UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTER: MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE

Referat la Merceologia
Produselor Alimentare

Coordonator stiinific,
Prof. univ dr. Ioan Mircea Pop
Masterand,
Alexandra-Paula Mrcule

2013

Cuprins

1. Introducere............................................................................................................................... 4
2. Tehnologia de fabricare a produsului ......................................................................................5
muchi file tradiional................................................................................................................... 5
2.1 Descrierea fluxului tehnologic de obinere a produsului muchi file tradiional...................6
2.1.1 Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare.......................................8
2.1.2 Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime........................................................9
2.1.3 Srarea uscat.......................................................................................................... 10
2.1.4 Condimentarea crnii.................................................................................................10
2.1.5 Tratamentul termic.....................................................................................................12
2.1.6 Etichetarea produselor...............................................................................................14
2.1.7 Depozitarea produselor finite.....................................................................................14
2.1.8. Livrarea produselor...................................................................................................15
3. Aprecierea calitii produselor tradiionale.............................................................................16
3.1 Aprecierea calitii din punct de vedere senzorial.............................................................16
3.2 Aprecierea calitii din punct de vedere fizico-chimic........................................................17
Metode de determinare a proprietilor fizico-chimice............................................................17
Tabelul 2......................................................................................20
4. Bibliografie ............................................................................................................................ 21

1. Introducere
n alimentaia oamenilor, produsele de origine animal asigur energia i substanele de
baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, iar meninerea
strii de sntate este indisolubil legat de sntatea alimentelor, noiune ce include att calitatea
biologic, ct i starea de solubilitate.
Pe de alt parte, consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor din
carne. ntr-un studiu de pia recent realizat s-a constatat c aceti consumatori prefer produsele
de calitate i n special pe cele tradiionale. Motivele pentru care, consumatorii prefer aceste
produse sunt: calitatea superioar a acestora, aspectul produselor, coninutul sczut de aditivi
alimentari, lipsa altor adaosuri de materiale, gustul natural al produselor.
n aceste condiii, rspunderea productorului privind asigurarea calitii acestor produse
depete limitele propriei afaceri, pentru c se angajeaz fa de clieni i potenialii clieni s
realizeze un anumit nivel al calitii produsului alimentar n ansamblu.
Elementele care reprezint caracterul tradiional sunt determinate de:
- reeta i ingredientele naturale piper, boia, cimbru, usturoi;
- metoda de preparare (conservarea i tratamentul termic de afumare);
- prezentarea produsului (buci de carne

cu suprafaa acoperit cu un strat de

condimente naturale).
Ca produs tradiional romnesc, ceafa, pastrama i muchiul file reprezint sortimente
pregtite i consumate din cele mai vechi timpuri, mai ales n perioada srbtorilor de iarn,
cnd fiecare i umplea masa cu cele mai alese produse, pregtite n cas, dup reete bine
meteugite, din suinele crescute i tiate n gospodria proprie.
Originalitatea reetei n fabricarea sortimentului muchi file tradiional , care i confer
caracterul tradiional, const n faptul c produsul se fabric n stil industrial, dar pstrnd
caracterul casnic, simplu, fr artificii care s altereze aspectul i gustul originar al produsulor.
Alegerea cu grij a materiei prime utilizate la pregtirea produselor tradiionale, le ofer
fragezimea i suculena specific produsului preparat n stil tradiional.
De asemenea, utilizarea condimentelor pur naturale, fr aditivi sau colorani artificiali,
accentueaz gustul produsului i caracterul tradiional.
Procesul tehnologic de fabricaie, tranare, alegerea crnii, srare, se execut manual i
necesit timp pentru conservarea i maturarea ndelungat a materiilor prime. Astfel srarea
uscat, o metod folosit din cele mai vechi timpuri, necesit ntoarcerea crnii din dou n dou

zile pentru a realiza o deshidratare uniform, maturarea ndelungat punnd n valoare aroma
natural specific crnii de porc. Combinaia esenelor din care este fabricat rumeguul,
obinut prin experiena sutelor de ani (cire pentu culoare, stejar i fag pentru gust) i
pstreaz caracterul tradiional specific produselor din gospodrii, pe care consumatorul romn l
apreciaz.
Pentru a pune n valoare aspectul, gustul, mirosul produsului tradiional, produsele se
livreaz, vrac, fr o prealabil ambalare, procesul tehnologic precum i calitatea materiei prime
asigurndu-i un termen de valabilitate mare.

2. Tehnologia de fabricare a produsului

muchi file tradiional
Materie prim (100 kg) i auxiliar: muchi, sfoar.
Tehnologia de fabricaie: materia prim pentru muchiul file de porc cuprinde masa
muscular situat n anul costolinivertebral, limitat n fa de linia care trece n a 5-a i a 6-a
vertebr dorsal i n spate de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar. Rezult
astfel buci dreptunghiulare, ngrijit fasonate, cu dimensiuni de 40 60 cm lungime i 6 - 10 cm
lime.
Muchiul file se prepar conservat prin srare umed. n acest scop, muchiul detaat de
sortimentul ceaf se fasoneaz, se rcete i se injecteaz cu saramur, n proporie de pn la
10% din greutate.
Se introduce n bazin cu saramur de acoperire, unde se pstreaz 4 zile, dup care se
las la scurs 24 ore se spal cu ap cald i se fasoneaz. Bucile de muchi se leag fiecare cu
sfoar n ochi dublu la unul dintre capete; se aga pe bee i rame, se introduc n afumtoria
rece (nenclzit) i se las la zvntat - 1 or; apoi se afum la rece, la cca. 35C, timp de 16
ore. n continuare, sortimentul se depoziteaz, agat distanat pe bee, n spaiul frigorific, curat,
uscat i ventilat, la temperatura de maxim 10C. Bucile se eticheteaz n conformitate cu
normele stabilite.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
- organoleptice: buci dreptunghiulare, 40 60 / 6 10 cm, fasonate ngrijit, cu
suprafa colorat uniform brun rocat; pe seciune de culoare roz; miros i gust plcut, de
afumat; consisten elastic; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic.
- fizico chimice: clorur de sodiu maxim 3,5 %, nitrii maxim 7 mg /100 g produs.
- microbiologice: fr germeni patogeni sau facultativ patogeni.

Figura 1. Muchi file

2.1 Descrierea fluxului tehnologic de obinere a produsului muchi file

tradiional
n figura 6.1 este prezentat fluxul tehnologic de obinere a produselor tradiionale,
operaii principale fiind reprezentate de:
- recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare, depozitare;
- tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime;
- srarea uscat;
- condimentarea crnii;
- tratamentul termic;
- etichetarea produselor;
- depozitarea produselor finite.

START
START

Recepie etichete
i ambalaje

Depozitare etichete i
ambalaje

Recepie materii
auxiliare
(ingrediente)

Recepie materie
prim refrigerat
T = 0 7C

Depozitare materii prime

(T = 0 4C)

Depozitare materii auxiliare

(T = 20C, U = 75%)

Tranare piese

Depozitare materii auxiliare

Oase DCA

Incinerare

Pregtire arje de fabricaie

materii prime (cntrirea)

(T = 20C, U = 75%)

Srare materii prime

Condimentare materii prime

Depozit tampon pentru

maturare
(T = 0 4C)
Legare produse

Tratament termic
(T = 90 100C)
Rcire produse
Etichetarea

Etichetarea
Depozitare produse
LIVRARE

DCA oase fr valoare (dirijate ctre producerea de fin proteic)

Figura 2. Schema tehnologic de obinere a produselor tradiionale

2.1.1 Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare

Materiile prime (carne de porc) i auxiliare utilizate sunt achiziionate de la furnizori
autorizai din punct de vedere sanitar- veterinar, de asemenea acestea ndeplinesc condiiile de
calitate fiind totodat verificate.
Recepia materiei prime se face de ctre comisia de recepie din cadrul unitii. Se
verific igiena camionului ce transport marfa, temperatura materiei prime, documentele care
nsoesc marfa; se urmrete modul de manipulare al acesteia pentru a evita contaminarea crnii.
Produsele depozitate sunt etichetate cu toate datele de identificare: denumire sortiment, stare
termic, furnizor, lot, data expirrii.
Depozitarea materiei prime se face n spaii special amenajate la temperaturi de 0 - 4 0C,
umiditate relativ de 75%, pe o perioad de maxim 7 zile .
Recepia materiilor auxiliare se face n cadrul rampelor de aprovizionare materii
auxiliare, urmrindu-se starea de igien a mijloacelor de transport, modul de ambalare. Toate
materialele auxiliare trebuie sa fie ambalate, pentru a nu-i pierde din proprieti (identificarea
produselor trebuie s fie corespunztoare). Pe etichete se regsete denumirea productorului, a
produsului, data fabricaiei, data expirrii, compoziie , lot de fabricaie, condiii de depozitare temperatur, umiditate. Acestea sunt nsoite de fie tehnice i buletine de analiz.
n cele ce urmeaz sunt descrise sumar principalele materii auxiliare, care intr n
compoziia unor preparate din carne:
a) clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de
sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie
s corespund normelor n vigoare. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad
de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect
defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn;
b) azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i
aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii
trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditate relativ <75%.
Azotitul intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia saramurilor de
injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen;
c) polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni
benefice:

 asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/ pasteurizare,

creterea randamentului n produs finit de 2 - 7%;
mbuntirea proprietilor senzoriale ale preparatelor din carne consistent, suculent,
capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi
(parizer, crenvurti) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine
miofibrilare ce au o capacitate de emulsionare, se comport ca un emulgator clasic;
contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom, deoarece nu mai exist
pierderi de suc care ar antrena i componentele de arom;
d) acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu se folosesc pentru a se accelera
procesul de nroire a crnii n prezena de azotii. Se adaug n proporie de 300 - 4000 mg/kg
compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B, sub forma
ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i n saramuri de concentraie 1025%, n proporie de 0,7 - 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, de malaxare);
e) coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate
proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autorizai prin legislaia sanitar;
f) apa potabil, din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie s conin germeni patogeni
i parazii, i nici compui chimici, n afar de cei prevzui de STAS 1342/1984;
g) aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale, aroma de fum.
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant;
influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric coninut,
iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, n
funcie de condiment. Mai contribuie la gust, zaharurile simple i lipidele existente n
condimente i plantele condimentare.
Materiile auxiliare recepionate sunt lotizate i depozitate n spaii special amenajate la
temperaturi de 20C i umiditate de 70 %.

2.1.2 Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime

Operaiunile de tranare, dezosare i sortare a crnii se efectueaz n spaii special

amenajate, cu temperaturi de maxim 12C , n condiii corespunztoare de iluminat i igien.

Materia prim pentru muchiul file tradiional cuprinde masa muscular situat n anul
costo - vertebral, limitat de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal i n spate de linia
care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar. Dezosarea se face cu grij astfel nct
musculatura s fie ct mai puin secionat. Dup dezosare muchiul se cur de flascii de
acoperire i curelua ataat acestuia. Slnina de pe suprafaa cotletului se ndeprteaz. Rezult
buci dreptunghiulare, ngrijit fasonate de 6 - 10 cm lime i 40 - 60 cm lungime.

2.1.3 Srarea uscat

Muchiul de porc se sreaz cu sare gem grunjoas, bucat cu bucat, uniform pe toat
suprafaa. Dup aplicarea srii se aeaz pe 3 - 4 straturi n cimbere de inox. Se las la srare 3 4 zile, n camere frigorifice la 2 - 4C, timp n care se rotesc pentru a facilita ptrunderea
uniform a srii. n procesul de srare, din cauza fenomenelor de osmoz i difuzie, produsul
cedeaz srii o parte din umiditate, care mpreun cu substanele solubile din carne (substane
proteice, extractive i minerale) formeaz saramura.

2.1.4 Condimentarea crnii

Condimentarea este o etap important n procesul tehnologic de producie, deoarece
aceast etap va conferi gust, miros i chiar aspect produsului finit.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimente,
oleorezine, uleiuri eseniale, arom de fum.
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant ;
influeneaz favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:
frunze (mgheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin , dafin);
muguri (florali, cuioare);
plant ntreag (mrar, tarhon, cimbru, cimbrior);
fructul (ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr);
semine (chimion, negrilica, mutar alb i negru);
bulbi (ceapa, usturoi);
rizomi (hrean, ghimber);

 nuc (nucoar).
Din condimentele specifice sortimentului, conform reetei, se prepar un sos condimentat.
Dup srarea uscat bucile de muchi file se trec prin sosul condimentat fiecare bucat
n parte. Bucile de muchi se aeaz apoi n vase de inox i se acoper cu sosul rmas (figura
2). mbrcarea materiei prime cu un strat de condimente reprezint o particularitate a produselor
tradiionale. Astfel pregtite, produsele se in la conservare nc 2 -3 zile n camere frigorifice la
temperatura de 2 - 4C, pn cnd toat masa muscular i grsimea de marmorare au fost
ptrunse de sare i s-a produs maturarea crnii.

Figura 3. Muchiul file condimentat

Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare la fabricarea preparatelor
din carne sunt urmtoarele:
nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl mcinare la cele uscate;
conin substane cu aciune antiseptic i antioxidant;
se folosesc att principiile de miros ct i cele de gust;
pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare.
Dezavantajele se refer la:
nu pot fi distribuite uniform n compoziie, inconvenient care poate fi nlturat prin
amestecarea prealabil a condimentelor mcinate cu un suport compatibil cu carnea;
folosite ca atare, condimentele i plantele condimentare au o ncrctur biologic
mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece;
la pstrarea ndelungat i pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub
form de frunze.
Se recomand pstrarea condimentelor ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar
pentru producia zilnic. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i ca atare pot fi pstrate o
perioad mai mare de timp numai dac sunt ambalate n folii impermeabile la vapori de ap i

gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un

izolat proteic de natur vegetal sau animal.

2.1.5 Tratamentul termic

La terminarea conservrii aplicate prin srare, bucile de carne se scot din sosul
condimentat, se leag la un capt cu sfoar, se aga pe bee i se aeaz pe rastele, dup care
sunt supuse procesului de prelucrare termic.
Prelucrarea termic a produselor tradiionale se realizeaz cu respectarea procedeelor
clasice, motenite din cele mai vechi timpuri, practicate n gospodriile rneti. Odat cu
apariia noilor tehnologii moderne s-a trecut la afumarea profesionist. Procesul se realizeaz n
celule de fierbere i afumare n mai multe etape:
nclzire;
zvntare;
afumare.
nclzirea este operaiunea prin care se uniformizeaz temperatura produselor ce
urmeaz a fi supuse tratamentului termic. Ea se realizeaz n celulele de afumare timp de 30
minute la o temperatur de 600C, produsele fiind aezate pe rastele.
Zvntarea are ca scop uscarea suprafeelor produsului pentru realizarea unei afumri de
calitate. n tehnologia tradiional, operaiunea se realizeaz prin atrnare n curent de aer
proaspt. Zvntarea la aer este n strns legtur cu afumarea. Aceasta este premisa pentru
reuita celeilalte. Durata operaiunii de zvntare era stabilit de fiecare unitate de procesare, n
funcie de regiune, parametrul determinant fiind umiditatea. Exist n acest sens reete secrete
motenite din generaie n generaie, preluate i adaptate pe noile tipuri de instalaii. Ea se
realizeaz la temperaturi de 50 - 65 0C timp de 1-2 ore n celulele de afumare.
Afumarea este procedeul care are drept scop scderea uniform a umiditii prin
afumarea fierbinte sau prin afumarea la rece pe cale autolitic- enzimatic. Influeneaz pozitiv
gustul i savoarea produsului finit.
Metodele de afumare s-au dezvoltat din nevoia de a evita alterarea rapid a crnii.
Aceasta nu numai c inhib evoluia microbilor, ci d i o savoare deosebit pstrnd, n acelai
timp, valoarea nutritiv a produselor.
Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti
organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o serie de componente prezente n fum cu
aciune multipl: aciune antiseptic, antioxidant, aromatic i de colorare. n tehnologia

tradiional pentru afumare se utilizau lemnul i achiile de stejar, carpen, anin i mesteacn,
cire precum i talaul i rumeguul obinute de la tierea lemnelor cu mijloace mecanice.
Procedeul a fost transferat pe utilajele actuale prin folosirea rumeguului provenit din acelai
material lemnos utilizat n tehnologia tradiional (figura 3.).
Afumarea fierbinte se realizeaz la temperaturi de 90 - 100C timp de 90 - 120 de minute.
Prin procesul de afumare, produsele sufer anumite transformri care le confer anumite
caliti specifice.
Aroma de fum, gustul de fum apare dintr-o combinaie de arom de fum cu arom proprie
a produselor afumate. La aceasta contribuie fenolii ca i proteinele afumate care reacioneaz cu
acizii carbonici ai fumului.
Culoarea produselor afumate, prin afumare culoarea produselor se transform de la
nuane de galben, galben auriu pn la maro auriu.
Durabilitatea, fumul ntrete i menine pe o perioad ndelungat savoarea produselor
prin aciunea aldehidelor coninute, mpiedicnd sau inhibnd procesele de oxidare a grsimilor
din produsele afumate, deci rncezirea lor.
Pentru a produce alimente sigure, care nu prezint risc pentru consumator, parametrii
tratamentului termic, respectiv timp, temperatur, umiditate, sunt monitorizai prin diagrama
tratamentului termic.

Figura 4. Celule de fierbere i afumare

2.1.6 Etichetarea produselor

Produsele finite se eticheteaz fiecare n parte , eticheta aplicndu-se pe nurul alimentar.
Etichetarea produselor finite respect prevederile impuse de legislaia sanitar-veterinar n
vigoare, iar etichetele conin toate informaiile pentru consumator (figura 4).
Pe eticheta produsului se menioneaz:
denumirea produsului ;
tratament termic: produs afumat;
ingredientele utilizate: ceaf de porc/ pulp de porc/ cotletul de porc, sare, condimente,
conservant;
condiii de depozitare: temperatura n depozit va fi de : 10 - 120C;
nr. standardului de firm
a se consuma de preferin nainte de;
adresa productorului.

Figura 5. Etichet muchi file tradiional

2.1.7 Depozitarea produselor finite

Dup afumare produsul se rcete i se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura
de 10 - 12 C i o umiditate de aproximativ 75 - 80%.
n depozite trebuie meninut n permanen o stare de igien riguroas pentru a
mpiedica dezvoltarea microorganismelor i ptrunderea insectelor. Depozitele sunt prevzute cu
panou de control de unde se seteaz temperatura i umiditatea corespunztoare pstrrii n
condiii optime a produselor (figura 5).

Figura 6. Depozitarea muchiului file tradiional

Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii sunt
influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare,
contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate
ale acestor factori i de condiiile de depozitare.
Preparatele din carne pstrate n atmosfer umed se altereaz prin acoperirea suprafeei
lor cu un strat subire, albicios, umed, lipicios, format din coloniile bacteriilor i formarea unui
miros sttut, de vechi, proteolitic.
nainte de livrare, produsele din carne trebuie s fie controlate pentru a corespunde
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

2.1.8. Livrarea produselor

Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitnd cauzele care
ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri; n acest scop, se va ine cont de
mijloacele de transport, de distana i durata transportului i de condiiile meteorologice. Ele
trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperatura cerut.
Responsabilul sau managerul ntreinerii sau al centrului de reambalare trebuie s se
asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura
mediului ambiant poart o explicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse trebuie
s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de valabilitate sau n cazul
produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul acestor produse va fi nsoit de
documente comerciale i certificat sanitar- veterinar, n conformitate cu Norma sanitarveterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis /26.05.2003.

3. Aprecierea calitii produselor tradiionale

3.1 Aprecierea calitii din punct de vedere senzorial
Aprecierea calitii din punct de vedere senzorial se realizeaz conform standardelor n
vigoare. Descrierea aprecierii calitii preparatelor se ntlnete n STAS 11061 78 pentru
fiecare sortiment n parte.
Examinarea se realizeaz n ordinea urmatoare: form i dimensiune, aspect exterior,
aspect pe seciune, mirosul, gustul i consistena. (tabelul 3).
Aspectul exterior si forma se examineaz cu ochiul liber, prin palpare. Dimensiunea
preparatului se examineaz astfel: produsul este aezat pe o suprafa plan i se msoar
lungimea si limea cu ajutorul unei rigle gradate.
Pentru verificarea aspectului pe seciune, preparatele se secioneaz n felii sau buci i
se examineaz cu ochiul liber.
Mirosul se apreciaz att la suprafa, ct i imediat dup tierea feliilor sau bucilor
folosite la verificarea aspectului pe seciune.
Gustul si consistena se examineaz prin masticare.
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice ale muchiului file tradiional
Caracteristici
Form i
dimensiune
Buci

Buci ngrijit

dreptunghiulare

fasonate, cu franjuri

de 40 60 cm

Aspect exterior

Gust i miros

Consisten

Muchi de culoare

Plcut, de afumat,

Elastic la uoar

roz;

potrivit de srat, fr

apsare cu degetul

cu suprafa curat,

gust rnced, amar sau

revine la forma

lungime i 6 10

uscat, fr pete,

gust i miros strin;

iniial, caracteristic

cm lime;

acoperit cu un strat
de condimente
mcinate, rspndite
neuniform, culoare
uniform brun;

Aspect seciune

produsului crud.

3.2 Aprecierea calitii din punct de vedere fizico-chimic

Metode de determinare a proprietilor fizico-chimice
Determinarea umiditii prin uscarea n etuv (metoda gravimetric).
Principiul metodei. Metoda se bazeaz pe scderea n greutate a probei pn la masa
constant, datorit evaporrii epei prin nclzire n etuv la temperatura moderat pn la 100 oC,
presiune atmosferic.
Modul de lucru. Fiola curat i uscat ce conine 10-15g de nisip i o baghet de sticl se
introduc n etuv i se usuc la 105oC i presiunea atmosferic timp de 60 minute, dup care se
acoper cu capacul, se rcete n exsicator 10...15 minute i se cntrete la balana analitic cu
precizia de 0,001g. Se noteaz greutatea-m.
n fiola tratat se adaug aproape 5g de prob analizat, se amestec bine proba cu nisip
de cuar cu ajutorul baghetei de sticl, avnd grij s se evite pierderile de produs sau de nisip.
Fiola se acoper cu capacul, se cntrete la cntarul analitic cu precizie de 0,001g. Se noteaz
greutatea-m1.
Apoi se deschide fiola i se introduce n etuv pentru uscarea coninutului timp de 1...3
ore la 95...105oC la presiunea atmosferic. Dup acest interval de timp se scoate fiola din etuv,
se acoper cu capacul, se rcete n exsicator 20...25 min., se cntrete la balan. Se noteaz
greutatea m2.
Operaiunile de uscare, rcire i cntrire se repet peste fiecare 15 min. pn cnd
difirena ntre dou cntriri succesive nu depete 0.001...0.005g, i cu coninutul umiditii
pn la 2% nu mai mult de 0.0002g.
Determinarea substanei uscate totale (reziduul sec total) se efectueaz n dou probe
separate ale produsului analizat.
Calculul. Coninutul umiditii X se exprim n % i se calculeaz dup formula :
X=(m1-m2)/(m1-m)x100
Unde:m masa fiolei cu baghet i nisip n g,
m1 masa fiolei cu baghet nisip i produs nainte de uscare, n g.
m2 - masa fiolei cu baghet nisip i produs dup uscare, .n g
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer ntre ele cu mai mult
de 0,2% a apei.
Determinarea substanelor proteice totale prin metoda Kjeldahl

Principiul metodei: Produsul supus cercetrii se mineralizeaz prin nclzire cu acid

sulfuric concentrat n prezena unui catalizator. n urma dezagregrii proteinelor i a

celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu care se combin cu acidul
sulfuric formnd bisulfat de amoniu. Amoniacul pus n libertate prin alcalinizare puternic
este distilat, titrat i exprimat n echivalent azot, iar acesta este multiplicat cu factorul de
convertire i exprimat n echivalent proteine.
Mod de lucru: Mineralizarea. Din produsul de analizat se cntre te la balan a
analitic o cantitate de 2 g care se introduce n balonul Kjeldahl. Se adaug 20 ml acid
sulfuric (d = 1,84), 0,5-1 g de cupru i 2-5 g sulfat de potasiu.
Se folosesc instalaii de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apa.
Partea superioar a gtului balonului se introduce n dispozitivul de exhaustare.
Se nclzete progresiv pentru evitarea spumrii. La nceput, lichidul capt o tent
brun-negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd
lichidul devine perfect limpede, nu mai are tent glbuie, iar pe pere ii balonului n-au
rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu fierberea nc 30 minute.
Dup rcire, mineralizatul capt o tent albstrui-verzuie imprimat de catalizator (sulfat
de cupru).
Mineralizarea trebuie condus cu atenie n aa fel nct nivelul de condensare a
vaporilor de acid sulfuric s nu depeasc treimea superioar a gtului balonului. Prin
mineralizare forat se pot produce pierderi de azot. Aceast opera iune dureaz 4 6 ore
(produsele cu coninut mare de grsime se mineralizeaz mai greu).
Distilarea amoniacului i dozarea azotului. Mineralizatul rcit se trece cantitativ cu
ap distilat n balon cotat de 200 ml. ntruct adaosul de ap peste mineralizat produce
reacie puternic exoterm, este necesar ca apa s se adauge n fir sub ire sub agitarea
balonului i prin prelingere pe pereii acestuia, iar balonul s se in sub jet de ap rece.
Dup rcire, balonul cotat se completeaz la semn, apoi se omogenizeaz bine prin
rsturnri repetate. Pentru asigurarea unei omogenizri perfecte, coninutul balonului
cotat se poate transvaza n Erlenmayer de 300 ml.
Din lichidul omogenizat se masoar cu exactitate 50 ml, care se introduc n balonul
de distilare cu cca. 250 ml ap (capacitatea balonului de distilare trebuie s fie de 750
1000ml). n paharul colector se pune un volum de 2030 ml acid sulfuric solu ie 0,1 N i
cteva picturi de soluie indicator. Se nchide circuitul de distilare avnd grij ca alonja
refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n acest moment se
adaug n balonul de distilare, prin plnia cu robinet sau cu clem, 60 ml hidroxid de sodiu
soluie 30% i se omogenizeaz prin agitarea uoara a balonului. Pentru ca circuitul de
distilare s fie perfect nchis, dup adugarea soluiei de hidroxid de sodiu i nchiderea

robinetului sau clemei se introduc n plnie civa mililitri de ap, care trebuie s rmn
ca atare pn la sfritul distilrii.
Este necesar ca lichidul din balonul de distilare s aib reac ie net alcalin dup
adugarea soluiei de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica acest lucru, n momentul n care
se introduce lichidul de distilat n balon, se adaug i cteva picturi de solu ie alcoolic de
fenolftalein sau o hrtie roie de turnesol.
Distilarea trebuie sa aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat cca. 200 ml, se
coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea tubului refrigerentului s fie
deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spal tubul refrigerentului
(lichidul de splare trebuie s cad n paharul colector). Pentru a verifica sfr itul
distilrii, se ncearc o pictur ce curge din refrigerant cu o hrtie de turnesol care nu
trebuie s se mai coloreze n albastru.
Se titreaz distilatul cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N. La sfr itul distilrii este
necesar ca n paharul colector s rmn exces de acid.

Determinarea clorurii de sodiu din preparatele de carne - Metoda Mohr

Modul de lucru: Se cntresc 5g prob mrunit; se adaug 100 ml ap distilat; se nclzete
proba i se las n repaus, se agit din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl (timp 30
min.); se rcete proba la 20C; se filtreaz proba printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar
curat i uscat; se msoar cu pipeta 10 cm 3 filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenmeyer; se
adaug 3-4 picturi fenolftalein; se titreaz cu soluie NaOH 0,1n pn la roz-pal persistent 1
minut; se adaug 1 cm3 soluie cromat de potasiu; se titreaz cu soluie de azotat de argint pn
la culoare crmizie.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.
Calculul
% NaCl=

0, 00585 V 100
100
m
10

n care: 0,00585 reprezint g NaCl corespunztor la 1 cm3 AgNO3 0,1n;

V-volumul de AgNO3 0,1n folosit la titrare, n cm3;
m-masa probei de analizat, n g;

Determinarea azotului uor hidrolizabil a fost realizat prin titrare direct cu

acid clorhidric.

Mod de lucru. Proba de laborator se mrunete de 2-3 ori prin maina de tocat carne, dup care
se introduce ntr-un recipient din sticl umplut complet, bine nchis i pstrat la rece pentru a
evita alterarea sau modificarea compoziiei.
Dup cel mult 12 ore, se cntresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba pregtit i
se trec cantitativ n balonul de distilare cu 200- 300 cm ap. n vasul colector se introduc 25 cm
soluie de acid boric msurai cu cilindrul gradat i 4 picturi indicator Tashiro. Se cufund
alonja refrigerentului cu 4- 5 mm n soluia din vasul colector. n balonul de distilare n care s-a
introdus proba, se adaug 1-2 g oxid de magneziu i 5-10 cm ulei de parafin pentru a evita
spumarea. Se spal apoi pereii balonului cu ap, se agit i se adapteaz la instalaia de distilare.
Se toarn acid clorhidric n biuret i se incepe distilarea. Pe msura captrii amoniacului
n vasul colector indicatorul vireaz de la tenta acid albastr violacee ctre tenta alcalin verde
deschis. n acest moment se adaug cu pictura acid clorhidric pn la revenirea indicatorului la
tenta acid.
Se continu distilarea i titrarea pn cnd tenta acid albastru violet se menine cel
puin 5 minute.
Calcul:
Azot uor hidrolizabil (NH3) = 0,0017 V 1000/ m 100 [mg/100 g], n care:
0,0017- cantitatea de amoniac, n g, corespunztoare la 1 cm acid clorhidric 0,1 n;
V- volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit pentru titrarea distilatului, n cm;
m- masa probei luat pentru determinare, n g.
Diferena rezultatelor a dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n cadrul
aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 2 mg azot uor hidrolizabil (NH 3) pentru 100 g
produs.
Tabelul 2
Proprietile chimice ale muchiului file tradiional
Parametrii

Condiii de
admisibilitate

Ap %

70

Proteine %

15

Clorura de sodiu %,

3,5

Azot uor hidrolizabil,

mg /100g produs

45

4. Bibliografie

1. Banu C., 2003 i colab. Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti.
2. Mencinicopschi, Gh. i col., 2006. Produse romneti din carne. Editura Alt Press Tour,
Bucureti.
3. Nour Violeta, 2008. Tehnologia crnii i a produselor din carne. Editura Universitar,
Craiova.
4. Stnescu, V. i Apostu, S., 2010. Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal. Editura Risoprint, Cluj Napoca.
5. http://aurora-odobesti.ro/carne/specialitati/
6. http://www.scritube.com/stiinta/chimie/LABORATOARE-DE-BIOCHIMIE32827.php