarea aciditii:



Cerine:
1 - Explicai transformarea biochimic din lapte
2 Precizai care este rezultatul acestei transformri


Sarcini de lucru:
1- Avei la dispoziie mai multe probe de lapte ;
2- Determinai aciditatea laptelui
3- Interpretai i comparai rezultatele

Nr proba Valoare aciditate Concluzii
1
2


Atenie : Hidroxidul de sodiu produce arsuri!
Folosii-l corect !





A B C D E


38








DETERMINAREA ACIDITATII DETERMINAREA ACIDITATII
LAPTELUI LAPTELUI
Fisa de documentare Fisa de documentare
Pipet Pipet, 10 cm3, 25 cm3. , 10 cm3, 25 cm3.
Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3. Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3.
Cilindru gradat, 100 cm3. Cilindru gradat, 100 cm3.
Biuret Biuret
Aparatur Aparatur i materiale: i materiale:
Aciditatea laptelui se determin prin neutralizarea Aciditatea laptelui se determin prin neutralizarea
unui anumit volum de lapte, cu o solu unui anumit volum de lapte, cu o solu ie de ie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezen n prezen de de
fenolftalein ca indicator fenolftalein ca indicator, p , pn la culoare slab roz n la culoare slab roz
persistent persistent 1 minut 1 minut
Principiul metodei Principiul metodei
Fi de documentare 16
39






Reactivi:
Reactivi:
NaOH, soluie 0,1 n;
Fenolftalein.
Ap distilat.
NaOH, soluie 0,1 n;
Fenolftalein.
Ap distilat.
Modul de lucru Modul de lucru
1.Pregatirea probei pentru titrare
2.Titrarea pana la culoarea roz pal
persistenta 1 min
aciditatea se exprim aciditatea se exprim n grade Thorner, care indic n grade Thorner, care indic volumul volumul n cm n cm
3 3
hidroxid de sodiu hidroxid de sodiu
solu solu ie 0, ie 0,1 n 1 n, necesar pentru neutralizarea acidit , necesar pentru neutralizarea acidit ii din 100 cm ii din 100 cm
3 3
produs. produs.
Calcul Calcul= =
Thorner grade F V Aciditate , 10
40


Activitatea nr.11

Fi de observare



Sarcina de lucru : Determinarea aciditii finii prin titrare cu
soluie de NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei

Elevul










Nr.
Crt.
Etape DA NU
1. Alege materialele necesare
2. Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n
3. Cntrete fina ( 5g )
4. Msoar apa distilat ( 50 cm )
5. Adaug trei picturi fenolftalen
6. Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n
7. Noteaz volumul de NaOH 0,1n
8. Calculeaz aciditatea (A = 2V grade aciditate)
9. Repet proba
10. Calculeaz rezultatul ca medie aritmetic a celor dou
determinri

11. Compar valoare obinut cu standardul
12. Interpreteaz rezultatele
13. Explic fenomenul care st la baza creterii aciditii
finii

41

Activitatea nr.12
Test de evaluare

Procesele biochimice care au loc la depozitarea finii

ncercuii litera care indic rspunsul corect 6 puncte

1.1. Procesul biochimic care mbuntete calitile finii se numete:

a. autoincingere
b. alterare
c. maturare

1.2. n timpul maturrii finii are loc :

d. scderea aciditii
e. nchiderea la culoare
f. creterea aciditii

1.3. Deschiderea la culoare a finii este rezultatul:

d. oxidrii pigmenilor carotenoizi
e. oxidrii pigmenilor flavonici
f. oxidrii vitaminelor

2. Completai spaiile libere de mai jos : 4 puncte

Aciditatea finii se determin prin titrare cu soluie de (1) , n
prezenta (2) ca indicator , pn la apariia coloraiei roz (3) , timp
de (4) .

3. S se calculeze aciditatea finii albe cunoscnd c la titrare se folosesc 2,2
ml NaOH 0,1n .
Interpretai rezultatul n condiiile n care aciditatea finii conform
standardelor n vigoare este 2,2 grade aciditate. 5 puncte




42
COMPETENA 13.5 PRECIZEAZ ROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE ASUPRA
CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

FI DE DOCUMENTARE 17

MATURAREA I PUTREFACIA CRNII

MATURAREA: - Proces biochimic normal
- Urmeaz dup faza de rigiditate
- Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor
proteolitice pn la aminoacizi.
- Carnea devine mai fraged, mai suculent i capt aroma
plcut, caracteristic.
- Durata maturrii depinde de specia, vrsta, sexul
animalului i temperatura, micorndu-se cu creterea
temperaturii.
- Crete digestibilitatea crnii.
PUTREFACIA: - Proces biochimic nedorit de autoliz
- Reprezint alterarea crnii sub aciunea enzimelor
secretate de bacteriile de putrefacie
- aminoacizii rezultai din hidroliz proteinelor n prima-faza
(maturare) sunt degradai prin reacie de dezamnare, decarboxilare,
oxidare i reducere.
- Se acumuleaz compui toxici i urt mirositori:
putrescen, cadaverin, amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon.
- Carnea de vit moale (flasca), culoare cenuie, miros i
gust neplcut i este improprie consumului.





















43
FI DE DOCUMENTARE 18

TEMA: MECANISMUL CHIMIC AL PUTREFACIEI














ALBUMOZE
PEPTONE
POLIPEPTIDE
PEPTIDE
Amoniac (NH3 )
Acizi grai saturai,
sulfurat( H2S )
Hidroxiacizi etc.
Cetoacizi, etc.
dioxid de carbon (CO2)
putrescena
cadaverina, etc
NH3, CO2
Hidrogen
Indol, scatol,
AMINOACIZI
PROTEINE
44

NU UITATI!

Degradarea aminoacizilor prin dezaminare, decarboxilare i acumularea
produilor toxici conduce la alterarea produselor alimentare.




Activitatea nr.13
STUDIU DE CAZ

MATURAREA I PUTREFACIA CRNII

Pe baza noiunilor din fia de documentare li se propun elevilor un studiu de
caz cu tema Maturarea i putrefacia crnii.

Avei la dispoziie dou probe de carne de porc
- analizai organoleptic cele doua probe;
- identificai modificrile care au aprut i completai tabelul
de mai jos.

Caracteristici Proba 1 PROBA 2
ASPECT
CULOARE
MIROS
GUST
CONSISTEN
CONCLUZII


ATENIE!!

NU GUSTAI PROBELE ALTERAIE!













45
Activitatea nr.14
STUDIU DE CAZ

Avei la dispoziie dou probe de carne:
- identificai amoniacul ce reactiv Nessler
- pregtii extractul de carne din fiecare prob
- apreciai starea de prospeime a crnii n funcie de
culoarea precipitatului format cu reactivul Nessler.
- Pstrati probele, una la frigider, una la temperatura
camerei, pn a doua zi.
- Identificai din nou, amoniacul cu reactiv Nessler i
apreciai prospeimea crnii.
Analizai rezultatele obiute prin comparaie
- explicai de ce proba meninut la temperatura camerei
prezint alte caracteristici.
- argumentai afirmaiile fcute.
- exemplificai operaiile tehnologice din industria crnii unde
se ntlnesc aceste transformri.

NU UITATI!

Carnea este uor alterabil, datorit compoziiei chimice care favorizeaz
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie n anumite condiii de mediu.





















46
Fi de documentare 19

Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor










Rncezirea grsimilor proces chimic i biochimic complex
provocat de factori fizici, chimici, biochimici.
Cu ct grsimile conin acizi grai
nesaturai cu multe duble legaturi ,
cu att rncezirea este mai intens.
Prin oxidarea acizilor grai se formeaz
substane urt mirositoare i toxice ca :
acizi grai cu molecul mic , aldehide,
cetone etc.
Prospeimea grsimilor determinat n laborator
prin :
Reacia Kreiss Indicele de
aciditate
Indicele de iod Indicele de
saponificare
Epihidrin- aldehida
coninut de grsimile
rncede reacioneaz
cu fluoroglucna dnd
coloraie roz sau roie
n funcie de gradul de
rncezire
mg hidroxid de
potasiu care
neutralizeaz
acizii grai liberi
dintr-un gram de
graime .
Valoare max. 0,5
- grsimile s fie
neuter.
grame iod
adiionate de 100
grame grsime
- indic gradul de
nesaturare al
acizilor grai din
molecula de
grsime
mg hidroxid de potasiu
care produc
saponificarea unui
gram de grsime.
- variaz invers
proporional cu masa
molecular a
grsimilor.
47
Activitatea nr .15




Tema: Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor


Se mpart elevii n dou grupe .

Fiecare grup privete dou probe de crnai de porc afumai cu
i fr defecte .

Sarcini de lucru:

recunoatei proba cu defecte

identificai tipul de defect

explicai cauzele apariiei defectului

indicai posibilele remedieri ale defectului

notai rezultatele

schimbai probele ntre voi, comparai rezultatele

apreciai dac avei calitile unui degusttor .












Rezolvare de probleme pe grupe
grupe


48
Activitatea nr.16
Studiu de caz

Determinarea prospeimii grsimilor

Avei la dispoziie dou probe de untur de porc , una proaspt i una
mai veche.


determinai prospeimea unturii prin metoda Kreiss.

apreciai gradul de rncezire n funcie de ntensitatea coloraiei dat de
epihidrin aldehid n prezena fluoroglucinei.

explicai procesul care duce la formarea epihidrin aldehidei n untur.

analizai senzorial cele dou probe i notai rezultatele n tabelul de mai
jos:
Nr.
crt.
Caracteristici
organoleptice
Proba 1 Proba 2
1. Aspect
2. Culoare
3. Miros
4. Gust
5. Concluzii

49

Activitatea nr.17
Lucrare de laborator

Identificarea H2S n stare liber


Apreciai starea de prospeime a crnii de pui , n funcie de aspectul
hrtiei de filtru mbibat cu acetat de plumb.

Sarcini de lucru : - Clasa va fi mprit n 4 grupe .

1. Enumerai principiul metodei
2. Efectuai analiza de laborator pe grupe , folosind proba de carne pus
la dispoziie .
3. Interpretai rezultatele
4. Comparai rezultatele ntre grupe i tragei concluziile n legtur cu
starea de prospeime a probelor.



Foarte important !

Prin rezolvarea acestei fie de lucru deprindei abilitatea de a lucra n
echip i de a interaciona cu colegii.


50
Activitatea nr.18
Lucrare de laborator


Identificarea amoniacului ( NH3 ) cu reactiv Nessler.


Principiul metodei: NH3 n stare liber din extractul apos al probei
de analizat, formeaz cu reactivul Nessler ( tetraiodo-mercuriatul dipotasic
n soluie de hidroxid de potasiu) un precipitat brun.

Mod de lucru
- se msoar 1 ml extract de carne obinut din 10 g carne i 100 ml apa
distilata.
- se introduce ntr-o eprubet i se trateaz cu 1- 10 picturi reactive
Nessler.
- se agit eprubeta dup fiecare pictur, urmrind modificarea culorii
i gradul de limpezire.

Interpretarea rezultatelor

Starea de prospeime Aspectul extractului
- carne proaspt -limpede , nu se coloreaz n galben
- carne n stadiu incipient de alterare - apare precipitat la adugarea de
minim 6 picturi reactiv i o
coloreaz n galben
-carne alterat - tulbure la adugarea primelor
picturi de reactive, apoi apare un
precipitat galben-portocaliu


51

Activitatea nr.19


Fia de evaluare

Determinarea aciditii grsimilor

Sarcina de lucru: Determinarea aciditii untului topit prin titrare cu
soluie de NaOH 0,1n n prezenta fenolftaleinei ca indicator.


Elevul ..



Nr.
crt.
Etape Da NU
1 Alege ustensilele de laborator i materialele
2 Cntrete proba de unt
3 Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n
4 Adaug trei picturi fenolftalein
5 Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n
6 ntrerupe titrarea la apariia culorii roz
7 Ateapt timp de un minut
8 Noteaz volumul de NaOH 0,1n
9 Calculeaz aciditatea
10 Exprim aciditatea n % acid oleic
11 Pipeta prob
12 Calculeaz media aritmetica a celor 2 probe
13 Interpreteaz rezultatul
14 Compar valoarea obinut cu standardul
15 Trage concluzii privind prospeimea untului
52
Activitatea nr.20
Lucrare de laborator

Determinarea aciditii grsimilor




Principiul metodei : Neutralizarea aciditii probei de analizat , prin
titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1n, n prezenta fenolftaleinei ca
indicator pana la apariia coloraiei roz pal, care persista un minut.




Formula de calcul



Aciditatea liber % = 0,0282 V F / m 100 ( exprimat n acid oleic )




- 0,0282 reprezint grame acid oleic care corespund la 1 ml hidroxid de
sodiu 0,1n ( NaOH )
- V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare , n ml;
- F este factorul de corecie al soluiei de NaOH 0,1n;
- m este masa produsului luat n analiza, exprimat n grame.




Repetabilitate: Se fac dou determinri n paralel i se ia ca rezultat media
aritmetica a celor dou valori ale aciditii.

53
ACTIVITATEA NR.21

STRUCTURA UNUI PROIECT

Realizai PROIECTUL cu tema:

VALOAREA NUTRITIVA A CASCAVALULUI TELEORMAN

n urma discuiilor cu elevii a fost identificat problema enunat ca titlu a
proiectului:

Dup identificarea problemei, n realizarea proiectului, vor trebui urmai o
serie de pai. Acetia ar putea fi urmtorii:

1. Startul proiectului - informarea
Aceasta const n cutarea de informaii despre problema identificat cum ar
fi:
Ce condiii de calitate trebuie s ndeplineasc cacavalul ?
Cutarea informaiilor n standardele de calitate pentru industria
alimentara.
Identificarea metodelor de analiz care furnizeaz informaii despre
calitatea organoleptic i fizico-chimic a cacavalului.
Alegerea acelor metode de analiz care sunt mai relevante pentru
calitatea acestuia.
Vizite la productorii de cacaval.
2. Formularea obiectivelor
Obiectivele trebuie s fie: verificabile, concrete, pozitive, realizabile prin
fore proprii. Obiectivele proiectului trebuie stabilite mpreun cu elevii.
Pentru acest proiect acestea ar putea fi:
O1 Stabilirea procesului tehnologic.
O2 Efectuarea n laborator a 2 dintre cele mai importante analize,
care s fie relevante pentru calitatea cacavalului.
O3 ntocmirea unei fie.
O4 Compararea rezultatelor obinute n laborator i trecute n fi
cuvalorile din standard.
O5 Informarea instituiilor abilitate cu privire la calitatea
cacavalului .
3. Planificarea se va stabili cine? i ce? sarcini are de ndeplinit.
54
Elevii vor fi mprii n grupe care vor avea sarcini precise. Elevii i vor
alege un lider care va coordona ntreaga activitate i care va media
eventualele conflicte care ar putea s apar, care prin consultare cu restul
colegilor va rezolva toate problemele legate de buna derulare a proiectului.




































55
GLOSAR DE TERMENI

Amidon = polizaharid de origine vegetal
Amiloz= componenta cu structur liniar a amidonului
Amilopectin= componenta cu structur ramificat a amidonului
Acizi grai nesaturai= acizi monocarboxilici cu caten liniar, care
conin n molecula lor una sau mai multe duble legturi
Acizi grai satura= acizi monocarboxilici cu caten liniar,care nu
conin n molecula lor duble legturi
Apozimaza=component coloidal proteic, termolabil, nedifuzabil
Apoenzima=component a zimazei de natur proteic
Antitriptinaza=substan cu aciune antinutritiv
Coenzima= component a zimazei de natur neproteic
Glicoliza=catabolismul glucozei
Glicogenoliza=etapa a metabolismului intermediar al glucidelor,
care are ca urmare desfacerea glicogenului in glucoz
Glicogenogeneza= etapa a metabolismului intermediar al glucidelor,
care are ca urmareformarea si depozitarea glicogenului
Glicogen= polizaharid de origine animal
Holozide=ozide formate numai din monoglucide
Heterozide=ozide formate dintr-o molecula glucidic i una
neglucidic, numita aglicon
Pentoze= monoglucide ce conin n molecula lor cinci atomi de
carbon
Zimaza= complex de enzime















56


Activiti de nvare pentru profesori


PROIECT DE LECIE

DATA
UNITATEA COLARA
PROFESOR
Modulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare
TEMA Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a
produselor alimentare prin procese biochimice
LECIA - Determinarea aciditaii laptelui
TIPUL LECIEI Formarea de abiliti i deprinderi practice
DURATA 2 ore x 50 minute


COMPETENE TEHNICE GENERALE
Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor
alimentare
Propune i aplic aciuni de remediere a abaterilor de la normativele n
vigoare

COMPETENE SPECIFICE VIZATE

C1- Determin aciditatea laptelui
C2- Interpreteaz rezultatele
C3- Compar rezultatele cu standardele n vigoare i apreciaz
calitatea laptelui.

Metode si procedee:
conversaia euristic, explicaia, observarea dirijat, nvaarea prin
descoperire, problematizarea, demonstraia, exerciiul.

Mijloace de invatamant:

Fie de lucru (FD), -Determinarea aciditaii laptelui, fie de lucru
(FL), colecie de sandarde pentru industrie alimentar, mostre de
lapte, cilindru gradat, pipet, pahare Erlenmayer, biuret, plnie, sol
Na OH 0,1N, fenoltalein

BIBLIOGRAFIE
1.Constana Dragnescu - Biochimie, Ed.didactic si pedagogic ,
Bucureti 1993
2. XXXX - Standarde romne pentru industria alimentara
57
3.Barna A, Antohe G. - Curs de pedagogie. Teoria instruirii i evalurii,
Editura Fundaiei Universitare,, Dunrea de jos Galai.

58
Secvena
leciei
Com
pete
na

Activitai desfaurate Metode
didactice


Mijloace
didactice
Modalitai de
participare
De profesor De elev
Moment
organizator
ic
salut clasa i stabilete
linitea
face prezena, notnd elevii
abseni
verific echipamentul de
protecie
aranjeaz materialele
didactice
rspund la salut
prezint elevii
abseni
pregtesc
caietele de
laborator
Observare
a
Conversai
a
frontal
rspunsuri
individuale
Instructaju
l
introductiv
Verificarea
temei de
casa
cere elevilor s prezinte
probele de lapte
meninute de ei la
temperatura de 30
35
0
C, 24 ore
adreseaz intrebarile :
Cum se prezint probele
din punct de vedere al
structurii? De ce nu are
consistenta laptelui
proaspat?

Analizeaz
senzorial probele pe
baz cunotinelor
anterioare
sesizeaza
gustul acrisor
al probelor de
lapte
raspuns la
intrebari
Conver-
sa-ia
Problem
a-tizarea
Expune-
rea
probe de
lapte
-frontal
-rspunsuri
individuale
Captarea
ateniei
-prezint mostre de produse
lactate acide: lapte batut
ambalat la pung de polietilen
-explic elevilor c produsul s-a
obinut prin fermentaia lactic
dirijat a laptelui ;
-adreseaz intrebarile;
- Ce alt tip de fermentaie
lactic mai cunoatei?
-Ce urmri are acumularea de
acid lactic liber?
-Care analiz de laborator pune
n eviden acest fenomen?



-privesc ateni
-ascult explicaiile
profesorului
-rspund la intrebri
pe baza cunotinelor
anterioare
Conversaia mostre de
lapte btut
-frontal

-rspunsuri
individuale
59

60

Transmiterea
noilor
cunotinte


C1
-Enuna titlul lucrrii
i competenele
-Scrie titlul pe tabl
Determinarea
aciditii laptelui
-Relateaz principiul
metodei:neutralizarea
aciditaii probei de
analizat cu NaOH
0,1 n n prezena
fenolftaleinei ca
indicator pn la
dispariia coloraiei
roz pal, care persist
30 secunde.
-Explic formula de
calcul a aciditaii A=
10.V F
0
T
-definete gradul
thorner
*asculta si
noteaza
*participa la
dialogul initiat
de profesor




-fac analogie
cu
determinarea
aciditaii finii
-noteaz n
caiete




Conversaia
-mostre de
lapte
-biureta
-pipeta
-pahare
Erlenmeyer
-apa
distilata
-NaOH -
0,1n
-
fenolftaleina

Partea
aplicativ
C1
C2
C3
-Execut lucrarea i
explic modul de
lucru
-Interpreteaz
rezultatele i le
compar cu
standardele
-Imparte clasa pe
grupe antrennd i
elevii cu nevoi
speciale
-Distribuie fiele de
lucru i se adreseaz
elevilor:
-avei la dispoziie
probe de lapte
proaspat i lapte
btut (acru)
- citii cu atenie
fiele de lucru
-urmresc
desfaurarea
lucrarii

- citesc fiele
de lucru i
incearc s
rezolve
sarcinile de
lucru
demonstrarea





studiul de caz
-standarde

-fie de
lucru
-mostre de
lapte
proaspt i
btut (acru)
-grupe
care
includ i
elevii cu
nevoi
speciale
Partea
aplicativa
-supravegheaz cu
atenie modul de
lucru al elevilor
-adreseaz
intrebarea:
- Care sunt normele
- fiecare
grupa execut
lucrarea
-noteaz
rezultatele
- particip la
observarea

Conversaia



-ustensile
de laborator

-reactivi

standarde
-grupe de
elevi
61

ETAPELE REALIZRII UNUI PROIECT





62

SOLUIILE ACTIVITAILOR



Activitatea nr.1
FIA DE EVALUARE ENZIME

BAREM DE CORECTARE

I. Pentru fiecare rspuns corect se acord 1 pct. Pentru lipsa rspunsului sau
rspuns incorect se acord 0 (zero) puncte.
a) 1- biocatalizatori; 2- proteic; 3- protoplasma; 4- mresc; 5-
biochimie
b) 6- celula; 7- complexe; 8- substane.
c) 9- celula vie; 10- simple; 11- celula; 12- energie

II.

A
L I P A Z E
P R O T E A Z E
C O E N Z I M A
E S T E R A Z E
T R A N S
C A R B O H I D R A Z E
I Z O M E R A Z E
E N D O E N Z I M E
L I A Z E
B

Pentru fiecare rspuns corect se acord cte 2 puncte. Pentru lipsa
rspunsului sau rspuns incorect se acord 0 puncte.

Convertirea punctajului n not

Punctaj 12 14 16 18 20 22 24 26 28
Nota 1 2 3 4 5 6 7 8 9

63
Se acord un punct din oficiu.


Activitatea nr. 2- Soluie
FIA DE LUCRU
I. 1 b; 2 c; 3 d
II. Enzimele se caracterizeaz prin specificitate:
a) de substrat acioneaz asupra unui singur substrat

Substrat Enzima
amidon amilaze
lipide lipaze
lactoz lactaz
proteine proteaze

b) de reacie o enzima transform substratul numai printr-un
singur tip de reacie.
Reacii de hidroliz hidrolaze
Reacii de izomerizare izomeraze
Reacii de oxidoreducere oxidoreductaze
Reacii de transfer transferaze
III. 1. inhib
2. maxim
3. activeaz
4. inactiveaz




64

Activitatea nr.3

Barem de corectare

1-b
2. 1-c ; 2-a; 3-b; 4-e
3.

















Pentru fiecare rspuns corect se acorda cate 2 puncte.
Pentru lipsa rspunsului sau rspuns incorect se acorda zero puncte.

Convertirea punctajului n nota:
Punctaj 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Nota 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Se acorda 1 punct din oficiu.






A
G L I C O G E N
M A L T O Z A
S U B T I R E
L A C T O Z A
Z A H A R O Z A
G A L A C T O Z A
A M I D O N
B
65



Activitatea nr.4


Soluia fisei de evaluare:























I . 1-c
2-b
3-c

II. 1-A
2-F
3-A

III.1-c
2-a, b, c
3.a,d

IV. W( cal)=200gx4,1cal/g+100gx9,3cal/g+150gx4.1cal/g=2365 cal
66


Activitatea nr.5

Soluia fisei de autoevaluare.

Activitatea nr. 6

STUDIU DE CAZ- SOLUIE

TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC LA OBINEREA
PRODUSELOR LACTATE ACIDE

- Elevii vor determina aciditatea laptelui integral i vor fi
supravegheai de profesor, n special cei cu nevoi speciale.
- Calculeaz aciditatea conform formulei.
- Noteaz rezultatele i apreciaz prospeimea laptelui.
- n laptele lsat 24h la 35

C se produce fermentaia lactic i va

avea aciditate mai mare.
- Produsul se numete lapte acru.
- Gustul de acru este dat de acidul lactic format.
- Elevii vor compara valorile aciditii din cele dou determinri,
putnd sa-i explice procesele biochimice care s-au produs.
- Procesul poate fi folosit i n gospodarii.



Activitatea 9 Barem de corectare


1.1 . c 1.2. c 1.3. a

Pentru fiecare rspuns corect s acorda 2 puncte .
Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 ( zero) puncte.


2 . 1 NaOH 0,1n ; 2- fenolftaleina ; 3- pal ; 4 un minut
I. 1-b. 2-c,3-a
II. 1-A, 2-A. 3-F
III. 1-energetic; 2-4,1; 3-gastric, 4-pancreatic
67

Pentru fiecare rspuns corect se acorda un punct.
Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 puncte.

3. V = 2,2 ml NaOH 0,1n 1p

A = 2V grade aciditate 1p

A = 2 2,2 = 2,2 grade aciditate 1p

Concluzia : fina este rnced pentru ca are aciditatea mai mare. 1p

Convertirea punctajului n nota

14 puncte . nota 10
X puncte (ale elevului). nota y

y = X 10 / 14




Activitatea nr 12 - soluie
Barem de corectare


1.1 . c 1.2. c 1.3. a

Pentru fiecare rspuns corect s acorda 2 puncte .
Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 ( zero) puncte.


2 . 1 NaOH 0,1n ; 2- fenolftaleina ; 3- pal ; 4 un minut

Pentru fiecare rspuns corect se acorda un punct.
Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 puncte.

3. V = 2,2 ml NaOH 0,1n 1p

A = 2V grade aciditate 1p
68

A = 2 2,2 = 2,2 grade aciditate 1p

Concluzia : fina este rnceda pentru ca are aciditatea ai mare. 1p

Convertirea punctajului n nota

14 puncte . nota 10
X puncte (ale elevului). nota y

y = X 10 / 14






Activitatea nr 15- Soluia
Rezolvare de probleme pe grupe

Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor


Sarcinile de lucru se vor rezolva sub stricta supraveghere a profesorului.

Deoarece se folosesc probe de produse alterate , elevii i n special cei cu
nevoi speciale vor fi urmrii permanent pentru a nu le degusta.

Pot s apar defecte de miros , de gust , culoare.

Mirosul rnced apare datorit rncezirii grsimilor .

Dac mirosul este perceput nu se poate remedia .

Elevii vor schimba probele , le vor analiza i vor compara rezultatele .

Dac interpretrile vor fi asemntoare la cele dou grupe , rezult c sunt
buni degusttori .


69


Activitatea nr.16
Studiu de caz Soluie

Determinarea prospeimii grsimilor

Elevii supravegheai de profesor vor determina prospeimea celor dou
probe de untur prin metoda Kreiss.

n funcie de intensitatea culorii roz rou vor aprecia gradul de rncezire.
Epihidrin aldehida se formeaz n urma rncezirii unturii.
n urma analizei senzoriale a celor dou probe poate s apar urmtoarea
situaie :







Proba de untur rnced nu va fi degustat.
Mirosul de rnced induce i gust de rnced.
Supravegheai atent elevii cu nevoi speciale.
Caracteristici Proba 1 Proba 2
1. Aspect Semisolid Grunjos
2. Culoare Alb Galben
3. Miros Plcut Neplcut
Rnced
4. Gust Plcut Rnced
5. Concluzii Apt pentru consum Improprie
consumului
Foarte important

70

Activitatea . nr 17 - solutie

Lucrare de laborator
Identificarea hidrogenului sulfurat (H2S) n stare liber

Putrefacia















Atenie !
Culoarea hrtiei de filtru de la cafeniu la negru indic prezena H2S n
proba de analizat.
Principiul metodei :
H2S din proba de analizat formeaz cu acetatul de plumb un compus de culoare
brun-negricioas ( sulfat de plumb ) .
Reactivi : fii de hrtie de filtru mbibat n soluie alcalin de acetate de
plumb 4 % .
Mod de lucru :
ntr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml se ntroduce 50 g
din proba tocat i omogenizat.
- cu ajutorul dopului de fixeaz o fie de hrtie de filtru imbibat
n cu acetate de Pb la o distan de 0,5 - 1cm de prob ;
- se las 15 minute la temperatura camerei.
71

















Toate grupele vor rezolva sarcinile de lucru , sub ndrumarea i
supravegherea strict a profesorului

Elevii cu nevoi speciale vor fi repartizai n toate grupele

Se vor respecta normele de securitate i sntate n munc la efectuarea
lucrrii





Activitatea nr.19 Soluia

- Profesorul urmrete desfurarea lucrrii pe etape
- Noteaz cu DA etapele realizate corespunztor
- Noteaz cu NU etapele nerealizate sau realizate necorespunztor
- Corecteaz greelile elevului

Interpretarea rezultatelor
Reacia Aspectul hrtiei
negativ dup 15 minute hrtia
rmne alb
slab pozitiv dup 5-10 minute ,
hrtia capt tent cafenie , mai
accentuat pe margine
pozitiv la nceput hrtia devine
cafenie ,
dup 15 minute negricioas .
72








BIBLIOGRAFIE



CONSTANA DRGUIN, BIOCHIMIE, MANUAL
PENTRU CLASA a-XI-a LICEE CU PROFIL DE
INDUSTRIE ALIMENTARA , EDITURA DIDACTIC I
PEDAGIGIC R.A BUCURETI, 1993
G. NEAMU .A, CHIMIE SI BIOCHIMIE VEGETAL,
EDITURA DIDACTIC I PEDAGIGIC BUCURETI,
1983
V. TMABIOCHIMIE ANIMAL, EDITURA DIDACTIC
I PEDAGIGIC BUCURETI, 1975
D. BRZOI, MICROBIOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALEDITURA CERES,
BUCURETI, 1985