Tehnologia Hoteliera Si de Restaurant

UNIVERSITATEA EUROPEAN DRGAN DIN LUGOJ
FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE

DISCIPLINA: COMER, TURISM I SERVICII
TEHNOLOGIA HOTELIER I DE
RESTAURANT
-CURS- ANUL III.
Lect. Uni. D!". A#!e$ MI%U
1
TEHNOLOGIA HOTELIERI DE RESTAURANT
Cap.1. ORGANIZAREA I STRUCTURA RESTAURANTELOR
Serviciile de cazare i alimentaie au un rol distinct, esenial i primordial n
ansamblul prestaiei turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de baz
ale consumului turitilor la locul de petrecere a vacanei. n teoria turismului,
pentru a desemna in mod unitar aceste dou categorii de servicii, se folosete
termenul de ospitalitate.-reprezint un ansamblu de activiti comerciale care
asigur cazarea i/sau servicii de alimentaie persoanelor aflate departe de cas.
innd cont de amploarea acestor activiti, de volumul investiiilor atrase, de
dimensiunea forei de munc implicate, n mod uzual folosim conceptual de
industria ospitalitii. eoria turismului consider c industria ospitalitii
cuprinde deopotriv activiti orientate ctre obinerea de profit !cele ale
"otelurilor comerciale, restaurantelor, etc.# i afaceri non-profit !cazarea i
alimentaia n spitale, universiti i alte instituii, catering industrial pentru birouri
i fabrici, etc#.
Scurt istoric al activitii de cazare i alimentaie
$rimele locuri de popas amena%ate pentru acest scop se pare c au aprut n
prea%ma marilor trguri, unde i desfceau negustorii mrfurile, aezmintele n
care acetia se puteau odi"ni, mnca i spala, dar mai ales i adposteau mrfurile
pe timp de noapte, respectivele lcauri fiind, de obicei, ncon%urate de ziduri i
prevzute cu pori, cele mai multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea
mrfurilor, ct i de gra%duri pentru animale de povar. &ceste aezminte au
continuat s se dezvolte, cunoscnd o cretere deosebit o dat cu nmulirea
e'pediiilor militare i al e'plorrilor geografice, cunoscut fiind c n (vul )ediu
nu numai "anurile i primeau pe cltori, ci i mnstirile osptau cu
generozitate. *e altfel, denumirea de hotel apare n +rana medieval i dac la
nceput desemna locuina de la ora a nobililor, o dat cu creterea flu'ului de
cltori, semnificaia acesteia s-a modificat ncepnd cu ncetul, "otelul devenind
unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme n acele trguri.
,olicitrile pentru cazare au crescut tot mai mult o dat cu dezvoltarea
comerului, pe teritoriul actual al rii noastre primele forme organizate de acest
fiind c"ervsriile, care apar n a doua %umtate a secolului -.-lea att n
)oldova, ct i n ara /omneasc. ncepnd cu secolul al -.0-lea, datorit
influenei turceti, c"ervsria i sc"imb denumirea n "an, cuvnt de origine
persan, care nseamn cas special amena%at, unde cltorul gsete gzduire i
mncare contra cost. 1reterea aflu'ului de cltori strini, dar mai ales a
numrului mare de caravane cu mrfuri, ce veneau de la .iena i 2eipzig, mergnd
spre 3rientul &propiat, cu popas n 4ucureti, au fcut ca "anurile din acest ora
5
s se dezvolte cu repeziciune, n secolul al -0--lea fiind cunoscute, nici mai mult,
nici mai puin, de 67 de astfel de aezminte, dintre care unele s-au transformat,
ceva mai trziu, n "oteluri, astfel n anul 1855, n 4ucureti e'istau 9 "anuri de
rangul 1 i cca. 7: de "anuri mici i mi%locii de rangul 5 i 7, cel mai important
fiind ;<anul lui )anuc= construit n 18:8. &par i primele "oteluri, astfel n anul
185:, fostul "an >abroveni se transform n "otel, n 1859 se construiete n
4ucureti "otelul (uropa, n 189: n ,ibiu, ncepe s se construiasc "otelul
mpratul /omanilor, n 18?8 tot n 4ucureti, se desc"idea "otelul +rosc"i, iar n
188@ <anul lui )anuc se transform n "otel *aria. n 188:, la ,ibiu, ia fiin
;&sociaia uristic din 1arpai=, iar n 1881 se construiete prima caban
romneasc pe Aegoiu. 3 dat cu aceste aciuni de dezvoltare a turismului, se
desc"id n 4ucureti noi "oteluri, cum sunt ;<otel 1apa=, $atria, +rance i 3rient,
iar n 1B11 se inaugureaz n ,inaia, ; $alace <otel=, cel mai modern "otel din
ar, tot n 4ucureti n 1B15 se d n folosin ;<otel &tene $alace=, iar n 1B17
n 1onstana ;$alace <otel=. *up 1B1B iau fiin dou societi de turism, care se
unesc n 1B5? i formeaz ;uring 1lub /omniei=, la care ader asociaia
turistic din 1lu%. ntre anii 1B79-1B6: a luat fiin ;3rganizaia Aaional de
urism=, al crui scop era s dezvolte toate formele de cazare din /omnia,
a%ungndu-se astfel, ca n 1B66 s e'iste un numr de 7?.::: locuri de cazare n
ntreaga ar. n 1BB: e'istau peste 7::.::: locuri de cazare, din care peste ?:C pe
litoral. n 1B@9 ;*irecia >eneral de <oteluri i /estaurante= se transform n
;3ficiul Aaional de urism=, iar n 1B91 se nfiineaz )inisterul urismului, cu
filialele %udeene de turism, n 4ucureti activitatea fiind coordonat de ;3ficiul
Aaional de urism= 4ucureti, n 4raov de ;3ficiul Aaional de urism 1arpai=,
iar pe litoral de ;1entrala de urism 3A 2itoral=. 1azarea este considerat o
parte integrant a infrastructurii turistice, n lipsa creia turitii nu vor vizita
localitatea respectiv. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile eseniale ale
cltorului i anume nevoia de adpost. ,ectorul ospitalitii are o poziie
dominant n cadrul industriei turismului. $e lng ncasrile generate n mod
direct, acest sector asigur pe plan mondial, milioane de locuri de munc.
$rintre gri%ile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i
pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. $roblema
produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate,
servite i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vec"i timpuri un
apana% al societii respective. ,trmoii notri s-au ocupat cu creterea animalelor
i psrilor i de aceea la baza "ranei acestora au stat produsele ce le ofereau
acestea, ca e'emplu carnea. Sarmalele, dup cum se cunoate, au obrie asiatic,
dar sub form de orez fiert cu mirodenii nfurate n diferite frunze comestibile,
avnd un gust dulceag i denumite marmah. 4uctria romneasc a preluat acest
produs i a introdus carnea tocat, iar compoziia nou creat a fost nfurat n
frunze de varz conservat n saramur, dndu-se denumirea de sarmale. &cest
produs nu lipsete astzi din nici o buctrie romneasc i a fost preluat de multe
buctrii ale altor popoare. 1onform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de
7
persoana care le pregtea, de obicei mama sau bunica, a%utat de fata cea mai
mare. 1astroanele sau strc"inile pline cu mncare se aezau la mi%locul blatului
rotund al unei mese cu trei picioare scurte. 1ei ce participau la mas edeau pe
scaune din lemn cu picioare scurte i cu a%utorul lingurilor din lemn luau mncarea
respectiv, de regul dintr-un singur vas. ,e mnca n linite, cu mult evlavie i
respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i a mncrurilor.
ncepnd cu prima %umtate a secolului al -0--lea, au luat fiin primele
restaurante, cafenele, "oteluri, etc., care funcionau n paralel cu "anurile,
crciumile e'istente,aceasta, datorit contactele cu alte popoare i dezvoltarea
activitii de mena%, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului
de trai, ali factori economici i psi"o-sociali $repararea mncrii se realiza n
ncperi distincte-buctrii, ce ctre ;buctari=, dulciurile se realizau n cofetrii,
de ctre ;cofetari= sau ;patiseri=, buturile alcoolice i vinurile se preparau n
crame-pivnie, de ctre ;pivniceri=, iar servirea ;clienilor=se fcea de ;c"elneri=,
a%utai de ;garcon=, ;piccolo=, sub supraveg"erea i controlul ;%upnului=.

Importana bunei serviri a consumatorilor
1aracterul sectorului de activitate cruia i revin aceste sarcini, este unul
profund economic !producie-servire# i social. $rin alimentaie public se neleg
activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate
culinare, ce se servesc consumatorilor, n uniti proprii, special amenajate.
$roducia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire
profesional specific. $rin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de
metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea
spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de
alimentaie. $entru e'ecutarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli,
bine definite, care constituie n fapt te"nica de servire a consumatorilor n unitile
de alimentaie public.
Avantajele reate pentr! "n#!mat"r$ #!nt%
- timpul destinat consumrii "ranei poate fi redusD
- consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer ct mai plcutD
- se stimuleaz opiunea de a apela la serviciile oferite de unitile de
alimentaie public, pentru a-i asigura "rana sau pentru srbtorirea unui
eveniment mai deosebit.
Avantajele pentr! per#"nal!l !n$t&'$$, #!nt%
- prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilorD
- evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere
n e'ercitarea atribuiilor.
C"n#$(erentele )!n'$"n&r$$ !n$t&'$l"r (e al$menta'$e p!*l$&
.olumul, structura i comple'itatea operaiunilor ce se desfoar pentru
pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, impun ca unitile
publice de alimentaie s fie organizate i amena%ate n forme specifice i optime,
6
folosindu-se n acest scop mai multe ncperi, utila%e, instalaii, mobilier, ustensile
de lucru corespunztoare i personal calificat. n general, sunt trei categorii de
ncperiE pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i de pstrare, cu scop
administrativ-gospodresc i social. ncperile pentru servirea clienilor, denumite
salon, sal, constituie spaiul cel mai important, aici, are loc dialogul c"elner-
client, se desfoar operaiunile de prezentare, servire i respectiv consumare a
preparatelor culinare i a buturilor. /estul ncperilor, sunt de aprovizionare cu
materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor
culinare prin procedee te"nologice adecvate. 3 unitate poate avea una sau mai
multe saloane, care pot fi difereniate prin amena%are i dotare cu mobilier,
destinaie sau funcionalitateE
- saloane pentru servirea micului dejun
- a dejunului sau cinelor pentru banchete
- bodeg cram, teras, grdin de var, etc.
*up modul de amena%are i dotare pot fiE
- salon clasic
- rustic
- de epoc
*up zone geograficeE
- dobrogean
- vrncean
- bnean
- argeean, etc.
,aloanele- sunt astfel amplasate, nct s asigure un flu' normal i simplu al
consumatorului, precum i un flu' rapid al personalului de servire, uurnd
transportul obiectelor de servire, al preparatelor i buturilor. &mena%area
saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii optime pentru servirea i
consumarea preparatelor i buturilor solicitate, s e'iste o ambian plcut i
intim, o atmosfer sobr, odi"nitoare, rela'ant. Aumrul total de persoane
folosite ntr-o unitate, ncperea sau loc de munc colectiv constituie formaia de
lucru respectiv. +ormaiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc
difereniat, att ca structur, ct i ca numr, avndu-se n vedere o serie de factoriE
- t$p!l !n$t&'$$ +$ )"rmele (e #erv$re )"l"#$te. n unitile n care servirea se
face de ctre c"elner !restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie,
bar, bodeg, bufet, cofetrie, etc., numrul de lucrtori este mai mare n
comparaie cu unitile n care se practic autoservirea sau servirea rapid
!restaurant-cantin, bufet-e'pres, bodeg, patiserie, cofetrie, etc.#,
deoarece volumul i comple'itatea operaiilor efectuate n procesul de
servire sunt difereniate. n timp ce n unitile cu autoservire, o parte din
aceste operaii !aran%area mesei, prelucrarea, aducerea i servirea la mas a
preparatelor i buturilor, debarasarea n parte a obiectelor de servire
folosite, etc.# se efectueaz i de ctre clieni
?
- n!m&r!l (e l"!r$ la me#e , pentru asigurarea servirii corespunztoare n
restaurante, unui c"elner i se pot repartiza !"-#$ de locuri la mese,
raportndu-se numrul total de locuri la mese. &stfel, la norma stabilit
pentru un c"elner se determin numrul de lucrtori necesar servirii
!pentru o tur#.
*e e'empluE ntr-o sal cu 68: de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui
c"elner s fie de 5: de locuri. Aumrul de c"elneri necesar servirii n acest salon
va fi de 56 !68E5:F56#.
n funcie de numrul c"elnerilor se stabilete i numrul de lucrtori pentru
ndeplinirea altor funciiE a%utor de c"elner, piccolo, ef de sal, etc.
- ($#tan'a ($n #al"n la #e'$$le (e pr"(!'$e determin numrul de locuri la
mese care pot fi atribuite unui c"elner ntre limitele artate mai sus. Gnui
c"elner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului
i se pot repartiza 56 de locuri la mese, n timp ce c"elnerului, repartizat s
serveasc la mesele cele mai ndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza
dect un numr de ma'imum 18 locuri la mese, deoarece timpul i
eforturile fizice depuse sunt direct proporionale cu distana dintre locurile
de munc i seciile unitii
- "mp"nen'a men$!r$l"r #erv$te $n)l!en'ea-& m&r$mea +$ #tr!t!ra
)"rma'$e$ (e l!r! ($ntr,!n #al"n. n cazul n care meniul este consistent
i variat, numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile
n care meniul este mai redus. *e asemenea, n unitile n care se
organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii !aniversri, grupuri de
turiti, revelioane etc. #, formaia de lucru va fi diferit dup componena
meniului ce va fi servit
- pr".ram!l (e )!n'$"nare a !n$t&'$$ $n)l!en'ea-& /n m"( ($ret
m&r$mea )"rma'$e$ (e l!r!. 2a o unitate care funcioneaz n dou
sc"imburi, numrul persoanelor poate a%unge la dublu fa de o unitate
care funcioneaz numai 8 ore
n condiiile n care activitatea din salon este difereniat n cadrul aceleiai
zile, sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de lucru s fie diferit, dup
cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. &ceast variaie a
numrului de personal se realizeaz cu a%utorul .ra)$!l!$ (e l!r! ntocmit de
eful de sal, cu avizul efului de unitate sau al patronului. $rin grafic de lucru se
nelege reprezentarea grafic a numrului de personal care particip la
realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri de munc, program de lucru,
n anumite perioade de timp ('ist trei tipuri de grafice de lucruE
-%ermanente se folosete n unitile n care activitatea este relativ constant.
-&ezoniere se folosete n unitile n care activitatea este difereniat de la o
perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrul
formaiei de lucru variaz.
-'cazionale se ntocmete n cazurile cnd ntr-o unitate se desfoar o
activitate deosebit, ntr-o perioad de lucru scurt cum ar fiE organizarea unei
@
recepii, a unui banc"et, sau se folosete n unitile care funcioneaz n zone
turistice sau de agrement, unde numrul c"elnerilor crete n zilele de repaus sau
srbtorile legale.
>raficul de lucru cuprindeE
- denumirea unitii
- numele i prenumele lucrtorilor
- funciile( chelner, ef de sal, ajutor de chelner )piccolo, garcon*, etc
- perioada de timp pentru care se ntocmete
- locurile de munc
- programul de lucru
2a completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice
colorate diferit !cercuri, ptrate, triung"iuri, romburi#, sau figuri geometrice
combinate cu litere i cifreE c"elnerii !i a%utoarele lor#, care sunt repartizai s
serveasc n raioane dimineaa, sunt reprezentai n grafic cu un cerc n care se
scrie numrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triung"i.
2ucrtorii care se ngri%esc de ntreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de
un ptrat n care se nscrie litera ;.=. *e asemenea, locurile de munc din grafic
pot fi reprezentate prin diferite desene simple caE o main cu numr reprezentnd
servirea n raionul respectiv, o furcu i un cuit reprezentnd ntreinerea i
distribuirea tacmurilor, o farfurie, o frapier, un pa"ar, etc.
2a ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoareleE
- lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai ntr-o anumit
perioad de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute n
grafic
- la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de
lucrtori, potrivit sarcinilor ce le revin
- s se asigure fiecrui lucrtor zilele libere
>raficul de lucru se aduce la aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu
dou, trei zile nainte de intrarea n vigoare i se afieaz n oficiu, la loc vizibil,
Oferta unitilor de cazare turistic.
Ca-area t!r$#t$&-include toate cldirile care ofer servicii de cazare pe o
baz comercial sau cvasi-comercial, tuturor categoriilor de vizitatori.
ermenul de cvasi-comercial acoper acea parte a unitilor de cazare ce nu se
includ n sectorul comercial, ntruct utilizarea acestora se realizeaz n baza plii
unui tarif minimal, n ideea acoperirii unei pri a c"eltuielilor de funcionare
!hotelurile pentru tineret, unitile de cazare amenajate n campusuri universitare
etc.* 3 distincie nsemnat a activitii de cazare const i n realizarea
diferenierii ntre cazarea cu servicii i cazarea fr servicii !self - catering#. n
cazarea cu servicii includem unitile care dispun de personal care asigur servicii
de etaj, )ntreinerea spaiilor*, de alimentaie )restaurant, bar, room-service*,
diverse alte servicii suplimentare. $rezena acestor servicii n oferta unitilor de
cazare se reflect n nivelul tarifelor practicate, c"iar dac turistul apeleaz la
acestea sau nu. Cazarea fr servicii- const n oferirea serviciilor de cazare de
9
baz, iar sectorul este cunoscut sub marca +self-catering,, include o gam variat
de uniti precum vile, apartamente, cabane, etc., n marea lor ma%oritate fiind
nc"iriate fr a dispune de personal de servire. n practica turistic internaional
se cunosc numeroase alte sisteme i respectiv, criterii de clasificare a
capacitilor de cazare ntre care amintim structura reelei de cazare , categoria
de confort, regimul )perioada* de folosire, amplasarea )implementarea* acestora,
capacitatea de primire etc. Clasificarea obiectivelor de cazare !n funcie de
structura reelei apreciind c reprezint din punctul de vedere al turistului un
element esenial al deciziei privind consumul produsului turistic globalputem
distinge forme de cazare de baz !hotel, motel, han turistic etc.* i forme
complementare de cazare !camping-ul, satul de vacan, satul turistic etc.# care se
realizeaz n zonele !staiunile, localitile# n care reeaua de baz nu dispune de
capaciti suficiente, respectiv unde activitatea turistic are un pronunat caracter
sezonier. 'fertele productorilor i intermediarilor turistici se difereniaz ntr-o
manier "otrtoare, n funcie de tipul de unitate de cazare care va gzdui turistul
la destinaie, iar alternativele de cazare n "oteluri, pensiuni, reedine secundare,
camping-uri etc., influeneaz celelalte componente ale produsului turistic
ac"iziionat. !e'. serviciile de alimentaie #, preul, nu n ultimul rnd, reprezint
un indiciu preios asupra comportamentului de consum turistic. Ca serviciu,
cazarea satisface una din nevoile eseniale ale cltorului i anume nevoia de
adpost pltit ntr-o unitate ospitalier specializat, orict de modest ar fi aceasta
din punctul de vedere al capacitii sau al categoriei de clasificare. n acelai timp,
este necesar prezena urmtoarelor funcii obligatorii"
funcia de recepie H necesar oficializrii calitii de client prin
identificarea acestuia i vnzarea serviciuluiD
funcia de etaj H referitoare la asigurarea igienei spaiilor "oteliereD
funcia de ntreinere !mentenan# H garant a bunei funcionri a
ntregului ansamblu "otelier. n %urul serviciului de cazare se structureaz
organizarea H respectiv subdivizarea H compartimen-telor i sectoarelor unui "otel.
#otelul -este o unitate care ofer servicii de cazare i mas oricrei
persoane care accept s plteasc tariful pentru serviciile oferite, fr a fi
necesar e-istena prealabil a unui contract.
Clasificarea hotelurilor se poate realiza n funcie de mai multe criterii. Gnul
dintre aceste criterii esteE
a) amplasarea,- n funcie de care distingem "oteluri amplasate n centrul
oraului, n suburbii, n aeroporturi !acestea se mai numesc "oteluri
terminale#, "oteluri amplasate pe marile artere de circulaie sau n staiunile
de destinaieD
b) tipul pasagerilor.- n funcie de acesta distingem hoteluri comerciale care
asigur servicii specifice oamenilor de afaceri, hoteluri turistice care se
adreseaz celor aflai n vacan i hoteluri situate n staiuni , cu
caracteristici asemntoare "otelurilor turistice, fiind amplasate n staiuni
litorale, montane, etc.D
8
c) n funcie de serviciile oferite, -fiind astfel hoteluri cu servicii complete !sau
full-service# care asigur o mare varietate de servicii respectiv cazare, mas,
room-service, spltorie, nc"irieri birouri, etc., hoteluri budget care ofer
servicii limitate de cazare i mas la preuri rezonabile i hoteluri self-
catering care ofer numai servicii de cazare de baz, clienii fcndu-i
singuri curenie n camer, i prepar singuri "rana, etc. &cestea sunt
amplasate n apropierea autostrzilor i sunt rspndite n special n ,G& i
1anadaD
d) modalitatea de administrare n funcie de care difereniem hotelurile
independente care, de regul, sunt "oteluri de dimensiuni mici, de categorie
inferioar, cel mult dou stele, aflate n gestiune familialD hotelurile afiliate
la lanuri voluntare i lanuri integrate(
e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou, hoteluri-apartament,
hoteluri din cadrul centrelor de conferine, etc.D
f) n funcie de pre, considernd c preul reflect calitatea serviciilor oferite,
respectiv hoteluri budget !"oteluri din categoria economic#, hoteluri
standard sau de nivel mediu i hoteluri de lu-.D
1lasificarea "otelurilor este mai precis n (uropa i alte pri ale lumii , unde
funcioneaz un sistem de apreciere pe stele. n cazul "otelurilor, numrul de stele
este acordat n funcie de calitatea spaiilor de cazare, a restaurantelor, a serviciilor
adiionale, etc. #otelul modern este alctuit dintr-o serie de compartimente
independente, conduse de persoane responsabile care coordoneaz activitateaD
aceste persoane colaboreaz avnd idei pe baza crora pot lua decizii comune i
pot interveni la unisonD ele formeaz aa numita ec"ip managerial
!Imanagement team=#. +iecare manager, n urma consultrilor avute cu
colaboratorii H prioritate avnd cei aflai n contact direct cu oaspeii, contribuie n
ec"ip, mpreun cu directorul general, la procesele decizionale menite s duc la
atingerea obiectivelor propuse, adic, la satisfacerea permanent a clientelei,
patronatului, personalului, furinizorilor, adminstraiei locale, asociaiilor
profesionale, etc.
$riile operative ale hotelului"
compertimentele de conducere i administrare(
compartimentele interne(
compartimentele furnizoare de servicii pentru clieni.
1ele trei arii, dispuse circular n %urul nucleului de conducere, cuprind o serie
de compartimenteE
C"mpart$mentele (e "n(!ere +$ a(m$n$#trare
%esurse umane ,nu este numai compartimentul care controleaz i pune la
punct actele anga%ailor "otelului, ncasrile salariale sau procedurile de anga%are i
liceniereD 1ondus de ctre un director de resurse umane, compartimentul ncearc
s valorifice la ma'imum potenialul fiecrui lucrtor, anga%at pe baza unei selecii
riguroase. ,copul final este obinerea unui personal antrenat, puternic motivat,
contient de rolul su n construirea imaginei 1aseiD &conomic- este
B
compartimentul care nregistreaz toate datele activitii financiare, de la
ntocmirea bugetului previzionat i pn la controlul ntregii activi-ti economice.
*irectorul economic, ntocmete rapoarte zilnice, lunare, semestriale i anuale.
&ceste rapoarte sunt adevrate Ibarometre= pentru conductorii diferitelor
compartimente i pentru directorul general, oferindu-le suportul e'act pentru
luarea viitoarelor deciziiD 'ar(eting i )*nzri- cosiderat vital pentru e'istena
programatic a "otelului, rezultatele muncii lui mereu proiectat ctre e'terior prin
cunoaterea i e'ploatarea tuturor pieelor e'istente i poteniale, asigur e'celente
rezultate financiare i atingerea obiectivelor propuseD Statistic +rogramare
,ezvoltare , condus de un specialist n analiz gestionar i prognoz,
compartimentul H numit uneori I1entrul de elaborare date= H adpostete inima
sistemului informaional al "oteluluiD aici se elaboreaz permanent statistici i
rapoarte, dar i propuneri legate de efectele unor eventuale investiii, a
ac"iziionrii i e'ploatrii unui utila%, sau a utilizrii raionale a personalului unui
anumit sector.
C"mpart$mentele $nterne
$provizionare-nc"eie contracte de aprovizionare cu furnizorii alei,
recepioneaz depoziteaz, iar apoi gestioneaz mrfurileD ntreinere- ateliere i
ec"ipe specializate sunt destinate supraveg"erii permanente a funcionalitii
cldirilor, spaiilor, instalaiilor ec"ipamentelor, dotrilor i obiectelor de inventar,
in vederea prevenirii i remedierii eventualelor defeciuniD +aza - lucrtorii din
acest compartiment rspund de supraveg"erea "otelului n vederea prevenirii
eventualelor aciuni ndreptate mpotriva vieii sau bunurilor oaspilor i pentru
prote%area cldirilor, spaiilor, ec"ipamentelor i dotrilor "otelului.
C"mpart$mentele )!rn$-"are (e #erv$$$ pentr! l$en'$
Aivelul care constituie nucleul compartimentelor "otelului este cel al
prestatorilor de servicii pentru clieni acest nivel fiind productorul celor dou
servicii "oteliere de baz, respectiv cazarea i masa este compus din dou mari
compartimenteE 1azare !/ooms *ivision# i /estauraie !+ood and 4evera-ge
*ivision#. ,c"ema urmtoare prezint subdivizarea acestor dou compartimente.
Compartimentul de cazare este structurat, n dou sectoareE sectorul de
recepie !+ront 3ffice# i sectorul de etaj !<ouseJeeping#
Ca-are Re#ta!ra'$e
Reep'$e
1onciKrge
Dep"-$tare
1amere
frigorifice
/ecepie 4cnie H
1oloniale
1asierie 4ufet H 4ar
/ezervri 0r"(!'$e 4uctrie
1entrala
elefonic
1ofetrie -
$atiserie
,paii de ,aloane
1:
Etaj cazare Serv$re
,paii
comune
4ar
2en%erie 4anc"ete
,pltorie
1urtorie
/oom
,ervice
Sectorul de recepie- este acea diviziune a "otelului care are permanent
contact cu clientul din momentul intrrii aces-tuia n unitatea ospitalier i pn n
momentul n care o prseteD de multe ori contactul se menine i dup plecarea
clientului. 1a arie de aciune, acest sector acoper o parte a spaiilor e-terioare
reprezentative !parcarea, trotuarul, spaiile verzi, peronul# i spaiul cunoscut n
general sub denumirea de +hol de primire,, ncepnd de la intrarea principal n
"otel i terminnd cu liniile de acces ctre eta%e !lifturi, scri principale# sau cu
spaiile comune specializate !saloane de recepii i conferine, baruri, restaurante,
etc.#. n funcie de capacitatea i categoria "otelului poate e'ista un ef de recepie,
funcie ncadrabil n nivelul managerial inferior. $rerogativele funciei pot fi
delegate asistentului efului de re-cepie, care este n general eful fiecreia dintre
cele trei ture presupuse de activitatea zilnic a sectoru-luiD Conci-rge este
subsectorul ale crui atribuii principale suntE
.estionarea cheilor spiilor de cazare, prin predarea i primirea lor zilnic
i supraveg"erea ocuprii spaiilor, att n cazul c"eilor clasice ct i n cazul
cartelelor magnetice.
/fectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepieE
furnizarea de informaii, transmiterea de mesa%e, sortarea i distribuirea
coresponedenei, rezervarea de mese la restaurante, de bilete la mi%loacele de
transport n comun, etc.
Coodonarea activitii +serviciului de hol, prin supervizarea direct a
Ipersonalului n uniform= !portar-uier , baga%ist, curier, comisioner, liftier,
voiturier#, care efectueaz la rndul lui o serie de servicii suplimentareE transportul
baga%elor, curieratul, comisioneratul, comenzi de ta'i, etc.
&upravegherea circulaiei persoanelor n hotel, prin identificarea
clienilor, a vizitatorilor i a celor care nu fac parte din aceste dou categorii,
pentru a asigura securitatea clienilor !mai ales prin interzicerea accesului strinilor
n zona spaiilor de cazare#. n unele "oteluri e'ist i funcia de ef conci0rge, care
coodroneaz activitatea recepionerului-conciKrge, a portarului-ef, curierului,
comisionerului, baga%istului, liftierului. 2ucrtorul din spatele comptoir-ului
conciKrge este cel mai reprezentativ anga%at al sectorului de recepie, deoarece prin
natura obligaiilor, este persoana creia oaspetele i se adreseaz n permanen
pentru rezolvarea problemelor sale. *e fapt, putem spune c n timpul se%urului,
recepionerul-conciKrge este Isecretarul personal= al clientului. /espectivul anga%at
trebuie s fie e'trem de prezentabil, impecabil ca inut personal i vestimentar,
11
cu un comportament ireproabil, volubil, persuasiv, mereu atent, dotat cu o bun
memorie vizual i auditiv i bineneles, e'celent cunosctor al unor limbi
strine de circulaie internaional. %ecepia, ca subsector, rezum urmtoarele
atribuii principaleE
%rimirea clientului, care presupune o serie de activiti preliminare,
pornind de la finalizarea situaiei spaiilor de cazare care pot fi valorificate n ziua
respectiv !prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vnzare direct#, trecnd
prin protocolul de primire, negocierea nc"irierii, repartizarea spaiului de cazare,
fi'area tarifului, nregistrarea datelor personale ale clientului n documentele de
eviden operativ i pn la nmnarea c"eii, adic tot ceea ce este cunoscut n
"otelria internaional sub de-numirea de Ic"ecJ-in=.
12nzarea serviciilor hotelului, n special a celor de baz, spri%init de
studierea strategiilor ope-rative menite s duc la creterea gradului de ocupare a
capacitii de cazare prin meninerea unui ra-port optim cu alte "oteluri, cu agenii
de turism i prin e'ersarea abilitii de prezentare convingtoare a serviciilor, de
prezentare ct mai atractiv a unor pac"ete incluznd serviciile 1asei !cazare i
mic de%un, demipensiune, pensiune complet, cazare i tratament, cazare i
Ifitness=, etc.#. *e asemenea, acesta este subsectorul care, n colaborare cu cel de
conciKrge, promoveaz celelalte servicii ale "otelului, prin recomandarea i
prezentarea lor oaspeilor.
3sistarea clientului n timpul sejurului, prin discreta supraveg"ere a
bunelor condiii oferite i calitii serviciilor prestate, prin rezolvarea de situaii
particulare !mutri, mbolnviri, accidente, etc.# i prin promta soluionare a cererii
i reclamaiilor.
3sigurarea informrii tuturor sectoarelor i compartimentelor interesate
de datele clienilor !sta-tutul de client ..0.$., client al casei, client standard, client
de grup, originea eventualei rezervri, numrul camerei, perioada se%urului,
serviciile incluse n tarif, etc.#.
3sistarea clientului la plecare, - dup ce sunt ndeplinite procedurile
legate de nc"eierea contului i plata contravalorii serviciilor, recepia efectueaz
protocolul de plecare, de multe ori continund relaia cu clientul i n faza post-
plecare !prin trimiterea unor oferte avanta%oase, a unor felicitri cu diferite
prile%uri, prin e'pedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenei
ntrziate, etc.#. Casieria -este caracterizat de urmtoarele atribuii principaleE
*esc"iderea contului clientului i inerea evidenei contabile a tuturor
serviciilor cu plat prestate acestuia.
ncasarea contravalorii serviciilor prestate, innd cont de prevederile
creditului "otelier.
(fectuarea unor servicii suplimentare specifice, cum ar fi sc"imbul valutar
i pstrarea valorilor clienilor. %ezervri, - principala sa atribuie const n
vnzarea anticipat a produsului "otelier. n colaborare cu biroul de marJeting !sau
de vnzri#, acest subsector ofer datele necesare planificrii activitii "otelului i
15
previzionrii gradului de ocupare a capacitii i a volumului de ncasri.
,oluionarea cererilor de rezervare, incluznd negocierea tarifului i a se%urului,
gestionarea comenzilor i corespondena "otelului cu beneficiarii constituie esena
activitii acestui sector. &ubsectorul de rezervri poate fi condus de un ef birou
rezervri, iar lucrtorul-funcionar rezervri, este de cele mai multe ori calificat n
meseria de recepioner "otelD Centrala telefonic -pricipala sa atribuie este
asigurarea relaiilor clientului cu toate sectoarele i compartimentele "otelului.
&sigur cel mai solicitat servicu suplimentar i anume convorbirea telefonic, de
pe urma cruia "otelul are un profit deloc negli%abil. 1a i biroul de rezervri, ea
trebuie amplasat ct mai aproape de spaiul fizic al recepiei. 2ucrtorul-operator
comunicaii, centralist sau standardist, trebuie s cunoasc limb%ul de specialitate
specific principalelor limbi de circulaie internaional.
3 organigram a sectorului de recepie, valabil ntr-un "otel de capacitate mare i
de categorie superioar, ar putea fi urmtoareaE
%ecepionerul este persoana care ndeplinete, pe lng sarcinile sale
specifice, i pe cele ale lucrtorului conciKrge, ale casierului i funcionarului de la
biroul de rezervri. n situaia n care "otelul este mic, sau sezonalitatea este
17
marcant, centrala telefonic este instalat c"iar n spaiul n care se afl desJ-ul,
iar recepionerul preia i atribuiile centralistei. 3rganigrama cel mai des utilizat
n "otelurile noastre pentru sectorul de recepie este urmtoareaE
n mod normal, sectorul de recepie lucreaz #$ de ore din #$, ceea ce ridic
managerului probleme de organizare privind ec"itarea rulrii turelor !mai ales a
celor de noapte#, acordarea tuturor zilelor libere prevzute n codul muncii, etc.
&stfel, multe "oteluri de origine nord-american utilizeaz un Inig"t auditor=,
adic un recepioner care lucreaz numai n tura de noapte, avnd ca principal
sarcin nc"eierea situaiei contabile a recepiei din ziua respectiv, prelund
totodat i atribuiile efului de tur !sau ale efului de recepie#. ('ist de
asemenea uniti ospitaliere n care i recepia i nceteaz activitatea n timpul
nopii !+ormula 1 sau motel @, dar i pensiunile, "otelurile mici gestionate n
familie, "otelurile pentru tineret,etc#E ua principal se ncuie, iar proprietarul !sau
gestionarul# nu rspunde dect solicitrilor accidentale.
Serviciul de eta.-provine din limba francez !arealul de origine al "otelriei
moderne#. &re o dubl e'plicaieE pe de o parte faptul c cea mai mare suprafa a
sectorului este ocupat, n orice unitate "otelier de spaii de cazare, care se afl
amplasate n mod tradiional, Ila eta%= !din motive de securitate i de respectare a
discreiei asupra intimitii oaspetelui# i din necesitatea de a gospodri spaiile de
cazare, de a le mena%a i ntreine din punctul de vedere al cureniei i igienizrii,
activitatea s-a e'tins firesc i asupra celorlalte spaii n care "otelul i desfoar
activitatea. Cla#$)$are a #pa'$$l"r 1"tel$ere, adic a spaiilor de care sectorul de
eta% rspunde sub aspectul ntreinerii presupune urmtoarele categoriiE
a*. &paii de cazare , respectiv spaii de folosin individual, utilizabile numai
de ctre per-soanele care sunt repartizate prin recepie, conform documentelor de
eviden operativ i contabil, evident, numai pe perioada de timp presupus de
Icontractul= de nc"iriere. &ceste spaii pot fi reprezentate deE
Camera cu un pat(
Camera cu dou paturi(
Camera cu trei paturi(
Camera cu patru paturi(
.arsoniera(
3partamentul.
16
&ceste spaii de cazare oficial recunoscute ca posibil e'istente n structura
unitilor ospitaliere din /omnia, conform 3) ?1:L5::5. 1amerele !ncepnd
de la cea cu un pat i terminnd cu cea comun# nu au o structur interioar bine
definitE tipul camerei este stabilit e'clusiv n funcie de numrul paturilor. &stfel,
de pild, camera cu dou paturi a unui "otel de 6 stele, care are pe lng dormitorul
propriu-zis, un vestibul, un grup sanitar propriu cu instalaii comple'e !cad, du,
lavabou, bideu, vas M.1.#, uneori o debara pentru baga%e i un balcon, dei ofer
un confort net superior camerei cu dou paturi a unei vile de 1 stea, n care de pe
coridor se accede direct n dormitorul propriu-zis cu o suprafa de 15 mp, iar ca
instalaii are doar c"iuvet, poart aceeai denumiregeneric de Icamer cu dou
paturi= ,ingurele precizri legate de structura camerelor sunt cele ce subclasific
tipul de spaiu de cazare care este + camera cu un pat, n Camer cu un pat
individual, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre o persoan, li-mea
patului fiind de B: cmD Camer cu un pat matrimonial, reprezentnd spaiul
destinat folosirii de ctre una sau dou persoane, limea patului fiind de 16: cmD
Camer cu un pat dublu, reprezentnd spaiul destinat folosirii de catre dou
persoane, li-mea patului fiind de minimum 1@: cmD camera /single,, patul are
dou dimensiuniE INueen size bed=, ec"ivalentul patului nostru matrimonial,
IOing size bed=, ec"ivalentul patului nostru dubluD Camera cu dou paturi
individuale( Camer cu trei sau mai multe paturi individuale( Camer cu
priciuri, reprezentnd spaiul destinat utilizrii de ctre mai multe persoaneD priciul
reprezint o platform de lemn sau alte materiale, pe care se asigur un spaiu de
1:: cm lime pentru fiecare turist, fiind tipic structurii de primire care este
cabanaD 0arsoniera reprezentnd tipul de spaiu de cazare n a crui structur
obligatorie intrE un dormitor pentru dou persoane, un salon sau un alt spaiu
separat un vestibul i printr-un glasvand sau alte soluii ce permit o delimitare
estetic i are grup sanitar propiuD $partamentul reprezentnd spaiul de cazare
alctuit din unul sau mai multe dormitoare !ma'imum ?#, sufragerie, vestibul,
ec"ipare sanitar proprieD la categoria ? stele va e'ista un grup sanitar pentru
fiecare dou locuri, iar n restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru
locuri. 1nd un apartament are un singur dormitor, numrul locurilor este de douD
cnd e'ist mai multe dormitoare, unul singur va avea obligatoriu dou locuri, iar
celelalte unul sau dou locuri. &tt apartamentul ct i garsoniera au n mod
normal o structur desfurat pe orizontal. 3tunci c2nd structura lor este
desfurat pe vertical )salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj, iar
dormitorul deasupra camerei de zi*, tipul respectiv de spaiu de cazare capt
denumirea de duple1" 4mpratul 5manilor din &ibiu, Caraiman i %iatra 6are din
%oiana 7raov, Caro i 6ajestic din 7ucureti, &ilva din 7uteni, Cioplea din
%redeal, 8olida9 :nn 5esort din &i-naia, la multe din vilele aflate la ;eptun <
'limp, =uru, 1oineasa, etc. ipologia spaiilor de cazare auto"tone mai cuprinde
un spaiu cunoscut sub denumirea de suitD este vorba n general despre un spaiu
de cazare, vandabil ca un tot unitar sau ca spaii separate, alctuit din dou
dormitoare care comunic ntre ele printr-o u. *ormitoarele !camerele propiu-
1?
zise, cu unul sau dou paturi# pot avea acces separat pe coridorul de eta%, sau acces
comun ntr-un vestibul !n care sunt amplasate cele dou ui# cu ieire pe coridorul
de eta%. $rin blocare uii de comunicare, aceste camere pot fi vndute i separat.
1eea ce deosebete suita de apartament sau garsonier este absena unui spaiu
locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. ,uita este des solicitat, mai ales de
ctre familiti sau de ctre persoanele cu "andicap aflate n gri%a unor nsoitori.
*enumirea acestui tip de spaiu pe plan internaional diferE spre e'emplu n
reeaua 0nter-1ontinental, el se numete /studio2.
b*. &paiile de folosin comun sunt, aa cum le arat i numele, acele spaii
"oteliere n care, fie clienii i personalul au drepturi comune de utilizare a
facilitlor, fie personalul i desfoara activitatea zilnic.
&ceste spaii se subclasific nE
&paii e-terioare(
&paii interioare specializate pentru clieni(
&paii de circulaie(
&paii ane-e sau de serviciu.
&paiile e-terioare pot fiE spaiu verde aparnnd unitii !parcul "otelului,
curtea vilei, spaiul verde din camping, etc.#, cile de acces !aleile, trotuarul,
peronul#, parcare pentru clieni, parcarea pentru personal, curtea interioar
amena%at pentru pasageri !vezi "otelul /aluca din staiunea .enus sau "otelul
1roPne $laza din 4ucureti#, terenurile de tenis, minigolf, piscinele n aer liber,
terasele e'terioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc.
&paiile interioare spacializate sunt acele spaii din interiorul cldirii care au
o destinaie foarte precisE "olul de primire i recepie, spaiile de protocol, slile
de conferine, magazinele, barul de zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetic,
salonul de masa%, piscina acoperit, sala de gimnastic, clubul, biblioteca, spaiile
de tratament, salon de televizor, salonul de coresponden, sufrageria vilei. ,paiul
de folosin comun este grupul sanitar comun. *ac la unitile de categorie
medie i superioar grupul sanitar comun pentru clieni este e'clusiv toaleta
!separat pe se'e#, aflat de obicei n perimetrul "olului de primire i re-cepie, la
celelalte categorii se adaug i bile, duurile i M.1.-urile comune, aflate pe eta%e.
$ersonalul dispune de spaii comune interioare specializate cum ar fiE spaiile
pentru fumtori, grupurile sanitare comune, garderobele, etc. &paiile de circulaie
pot fi reprezentate deE scara principal de acces pe eta%e, ascensoarele pen-tru
pasageri, palierul de eta%, ascensoarele i scrile de serviciu, scrile de incendiu,
etc. &paii ane-e sau de serviciu pot fiE oficiile de eta%, birourile, magaziile,
atelierele, etc. &ectorul de etaj organizeaz ntreinerea cureniei permanente a
marii ma%oriti a acestor spaii.+uncia de conducere a sectorului este aceea de
guvernant ef, funcie de management interior. *ac "otelul este de categorie
superioar i de capacitate mare, atribuiile de coordonare i control pot fi delgate
unei guvernante ef de tur. S!*#et"r!l #pa'$$ (e a-are poate fi condus de o
guvernant de etaje, avnd ca atribuie principal asigurarea igienei absolute i a
confortului spaiilor de cazare i a celor aferente acestora !coridoare de eta%,
1@
paliere, etc.#. 1urirea zilnic a spaiilor de cazare eliberate i ocupate, precum i
ntreinerea igienei spaiilor de cazare libere este asigurat de ctre ocupaia
!presupunnd clasificare# denumit cameristD ea poate fi a%utat de o ocupaie
necalificat i anume, aceea de valet.
S!*#et"r!l #pa'$$ "m!ne poate fi condus de o guvernant spaii comune,
care rspunde de a-sigurarea ntreinerii permanente a cureniei spaiilor de
folosin comunE "olul de primire i recepie, grupurile sanitare comune, slile de
conferin, reuniuni, recepii, protocol, birourile personalului, spaiile de serviciu
ale recepiei, etc. n general, lucrtoarele care efectueaz curenia acestor spaii
sunt muncitoare necalificate, numite ngrijitoare spaii comune. S!*#et"r!l
lenjer$e, eventual condus de o lenjereas ef, are ca principal sarcin gestiunea
inventarului moale !inventarierea i sortarea len%eriei "oteliere de pat i de baie,
eventuale reparaii a acesteia, stocarea len%eriei noi, etc#. 2ucrtoarele
subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. S!*#et"r!l #p&l&t"r$e,
!r&'&t"r$e, condus de ctre o ef spltorie, are ca principal atribuie
ntreinerea len%eriei "oteliere, a inventarului moale aparinnd unitii de
restauraie din cadrul "otelului i a ec"ipamentului-uniform pentru personal.
)uncitoarele spltorese sunt calificate. n marea ma%oritate a "otelurilor de
capacitate medie, organigrama sectorului de eta% de simplific, aa cum se prezin
n pagina urmtoare. 3rganigrama comple' a sectorului de eta% poate fi cea
prezentat mai %os !a doua#.
19
Aumrul personalului anga%at este direct legat de comple'itatea serviciilor
oferite n plus fa de aa numitele +servicii de baz,. Aumrul personalului se
calculeaz innd cont de numrul spaiilor de cazare e'istente. &stfel, n reeaua
internaional, numrul de lucrtori raportat la o camer se nscrie n urmtoarele
limiteE
1,2 3 4,5 l!r&t"r$6amer& la !n$t&'$le (e l!7
5,8 3 1,2 l!r&t"r$6amer& la !n$t&'$le (e 9: #tele;
5,2 3 5,8 l!r&t"r$6amer& la !n$t&'$le (e 9< #tele;
5,< 3 5,2 l!r&t"r$6amer& la !n$t&'$le (e 94 #tele;
18
5,< lr&t"r$6amer& la !n$t&'$le (e 91 #tea;
3spitalitatea "otelurilor americane se raporteaz la un numr mediu de ?5
anga%ai la 1:: de camereL n top se numr apro'imativ 6:: de uniti
performante, cu o medie de 118 anga%ai la 1:: de camere.
('cepiile sunt prezente mai ales n rndul marilor proprieti asiatice,
recunoscute pentru calitatea serviciilor. +ora de munc local, ieftin, face ca
numrul mediu al anga%ailor per camer s fie cel mai mare din lume. *e pild, la
"otelul ,"angri-2a din 4anJoJ numr 1.:97 persoane la @B9 de camere, adic
1?: de anga%ai la 1:: de camereD "otelul $eninsula din <ong Oong realizeaz o
calificare i mai bun, avnd personal alctuit din @:: de membri la 51: camere.
Ane7a 1
E7empl! (e "r.an$.ram& pentr! !n 1"tel (e 1 3 4 #tele
1B
Ane7a 4
E7empl! (e "r.an$.ram& pentr! !n 1"tel (e < #tele ! pe#te 155 (e
amere
5:
Ane7a <
51
ROLUL I 0ARTICULARIT=ILE SER>IRII ?@ UNIT=ILE 0UALICE
DE ALI@ENTA=IE
/olul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate
de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice, de
alimentaie, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia
cererii i ofertei. 3ctivitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz
prin urmtoarele particulariti"
- creeaz noi valori, transformnd materiile prime,n preparate culinare i
produse de cofetrie-patiserie, ng"eat, sucuri rcoritoare etc.D
- asigur continuarea procesului de producie prin transformarea unor
bunuri din sfera de producie n sfera de consumD
- realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de
materii prime, utila%e, aparatur, ustensile de lucru, formarea i
perfecionarea pregtirii profesionale a personaluluiD
- ofer populaiei posibilitatea de a servi "rana n mod organizat, cu
preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie-
patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare
- creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic,
economic, cultural i social a rii
- asigur hran difereniat n funcie de vrst, se', efort fizic, gust sau
stare a sntii
- educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare prin
coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor
recomandate pe categorii de populaie, dup vrst, se' i efort fizic
- organizeaz diferite manifestri culturale !programe# susinute de
orc"estre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice,
audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea,
educarea i destinderea publicului consumator
- n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul
de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai,
obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru
Studierea i cunoterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz
prin urmtoarele ciE
- observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n
cadrul raporturilor cu clienii n timpul serviriiD
- sugestiile i propunerile fcute de consumatori
- articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau
n publicaii periodice i n cele de specialitateD
55
- e'poziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-
patiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se
testeaz opinia consumatorilor asupra produselor e'puseD
- c"estionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaieE
- analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timpD
- marJetingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n
vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc !cantitativ i calitativ#, ct
trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produseleD
A#$.!rarea apr"v$-$"n&r$$ ! mater$$ pr$me nee#are,la timp, de bun
calitate i n cantiti suficiente, pentru care, se impune cunoaterea amnunit a
activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare
i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agro-alimentare, a capacitii de
pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor..
D"tarea !n$t&'$$ ! !t$laje, m"*$l$er +$ "*$ete (e #erv$re. Gnitile vor fi
dotate cu utila%e, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie
de natura activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de
prelucrare. *e e'emplu, ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare,
scaunele vor fi comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un
bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus, scaunele mai mici, iar
numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns. $entru asigurarea unei bune
serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de e'ecuie s fie
calificat corespunztor fiecrui loc de munc e'istent n unitate, capabil s prevad
i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfacerii
activitii de servire. De)$n$rea pr"(!#!l!$ +$ a p$e'e$.-profesionistul care
"otrte s fac o afacere, trebuie s se asigure de succesul aciunii ce o va
ntreprinde, unde i va localiza afacerea, ce activiti va desfura, ce preuri va
practica i ce profit va realiza. $entru aceasta, va face o analiz, un studiu de
marJeting. $entru a realiza acest studiu se va parcurge urmtoarele fazeE
- cercetarea documentelor
- evaluarea pieei poteniale
- analiza concurenei
- testul de produs
- alegerea amplasamentului
Ale.erea )"rme$ j!r$($e.-legislaia romn n vigoare, prevede posibilitatea
desfurrii unor activiti comerciale i de prestri servicii prinE
- societatea n nume colectiv )&;C*
- societatea n comandit simpl
- societatea n comandit pe aciuni
- societatea pe aciuni )&3*
- societatea cu rspundere limitat )&5>*
- activiti n calitate de persoane fizice
Eval!area renta*$l$t&'$$.,/estaurantul este o asociere de capital i munc.
$atronul trebuie s-i cunoasc foarte bine patrimoniul i s aib n vedere c
57
acesta se deterioreaz, se uzeaz,trebuie ntreinut, renoit, dezvoltat i modernizat.
0at de ce, nainte de demararea oricrei afaceri i va pune prioritar problema
evalurii rentabilitii care trebuie fcut pe baza unei metodologii specifice i care
s stabileasc precis coordonatele reuitei n afaceri.
A#$.!rarea )$nan'&r$$.,susinerii activitii unei societi comerciale se face
prin capital propriu i prin credite.
?n(epl$n$rea )"rmal$t&'$l"r (e )!n'$"nare.
*up obinerea sentinei %udectoreti definitive, prin care se autorizeaz
funcionarea societii comerciale, sunt necesare o serie de formaliti i autorizri,
astfelE
- publicarea ,entinei Qudectoreti, n )onitorul 3ficial
- nscrierea societii n /egistrul 1omerului
- nscrierea societii la *irecia de +inane-$reuri %udeean sau a
municipiului 4ucureti
- obinerea codului fiscal de la &dministraia +inanciar local
- depunerea declaraiei pentru a deveni pltitor de .&, dac este cazul
- comunicarea la administraia financiar, a locului unde se vor efectua acte
de comer altele dect cele nscrise n statutul societii
- cunoaterea i asigurarea documentelor de eviden operativ i contabil,
stabilite prin actele normative n vigoare
- desc"iderea contului bancar la banca aleas
- ntocmirea i nregistrarea contractelor de munc pentru anga%ai i
colaboratori, la 1amera de )unc
- ntocmirea i nregistrarea contractului de asigurri sociale pentru patron
- ndeplinirea formalitilor pentru obinerea licenei
- comunicarea la &dministraia +inanciar local c este deintor de firm
- ndeplinirea formalitilor pentru obinerea autorizaiei sanitar-veterinare, a
avizului de la pompieri, de la ntreprinderile de furnizori a energiei
electrice i termice, salubritate i altele
- nc"eierea asigurrilor de bunuri
Ge#t$"narea r$.!r"a#& a /ntre.$$ at$v$t&'$ #e real$-ea-& pr$nE
- definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile
- analiza permanent a costurilor materiale
- creterea cifrei de afaceri prin analiza vnzrilor i stabilirea msurilor ce
urmeaz a se ntreprinde
- studii i analize privind rezultatele activitii !audit de marJeting#
56
CA0. 4. RESURSELE U@ANE
Or.an$.rama )"rma'$e$ (e l!r!,principalele funcii i meserii pe care le
ntlnim n restaurantele sunt urmtoareleE
- director restaurant
- asistent director de restaurant
- prin matre d,hotel
- matre d,hotel de carre
- ef de rang/chelner
- somelier
- barman
- econom
- ajutorii acestora
$e lng aceste meserii, n restaurante e'istE buctarul ef, buctarul ef
ajutor, buctrii specialiti/efii de partid, buctarii, cofetarii-patiseri, bufetarii
i ajutorii acestora. $rincipalele atribuii ale unor funcii i meserii din sectorul de
servire al restaurantelorE
BISA 0OSTULUI Den!m$re%
DIRECTOR RESTAURANT
C"(%
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
/estaurantulRR
NR.
0ERSOANE60OST
1
R"l!l%
(ste responsabil de
organizarea, conducerea i
buna funcionare a
restaurantului
BOR@AREA 0ROBESIONAL
- absolvent de coal
profesionalSliceu de
specialitateLobsolvent coala
postliceal de profil
- absolvent al unui curs de
formare managerial de
profil
Tbrevet manager
EC0ERIEN=A 0ROBESIONAL
- stagiu de cel puin 8-1: ani
n funcii specifice
activitilor din diferite
sectoare de activitate din
restaurant
CA0ACITATEA 0ROBESIONAL
1unotine foarte bune i competen n
domeniile%
- te"nici de conducere
- te"nologie culinar i catering
CALIT=ILE 0ERSONALE
- prezen plcut i
comunicare bun
- capacitate de conducere
- spirit de observaie
5?
- te"nologia restaurantelor
!serviciilor#
- limbi strine !minim dou#
- te"nici de cunprare i vnzare
- marJeting resurse umane
- cunoaterea mrfurilor i
oenologie
- contabilitate i gestiune
- rigoare, perseveren
- iniiativ,spirit comercial
- creativitate, imaginaie
- cordialitate, curtoazie
- responsabilitate,
capacitate de autoanaliz
Re#p"n#a*$l$t&'$ Datr$*!'$$, l!r&r$, #ar$n$E%
- studiaz piaa i definete produsul
- analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primite
de la compartimente ct i a propriilor analize
- selecioneaz furnizorii i diri%eaz gestiunea depozitelor !magazinelor# n
care se pstreaz materiile prime, mrfurile i materialele necesare
- controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite, inclusiv rotaia
!diversificarea acestora#
- controleaz i deleag competene privind starea de curenie, ntreinere i
modul n care se asigur funcionarea ec"ipamentelor te"nice din dotare
- ia msuri i particip la comercializarea i marJeting-ul restaurantului
- coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banc"ete,
economatul, sectorul de preuri i contabilitate operativ
- deleag competene n sarcina &sistentului de director pentru activitile
din saloane, baruri, someliere i serviciul stePard. (fectueaz control
sistematic pentru buna desfurare a muncii n aceste sectoare
- elaboreaz reguli minimale !standarde# privind efectuarea prestaiilor n
toate compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora
- se ncadreaz n bugetul aprobat
- efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitiilor din
subordine, transmite informaii pe linie ierar"ic i definete politica
restaurantului
- ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale sanitare de protecie a
muncii i $,0
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- este subordonat directorului general, are n subordineE asistentul director,
ef buctar, administrator i prin delegaie ntregul personal din subordine
- cu directorul de "otel, de agenie de turism, i inginerul ef
- reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, furnizorii i organele de
inspecie i control
0ERS0ECTI>A
0ROBESIONAL
- director comercial, de
"otel, de ,1 restaurante
!lan# i similare
CONDI=IILE DE
@UNC
- se detaileaz prin
contractul colectiv i
individual de munc
LI@ITE
DECIZIONALE
- e'ecuia bugetului
aprobat, realizarea
politicii
5@
comerciale
aprobate
- formaiile de
personalLpractica
elevilor
@A?TRE D;HOTEL
SEB DE SAL
C"(%
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
,aloanele restaurantului
NR.
0ERSOANE60OST
1
R"l!l%
(ste responsabil de
organizarea, conducerea i
buna funcionare a
restaurantului
- calificare n meseria de baz
prin coal profesional,
curs calificare, liceu de
profil
- absolvent a cel puin 5-7
cursuri de perfecionare
- absolvent curs specializare
pentru funcia ef de sal
- stagiu de cel puin @-8 ani n
sectorul de servire !c"elner,
barman, a%.c"elner, etc.#
- cunotine foarte bune privind
te"nicile de servire din
restaurant
- cunosctor de limbi strine !cel
puin dou#
- cunosctor al preparatelor
culinare, al te"nicilor de
catering
- cunotine de oenologie
!somelrie#
- bun organizator al resurselor
umane
- stpnete te"nicile de
cumprare i vnzare pentru
restaurant
- cunoate mediul n care i
desfoar activitatea
- cultur general solid
CALIT=ILE 0ERSONALE
- aspect fizic vestimentar
plcut
i rigoare
- politee desvrit,
curtoazie
- iniiativ, spirit
comercial
- nclinaie pentru lucrul
cu clienii
- responsabilitate n munca
prestat
- disponibilitate pentru
control i autoanaliz
59
Re#p"n#a*$l$t&'$ Datr$*!'$$, l!r&r$, #ar$n$#E
- organizeaz seviciile n saloane i diri%eaz munca colaboratorilor si
- controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n saloane
- fi'eaz turele de lucru pentru colaboratorii si. 1ontroleaz mise-en-place-
ul i curenia meselor i saloanelor
- prezint meniurile i ia comanda de la client. &sigur vnzarea produselor
i preparatelor
- interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n alegerea lor
- primete i rezolv sesizrile
- asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie
- aran%eaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i produse
- controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor
!serviciilor# din saloane
- controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien
- planific i diri%eaz activitile din cursul aciunilor importante ce se
desfoar n restaurant
- particip cu conducerea la analiza costului produselor. $articip la
elaborarea meniurilor !listelor#
- particip la alegerea furnizorilor i la pstrarea materiilor prime,
preparatelor i materialelor
- organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant
- e'ecut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierar"ic
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- este subordonat efului de restaurant, are n subordine ntregul personal din
sectoarele de servire
- cu celelalte sectoare !secii# din cadrul restaurantului
- cu eful buctar, barmanul ef, ef recepie "otel, econom, etc.
- n baza delegrilor primite, reprezint restaurantul n relaiile cu clienii,
organele de inspecie i control, mass-media, etc.
LI@ITELE
DECIZIONALE
- ia msuri
pentru ntrirea
disciplinei
personalului
subordonat
- menine stilul i
eficacitatea servirii
CONDI=IILE DE
@UNC
- sunt menionate n
individual de munc
0ERS0ECTI>A
0ROBESIONAL
- director !ef#
restaurant, director
restaurante, "otel i
societate comercial
!lan# de profil
EB AUCTAR
C"(%
58
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
4uctria restaurantului
NR.
0ERSOANE60OST
1
R"l!l%
- absolvent de coal
profesionalLcalificare
buctar
- absolvent liceu
- absolvent curs formare
Ibuctar ef=
- @-8 ani n funcii specifice
activitilor din buctrieE
buctar, ef partid
!specialist#, ef buctar
1unotine profesionale foarte bune
privindE
- te"nologia culinar-gastronomie
- te"nologie culinar-produse
cofetrie-patiserie
- te"nici de conducere a
personalului
- comunicarea bun, interioar i
e'terioar
- norme i reguli de igien
- norme i te"nici de pstrare a
alimentelor i produselor
culinare
- gestiunea restaurantelor, analiza
costurilor
- norme de protecia muncii i
$,0
CALIT=ILE 0ERSONALE
- capacitate de lucru n
ec"ip
- capacitate de a diri%a
!conduce#
- sim artistic
- gust i miros-bune
- gri% pentru igien
- sim al ordinii i
disciplinei
- responsabilitate pentru
munca prestat
- planific i organizeaz munca n buctrie !ec"ipe, sarcini individuale,# et
- organizeaz activitile de producie culinar
- propune reete i urmrete realizarea lor
- supraveg"eaz i controleaz toate lucrrile din buctrie
- controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite
- controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc,
a personalului, a produselor alimentare i preparatelor
- ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor
sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate
- asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecintate a
mrfurilor, materiilor prime i produselor finite
- asigur gestionarea patrimoniului ncredinat !inventar, materii prime,
produse finite#
5B
- rspunde de aplicarea normelor de protecie a consumatorilor, de igien, de
protecie a muncii i $,0
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- ierar"iceE este subordonat directorului de restaurant, are n subordineE
a%utorul de ef buctar, eful laboratorului cofetrie, eful laboratorului
carmangerie i prin delegare ntregul personal din sectorul de producie
culinar
- funcionaleE cu celelalte compartimente de munc
- colaborareE nivel ierar"ic egal-matre d="otel coordonator i barman ef
- de reprezentare-n limita delegrii date de directorul restaurantului
LI@ITELE
DECIZIONALE
- organizeaz
formaii de lucru
- gestionarea
inventarului a
materiilor prime i
produselor finite
- asigurarea
calitii produselor
realizate
CONDI=IILE DE
@UNC
- se detaliaz prin
individual de munc
0ERS0ECTI>A
0ROBESIONAL
- director i
director ad%unct
restaurant
- specialist, ef
serviciu
- director n ,1
de profil
AAR@AN
C"(%
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
4armanul
NR.
0ERSOANE60OST
1
R"l!l%
(ste responsabil de
organizare i efectuarea
serviciilor n barul n care
lucreaz
- calificarea n meseria de
baz prin coala
profesional, curs calificat,
liceu de profil.
- curs specializare barman
- absolvent a cel puin 1-5
cursuri de perfecionare
- stagiu de cel puin ? ani n
funcii din sectorul de servire
!barman, c"elner# a%utor
- cunotine foarte bune n
te"nicile de servire din bar
- cunosctor a cel puin 5 limbi
strine
CALIT=ILE 0ERSONALE
- aspect fizic i
vestimentar plcut
- rezisten fizic,
memorie bun i tact
7:
te"nicile de preparare a
amestecurilor care se realizeaz
n bar
- cunotine de oenologie
!somelrie#
- cunotine temeinice de
legislaie profesional
- bun organizator al locului de
munc, inclusive al spaiilor de
depozitare
professional
- capacitatea de conducere
- politee, curtoazie, spirit
de oservaie, spirit
commercial
- nclinaie pentru lucrul cu
clienii
- asumarea
responsabilitilor pentru
munca prestat
- asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de
pstrarea i gestionarea lor
- rspunde de e'igena n bar a inventarului n bun stare
- asigur e'istena listei de bar cu indicarea preului
- primete clienii i le recomand buturile potrivite
- pregtete buturile n amestec
- rspunde de calitatea produselor e'ecutate i puse n vnzare, precum i de
serviciile prestate n barul pe care-l conduce
- coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i supraveg"eaz
efectuarea serviciilor
- rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n
consum, livrare sau recepionare de produse cu deficiene de calitate
- rspunde de respectarea cu strictee a normelor de producie a muncii,
igienico-sanitare la locul de munc, inclusive n spaiile ane' !depozite#
- n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o
inut impecabil din punct de vedre al igienei coorporale i vestimentaiei
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- este subordonat directorului de restaurant, are n subordine a%utorii de
barmani
- cu celelalte sectoare-secii din cadrul restaurantului
- cu matre d="otel, econom
- n limita competenelor delegate
LI@ITELE
DECIZIONALE
- refuz primirea
sau punerea n
consum a mrfurilor
sau preparatelor
necorespunztoare
calitativ
CONDI=IILE DE
@UNC
,unt menionate n
individual de munc
0ERS0ECTI>A
0ROBESIONAL
)atre d="otel, director
restaurant
71
SO@ELIER
C"(%
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
/estaurantulR.
NR.
0ERSOANE60OST
1
R"l!l%
(ste responsabil de buna
funcionare a sectorului de
buturi al restaurantului
!pstrare i servire#
- calificarea n meseria de
c"elner
- curs specializare somelier
- absolvent a 1-5 cursuri de
perfecionare
- stagiu de cel puin ? ani n
funcii din sectorul de servire
!barman, c"elner#
te"nicile de servire din bar
- cunoaterea te"nicilor de
vnzare
- cunoaterea temeinic de
oenologie
- cunoaterea zonelor geografice
viticole
- cunotine de gatronomie
strine
- bun degusttor
- cunotine temeinice privind
gestionarea stocurilor de buturi
CALIT=ILE 0ERSONALE
- aspect fizic i
vestimentar plcut
- iniiativ i spirit
commercial
- sim dezvoltat al gustului
i mirosului
- politee, curtoazie,
comunicativ
- sobrietate
- robustee fizic
- responsabilitate pentru
munca prestat
- spirit de ec"ip
- stabilitate necesar de sortimente de buturi potrivit listei
- sftuiete economul ca la cumprarea vinurilor s aib n vedere
sortimentul, anul recoltei i podgoria de provenien
- poate asigura pstrarea i gestionarea vinurilor n condiii de meninere a
calitii acestora
- prezint, recomand i servete clienilor buturile care se asociaz cu
componentele meniului
- particip la elaborarea bugetului pentru secia bar !pivni#
- popularizeaz prin ofera fcut anumite sortimente de vinuri
n situaia n care restaurantul are pivni de vinuri, somelierul organizeaz
pivnia pentru a asigura vinului condiii optime de pstrare a calitii. *e
75
asemenea, supraveg"eaz evoluia vinului, face mbuteliere, dac este cazul, ine
evidena la zi a stocului de buturi pe sortimente, ani de recolt, etc.
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- este subordonatE prim matre d="otel, director de restaurant,
- cu celelalte secii din cadrul restaurantului
- cu matre d="otel de carre, barman, ef buctar, econom
- n limita componenelor delegate
LI@ITELE
DECIZIONALE
- refuz punerea
n consum a
buturilor
necorespunztoare
calitativ
- decide asupra
condiiilor optime de
pstrare a vinurilor
CONDI=IILE DE
@UNC
,unt menionate n
individual de munc
0ERS0ECTI>A
0ROBESIONAL
- ef de sector
- matre somelier,
asistent
GHELNER6EB DE RANG
C"(%
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
/estaurantLsalon
NR.
0ERSOANE60OST
1
R"l!l%
- aran%eaz i
ntreine salonul
restaurantlui
- efectueaz
serviciile
- calificare n meseria de baz
prin coal profesional,
liceu de profil sau curs de
calificare
- 1-5 ani n funcie de a%utor,
ucenic, etc.
strine
- s cunoasc te"nicile de
vnzare, de atragere a clientelei
- s aibe cunotine i deprinderi
corecte privind aran%area
meselor i efectuarea serviciilor
CALIT=ILE 0ERSONALE
- prezena fizic plcur,
elegan, suplee
- sntate bun, robustee
- ndemnare i de'teritate
- simul vzului i auzului bine
dezvoltat
- sobrietate, prestan
77
- s aib o bun cultur general
- s posede cunotine temeinice
n domeniul servirii, al
gastronomiei, oenologie, te"nici
de alctuire a meniurilor, igien
i protecie, etc.
- responsabilitate pentru munca
prestat
- modest, cinstit, corect,
politicos, amabil, demn
- spirit de ec"ip
- imaginaie i ingeniozitate
- memorie i memorie vizual
dezvoltate
- s se prezinte la program, la ora prevzut n grafic
- s participle la efctuarea mise-en-place-ului
- s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi
- s aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngri%it i ustensilele de
lucru complete
- s sftuiasc clientul i s-l a%ute n alegerea dorit
- s participle la careul personalului
- s efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i te"nicilor
cunoscute
- s ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat
- s respecte regulile igienico-sanitare
- s asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze permanent
ordinea i curenia pe locul su de munc
- s resolve sau s cear spri%in pe linie ierar"ic pentru soluionarea oricrei
nemulumiri din partea clienilor
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- este subordonatE matre d="otel, are n subordine a%utori i debarasatori
- cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului
- cu ceilali componeni din brigad
LI@ITELE
DECIZIONALE
- refuz servirea
preparatelor i
buturilor care nu
corespund cu
comanda !calitativ i
cantitativ#
CONDI=IILE DE
@UNC
,unt menionate n
individual de munc
0ERS0ECTI>A
0ROBESIONAL
- barman, solelier,
matre d="otel,
asistent director
LUCRTOR BAST,BOOD
C"(%
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
NR.
0ERSOANE60OST
R"l!l%
- lucrtor polivalent,
76
/estaurante fast-food 1 prin rotaie ndeplinete
succesiv lucrri n
buctrie, la linie i n
salon
- absolvent gimnaziu sau liceu
- calificare c"elner, buctar
sau curs de formare n
ntreprindereLsocietate
- un an n activiti operative
din domeniu, constituie un
avanta%
producie ale sortimentelor
oferite la vnzare
- s cunoasc te"nica de servire la
linie a produselor oferite
clienilor
- s aib cunotine temeinice
privind normele de igien,
protecia muncii i $,0
- s aib deprinderi i
comportament corespunztor
pentru a efectua servicii corecte
CALIT=ILE 0ERSONALE
- prezena fizic plcur
- ndemnare i de'teritate
- responsabilitate pentru munca
prestat
- spirit de ec"ip
- politee, amabilitate i cinste,
evidente
- memorie bun i uurin n
efectuarea calculelor
matematice
- simul ordinei i al cureniei
dezvoltat
$olivalente, e'ecut dup caz lucrriE
- finiseaz sau ansambleaz preparatele
- asigur i supraveg"eaz pstrarea preparatelor conform normelor stabilite
- pstreaz permanent ordine i curenie la locul de munc
- ia comanda de la clieni i o transmite spre e'ecutare
- pregtete tvile pentru servirea comenzii
- preia comenzile e'ecutate i le monteaz pe tv
- efectueaz ncasarea pentru comenzile servite
- debaraseaz mesele
- asigur ingredientele necesare pe mese
- cur i ntreine pardoseala
- cur i ntreine grupurile sanitare
- golete courile pentru resturi !pubelele#
0ndiferent de locul unde este repartizat, lucrtorul poate e'ecuta i alte sarcini
primate pe linie ierar"ic.
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- este subordonatE girantuluiLgestionaruluiLdirectorului, poate avea n
subordine, lucrtori n formare
- cu ceilali lucrtori din formaie !brigad#
LI@ITELE CONDI=IILE DE 0ERS0ECTI>A
7?
DECIZIONALE
- refuz vnzarea
produselor care nu
corespund normelor
interne i prezentare
@UNC
,unt menionate n
individual de munc
0ROBESIONAL
- ef de linieLsecie,
girant, gestionar,
ad%unct de girant,
gestionar, director
fast-food
ECONO@ Dma.a-$ner, $ten(entE
C"(%
CO@0ARTI@ENTUL
DE @UNC
/estaurantulR..
NR.
0ERSOANE60OST
1
R"l!l%
- este responsabil de
aprovizionarea
restaurantului i
gestionarea mrfurilor
ntrate n unitate
- studii medii !liceu#
- absolvent a cel puin 1 curs
de perfecionare n
specialitate
- minim @ ani n funcii
specifice de aprovizionare,
preuri, contabilitate
eviden operativ
- cunoaterea mrfurilor
- cunoaterea pieei poteniale
!noiuni de marJeting#
- cunotine de te"nologie
culinar i oenologie
- e'perien pentru stabilirea
necesarului de mrfuri i
negociere pentru cumprri
- cunoaterea metodologiei de
calculare a preurilor
- competen n alegerea
calitativ a mrfurilor
- cunotine de legislaie
comercial
- cunoaterea regulilor igienico-
CALIT=ILE 0ERSONALE
- iniiativ i spirit commercial
- capacitate de conducere i
vigoare
- uurin n calculul i
operativitate n ntocmirea
documentelor primare i a
situaiilor statistice
- capacitatea de recepionare a
mrfurilor
- responsabilitate n munca
prestat
- disponibilitate pentru control i
analiz
7@
sanitar i de pstrare a
mrfurilor
- stabilirea necesarului de mrfuri i materiale
- identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru
selecie
- efectueaz aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele
primare necesare
- asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiiile
igienico-sanitare corespunztoare normelor
- gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit
necesarului
- analizeaz consumurile pe produse i secii, ntocmete situaiile statistice
cerute, efectueaz lucrrile de eviden operativ, calculul de pre de cost
- rspunde material pentru orice pagub provocat ca urmare a nerespectrii
sarcinilor de serviciu
0"-$'$a /n "r.an$.ram&,rela'$$%
- ierar"icE este subordonatE directorului de restaurant, are n subordine
personalul operativ pentru aprovizionare
- funcionaleE cu celelalte secii din cadrul restaurantului n legtur cu
livrarea mrfurilor
- colaborareE n baza delegaiei primite, restaurantul n relaiile cu furnizorii
LI@ITELE
DECIZIONALE
- refuz la
cumprarea
mrfurilor
necorespunztoare
calitativ
CONDI=IILE DE
@UNC
,unt menionate n
individual de munc
0ERS0ECTI>A
0ROBESIONAL
- controlor
aprovizionare, ef
depozit, ef serviciu
Or.an$.rame p"#$*$le.
3rganigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant,
cu denumirea i poziia fiecrei funcii. (a permite vizualizarea legturilor
ierar"ice i funcionale a fiecrui post. 2egturilor ierar"ice sunt legturi ntre efi
i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a deciziilor. 2egturile
funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni etc, determinate de
raiuni te"nice sau operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte informaii
utile. n restaurante structura organizatoric poate fi stabilit corespunztor
modului de organizare a activitii i sarcinilor ce revin fiecrui sector.
Cal$t&'$le +$ apt$t!($n$le pr")e#$"nale nee#are per#"nal!l!$ ($n
re#ta!rante +$ m"tel!r$.
,ervirea clienilor presupune e'igene, crora trebuie s le fac fa cei ce i
aleg o meserie din acest sector. 7eneficiarii de servicii trebuie s gseasc n
restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i
79
reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desv2rite din
partea personalului. $entru aceasta, organizarea muncii personalului de servire
constituie factorul esenial n prestarea unor servicii de calitate. $entru a putea
ndeplini funciile specifice serviciilor, lucrtorilor care i desfoar activitatea n
acest sector, trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o
serie de caliti necesare bunei desfurri a activitii &stfel, pentru nsuirea i
practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice i
fiziologice, generale i speciale. ,e are n vedere, c n timpul activitii
profesionale, membrele superioare c2t i cele inferioare, sunt supuse unei
solicitri continue, ceea ce necesit o bun stare de sntate i de funcionare a
acestora. 4ndemnarea i de-teritatea specifice profesiei, se pot dobndi numai
dac e'ist o capacitate de coordonare manual corespunztoare. 1ei ce au simul
vzului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile, distanele, vor
recunoate obiectele i clienii. ?n auz normal faciliteaz nelegerea
consumatorilor, perceperea zgomotelor i semnelor acustice etc. *e asemenea,
gustul i mirosul au un rol deosebit de important, dup caz uurnd e'aminarea
organoleptic a preparatelor, buturilor i produselor oferite spre consum.
&imul estetic, dragostea sau nclinaia pentru frumos sunt evident alte caliti
ale lucrtorului din turism care i desfoar activitatea n restaurante. :ntimizarea
unitilor, crearea unei ambiane plcute, reconfortante solicit din partea
personalului imaginaie n decorarea interioarelor, fantezie n aranjarea florilor,
adoptarea unor soluii rafinate, moderne care s asigure condiii de confort
optime. @izionomia lucrtorilor care efectueaz diferite servicii s fie plcut,
atrgtoare, inuta corporal normal !picioare i spate drep, dantur ngri%it,
mersul regulat#, fr defecte fizice. ntreaga inut trebuie s e'prime elegan,
suplee, sobrietate, prestan, seriozitate i demnitate. Ainuta fizic, trebuie s fie
ntreag, cu o inut vestimentar corect, mbrcminte impecabil, de calitate,
bine croit, curat, fr pete i bine clcat. &tenia cuvenit se va da i
nclmintei care va fi decent, comod, uoar i bine lustruit.
3ptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile trebuie s se situeze la un
nivel corespunztor cerinelor fiecrei funcii. ,e impune a avea un nivel sufcient
de cunotine de cultur general pentru a fi capabil s susin cu turitii-clieni
conversaii pe diferite temeE istorie, geografie, literatur, art, sport, etc. rebuie de
asemenea s cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional
corespunztoare structurii turitilor ma%oritari din unitile respective.
3bligatorii sunt i cunotinele matematice, pentru a asigura corecta ntocmire
a documentelor de eviden operativ specifice fiecrui loc de munc, ct i pentru
efectuarea ncasrilor. &imul ordinii i al cureniei condiioneaz realizarea unor
servicii de calitate, n condiii de igien, s fie contiincios n munc, pentru a
efectua servicii de nalt inut profesional, s respecte regulile de servire, s aib
atenie distributiv, s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i
numele clienilor, s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunote clienii i
locurile, s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate, s dea dovad
78
de rezisten la monotonia muncii, spiritul de ec"ip trebuie s fie prezent la toi
cei care i desfoar munca n restaurante, spiritul de organizare, imaginaia l
a%ut pe lucrtor s gseasc forme originale de aran%are a meselor, de prezentare i
servire a preparatelor i buturilor oferite. /chilibrul moral este necesar a presta o
munc cinstit, corect, e'ecutat n mod e'emplar, dovedind o atitudine civilizat
fa de consumatori, s fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil,
disciplinat, sincer, s-i ndeplineasc sarcinile cu demnitate H nu slugarnic.
Or.an$-area m!n$$ per#"nal!l!$,se face difereniat, n funcie de mrimea
restaurantelor, de volumul de activitate al acestora i numrul de salariai. n
unitile cu numr redus de salariai, organizarea muncii se face pe baz de grafice,
iar n marile restaurante se organizeaz brigzi comple'e de servire. Gra)$ele, se
ntocmesc pe activiti, cum ar fi graficul de curenie, de aprovizionare, de
primire-livrare comenzi, de prezen i sarcini specifice zilnice,
sptmnaleLlunare i anuale. Gra)$!l -$ln$ Dfie de briefing#,- se face i se
afieaz atunci cnd au loc ntlniri ale conducerii cu personalul unitii. &cesta
prevedeD data i ora, persoana responsabil, asistentul, seciaLsectorul, obiectivul
!cine i ce faceU, cine vindeU, ce trebuie s ne motiveze mai mult, astziU, animaia
n curs, mesa%ul zilei, etc.# Gra)$!l #&pt&mFnal6l!nar, -se face pentru a stabili
liberele sptmnale, persoanele polivalente care nlocuiesc pe cei din libere,
pentru comunicare de mesa%e importante i pentru stabilirea de responsabiliti
generale. ,e recomand ca aceste grafice s fie ntocmite pe baza consultrii cu
salariaii i s fie aduse la cunotina acestora cu cel puin 9 zile nainte, prin
afiarea n oficiu. 2a ntocmirea graficului de lucru sptmnal, se vor avea n
vedeE
- timpul de munc sptmnal este de 6: ore. &cest timp poate fi
prelungit, cu respectarea 1od. )unciiD
- regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp n care unitatea trebuie s-i
organizeze munca de aa manier, nct s se asigure i pauza de masD
- programul de lucru zilnic, n funcie de specificul activitii poate fi
continuu sau fragmentat n dou i c"iar trei pri. ('empluE 9-1?,7:
sau 9-1:, 15-19 sau 9-B, 15-1?, 18-51
- sptmnal, se acord liber, de regul n zilele n care unitatea este mai
puin solicitat, este de dorit ca cel puin o dat pe lun salariaii s
beneficieze de un liber n ziua de duminic
Gra)$!l an!al,- se ntocmete pentru a stabili concediile de odi"n i
concediile previzibile !studii, maternitate, etc.#, precum i persoanele care acoper
nevoile firmei n perioada concediilor. Ar$.&-$le (e #erv$re, organizarea muncii
personalului n brigzi de servire, se realizeaz n deosebi, n restaurantele cu un
numr important de salariai i activitate comple'. Ar$.a(a (e #erv$re, cuprinde
totalul personalului care asigur desfurarea normalp a serviciilor, ntr-o tur sau
sc"imb. 4n strintate, brigada consacrat n restauraia tradiional are
urmtoarea structurE
7B
- director de restaurant, asigur diri%area de ansamblu a activitii
ocupndu-se n mod deosebit de primirea clienilor i de relaiile cu
acetiaD
- primul matre d="otel, nlocuiete directorul de restaurant i se ocup
de organizarea serviciilor, i de mesele unde se gsesc clieni deosebiiD
- matre d="otel de carre, rspunde de activitatea desfurat n 5-7
ranguri !1?-5? mese#, primete comenzile i efectueaz tranarea,
flambarea, etc.unor preparateD
- somelierul, se ocup de prezentarea i servirea vinurilor i a celorlalte
buturi n salonul restaurantuluiD
- tranatorul sau eful bufetului rece, adic lucrtorul care se ocup de
unele porionri i de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub
denumirea de ;plat du %our=D
- eful de rang, se ocup de efectuarea serviciilor n raionul su !?-B
mese#D
- demieful de rang sau garsonul de restaurant, se ocup de efectuarea
serviciilor la un numr redus de mese !7-? mese#D
- commis de suite, asigur legtura ntre salon i oficiul, transmite
comenzile, aduce preparatele, a%ut eful de rang la serviciu i
debarasareD
- commis debarasor, transport obiectele de inventar din oficiu la masa
de serviciu i de la masa de serviciu n oficiu.
4n restaurantele de la noi, structura brigzilor de servire este determinat de
mrimea i profilul fiecrei uniti, astfelE
- directorul de restaurant !ef de unitate# conduce, coordoneaz,
controleaz i rspunde de ntreaga activitate din unitatea respectivD
- matre d="otel !ef de sal# organizeaz procesul de servire din salon,
coordoneaz activitatea c"elnerilor la mesele obinuite, mese festiveD
- c"elnerul efectueaz servirea clienilor, curenia locului de muncD
- a%utorul de c"elner -curenia H ntreinerea la locul de munc,
pregtete inventarul necesar serviciului, a%ut c"elnerii D
- garderobiera-len%ereas primete i pstreaz mbrmintea i obiectele
personale ale clienilor, gestioneaz len%eria unitiiD
- portarul-uier primete clienii, i prote%eaz cu umbrela pe timp de
ploaie, cur zpada de pe "aine, asigur curenia n faa unitiiD
- muncitorul necalificat, folosit n activitatea din oficii, grupuri sanitare
i pentru curenia n salon.
3rganizarea brigzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru
zilnic al personalului i a responsabilitii pe care o are fiecare.
n practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a
brigzilor de servire, astfelE
- brigzi pe baz de grafic orar
- brigzi de zi i de sear
6:
- brigzi pe ture lungi pentru gestiuni, uniti izolate, etc.
- brigzi mi-te )ture lungi i ture obinuite*
&legerea uneia din formele de organizare se face n funcie de condiiile
concrete ale fiecrei uniti, cea mai bun metod fiind aceea pe baz de grafic
orar, prezentnd o serie de avanta%e evidenteE folosirea eficient a timpului de
lucru prin adaptarea programului de lucru dup nevoi, efectuarea unor servicii
operative, rapide i de calitate, sporirea volumului de ncasri.
0r$n .ra)$ "rar (e l!r! se nelege reprezentarea grafic a personalului
ncadrat ntr-o unitate, care particip la realizarea sarcinilor comple'e ale unitii
respective, pe funcii, locuri de munc, programul zilnic de lucru, sarcinile sau
responsabilitile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare n afara atribuiilor
specifice postului sau funciei ndeplinite. ,e cunosc trei tipuri de grafice de
lucru permanente, -folosite n unitile n care activitatea este constant i nu
difer prea mult de la o peroad la alta, n cursul zilelor din sptmn, sezoniere,
-folosite n cazul cnd activitatea este difereniat ca volum i structur de la un
sezon la altul, speciale sau ocazionale,- folosite n cazul organizrii unor aciuni
deosebite cum ar fiE seminarii, congrese, simpozioane, recepii, revelioane,etc.
@olosirea graficului orar n unitile cu numr mare de locuri, dar cu grad de
solicitare redus, asigur cu acelai personal anga%at, mrimea timpului n care
unitile pot fi deschise, asigur2ndu-se n funcie de nevoi, liberele sptm2nale i
alte drepturi. /ste de dorit, ca o dat cu fi-area locurilor de munc, s se fac i
rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum i stabilirea rspunderilor at2t din
punt de vedere al serviciilor, c2t i al sarcinilor suplimentare ce le are de
ndeplinit fiecare lucrtor )curenia, ntreinerea, menajul, colectarea
inventarului din hotel, ordonarea inventarului la nchidere, etc.*. $entru ca
activitatea brigzilor de servire, s se desfoare eficient i responsabil, zinic
trebuie s se organizeze are!l per#"nal!l!$, care,reprezint un instrument de
lucru cu urmtoarele obiective principaleE
-prezena lucrtorilor din brigada de servire, conform graficului de lucruD
-verificarea inutei vestimentare i a igienei personale a lucrtorilorD
!mbrcmintea-uniform curat, clcat, fr defecte, cmi sau bluze albe,
papion sau nur negru, pantofi negri comozi, cu toc %os, ciorapi negri pentru
brbai, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare i coafur ngri%ite, ung"ii
tiate scurt i fr o%, brbaii proaspt barberii, cu gura ngri%it, proaspt
mbiai#D
-e'istena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverseD
-sublinierea deficienelor, stabilirea msurilor pentru evitarea acestoraD
-verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi a
caracteristicilor i calitii sortimentelor de preparate i buturiD
-prezentarea noilor sortimente de preparate i buturi !dac este cazul#
-luarea unor msuri de modificare a repartizrii pe raioane,
-luarea n primire, de ctre c"elneri, a raionului repartizat, se face o ultim
verificare privind aran%area, curenia obiectelor de inventar de pe mese, matre
61
d="otel ateapt i primete clienii n salon. @an!al!l (e e7pl"atare ,constituie
un instrument de lucru foarte important pe baza cruia se pot derula toate
activitile dintr-un restaurant. (l trebuie elaborat de conducerea fiecrei societi
comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea
produselor i serviciilor din unitatea respectiv. Aici un patron sau director de
restaurant nu va reui de o manier evident dac nu va scrie, dac nu va stabili n
detaliu cele mai mici secvene, cele mai mici gusturi pe care va trebui s le e'ecute
personalul subordonat. &nsamblul acestor proceduri constituie tocmai coninutul
manualului de e-ploatare.
0r$n$p$$ (e er."n"m$e apl$a*$le /n re#ta!rante.
Er."n"m$a ca tiin este definiia dat de 3rganizaia 0nternaional a
)unciiE Baplicarea tiinelor biologice umane n corelaie cu tiinele tehnice
pentru a ajunge la o adaptare reciproc optim ntre om i munca sa, rezultatele
fiind msurate n indici de eficien i starea de bun sntate a omului=. n
limba%ul curent, de specialitate, ;ergonomia este considerat tiina care se ocup
de relaiile om-main-mediu, cut2nd s optimizeze aceste relaii astfel ca
sntatea muncitorilor s fie pstrat, av2nd totodat o mai mare eficien n
munc,. 4n sfera serviciilor turistice, subsistemele care concur la realizarea
prestaiilor pot fiE factorul de conducere i organizare, factorul uman, factorul
te"nic, materia prim-obiectul muncii, comunicaiile, etc. /rgonomia are n
vedere i elementele de micro climat sau mediu-zgomot, temeratur, iluminat,
condiii de munc, etc.-toate acestea, ca pentru meninerea ec"ilibrului n cadrul
procesului de munc. ?n restaurant cu geamurile i perdelele murdare,
neprimitoare, cu mese aranjate inestetic, fr un aranjament floral adecvat, cu
lucrtori av2nd o inut fizic i vestimentar necorespunztoare, neaerisit,
ne2nclzit, insuficient luminat va influena negativ at2t clientela, c2t i pe
lucrtorii care-i desfoar activitatea n astfel de condiii improprii.
D$v$-$!nea m!n$$,rezultatele activitii unei uniti sau ntreprinderi depinde
de modul n care potenialul uman al ntreprinderii respective acioneaz n
interdependen cu forele materiale i financiare. $entru aceasta se cer rezolvate
probleme legate de selecia i !ncadrarea personalului, diviziunea muncii i
organizarea optim a formaiilor de lucru. &elecia personalului trebuie fcut de
aa manier, nct s corespund cerinelor prezentate i de perspectiv pentru
fiecare meserie sau profesie, s asigure adaptarea omului la munca sa, la meseria
sa. (rgonomia relev c scopul seleciei este de a asigura un ec"ilibru optim n
relaiile dintre om i profesie, dintre om i procesul de munc, ec"ilibru care s
duc la realizarea eficient a acestuia printr-o solicitare normal a posibilitilor
umane. D$v$-$!nea m!n$$, -presupune repartizarea funcional a sarcinilor pe
fiecare loc de munc, constituind un mi%loc important pentru utilizarea eficient a
forei de munc, de cretere a productivitii muncii. ,e au n vedereE diviziunea
profesional a muncii !operaiuni te"nologice omogene i natura concret a
muncii#, diviziunea funcional a muncii !personalul comercial, de producie i
administrativ#, diviziunea muncii n funcie de calificare !director restaurant,
65
matre d="otel, buctar, c"elner, a%utorii acestora#. 2imitele diviziunii muncii se
impun ca o necesitate obiectiv pentru a facilita apariia unor fenomene pozitive ca
E creterea producivitii muncii, reducerea costurilor, folosirea complet a
timpului de munc, creterea intensitii muncii. 1ele mai cunscute limite ale
diviziunii muncii suntE
- l$m$ta te1n"l".$& !e'tinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi
sarcini n completarea celor e'istente, informaii, pstrare de obiecte#
- l$m$ta e"n"m$& !folosirea timpului efectiv de lucru, n cazul
neacoperirii acestuia, recurgndu-se la alte activiti#
- l$m$ta )$-$"l".$& !pn la apariia semnelor de oboseal i
suprasolicitare#
- l$m$ta #"$al& Dconinutul muncii i gradul de satisfacie n munc#
St!($erea #tr!t!r$$ t$mp!l!$ (e m!n&.,care reprezint timpul de care
dispune un lucrtor pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funciei
ndeplinite, i poate fi structurat astfelE
- timp de munc productiv, care cuprinde timpul afectat servirii efective
a clienilor, timpul de pregtire, meninere i ordonare a locului de
munc
- timp de munc neproductiv care, cuprinde timpul de odi"n i
necesiti, timpul de ateptare, timp de ntreruperi neprevzute,
independente de voina lucrtorului-lipsa unor produse, lipsuri
organizatorice, etc
- timp de ntreruperi neraionale !din vina lucrtorilor, ntrzierii,
lipsuri, conversaii cu colegii#
*ac analizm structura timpului de munc n unitile n care ne desfurm
activitatea, vom gsii suficiente rezerve pentru o mai eficient utilizare a acestuia,
prin reducerea ntreruperilor pentru odi"n i ateptare, dar mai ales a
ntreruperilor neprevzute i cele neraionale. &cest studiu se poate face numai n
paralel cu studierea fluctuaiei clienilor pe zile, sptmni, sezoane etc. ceea ce va
identifica rezervele de cretere a gradului de ocupare n munc i implicit de
cretere a productivitii muncii.
CA0.<. D"tarea !n$t&'$l"r pe at$v$t&'$ )!n'$"nale
Sal"n!l (e #erv$re /n re#ta!ran,indiferent de profilul acestuia, constituie
spaiul de baz pentru servirea consumatorilor, care trebuie s fie dotat
corespunztor categoriei de ncadrare i a normelor de dotare, pentru asigurarea
serviciilor de calitate. %ot avea diferite forme i suprafee geometrice !ptrate,
dreptung"iuri, trapeze, cerc, semicerc, etc.#, element de baz n calculul ce se
realizeaz pentru dotarea cu mobilier, vesel, inventar te'til. n toate condiiile de
amplasare a meselor individuale n salon n care se iau n calcul culoare principale
de trecere de cca 1,?:m-5m i culoare secundare !distane ntre mese# de B:-11:
cm, media de calcul a unui loc n sala de servire este de !,CD m
#
. n condiiile
organizrii meselor festive i al amplasrii acestora n diferite forme comune,
67
suprafaa de calcul este de !,!D m
#
pentru un loc la mas. n timpul verii,
saloanele de servire se pot e'tinde cu spaii de servire pe terase anume amena%ate,
cu tente sau umbrele i cu mobilier special, rezistent la intemperii. ,aloanele de
servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme,
pereii putnd fi acoperii cu material te'til n culori plcute, odi"nitoare, cu furnir,
cu mase plastice etc. ,alonul de servire trebuie s comunice direct cu intrarea
principal a unitii pentru consumatori. <olul de la intrare va fi amena%at cu
fotolii, canapele tapiate, plante decorative, oglinzi, o mas special. *e asemenea,
va fi prevzut cu garderob i grup sanitar, proiectat la capacitatea numrului de
locuri din saloanele de consumaie, compartimentat pe se'e, ntreinut n
permanen conform normelor de igien sanitar. )obilierul n dotarea slii de
servire-la alegerea mobilierului trebuie s se in seama de urmtoareleE profilul i
gradul de confort al unitii, armonizarea cu celelalte elemente constructive i de
decorare a saloanelor de servire. )obilierul trebuie s fie trainic i realizat din
materiale rezistente, care s asigure un timp de folosire ndelungat, s fie igienic,
uor de ntreinut i de e'ploatat. *in grupa mobilierului pentru sala de consumaie
fac parteE mesele, scaunele, canapelele, tabureii, fotoliile. @e#e pentr! #erv$t.
-pot avea tblia de forme diferiteE ptrat !8:'8:cmD B:'B:cmD 1::'1::cmD iar
pentru *ar!r$ +$ ")et&r$$, 6:'6:cmD @:'@:cm#D dreptunghiular !8:R.B:'15:cm
sau 6:'@: cm pentru baruri i cofetrii#, oval, rotund , pentru diferite tipuri de
uniti, cu sli de servire pentru mese festive i obinuite. nlimea meselor
clasice se recomand a fi de cca ED cm. 1onfecionate n ntregime din material
lemnos sau numai cu tblia din material lemnos, din melacard, material plastic i
sc"eletul metalic, precum i mese confecionate n ntregime din metal sau
material plastic, pentru terase i grdini de var. n general, restaurantele clasice se
doteaz cu mese de form ptrat, dreptung"iular i rotund care se amplaseaz
armonios n sala de servire, asamblndu-se uor n cazul organizrii unor mese
comune, determinate de forma i poziia slii de servire. &mplasarea meselor se
face n lungimea slii, avnd o aliniere perfect i ct mai estetic n prezentare, cu
rezervarea culoarelor principale i secundare de trecere. @e#e t$p pentr!
a!t"#erv$re. 1ele mai recomandate sunt n form dreptung"iular 8:'15:cm, pe
care ncap 6 tvi de autoservire cu dimensiunile de 76'68cm, sau mese nalte cu
vnzare rapid !fr scaune#, tip e'press, prevzute cu eta%er pentru accesoriile
consumatorilor, sub tblia propriu-zis, nlimea acestora poate fi de 11?-15?cm.
$entru cofetrii i baruri, nlimea meselor poate fi de 6:-@:cm, cu dimensiunile
blatului menionat mai sus. Sa!nele, anapelele, ta*!re'$, )"t"l$$.- alegerea
acestor tipuri de mobilier ntr-o unitate este determinat de gradul de confort
!categoria# unitii i profilul acestuia. Sa!nele, ca form i material, trebuie s se
armonizeze cu mesele i s aib dimensiuni care s permit consumatorilor
rela'area n timpul ct servesc masa n unitate. *imensiunile scaunelor clasice cu
speteaz suntE nlimea blatului fa de pardoseal trebuie s fie de cca 66-6?cm,
cu o nclinare uoar a rezimtoarei, spre spate. apiria se va realiza din esturi
66
te'tile naturale i mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i
transpiraia consumatorilor.
Canapelele +$ )"t"l$$le, din punct de vedere constructiv i ca dimensiuni,
trebuie s fie asemntoare scaunelor tapiate, pentru a se crea o ambian plcut
n prezentare. 1a form, canapelele i fotoliile pot fiE drepte, semicerc, sub form
de logie, conform cu compartimentarea salonului i tapiate pe toate suprafaa.
Ta*!re'$$ cu care se doteaz barurile de zi i noapte, cofetriile, discotecile
etc., ori seciile de producie, n compartimentele de prelucrri primare, sunt
melacard sau fire sintetice precum i cu tblia tapiat, iar nlimea acestora este
de cca 65-6?cm. @e#ele (e #erv$$! D"n#"leE,pentru pstrarea rezervelor de
inventar de servireE fee de mas, naproane, ervete, erveele h2rtie, tac2muri,
liste meniu, servicii condimente, scobitori, etc. Aumrul de mese console ntr-un
salon este de una la !C-#D mese servire i se amplaseaz n spaiile cele mai
comode pentru zonele de activitate ale osptarilor, pe lng stlpii de rezisten ai
salonului, pe marginile laterale ale acestuia, fr a incomoda mesele de servire a
consumatorilor. +orma i compartimentarea consolei trebuie s fie ct mai estetice,
prevzut cu polie i casete n interior organizate pe destinaia obiectelor pstrate.
@e#ele .1er$("n D#ervanteE-sunt mesele de dimensiunile unei %umti de
mas obinuite din sala de servire, servind ca servant n procesul de prezentare,
porionare, tranare i servire a specialitilor de preparate din meniul solicitat de
consumatori. )sua trebuie s fie confecionat din lemn esen uoar, cu sau
fr rotile, pentru a se ve"icula ct mai comod la masa consumatorilor, solicitnd
lucrtorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. >"eridoanele,
avnd aceeai nlime cu mesele de servire, se pot uor ataa la acestea din urm
n condiiile n care numrul consumatorilor depete numrul locurilor la o mas
obinuit. Aumrul meselor g"eridon ntr-un salon este de una la cca 8-1: mese de
servire. n timpul ct nu sunt folosite, mesele g"eridon se vor alinia pe culoarele
principale, ntr-o simetrie perfect n prezentare, cu ustensilele de lucru.
Gtila%ul te"nologic pentru servire,este necesar pentru efectuarea diferitelor
operaii de prezentare i servire n unitile reprezentative. C&r!$"r!l (e
pre-entare #erv$re. -pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde,
sortimente de pr%ituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la
desc"iderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor.
C&r!$"r!l pentr! tran#p"rt!l )ar)!r$$l"r ! preparate. -este confecionat din
metal ino', construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii
cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate.
D$#tr$*!$t"r pentr! )ar)!r$$ al(e Dl"verat"rE.- un nclzitor de farfurii cu dou
alveole culisante i cu perei izolai termic. $latforma este nclzit cu a%utorul unei
rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la @:
:
.
$e fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru
meninerea la cald n vederea servirii. +arfuriile sunt ridicate prin intermediul unui
dispozitiv cu resort. 2overatoarele se amplaseaz n sala se servire simetric fa de
celelalte obiecte, pe lng sursa electric. Br$.$(er (e mFn&.- pentru pstrarea i
6?
servirea buturilor reci la masa consumatorilorD se recomand dotarea slii de
servire, n fiecare sector !osptar#, cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru
servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc. 0l&$ +!)ante.-
confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a platourilor cu
preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa g"eridon. $lcile sunt
mobile i se introduc pentru nclzire ntr-o carcas metalic, izolat, avnd la
partea interioar pupitrul de comand pentru nclzire, iar la partea superioar
rezistena electric, care permite nclzirea la temperatura dorit. Brap$ere.,
confecionate din aluminiu i se compun din dou priE cuva de rcire a buturilor
cu g"ea i suportul, pri prezentate n diferite modele de confecionare. n
timpul rcirii i servirii buturilor la mas, frapierele se vor acoperi cu un ervet, la
culoarea feelor de mas, pentru a menine temperatura sczut i a se prezenta ct
mai estetic sala de servire. Inventar!l te7t$l ($n ("tarea #al"n!l!$.-trebuie s se
mbine ntr-o perfect armonie culorile, dimensiunile, eficiena economic
!rezisten i ntreinere uoar pe timp ndelungat#, etc. 0nventarul te'til poate fi
din damasc sau din esturi n amestec. ,tabilirea necesarului de inventar te'til se
face conform normativelor de dotare, n funcie de profilul unitii i de capacitatea
spaiului de servire, reprezentat prin numrul de locuri la mese.
$rincipalele obiecte de inventar te'til din dotarea saloanelor de servire suntE
-fee de mas, din damasc sau esturi n amestec, cu cca 6:-@:cm mai late
dect blatul mesei, sau fileuri confecionate, n funcie de limea i lungimea
meselor organizate. +ileurile se pot confeciona simplu, cu @:cm mai late dect
blatul mesei, sau fileuri duble, pn la pardoseal pe ambele priD
-naproane, confecionate din aceleai materiale te'tile ca i feele de mas, cu
1: cm mai mari, dect blatul mesei, precum i naproane fantezii sau tergare cu
specific naionalD
-ervete de mas, care se confecioneaz din acelai material te'til ca i feele de
mas !albe#, cu dimensiunile de ??'??cm, @:'@:cm sau mai mari. 1u ele se
doteaz toate unitile reprezentative de categorie lu' i categoria 0. 2a celelalte
uniti se vor folosi erveele de "rtie. Verveele de pnz se pun la dispoziia
consumatorilor pentru acoperirea couleelor cu pine, pentru tvi i platouri, etc.
-ervete de serviciu 3an(areE, confecionate din pnz alb, cu dimensiunile de
??'??cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii.
-moltoane 3huse*, confecionate din material te'til grosier !molton#, de culoare
alb, cu dimensiunile egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub form de "us.
*estinaia "usei molton este de a fi'a de mas pe tblie !mpiedic alunecarea feei
de mas# i de a amortiza zgomotul n timpul aezrii veselei pe masD
-c*rpe pentru ters praful pe mobilier, confecionate special din finet, cu
dimensiunile de ?:'?:cm, destinate igienizrii mobilierului. ,unt de culoare alb
i ntreinute n permanen n stare curatD
-c*rpe speciale pentru ters vesela 3sticlrie i porelanE. ,e confecioneaz din
in sau alte esturi care nu las scame, de culoare alb, cu dimensiunile ?:'?:cm.
6@
,e mai include i inventarul te'til de prezentare-ornamentare a slii de
servireE
-mochete covoare, laifere pentru pardoseal, care trebuie s fie de culori
plcute, armonizate cu celelalte obiecte te'tile i de mobilier, n funcie de profilul
unitii !clasic sau cu specific#D
-draperii i perdele, n culori i desene plcute, armonizate cu celelalte
decoraiuni interioare ale unitiiD
-huse pentru scaune, confecionate din material te'til special, n culori i cu
desene plcut !clasic sau cu specific#, armonizate sau n contrast cu celelalte
obiecte te'tile din salonD
Inventar!l pentr! #erv$re Dve#el&E., trebuie s fie uniformizat, n funcie de
destinaia n procesul servirii i tipizat cu emblema unitii !obiectele din
porelan#. .esela trebuie s fie confecionat din material rezistent i cu o estetic
adecvat. >e#ela ($n p"r'elan, )a$an'&, eram$&. /estaurantele clasice,
cofetriile, patiseriile trebuie s fie dotate cu obiecte de inventar din grupa vesel
porelan, aceasta fiind mai rezistent i cu o estetic superioar, uniformizat i
tipizat pe tipuri de obiecte. Gnitile cu specific naional i de alte profile, cu
specific, se doteaz cu obiecte cu aceeai destinaie n procesul servirii, dar din
material de porelan !special#, faian, ceramic, cu ornamente, culori i
decoraiuni specifice unitii. Bar)!r$$le.- destinaia lor este de a se manipula i
servi toate sortimentele de preparate culinare i produse alimentare de la secii la
masa consumatorilor sau ca suporturi la mas. oate unitile, care asigur servirea
oricror preparate, trebuie s se doteze cu urmtoarele forme i dimensiuni de
farfurii, pe destinaiiE
-farfurii ntinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 5@cm,
-farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz, cu diametrul de cca
56cm, adnci pentru servirea preparatelor lic"ide, cu capacitatea de 7::-6::
gLporie,
-farfurii ntinse mijlocii, pentru gusturi reci i calde, cu diametrul cca 5:cm,
-farfurii ntinse mici, pentru deserturi de cofetrie-patiserie, cu dimensiuni de
cca 1@cm,
-suport ceti ceai i cafea cu diametrul de cca 11-17cm, pentru unt i gem servit
porionat n secie, cu diametrul de cca 8cm, capacitate 7:-?: g
0lat"!r$. -destinaia platourilor este multiplE manipularea, prezentarea i
servirea preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor la e'poziii,
minie'poziii, pe crucioare de prezentare, etc. +orma i dimensiunile platourilor
pot fi diferite, n funcie de operaiile menionateE de form dreptunghiular, cu
lungimea de 5?-7?-?: cm i limea de 5?-7: cm, de form oval, cu lungimea 5?-
7? cm i limea de 1?-5: cm, de form rotund, cu diametrul de cca 7: cm.
S!p$erele pot fi de diferite forme i capaciti !5-@ porii# i au ca destinaie
manipularea i servirea preparatelor lic"ide la masa consumatorilor !supe, ciorbe#.
,e duc de la secieE la mas, pe suport de farfurie ntins sau pe tvi metalice.
69
Salat$erele sunt n form ptrat, adnci, cu o capacitate de 1-6 porii de
salat a 5::-5?: g poria. *estinaia lor este de a prezenta i servi la masa
consumatorilor toate sortimentele de salate din cruditi ori preparate de salat
asortat, precum i din legume conservate. ,alatiera se aduce la mas pe tav i se
aeaz n faa furculiei, nainte sau odat cu aducerea preparatelor culinare.
Rav$erele au form oval i sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de
salate fierte, coapte, n aspic, n special n unitile cu servire rapid !autoserviri#.
1apacitatea de 1-5-7 porii la 1?:L5:: g. A"l!r$le Da#tr"anele#.- se folosesc n
servirea sortimentelor de compoturi, precum i n prezentarea apei cldue, cu
rondele de lmie, la masa consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din
carne de miel, pui, pete care s-au servit cu mna, pentru degresarea degetelor. )ai
pot fi folosite i n servirea preparatelor lic"ide !supe, creme, consomeuri#, situaie
n care se vor prezenta pe tvi cu suport farfurioar, iar la mas se vor aeza pe
suport. Serv$$$le pentr! ea$. ,etul unui serviciu trebuie s cuprindE cni,
ceainice, cafetier, laptier, cu diferite forme i capaciti !5::-?:: mlL1-5 l#. ,e
aduc la mas pe tvi i se aplic serviciului de ctre osptar sau se las pe mas
pentru a se servi consumatorii. 1etile pentru ceai-cacao au capaciti ntre 5::-
5?: ml, iar pentru cafea natural 1:: ml. O#$erele se prezint la masa
consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesit dezosarea !pete, pui,
raci, etc.#. ,e aeaz n faa farfuriei de servire. (le au form de semilun.
S"#$erele +$ ("-$erele (e m!+tar. ,osierele sunt destinate prezentrii i
servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt
aduse pe suport odat cu preparatul. &u form oval, cu picior i toart i
capaciti de 1::-5::-7:: g. D"-$erele (e m!+tar, de diferite forme, nsoesc
preparatele de carne care necesit-dup preferin-acest condiment. &u capac i
linguri din porelan. >e#ela metal$& pentr! #erv$re., confecionat din ino' sau
alpaca argintat, dup cum urmeazE 0lat"!r$le, #!p$erele, #erv$$$le (e ea$ +$
a)ea, #"#$erele cu aceleai forme, capaciti i destinaie cu cele din porelan, care
au fost descrise mai sus. Le.!m$erele Dt$m*ale#, cu i fr capac, au forma
supierei, fr margine suport. ,e folosesc pentru aducerea, prezentarea i servirea
sortimentelor de mncare din legume cu i fr carne, cu sosuri. ,ervirea-se face
cu cletele alctuit din lingur i furculi. $ot avea capaciti de 1-6-@ porii a
5::-7::g poria. C!pele pentr! /n.1e'at& se folosesc pentru prezentarea i
servirea tuturor sortimentelor de ng"eat, simpl sau combinat, au capaciti de
?:, 1::, 5:: g. Sp$rt$erele sunt destinate preparrii sau meninerii n stare cald a
diferite specialiti de preparate la masa consumatorilor sau la masa g"eridon.
+orma spirtierei poate fi oval sau rotund, n funcie, de forma platoului ce
conine produsul supus nclzirii. T&v$le se folosesc la manipularea pa"arelor,
tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai i cafea i alte
obiecte n procesul servirii i debarasrii. &u forme dreptung"iulare sau ovale.
C"+!le'ele pentru pine sunt destinate prezentrii ct mai estetice a produselor de
panificaie pentru servire la masa consumatorilor. &u form de farfurie adnc sau
salatier ptrat. S1aGerele se utilizeaz la prepararea amestecurilor de buturi
68
!cocteiluri#, n componena crora intr buturi alcoolice, aperitive, lic"ioruri,
vinuri i alte ingrediente. &u capacitate de 6::-?:: ml i form conic, fiind
compuse din partea inferioar !pocal# n care se pun buturile, capacul mare
prevzut cu sit i cpcel mic. TaFm!r$le. +orma pieselor din grupa tacmurilor
este n funcie de destinaia lor n procesul servirii, cu a%utorul lor consumndu-se
toate preparatele culinare, de cofetrie-patiserieE
,taFm "*$+n!$tE linguri, furculi, cuit. ,e folosesc la servirea preparatelor
culinare de baz din structura meniului, cuitul are lungimea de cca 56,8 cm din
care lungimea lamei de 17,7 cm, furculia are lungimea de cca 51 cm i este
prevzut cu patru furc"ei, lingura are lungimea de cca 51 cm, lungimea cuului
fiind 9,5 cm
,taFm pentr! pe+teE cuitul cu lungimea de 51,1 cm, din care lungimea lamei
de B,? cm, furculia are lungimea de 18 cm i este prevzut cu patru furc"ei
,taFm pentr! .!#t&r$E cuitul cu lungimea de 5:,? cm din care lungimea lamei
este de 11 cm, furculia are lungimea de 18 cm cu patru furc"ei
,taFm!r$ pentr! (e#ert. *estinaia acestor tacmuri este pentru servirea
tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de buctrie-patiserie, cofetrie i fructe.
,etul se compune dinE tac2m pentru dulciuri de buctrie-patiserieE cuit,
furculi, linguri, corespunztor formei i modelului celorlalte tacmuri.
2ungimea acestor piese este de cca 16-1? cm, de form special, furculia avnd
patru furc"eiD tac2m pentru fructeE furculia i cuitul, asemntoare modelului
pentru dulciuri i al celor de gustri, ntr-o form special, de lungime mai mic,
furculia avnd trei furc"ei
,l$n.!r$ +$ l$n.!r$'e #pe$ale. n aceast grup se includE lingura pentru
consomeuri i supe concentrate, de form special, cu lungimea de cca 18 cm,
linguri pentru ngheat cu cuul platE linguri, pentru zahr i cafea, linguri
pentru amestecuri de buturi rcoritoare, cu lungimea de pn la 51 cm, linguri
pentru iaurt, cu cuul plat n vrf
,taFm!r$ #pe$aleE furculi mic cu doi furc"ei, pentru servirea lmii,
lungimea de cca 1:-11 cm, cuit pentru servirea icrelor negre, cu vrful lamei
rotund i lat subiindu-se spre mner, cuit pentru servitul brnzeturilor la mas,
compus din doi furc"ei i lam tietoare, clete pentru porionat i servit tort,
palet pentru porionat i servit salate cu maionez i icre, din platou, la masa
consumatorilor sau n bufet, tacm pentru stridii, pentru "omari, pentru melci,
format dinE clete i furculi, tac2m pentru raci, format din cuit cu lama scurt,
rezistent i cu un orificiu pentru a rupe cletele racului, nsoit de furculia scurt
cu doi furchei, tac2m special pentru sparanghel, lingur special pentru sosuri,
clete special pentru ghea, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranat pui
la masa gheridon. >e#ela (e #t$l& Dr$#tal,#em$r$#talE.,toate sortimentele de
pa1are, n care se servesc toate buturile i care trebuie s fie din acelai material
i model indiferent de capacitate, form i destinaie n procesul servirii, n faze
transparente, rezistente, s aib stabilitate la aezarea pe mas. $rincipalele tipuri
de pa"are suntE
6B
-pahare pentru aperitive, capacitatea ?: ml, 1:: ml, cu picior
-pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate ntre 1::-15? ml
-pahare cu picior pentru vin rou servit simplu, capacitate 15?-1?: ml
-pahare cu picior pentru ap mineral !pri#, capacitate 5::-55? ml
-pahare tip sond, pentru servirea berii, capacitate 7::-?:: ml
-pahare tip cup cu picior, pentru ampanie, capacitate 15?-5:: ml
-pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lic"ioruri, capacitate ?:-1:: ml
-cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 7::-?:: ml
-carafe speciale, tip can, pentru vin la butoi, capacitate 5?:, ?::-1::: ml
-pahare speciale pentru buturi amestec !cocJtailuri#, capacitate 1?:, 5::, 5?: ml
-cilindri gradai, cu uniti de msur n bar, capacitate 5?, ?:, 1::, 1?:, 5?: ml
Serv$$!l (e "n($mente. &ceste servicii de prezentare i servire a
condimentelor sunt compuse din piese de sticl, de forme diferite, ncadrate n
seturi !suporturi metalice# simple sau complete, pentru sare, piper, mutar, ulei,
oet, etc. *up ce au fost pregtite nainte de desc"iderea unitii, n procesul
servirii, serviciile se pstreaz la mesele consol, fiind aduse la masa
consumatorilor odat cu preparatul care necesit condimentarea.
@ater$ale +$ "*$ete (e /ntre'$nere pentr! $.$en$-are
$rincipalele substane folosite n activitatea de curenie i ntreinere a
unitii suntE
- substane dezinfectante
- produse petroliere
- spunuri
- substane pentru ntreinerea pardoselilor )petrosim, cear*
- substane de curat pri lemnoase, metal, te-til
- substane odorizante i dezodorizante
- substane insecticide i raticide
Deter.en'$$, sunt substane tensioactive, cu aciuni de curire i dezinfecie.
(le se dizolv n ap, ntr-o anumit proporie !concentraie 1-5C#, fiind utilizat
n procesul ntreinerii veselei. 2ucrtorii vor folosi mnui de mena%, iar dup
folosire i vor unge minile cu unguente speciale n vederea prote%rii
tegumentelor. n alimentaia public se recomand folosirea detergenilor e'isteni
n comer. S!*#tan'e (e-$n)etante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul
medicinal. (le se utilizeaz n conformitate cu prevederile instruciunilor de
folosire, prin dizolvarea n concentraiile stabilite. 1arul cloros, necesar n
dezinfectarea pavimentelor i a grupurilor sanitare, se folosete n soluii
omogenizate, cu concentraia de 5-?C. 7romocetul se folosete n soluie cu
concentraie de 5C. utilizat la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum i la
splarea-dezinfectarea oulor. ,e pstreaz n locuri speciale, evitndu-se
depozitarea alimentelor n apropiere. ,ticlele sau borcanele cu soluii de bromocet
!ca i cele cu cloramin# vor fi etic"etate cu meniunea ;to'ic= i vor fi pstrate
bine nc"ise. Cloramina se prezint sub forma unei pulberi, asemntoare cu sarea
de buctrie. ,e folosete pentru dezinfecie ca i bromocetul, prin dizolvare n
?:
soluie apoas cu concentraiile 1-5C. &pirtul medicinal este un produs lic"id, de
culoare albastru desc"is, cu miros specific i se utilizeaz pentru dezinfecia
minilor i a obiectelor de inventar. 0r"(!#ele petr"l$ereE petrosinul, tinerul,
neofalina care se folosesc, n funcie de necesiti, pentru curarea pardoselilor,
scoaterea diferitelor pete de pe tapierii, moc"ete, etc. n timpul utilizrii, n
ncperea respectiv, geamurile i uile vor fi desc"ise pentru a se crea un curent
de aer. 0n"alarea vaporilor este periculoas, dunnd organismului. oate aceste
materiale, deosebit de inflamabile, se vor pstra n bidoane metalice, etic"etate cu
denumirea produsului i se vor depozita n ncperi speciale, ferite de sursele de
foc. S&p!n!r$le !spun solid, fulgi, lic"id, tablete#. ,punul fulgi se utilizeaz
pentru spunad n splarea veselei i tacmurilor, n proporie de 1-5 lingurie
fulgi la 5 l ap cald, soluia obinut se omogenizeaz. ,punul lic"id i tabletele
se folosesc pentru ntreinerea minilor, iar cel solid !calupuri# pentru ntreinerea
inventarului te'til. ,ubstane de curat- se folosesc urmtoareleE Sidol-soluie
utilizat la curirea obiectelor metalice, precum i a oglinzilor, sticlelor geamurilor
i a marmurei. ,e pun cteva picturi pe o crp, cu care se freac obiectul de
curatD $rgintul soluie se folosete la curirea veselei ptate din alpaca
argintat sau a argintriei, se pun cteva picturi pe crpa de frecat, apoi se spal
obiectul i se lustruieteD +raful de cret !obinuit# se folosete sub form de
pulbere, care amestecat cu spirt medicinal se transform ntr-o past semifluid,
cu care se freac vesela din alpaca argintat sau din argintD Carpetinul soluie se
folosete la curarea covoarelor, carpetelor, tapieriilor, a faianei i linoleumului.
*up ndeprtarea prafului dup obiectul de curit, se amestec ntr-un vas o parte
soluie carpetin i dou pri ap !proporii care se pot mri pn la pri egale#,
apoi se freac obiectul de curit pn la dispariia spumei produse. *up curire,
obiectul sau suprafaa respectiv se limpezete cu buretele sau cu o perie mbibat
n ap, lsndu-se apoi s se usuce la un loc ferit de praf i raze de soareD $lba
mena. $lba lu1 4i1 $1ion, etc. sunt pulberi de granulaii diferite, utilizate
pentru curarea vaselor de buctrie i a veselei din porelan i sticl. ,ubstane
odorizante i dezodorizante- se prezint sub form de pastile, tablete sau lic"ideE
odorcid, odore'E pentru grupuri sanitare comune
- liliacE odorizant pentru ncperi
- arom de bradE odorizant pentru ncperi
- molid deodorant pentru grupuri sanitare, sli de baie, M1-uri
@&t!r$, per$$, #p&l&t"areE mturi pentru curte !din nuiele#, perii din rdcini,
perii din fire sintetice, pentru splarea pereilor i pardoselilor, perii cu suport
pentru M1, perii cu coad special pentru pien%eni i pentru splarea geamurilor
la nlime, mturi mecanice, pacluri pentru mozaic, teuri cu crp special
!molton# pentru splat i ters spaiile ane'e. O*$ete te7t$le +$ ($n 1Frt$eE pnz
de sac, pnz de in, crpe moi !molton, finet#, "rtie igienic, "rtie prosop.
O*$ete (e "letare +$ (ep"-$tareE frae, lig"eane, cldri !glei#, cutii
metalice cu capac i pedal, pubele, aparate pentru mcinat deeuri, etc.
?1
E1$pamente te1n$e% aspiratoare, maini speciale pentru splat i lustruit
pardoseli, maini pentru splat vesel i pa"are. C!r&'en$a /n #pa'$$ (e #erv$re.
Wilnic, n saloanele restaurantelor, n programul stabilit pentru igienizare, se vor
e'ecuta urmtoarele operaiiE aerisirea, curirea )perierea* prilor tapiate de pe
mobilier i blatul meselor, iar partea lemnoas a mobilierului se va terge cu
c2rpa moale uscat. $etele de pe tapierii se cur cu solvenii enunai mai sus,
dup natura petei. &spirarea draperiilor, perdelelor, tergerea !splarea#
geamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat i alte operaii de
igienizare se e'ecut de sus n %os. Wgrieturile de pe mobilier se pot c"itui i apoi
se lustruiesc. )obilierul cu tblii metalice sau melaminate se spal cu o soluie de
ap cald cu spun sau detergent, iar apoi se cltete cu ap rece i se terge cu
crpa uscat. ?ntre'$nerea par("#el$l"r. ,e dega%eaz pardoseala ce urmeaz a fi
curat de mobilier !prin ridicarea sau mutarea meselor i scaunelor n alt sector#,
pentru a permite o curenie corespunztoare i a evita murdrirea picioarelor de la
mese i scaune. $ardoselile din mozaic, marmur i linoleum se spal cu ap cald
i detergeni, soluie 1C !la o cldare de 1:,1 l cu ap cald de 6:-?:
:
1 se pune
1:: g detergent#. ,platul se e'ecut cu crpe speciale moi, apoi se terge
pardoseala cu crpe de ters, bine stoarse. 2a pardoselile moc"etate, sau cele
acoperite cu covoare, prima operaie const n mturarea suprafeei, pentru
colectarea resturilor grosiere, dup care se aspir cu aspiratorul pe toat suprafaa,
se scutur traversele sau se sc"imb cu altele curate. 0lantele "rnamentale din
"oluri, saloane, trebuie ngri%ite cu mult atenie. $mntul de la suprafa se
menine n permanen n stare afnat prin spare, fiind udat zilnic, se cur
frunzele uscate sau nglbenite. $raful de pe frunze se terge uor cu crp moale,
puin umezit n ap curat. ter.erea D#p&lareaE .eam!r$l"r +$ ".l$n-$l"r se
e'ecut cu o soluie de alcool i ap cald, dup care se e'ecut lustruirea cu crp
special curat !moale#. Or("narea m"*$l$er!l!$ const n reaezarea lui pe locul
iniial, ntr-o form ct mai estetic. O("r$-area /n&per$l"r cu substane plcut
mirositoare i a spaiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze ;spraX=.
n acelai timp, se continu curenia n spaiile !oficiile# ane'e. O)$$!l pentr!
#p&larea +$ p&#trarea ve#ele$ (e p"r'elan. &ceste oficii se amplaseaz ntre secia
buctrie i secia bufet, comunicnd cu "olul central i salonul de servire. $entru
pstrarea veselei, oficiul se doteaz cu rafturi metalice suprapuse, compartimentate
pe tipuri de vesel i sunt acoperite n fa cu perdele albe !sintetice#. 3ficiul se
doteaz cu main electric de splat vesel, prevzut cu %eturi !duuri# dozator de
detergeni i racordat la o surs de ap cald i rece, pentru limpezire. *e
asemenea, se doteaz cuE bazin degresor cu dou cuve, prevzut cu baterie de ap
cald i rece, grtar din lemn sau material plastic pe pardoseal, mas !dulap# cu
aer cald, sau electric, prevzut cu ui glisante, pentru pstrarea veselei la cald,
aezat astfel nct s aib acces n oficiul pentru osptari. 3peraiile de splare a
veselei de porelan const nE
-curirea de resturi alimentare, sortarea pe forme H capaciti - a veselei i
ndeprtarea veselei ciobite !crpate#
?5
-degresarea n bazinul pentru degresarea, cu ap cald la 6:-?:
:
1, sau n maina
de splat cu %eturi. n apa de degresare se dizolv detergeni, sau sod calcinat
!sau n amestec#
-limpezirea veselei n ap cldu
-dezinfectarea veselei cu soluie de bromocet 5C, prin scufundare n bazin sau n
main de splat
-cltirea veselei cu ap rece n %eturi sau bazin
-uscarea veselei !zvntarea# pe grtare, rafturi sau n dulapuri tip mas cald.
n cazul cnd oficiul nu dispune de dulapuri tip mas cald, vesela se terge
cu crpe speciale, fr a lsa scame. n final se verific modul cum a fost splat
vesela, att n interior ct i n e'terior. O)$$!l pentr! #p&larea +$ p&#trarea
pa1arel"r.-dotat cu bazine cu ap curat !cald i rece#, pentru operaia de splare
a pa"arelor, precum i cu maini speciale, prevzute cu duze i perii pentru splare,
rafturi cu sc"elet metalic pentru pstrarea pa"arelor de forme i capaciti, mas
special pentru aezarea pa"arelor de la debarasare, grtare din lemn sau plastic pe
pardoseal.
3peraiile de splare a pa"arelor suntE
-golirea de resturi lichide, n ordinea sortrii de pe masa de debarasare i sortare
i ndeprtarea celor deteriorate !ciobite, crpate#
-splarea n bazine cu ap cald i detergeni !spunad#, folosindu-se burei sau
perii speciale
-dezinfectarea n bazin cu ap i soluie de bromocet
-limpezirea cu ap rece n bazin i cu %eturi
-scurgerea pe tvi, dup form i capaciti
-tergerea cu c2rpe special i verificarea calitii
-aezarea n rafturi !dulapuri#, pe eta%ere, n funcie de form, capaciti, destinai
O)$$!l pentr! #p&larea ve#ele$ metal$e. &mplasarea i dotarea acestui
oficiu urmeaz aceleai criterii ca n cazul oficiului pentru vesel din porelan, iar
operaiile de splare, pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea c dup
operaia de ndeprtare a resturilor alimentare, se verific dac au suferit deformri
termice !de la flambare sau meninerea pe o surs termic#. O*$etele ($n alpaa
ar.$ntat& #a! $n"7, n timpul splrii cu ap cald i detergeni, se vor freca cu
crp moale, umed, nmuiat n past de praf de cret cu spirt, n oet sau amidon,
pn cnd i recapt culoarea iniial, apoi se cltesc n ap rece cu %eturi i se
terg. 3biectele deteriorate !turtite, ndoite# nu vor fi puse n circuitul procesului
servirii, fiind mai nti recondiionate n ateliere speciale. ,e interzice frecarea
acestor obiective cu burei de srm sau alte obiecte metalice ascuite, care produc
zgrieturi i deteriorri. TaFm!r$le se spal i se pstreaz n acelai oficiu
pentru vesel metalic, care se doteaz n acest sens cu casete speciale !dulapuri#
pentru pstrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinaie. 3peraiile de
splare, n etape succesive, sunt aceleai ca i la vesel, e'cepia const n
introducerea acestora n bazine pentru degresare. ,plarea, igienizarea, limpezirea
se vor face pe tipuri i forme de tacmuri !linguri, furculie, lingurie, cuite, etc.#,
?7
aezate n bazin n acelai sens !codie, mner, cu, furc"ei#. ,plarea se va face
cu a%utorul bureilor sintetici sau a periilor i cu crpe speciale. +urculiele se vor
terge insistent ntre furc"ei cu perii speciale, se vor limpezi n ap rece i se
scurge n couri !grtare# speciale, apoi se vor terge i aeze n casete !dulapuri#
compartimentate i n mese console. oat vesela ce se utilizeaz n procesul
servirii se va pstra n permanent ntr-o stare perfect de igien, pe rafturi,
dulapuri, n casete, mese console etc. .esela de rezerv aflat n stoc va fi pstrat
n magazii, ambalat pe grupe de obiecte, ferit de umiditate, verificndu-se din
timp n timp modul n care se pstreaz i conservarea acestora. @ater$ale (e
/ntre'$nere se vor pstra n magazii speciale, cu rafturi, dulapuri, grtare pentru
meninerea acestora ntr-o perfect stare de funcionare i igienizare.
O)$$!l pentr! per#"nal +$ (epen($n'e a!7$l$are. $entru servirea mesei de ctre
personalul propriu n condiiile igienice i organizate, fiecare unitate trebuie s
dispun de un astfel de spaiu, care trebuie s fie dotat cu mese comune, fie n
amplasare individual, cu scaune, fee mese, consol de tacmuri, servicii
condimentate, c"iuvet cu instalaie de ap curent. 3ficiul va fi prevzut n
permanent cu prosopul te'til sau din "rtie.
Depen($n'e a!7$l$are.E
- magazii pentru pstrarea inventarului te-til i echipament
- magazie pentru alimente generale
- magazie pentru obiecte de inventar )vesel, mobilier de rezerv*
- magazie pentru materiale de ntreinere
- magazii pentru imprimante i birou de calculaie
- dependin pentru ghea
- magazie pentru ambalaje
- dependin pentru gunoi i resturi menajere
- vestiare i grupuri sanitare pentru personal
- dependin pentru recepionarea mrfurilor
- curte interioar cu ramp
Se'$a *!)et /n a(r!l re#ta!rant!l!$,are destinaia de a desface mrfuri
alimentare ca atare i preparate din producie intern, preparate de carne
!mezeluri# de toate sortimentele, brnzeturi, produse de panificaie i de
patiserie, gemuri, dulceuri, unt preambalat, fructe, diferite conserve,
sortimente de pr%ituri i torturi, ng"eat, gustri reci de buctrie, salate
combinate cu maionez, salate orientale, precum i un sortiment bogat de
salate din cruditi preparate n secie, salate de icre, cafea, ceaiuri, etc.
&ceast secie, trebuie s fie dotat cuE
-vitrin frigorific pentru e'punerea i pstrarea produselor alimentare, pe grupe
i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de
vecintatea admis. oate produsele se etic"eteaz cu denumirea produsului i
preul conform grama%ului stabilit pentru vnzare. n vitrina de e'punere, ca i n
crucioarele de prezentare din sala de servire, e'ponatele se etaleaz nc de la
prima or a desc"iderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consumE
?6
-dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii
igienice, conservator pentru ng"eat, cu mai multe caserole
-mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat, rzuit,
planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume, etc.
-vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate
de consumatori !osptari#
-couri )panere* din rc"it pentru produse de panificaie
-spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare
-chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini
-main de tiat p2ine, mezeluri, porionat unt bloc
-grtar lemn )plastic# pe toat pardoseala
-materiale i ustensile de igienizare n secie
,ecia bufet poate fi o gestiune independent sau comun cu buctria n
unitate i este subordonat efului de unitate. Se'$a *ar D*&!t!r$E n cadrul
restaurantului. &ceast secie se amplaseaz ntr-o ncpere cu spaii suficiente
pentru nmagazinare i servire a tuturor buturilor alcoolice i nealcoolice, n
funcie de profilul unitii, cu g"ieu de desfacere n "olul central de comunicare
cu toate seciile i oficiile. $entru funcionarea, aceasta trebuie s se doteze cu
urmtoareleE
-tejghea bar cu instalaie curent de ap, confecionat n diferite forme i
modele, pentru restaurante clasice, cu specific de braserie, bar de zi i de noapte,
cu specific de berrie sau prevzut cu instalaie pentru desfacerea berii la "alb
!la cupe sau sonde speciale#D camer frigorific !dulap frigorific# pentru pstrarea
i rcirea buturilorD magazie de m2n, prevzut cu rafturi pentru pstrarea
buturilor de consum curent, e'puse pe rafturi i etic"etate. n magazie trebuie s
se asigure o temperatur constant de cca 1@-19
:
1, pentru a se pstra buturile n
condiii normaleD sortimente de pahare, pentru servirea tuturor buturilor la
cererea consumatorilor sau osptarilorD cilindri )sonde* speciali gradai, pentru
msurarea buturilor n procesul servirii !5?-?:-1::-5:: ml#D rafturi de e-punere
a tuturor buturilor ce se servesc n secie, cu etic"etele i preurile
corespunztoareD
ustensilele barmanului pentru debuonarea sticlelor, pentru tiat lmi, planete,
s"aJer pentru amestecuri, prosop pentru ters pe miniD e-presso-ul de cafea,
montat pe te%g"eaua bar, cu instalaie de ap cald i presiune, prevzut cu 5-7
aparate de preparat cafea i cu dozator de msurat cafea conform grama%uluiD
grtare din lemn sau plastic pe toat suprafaa seciei unde lucreaz barmanul.
,ecia bar funcioneaz ca gestiune separat n cadrul unitii, fiind gestionat
de un lucrtor calificat i este subordonat efului de unitate.
CA0.:. Re.!l$ +$ te1n$$ (e l!r! pr$v$n( e)et!area #erv$$$l"r
@an$p!larea +$ tran#p"rt!l $nventar!l!$ pentr! #erv$re.
??
)anipularea obiectelor, se face innd cont dac n salon se afl sau nu clieni
i indiferent de situaie, operaiunea trebuie e'ecutat n condiii igienice i cu
respectarea te"nicilor de lucru specifice. 0lat"!r$le +$ t&v$le, sunt purtate pe mna
i antebraul stng dup caz, pe podul palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe
degete i antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. ransportul pe
podul palmei i vrful degetelor, cu mna ndoit la nivelul umrului, sau pe vrful
degetelor, nu se recomand din cauza instabilitii i lipsei de estetic. 2a
prelucrarea platourilor calde, mna purttoare va fi prote%at cu un ervet de
serviciu mpturit, n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini, se
va utiliza un al doilea platou de aceeai form i mrime. $rin e'cepie, unele
platouri i tvi mici pot fi purtate n mna stng ca i farfuriile. Gn platou mare
sau mi%lociu se transport n lungul braului spri%init pe podul palmei i vrful
degetelor. Gn platou mare i unul mic se transport n mna stng nfurat sau
nu n ancr, prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mar, arttor i
mi%lociu, dup care se aeaz i se ec"ilibreaz platoul mare pe antebra i degetul
mare. Bar)!r$$le,, necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special
sub aspect igienic, deoarece din ele se mnnc alimentele. ntotdeauna se va avea
gri% s nu se introduc degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat
circular pe marginea superioar a acesteia. n prezena consumatorilor, farfuriile
vor fi transportate pe mna stng, prote%ate de ancr, cte 6-? sau c"iar mai multe
nfurate n ancrul mpturit pe lungE ele vor fi purtate n ambele mini pn la
consol, de unde vor fi ridicate cte 6-? pe mna stng, apoi vor fi aezate una
cte una pe mas cu mna dreapt. ,e recomand folosirea ancrului i evitarea
transportrii farfuriilor ntr-o singur mn sau spri%inirea lor de corpul
c"elnerului. +arfuriile cu preparate transportate n mn vor fi duse astfelE
,o singur farfurie n mna stng, peste degetele rsfirate, acoperite cu ancrul
mpturit n patruD dou farfurii tot n mna stng acoperit sau nu cu ancrul
desfcut, se ridic cu mna dreapt prima farfurie care este trecut n mna stng,
prinzndu-se ntre degetul mare, aezat circular n e'teriorul farfuriei i degetele
arttor i mare fi'ate nainte i dup dunga de pe fundul farfuriei, se ridic cea de-
a doua farfurie, se trece n mna stng fi'ndu-se sub prima farfurie, ntre podul
palmei i degetul arttor, fiind susinut cu degetele mi%lociu, inelar i micD
transportul a trei farfurii respect regulile artate mai sus pentru dou farfurii, cea
de-a treia se aeaz i se ec"ilibreaz pe degetul mare i antebraD $ sau C farfurii
se transport pe tava acoperit cu ervet purtate pe mna i antebraul stng.
TaFm!r$le, sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i
aezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un numr mic de tacmuri, se
duc pe o farfurie acoperit cu ervet. n acest ultim caz, furculia se aeaz
perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la
mna stng, iar cuitele cu lama sub ea. +urculiele sau lingurile pot fi puse i
peste prima furculi. 2a manipularea tacmurilor se folosesc ntotdeauna numai
trei degete !mare, arttor i mi%lociu#, acestea prinzndu-se de mner sau partea
curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact cu alimentele. 0a1arele,-
?@
datorit fragilitii lor, impun o manipulare atent i precauii la transport. $a"arele
se prind de picior sau ct mai aproape de baz cu 7 degete !mare, arttor i
mi%lociu#, constituie o greeal prinderea lor de partea superioar sau cu toat
mna. )ai multe pa"are se transport pe tava acoperit cu ervet, iar un singur
pa"ar pe o farfurioar cu erveel. n ambele situaii, pa"arele se pun cu gura n %os.
Au se recomand ducerea n mn a unui pa"ar sau prinderea acestuia cu degetele
din interior. Ce+t$le (e a)ea #a! ea$, se transport pe tava acoperit cu ervet n
mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport n partea
stng, n teanc. 1etile se prind cu mna dreapt de codi, cu trei degete !mare,
arttor i mi%lociu# i se aeaz pe farfurioara-suport. Inventar!l m&r!nt
!scrumiere, presrturi, numere de mas .a# se transport pe tava acoperit cu un
ervet i se aeaz pe masa clientului, la locul potrivit fiecrui tip de obiect de
inventar, prin prindere cu degetele de la mna dreapt. C&n$le ! ap&, se
manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele de la mna dreapt, o
singur cam se transport pe farfuria-suport cu erveel, mai multe cni sau cele
goale se duc n ambele mini, cnile mici se transport pe tava acoperit cu ervet.
1nd n salon sunt duse mai multe obiecte de inventar, transportate cu ambele
mini, ele se depun mai nti la consol sau pe g"eridon i dup aceea vor fi
aezate pe masa clientului. >a-ele mar$ (e )l"r$, -se transport n mn !cele mici
pe o tav acoperit cu ervet#. )anipularea se e'ecut difereniat, n funcie de
mrimea lor prin prindere, dup caz, cu toate degetelevde la mna dreapt sau
numai cu degetele de la mna dreapt sau numai cu degetele mare, arttor i
mi%lociu. ervetele (e ma#&,-se transport pe o tav acoperit cu ervet !un singur
ervet este dus pe o farfurie ntins mare#. 2a manipulare, c"elnerul folosete
tacmul de serviciu sau las ervetul s alunece de pe farfuria pe care a fost
transportat. *e asemenea ervetul poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l
singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrtorul. @!+tar$erele, "l$v$erele
+$ )la"anele (e "n($mente, -se transport mpreun cu suporturile respective, n
teanc pe tava acoperit cu ervet, dac sunt mai multe, un singur e'emplar din
aceste obiecte se duce pe farfuria suport, depunnduSse la consol. 1nd se aaz
pe suport se prinde cu degetele mare, arttor i mi%lociu, apoi se duce la masa
clientului unde se procedeaz identic ca la manipularea farfuriilor. Sr!m$erele,,
se transport numai pe tava acoperit cu ervet, manipularea lor fcndu-se prin
prinderea cu toate degetele de la mna dreapt. Brap$erele, -se transport n salon
cu sau fr suportul lor, frapiera cu g"ea i sticle se duce n mna stng iar cea
de-a doua frapier n mna dreapt. O ma#&,- este mutat n salon dac necesitile
serviciului impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub faa de
mas, nu se recomand transportul ei n alte poziii. Sa!nele, se transport numai
cte unul n fiecare mn prin prinderea de sptar, nerecomandndu-se ridicarea
lor deasupra meselor. *ac lucrtorul transport diferite obiecte de inventar cu
ambele mini, va circula cu mult atenie pe partea dreapt a culoarelor,
desc"iznd cu a%utorul piciorului drept uile batante dintre oficiu i salon.
?9
Re.!l$ pr$v$n( (e*ara#area.,lucrtorii care efectueaz serviciile vor urmri
derularea lor i atunci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz altul, vor
efectua debarasarea. *ebarasarea are loc obligatoriu i atunci cnd clienii au
prsit salonul precum i la nc"iderea unitii. n practic, debarasarea se face, de
obice, pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se te"nicile de
lucru specifice. De*ara#area )ar)!r$$l"r +$ taFm!r$l"r se e'ecut de regul,
concomitent folosindu-se dup situaie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu dou
farfurii i cu trei farfurii, respectndu-se n fiecare caz, te"nicile de lucru
cunoscute. ,e poate face i pe tava acoperit cu ervet. O*$etele (e $nventar
m&r!nt H presrtori, farfurii pentru oase, flacoane de condimente, lingurie,
farfurioare etc. se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet pe msur ce nu mai
sunt necesare la mas. De*ara#area e+t$l"r (e a)ea #a! ea$,-se face prin
dreapta clientului, lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuria-suport pe care se
gsesc ceaca i linguria respectiv, se retrage n spatele clientului i o aaz pe
tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre bra ctre palm punnd ceaca cu
linguria n ea alturi de farfurioar. 3peraiunea se continu la clientul urmtor, de
unde se ridic farfuria-suport, cu ceaca i linguria respectiv i se aeaz pe tav
peste prima farfurie, ceaca se pune alturi de cealalt, iar linguria n prima
ceac, debarasarea continu pn la ridicarea tuturor cetilor de pe mas sau pn
cnd se umple tava, menionm c nu se recoamand aezarea cetilor una peste
alta. De*ara#area pa1arel"r -se face dup ce clientul a trecut la o alt butur,
precum i la terminarea serviciului. 2ucrtorul folosete tava acoperit cu ervet,
cnd ridic mai multe pa"are i farfuria cu erveel n cazul unui singur pa"ar.
2ucrtorul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia, innd tava pe
mna stng, ridic pa"arul prinzndu-l pe picior sau ct mai aproape de baz cu
degetele mare, arttor i mi%lociu de la mna dreapt, dup care, l pune pe tav
ncepnd dinspre antebta ctre palm. $rocedeaz la fel pn ridic toate pa"arele,
avnd gri% s nu prind pa"arele cu degetele din interior sau de partea superioar.
S1$m*area #r!m$erel"r se face cnd n acestea s-au strns resturi, c"iar de
la o singur igar. 2ucrtorul vine la masa clientului avnd pe mna stng tava
cu scrumiere curate, cu una n plus fa de numrul celor ce trebuie sc"imbate,
ridic cu mna dreapt o scrumier curat i o pune peste scrumiera ce urmaz a
fi sc"imbat, lundu-le apoi pe amndou i punndu-le pe tav, aeaz pe blatul
mesei scrumiera curat. $rocedeaz identic cu celelalte scrumiere, evitnd astfel
mprtierea scrumului. n cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde uor cu o
singur mn, pentru acoperire se folosete un ervet de "rtie. S1$m*area )e'e$
(e ma#& se face prin substituire, astfel nct, clienii s nu observe, blatul mesei,
aceast operaie fiind dificil, se recomand efectuarea ei numai n cazul cnd
eventualele pete nu pot fi acoperite cu un ervet sau cu un napron. St$lele, &n$le
+$ alte "*$ete (e $nventar mai mari se debaraseaz n mn, fiind duse de regul,
direct la oficiu unde se depun pe sortimente, n lzile de ambala%, courile de la
mainile de splat sau mesele destinate acestui scop. La m$!l (ej!n, cnd
obiectele de inventar sunt debaradate cu a%utorul tvii, se poate folosi i o farfurie
?8
ntins n care se strng, separat, resturile i ambala%ele produselor. n unitile cu
serviciu a la carte debarasarea se e'ecut pe msur ce se consum produsele. n
unele uniti, mai ales n cazul grupurilor de turiti, debarasarea obiectelor de
inventar se poate face cu a%utorul crucioarelor speciale, pe categorii de obiecte
sau concomitent tot inventarul utilizat !dac cruciorul are mai multe polie#. 2a
unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. n toate situaiile, se impune
respectarea unei reguli generale care prevede c la oficiu obiectele de inventar se
depun pe categorii. *e regul, vesela a%uns la oficiu va fi curat sumar de
eventualele resturi i apoi va fi pus pe sortimente, deoarece, aa cum am artat,
splarea inventarului se face pe tipuri de obiecte.
@et"(e +$ te1n$$ (e #erv$re%
serviciul indirect,
serviciul direct,
la gheridon,
la farfurie,
autoservire,
bufet rece,
v2nzarea prin automate i altele
Serv$$!l $n($ret -este considerat cel mai simplu, cel mai uor de realizat, el
se practic mai ales n unitile de tip pensiune, n familie i uneori, cu ocazia
banc"etelor atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate. Fehnica de
lucruE lucrtorul preia de la secie platoul cu preparatele respective i tacmul de
serviciu aezat pe platou ctre client, vine la mas, prezint platoul, dup care,
fiecare client se servete singur, cu a%utorul tacmului de serviciu, din platou inut
de c"elner pe antebraul i mna stng, puin deasupra farfuriei, pentru a preveni
eventuala ptare a feei de mas. *up servirea primului client, n mod obligatoriu,
c"elnerul se va retrage n spatele lui, pentru a reface aspectul platoului, dup care
va repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea de prioritate recomandat,
plecnd ntotdeauna n dreapta la clientul urmtor. ,erviciul indirect, are avanta%ul
c, poate fi efectuat de lucrtori cu o calificare modest i n numr mai redus dar
i dezavanta%ul c este mai ncet i uneori nesigur, datorit faptului c nu toi
clienii tiu s utilizeze corect tacmul de serviciu !lingura n mna dreapt,
furculia n stnga#. Serv$$!l ($ret, -apreciat ca un serviciu comple', impune
mai mult te"nic profesional din partea lucrtorilor i se recomand n
mpre%urri care necesit o servire mai rapid, mai sigur, cum ar fi de e'emplu,
mesele festive, mesele oficiale, grupurile de turiti, vagoanele-restaurant, vesele
fluviale i maritime pentru pasageri etc. Fehnica de lucruE lucrtorul vine cu
platoul la masa clientului, l prezint ca i n cazul serviciului indirect, dup care,
n ordinea de preferin cunoscut, se apropie de client i cu a%utorul tacmului de
serviciu, prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi, dup caz,
garniturile i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre
emblema farfuriei. ,e va avea n vedere ca marginea platoului dinspre client s fie
?B
puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de
mas. *up servire, pleac spre dreapta la clientul urmtor, refcnd, daceste
cazul, aspectul platoului. $rin eficacitatea, sigurana i rapiditatea sa, serviciul
direct, este considerat un serviciu de clas, care place ma%oritii clienilor,
pretndu-se la servirea a numeroase preparate, cu e'cepia celor frmicioase i a
celor cu o prezentare deosebit ce trebuie servite la g"eridon. Serv$$!l la
.1er$("n, considerat de numeroi clieni i specialiti ;un spectacol=, se practic
n unitile de categorie superioar atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i
flambarea i pregtirea unor preparate i buturi se fac n salon, lng masa
clientului, pe g"eridon. 4ehnica de lucruE lucrtorul, dup ce preia platoul de la
buctrie, vine cu el la masa clientului, l prezint dup regulile cunoscute, dup
care se retrage la g"eridon, aaz platoul pe g"eridon n stnga !sau pe reou,
spirtier, plac ofant, dac preparatul este cald# i ncepe s lucreze, innd dup
caz, lingura sau cuitul n mna dreapt, furculia n mna stng. 3peraiunile
e'ecutate sunt difereniate dup lucrrile necesareE porionri, tranri, filetri,
preparri etc. *up tranarea sau porionarea pieselor mari, se recomand
reconstituirea lor, urmat de o nou prezentare a platoului pentru a scoate n
eviden competena i miestria celui care a fcut lucrarea. &ervirea propriu-zis
se poate realiza difereniatE se face porionarea n farfurie la g"eridon i n
continuare serviciul la farfurie, de ctre un alt lucrtor, n ordinea de prioritate
cunoscut sau dup reconstituirea pieselor, se efectueaz serviciul direct sau
indirect aa cum am artat mai nainte. ntotdeuna n timpul e'ecutrii serviciului
de g"eridon, c"elnerul va fi orientat cu faa spre clieni, marcnd n felul acesta
atenia ce le-o acord. &erviciul la gheridon este apreciat ca fiind ng"ri%it i sigur
!se lucreaz cu ambele mini i nu e'ist riscul unor accidente#, este spectaculos,
elegant, aplicabil la servirea oricror preparate. n acelai timp, prezint
dezavanta%ul c este mai lent, necesit mai mult spaiu lng mese i un personal cu
calificare superioar. $entru a putea e'ecuta aceste lucrri, personalul de servire
trebuie s aib o foarte bun pregtire profesional, s fie foarte buni practicieni i
s posede cunotine suplimentare privind alctuirea sc"eletului animalelor.
$srilor sau petilor ce urmeaz a fi tranate, ornarea i prezentarea preparatelor,
asortarea diferitelor componente ale preparatelor, te"nicile de pregtire a
diferitelor preparate ce se pot realiza la g"eridon !salate, cltite sau piersici
flambate etc.# Serv$rea (e pe &r!$"arele (e pre-entare, folosit n cazul
gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie,
aperitivelor, digestivelor .a., este o variant a serviciului la g"eridon. $entru
realizarea acestuia, se aduce cruciorul lng masa clientului, ntr-o poziie
similar cu a g"eridonului, dup care se servesc de ctre c"elner preparatele
respective n farfurii adecvate. 0nventarul necesar se asigur pe poliele inferioare
ale cruciorului. ,imilar se procedeaz la servirea buturilor, aperitive sau
digestive, situaie n care pe crucior, se asigur nu numai un sortiment variat de
buturi, ci i inventarul necesar pentru servire i produsele de nsoire. Serv$$!l la
)ar)!r$e, este practicat, n afar de restaurantele mai modeste, cu autoservire,
@:
snacJuri i braserii i n uniti de categorie superioar. 4ehnica de lucruE
lucrtorul preia de la buctrie dou-trei farfurii n mna stng prote%at de ancr
i o a patra, cu mare precauie, n mna dreapt, le duce n salon i servete clienii
pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. +arfuria se aaz n
faa clientului, pe suport sau direct pe faa de mas, atunci cnd nu se utilizeaz
suportul, cu emblema n partea opus locului ocupat de client. &tunci cnd se
impune transportarea unui numr mai mare de farfurii, se pot utiliza dup caz,
crucioarele special destinate acestui scop sau tvile de mrime corespunztoare
acoperite cu ervet. +olosirea cloc"e-ului apare ca o necesitate evident. ,erviciul
la farfurie, mai ales n unitile pentru turism, prezint avanta%ul c asigur servirea
preparatelor fierbini, cu o bun prezentare, cu grama%ele corecte, este mai
operativ, mai rapid o poate fi e'ecutat de personal care poate nva foarte repede
acest lucru. *in asemenea motive se impun msuri pe linie de dotare, ct i pentru
o mai bun organizare a muncii n secii, unde montarea atent i responsabil a
preparatelor n farfurii, necesit un personal mai numeros i mai ndemnatic.
A!t"#erv$rea ,constituie o form de servire care se adreseaz ndeosebi,
consumatorilor grbii sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile
c"elnerilor. +ormele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire !self-
service# difer, dar ntotdeuna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri, timpul
disponibiln i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care le
transport singuri la mas. *ebarasarea meselor o face un personal specializat, cu
a%utorul tvilor sau cprucioarelor. 3 atenie deosebit se acord currii resturilor
i tergerea meselor cu blatul lavabil, operaiuni ce trebuie fcute n condiii de
igien desvrit. 1onsumaia se pltete difereniatD la cas, n momentul ieirii
de pe linia pentru e'punerea preparatelor, produselor i buturilor, sau la ieirea
din unitate, pe baza unui tic"et, pe care sunt marcate valorile preparatelor i a
buturilor ridicate de pe ;linie=. )*nzarea prin automate, se practic pentru
oferirea permanent a unor produse specifice de buctrie, cofetrie-patiserie,
produse za"aroase, preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. &utomatele
funcioneaz pe principiul ncasrii contravalorii prin fie convenionale sau
monede metalice de valoare egal cu cea a produselor e'puse i oferite spre
vnzare. 7ufetul rece, ofer o larg posibilitate de alegere sortimental, ctignd
din ce n ce mai muli adepi, att n restaurante de categorie superioar, ct i n
cele modeste. *e obicei, pe bufet se aaz platourile cu preparatele oferite, precum
i inventarul necesar pentru servire. .esela necesar se gsete pe mese la intrarea
pe flu'ul bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la
ieirea din flu' sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul
preparatelor dorite. n anumite uniti, bufetul rece se organizeaz, numai pentru
servirea gustrilor i antreurilor, preparatele de baz, desertul i buturile fiind
oferite n continuare la mese de ctre c"elneri. Vi ntr-un caz i n cellalt clienii
se pot servi singuri sau a%utai de buctari. *ebarasarea meselor o fac lucrtorii
e'isteni n salon, care au i sarcina ca pe msura efecturii serviciilor s refac
@1
mice-en-place-ul, s completeze preparatele consumate sau s rearan%eze
platourile.
Serv$$!l /n re#ta!rante
Serv$rea m$!l!$ (ej!n. 0storia alimentaiei, cunoate trei mese principale
luate de om n vederea "rnirii saleE
- micul dejun
- dejunul
- cina
@$!l (ej!n n practica activitii "oteliere, n restaurantele noastre, se
ntlnesc n mod frecvent, dou tipuri de mic de%un i anumeD
- micul dejun complet sau continental
- micul dejun englezesc sau american
6icul dejun complet )continental# denumire generalizat n practica activitii
"oteliere, de a comanda micul de%un, indicndu-se numai butura cald nealcoolic
!de e'emplu ;ceai cu lmie complet=#, restul componentelor avnd un coninut
fi'-de regul, o butur cald nealcoolic !ceai, cafea, lapte, ciocolat etc.#, la
alegere i componente, fi'e caE unt, gem !dulcea#, miere, cornuri, brioe, c"ifle,
toast sau pine pr%it. n afara acestora, n funcie de preul micului de%un, se pot
oferi clienilor un suc din fructe sau legume, un triung"i de brnz topit sau c"iar
un ou fiert etc., fr ca micul de%un s-i piard caracterul de mic de%un complet
!continental#. 6icul dejun englezesc )american#, mai consistent dect micul de%un
complet, cuprinde, pe lng componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente
din preparate de bufet, buctrie, cofetrie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul
de%un. *e regul, servirea acestui tip de mic de%un, se face prin bufet deoarece
ofer posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. 1ei ce au
sarcina servirii micului de%un, indiferent de tip, trebuie s-i organizeze activitatea
n funcie de solicitrile clienilor, practicnd, dup caz, serviciile tradiionale sau
servirea acestuia prin bufet. Or.an$-area #erv$$!l!$ tra($'$"nal. -se asigur la
mese n saloanele speciale pentru micul de%un sau n alte spaii din incinta
restaurantelor i presupune mai multe faze i anumeE asigurarea datorilor necesare
!mobilier, utila%e, inventar pentru servire i lucru#, pregtirea saloanelor i
seciilor, efectuarea propriu-zis a serviciilor, cu respectarea te"nicilor de lucru
cunoscute. D"tarea #al"anel"r cu mobilier, utila%e, inventar de lucru i servire
este de regul, aceeai cu cea ntlnit la de%un i cin n saloanele restaurantelor,
ea fiind influenat de modul n care se organizeaz servirea micului de%un.
0re.&t$rea #al"anel"r i seciilor pentru servirea micului de%un, trebuie s in
seama de urmtoarele cerineE
- stabilirea, n seara premergtoare serviciilor, a numrului de clieni
care urmeaz s serveasc micul de%unD
- verificarea la secii a e'istenei sortimentelor de produse, preparate i
buturi oferite sau solicitate de clieni la micul de%un, n cazul
constatrii unor lipsuri se vor lua msuri de aprovizionare prin comenzi
operative la sursele poteniale de livrareD
@5
- pregtirea inventarului necesar pentru micul de%un, corelat cu numrul
clienilor, plus o rezerv corespunztoareD
- efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere la nc"iderea saloanelor,
potrivit regulilor i reglementrilor e'istente, un accent deosebit
punndu-se pe dezinfectarea i aerisirea spaiilor de servireD
- organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii, eventual prin recepia
"otelului, pentru comenzi speciale
$rezentarea personalului care asigur serviciile la micul de%un, se face
difereniat, n funcie de sarvinile specifice, astfelE
- secii cafetrie, laborator de cofetrie-patiserie, bufet, buctrie,
ac"izitor etc. sosesc cu una dou ore nainte de servirea micului de%un,
pentru ca la timpul potrivit, s fie n msur, s asigure preparatele i
produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase !c"ifle,
cornuri, lapte etc.D
- personalul de servire c"elnerii i a%utorii acestora, se vor prezenta la
lucru, cu cel puin o %umtate de or naintea nceperii serviciului
pentru a putea efectua n bune condiii pregtirea saloanelor i dotarea
locului de munc cu cele necesare.
6ise-en-place-ul pentru micul de%un, are loc dup terminarea lucrrilor de
curenie i ntreinere e'ecutate la nc"iderea unitii. *e obicei, aran%area
meselor se face n funcie de tipul de mic de%un servit n unitatea respectivE
complet !continental# sau eng"ezesc !american#, respectndu-se regulile i etapele
cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. n unele uniti de categorie
superioar, ceaca pentru ceai nu se pune dinainte pe mas, ea se aduce nclzit,
nainte de servirea buturilor calde. 0reparatele +$ *&!t!r$le #erv$te la micul
de%un ntr-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul de%un. $otrivit
practicii acestui sector de activitate, pe plan internaional, la micul de%un, n funcie
de obiceiurile alimentare ale clienilor, se servesc preparate i buturi din
urmtoarele grupe de produseE
- buturi calde nealcooliceE ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu
lapte, ciocolatin, ceaiuri medicinaleD
- unt, gem !dulcea#, miereD
- produse de panificaie i de patiserieE c"ifle, cornuri, brioe, cozonac,
c"ec, paine, toast, foieta%e etc.
- preparate din ouE omlete, simple sau combinate, ou oc"iuri simple,
ou oc"iuri cu unc !"am and eggs#, ou oc"iuri cu costi !bacon and
eggs#, ou la pa"ar, ou la cocotier etc.
- fulgi de porumb !corn-flaJes#, fulgi de ovz !porridge#D
- brnzeturiD
- lactate proaspeteE iaurt, sana, c"efir, lapte btut, diverse creme, fricD
- preparatele din carne i peteE mezeluri !unc presat, muc"i ignesc,
muc"i file, costi afumat etc.#, fripturi reci etc.D
- legume proaspeteE roii, ardei grai, castravei, ridic"i, gogoariD
@7
- fructe proaspete sau compoturi, n funcie de sezonD
- buturi rcoritoareE sucuri din legume i fructe, nectar, ape minerale i
carbogazoase, alte buturi rcoritoare.
E)et!area #erv$$$l"r la micul de%un trebuie s in cont de anumite cerine
de ordin general i particular. 4n primul r2nd, se va acorda o gri% deosebit
pregtirii serviciilor pentru ca la venirea clienilor n saloane, comenzile s poat fi
e'ecutate cu operativitate ma'imD 4n al doilea r2nd, se va avea n vedere ca
preparatele oferite s fie de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a
te"nicilor i regulilor de servire cunoscute. Cea$!l se pregtete dup caz, din
sortimente de ceiuri de mas !negru sau verde# i ceaiuri medicinale !ment,
mueel, flori de tei etc.#, de regul, preambalate la pliculee sau vrac. %roduse de
nsoireE za"r, felii de lmie sau portocal, lapte fiert !pasteurizat# sau fric
lic"id. :nventarul necesarE ceainic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguria
pentru ceai, furculia pentru lmie, pic pentru lapte, farfurioare-suport. Fehnica de
servire se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, ceainicul cu
ap fierbinte, pe suport cu erveel i produsele de nsoire, la mas, pliculeele cu
ceai i za"r preambalat sunt aezate pe farfurioar, cel vrac n za"arni, feliile de
lmie sau portocal pe farfuroar, laptele sau frica n pic sau n ambala%ele de
prezentare pe farfurioar-suport cu erveel, prin dreapta clientului, c"elnerul
aezat mai nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi toarn apa fierbinte
din ceainic n ceac. %recauiuniE de regul, cnd se servete laptele sau frica, nu
se aduce lmie sau portocalE za"rul vrac se ofer n za"arni, cu linguri sau
clete !pentru cel cubic#, n cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o
strecurtoare este necesarE folosirea g"eridonului sau consolei este obligatorie
!tava nu se spri%in pe masa clientului#, dac clientul nu i-a pus pliculeul de ceai
n ceac, c"elnerul va face cu tact acest oficiu, nainte de a turna apa fierbinte n
ceac. var'!l, este un sortiment de cafea specific micului de%un , servit de
regul, sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cca 1?: ml poria.
%roduse de nsoireE za"r, lapte fiert !pasteurizat# sau fric lic"id.
:nventarul necesarEcafetier cu suport, pic pentru lapte sau fric, ceac de
ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, za"arni.
Fehnica de servireE se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca
cald, cafetiera pe suport i produsele de nsoire, serviciul l e'ecut c"elnerul
prin dreapta clientului, procedndu-se ca i la ceai, laptele se adaug n cafea dup
dorina clientului !cca ?: ml#. %recauiuniE n momentul servirii, cafeaua trebuie s
fie fierbinte, iar laptele cald, n cazul cafelei turceti se vor respecta regulile
cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. Ca)ea!a ! lapte, alt produs
specific micului de%un, necesit urmtoarea te"nic de servireE laptele i cafeaua se
pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat.
%roduse de nsoireE za"rul. :nventarul necesarE can pentru lapte !laptier#
cu suport, cafetier mic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai,
farfurioar-suport, za"arni. Fehnica de servireE se preia de la secie, pe tava
acoperit cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte !laptier# pe suport cu
@6
erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i za"rul preambalat pe
farfurioara-suport sau n za"arni i ceaca de ceai cald, serviciul l efectueaz
lucrtorul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele, dup aceea cafeaua i
za"rul, n funcie de preferina clientului. %recauiuniE cana cu lapte i cafetiera
pot rmne pe suporturile lor, pe masa clienilor, acetia mai servind dac doresc
acest lucru. C$""lat$na, o ciocolat de calitate superioar, ras, n form de
granule mrunte, dizolvat n lapte fierbinte, este un preparat specific micului
de%un. %roduse de nsoireE za"r i n mod e'cepional, frica btut.
:nventarul necesarE gemier sau castrona, laptier cu suport, ceac de ceai
cu suport, linguti de ceai, farfurie-suport sau za"arni. Fehnica de servireE se
preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, ciocolata ras n gemier, castrona,
laptele fierbinte n laptier pe suport i za"rul n za"arni pe farfurioar-suport,
c"elnerul, prin dreapta clientului, toarn laptele fierbinte peste ciocolata ras din
ceac, dup care clientul i adaug za"r n funcie de gust. %recauiuniE laptele
trebuie s fie fierbinte, cana cu lapte !laptiera# se poate lsa pe suportul ei pe masa
clientului n dreapta lng ceaca de ceai. Laptele, pr"a#p&t, )$er, se servete rece
sau cald. %roduse de nsoireE za"r. :nventarul necesarE can pentru lapte
!laptier# cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri de ceai, farfurioar-suport
pentru za"r preambalat sau za"arni. Fehnica de servireE pe o tav acoperit cu
un ervet se preiau de la secie laptele fierbinte sau rece n cana pentru lapte,
ceaca de ceai cald sau rece i za"rul preambalat pe farfurioar-suport sau n
za"arni !cel vrac#, c"elnerul, prin dreapta clientului, dup ce a pus ceaca pe
suportul de pe mas toarn laptele din cana de lapte n ceac, apoi clientul se
servete cu za"r dup dorin. %recauiuni unii clieni obinuiesc la laptele rece,
sare n loc de za"r, se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte
deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. Unt!l, poate fi preambalat n
pac"eele de 1?, 5:, 5? g sau vrac, n ultima situaie se prezint sub form de
rondele, coc"ilii, melci, spirale etc. :nventarul necesar raviere, farfurioare-suport
sau castronae de mrime potrivit, cuit pentru unt sau cuit pentru desert.
Fehnica de servireE preluarea de la secie se face astfelE untul porionat la
pac"eele, pe raviere !farfurioar-suport# sau n castronae cu g"ea, dac nu a
fost pstrat la rece, untul vrac n castronae mici !boluri# cu g"ea, totul pe tava
acoperit cu ervet, dup preluarea produselor de la secie, c"elnerul a%uns la masa
clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea i aaz farfurioara sau
castonaul cu unt n dreptul emblemei farfurie-suport, cnd e'ist un singur
consumator sau mai muli. %recauiuni se va evita servirea consumatorilor cu unt
tiat !porionat# inestetic, ct i oferirea untului la cald, cu o consisten moale, n
cazul grupurilor de turiti, untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport
fr g"ea cu condiia ca el s fie pstrat n prealabil la rece i adus la mas n
momentul cnd vin clieni sau imediat dup sosirea lor. n aceleai condiii se
servete untul preambalat pe o farfurioar-suport !%our#, mpreun cu gemul
!mierea# i za"rul preambalate.
@?
Gem!l, m$erea, (!lea'a sunt alte sortimente oferite la micul de%un, fie
preambalate, fie n vrac. :nventarul necesarE gemul preambalat pe farfurioar-
suport !%our# iar cel vrac n gemiereE cuit de desert, totul pe tava acoperit cu
ervet. Fehnica de servireE la fel ca la unt. 0F$nea al*&, #em$al*&, nea.r&,
1$)lele, pF$nea #e #ear&, constituie un produs de baz al micului de%un.
%roduse de nsoireE unt !n unitile care practic acest sestem#.
:nventarul necesarE farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert !n funcie
de cantitatea oferit#, ervet din pnz !unele uniti utilizeaz coul de pne#.
Fehnica de servireE farfuria cu ervet n care se afl pinea se preia de la
secie n mna stng, la mas efectundu-se serviciul direct sau indirect.
%recauiuni pinea trebuie s fie proaspt, tiat cu puin timp nainte de
servire, la micul de%un englezesc pinea se ofer clientului n farfuria pentru pine,
n mod asemntor se servete toastul. Ar$"+ele, cozonacul, c"ecul, sunt produse
de patiserie specifice micului de%un. :nventarul necesarE farfurie ntins mare sau
mi%locie, ervet de pnz, tacm de serviciu. Fehnica de servireE produsele se
preiau de la secie montate pe ervet din pnz n farfurie de mrimea adecvat, la
masa clientului se e'ecut, dup caz, serviciul direct sau indirect. %recauiuni
toate produsele trebuie s fie proaspete, de preferin calde. Omletele, #$mple #a!
"m*$nate !cu roii, verdeuri, unc, ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre
etc.# sunt preparate des ntlnite la micul de%un. %roduse de nsoireE pine, sare,
piper i unele sosuri !n funcie de dorina clientului#. :nventarul necesarE platou
oval, farfurie ntins mare, farfurie ntins mi%locie, cuit i furculi de mrime
corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, flacoane de condimente sau
sosiere pe suport !daca este cazul#. Fehnica de servireE produsul se preia de la
secie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntins mare, cald, pe mna
stng prote%at cu ervetul de serviciu, la masa clientului serviciul se e'ecut la
g"eridon, direct sau la farfurie. %recauiuni farfuriile calde sunt necesare n toate
cazurile cnd omletele au fost aduse pe platou, n uniti mai modeste, cnd omleta
este oferit fr produse de nsoire, se poate oferi ca tacm, numai furculia mare,
aezat n dreapta clientului. O!& "1$!r$ r"mFne+t$, fierte cca trei minute n ap
clocotit, cu puin oet i sare, - constituie alt produs specific micului de%un.
%roduse de nsoireE unt, sare, piper, pine !facultativ, verdeuri#. :nventarul
necesarE platou oval, farfurie ntins mare. +arfurie mi%locie, furculi mare sau
pentru desert, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper, tacm de serviciu.
Fehnica de servireE se preiau de la secie oule montate n platoul oval, fierbinte,
sau n farfuria ntins, cald, n mna stng prote%at cu ervet de serviciu, la
masa clientului se e'ecut serviciul la g"eridon, direct sau indirect. %recauiuni
farfuriile trebuie s fie calde, n cazul efecturii serviciului la g"eridon tacmul de
serviciu se utilizeaz cu atenie pentru a se evita spargerea glbenuului.
O!& la apa dou buci la poria, pregtite n cpcele speciale, prin pr%ire
n unt sau ulei timp de 7-? minute-constituie un preparat specific micul de%un.
%roduse de nsoireE pine, sare, piper !facultativ, unt#. :nventarul necesarE
cpcele speciale din alpaca argintat sau ino', farfurii de desert, lingur i
@@
furculi pentru desert, presrtoare cu sare i piper. Fehnica de servireE cpcele
cu oule pregtite se preiau de la secie pe suport format din farfurie de desert, cu
erveel, una, dou sau trei porii se transport n mn, iar mai multe porii pe tava
acoperit cu ervet, la masa clientului, serviciul se e'ecut prin dreapta acestuia,
lucrtorul aeznd farfuria cu captul pe suportul e'istent pe mas.
%recauiuniE preparatul se servete fierbinte i repede.
O!& la pa1ar, fierte cca trei minute, deco%ite i montate n pa"arul special
pentru ou. %roduse de nsoireE pine, unt, sare, piper. :nventarul necesarE pa"ar
special pentru ou, farfurie pentru desert, linguri pentru ceai, presrtoare cu sare
i piper. Fehnica de servire pa"arele fierbini n care au fost montate oule se
preiau de la secie pe suport cu erveel, una sau dou porii se transport n mn ,
mai multe porii pe tav, farfuriile n teanc, ct mai aproape de antebra, cu
pa"arele pentru ou alturi, lucrtorul aeaz prin dreapta clientului pa"arul
respectiv pe farfuria-suport. %recauiuni respectarea timpului de fierbere, n lipsa
pa"arelor speciale s nu se foloseasc pa"are din sticl transparent, ci pa"are
mate sau o ceac de cafea, n unele situaii, pentru mai mult siguran, se poate
folosi lingura de desert n locul linguriei pentru ceai. O!& la ""t$er&, fierte n
coa% cca ?-1: minute, n funcie de preferina clientului i servite ca atare, n
cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului de%un. %roduse de nsoireE
pine, sare, piper !facultativ, unt#. :nventarul necesarE cocotier special pe suport,
farfurie de desert, presrtoare cu sare i piper, linguri pentru ceai, cuit pentru
desert. Fehnica de servireE se preia de la secia cocotiera cu un ou, montat pe
suport, farfuria pentru desert, cu erveel, cel de-al doilea ou alturi pe suport cu
linguri, mai multe porii se preiau pe o tav acoperit cu ervet, farfuriile-suport,
n teanc, spre antebra, alturi de ele cocotierele cu un ou, iar celelalte ou n
castrona, dac mise-en-place-ul nu a fost completat n prealabil, tot acum se aduc
linguriele de ceai i cuitele pentru desert, la masa clientului se monteaz totul pe
suport !cocotiera cu un ou i oul al doilea# i se e'ecut serviciul prin dreapta.
%recauiuni farfurai-suport nu se nclin n momentul aezrii pe mas, n
lipsa cocotierelor se folosesc pa"are speciale pentru ou la pa"ar !n aceast
situaie, cel de-al doilea ou se aeaz sub piciorul pa"arului, fiind scos n
momentul servirii#. O!& "1$!r$ ! +!n& #a! "#t$'&, pregtite n cpcele
speciale n care, n prealabil, s-a pr%it unca sau costia-constituie un preparat
frecvent al micului de%un. %roduse de nsoireE pine, unt, sare, piper. :nventarul
necesarE cpcele speciale, farfurie ntins mare sau mi%locie, cuit i furculi de
mrime corespunztoare farfuriei, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper.
Fehnica de servireE la fel ca la ou la capac. %recauiuniE n cazul montrii
cpcelului pe farfuria ntins mare dac suportul de pe mas este format din
aceeai farfurie, aceasta va fi ridicat nainte de punerea farfuriei-suport cu
cpcel. Crenv!r+t$$ sunt alt preparat des ntlnit la micul de%un. %roduse de
nsoireE pine, mutar sau "rean cu oet, sare, piper. :nventarul necesar supier
sau timbal cu suport, tacm de serviciu, farfurie ntins mi%locie, cuit i furculi
pentru desert, dozator de mutar sau "rean, presrtoare cu sare i piper. Fehnica
@9
de servireE crenvurtii sunt preluai de la secie n supier sau timbal cu ap
fierbinte, acoperii, pe suport cu erveel, lucrtorul e'ecut serviciul la g"eridon,
direct sau cu platoul pe mas, dup caz !n ultima situaie supiera cu suportul
respectiv se las pe mas, astfel nct clienii s se serveasc singuri#. %recauiuniE
n cazul crenvurtilor necalibrai serviciul se efectueaz cu mult atenie pentru
evitarea porionrii inegale. 0reparate ($n arne !mezeluri#- unc presat, salam
de ,ibiu, muc"i ignesc, muc"i file, tob, parizer etc. porionate n trane mici,
subiri i prezentate ntr-un mod ct mai estetic-sunt sortimente des ntlnite la
micul de%un. %roduse de nsoireE pine, mutar, sare, piper !facultativ, unt#.
:nventarul necesarE platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert,
cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, dozator pentru
mutar, presrtoare cu sare i piper. Fehnica de servireE preparatele se preiau de la
secie montate n platouri ovale de mrime corespunztoare cantitii servite, la
masa clientului lucrtorul e'ecut serviciul la g"eridon sau direct !serviciul
indirect sau la farfurie este mai puin uzitat#. %recauiuni ntruct preparatele din
carne sunt foarte perisabile nu se recomand montarea lor pe platouri cu mult timp
nainte de servire, ori pstrarea lor n salon, pe consol sau g"eridon, la
temperatura camerei. Br$pt!r$ re$ #a! al(e ($n arne (e va&, p"r, p!$, m$el,
*atal +$ 1$ar, preparate ($n pe+te de regul, dezosate i tranate n buci mici
sunt servite n unele uniti la micul de%un. %roduse de nsoireE pine, sare, piper,
diverse sosuri. :nventarul necesarE platouri ovale, farfurii ntinse mari i farfurii
pentru desert, cuit i furculi mari pentru desert, presrtoare cu sare i piper,
flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Fehnica de servireE preparatele sunt
preluate de la secie n platouri calde sau reci, dup natura produsului, serviciul se
e'ecut n farfurii calde sau reci ca i preparatele din carne !mezeluri#.
%recauiuniE la ridicarea preparatelor de la secie vor fi evitate cele cu grsime sau
nedezosate !deoarece poriile sunt, n general, mici#, petele va trebui s fie din
specii mari, fr multe oase. ArFn-et!r$, brnza proaspt de vaci, telemea de
vac sau oaie, cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc. constituie
produse de baz la micul de%un. %roduse de nsoireE pine, unt, sare, piper pentru
cacaval !facultativ, smntn la brnza proaspt de vaci#, roii, ardei gras,
castravei. :nventarul necesarE platouri rotunde sau ovale, farfurii ntinse mari,
farfurii de desert, cuit i furculi de desert, presrtoare cu sare i piper. Fehnica
de servire n general este un serviciu simplificat, se preiau de la secie
brnzeturile porionate pe platou rotund sau oval, cu dantel de "rtie, dup care,
se e'ecut serviciul direct sau la g"eridon, mai rar se efectueaz serviciul indirect
sau la farfurie. %recauiuni la micul de%un se recomand evitarea servirii unor
sortimente de brnzeturi prea srate sau cu mirosuri specifice !brnz de burduf,
/oYuefort etc.#, dac brnzeturile preluate de la secie sunt neporionate, atunci se
recomand servicii cu cele similare la de%un sau cin. Ia!rt!l este un produs lactat
livrat la borcan, n pa"are de "rtie cerat, carton, sau n castronae. %roduse de
nsoireE pine, za"r, dulcea sau miere n funcie de dorina clientului.
:nventarul necesarE castronae pentru iaurt, cu suport, farfurioare-suport, gemiere,
@8
lingurie pentru iaurt, pa"are pentru ap, tumblere mi%locii sau ceac de ceai,
za"arni pentru za"r vrac !dac este cazul#. Fehnica de servireE iaurtul porionat
la castrona, se preia de la secie pe farfurie-suport cu erveel cnd se aduc una-
dou porii, mai multe porii se transport pe tava acoperit cu ervet pe care se
aeaz farfuriile-suport n teanc, iar castronaele cu iaurt alturi, lucrtorul e'ecut
serviciul prin dreapta clientului, iaurtul la borcan sau pa"ar din "rtie se servete
asemntor, c"elnerul tergnd cu atenie borcanul nainte de a-l duce n salon,
iaurtul vrac se porioneaz n obiectele din dotarea unitii-pa"are de ap, tumblere
mi%locii, cni de ceai-se preia de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu
suporturile adecvate i este oferit la mas prin dreapta clientului. %recauiuni
produsele de nsoire ca za"r, dulcea sau miere se ofer clienilor numai la
cerere. Lapte *&t!t, #ana, 1e)$r constituie produse des ntlnite la micul de%un.
%roduse de nsoireE pine, za"r sau dulcea !n funcie de preferinele
clienilor#. :nventarul necesarE pa"are pentru ap sau pa"are pentru buturi
rcoritoare farfurii-suport. Fehnica de servireE produsele, porionate la pa"ar, se
preiau de la secie cu suporturile respective pe tava acoperit cu ervet, suporturile
se aeaz n teanc, ct mai aproape de antebra, iar pa"arele alturi, serviciul se
e'ecut prin dreapta clientului, pa"arul punndu-se pe mas mpreun cu suportul.
%recauiuni dac produsul este mai consistent, se ofer linguria cu coad
lung sau de mrime corespunztoare pa"arului utilizat. B!l.$$ (e p"r!m*, sau
alte sortimente similare, sunt produse specifice micului de%un, oferit cu prioritate
turitilor strini. %roduse de nsoireE za"r farin i lapte fiert rece. :nventarul
necesarE castrona sau farfurie adnc cu suport, can de lapte !laptier# cu suport,
lingura de desert, dozator pentru za"r farin. Fehnica de servireE se preiau de la
secie fulgii de porumb proporionai n castrona sau n farfurie adnc pe suport
cu erveel, iar laptele separat n vana de lapte pe suport cu erveel, serviciul se
e'ecut prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe mas castronaul cu
suportul su, apoi se toarn laptele peste fulgii de porumb din castrona, za"rul
adugndu-se n funcie de dorina clientului. %recauiuniE laptele se recomand s
fie la temperatura camerei. Le.!mele pr"a#peteE roii, castravei, ardei gras,
gogoari, ridic"i etc. constituie i ele componente ale micului de%un. %roduse de
nsoireE pine, sare, piper. :nventarul necesarE salatier mare pe suport cu erveel
sau platou oval, farfurie ntins mare sau mi%locie, cuit i furculi de mrime
corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, ervet din pnz, tacm de
serviciu. Fehnica de servireE salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu
erveel, este preluat de lasecie, la masa clientului serviciul se e'ecut direct,
indirect sau cu platoul pe mas. %recauiuniE legumele proaspete montate la platou
trebuie s fie n prealabil bine splate i inute la rece, ntruct la micul de%un
legumele se servesc n cantiti mici, de regul, nu se ofer n farfurie separat, ci
se pun n aceeai farfurie n care se gsesc i celelalte componente !preparate din
carne, brnzeturi etc.#. Br!te pr"a#pete, ciree, viine, cpuni, fragi, caise,
piersici, mere, pere, pepene galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie de
sezon-se ofer la micul de%un n unitile de categorie superioar. %roduse de
@B
nsoireE za"r farin i fric !la unele fructe ca fragi, cpuni, pepene galben#.
:nventarul necesarE fructier, co de fructe sau farfurie ntins mare cu ervet,
farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fructe !de desert#, lingura de desert,
gletua pentru splat fructele, eventual bol, cu suport i ervet colorat pentru
cltitul degetelor. Fehnica de servireE difer n funcie de felul fructelor i anumeE
fructele mariE mere, pere, piersici, struguri, sunt preluate de la secie montate n
fructier sau n coul pentru fructe, lucrtorul e'ecut serviciul indirect sau cu
platoul pe mas !clientul trebuie s aib farfuria pentru desert, cuitul i furculia
de fructe#, fructele mici-ciree, viine, fragi, cpuni sunt preluate de la secie i
oferite clienilor proporionate la castronae mici, compotiere, cupe sau farfurii
pentru desert, preluarea de la secie i transportul lor se fac pe tava acoperit cu
ervet, serviciul se e'ecut prin dreapta clientului, lucrtorul aeznd cupele,
castronaele sau farfuriile pe suportul e'istent pe mas, la fragi i cpuni se ofer
lingura de desert, la ciree, viine i struguri nu sunt necesare tacmuri, dar, n
sc"imb, se recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i g"ea pentru
cltitul fructelor. %recauiuniE n toate cazurile cnd fructele se mnnc cu mna
se asigur, pe suport bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat, nainte de
servire fructele vor fi splate la secie sub %etul puternic de ap cca una-dou
minute, iar n sezonul clduros vor fi scufundate i ntr-un vas cu ap i
"ipermanganat de potasiu n concentraia indicat de organele sanitare, la cpuni,
fragi, pepene galben se poate oferi za"r farin. C"mp"t!r$le, livrate de industrie
sau pregtite n buctria unitii constituie i ele un component al micului de%un.
:nventarul necesarE compotiere cu suport !farfurie de desert sau %our#, lingur de
desert. Fehnica de servireE se preia de la secie compotiera, montat pe farfuria-
suport cu erveel, transportat n salon n mna stng, clientul este servit la
farfurie pe partea dreapt, dac lingura de desert nu e'ist pe mas se poate aeza
pe suport lng compotier, mai multe porii se preiau pe tava acoperit cu ervet,
farfuriile-suport n teanc, ct mai aproape de antebra, compotierele alturi.
S!!l (e r"+$$ este un alt produs servit la micul de%un. %roduse de nsoireE
sare, piper !facultativ, praf de elin i sos englezesc#. :nventarul necesarE pa"are
pentru buturi rcoritoare sau pa"are pentru ap, montate pe farfurii-suport cu
erveel, presrturi cu sare, piper i praf de elin, linguri cu coad lung,
eventual flacon cu sos englezesc. Fehnica de servireE sucul de roii bine rcit,
porionat cca 1?: ml n pa"arele prevzute, se preia de la secie pe o tav acoperit
cu ervet, pe suport cu erveel sau rondel din "rtie i produsele de nsoire,
precum i linguria de mrime adecvat pa"arului utilizat, serviciul se e'ecut pe
partea dreapt, produsele de nsoire sunt adugate de client n funcie de
preferine. %recauiuniE nainte de porionare, sticle sau cutii cu suc de roii se
agit bine pentru omogenizare, rcirea se face n spaii frigorifice, nefiind permis
introducerea cuburilor de g"ea n pa"ar. Netar!l (e p$er#$$, a$#e, pr!ne,
mere, $tr$e etc. este alt produs servit la micul de%un. :nventarul necesar pa"are
pentru buturi rcoritoare sau pa"are pentru ap, montate pe farfuria-suport cu
erveel i linguri cu coad lung sau linguri de ceai. Fehnica de servireE
9:
pa"arele cu nectarul bine omogenizat i rcit, se iau de la secie pe tava acoperit
cu ervet, mpreun cu suporturile respective, cu erveel sau rondel de "rtie,
serviciul se e'ecut pe partea dreapt, iar linguria se aeaz pe suport, alturi de
pa"ar. %recauiuniE nu se pun cuburi de g"ea n pa"arul cu nectar.
CA0. 2. Or.an$-area #erv$$$l"r m$!l!$ (ej!n pr$n *!)et D#!e(e-#
Cl$en'$$, crora urmeaz a li se servi micul de%un prin bufet, sunt pasagerii din
"otel n grup sau individuali, care au inclus n tariful de cazare i preul micului
de%un. $ot fi i alte categorii de clieni care s beneficieze de aceste servicii.
1lienii vor fi informai asupra locului i modului de servire al micului de%un
de ctre g"izii nsoitori, de recepia "otelului sau prin pliante sau fluturai, tiprite
n limbi de mare circulaie. >al"area D*arem!lE m$!l!$ (ej!n servit prin bufet,
trebuie s corespund, de regul, cu valoarea micului de%un inclus n tariful de
cazare. n situaia n care, servirea micului de%un, se face numai pentru turitii de
se%ur cu baremuri zilnice, dinainte stabilite, valoarea micului de%un se va
determina, de comun acord cu reprezentanii firmelor partenere i cu g"izii, innd
cont de obiceiurile i preferinele turitilor respectivi. Amenajarea *!)et!l!$
propriu-zis, trebuie astfel realizat, nct s se asigure condiii optime pentru
prezentarea sortimentelor specifice, ct i pentru ca turitii s se poat servi singuri
sau a%utai de c"elneri cu produsele i preparatele dorite. &mena%area bufetului,
include, mesele pentru inventarul de servire i produsele preambalate, care nu
necesit pstrarea la rece sau cald, una sau mai multe vitrine !crucioare# pentru
preparatele reci sau calde, precum i alte dotri n funcie de structura
sortimentelor oferite. *up caz, organizarea bufetului este condiionat de dotarea
seciilor cu o serie de utila%e specifice cum ar fiE
- main pentru tiat mezeluri,
- main pentru porionat unt,
- main pentru tiat pine,
- aparat pentru debitat buturi rcoritoare,
- aparate !boilere# pentru fiertul apei,
- aparat pentru fiert crenvurti, aparate pentru cafea etc.
0er#"nal!l nee#ar #erv$r$$ m$!l!$ (ej!n prin bufet, dup cum urmeazE
- un responsabil al bufetului cu sarcina organizrii, ndrumrii,
supraveg"erii i controlului modului n care se asigur serviciile !acesta
poate fi eful de restaurant sau matre d="otel#D
- un c"elner care are sarcina ca, mpreun cu responsabilul bufetului, s
efectueze marca%ul la secii, s preia mrfurile conform marca%ului, s
urmreasc e'punerea lor pe bufet, s fac returul de mrfuri atunci cnd
este cazul i s ntocmeasc meniul-raport pentru vnzrile din ziua
respectivD
- un bufetier sau buctar care s monteze estetic i igienic la bufet produsele
i preparatele preluate de c"elner de la secie. $ot fi ns cazuri cnd
91
gestiunea bufetului, s fie stabilit n responsabilitatea personalului din
seciiD
- unul sau doi c"elneri care s a%ute la pregtirea bufetului, s efectueze
mise-en-place-ul meselor pentru clieni, s serveasc buturile calde
nealcoolice i s debaraseze meseleD
- unul sau doi a%utori de c"elner care s efectueze aceleai lucrri ca i
c"elnerul, evident sub ndrumarea, supraveg"erea i rspunderea acestuia.
;umrul lucrtorilor menionai, poate fi e'tins sau redus n funcie de
numrul clienilor, personalul au'iliar va fi meninut avndu-se n vedere sarcinile
concrete ce le are de realizat. %ersonalul de servire, va avea o atitudine
politicoas fa de clieni, intervenind cu mult tact, n orientarea acestora, cu
privire la preparatele dorite i pe ct posibil, n limita baremurilor e'istente.
S"rt$mentele (e preparate +$ *&!t!r$ ")er$te pentru servirea micului de%un
prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate dup cazE platouri,
tvi, castronae, boluri, farfurii, cni, carafe, sticle, couri, pa"are etc.
*e regul, toate produsele care se preteaz la porionare, vor fi tiate n
trane, felii sau cuburi ct mai mici i apoi montate n obiectele de prezentare
adecvate ntr-un mod ct mai estetic i mai igienic. acmul de serviciu nsoete
fiecare platou, co, castron etc. &ucurile din legume i fructe pot fi prezentate
porionat la pa"are sau n cni de sticl i pstrate la rece !cnd se afl n cni ele
vor fi turnate n pa"are de ctre clieni#. 3 atenie deosebit se va acorda modului
de aran%are al bufetului propriu-zis, aspectului su general, el trebuind s fie estetic
i igienic. ,e va acorda o gri% deosebit produselor ce se depreciaz rapid,
pierzndu-i aspectul comercial, precum i preparatelor calde, acestea pot fi
porionate sau pregtite n raport de solicitri. ,e recomand, ca la bufetele
organizate pentru servirea micului de%un s se asigure zilnic, cel puin urmtoarele
sortimente
- trei-patru buturi calde nealcooliceD
- dou-trei preparate din ouD
- dou-trei sortimente din legume i salateD
- dou-trei sortimente de preparate din carneD
- una-dou sortimente de brnzeturiD
- dou-trei sortimente lactate proaspeteD
- trei-patru sortimente de buturi rcoritoare, fructe, compoturiD
- patru-cinci sortimente din produse de panificaie i patiserieD
- trei-patru sortimente de gem, dulcea, miere.
@$#e,en,plae,!l me#el"r va fi specific micului de%un englezesc. $entru
fiecare couvert, dup aran%area feei de mas se va asiguraE marcarea locului de
ervet, cuit i furculi mare, farfurioar-suport pentru ceaca de ceai, linguria de
ceai. .or avea destinaie comun za"rul, sarea, piperul, numrul mesei, vasul cu
flori, scrumiera i eventual, vasul special pentru depunerea resturilor de la
produsele preambalate. *up ce turitii au ridicat de la bufet preparatele dorite, vin
la masa rezervat sau liber, fiind servii n continuare de chelner cu o butur
95
cald nealcoolic la alegere, dac buturile respective nu au fost oferite clienilor i
preluate de acetia direct de la bufet. 7uturile calde nealcoolice, dup caz, cafea,
lapte dulce, ap fierbinte pentru ceai etc.-vor fi preluate de la secie n inventarul
adecvatE cafetiere, laptiere, ceainice, avnd gri% ca ntotdeauna buturile s fie
foarte fierbini, mai ales n situaia n care ceaca de ceai nu poate fi adus cald
dup aezarea clienilor la mas. $entru asigurarea unor servicii operative, ct i
pentru o ofert de buturi calde nealcoolice mai diversificat se recomand
utilizarea crucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate
i n acelai timp, meninerea la cald a cetilor i buturilor oferite consumatorilor.
*up ce clienii au terminat micul de%un, lucrtorii i a%utorii acestora
efectueaz debarasarea pe o tav de mrime potrivit sau pe crucior i reface,
dac este cazul, mise-en-place-ul n vederea servirii altor clieni. $entru ca ambele
operaiuni s aib loc rapid, este indicat s se asigure n prealabil tot inventarul
necesar servirii micului de%un !att pentru clieni, ct i pentru personalul de
servire#.
Serv$rea la (ej!n +$ $n&
$entru efectuarea corect a servirii, se parcurg de regul, urmtoarele etapeE
- primirea i conducerea clienilor la masD
- luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii-preluarea de la secii a
preparatelor i buturilor comandateD
- efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasriiD
- ntocmirea notei de plat i conducerea clienilorD
- ordonarea locului de munc.
0r$m$rea +$ "n(!erea l$en'$l"r la ma#& se face de ctre conducerea
operativ a unitilor dup caz, director restaurant, patron, matre d="otel, n lipsa
lor de oricare c"elner. ntotdeauna o primire amabil, atent, un salut potrivit
momentului i un zmbet plcut constituie o prim impresie bun despre unitatea
respectiv, o surpriz agreabil pentru client. $entru a primi clienii, lucrtorii i
ntmpin la intrarea n restaurant, le adreseaz salutul cuvenit i apoi mergnd
nainte, cu faa orientat puin ctre ei, i conduc spre masa rezervat sau oferit pe
moment. 3dat condui la masa respectiv, clienilor li se ofer scaunele, mai nti
femeilor i apoi brbailor, prin prinderea scaunului de sptar cu ambele mini,
tragerea lui ctre lucrtorul aflat lng scaun, dup care, acesta se mpinge uor,
att ct este nevoie. *up instalarea clientului la mas, se prezint listele de
preparate i buturi prin formulele de politee cunoscuteE ;' clip, v rogG,,
B%oftii lista de preparate,, B?n moment, scuzai, colegul meu vine imediat,, B1
rog s m scuzai, revin imediat pentru a v lua comanda,. (ste de dorit, ca atunci
cnd lucrtorul nu se poate ocupa imediat de clienii respectivi, s-i previn,
scuzndu-se politicos i asigurndu-i c va reveni imediat pentru a prelua comanda
i a efectua servicii. n restaurantele cu tradiie i care asigur servicii de calitate se
practic sistemul rezervrilor de mese anticipat. &ceste rezervri se fac telefonic
sau n scris. n cazul rezervrilor telefonice persoana care primete comanda de
rezervare, noteaz numele i prenumele solicitantului, data, ora i numrul
97
persoanelor, eventual anumite preferine !forma i locul meselor, decoraiuni
florale, meniul i buturile dorite#. *e regul, mesele rezervate telefonic, se
pstreaz numai un anumit timp !ma'im o or# dup care masa se poate oferi altor
clieni. (videna rezervrilor se trece pe planul de rezervri al fiecrui salon, pe
care se noteaz cu creionul solicitarea fcut. n cazul c numrul solicitanilor
este mai mare, pentru a facilita identificarea clienilor, precum i pentru o primire
operativ, se poate ntocmi o list, n ordinea alfabetic, cu persoanele care au
fcut rezervrile. $entru grupurile de turiti sau pentru alte aciuni organizate,
rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fielor de aciuni.
L!area "men-$l"r +$ tran#m$terea l"r la #e'$$, se face, de regul, de
lucrtorul care a primit clienii i i-a condus la mas. $entru aceasta se procedeaz
astfelE dup aezarea clienilor la mas, se ofer listele de preparate i buturi prin
dreapta fiecrui client, n ordinea de prioritate cunoscut. &poi, lucrtorul
respectiv se retrage la civa pai de masa clientului pentru a-i da posibilitatea s-i
aleag componentele meniului, urmrind cu atenie i intervenind pentru a da
e'plicaiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori.
Aotarea comenzii se face pe carnetul de comenzi inut n mna stng, ndoit la
B: grade i lipit de corp. n timp ce se noteaz comanda, clienii sunt informai
asupra duratei de pregtire a unor preparate e'ecutate la comand !la minut#.
0nformarea clienilor asupra sortimentelor de preparate i buturi, se poate
face, n afara listelor de preparate i buturi i prin alte mi%loace cum ar fiE
e'poziiile i minie'poziiile de preparate culinare, platourile de prezentare,
crucioarele de prezentare i prezentarea verbal. n ultimul timp i la noi n ar,
se obinuiete, ca listele de preparate i buturi, meniul sau preparatele zilei, s fie
e'puse !afiate# mpreun cu imaginea foto ale preparatelor respective, n vitrinele
de prezentare stradale ale unitilor, n "olurile de primire ale "otelurilor i
restaurantelor, n casetele, panourile de afia%. 2a luarea comenzii, se va cuta, ca
aceasta s fie complet-s se stabileasc meniul, buturile i produsele de nsoire
ce urmeaz a fi servite. 1omanda poate fi notat pe un carneel sau direct pe bonuri
de marca% !comanda#. n momentul prezentrii lucrrilor din salon, la seciile
pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor ctre i din secii, se folosesc
urmtoarele formule de e'primareE
- ;s mearg=- atunci cnd se cere pregtirea unei comenzi la minut sau
montarea n inventarul adecvat a unor preparate de%a pregtite !creme,
ciorbe, mncruri gtite etc.#D
- ;ridic= sau ;iau=- atunci cnd lucrtorul se prezint la secie pentru a lua
un preparat sau un produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda
;s mearg=D
- ;reclam=- atunci cnd solicit o comand de%a i care nu este gata, putnd
duce la ntrzierea serviciilor
2a primirea comenzilor, buctarul ef este obligat s le citeasc cu voce tare,
dndu-le spre e'ecutare lucrtorilor respectivi. Gltimii vor repeta comanda primit,
evitndu-se n felul acesta eventualele confuzii n e'ecutarea lor.
96
0rel!area preparatel"r, a pr"(!#el"r +$ a *&!t!r$l"r (e la #e'$$le !n!$
re#ta!rant, se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire
practicat. ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe
obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda
corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i
lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere
efilor de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi
informai, dup caz, efii ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea
comenzii. 2a transportul mai multor farfurii !peste patru# se folosesc, dup caz,
tava sau crucioarele speciale. ava va fi acoperit cu ervet, se recomand
manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod
asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor,
cupelor pentru gustrile ;cocteiluri= etc. $reluarea platourilor cu preparate calde
sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de
molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul stng. $latourile inute
la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din
acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la
mn. *ac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeai form i
mrime cu primul. ransportul platourilor cu preparate se face difereniat, n
funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se te"nicile de lucru cunoscute.
E)et!area pr"pr$!,-$#& a #erv$$$l"r i a debarasrii se e'ecut difereniat,
de la unitate la unitate, n funcie de categoria de ncadrare, de numrul i structura
clienilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dup caz, la
serviciileE indirect, direct, la g"eridon, la farfurie, cu crucioarele de prezentare,
autoservire, bufet, respectndu-se anumite reguli i succesiunea normal a tuturor
lucrtorilor dup cum urmeazE
- serviciile se efectueaz n ordinea meniului ales, la momentul potrivit se
aduc i buturile care se asociaz cu preparatele din meniuD
- efectuarea unui nou serviciu va fi procedat de debarasarea obiectelor de
inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anteriorD
- servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu
preparatul de baz sau imediat dup aducerea acestuia, nainte ns, de a fi
nceput clientul s mnnce din preparatele cu care se asociaz
- la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectueaz
turnarea apei n pa"are, apoi servirea pinii, a untului i a aperitivului,
dup care se completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul ce va fi
oferit.
0r$m!l #erv$$!, n funcie de masa servit, de%un sau cin, poate fi realizat
prin prezentarea i servirea gustrilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor.
Al ("$lea #erv$$! cuprinde prezentarea i oferirea unui preparat din grupele
pescrie sau antreuri, dup care !imediat# se aduce vinul ales la preparatul
respectiv. *e asemenea, se debaraseaz pa"arul de aperitiv, de regul dup
consumarea buturii sau dup ce clientul a nceput s bea din primul fel de vin.
9?
Al tre$lea #erv$$!, l constituie de obicei, aducerea preparatului de baz cu
garniturile potrivite, salata i produsele de nsoire. *up caz, se pot efectua unul
sau mai multe servicii n funcie de cantitile din fiecare component. 0mediat, sau
n paralel, un alt lucrtor aduce cel de-al doilea sortiment de vin. *ebarasarea
pa"arului de la primul vin, se face n momentul cnd clientul a nceput s consume
din al doilea sortiment de vin. *ac clientul nu dorete cel de-al doilea vin, trebuie
s rmn pe mas pa"arul de la primul vin, situaie n care se poate, cu
permisiunea clientului s se debaraseze pa"arul de la al doilea fel de vin.
1oncomitent cu preparatul de baz sau nainte de aducerea acestuia, #e
#erve# #alatele. $ot fi situaii n care turitii obinuiesc s consume salata separat,
dup preparatul de baz, sau naintea acestuia, caz n care se e'ecut un serviciu
separat n farfuria de desert, pe suportul e'istent la mas.
Al patr!lea #erv$$!, n funcie de preferinele consumatorilor, l constituie,
dup caz, servirea brnzeturilor sau a deserturilorE
- oferirea br2nzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezint platoul sau
se aduce lng masa clientului cruciorul cu brnzeturi, dup care se face
serviciul indirect, direct sau la g"eridon, se ofer unt, toast sau pine
pr%it n co de pine sau farfurie ntins mare, cu ervet de pnzD
- aducerea desertului, este precedat de debarasarea presrtorilor cu sare i
piper, a farfuriei de pine i a cuitului pentru unt, precum i de curirea
firimiturilor, desertul va fi servit n funcie de caracteristicile sortimentului
prin metoda cea mai potrivit !pe farfuria de desert cald sau rece, cu
tacmuri de desert#, la desert se ofer vin spumant sau dulce, licoros, bine
rcit, sau frapatD
- servirea fructelor, este de asemenea, precedat de debarasarea inventarului
utilizat la desert, punndu-se pe mas farfuria de desert, cuitul i furculia
pentru fructe, iar n lipsa acestora furculia i cuitul pentru desert.
?n )$nal, #erv$$!l #e /n1e$e #e, ma$ ale# la (ej!n, ! ")er$rea a)ele$,
a#"$at& ! *&!t!r$ ($.e#t$ve de calitate superioar. 1onform tradiiei, la servirea
cafelei, pot rmne pe mas, numai suportul, ervetul, vaza cu flori, scrumiera,
numrul mesei, pa"arul de ap i uneori, pa"arul de vin, dac se continu
consumul acestuia. ?nt"m$rea n"te$ (e plat& o face, obligatoriu, c"elnerul,
casierul sau patronul, indiferent de valoarea consumaiei, la cererea clientului sau
din iniiativa celor ce e'ecut serviciile nainte de ora nc"iderii localului sau a
sc"imbrii brigzii de servire. Aota de plat aran%at ntr-un ervet de ceai, se
prezint pe o tvi sau pe o farfurie de desert, pe partea dreapt a celui care a
comandat, lsnd-o pe mas. *up aceea, i se ofer clientului timpul necesar
pentru a verifica calculul i a pregti banii !c"elnerul se retrage la civa pai de
mas#. *up aceia, i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i
a pregti banii !c"elnerul se retrage la civa pai de mas#. 2ucrtorul revine la
mas, atunci cnd au fost pui banii pe farfurie, ridic farfuria cu sumele
respective, se retrage civa pai cu faa la client, numr banii !dac sunt mau
multe bacnote#, dup care merge la cas sau la consol, unde primete sau
9@
pregtete restul, pe care l pune, mpreun cu nota de plat, pe masa clientului, pe
tvip sau farfuria de desert !tot n dreapta clientului care face plata#. &poi,
lucrtorii care au efectuat serviciul, supraveg"eaz clienii de la distan, n mod
discret i n momentul n care acetia se pregtesc s se ridice de la mas, revin,
a%utnd la tragerea scaunelor, mai nti femeilor i apoi brbailor, i conduc spre
ieire, a%utndu-i dac este cazul, la garderob, i salut cu amabilitate, le adreseaz
formulele de politee adecvate, rugndu-i s mai revin n unitatea respectiv.
*up conducerea clienilor, lucrtorul revine n raionul su la masa rmas liber
undefectueaz debarasarea inventarului utilizat i reface, dac este cazul, mise-en-
place-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni, sau strnge inventarul de pe
mese, console i g"eridoane pe care l duce la oficiu n vederea pregtirii locului
de munc pentru nc"iderea unitii. ,e vor goli vitrinele !crucioarele# de
prezentare i a consolelor.
Re.!l$ pr$v$n( #erv$rea !n"r preparate !l$nare.
0F$nea,- de regul mai multe sortimente, att la de%un ct i la cin, se aduc la
mas, naintea primului serviciu. (a se preia de la secie pe o farfurie ntins mare
sau co de pine, prote%at ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop,
sau ntr-un ervet de ceai. Unt!l,, se preia de la secie preambalat sau porionat
sub diferite forme !rozete, rondele, spirale, melciori, cubulee etc.#, n castronae
mici cu cuburi de g"ea, pe farfurie-suport cu erveel. *ac se aduce la mas n
momentul sau imediat dup venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie
sau farfurioar adecvat, inute n prealabil mpreun cu untul la rece. ,e pune pe
mas pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare s se poat
servi. Gntul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului, situaie n care
se aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul. G!#t&r$le re$
a#"rtate, se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii
sau pe crucioarele de prezentare i servire. 1lientul este servit n farfurie ntins
mare sau mi%locie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor
mrimii farfuriei !pentru gustare sau desert format din cuit i furculi#*up caz,
n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la
g"eridon, la farfurie, sau prin bufet. G!#t&r$le al(e,- se servesc ca i gustrile
reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n care sunt
servii clienii trebuie s fie fierbinte. G!#t&r$le #!* )"rm& (e "te$l!r$,- !elin,
piept de pasre, raci, crevei etc. # se preiau de la secie, montate n cupe de diferite
forme, mpreun cu farfuria-suport !%our sau desert#, pe o tav acoperit cu ervet.
acmul este format, dup caz, n funcie de consistena preparatului din lingura i
furculia de desert sau cuitul i furculia de desert. ,e efectueaz serviciul la
farfurie prin dreapta clientului. 1upa se aeaz pe suport cu erveel sau rondel
!dantel# din "rtie. Salata (e r!($t&'$,- poate fi porionat de la secie n cupe,
salatiere mici, farfurii sau raviere pentru o singur persoan sau poate fi montat n
salatiere, castronae i platouri pentru mai multe persoane. )ise-en-place-ul pentru
client presupune farfurie ntins, cuitul i furculia !lingura#, de desert, sare, piper.
99
,erviciul se face difereniat n funcie de modul n care se monteaz
preparatul la secieE
a. serviciul la farfurie n cazul porionrii la cupe, farfurii, salatiere sau
raviere pentru o singur persoan !preluarea i transportul se face pe tav
sau pe crucior#
b. serviciul indirect, direct sau g"eridon nm cazul mai multor porii
montate ntr-un singur platou, castron sau salatier.
n toate situaiile se ofer serviciul de ulei-oet i cel puin o %umtate de
lmie sau flacon cu suc de lmie. 1remele, supele se preiau de regul, de la
buctrie, porionate la ceti speciale, pe tava acoperit cu ervet, odat cu
farfuriile-suport cu erveel, aran%ate n teanc, pe tav. >ingura de consomme sau
cea de desert se duce pe tav odat cu preparatul sau se poate aeza pe mas
nainte, dac numrul de tacmuri admis permite acest lucru i dac trebuie servite
un numr mare de persoane. &e e-ecut serviciul la farfurie astfelE lucrtorul,
purtnd tava pe mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i
ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra pe care
o aeaz pe farfuria-suport din faa clientului avnd gri% ca lingura de pe farfurie,
dac nu a fost pus dinainte pe mas, s fie ntr-o poziie convenabil, merge apoi
la clientul urmtor, ridic ceaca de pe tav i o aeaz n farfuria de deasupra, din
teanc, dup care procedeaz identic ca la servirea primului client, crutoanele sau
alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu e'cepia paiului
parmezan, aezat pe farfuria-suport, alturi de ceac. ,ervirea se poate realiza de
un lucrtor sau doi. n ultimul caz, un lucrtor poart n ambele mini tava cu ceti
i suporturi, iar cel de-al doilea servete operativ consumatorii. C$"r*e +$ *"r+!r$,
se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce
urmeaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau erveel.
2uul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei spri%init pe torti, cu
coada ctre c"elner. n cazul serviciului direct !la supier#, aran%area mesei pentru
client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii mari i dac este cazul,
a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne. *ac se face serviciul
la g"eridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea c farfuria adnc se pune la
g"eridon. *e regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face la g"eridon
sau prin serviciul direct. Fehnica de lucru la serviciul direct este urmtoareaE
c"elnerul vine pe partea stng a clientului, cu supiera pe suportul respectiv n
mna stng, introduce luul n supier, cere permisiunea clientului s-l serveasc,
dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului
i ncepe s serveasc, mai nti bucile de carne i apoi zeama avnd gri% s
amestece coninutul cu luul pentru ca poriile s aib aceleai componente. *up
umplere, luul se va introduce puin n lic"id, pentru a se evita formarea picturilor
ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului. ntotdeuna la servirea
ciorbelor, trebuie s se ofere produsele de nsoire-ardei iute, smntna, diferite
condimente-aduse nainte de a ncepe clienii s mnnce. 0reparatele ($n pe+te,
de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca gustri, ciorbe, supe,
98
antreuri i uneori, prin e'cepie, ca preparat de baz n cadrul meniurilor de
cruare. G!#t&r$le ($n pe+te, pot fi calde sau reci. 2a preluarea de la secie se vor
folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare
!pentru preparate reci#. 1lientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mi%locie !de
desert#, n funcie de componentele gustrii. ,e va utiliza tacmul de pete n cazul
n care componentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare !de desert# n caz
contrar. 2a gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune
oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat.
+arfuria pentru oase se aeaz n locul tacmului pentru desert dac aceasta
lipsete, sau n stnga acestuia, ct mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv
!pe locul farfuriei pentru salat#. 4olul pentru cltitul degetelor se aeaz tot n
stnga, dup farfuria de pine, ct mai aproape de farfuria de baz !pe locul
farfuriei pentru salat sau puin n dreapta acesteia#. 2a servirea gustrilor calde
din pete, platourile i farfuriile n care se monteaz i din care nnnc clienii,
trebuie s fie fierbini. 2a servirea gustrilor din pete se recomand buturi
aperitive, precum i vinuri albe seci atunci cnd n meniul respectiv nu intr i alte
preparate din pete. 1iorbele, borurile i supele din pete se preiau de la secie de
regul n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii, pe suport metalic
sau farfurie ntins mare. ntotdeuna ntre supier i suport se pune un ervet sau
erveel.1iorbele sau supele care au n componena lor pete dezosat, perioare etc.
pot fi preluate de la secie porionate direct la ceac. 1lientul va fi servit din
farfuria adnc sau din ceac pe suport cu erveel. acmul, dup caz, va fi
lingura mare sau lingura de consomme !de desert#. n cazul petelui nedezosat se
va oferi i tacmul de pete format din cuit i furculi. ,ervirea ciorbelor sau
supelor din supiere se face, de regul, atunci cnd n componena preparatului
respectiv se afl pete nedezosat sau buci mai mari de pete. 3ferirea farfuriei
pentru oase este obligatorie n cazul servirii pestelui nedezosat. 2a oferirea
serviciului de g"eridon lucrtorul preia de la secie supiera pe suportul respectiv,
merge n salon, aeaz supiera pe reoul sau placa ofant aflate n dreapta
g"eridonului i ncepe s porioneze cu a%utorul luului, inut n mna dreapt,
punnd n farfuria adnc din teancul din stnga supierei mai nti bucata de pete
apoi restul componentelor. +arfuria adnc poate fi inut pe suport n mna stng
a lucrtorului. *up ce clienii au terminat de mncat, se debaraseaz farfuriile i
tacmurile, folosindu-se dup caz, sistemul de lucru la dou sau la trei farfurii.
1elelalte obiecte mrunte-farfurii pentru oase, condimente etc.-se vor debarasa pe
o tav acoperit cu ervet. +arfuriile-suport vor fi debarasate i nlocuite n cazul n
care unii clieni au pus pe acestea de ardei, lingura, co%i de lme etc. ,ervirea
ciorbelor sau supelor din pete la ceac se face de regul, atunci cnd printre
componentele preparatelor se afl buci mici de pete, dezosat, perioare etc.
$entru aceasta se preiau de la secie, cetile respective, aezate pe tvi acoperite cu
ervet, odat cu farfurioarele-suport, cu erveel, aran%ate n teanc, pe tav.
,erviciul se e'ecut astfelE c"elnerul, vine n salon avnd tava pe mna i
antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client ce urmeaz a fi servit i
9B
ridic cu mna dreapt prima farfurie din teancul de pe tab, care are o ceac
desupra, pe care o aaz pe farfuria-suport din faa clientului, avnd gri% ca
lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie convenabil clientului. ,ervirea ciorbelor
sau supelor din pete la ceac, se poate face de un singur c"elner sau de doi. n
acest din urm caz, un lucrtor ine tava cu ceti, iar cel de-al doilea efectueaz
servirea propriu-zis, respectnd te"nica de lucru amintit anterior. Serv$rea alt"r
preparate ($n pe+te,antre!r$. -porionate pot fi montate pe platouri sau direct la
farfurii, preluarea, transportul i servirea efectundu-se dup regulile prezentate la
gustrile din pete. $iesele ntregi, montate pe platouri pescreti, ca n cazul
saramurei de crap, se ofer folosindu-se urmtoarea te"nic de lucruE lucrtorul
preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mn o
antebrail stng. 2ucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport
n salon pe mna i antebraul stng. 2a masa clientului, se asigur inventarul
format din farfurie ntins mare, tacm de pete !cui i furculi# i ervet.
2ucrtorul prezint preparatul clientului care a comandat, vine apoi la g"eridon-
unde se gsesc spirtier sau plac ofant pentru preparatele calde, tacmuri de
serviciu, tacm special pentru tranat pete, ervete de serviciu, farfurii ntinse
mari n numr corespunztor clienilor, plus dou !una de rezerv i una pentru
oase#-aeaz platoul pe placa ofant, procednd, n continuare, n felul urmtorE
- lucrtorul st cu faa ctre client, avnd cuitul sau lingura n mna dreapt
i furculia n mna stngD
- aran%area ntr-un asemenea mod platoul, nct, capul petelui s vin n
stnga, iar coada n dreapta c"elnerului, burta fiind orientat ctre clientD
- cu a%utorul tacmului de serviciu sau a tacmului pentru pete, scoate
aripioarele din partea dorsal i ventral a peteluiD
- face o tiere uoar la ir !n form de .# pentru a delimita capul petelui
de corpD
- face apoi o incizie pe lungul irei de la cap spre coadD
- se dau de o parte i de alta fileurile pentru a scoate iraD
- se prinde ira la coad cu furculieD
- se ridic ira, desprinzndu-se cu un cuit eventualele buci de carneD
- se rupe ira la punctul de contact cu capul i se pune pe farfuria de oase
!numai la petele la care se consum capulE pstrv, crap etc.#
- se scot eventualele oase rmase mai ales n partea abdominalD
- se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor n poziia iniial, dac este
cazul, capul i coada rmn pentru redarea formei iniialeD
- se ntoarce petele pe platou n cazul pieselor mai miciD
- se efectueaz serviciul direct sau la g"eridon ntrebnd clienii asupra
prilor preferate !partea cu capul, burta etc.#
>a servirea petelui rasol, mai ales a pstrvului se procedeaz asemntor cu
deosebirea c, acesta poate fi adus de la buctrie n vasul special pentru fiert
petele !poassonier#, din care se trece cu a%utorul tacmului de serviciu pe un
platou din porelan sau o farfurie ntins mare, dup care se e'ecut aceleai
8:
operaiuni ca mai sus, avnd gri% ca dup scoaterea aripioarelor s se scoat i
pielea petelui. >a pregtirea petelui saramur, se recomand ca frigerea s se
fac la grtar pentru ca pe corpul petelui s apar forma grilelor. *up ce petele
a fost filetat i porionat n faa clientului, se monteaz la farfurii i se e'ecut
servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. *up caz, se poate face i serviciul
direct, avndu-se gri% ca ntotdeauna petele ntreg s fie aezat n farfuria
clientului cu capul n atnga, coada n dreapta i spatele ctre interiorul mesei. Vi
n aceast situaie, ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pete, nu
trebuie omise produsele de nsoire !garniturile, sosurile, condimentele# i
bineneles, vinurile asociate cu preparatele respective. &ntreurile i preparatele de
baz fr sos, sau cu sos puin, se preiau de la secie n platouri ovale sau rotunde
sau dup caz, montate direct la farfurie, cele cu sosuri sunt adusem dup caz, n
timbale pe suport sau porionate la farfurie. 6ise-en-place-ul necesit urmtorul
inventarE farfurie ntins mare, cald sau rece, furculi i cuit mari, presrtoare
cu sare i piper. $rin e'cepie, unele antreuri, porii mici, pot fi servite n farfurii
de desert, cu tacmuri adecvate. ,erviciul se e'ecut n funcie de categoria
localului i de sistemul de servire generalizat n unitatea respectiv, dup caz prin
serviciul direct la g"eridon sau la farfurie. 3dat cu preparatele vor fi oferite
sosurile, salatele sau celelalte produse de nsoire adecvate sau cerute n mod
special de client. Omleta, dei obinuite mai puin la de%un i cin, dac totui sunt
servite se va avea n vedere respectarea regulilor artate la micul de%un.
Spa.1etele, preparat specific italian, mult apreciat azi n toat lumea, se servesc,
de regul, ca antreu. ,unt preluate de la secie n timbal sau pe platou oval
servindu-se ntotdeuna cu sosuri specifice i parmezan. 6ise-en-place-ul
presupune, de obicei, farfurie adnc, furculi mare !n dreapta# i lingur mare
!n stnga#. ,erviciul recomandat este la g"eridon i mai puin cel direct.
@aar"anele m$lane-e se preiau de la secie n timbale sau legumiere pe farfurie-
suport cu erveel. 6ise-en-place-ul cuprindeE farfurie adnc, lingur mare !n
stnga# i furculi mare !n dreapta#. 1a produse de nsoire se ofer cacaval ras
i sosuri adecvate. ,e e'ecut serviciul direct sau la g"eridon. Rav$"l$, se prepar
n mai multe feluriE umplute cu carne de vac, pete, pasre, creier i asezonat cu
ceap, slnin, spanac, ou, sare, piper, nucoar i bineneles, parmezan.
,erviciul este asemntor cu cel de la spag"ete i macaroane milaneze. S!)le!r$le
(e le.!me, sunt preparate care trebuie ;s fie ateptate= de client, ceea ce impune
o atenie deosebit din partea lucrtorului, care va comanda ;s mearg= numai
atunci cnd este sigur c onoraii clieni vor servi ce au comandat i mise-en-place-
ul este pregtit. (le se preiau n vasele n care au fost preparate !timbale mici, vase
speciale de Qena sau ceramic#, din care vor mnca i clienii, nsoite de tacmul
de desert. S!)le!l (e #pana,- ca de altfel toate sufleurile din legume, poate fi
oferit, de regul, ca antreu i prin e'ecuie, ca gustare. %roduse de nsoireE pine,
sare, piper. :nventarul necesarE farfurie-suport, ervet de pine de pnz, lingur i
furculi de desert, pa"are pentru ap i vin, presrtoare de sare i piper. Fehnica
de servireE n funcie de dotarea unitii, de la buctrie se pot prelua o porie sau
81
mai multe n vase care rezist la temperatur ridicat, ca suport se folosesc farfuria
pentru desert, cu ervet de "rtie, totul pe o tav cu ervet de pnz. $rin dreapta
clientului, lucrtorul prinde cu mna dreapt suportul cu vasul respectiv i l pune
pe farfuria-suport a clientului. *up servirea, respectnd ordinea de preferin
cunoscut, se ofer vinul alb, demisec, sau roze. %recauiuni clientul va fi
atenionat asupra duratei de preparare a produsului. ,ervirea se efectueaz imediat
dup ce preparatul a fost scos de la cuptor, pentru a nu ;se lsa=. 0reparatele la
.r&tar +$ mFn&r!r$le ! #"# p!'$n !le%er#,- se preiau de la buctrie n platouri
ovale fierbini, cu garniturile montate sau puse separat n legumiere pe suport cu
erveel, pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile, montate
fcndu-se direct pe ele. :nventarul pentru clientE farfurie ntins mare, fiebinte,
cuit i furculi mari. ,e recomand serviciul la g"eridon, direct sau la farfurie.
%rodusele de nsoireE condimente sau sosuri !la cerere# i cel puin trei sortimente
de garnituri la preparatele la grtar. Aumeroase preparate de baz, care prezint o
importan deosebit n cadrul meniului, se servesc n restaurant la g"eridon.
Tran+area p!$!l!$ -constituie o operaiune comple' care pune n eviden
pregtirea profesional a lucrtorului respectiv. Fehnica de lucruE se aduce de la
buctrie puiul montat pe platou i se prezint la masa clienilor dup regulile
cunoscute, se aeaz platoul cu puiul respectiv pe reou sau placa ofant n partea
stng, avnd gri% ca puiul s aib gtul spre dreapta celui care traneaz i
pieptul spre client, se ia cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng i se
prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou i trecut pe planet, dup ce n
prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior, se aeaz puiul pe plana cu
pieptul ctre client i gtul n partea dreapt, se taie pielea care ine oasele de la
pulp i eleroanele !vrfurile aripilor# care se pun n farfuria pentru resturi, se
nfige furculia la %umtatea pulpei n articulaie, crestndu-se pielea din %urul
pulpei cu a%utorul cuitului, se trage n sus spre stnga pulpa cu a%utorul furculiei
i apsnd cu lama cuitului pe carcasa puiului, se trece pulpa desprins pe
planet i se taie n dou cu a%utorul cuitului, fr a se scoate furculia cu care se
aeaz pe platou, se ntoarce puiul pe cealalt parte i se scoate cea de-a doua
pulp procedndu-se ca mai nainte, se ntoarce puiul pe spate, se nfige furculia
n carcas pn la ir, prin orificiul rmas liber din scoaterea pulpelor i se scot
aripile cu un sfert de piept la fiecare arip, dup care se aeaz pe platou, se aeaz
puiul pe lat, se taie iadeul, se rotete carcasa, astfel nct, pieptul s rmn pe
planet i concomitent se apas cu cuitul pe piept i se ridic carcasa n sus, se
taie pieptul decupat n %umtate i se monteaz pe platou, pentru gurmei, se scoate
asul cu a%utorul furculiei i cuitului, precum i cei doi muc"iulei cu a%utorul
lingurii, dup care se monteaz pe platou, carcasa rezultat trecndu-se n farfuria
pentru resturi, bucile rezultate din tranare i montate pe platou se prezint din
nou clienilor pentru a scoate m eviden, miestria c"elnerului care a efectuat
tranarea, dup care se servesc clienii, fie la g"eridon, fie prin serviciu direct.2a
terminarea operaiunii de tranare, un alt lucrtor duce farfuriile calde la g"eridon
sau le sc"imb la mas, n funcie de metoda de servire folosit. ,e recomand ca
85
la femei, s se serveasc buci din arip i piept n timp ce brbailor buci din
pulp. &ceast regul este valabil n cazul n care clienii nu-i manifest
preferina pentru o anumit bucat din pui. @!+1$!l (e p"r /mp&nat,- ca
preparat de baz, se servete ntotdeauna nsoi de legume i salate. $entru client,
la momentul efecturii serviciului se asigurE farfurie-suport, cuitul i furculia
mare, farfuria ntins mare, cald, farfurie pentru pine, pa"ar pentru ap, pa"ar
pentru vin rou, presrtoare cu sare i piper. $reluarea de la secie, se face pe un
platou fierbinte, oval din ino' sau alpaca argintat, pe antebrraul stng acoperit cu
ervet !dac platoul este prea fierbinte sub el se poate aeza un alt platou de
aceeai mrime#. 2a masa clientului lucrtorul prezint preparatul, apoi efectueaz
serviciul la g"eridon, avnd gri% ca la tranare, pe planeta canelat, s taie felii
subiri, de 1-1,? cm grosime, servite la g"eridon sau prin serviciul direct.
A$)te!l tartar, -se prezint sub forma unui tunedou din muc"i de vac
tocat, avnd n mi%loc o scobitur n care se pune un glbenu de ou !posibil n
coa%a unei %umti de ou, bine splat i dezinfectat#, ncon%urat de ingredientele
prevzute n reet. 4iftecul tartar, se pregtete la g"eridon prin metoda complet
sau ;brut= !se pune tot ceea ce prevede reeta# sau la alegere !clientul fiind
ntrebat asupra ingredientelor dorite#. *e asemenea poate fi oferit la farfurie,
pregtit la buctrie sau l poate prepara c"iar clientul. &erviciul, se e'ecut la
g"eridon, ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adnc, o farfurie ntins
mare, o lingur mare, o furculi mare, un cuit mare, rni de piper. 1a materii
prime, se iau de la buctrie urmtoareleE cca 18: g muc"i de vac tocat, un
glbenu de ou, 1?-5: g fileuri de anc"ois, boia dulce, capete n saramur,
ptrun%el i ceap tocat mrunt, o %umtate de lmie, castravei cornion n oet,
? ml coniac, crora li se adaug, sare , piper, mutar, Oetc"up, Morc"ester,
obasco, ulei, oet. Fehnica de lucru pentru metoda la alegereE se aduc materiile
prime prevzute a fi ridicate de la buctrie, pe o tav acoperit cu ervet sau
dantel, se prezint clientului, dup care se merge la g"eridon i se ncepe
pregtirea, mai nti se pune carnea n farfuria adnc, apoi se adaug, n funcie
de dorina consumatorului, materiile prime i ingredientele preluate de la buctrie
amestecndu-se totul cu a%utorul tacmului de serviciu, compoziiei astfel obinute
i se d forma unui turnedou, care se monteaz ntr-o farfurie ntins mare, rece, din
care se servete clientul, oferindu-se separat toast i unt. Fehnica de lucru pentru
metoda completE se procedeaz ca mai sus, pn se a%unge la g"eridon, unde se
pun n farfuria adnc i se amestec toate componentele n afar de carnea tocat,
coniacul i puin verdea, acestea din urm, mai puin verdeaa, se adaug dup
omogenizarea primelor componente, se amestec din nou totul bine, compoziiei
obinute i se d forma de turnedou, se monteaz ntr-o farfurie corespunztoare,
deasupra se presar puin verdea, dup care preparatul este oferit clientului.
,erviciul la farfurie, se e'ecut cnd biftecul este pregtit la buctrie i adus
direct la mas. *e asemenea, se poate oferi respectndu-se urmtoarea regulE
carnea tocat se monteaz pe o farfurie ntins mare, iar alturi, de %urmpre%urul
turnedoului, se aeaz toate ingredientele prevzute, clientul pregtindu-i singur
87
biftecul dup gust i preferina sa. C1atea!*r$an(,!l, este un preparat realizat din
mi%locul muc"iului de vac, fr ;vrf= i ;clci=, pregtit la grtar, n snge.
$rodusul astfel obinut, se aeaz pe un cruton de pine de forma paralelipipedic
sau piramidal !depinde de fantezia buctarului# montndu-se pe platou sau, dup
caz, separat de legumele, care de regul, l nsoescE cartofii pai, pr%ii sau c"ips,
legume asortate n unt, sosuri !matre d="otel, bernez, tomat, englezesc etc.#.
$reparatul preluat de la secie pe platoi adecvat, se prezint clienilor la mas dup
care se face serviciul la g"eridon. ,e acord o atenie deosebit la tranare, astfel
nct s se obin patru-cinci felii de la 1-1,? cm grosimea la porie, mai nti se
servesc dou-trei trane, restul pstrndu-se la g"eridon n vederea repetrii
serviciului. >arniturile i sosurile, dup caz, pot fi servite concomitent cu
preparatul sau imediat dup acesta. 1apetele piesei de regul nu se servesc
clienilor. R"a#t*ee),!l -este un antricot de vac pr%it mai nti la foc iute pentru
a forma o crust, dup care se bag la cuptor, la fos puternic circa 5: minute, n
interior rmne n snge, n ma%oritatea cazurilor se servete rece, cu legume i
sosuri adecvate. *up preluarea preparatului montat pe platou, se efecueaz
serviciul la g"eridon, tranele respective fiind foarte subiri :,?-1 cm.
/econstituirea piesei i prezentarea din nou a acesteia, este obligatorie. n
continuare se face porionarea la g"eridon sau serviciul direct, respectndu-se
aceleai reguli ca i la 1"ateaubriand. S"#!r$le, sunt ridicate de la secie n sosiere,
dozatoare !mu%deiul# i flacoanele originale !sosul de tomate, englezesc i altele#.
ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un
ervet sau erveel. ,erviciul se e'ecut prin sistemul direct sau indirect, avnd
gri% ca sosurile s nu acopere mai mult de un sfert din carne, la petele ntreg,
sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi. Gnele sosuri sunt
lsate pe mas, ntr-o poziie convenabil pentru clieni. Le.!mele, se preiau de la
secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate, se transport n salon
pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i indirect. $ot fi
servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte de a ncepe
clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la preparatul
de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul fiind
debarasat la momentul respectiv. Salatele, se ridic de la secie montate n
salatiere, pentru una sau mai multe porii. ,alatele pregtite n salatiere de o porie
se pun pe o tav acoperit cu un ervet, mpreun cu suporturile respective.
,erviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aran%are al salatierei cu
suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai
aproape de farfuria cu preparatul de baz. *ac salata constituie un serviciu
special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta clientul. ,alatierele
mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar
servirea clienilor se va face la g"eridon sau direct, situaie n care se utilizeaz
farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Au vor lipsi niciodat sarea
i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe
suport. &desea unitile de categorie superioar, unele salate, cum ar fi de e'emplu
86
salata verde, se pregtesc, la g"eridon n faa clienilor. n acest caz se procedeaz
astfelE Fehnica de lucruE se scurge apa colectat n salatier ntr-o farfurie adnc,
prinznd castronul n na stng i apsnd cu tacmul de serviciu, innd n mna
dreapt, se verific discret starea de curenie a frunzelor de salat i prospeimea
lor, frunzele ofilite scondu-se cu a%utorul tacmului de serviciu i punndu-se n
farfuria unde s-a scurs apa, este ntrebat clientul cum dorete s i se pregteasc
sosul, cu oet sau zeama de lmie !dac acest lucru nu s-a fcut la luarea
comnezii#, n farfuria adnc curat, se pune uleiul !5L7# i oetul sau zeama de
lmie diluat cu ap !1L7#, adugndu-se sare i piper dup preferina clientului, se
bate coninutul pn ce se omogenizeaz sosul, se toarn sosul astfel pregtit peste
salat, se amestec salata cu sosul, folosindu-se tacmul de serviciu !lingura n
mna dreapt i furculia n mna stng#, prin micri, ntr-un singur sens, apoi se
rotete salatiera la B: grade fa de poziia iniial, dup care se continu pn ce
toate frunzele au fost bine amestecate cu sos, se serbete clientul n salatiera mic
pe suport sau n farfurie desert, de la g"eridon sau serviciul direct, se ordoneaz
g"eridonul, inventarul folosit fiind ridicat i dus la oficiu. ArFn-et!r$le. 1"elnerul
vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab
ce sortiment a fost ales i l ofer cu a%utorul cuitului. 2a brnzeturile care au
miros specific se vor utiliza alze cuite pentru porionare. &e recomand ca la
servirea brnzeturilor, s se ofere clienilor pine pr%it sau toast i unt. $inea
pr%it se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, c"elnerul efectueaz
serviciul direct sau la pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii.
0mediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile,
c"elnerul va ridica de pe mas farfuria de pine, mena%ul !sarea, piperul# i va
aduna firimiturile. 7r2nzeturile de tip 5oHuefort se preiau de la secie pe platoul
!cruciorul# de brnzeturi sau o bucat n form de trunc"i !cca :,?-1 Og# pe un
platou rotund acoperit cu ervet, mpreun cu cteva pac"eele de unt. n
momentul efecturii serviciului, pe mas, pentru client, trebuie s se gseasc
inventarul recomandat la servirea brnzeturilor. Gnii clieni, prefer s consume
unele sortimente de brnz ca <omorod sau 4ucegi ca atare, sau pregtit cu unt i
boia dulce !paprica# situaie n car se procedeaz astfelE la g"eridon, cu a%utorul
tacmului de serviciu i al unui cuit se nltur parial ambala%ul i crusta !coa%a#
de pe bucata de brnz, dup care se taie cteva felii !cca ?: g de persoan#, cu
a%utorul tacmului, de serviciu se pun feliile de brnz taiat n farfuria adnc de
pe g"eridon, fiind frecate pn cnd devin o past omogen, se adaug untul, se
amestec n continuare, n final se adaug boiaua dulce dup dorina clientului,
porionarea se face pe farfurii-desert, pastei de brnz obinute i se va da o form
ct mai plcut cu a%utorul tacmului de serviciu. ,e recomand pine pr%it sau
toast. =ulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau
ovale, cu dantel sau porionate n farfurii pentru desert. *ac produsele respective
sunt montate n c"es, aceasta va fi lsat pe platou n momentul porionrii sau
montrii n farfuria de desert. 6ise-en-place-ul cuprindeE farfuria de desert i
tacmul de desert dup caz, cuitul, furculia sau lingura, n funcie de consistena
8?
dulciurilor respective. ,e practic mai multe sisteme de servireE direct, la farfurie,
cu crucioarele de prezentare sau la g"eridon atunci cnd desertul este compus din
piese deosebite. Cl&t$tele )lam*ate, constituie o delicates care impune o
deosebit atenie la servire. :nventar de serviciu i materii prime pentru dou
poriiE g"eridon cu fa de mas i eventual, napron, spirtier sau reou, o pudrier
pentru za"r farin, o tigaie oval, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou
tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu, ase cltite de mrimea unei
farfurii de desert, pregtite n prealabil la buctrie, @: g za"r pudr, 6: g unt,
sucul de la 1L5 lmie !?: g#, 1:: ml suc de portocale, B: g %eleu de fructe
aromate, 5? g lic"ior de portocale, 5? ml triplesec, 6: ml coniac superior pentru
flambat. Fehnica de lucru se aprinde reoul i se pune tigaia pe foc, lsndu-se s
se nclzeasc bine, se pune za"rul pentru caramelizare, se adaug cteva picturi
de zeam de lmie pentru a nu se lipi, dup caramelizarea za"rului, se adaug
untul, se las s se topeasc i se amestec coninutul cu furculia nfipt ntr-o
bucat de lmie cu coa%, se adaug sucul de portocale, lsndu-se s se
nfiebnte bine !pn clocotete#, se adaug lic"iorurile i se amestec bine
coninutul, lsndu-se la foc ncet timp de patru minute, se introduc cltitele una
dup alta i se ntorc n sosul respectiv, dup care se ndoaie, mai nti n dou i
apoi n patru, dup care se lasp ntr-o margine a tigii pn ce toate cltitele au fost
ndoite, se aeaz !se trag# cltitele pe toat suprafaa tigii, dup care se presar
puin za"r pudr i se flambeaz cu coniac, se servesc clienilor n farfurii de
desert calde, napndu-se cltitele cu sosul respectiv. 1ltitele pot fi nsoite de o
bul de ng"eat de vnilie, serviciul se e'ecut la g"eridon, clientului i se ofer
lingura i furculua desert. 0$er#$$le )lam*ate reprezint un preparat care impune
mult miestrie din partea celor ce e'ecut servirea. :nventarul de serviciu i
materiile prime pebZntru patru porii constau dinE g"eridon cu faa de mas
!eventual, napron#, reou sau spirtier !n stnga#, tigaie oval sau rotund de
capacitate corespunztoare, pudrier pentru za"r farin, una-dou tacmuri de
serviciu, una-dou ervete de serviciu !ancr#, 15: g za"r farin, @: g unt, 5:: ml
suc de portocale, sucul de la 1L5 lmie !?: g#, 7: g migdale pr%ite, tiate fin
!migdalele pot fi nlocuite cu miez de nuc#, ase linguri pulp de zmeur sau %eleu
de fructe !B: g#, opt %umti de piersici din compot, 6: ml lic"ior de ciree, 6: ml
lic"ior de portocale sau triplesec, 8: ml coniac superior !cinci stele# pentru
flambare. Fehnica de lucruE toate fructele flambate se pregtesc n general n
acelai mod, doar durata fierberii i cantitile de lic"ior folosite difer n funcie
de varietatea fructelor, n cazul de fa se aprinde reoul i se aeaz tigaia pe foc,
lsndu-se s se nclzeasc bine, se pune za"rul, penru caramelizare, adugndu-
se cteva picturi de zeam de lmie pentru a se evita lipirea, dup caramelizarea
za"rului, se adaug untul i dup topirea lui, se amestec coninutul cu o furculi
nfipt ntr-o bucat de lmie cu coa%, se adaug sucul de portocale i se
amestec cu a%utorul bucii de lmie nfipt n furculi pn ce sosul s-a
nfiebntat bine, se adaug pulpa de fructe, precum o lic"iorurile prevzute n
reet, se las s clocoteasc la foc ncet timp de dou minute, dup care se
8@
introduc piersicile n suc, se las la fiert trei-patru minute, interval n care se ntorc
de una-dou ori, dup care se flambeaz, cu coniac, clienii sunt servii n farfurii
calde de desert cu dou %umti de piersici napate cu sos i peste care se presar
migdale tiate fin, dar alturi se poate pune o bul de ng"eat de vanilie.
&erviciul se e'ecut la g"eridon, se ofer ca tacm lingura i furculia de desert.
+ructele, innd cont de sezon, se ofer ntr-un sortiment variat la toate mesele,
ceea ce impune o preocupare permanent pentru asigurarea unei aprovizionri
continue. +ructele sunt preluate de la secie fie pe fructiere, fie n couri speciale,
ntotdeauna se va verifica dac fructele au fost splate, dac sunt curate i de
calitate. 6ise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert i tacmurile pentru fructe
!cuitul i furculia sau cuitul i furculia pentru desert#. ,ervirea fructelor la
fructier sau din coul de fructe, se realizeaz prin serviciul indirect, clientul
alegndu-i singur sortimentul dorit, fructiera se las pe mas ntr-o poziie
convenabil pentru toi clienii. &cest lucru nu e'clude, ns serviciul direct i mai
ales pe cel g"eridon pentru fructe ca mere, pere, pepene galben, portocale. >a
servirea fructelor lucrtorii vor trebui s in seama de recomandrile de mai jos
- fructele mrunte cu codie !ciree, viine, caise, precum i strugurii# se
ofer, de regul, ca atare, proaspete i bine splate, porionate, dup caz, n
farfurii de desert, farfurii %our, castronae etc. de pe fructiere sau coulee
de prezentareD
- lucrtorii vor avea gri% s ofere gletua cu ap rece i g"ea, astfel nct
clienii, s-i poat spla fructele dac doresc, de asemenea, se va asigura
bolul pentru cltitul degetelor,pe suport cu ervet colorat D
- zmeura i cpunile se spal i se cur de codie, dup care se monteaz
la secie n compotiere sau cupe speciale, apoi se aeaz pe tava acoperit
cu ervet mpreun cu farfurioarele-suport cu ervet, se recomand
serviciul la farfurie, att zmeura ct i cpunile pot fi servite natur sau cu
fric, ca tacm se recomand lingura sau linguria de desertD
- merele, piersicile i perele, dup ce au fost bine splate, se terg i se
aeaz pe fructier sau n couleul special pentru fructe, avnd gri% s fie
aran%ate ct mai estetic, pe ervet sau dantel, se efectueaz serviciul
indirect sau directD
- pepenele verde se spal bine la secie, apoi se taie felii, se monteaz pe
platou oval, e'ecutndu-se serviciul la g"eridon sau direct, dup caz, se
ofer farfurie mare sau de desert, cu tacmurile respectiveD
- la pepenele galben, servit felii, se procedeaz ca i n cazul pepenului
verde, cu deosebirea c, feliile se cur de semine i nervuri, n funcie de
mrime pepenele galben mai poate fi servit ntreg sau tiat n dou,
pepenele galben este oferit ca atare sau nsoit de ng"eat de vanilie,
fric btut, lic"ioruri fine, sos de ciocolat etc.D
- portocalele, mandarine i bananele, se servesc ca atare n ma%oritatea
cazurilor fiind mai uor de co%it de ctre client. ,e asigur farfurie de
89
desert, cuit i furculi pentru fructe, bolul pentru cltitul degetelor pe
suport cu ervet colorat. ,e recomand serviciul indirect sau direct.
Serv$rea *&!t!r$l"r.
$entru a pune n vedere calitatea buturilor, lucrtorii care e-ecut servicii,
au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine pe care le
prezentm mai jos
- oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din
zi !la mesele principale sau ntre mese#, n concordan cu structura
meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu posibilitile lor
financiareD
- pa"arele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate
sortimentelor oferite, ele trebuie s fie de calitate, curate, neciobite,
incolore i fr decor colorat D
- trebuie avute n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct i calitativ
i dup caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime,
respectarea te"nologieiilor de lucru pentru transport, debuonarea i
servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple etc.
Tran#p"rt!l *&!t!r$l"r se efectueaz difereniatE cele porionate n pa"are-
dac sunt mai multe, pe tav acoperit cu ervet, sau pe farfurie de desert cu
ervet-cele la sticle n mn, coulee speciale i frapiere. Fehnica de lucru pentru
preluarea buturilor de la barul de de la barul de serviciu i transportul lor n
salon trebuie s respecte regulile de mai %os. %entru buturile porionate se va
proceda astfelE se va controla dac pa"arele, sunt curate, neciobite i dac forma i
capacitatea lor corespund buturii solicitate, se verific dac s-a respectat comanda
!sortiment i cantitate# se ridic cu mna dreapt pa"arele de pe te%g"eaua barului
i se aeaz pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng avnd gri% s le
ec"ilibreze pentru a le asigura stabilitatea, se merge cu buturile n salon, circulnd
ntotdeuna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde se e'ecut
serviciul dup regulile cunoscute. %entru buturile la sticle se va proceda astfelE se
verific dac sticlele sunt i dac corespund ca sortiment i pre cu marca%ul, se
verific la lumin dac n coninut e'ist sau nu impuriti !la vinurile vec"i, de
colecie, mai laes roii, nu se va rsturna sticla#, dup care, n funcie de numrul
sticlelor, se face transportul difereniat n salon. n mn, se duc, de regul, dou
sticleE prima sticl se ia cu mna dreapt i se fi'eaz n podul palmei stngi,
prinznd-o cu degetele mic, inelar i mare, se ridic apoi cea de-a doua sticl fi'at
ntre degetele inelar i mi%lociu, prinznd-o cu degetele arttor i mi%lociu dup
care se merge n salon unde se e'ecut serviciul. *ac sticlele sunt decapsulate,
marginea !gura# lor nu trebuie s se ating de mna lucrtorului. 1nd vinul la
sticle se transport n frapier, !cu sau fr g"ea# aceasta se acoper cu un ervet
i se duce, n funcie de greutate, cu o mn sau n ambele mini.1ouleul cu o
singur sticl de vin rou se duce n mna stng fiind inut cu toate degetele, mai
multe coulee se transport n mna stng, pe o tav de mrime corespunztoare,
acoperit cu ervet. De*!+"narea #t$lel"r se face cu tirbuon universal, cu
88
spiral, lama pentru tiat capioane i c"eia de desfcut capsule, se scoate n
funcie de sortimentul buturilor respective. *ebuonarea se face la g"eridon, n
frapier, ct i pe tvie speciale de pe mese, pentru a se evita unele mici accidente.
>a sticlele cu vin alb, capionul se taie cu a%utorul lamei de la tirbuon pe mi%locul
gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna partea superioar, care se pune n buzunar,
apoi se introduce spirala n mi%locul dopului, fr a-l strpunge, se e'trage cu
atenie dopul spri%inind prg"ia tirbuonului pe gtul sticlei, cu a%utorul ancrului
se terge gtul !gura# sticlei, dup care urmeaz servirea clienilor n ordinea de
preferin impus de ocazie. &tunci cnd e'ist dubii asupra calitii vinului, n
mod discret, se poate mirosi dopul, pentru a evita punerea n consum a unor vinuri
necorespunztoare. >a sticlele cu vin rou, se procedeaz la fel ca mai sus, avnd
gri% ca n cazul vinului servit la coule s se aeze sub aceasta o farfurie ntins
pentru a evita ptarea feei de mas !dopul se pune n coule#. *e gtul sticlei, ct
mai aproape de gur, se poate prinde un erveel. =ebuonarea sticlelor cu vin alb
se face n salon, n prezena clientului, n momentul servirii. .inurile roii se pot
debuona cu cteva ore naintea de degustare, ele ctignd n calitate prin
dega%area buc"etului, vinurilor tinere, debuonarea le asigur ec"ilibrul i finee i
le nltur gustul uor amrui, specific. =ebuonarea sticlelor cu ampanie se face
prin dou metodeE %rima metod comport urmtoarele fazeE aezarea sticlei de
ampanie pe g"eridon i desprinderea staniolului din %urul dopului, acoperirea
sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu dopul palmei i degetele de la mna
stng peste ancr, slbirea couleului cu mna dreapt fr a ridica sticla de pe
g"eridon, prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent
a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl. 3 doua metod
este asemntoare cu prima, cu deosebirea c sticla uor nclinat se ine n mna
dreapt, pentru a diminua presiunea bio'idului de carbon din ampanie, care
acioneaz asupra dopului. n cazul n care unele sticle cu ampanie mai vec"e au
dopul foarte bine fi'at, se impune folosirea cletelui special pentru ampanie.
Serv$rea v$n!r$l"r, se efectueaz de lucrtorii ce asigur serviciul n saloane.
ntotdeauna, ns, pregtirea vinului pentru vnzare trebuie s se fac cu mult
gri%, pentru a pune n valoare calitile buturii. ,e va ine seama de preferina
clientului i dac vinul ales, nu este cel mai indicat, se vor da, cu mult tact,
recomandri pentru vinul care se asociaz cel mai bine cu preparatele comandate.
Temperat!ra v$n!r$l"r -are o importan deosebit pentru punerea n
valoare a calitii acestora. .inurile roii se beau la temperatura camerei, apreciat
ntre1?-18 grade 1, n timp ce vinurile albe, se servesc ntotdeauna reci. ,e spune
c un vin cu ct este mai tare, mai vec"i, mai dulce, amil licoros sau spumant,
trebuie s fie mai bine rcit. &lte vinuri, denumite ;temperate=, de e'emplu
)erlot, 4usuioac de 4o"otin, /ou de ,mbureti etc., se servesc la temperatur
de 16-1? grade 1, puin superioar fa de cea a pivnii. n sfrit, vinurile vec"i,
cele de colecie, vinurile dulci-licoroase i ampania trebuie rcite foarte bine,
temperatura optim de servire fiind de 5-@ grade 1 pentru vinurile vec"i i de
colecie i n %ur de 5 grade 1 pentru celelalte. Serv$rea v$n!l!$ -la sticl sau la
8B
pa"ar, se face ntotdeuna prin dreapta consumatorului. nainte de a face primul
serviciu, sticla cu vin se prezint clientului care a comandat. $entru aceasta, dup
debuonarea sticlei se toarn n pa"arul clientului care a comandat, circa ?: ml vin
pentru a-l degusta i dup ce a acceptat vinul, se ncepe servirea n ordinea de
preferin impus de ocazie, ultimul fiind servit cel care a fcut degustarea. ,e va
evita spri%inirea gtului sticlei de marginea pa"arului i umplerea e'agerat a
acestuia !circa 7L6 din capacitatea pa"arului#. *up turnarea n pa"ar, nainte de
servirea urmtorului client se va terge gura sticlei cu ancrul !la vinurile albe# sau
cu erveel prins n acncr !la vinurile roii#. /epetarea serviciului, deci umplerea
pa"arului, se face numai dup ce clientul a consumat aproape n ntregime
cantitatea e'istent, semn c a acceptat s i se toarne n pa"ar. 1nd vinul este
oferit direct din sticl, aceasta se prinde cu mna dreapt, astfel nct, s se acopere
etic"eta !degetul arttor fiind orientat spre gtul sticlei#. ,ticla cu vin servit din
coule se prinde bine, cu toate degetele de la mna dreapt, mpreun cu coul,
peste etic"et, turnndu-se uor pentru a se evita agitarea coninutului. Vi ntr-un
caz i n cellalt, nainte de a termina turnarea vinului n pa"ar, sticlei i se va
imprima o uoar micare de rotire spre dreapta pentru a evita cderea picturilor
de vin pe faa de mas. *up servirea ultimului client, dac n sticl a mai rmas
vin, acesta se va depune dup caz, n frapier, la g"eridon sau pe suportul de pe
mas. >a servirea vinurilor lucrtorii vor evitaE nfurarea sticlelor n ervet,
umplerea e'agerat a pa"arelor, servirea vinului amestecat cu ap !pri# fr
acordul clientului, rcirea vinului prin introducerea n pa"ar a cuburilor de g"ea
etc. ,ticla se reaeaz n frapier sau la g"eridon, pe suport. n unele uniti cu
specific, sticlele se pot lsa la mas, pe tvil speciale cu ervet, care servesc drept
suport. ampan$a ,se preia de la secie bine rcit, transportul sticlelor se face n
mn, n frapiere obinuite sau frapiere speciale pentru ampanie cu g"ea.
+rapiera poate fi acoperit cu un ervet sau gtul sticlei se poate pune un ervet
mpturit n lung. Vampania se prezint clientului dar nu se d spre degustare.
,ticla se debuoneaz respectndu-se regulile artate mai sus, fr zgomot.
,erviciul trebuie s fie ngri%it, ampania fiind turnat n pa"are n dou reprize
mai ales atunci cnd e'ist o spumare abundent i peristent. $entru a dega%a
bio'id de carbon, se folosesc agitatoare speciale !un fel de rozet montat pe o ti%
"e'agonal# sau se ofer picoturi. Aerea, se preia de la secie, cutii, pa"are
speciale, pa"are tip sond, tumblere, mi%locii, cni pentru bere, "albe sau api.
,ticlele se transport n mn, iar pa"arele, cnile, aii pe o tav acoperit cu un
ervet. 2a masa clientului, pa"arele cu bere se aeaz pe suporturi, dup caz, tasuri
sau rondele !absorbante# din diferite materiale. &tunci cnd berea se duce la mas
n sticle, este de dorit utilizarea pa"arelor de capacitate corespunztoare cu a
sticllor pentru a nu lsa sticlele pe mese. ,e recomand ca berea s fie servit la o
temperatur n %ur de 9 grade 1. /cirea berii prin introducerea cuburilor de g"ea
n pa"ar constituie o greeal. $entru formarea spumei, pa"arul se va lsa pe mas,
coninutul turnndu-se n %et dubire, n mi%locul pa"arului, apropiind i deprtnd
sticla de marginea acestuia. $entru evitarea spumei, se ia pa"arul n mn i se
B:
toarn berea uor, pe marginea interioar a acestuia. Aper$t$vele, se beau nainte
de de%un sau cin, la barul de zi, sau la mas nainte de nceperea serviciilor. (le se
ofer utilizndu-se cruciorul pentru prezentarea aperitivelor, sau prin aducerea de
la secie gata porionate. C"n$a!l,, butur digestiv, poate fi servit n funcie de
dorina consumatorilor, ambrat, rcit cu g"ea sau flambat. )a%oritatea clienilor
obinuiesc s bea coniacul la temperatura camerei, o porie de coniac F 5? ml.
Ca)ea!a, #e servete ntotdeuna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite n
prealabil, cu suport adecvat. ntre ceac i suport se pune un erveel sau o
rondel de "rtie. 3 floare mic poate marca o atenie deosebit pentru client.
e"nica de servire a cafelei n funcie de sortimentul de cafea pregtitE
turceasc, filtru, solubil, e'presso etc. 1afeaua se poate asocia, n funcie de
preferinele clienilor, cu lapte concentrat !lapte dulce, fier#, fric lic"id, fric
btut, ciocolat ras, buturi digestive, dup caz, coniac sau lic"id precum i
separat, ap mineral sau carbogazoas, +rica se ofer la temperatura camerei,
laptele cldu. Cafeaua porionat la ceasc se servete pe farfurioar-suport prin
dreapta clientului, cu linguria i produsele de nsoire specifice. *ac, din diferite
motive, cafeaua pregtit nu a fost consumat, ea va fi meninut la cald ntr-un
bain-marie nerecomandndu-se renclzirea ei. Cafeaua la filtru se ofer la ceac
sau la serviciu. n ultimul caz se preia de la secie filtrul curat, cafeaua necesar,
ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire, dup cazE za"rul, laptele
concentrat, fric. $regtirea cafelei, se poate face la mas, de ctre client sau de
ctre c"elner, sau de ctre c"elner la g"eridon. @a-a.ran!l, se servete bine rcit,
cu sau fr fric, n pa"are speciale, sau n lipsa acestora, n pa"ar tip sond sau
tumblere mi%locii. Cea$!l (e ma#& +$ el ne($$nal, se servesc difereniat, n
funcie de sortimet !vrac sau plic# i de locul unde se pregtete !la masa clientului,
la cafetrie sau la bar#. 2a secie ceaiul vrac se poate pregti infuzia, decoct sau
macerat. Fehnica de servireE mai nti, n oficiu se monteaz pe o tav cu ervet
inventarul necesar pentru client-ceac fierbinte de ceai cu suport i linguri,
precum i produsele de nsoire-za"r, rondel de lmie sau portocal, lapte
concentrat sau lapte rece. ,e ia ceainicul pe suport cu ervet, se aeaz pe aceeai
tav sau se duce n mna dreapt, dup care se merge n salon, dup caz, la
g"eridon sau direct la masa clientului, unde prin dreapta acestuia se pune pe mas
creaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac,
produsele de nsoire se adaug de client dup gust. 2a mas, n salon, se
pregtesc, de regul, diferite sortimente de ceai preambalate la pliculee. ,erviciul
se efectueaz ca i n cazul precedent, cu deosebirea c n loc de ceai pregtit, se ia
un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd gri%
ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul cu ceai. n ambele situaii, serviciul
se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai ceainicul, suportul se
menine drept. 1eainicul poate rmne la mas pe suport, pentru cei care mai
doresc s consume. 4uturile n amestec se servesc n pa"are specifice fiecrui
sortimet i se aeaz pe mas prin dreapta clientului, de regul fr suport, direct
pe faa de mas.
B1
CA0. H. Serv$$$le ")er$te /n *ar!r$, amere (e 1"tel, la *an1eteDme#e )e#t$veE
Serv$$!l /n *ar!r$.
)anipularea, transportul i debarasarea inventarului pentru servire din bar,
trebuie s se efectueze ca i n restaurant, cu elegan, siguran i n cele mai bune
condiii igienice. .letua de ghea, dac este cazul, se duce i se las la masa
clientului pe suport cu erveel. Cletele sau lingura pentru ghea pot fi puse
direct n gletu sau alturi pe suport. %ort-paiel se duc la masa clientului n mna
dreapt, atunci cnd buturile sunt duse la mas cu tava, sau mai multe pe o tav
acoperit cu ervet punndu-se pe mas cu mna dreapt prin prinderea lor ct mai
aproape pe baz, ntr-un loc uor accesibil pentru cei ce doresc s le foloseasc.
1u toate c serviciul n bar, respect regulile i te"nicile de lucru din
restaurant, este necesar ca barmanul, s in cont de o serie de reguli specificeE
0a1arele, &n$le, ara)ele +$ #t$lele se pun la masa clienilor pe farfurioara-
suport cu erveel sau rondel din "rtie. L$n.!r$'ele se aeaz pe farfurioara-
suport, alturi de pa"are, evitnd punerea lor direct n pa"are. Serv$rea !n!$ n"!
#"rt$ment (e "te$l trebuie s se armonizeze cu cel precedent. Serv$$!l ($ret la
*ar !la te%g"ea# se efectueaz de barman prin faa clientului. Aarman!l tre*!$e #&
a$*& /n aten'$a permanent& l$en'$$, s sesizeze dorinele acestora i s le
ndeplineasc n limita posibilului. &stfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze,
barmanul le va oferi foc, ncepnd cu femeile, va rspunde prompt la informaiile
solicitate de client, fcnd recomandri, dac este cazul, referitoare la
caracteristicile buturilor servite sau de alt natur, evitnd abordarea unor
domenii pe care nu le cunoate sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea
barmanului. Un *arman "mpetent tre*!$e #& +t$e e )el (e *&!t!r$ va
re"man(a pe par!r#!l !ne$ -$le% dimineaa un flip puin alcoolizat, -o butur
pe baz de lapte, un suc de legume i fructe, naintea de%unului un cocteil sec
pentru brbai i demisec pentru femei sau o butur aperitiv, dup mas un
amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei i un cocteil demisec pe
baz de buturi digestive brbailor, un cobbler, un punci, un melting se preteaz
pentru toate categoriile de clieni, naintea mesei de sear, cocteiluri seci pentru
brbai, demiseci pentru femei, dup cin o mare posibilitate de alegere-buturi pe
baz de ampanie, cocteiluri demiseci i dulci, crusta-uri, "ig"ball-uri, %ele-uri,
daiYuire etc. 7armanul trebuie s tie ce poate s ofere unui client obosit !o
butur pe baz de tonic#, unui client cu dureri accidentale de stomac !o butur pe
baz de bitter sau un fernet#, unui client rcit !un ceai cu mult lmie sau un
grog#, unui client care a but prea mult !un cocteil special sau o butur pe baz de
cola i suc de lmie#, unui sportiv ! o butur "rnitoare i reconfortant#.
R&$rea pa1arel"r se face prin meninerea acestora la rece n frigider sau cu
g"ea pisat n interior. n ultima situaie, dup punerea g"eii n pa"ar, acestuia i
se va imprima o micare circular pe masa de lucru a barmanului dup care g"eaa
B5
se arunc. Re.!l$le (e "mer' +$ n"rmele $.$en$",#an$tare prevd ca la vnzarea
buturilor, indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate s se in cont de unele
reglementri, dup fiecare ntrebuinare pa"arele vor fi splate cu respectarea
te"nicilor de lucru cunoscute, ntotdeauna nainte de desfacerea unei sticle, se va
controla coninutul acestuia la lumin i n cazul n care se observ corpuri strine,
sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt bine nc"ise, butura nu se va pune
n consum, rcirea buturilor se face n spaii frigorifice, n instalaii speciale
pentru rcit, sau prin scufundarea n ap rece cu g"ea, unde sticlele vor sta n
poziie vertical, c"iar dac sunt astupate, gtul lor trebuie s depeasc nivelul
apei cu cca 8-1: cm, este interzis pstrarea oricrei buturi-alcoolice sau
nealcoolice-n sticle sau vase descoperite, unitile care desfac vinuri mbuteliate
sunt obligate s ofere vin la pa"ar din aceste sortimente n funcie de preferinele
consumatorilor, clienilor tineri li se vor oferi cu prioritate buturi fr alcool sau
slab alcoolizate, se interzice condiionarea vnzrii buturilor alcoolice de servirea
altor preparate, la servirea clienilor n baruri se va acorda o atenie deosebit
oferirii de gusturi i produse de cofetrie-patiserie din sortimentele prevzute
pentru barul respectiv, se interzice vnzarea buturilor alcoolice minorilor,
persoanelor aflate n stare de ebrietate, precum i servirea unor cantiti care s
duc la o astfel de stare. E)et!area #erv$$$l"r /n *ar, se face cu mult atenie i
operativitate respectndu-se de ctre toi lucrtorii care au astfel de sarcini, regulile
generale i specifice de servire, precum i particularitile generalizate la
efectuarea serviciului n bar. 0r$m$rea l$en'$l"r, este momentul cruia n orice
bar trebuie s i se dea o importan deosebit, deoarece o primire amabil i atent,
materializat ntr-un zmbet plcut i un salut potrivit, constituie un prim contact
agreabil pentru client, o prim impresie bun despre barul respectiv.
&tunci cnd barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv l va
preveni, scuzndu-se politicos i asigurndu-l c dup terminarea serviciului ce
tocmai l e'ecut, i va lua comanda. $entru clienii care au preferat barul n locul
meselor, listele de bar se pot oferi prin fa, dac nu sunt e'puse pe blatul superior
al barului, respectndu-se aceeai ordine de preferin ca i n restaurant.
n unele baruri, pentru informarea clienilor, asupra sortimentelor de preparate
i buturi se folosesc, n afara listelor de bar, i alte mi%loaceE e-poziiile i mini-
e-poziiile cu preparate de bar, crucioarele de prezentare, prezentarea verbal i
unele anunuri )afie* publicitare. La l!area "men-$$ se va avea gri%, ca aceasta
s fie complet, stabilindu-se e'act preparatul, produsele de nsoire !ap, za"r,
fric etc.#, pentru ca barmanul s-i poat organiza raional munca. *up aceasta
barmanul trece la e'ecutarea ei, revznd mai nti reeta, dup care pregtete
obiectele necesare preparrii i servirii, inclusiv produsele de nsoire. ,e e'ecut
apoi comanda, respectnd te"nica de lucru prevzut n reet, cu siguran i
elegan, deoarece lucrrile se fac n faa consumatorului. *up pregtirea
buturilor comandate, nainte de a fi servite, se verific corectitudinea realizrii ei
i e'istena obiectelor i produselor de nsoire caE suport, linguri, za"r, decor,
produse complementare. Serv$rea #e )ae ($ret la *ar #a! la ma#a l$ent!l!$.
B7
&tunci cnd serviciul se efectueaz la bar, buturile sunt oferite direct clienilor
prin fa prin aezarea lor, pe blatul superior al barului, n dreptul fiecrui
consumator, respectndu-se ordinea cunoscut. $e tot parcursul efecturii
serviciului, barmanul va urmri cu discreie clientul pentru a-l servi prompt, va
sc"imba scrumiera ori de cte ori este nevoie, va oferi noi produse sau va insista
pentru repetarea acelorai preparate dac au fost apreciate de clieni. *e asemenea,
n limita bunei cuviine va conversa cu clienii care accept acest lucru. N"ta (e
plat& se ntocmete i se prezint clientului pentru ncasare la cererea acestuia sau
din iniiativa barmanului nainte de ora nc"iderii. *up conducerea clienilor,
barmanul se ntoarce la masa liber sau la locul su de munc din bar, unde
efectueaz debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite, cur blatul meselor
sau al barului dac este cazul, nlocuiete naproanele, refcnd mise-en-place-ul,
pentru a putea primi i servi noi clieni sau pregtete barul pentru nc"idere,
efectund toate lucrrile recomandate la nc"idere.
0art$!lar$t&'$ la e)et!area #erv$$!l!$ /n *ar.
0rel!area (e la *ar a *&!t!r$l"r aper$t$v, n cazul n care servirea se face
de la mas, se realizeaz pe tava acoperit cu ervet pentru cele porionate sau n
sticle originale. )a%oritatea buturilor aperitiv se servesc simple !reci# fiind
nsoite de un pa"ar cu ap mineral, sifon, suc, buturi tonice sc"Peppes, gustri
adecvate etc. Ra1$!r$le, se servesc bine rcite, n pa"are balon, mici, cu
capacitatea 1::-1?: ml, de regul fr g"ea. 2a rac"iurile cu arom fin,
respectiv cele din fructe cu smbure, umplerea pa"arelor se face prin turnarea pe
marginea cupei nclinate. $rin e'cepie, unele rac"iuri pot fi servite glace, situaii
n care n pa"arul clientului, se pune nti un cub-mare de g"ea, dup care se
toarn butura. $a"arele nu se decoreaz i nu se adaug sifon sau ap mineral n
coninut. Aper$t$vele pe *a-& (e ana#"n -sunt servite n pa"are, pentru aperitiv de
regul tumblere mi%locii, fr paie cu ap rece proaspt, separat i un cub de
za"r. 1ubul de za"r se pune pe o furculi special, peste care se toarn de ctre
client ap rece n proporia dorit. &pa se ofer separat, ntr-o cni n care se pun
cteva cuburi mari de g"ea pentru rcire. A$tter!r$le, se servesc bine rcite, ?:
ml din sortimentul dorit, ntr-un pa"ar de aperitiv sau tumbler mic, la care se
adaug un zest sau o felie n form de triung"i din rondel de lmie. 2a cerere se
pot pune n pa"ar una-dou cuburi de g"ea sau un %et de sifon foarte bine rcit.
>erm!t!r$le -se servesc foarte bine rcite, n cantitate de ?: ml din sortimentul
dorit, n pa"are pentru aperitiv, fr g"ea, cu o rondel de lmie sau portocal
ca decor, pe marginea pa"arului i adesea cu un %et de sifon foarte rece. n mod
asemntor vor fi servite i vinurile, cu deosebirea c nu se adaug lmie sau
portocal. >$n!r$le ")er$te, -prin e'cepie, ca aperitiv, se servesc respectndu-se
aceleai reguli ca i n restaurant. n ma%oritatea situaiilor vinurile se servesc
porionate la pa"are sau carafe !cni# de mic capacitate. n acest caz porionarea
vinului se face la bar respectndu-se regulile i te"nica specific pentru
manipularea i debuonarea sticlelor, precum i cea pentru turnarea n pa"are dar
mai ales pentru servire. *ac la debuonarea sticlelor de vin, se sfrm dopul i n
B6
interior cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment,
pentru ca particulele s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin
scuturarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului, dac dopul cade n sticl
se scoate cu a%utorul aparatului pentru scos dopuri, dac se sparge gtul sticlei,
coninutul ei se transfer, prin strecurtoare i tifon ntr-o alt sticl. *ac aceste
accidente s-au produs la masa clientului, se duce o nou sticl de vin. n barurile
de noapte, se va avea n vedere, ca atunci cnd sticlele de ampanie se desfac n
timpul programelor artistice, lucrtorul s nu mpiedice vizibilitatea clienilor.
$entru aceasta, c"elnerul a%uns la masa clientului fandeaz uor piciorul drept,
pn cnd gamba este paralel cu podeaua, avnd piciorul stng ndoit la B: grade,
pe care spri%in sticla cu ampanie i o desface respectnd te"nica de lucru
cunoscut. Serv$rea *er$$,, se poate face direct la bar sau la mas n pa"are
speciale, iar n lipsa acestora n pa"are tip sond, tumblere mi%locii sau pa"are de
ap. *up dorina clientului, berea poate fi turnat n pa"ar cu sau fr spum.
Serv$rea ($.e#t$vel"r,- se face respectndu-se aceleai reguli ca i n
restaurant. *e e'emplu, ma%oritatea consumatorilor prefer coniacul ambrat,
adic la temperatura camerei, coniacul glace, sau flambat se servete numai la
cererea clienilor care doresc acest lucru. $entru servirea coniacului glace, se
utilizeaz pa"are rcite n prealabil cu g"ea pisat, n care se pune nti cubul de
g"ea, dup care se adaug butura. 2a servirea coniacului flambat se procedeaz
astfelE se pun n balon ?-1: ml coniac, se umezete interiorul pa"arului, dup care i
se d foc, lsnd s ard tot alcoolul, apoi se scurge i se scutur pa"arul, punndu-
se, n pa"arul astfel nclzit, cantitatea de coniac ce urmeaz a fi consumat.
Serv$rea l$1$"r!r$l"r -se face ca i n restaurant. *e regul, la servirea
lic"iorurilor puse, de marc, nu se ofer pai sau za"r, dect la cererea clientului,
pa"arele nu se glazureaz, lic"iorurile cu ou se servesc bine rcite cu g"ea, n
pa"are de tip )alaga. Serv$rea #$)"n!l!$ +$ a ape$ m$nerale, se face n pa"are
pentru ap sau tumblere mi%locii, bine rcite sau prin adugarea de cuburi de
g"ea. Serv$rea laptel!$ -se face dup preferina clientului, rece sau cald, 5::-
5?: ml poria. >aptele rece, se servete ntr-un pa"ar sond sau ntr-o ceac de
ceai cu farfurioar-suport. >aptele cald, pregtit prin nclzirea laptelui rece la
robinetul cu aburi al e'presso-ului, se servete ntr-un pa"ar de ceai cu suport
metalic sau ntr-o ceac de ceai cu suport, cu za"r separat i linguri. Serv$rea
*&!t!r$l"r /n ame#te,- a cocteilurilor trebuie s se fac cu o atenie deosebit
pentru a scoate n eviden calitile buturilor oferite. 2a oferirea buturilor n
amestec i mai ales, la acelea cu coninut alcoolic ridicat, nu se vor negli%a
produsele de nsoire cum ar fiE ap mineral, ap tonic, cuburi de g"ea, za"rul,
apa potabil, gustrile, produsele de patiserie-cofetrie !covrigi, sticJsuri, saleuri,
bomboane fine etc.#. Serv$rea ea$!l!$ se face ca i n restaurant, la serviciu. 1nd
serviciul se face direct la bar, se pune n faa clientului ceaca cu ceai, pe suport,
cu linguria i produsele de nsoire separat. Serv$rea a)ele$, se face ca i n
restaurant, punndu-se un accent deosebit pe specialitile de cafea cu diferite
adaosuri de coniac, rom, fric, ciocolat ras etc. >ustrile i produsele de
B?
cofetrie-patiserie vor trebui s fie prezentate ct mai estetic, atractiv i la
ndemna clienilor, pentru a stimula vnzrile. *e asemenea, asigurarea
condiiilor de igien, protecia mpotriva prafului i insectelor, pstrarea la
temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai cteva cerine de o
deosebit importan n promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. $entru
aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare i ;clopotul= din plas sau sticl
pentru acoperirea platourilor.
Serv$$!l /n amerele 1"tel!l!$.
Serv$$!l la amer&% e'ecutat prompt, rapid i de calitate-const n asigurarea
principalelor mese din zi !mic de%un, de%un, cin#, precum i a unor comenzi
ntmpltoare cu preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie i buturi, pe tot
parcursul zilei, clienilor care solicit acest lucru.
Or.an$-area #erv$$$l"r.,este posibil fie e'istena n "otel a unui oficiu
dotat cu tot ce este necesar efecturii unui serviciu ireproabil, fie e'ecutarea
comenzilor direct de la seciile restaurantului al crui program va fi corelat cu cel
al serviciului la camer. *otarea oficiului pentru serviciul la camer presupune
asigurarea urmtoarelor utila%e, mobilier i inventar pentru servire i lucruE telefon
n cadrul centralei telefonice )interior*, interfon, chiuvet cu ap cald i rece,
dulap pentru vesel i inventarul de servire necesar, mese de lucru n funcie de
mrimea oficiului, reou electric sau cu gaze, loverator )nclzitor de vesel*,
dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile, frigidere )n numr i
capacitate corespunztoare sortimentelor ce urmeaz a fi pstrate la frig*, maini
sau aparate speciale pentru pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului, apei fierbini,
mas cald, eventual cu bain-marie sau ali recipieni pentru pstrarea unor
buturi nealcoolice la cald, toaster )prjitor de p2ine*, main de mic capacitate
pentru tiat mezeluri, p2ine, porionat unt etc., dulap-rastel pentru pstrarea
tvilor cu mise-en-place-ul parial efectuat crucior de transport, msu pliant,
mobile, special pentru serviciul la camer, tvi pentru montarea a una, dou,
patru couverts, vesel, tac2muri i pahare adecvate sortimentului servit la
camer, naproane, erveele din p2nz pentru mas i ceai, precum i erveele de
h2rtie, menajul )sare, piper i alte condimente*, numai la preparatele care impun
aa ceva, zaharnie i eventual, presrtori de zahr, clouri pentru acoperit
farfuriile i platourile, cafetiere, ceainice, cni de ap i lapte, termosuri de
diferite capaciti, c2ntar decimal, cas de marcaj. S"rt$mentele #erv$te la
amer& se pregtesc fie n cadrul oficiului de pe eta% la secia room-service, fie
direct n restaurant. n principal, se ofer urmtoarele sortimenteE
- componentele micului de%un complet !continental# sau englezesc,
conform listei pentru micul de%un
- componentele micului de%un cuprins n variantele oferite clienilor care
au inclus preul micului de%un n tariful de cazare
- sortimentele de buturi rcoritoare, alcoolice i nealcoolice, cum ar fi
ape minerale, sucuri de fructe i legume, nectaruri, lactate, aperitive,
digestive, vinuri, bere, ampanie, buturi n amestec, ceaiuri i cafele
B@
- diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer
- produsele de cofetrie-patiserie
- ng"eat
- fructe proaspete sau din compot etc.
,ortimentele de mncruri i buturi comandate, pregtite la oficiu sau la
buctria restaurantului, se aduc la camer de regul, pe tav sau pe crucior,
avnd gri% s fie meninute la temperatura normal pentru servire, n funcie de
natura preparatelor respective !calde sau reci#. O)erta (e preparate +$ *&!t!r$, se
face prin intermediul listelor, al anunurilor, telefonic i verbal. $rin aceste
mi%loace clienii i pot alege meniurile dorite la micul de%un, de%un sau cin sau
orice alte componente ce constituie obiectul activitii serviciului la camer.
0nformarea clienilor se realizeaz, practic, prin listele de preparate i buturi
pentru serviciul la camer aflate n dotarea fiecrei camere de "otel, la dispecerat,
precum i la recepia "otelului, lista poate fi realizat ntr-o diversitate de forme n
funcie de sortimentele oferite i modul de organizare al serviciilor. n camere se
gsesc, de asemenea, imprimatele cu variantele pentru mic de%un, ce pot fi atrnate
de clieni la clana uii n e'terior pentru a fi preluate de ctre lucrtorii nsrcinai
cu efectuarea serviciului la camer. (fectuarea serviciului se face n baza
comenzilor transmise de pasageri cu respectarea te"nologiei de servire cunoscut.
1lientul transmite comanda n mai multe feluriE prin telefon )la dispecer, casier
sau la oficiul room-service*, direct la restaurant sau prin recepia hotelului, prin
fia-imprimat agat de clana uii, verbal, prin camerist sau recepia hotelului,
n lipsa celorlalte posibiliti. 2ucrtorii ce le primesc comenzii,, au datoria s le
noteze n evidenele specifice pentru a organiza corespunztor e'ecutarea lor
!numrul de camere, numele clientului, ora, coninutul comenzii#.
$regtirea serviciilor !mise-en-place-ul# se e'ecut difereniat n funcie de
coninutul comenzii !mic de%un sau alte comenzi#. 2a micul de%un, pentru a asigura
o servire operativ, mise-en-place-ul se pregtete dinainte !de seara sau n timpul
nopii# la oficiul respectiv i anumeE mai nti se pregtesc un numr de tvi pentru
una i dou persoane, n raport cu numrul apro'imativ de clieni, fiecare tav este
acoperit cu ervet de pnz alb, peste care se aeaz farfuria i cuitul de desert,
farfuria-suport pentru ceac i linguria, ervetul pentru ceai, pac"etul de za"r
preambalat i plicul de ceai, pa"arul cu ap, dup care tvile respective se
depoziteaz n dulapul-rastel e'istent n oficiu. nainte de nceperea serviciului, cu
cteva minute mai devreme de ora fi'at n comand, se adaug pe platou tot ceea
ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevzute i anumeE ceaca
pentru ceai, ceainicul cu ap clocotit sau laptiera cu lapte cald i cafetiera cu
cafea fierbinte, untul preambalat, produsele proaspete de panificaie, sticla cu ap
mineral. n cazul micului de%un a la carte, se mai adaug comenzile suplimentare,
pregtirea ;la minut= i montate prin inventar adecvatE preparate din ou, din
carne, brnzeturi, legume proaspete, sucuri etc. *ac se servete cafeaua filtru,
cacao etc. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregtite n prealabil i
montate la termosuri de capacitate corespunztoare numrului de porii.
B9
$entru celelalte comenzi-de%un, cin etc. mise-en-place-ul se face tot pe tava
acoperit cu ervet sau pe crucioare de servire n funcie de structura comenzii
date, cu respectarea regulilor cunoscute. Serv$rea preparatel"r. nainte cu cteva
minute de ora indicat n comand, !calculat n raport de durata transportului#
c"elnerul de serviciu preia tava astfel pregtit i o transport la camera clientului
respectiv, n cel mai scurt timp posibil. $entru a prote%a preparatele mpotriva
contaminrii cu diferii ageni patogeni n timpul transportului, acestea se acoper
cu clouri sau alte recipiente, de dimensiunile farfuriilor sau platourilor n care
sunt montate preparatele respective sau tava este acoperit cu un ervet de mas
alb, curat. Vervetul, clourilor sau alte recipiente se ridic imediat dup aezarea
platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client.
<otelurile de categorie superioar dispun de crucioare sau msue mobile
!rulante# pe care se efectueaz mise-en-place-ul, iar platourile sau alte recipiente
cu preparate calde se pun pe o spirtier care se stinge nainte de intrarea n camer.
&ceste crucioare !msue# dau posibilitatea realizrii unui serviciu de calitate
superioar, permind totodat amplasarea lor la locul dorit de client, imediat dup
intrarea n camer, fr alte manipulri. $entru transportul preparatelor ce urmeaz
a fi servite la camer, c"elnerul folosete tav sau mas-crucior, destinat acestui
scop. n cazul c montarea produselor pe tav sau crucior se face ntr-un oficiu
situat la un alt nivel fa de camera pentru care se e'ecut comanda, se poate folosi
liftul de serviciu, monte-c"arge-ul sau scara de serviciu. &tunci cnd serviciul se
face pe tav, aceasta se poate duce pe scri sau pe culoare pn la camer n mna
stng ndoit, astfel nct tava, s fie spri%init pe vrful degetelor i pe umr.
)na dreapt, de regul, trebuie s fie liber. 1nd c"elnerul a%unge la camera
clientului, bate la u, ateapt rspunsul acestuia, dup care desc"ide ua, salut i
aeaz tava la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta !pat, scaun, suport
special, msue rabatabile etc.#. &dresarea unor formule de politee, n funcie de
mpre%urare i de importana clientului, se impune n ma%oritatea cazurilor, de
asemenea, este indicat oferirea unui %urnal de diminea. 3dat cu platoul,
c"elnerul prezint i nota de plat, pentru semnare !n cazul ac"itrii ei prin
recepia "otelului# sau pentru plata n numerar. *up aducerea comenzii n camer,
c"elnerul se retrage, adresnd formula de politee corespunztoare i revine peste
7:-6: minute, pentru a debarasa platoul !cruciorul# i a-l transporta la oficiu, unde
urmeaz s se efectueze splarea i curarea inventarului folosit. *ac clienii nu
au pus inventarul folosit la u, pentru a intra n camer, c"elnerul procedeaz ca i
n cazul aducerii comenzii. $reparatele pentru de%un i cin sau alte preparate
comandate se pregtesc la buctria restaurantului sau n oficiul de pe eta% de unde
se aduc, respectnd aceleai reguli ca i la micul de%un, avnd gri% ca transportul
s se efectueze ct mai operativ pentru ca produsele s nu sufere modificri din
punct de vedere al temperaturii optime de servire. *e asemenea, permanent,
lucrtorii care efectueaz serviciul la camer trebuie s respecte toate regulile de
servire, similare cu serviciul din restaurant, la g"eridon. ,ervirea buturilor
!alcoolice i nealcoolice# se face innd cont de faptul c ele pot fi comandate n
B8
camer !cele cuprinse n lista de buturi#, procedndu-se n acelai mod n care se
transmit comenzile pentru celelalte mese, cu meniunea c buturile se aduc de
c"elner imediat dup primirea comenzii, dac clientul nu a dat alte indicaii.
4uturile calde nealcoolice !ceai, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.# se ofer
la serviciu. Serv$$!l pr$n )r$.$(er!l,*ar ($n amer&. n ultimul timp, pentru a
rspunde n mai mare msur cerinelor turitilor, o parte din camerele "otelurilor
de categorie superioar au fost dotate cu frigidere, n care administraia "otelurilor
respective este obligat s asigure aprovizionarea permanent cu diferite buturi
alcoolice i nealcoolice, mbuteliate la capaciti mici !ap mineral, pepsi-cola,
sucuri de fructe, bere, vin#, precum i cu unele sortimente de mrfuri
complementare !sticJs-uri, conserve, dulciuri, delicatese etc.# la dispoziia
clienilor n aceste camere. &ceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu
preurile afente, la nivelul cellor practicate n restaurantul "otelului respectiv, lista
fiind e'pus la loc vizibil, pe frigider. n aceast situaie este necesar dotarea
camerei cu un tirbuon, pentru scoaterea dopurilor, a capsulelor de la sticle i
gurirea cutiilor cu sucuri, precum i cu tot inventarul necesar cu care clienii s se
serveasc singuri. >estiunea produselor cu care se aprovizioneaz frigiderele este
inut fie de oficiul care rspunde de serviciul la camer, fie de cameristele de pe
eta%ul respectiv. )ai nou se ine evidena gestiunii prin mi%loace i ec"ipamente
informatice pe baz de te"nic de calcul modern. +iecare gestionar, prezint
zilnic recepiei, consumul pe camere pentru debitarea clienilor respectivi.
1oncomitent, gestionarii completeaz stocul fiecrui frigider cu sortimentele
consumate n ziua precedent. 2a cererea clienilor, sortimentul din frigidere poate
fi completat i cu alte produse n funcie de preferine, la preurile practicate de
restaurantul din "otelul respectiv la care, bineneles, se adaug ta'ele pentru
serviciu la camer. ,erviciile de mas n camerele "otelului ntregesc gama
prestaiilor oferite, constituind o surs important pentru sporirea ncasrilor, surs
de care evident, trebuie s in seama prestatorii de servicii "oteliere.
Serv$$!l la *an1ete Dme#e )e#t$veE.
$entru cunoaterea, pregtirea i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol
n practic se parcurg, de regul, trei etape principaleE
- contractarea,
- organizarea,
- realizarea serviciilor.
1."ntratareaE se preiau de la beneficiar informaiile necesare cunoaterii
timpului de aciune, data i ora cnd are loc, numrul de persoane, valoarea
meniuluiE se consult registrul sau graficul de rezervri, confirmndu-se , de
principiu, n funcie de anga%amentele nc"eiate, se invit clientul pentru a discuta
detalii referitoare la serviciile pe care trebuie s le asigure unitatea, stabilindu-se
precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta, dac clientul este de acord cu
propunerea, se menioneaz pe grafic, cu creionul, rezervarea fcut.
La pre-entarea l$ent!l!$ se discut o serie de detalii referitoare la
coninutul aciunii ce urmeaz a se efectua consemnndu-se, pro memoria,
BB
elementele necesare pentru pregtirea serviciilor n fia aciunii, aceasta se
transmite, apoi, n copie, compartimentelor ce concur la realizarea sarcinii. $entru
orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau sc"ie cu posibilitile de
aran%are a saloanelor, precum i variante orientative de meniuri, inclusiv valoarea
acestora. 3cceptarea comenzii, se materializeaz prin semnarea fiei aciunii sau
se nc"eie un contract cu clauze de garanii pentru care att clientul, ct i unitatea
prestatoare i asum o serie de obligaii menite n final s asigure efectuarea
serviciilor la nivelul anga%amentelor convenite. otodat, se stabilesc i condiiile
n care s se poat face rezilierea contractelor convenite. %rimirea comenzilor se
face direct, verbal, sau telefonic, precum i n scris. n baza comenzii, se
ntocmete, de ctre compartimentul sau lucrtorul nsrcinat cu organizarea
serviciilor, fia aciunii sau nota de servicii, care trebuie confirmat de beneficiarul
de servicii. $entru ntocmirea fiei aciunii, se au n vedere o serie de elemente
te"nice, care condiioneaz i asigur o pregtire corespunztoare a serviciilor.
+ia cuprinde la nceput date despre clientE nume, prenume, adresa, numrul de
telefon. n cazul n care comanda este fcut de o firm sau o instituiei, se va
consemna numele persoanei responsabile, desemnat s anga%eze unitatea pe care
o reprezint n ce privete serviciile, decontrile sau rezolvarea altor probleme
neprevzute. ;umrul de locuri angajat la aciunea respectiv, va fi stabilit ct
mai e'act admindu-se totui o toleran de 1:-1? n plus sau minus fa de
numrul de locuri prevzut, dar nu mai mult dect capacitatea normal a salonului.
+elul aciunii !cocteil, dineu, conferin etc.#, salonul, ziua i data sunt
elemente consemnate obligatoriu n faa aciunii. *e asemenea, se precizeaz orele
n care se servete meniul, modul i locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu
buturile digestive i modul de decontare. &cestea au o importan deosebit
pentru toi cei care concur la buna realizare a serviciilor !aprovizionarea,
buctrie, bar, personal de servire#. 3lctuirea meniului i alegerea buturilor
constituie o problem destul de delicat care impune o atenie deosebit. ,e are n
vedere timpul prevzut pentru mas, gradul invitailor, scopul aciunii, cunoscut
fiind faptul c un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu e'agerat de
ncrcat. ,e recomand ca n componentele meniului s figureze specialiti din
buctria internaional sau naional, adaptate ns la obiceiurile alimentare ale
invitailor. $revederea n meniu a unor specialiti cu care nu sunt obinuii
oaspeii, l oblig pe acetia s le guste din politee. *e asemenea, se va avea n
vedere dac invitaii respectivi au mai participat n ultimul timp la asemenea mese
i ntr-un asemenea caz, nu se va oferi acelai meniu. 3legerea buturilor impune
mult precauie, respectndu-se strict regulile cunoscute privind asocierea
buturilor cu diferite preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie.
n general, alctuirea meniurilor este o sarcin dificil i n ma%oritatea
cazurilor, se ine cont de indicaiile pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei
cunosc cel mai bine structura invitaiilor, scopul i motivul aciunii respective.
3 dat cu stabilirea meniului se au n vedere i alte detaliiE
aperitivul,
1::
forma meselor,
bristolurile,
decoraiunile florale,
covoarele,
discursurile,
ringul de dans !dac este cazul#
garderoba,
iluminatul,
produsele de tutun,
orc"estra,
garania.
n fucie de posibilitile unitii se pot efectua i alte serviciiE
- rezervri de camere la "otel,
- transport de persoane,
- aran%at i clcat mbrcmintea,
- organizarea de programe muzicale i de divertisment,
- comisioane pentru telegrame,
- buc"ete de flori,
- procurri de bilete pentru spectacole, bilete de tren, avion etc. se pot
face anga%amente ferme.
4."r.an$-area #erv$$$l"r-presupune pregtirea aciunii contractate. n acest
sens fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la momentul
potrivit, localul, dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face
fa sarcinilor. >ocalul, respectiv saloanele i ane'ele lor, vor fi verificate sub
aspectul cureniei i al funcionrii tuturor instalaiilor din dotare, lundu-se
msuri, dac este cazul, pentru e'ecutarea diferitelor remedieri. =otrile necesare
la un banc"et sau o masa festiv, presupun asigurarea mobilierului i a inventarului
de servire. ,tabilirea numrului de mese se face innd cont de numrul invitailor,
de forma meselor e'istente n unitate i de cea prevzut pentru aciunea
respectiv. n funcie de componena meniului i de numrul participanilor, se
stabilete necesarul pentru servire i de lucru cu un coeficient de siguran de 5?C.
n acest sens se ntocmete o list detaliat care se pred sectorului nsrcinat cu
pregtirea materialului sau lucrtorilor din brigada de servire cu sarcini n aceast
privin. 3 atenie deosebit se va da len%eriei, sticlriei, tacmurilor i tuturor
accesoriilor de serciu. %ersonalul, se stabilete innd seama de importana aciunii
i de categoria unitii n care se efectueaz serviciile. 4rigzile folosite n astfel
de ocazii au urmtoarea structurE pentru o mas oficial, la nivel nalt, se
recomand un c"elner i un a%utor pentru ma'imum ase invitai, personalitile
deosebite au fiecare c"elnerul su, pentru o mas festiv obinuit, un c"elner cu
a%utorul su pot servi n bune condiii ntre 15-16 invitai i mai muli, un matre
d="otel, pentru ?: de invitai, un c"elner care s se ocupe de servirea buturilor
pentru 56 invitai n unitile care asigur servicii deosebite. 2a mesele deosebite,
1:1
mai importante, unde serviciile se e'ecut simultan, numrul c"elnerilor va fi egal
cu cel al platourilor aduse n salon la un serviciu, plus doi c"elneri supraveg"etori,
cu platouri similare de rezerv care pot interveni n cazuri neprevzute. $entru
aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor
stabili i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai cu primirea invitailor, garderobiere,
cei necesari pentru curarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea
aperitivelor, precum i personalul de rezerv n cazul unor neprezentri ale
lucrtorilor din formaie. *up stabilirea necesarului de lucrtori se face
nominalizarea acestora din personalul unitii, completndu-se dac este nevoie cu
lucrtori din alte unioti de profil, sau colaboratori e'terni. 2a stabilirea nominal
a lucrtorilor se va urmri ca cetia s ndeplineasc anumite cerine de o deosebit
importanE stare de sntate perfect !aviz medical#, prezentare fizic
corespunztoare, pregtire profesional, cunoaterea unor limbi strine etc. 2a
aciunile de mai mare amploare, cnd instruirea personalului nu se poate face n
ziua respectiv, brigada de serviciu va fi convocat anticipat pentru o repetiie
general asupra serviciilor ce urmeaz a fi e'ecutate. 3provizionarea cu mrfuri i
buturi intr n sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie s
se implice cu mult rspundere n aceast aciune. $entru prevenirea unor
nea%unsuri i asigurarea meniurilor anga%ate, se recomand crearea unor stocuri de
rezerv, mai ales din produsele ce nu au continuitate n aprovizionare. 6atre
d,hotel, care rspunde de aciune, este obligat ca cel trziu cu 68 ore nainte, s
comande seciilor din cadrul unitii, toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi
servite. *ac apar greuti, va aciona pe linie uerar"ic pentru a soluiona
nea%unsurile ivite. Real$-area #erv$$$l"r, presupuneE instruirea brigzii, aran%area
salonului, careu personalului, primirea invitailor, efectuarea propriu-zis a
serviciilor i ordonarea locului de munc dup terminarea aciunii. In#tr!$rea
*r$.&-$$ (e #erv$re ncepe cu efectuarea prezeneiE lucrtorii abseni vor fi
nlocuii cu rezervele prevzute. ,e informeaz brigada asupra modului cum
trebuie s fie aran%at salonul, care este meniul i buturile prevzute, ce sistem de
servire se va practica. *ac este cazul, se prezint tacmuri i platouri model,
pentru ca aran%area mesei i serviciul s se efectueze uniform. ,e stabilete cu
seciile numrul de platouri, pe numr de porii, ncepnd de la gustare pn la
cafea. Aranjarea #al"n!l!$ respect regulile i te"nicile de lucru cunoscute, o
atenie deosebit se va acorda strii de curenie a inventarului utilizat, len%erie,
scaunelor, prezentrii meniurilor, bristourilor, decoraiunilor florare etc.
ntinderea deelor de mas se va face dup verificarea stabilitii meselor i
asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. +eele de mas pot fi fileuri de mrime
corelat cu lungimea i limea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceeai
lime model i ndoitur. n acest ultim caz, ele se pun cap la cap, puin petrecute,
una peste alta, cu dunga de la clcat ndreptat n acelai sens. n cazul fileurilor
duble, feele de mas vor cdea pe ambele pri la nivelul blatului scaunului. 2a
mesele de onoare i la fileurile simple, unde invitaii stau numai pe o parte ele vor
cdea pe partea respectiv pn la nivelul blatului scaunului, iar pe cea opus,
1:5
neocupat, pn aproape de pardoseal. +i'area locurilor se face cu atenie,
evitndu-se plasarea invitailor n dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la
masa de onoare. 2a masa de onoare, n dreapta i n stnga scaunului prezidenial,
va fi un numr egal de scaune. Aranjarea $nventar!l!$ pentr! #erv$re respect
regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioar. ,crumierele se pun
pe mas de la nceput dac protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la mas
nainte de servirea cafelei. ;umerele de mas sunt utilizaze numai la mesele cu
muli paricipani. (le sunt scrise cu caractere mari !cifre sau litere#, se fi'eaz pe
un suport sua se pun direct pe mas, astfel nct s fie uor vizibile de la intrare.
7ristolurile, cu numele i prenumele fiecrui invitat se aaz pe sau lng ervet,
pe pa"arul de ap, sau n faa pa"arelor spre scaun. )eniul se aaz n stnga
farfuriei suport sau vertical lng pa"arul de ap, spre interiorul mesei.
=ecoraiunile florale care ntregesc aran%area meselor, ct i ansamblul salonului
vor fi adecvate caracterul aciunii. Gtilizarea sfenicelor cu lumnri se impun mai
ales la dineuri i mese festive. erminarea pregtirilor pentru nceperea efectiv a
serviciilor, este marcat de careul personalului, care are ca scop verificarea
aspectului i a inutei vestimentare a lucrtorilor i comunicarea ultimelor
dispoziii privind efectuarea serviciilor. &cestea se vor referi la primirea oaspeilor,
la ordinea i tipul serviciilor, la modul de debarasare, la comportarea n timpul
alocaiunilor, la lucrrile ce se vor efectua dup plecarea invitailor pentru ca n
unitate s rmn ordinea i curenia impus. E)et!area #erv$$$l"r ncepe cu
primirea invitailor de ctre cei ce organizeaz aciunea potrivit regulilor de
protocol. $ersonalul unitii director de restaurant, matre d["otel, sau ali
lucrtori, nsrcinai n acest scop vor fi n apropierea organizatorilor, vor saluta
reverenios oaspeii, i vor conduce la garderob dac este cazul i apoi n "olul de
primire unde n ateprarea celorlali invitai pot consuma un aperitiv sau se pot
ntreine cu persoanele cu care doresc. 4una desfurare a aciunilor impune
invitailor ca, nainte de a fi poftii n salon s se orienteze asupra locurilor ce
urmeaz a le ocupa. $entru acestea se afieaz la intrare un plan general al
salonului, care indic aran%area de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor i
numrul lor. 0nvitaii primesc de la organizatori un tic"et pe care se regsete
planul de ansamblu al salonului i poziia locului pe care-l va ocua corespunztor
bristoului aflat pe mese. n cazul n care nu se prevede un plasament fi', invitaii
vor ocupa locurile cum doresc, cu e'cepia mesei de onoare, care rmne rezervat
persoanelor oficiale. 2a momentul potrivit, atunci cnd organizatorul apreciaz c
invitaii se pot aeza la mas, ncunotineaz de acest lucru pe directoul de
restaurant sau matre d="otel, care anun c ;masa este servit=, poftind invitaii
n salon. 3rdinea de prioritate cunoscut pentru efectuarea serviciilor la mesele
obinuite nu se respect de regul n astfel de ocazii. $rezena femeilor la o mas
oficial nu sc"imb ordinea serviciilor, e'ceptnd cteodat situaia n care sunt
puine. *e regul, se procedeaz dup cum urmeazE
- la masa de onoare se servete nti preedintele apoi persoana din
dreapta sa, pe urm cea din stnga i n continuare celelalte,
1:7
- dac la masa de onoare sunt dou personaliti marcante, acestea vor fi
servite simultan continundu-se serviciul spre dreapta i respectiv spre
stnga,
- la celelalte mese, serviciul se face n ordinea stabilit de organele de
protocol sau se ncepe primul serviciu dintr-o parte, al doilea din partea
opus, astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la serviciul urmtor s
fie primul. 2a unele mese, mai intime, se poate acorda prioritate
femeilor.
&ervirea preparatelor se face practicndu-se de cele mai multe ori sistemul de
servire direct i mai rar, serviciul indirect, la farfurie, sau la g"eridon. $roblema
principal la astfel de mese este aceea a sincronizrii serviciilor. $entru aceasta,
trebuie ca toi c"elnerii s se prezinte la secii pentru ridicarea componentelor
meniului n ordinea n care vor intra n salonE nti c"elnerii de la masa de onoare,
apoi cei de la mesele mai ndeprtate. $reparatele se prezint i vor fi servite la
semnalul efului de brigad simultan de ctre toi lucrtorii, dup care se ncepe
serviciul n ordinea u dup regulile de servire amintite anterior. $rimul lucrtor
poate servi, de regul, componentele principale ale preparatelor i imediat al doilea
produsele de nsoire, garnituri, legume, sosuri etc. ,e va purta, n afara
ec"ipamentului menionat, mnui albe umezite, pentru a nu scpa din mn
tacmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. (ste necesar ca n timpul
serviciului, lucrtorul care coordoneaz brigada s stea n spatele mesei de onoare,
de unde va supraveg"ea desfurarea lucrtorilor, intervenind cu discreie pentru a
rezolva orice problem. ,ervitrea vinurilor respect regulile cunoscute, fr a se
oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezideaz masa !gazda#, el poate fi
degustat de c"elner sau de matre d="otel, numai pentru serviciul fcut oaspeilor
principali. ,ervirea vinului, ca de altfel i a celorlalte preparate, ncep ntotdeuna
cu invitatul sau invitaii principali. *up care se servesc ceilali oaspei n ordinea
stabilit la servirea preparatelorE vinurile se pot servi cu puin timp naintea
preparatului care urmeaz, pentru a se evita ntrzierea acestui serviciu.
*ebarasarea ncepe de asemenea, ca i serviciul, la semnalul coordonatorului de
brigad, simultan de ctre toi c"elnerii. &ceasta se face n momentul n care
oaspeii au servit preparatele oferite, punndu-se din acest punct de vedere, de
acord cu eful de protocol. *ebarasarea farfuriilor i tacmurilor se face dup
fiecare preparat servit, folosind sistemul la farfurie, la dou farfurii i n cazuri
e'cepionale, la trei farfurii. $entru a evita unele accidente posibile, se cere
permisiunea s se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele s-l
observe !o nclinare uoar a corpului i ntinderea minii ctre farfurie#. $a"arele
de vin i ampanie nu se debaraseaz, ele de obicei, rmn pe mas pn la ultimul
serviciu. *ac pa"arul de aperitiv este pe mas, debarasarea se va face nainte de
servirea primului fel de vin, sau imediat dup aceea, fr a se incomoda invitaii.
Grmeaz ordonarea locului de munc, n primul r2nd, debarasarea tuturor
obiectelor de inventar utilizate, curarea lor i aezarea n rafturile, dulapurile,
ambala%ele sau containerele din care au fost luate la nceputul aciunii,
1:6
comparndu-se stocul e'istent, cu cel iniial, stabilindu-se diferenele. 4n al doilea
r2nd, se strnge, se ordoneaz i se aran%eaz mobilierul din salon, sortndu-se
mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriai. Or.an$-area
#erv$$$l"r pr$n *!)et. ,care se practic la unele aciuni cu un caracter special cum
ar fi recepiile, seminariile, diferite edine, reuniunile, cocteilurile etc. D"tarea
pentru organizarea unui bufet, presupune asigurarea mobilierului i inventarului de
servire corespunztor preparatelor i buturilor ce urmeaz a fi oferite, cu o mar%
de siguran, fa de numrul invitailor i al serviciilor calculate n funcie de
cantitile prevzute din fiecare sortiment. *e asemenea, nu trebuie negli%ate
lucrurile de amnunt, scrumierele de reuerv, erveelele de "rtie, scobitorile,
gletuele cu g"ea, courile-cup cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi
ca erveele, c"ese, smburi de msline, co%i de fructe etc. @"*$larea #&l$$
presupune amena%area bufetului, organizarea barului, a meselor de retragere. n
cazul unor aciuni de mai mic amploare bufetul poate fi comun cu barul. n
ambele cazuri dimensionarea suprafeelor se face innd cont de numrul
platourilor, al sticlelor, al pa"arelor, al farfuriilor etc. ce trebuie e'puse pe
suprafeele respective. $reparatele i buturile oferite invitailor se stabilesc n
prealabil de organizatori, se aran%eaz mesele n diferite forme-fileuri,
dreptung"iulare, ovale-fi'ate n centru sau pe una din laturile salonului.
$reparatele i buturile vor fi astfel prezentate, nct s aib aspectul unor
adevrate e'poziii, decorul fiind ntregit cu flori, plante ornamentale, obiecte de
art !vase, bibelouri etc.#, pe masa-bufet se aeaz, ;n flu'=, platourile cu gustri
i preparate, produsele de patiserie, cele de cofetrie fiind ultimele. +ee de mas
mbrc bufetul pe toate laturile pn la ?-1: cm fa de pardoseal, putnd fi
decorate cu flori sau alte elemente decorative n vase sau pe stative direct pe
pardoseal. Inv$ta'$$ se servesc singuri sau a%utai de c"elneri-buctari, n
farfurioare-suport, cu a%utorul tacmurilor de serviciu, aezate pe fiecare platou.
4uturile se porioneaz de ctre barman la bar, de unde invitaii le iau singuri.
4uturile mai pot fi montate pe tvi, prezentate n mozaic i oferite de c"elneri
printre invitai. 0entr! *!na (er!lare a #erv$$$l"r, lucrtorii se mpart n douE o
parte a%ut clienii s se serveasc la masa-bufet, ceilali fac debarasarea, sc"imb
scrumierele i eventual, ofer platouri cu preparate sau tvi cu buturi pentru
invitaii care stau mai retrai. ntotdeauna se va acorda o atenie deosebit
oaspeilor de onoare, care n mod deosebit vor fi repartizai n atenia special a
unor lucrtori.
Serv$$!l la !pa (e +ampan$e
C!pa (e +ampan$e se ofer cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor
acorduri protocolare sau economice, a conferirii de odine i medalii, a
conferinelor de pres, galelor de film, prezentrii de felicitri etc. =urata de
desfacere este n medie 1:-1? minute. 0nvitailor li se ofer ampanie din
sortimentele brut, sec sau demisec i eventual picoturi. $e tvi se pot pune dou-
trei agitatoare de ampanie.=$n!ta per#"nal!l!$ la o astfel de aciune va fi
deosebitE c"elnerii vor fi ec"ipai n smoc"ing sau frac i mnui albe. 1upele de
1:?
ampanie i picoturile aezate pe o tav acoperit cu ervet dantelat vor fi oferite
de c"elneri invitailor. vile cu cupele de ampanie se poart, n funcie de
mrimea lor, pe mna stng !vrfurile degetelor, podul palmei i antebra# sau se
prind cu ambele mini n cazul tvilor cu tortie sau mai grele. $icoturile sunt
aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu
dantel. $a"arele se umplu ceva mai mult de %umtate, cca 7L6 din capacitate.
*up oferirea cupelor de ampanie, c"elnerii se retrag sau ateapt n salon pentru
a efectua debarasarea potrivit indicaiilor date de organele de protocol.
Serv$$!l (e aper$t$v.
Aper$t$v!l se ofer n ocazii oficiale sau particulare, mai ales naintea mesei
de prnz i uneori la cin. *urata serviciilor este n medie de 7:-6: minute. ,e
poate organiza n "olul "otelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n
barurile de zi din incinta unitilor "oteliere, n sli de consiliu sau n alte saloane
speciale. 1u aceast ocazie, se ofer unele sortimente de preparate i buturi dintre
care e'emplificmE gustri la scobitoare, tartine i canapele asortate, msline verzi
i negre, cartofi c"ips, saleuri, migdale, miez de nuc, alune srate, sticJs-uri etc.,
buturi aperitiv !rac"iuri, vermuturi, bitteruri pe baz de anason#, buturi
nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume i fructe#. 2ucrtorii care
efectueaz serviciul trebuie, s aib o inut ngri%it !uniforma unitii# sau
smoc"ingul !fracul#, dac printre participani sunt personaliti sau se cere acest
lucru de ctre organizatori. &ran%area saloanelor sau "olurilor n care se ofer
aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu msu i eventual,
fotolii i scaune pentru retragere. *e regul, invitaii se servesc singuri de la
mesele-bufet sau de pe tvile cu preparatele i buturile oferite de c"elneri.
n timpul desfurrii serviciilor, o atenie deosebit se va acorda sc"imbrii
scrumierelor i debarasrii meselor. Serv$$!l la "te$l!r$ +$ reep'$$.,sunt aciuni
asemntoare, dar se organizeaz n mpre%urimi diferiteE
- "te$l!l se organizeaz n mpre%urimi mai puin oficiale de regul,
dup-amiaz la orele 19,::D 18,::, fiind i cazuri de e'cepie cnd
unele firme le ofer dimineaa, naintea mesei de prnz, n timpul
negocierilor. *urata unui cocteil este de cca o or.
- reep'$a se organizeaz cu ocazia unor evenimente deosebiteE ziua
naional a unui stat, prezena unei delegaii strine la nivel nalt, n
cinstea participanilor unor personaliti sau a participanilor la o
aniversare, congres, seminar etc. /ecepia se organizeaz de obicei
seara la orele 1B,::D5:,:: avnd o durat de cca dou ore sau mai mult.
;umrul invitailor se stabilete de organizatori n funcie de importana
acestora i interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc n timpul unui
cocteil sau recepie. *in aceste motive i durata aciunilor respective poate fi
prelungit. *e regul, la cocteiluri, ca i la ma%oritatea recepiilor, invitaii servesc
preparatele i buturile stnd n picioare. ,unt ns i e'cepii cnd organizarea
recepiilor se face la mese, cu plasament sau cu tacmuri fi'e, invitaii rmnnd
ns, de regul n picioare. %reparatele i buturile servire la cocteilurile i
1:@
recepii diferite, la cocteiluri preparatele i buturile sunt mai reduse att cantitativ,
ct i ca numr de sortimente, la recepie se recomand servirea unui numr de
preparate mult diversificate asociate cu buturile respective. Vi ntr-un caz i n
cellalt se recomand evitarea risipei de alimente, ambele aciuni fiind organizate
din considerente diplomatice, protocolare etc. 3rientativ, la un cocteil sau recepie,
oferta de preparate i buturi se poate face n funcie de dorina clienilor, din
urmtoarele sortimente, tartine i canapele cu icre, cu preparate din carne de
calitate superioar !salam de iarn, pastram de porc, rulad de pasre, fileu de
porc afumat etc.#, produse de patiserie ca triangle cu carne i brnz, baton salle,
stiJs-uri, bueuri cu ciuperci, pizza, crenvurti, n foieta%, gustri calde compuse
din ficei de pasre sote, crnciori sote, bulete de creier, bulete de cacaval etc.,
galantin i terin din pasre sau vnat, produse n aspic, preparate sau produse
servite ca atare !batog, babic, msline verzi, alune i nuci srate, cartofi c"ips etc.#,
preparate pe baz de ou !ou umplute cu pateu de ficat, cu past de sardele, cu
maionez etc.#, preparate din pete !gu%on, fileuri de calitate superioar, pane sau
n aspic, pete umplut-tiuc, crap-rulouri din pete cu duferitele sosuri etc.#,
fripturi dezosate din carne de vac, porc, pasre, vnat i piese decorative, evident
tranate i reconstituite !roastbeef, curcan la cuptor, spinare de cprioar, %igou de
batal, pucrel de lapte la cuptor etc.#, brnzeturi asortate prezentate n mod deosebit
pe funduri de lemn, platouri din aplaca argintat sau crucioare de prezentare,
produse de cofetrie i delicatese !petite-four#, plcint cu brnz de vaci i stafide,
plcint cu mere, bomboane i batoane de ciocolat, ciree, alune, miez de nuc
tras n ciocolat etc.#, aperitive !rac"iuri, vermut, biteruri i buturi pe baz de
anason#, vinuri albe, roze i roii, seci, demiseci i dulci, precum i vinuri
spumante, bere, buturi rcpritoare !sucuri din legume i fructe, ap mineral,
buturi industriale, pe baz de cola sau alte e'tracte#, ceaiuri de mas i medicale,
cafele !de regul filtru, e'press, solubil etc.#. ,copul organizrii unor astfel de
aciuni l reprezint asigurarea condiiilor de folosire %udicioas a ntlnirii, de
adncire a relaiilor, de informare reciproc cu anumite probleme ce intereseaz
participanii i nu consumul preparatelor i buturilor. *e aceea este necesar, ca la
organizarea unui cocteil sau a unei recepii s se calculeze raional grama%ul
alimentelor i al buturilor pentru fiecare persoan n funcie de nivelul reuniunii
respective i al baremurilor alocate. &ran%area saloanelor pentru desfurarea
cocteilurilor i recepiilor se face n fucie de solicitrile organizatorice. ,e pot
aran%aE mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese n diferite forme-cu plasament
sau tacmuri fi'e-la care invitaii rmn de obicei n picioare. n cazul organizrii
meselor-bufet, invitaii se servesc singuri sau a%utai de c"elneri sau lucrtorii
transport printre invitai platourile cu preparate i buturi, invitndu-i s se
serveasc singuri. 2ucrtorii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de
ngri%itE smoc"ing sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion
adecvat, tunsoare ngri%it. n timpul desfurrii cocteilurilor i recepiilor,
lucrtorii cu sarcini n general derularea serviciilor i vor interveni cu mult tact
pentru nlturarea oricrui nea%uns acordnd un plus de atenie, persoanelor de o
1:9
deosebit importan. erminarea serviciilor trebuie s fie, n primul rnd, marcat
de o atitudine politicoas, reverenioas, specific despririi de clieni i n al
doilea rnd, s se e'ecute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munc.
Serv$$!l la (ej!n!r$,($ne!r$.,se organizeaz n mpre%urri diferite
generate de vizite oficiale sau particulare, 0nvitaii se aleg de ctre
organizatori, dup regulile de protocol. *e%unul se organizeaz de regul,
ntre orele 15-16, iar dineul ntre orele 1B-51, durata fiind n medie de dou
ore. *e%unul i dineul au loc n saloane speciale sau n slile marilor
restaurante, plasamentul la mas fcndu-se dup ordinea indicat de
organizatori. =$n!ta per#"nal!l!$ va fi deosebit de ngri%it. 2ucrtorii vor
purta la de%un, bluz alb din stof i pantaloni negri sau bleumarin, iar la
dineu smoc"ing sau frac cu mnui albe, la care se adaug accesoriile
cunoscute. Serv$$!l la revel$"n.-pot fi organizate de uniti aparinnd
diferitelor societi comerciale. 3rganizatorii trebuie s in seama de
amploarea participanilor consumatorilor, de structura i de diversificarea
meniurilor, de durata de desfurare, de condiiile de producie i servire, de
cadrul ambiant i de distraciile oferite.@en$!r$le se stabilesc de fiecare
unitate organizatoare, n mod liber pe baza principiului cerere-ofert.
)eniurile trebuie s corespund cerinelor unor mese deosebite, cu preparate
i buturi mai rara ntlnite sau specifice momentului. &lternarea ofertei de
preparate i buturi constituie o caracteristic a aciunii. 2a nceput, se ofer
gustri calde i reci, asortate, n funcie de preferinele clienilor, urmate de
consomeuri, creme, supe etc., preparatele din pete nu lipsesc din meniu, iar
la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiionale, preparatele de baz,
nsoite de garniturile cele mai potrivite i de salate de sezon, vor fi alese cu
mult gri%, recomandndu-se cel puin servicii n raport de sortimentele
oferite. *esertul este o c"estiune de rafinament, e'istnd multiple posibiliti
de alegere, iar fructele completeaz meniul. 1alitatea mesei poate fi ntregit
prin oferirea unor delicateseE coul cu friandise, bomboane de ciocolat,
alune, nuci, migdale srate, batoane i saleuri etc. &socierea buturilor cu
preparatele culinare i produsele de patiserie-cofetrie, de asemenea o
deosebit importan. )asa ncepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales n
funcie de preferine, vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la pete
sau de la antreuri, vinurile roii seci sau demiseci cu buc"et fin, pline de corp
i nerv sunt de nenlocuit la preparatele de baz. (vident, miezul noptii este
marcat, de regul, de nelipsita cup de ampanie din sortimentele sec,
demisec i mai rara desert. ,pre final, cafelele, nsoite de coniac sau lic"ior,
reprezint o completare de rafinament. 1iorba de potroace poate nc"eia
masa. 3ferta i publicitatea pentru revelion au o deosebit importan n buna
desfurare a aciunii. 0nformarea consumatorilor n legtur cu unitile
organizatoare, preul, posibilitile de rezervare a locurilor etc., condiioneaz
calitatea prestaiilor. $entru publicitate se pot folosi mi%loacele clasice
cunoscuteE afie, fluturai, anunuri n pres, la radio i televiziune. Gnitile
1:8
care organizeaz revelionul vor fi amena%ate special pentru acest eveniment.
3 atenie deosebit se acord unui cadru ambiant, srbtoresc, caracteristic
momentului, ct i amena%rii corespunztoare a saloanelor, pentru a se
asigura confortul necesar servirii, vizibilitatea ctre orc"estr, condiii de dans
etc. $regtirile pentru revelion implic, la timpul potrivit, soluii pentru
rezolvarea unor probleme comple'e cum ar fiE pregtirea saloanelor sub
aspectul gospodresc, asigurarea !verificarea# dotrilor necesare pentru
servirea corespunztoare a meniului, probleme legate de asigurarea fondului
de mrfuri, previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producie i
servire, programele artistice i de divertisment etc. 2a fiecare unitate
prevzut a organiza revelionul, se vor verifica spaiile n care se vor
desfura aciunile, starea lor din punct de vedere igienic, etaneitatea,
funcionalitatea instalaiilor din dotare, e'istena dotrilor necesare pentru
buna desfurare a serviciilorE mese, scaune, fee de mas, ervete, farfurii,
tacmuri, ceti cu suporturi pentru cafea, supe, consommeuri, scrumiere,
oliviere, elemente decorative, cuiere !garderob# etc. .or fi rezolvate prin
lansarea de comenzi la furnizorii de mrfuri problemele legate de asigurarea
fondului de mrfuri corespunztor meniului stabilit. A#$.!rarea
per#"nal!l!$ pentru producie, servire i activitile au'iliare este de
asemenea, o problem de o deosebit importan. Aumrul lucrtorilor va fi
stabilit n funcie de necesitile avnd gri% s se asigure acoperirea raional
i optim a tuturor locurilor de munc. inuta personalului va fi impecabil.
0r".ramele art$#t$e i activitate de divertisment trebuie s marc"eze un
nivel ridicat i variat. $ec lng formaiile orc"estrale i solitii e'isteni, se
poate apela la colaboratoriE formaii i soliti de muzic popular i uoar,
dansatori, cupletiti, colindtori etc. De"ra'$!nea #pe$)$& pentru revelion
trebuie s fie adecvat sezonului i momentuluiE pomul de iarn, g"irlandele
de brad sau artificiale, gapourile i lumnrile de pe mese, %ucriile, mtile,
meniurile i felicitrile pentru fiecare mesean, fructierele, vscul etc., sunt
numai cteva sugestii ce pot fi avute n vedere. 3 garoaf sau o alt floare ori
petale de flori la tacmul fiecrei femei constituie, evident o atenie. 1u
cteva zile nainte de revelion, se efectueaz curenia general a
restaurantului i a inventarului pentru servire, prile% cu care se verific, nc o
dat, dac sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfurare a
serviciilor. 2a aceast aciune particip toi lucrtorii unitii, indiferent dac
sunt sau nu cuprini n formaia de lucru pentru noaptea de &nul Aou.
&ran%area saloanelor se face conform sc"emei stabilite, innd cont i de
structura meniului, dar desigur, cu respectarea strict a te"nologiei specifice,
astfel nct, salonul n general i fiecare mas, n special, s lase impresia unei
atenii deosebite. >ri%a deosebit se va acorda desfurrii propriu-zise a
serviciilor n noaptea de revelion, cnd personaluln general, dar mai ales
c"elnerii i a%utorii acestora, s fie amabili cu clienii i s presteze servicii cu
respectarea te"nicilor de lucru cunoscute. Serv$$!l la *an1ete #a! alte
1:B
me#e )e#t$ve.-sunt organizate pentru srbtorirea sau marcarea unui
eveniment la care particip cel puin 1:-1? invitaii, care servesc n comun
acelai meniu i aceleai buturi, la o mas comun sau la mese separate n
acelai salon. Aan1et!l, este o mas festiv ce poate avea ca motivaie
diferite evenimente ca ntlnirile colegiale, reuniuni, agapele, logodnele,
cstoriile, aniversrile etc. &cestor mese, dei cu caracter particular, trebuie
s li se acorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al
desfurrii serviciilor. Serv$$!l la *"r(!l av$"anel"r.,mesele servite la
bordul avioanelor trebuie s cuprind o foarte mare diversitate sortimental,
de la gustri simple, antreuri la preparate debaz i desert, nsoite de buturi
rcoritoare, aperitive, vinuri etc., toate urmnd s fie de o calitate ireproabil
i normal, prezentate la un nivel ct mai deosebit. )a%oritatea companiilor
aeriene susin c, dincolo de asigurarea unor condiii te"nice de zbor perfect,
serviciile de mas i divertisment ;in flig"t= sunt cele mai importante n gama
serviciilor personale asigurate pasagerilor n timpul zborului. Cater$n.,!l i
contureaz un viitor greu de prevzut, dac inem cont c iniial servirea
meselor la bord a fost considerat un lu', dar a devenit astzi o necesitate,
ridicat la un nalt grad de rafinament i sofisticare, mai ales pe cursele
transoceanice i pe unele curse intercontinentale. At$v$tatea (e ater$n. +$
/n#"'$t"r$$ (e *"r(.,are menirea, prin gsirea unor soluii moderne, s vin
n ntmpinarea pasagerilor i s le ofere meniuri i buturile dorite potrivit
momentului n care se efectueaz zborul i bineneles, gustrilor pasagerilor,
gusturi influenate de foarte muli factoriE obiceiuri alimentare, naionalitate,
religie etc. Sta*$l$rea men$!r$l"r -se stabilesc de regul cu un an nainte, pe
parcursul operndu-se modificri dac este cazul. ,e recomand ca pentru
cursele long courrier s se fac sc"imbri dup apro'imativ dou sptmni.
3 prim condiie din ce n ce mai important, este alctuirea meniurilor
innd cont de principiile alimentaiei moderne potrivit creia alimentele
trebuie s asigure zilnic organismului uman o anumit cantitate de energie
necesar bunei sale funcionri. )eniurile oferite zilnic trebuie s aduc n
organism toate principiile nutritive specifice, indispensabile vieii cum ar fi
vitaminele, elementele minerale, apa, celuloza etc. 2a alctuirea meniurilor se
acord o atenie deosebit caracterului alimentar respectiv. *e regul, durata
de zbor nu permite o mas copioas, pasagerul nu trebuie s aib stomacul
ncrcat i ngreunat. $entru aceasta meniul va fi alctuit dintr-un amestec
optim de alimente de origine animal i vegetal care asigur o digestie
normal, se vor alege alimentele care stimuleaz gustul i activitatea secreia
sucului gastric, se vor evita alimentele care las n stomac o cantitate mare de
resturi. $reparatele calde vor fi montate n casolete speciale. (le se pstreaz
pn n momentul livrrii la avion n dulapuri calde. $latourile folosite la
montarea preparatelor i produselor se urmeaz a fi servite la bordul avionului
sunt n general dimensionate dup containerele utilizate la diferitele tipuri de
avioane, de regul, 1L1 pentru meniuri la mese principale i 1L5 pentru gustri.
11:
2a ntoarcerea din curs, inventarul propriu este curat, dezinfectat i pregtit
pentru o nou ntrebuinare. Gn bun serviciu de catering poate atrage noi
pasageri, cateringul devenind azi, mai mult ca oricnd, un instrument din ce
n ce mai important. n acest conte't un rol deosebit revine nsoitorului de
bord. (c"ipa%ul nsoitor de bord este format dintr-un numr variabil de
persoane, n funcie de tipul avionului, capacitatea sa, durata zborului etc.
Coordonarea activitii nsoitorilor de bord revine efului de cabin sau
nsoitorului instructor. (l are obligaia de a stabili sarcini celorlali nsoitori
de bord i totodat, de a verifica modul cum sunt duse la ndeplinire acestea.
Ieful de cabin ine permanent legtura cu echipajul navigant, inform2ndu-
se asupra datelor referitoare la zbor i rut, pentru a putea coordona
activitatea nsoitorilor i pentru a informa pasagerii.
Te1n$a e)et!&r$$ #erv$$$l"r la *"r(!l av$"anel"r.
nsoitorii de bord trebuie s procedeze de o asemenea manier nct fiecare
cltor, n orice mpre%urare, s fie servit ireproabil, corect, cu respectarea
regulilor de comportament i te"nicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. (i
trebuie s dea dovad de mult tact, politee, amabilitate, solicitudine, atitudine
atent, principal, nelegtoare i prompt fa de pasageri, cerine care corelate cu
respectarea te"nologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu
ale prestaiilor oferite. 3rice pasager, indiferent de importana lui, trebuie s fie
considerat un oaspete de pre al companiei aeriene. nceputul n comportarea
civilizat fa de pasageri l constituie inuta personalului, obligat s poarte n
timpul serviciului uniforma companiei, fr s-i aduc modificri sau sc"imbri
dup gusturile personale. Gniforma prevzut de iarn sau de var, cu nsemnele
distinctive ale funciei i companiei, va fi purtat ntotdeauna n timpul mbarcrii
i debarcrii pasagerilor, n timpul zborului, precum i n incinta aeroporturilor de
plecare sau destinaie. Gniforma impune sobrietatea, distincie i elegan,
ntreinerea i ngri%irea ei corespunztoare fiind obligatorii ntregului personal.
4rbaii care, de regul, nu au voie s poarte nici un fel de bi%uterii, cu e'cepia
verig"etei, vor avea tunsoarea ngri%it, lungimea prului neputnd depi gulerul
cmii, ei vor fi proaspt brbierii. +emeile vor avea o coafur ngri%it, cu prul
scurt, fardare discret, fr accesorii, evitnd e'cesul de bi%uterii.
Serv$rea pa#a.er$l"r (e la la#a A!#$ne##6I DB6CE.
3 atenie deosebit se acord pasagerilor de la clasa business att la sol, ct i
la bordul curselor e'terne ale companiilor aeriene romneti, ntregul personal
manifestnd mult amabilitate, receptivitate, politee desvrit. &tenia acordat
pasagerilor de la 4L1 se materializeaz nc de la primirea n aerogar, cnd ei vor
fi ndrumai la intrare spre g"ieul de nregistrare, fiind apoi condui prin flu'ul
vam-grani pn la salonul special de prezentare. &ici se vor oferi buturi
alcoolice i nealcoolice, precum i un sortiment restrns de snacJ-uri !gustri#,
potrivit nomenclatorului aprobat. n funcie de orele la care are loc zborul, lund ca
baz orele de decolare, pasagerilor li se asigur urmtoarele serviciiE
- micul de%un ntre orele 6,::-B,7:
111
- de%unul ntre orele 11,7:-1?,::
- cina ntre orele 18,::-56,::
- gustri ntre orele B,7:-11,7: i 1?,::-18,::.
n cazul pasagerilor 4L1 mbarcai din alte aeroporturi pe relaiile de ntors
spre 4ucureti, la sol i la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe
cursele companiilor locale. %e timpul neregularitilor de zbor, indiferent unde
sunt nregistrate, se asigur gratuit pasagerilor masa i cazarea pentru o
perioad de ma-imum #$ ore. *ac ntrzierea este de pn la dou ore se vor
oferi pasagerilor 4L1 buturi alcoolice, nealcoolice i gustri specifice dup
preferine, n cazul c ntrzierea este mai mare de dou ore se servete masa
prevzut, corespunztoarei momentului din zi. *ac cltoria continu pe calea
ferat pasagerilor li se asigur, dup preferine, "ran rece sau la vagoanele
restaurant, dac acestea sunt n continuarea trenurilor. 3rdinea serviciilor la bord
pentru pasagerii 4L1 este, n general, urmtoareaE dup ce pasagerul a luat loc n
fotoliul su i se nmneaz presa cotidian i periodic n trei-patru limbi de
circulaie internaional, precum i n limba transportatorului, pasagerul primete
apoi un pa"ar cu suc natural de fructe !de preferin citrice#, de legume !suc de
roi# sau un cocteil. S!!r$le ($n le.!me sau fructe sunt servite n tumblere
mi%locii, produsele de nsoire-g"ea sau ap mineral - oferindu-se separat. ,ucul
poate fi porionat la bufet sau se aduce n cutia original, mpreun cu pa"arele i
produsele de nsoire, pe o tav acoperit cu ervet. ,erviciul l e'ecut nsoitorul
de bord sau pasagerul se servete singur. Serv$rea .!#t&r$l"r, antre!r$l"r, a
preparatel"r (e *a-& +$ a (e#ert!l!$ trebuie s in cont de componentele
acestora, dup caz, se ofer platouri speciale, pregtite la sol, sau preparatele se
monteaz la bufetul avionului pe platouri, ct mai estetic, practicndu-se serviciul
direct sau indirect.
A&!t!r$le, n raport de sortimentele oferite, vor fi servite cu gri% deosebit,
cu respectarea regulilor, pentru a marca i pe aceast cale atenia acordat
clienilor din clasa bisness. (ste de dorit ca nsoitorii de bord s fie n msur s
pregteasc i s serveasc unele cocteiluri, dup caz aperitive, digestive i
reconfortant-rcoritoare situaia care impune cunoaterea reetelor respective i a
te"nicii de lucru, precum i asigurarea materiilor prime, a componentelor i a
inventarului de lucru i servire. ,ubliniem faptul c la bordul avioanelor, datorit
spaiului restrns i uneori a instabilitii aeronavei, efectuarea serviciilor nu
respect ntotdeauna partea pe care ele se e'ecut de obicei, nsoitorii de bord
neputnd s-i evidenieze te"nicile de lucru. n aceast situaie clientul este
atenionat i prevenit, folosindu-se formule caE ;. rog s-mi permitei=, ;. rog
scuzai-m= etc.
Serv$rea pa#a.er$l"r (e la la#a T!r$#t DT6CE.
Serv$rea plat"!r$l"r cu preparate specifice momentului efecturii zborului se
face fie cu a%utorul cruciorului, fie platourile sunt suprapuse i purtate pe mna i
antebraul stng. n funcie de capacitatea avionului i de locul unde este amplasat
bufetul, serviciile pot ncepe simultan, de la mi%loc ctre fa i spate sau invers.
115
n cazul folosirii crucioarelor se va proceda astfelE se scot din containere
platourile livrate de sectorul catering, se completeaz cu ceea ce mai este necesar,
se verific estetica platourilor, apoi ele se introduc n crucioare pentru servire. 1u
cruciorul merg, de regul, doi lucrtori, unul n fa i altul n spate, fiecare
servind pe aceeai parte. ,e scot mai multe platouri din crucior, se pun pe blatul
superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aezarea platourilor pe
msuele rabatate la sptarul fiecrui scaun. n cazul rndurilor cu trei sau c"iar cu
patru locuri se intervine printr-o formul de politee pentru a aeza cu a%utorul
pasagerilor platoul pe msua de la geam, la care nsoitorul nu poate a%unge.
*ac nu e'ist crucioare pentru servire se recomand ca de la bufet, pe mna
i antebraul stng, s se ia un numr rezonabil de platouri punndu-se, n mod
ideal, primul platou pe o tav acoperit cu ervet, restul deasupra n stiv. ,e poate
e'ecuta i serviciul dubluE un nsoitor poart mai multe platouri !15-16# pe o tav
mai mare pe care sunt aran%ate i ridic de pe tav platourile pe care le pune apoi
pe msua pliant din faa fiecrui pasager. Serv$rea *&!t!r$l"r al""l$e +$
neal""l$e prevzute n barem se face n mai multe feluri. ' prim metod const
n oferirea acestora odat cu platourile, situaie n care pe blatul superior al
cruciorului se pregtesc buturile, n ambala%ele originale i pa"arele respective,
servindu-se pasagerii dup preferin. ' a doua posibilitate const n efectuarea
serviciului imediat dup oferirea platourilor cu mncare, n acest caz pe crucior
fiind puse buturile n ambala%ele originale, precum i obiectele n care se face
servirea !pa"are, cni de cafea, de lapte etc.# 3 treia metod const n montarea la
bufet a buturilor respective i prezentarea acestora n pa"are, pe o tav acoperit
cu ervet, pasagerii lundu-i singuri butura preferat. n acest caz, n funcie de
barem, se revine cu serviciul pentru ca pasagerii, dac doresc, s poat repeta
butura preferat. Cea$!l #a! a)ea!a se ofer la serviciu !cafea sau ceai, fric i
za"r preambalat, ap fierbinte# sau pregtite direct, cu za"r i fric !lapte#
separat. 1eainicele, cnile, termosurile cu cafea, ceai sau ap fierbinte sunt
transportate de nsoitori cte unul n fiecare mn. 4nsoitorii ofer contra cost,
diferite alte produse n special buturi, care nu sunt cuprinse n meniu.
De*ara#area se efectueaz ealonat, pe msura consumului preparatelor i
buturilor, avndu-se gri% ca ea s fie terminat, obligatoriu, n momentul n care
avionul prsete altitudinea de croazier, pregtindu-se pentru aterizare.
*ebarasarea se face cu acelai crucior utilizat la serviciu, pe tav sau n mn.
&tenie deosebit se va acorda inventarului pentru servire recuperabil, ordonat cu
gri% la bufet pentru a uura predarea lui dup aterizarea pe aeroportul de plecare.
*e asemenea, la bordul avioanelor se pot vinde diferite mrfuri cu plata n
devizele acceptate pe aeronav.ntruct vnzarea acestor produse, ntregete gama
serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor, nsoitorii de bord trebuie s
aib o atitudine receptiv, plin de solicitudine i corectitudine, pentru a satisface
dorinele cltorilor. &tunci cnd un cltor cumpr o cantitate mai mare de
produse se va avea gri% ca aceasta s fie oferit de preferin, n pungi sau sacoe
de plastic, cu emblema sau reclama companiei respective.
117
Serv$$!l pe navele )l!v$ale +$ mar$t$me.-pasagerii trebuie s respecte cu
strictee reglementrile referitoare la mbarcare, ocuparea locurilor sau a cabinelor,
servirea mesei, controlul de vam sau grniceresc dac este cazul, normele pentru
prevenirea i stingerea incendiilor sau modul de a aciona n caz de avarii etc.
1ltorii sunt obligai s se prezinte n timp util pentru mbarcare, cu legitimaia de
cltorie i actele de identitate valabil. &ccesul este permis numai pe scrile de
mbarcare destinate acestui scop. $lecarea navei are loc la ore fi'e, ora plecrii
fiind afiate prin mi%loace adecvate la scara vasului. $e navele de croazier ea este
adus la cunotina cltorilor i prin programele turistice ale zilei. 2a bordul
navelor cu desvrire interzise actele de comer ilicit, specula, %ocurile de noroc
neautorizate. n cazuri cu totul e'cepionale, cnd, prin puterea ei, o persoan
aflat la bordul navei amenin i tulbur ordinea i linitea la bord, securitatea
navei sau a pasagerilor, comandantul va lua msurile necesare de prevenire.
Atr$*!'$$ #pe$)$e !n"r )!n'$$ ! #ar$n$ (e #erv$re a pa#a.er$l"r.
?ntre.!l e1$paj al navel"r este obligat s cunoasc regulamentul serviciilor
la bord i s aib fa de cltori o atitudine corect, politicoas, amabil, plin de
solicitudine, dnd relaii n legtur cu cltoria efectuat i asigurnd confortul la
care au dreptul. ntotdeauna personalul trebuie s fie prezent la bord n timp util
pentru a se putea termina toate preparatele nainte plecrii n curs. ntregul
ec"ipa% al navelor de pasageri va cuta s ctige admiraia i simpatia cltorilor,
pentru ei i vasul lor, printr-o atitudine plin de tact, solicitudine i politee
desvrit. ,e va face totul ca ordinea i disciplina s caracterizeze serviciile la
bord, iar atunci cnd apar nemulumiri sau reclamaii se va cuta soluionarea lor
n limita reglementrilor e'istente. =$n!ta e1$paj!l!$-mbrcmintea uniform
trebuie s fie curat, ordonat i corect. $urtarea uniformei la bord, la intrarea, la
trecerea sau staionarea navelor n porturi sau la acostarea n diferite puncte
populate, precum i n relaiile cu organele portuare n interesul serviciului, este
obligatorie pentru ntreg personalul. ?m*r&&m$ntea,!n$)"rm& -va fi purtat ca
atare, complet, aa cum este ea stabilit pentru fiecare funcie. ,e interzice
modificarea uniformei ca linie, tip, croial sau purtarea ei desc"eiat, murdar,
neclcat, cu embleme, nsemne sau nasturi lips, cu nclmintea nelustruit sau
de culoare necorespunztoare, degradat. C"n#!m!l (e *&!t!r$ al""l$e sau
prezentarea la serviciu sub influena acestora sunt cu desvrire interzise pentru
toi membrii ec"ipa%ului. Serv$$!l &l&t"r$l"r, se ocup de primirea, cazarea,
"rana, transportul i organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit
programului sau itinerarului stabilit. 1onducerea i organizarea acestui serviciu n
funcie de mrimea ec"ipa%ului i a vasului revine, dup caz, comandantului,
secundului sau unui ofier de bord, acetia asigurnd i problemele administrative
ale ec"ipa%ului !aprovizionarea, "rana, corespondena i alte documente ce cad n
sarcina serviciului administrativ#. 0r$n$palele atr$*!'$$ ale per#"nal!l!$
/n#&r$nat ! #erv$rea &l&t"r$l"r la *"r(!l navel"r )l!v$ale +$ mar$t$me%
O)$'er!l $nten(ent (e *"r(, -sau c"iar unul din secunzi, n cazul vaselor
mari, de croazier, rspunde, n general, de partea administrativ a navei, putnd
116
avea unul sau mai multe a%utoare direct pentru rezolvarea problemelor comple'e,
legate de ngri%irea cltorilor i a ec"ipa%ului, administraia vasului, precum i
repartizarea, ndrumarea, organizarea i conducerea personalului aferent acestor
servicii. &celeai responsabiliti revin i n privina corectitudinii ncasrilor la
bordul navelor, de recepia cantitativ i calitativ a mrfurilor i materialelor
necesare la bord pe timpul cursei, de buna conservare i pstrare a acestor mrfuri,
precum i de ncadrarea n baremurile de mas aprobate pentru fiecare categorie de
consumatori n parte pentru a evita orice nemulumire privind consistena i
calitatea mesei servite, de organizarea muncii, stabilirea sarcinilor i controlul
e'ecutrii acestora de ctre toi lucrtorii cu sarcini de servire att n mar, ct i n
port, de organizarea evidenei operative, diagrama cabinelor ocupate i libere, lista
cltorilor pe destinaii pentru autoriti, controlul vnzrilor,etc. e)!l #teIar(
-are ca principal atribuie organizarea muncii n restaurante, bufete i baruri
precum i urmrirea desfurrii corecte a serviciilor n aceste uniti. (l se
ngri%ete i urmrete aprovizionarea vasului cu buturi alcoolice i nealcoolice,
produse de tutun i alte mrfuri n conformitate cu structura meniurilor stabilite i
coninutul listelor de preparate i buturi pentru servicii a la carte n restaurante,
bufete i baruri. &sigur i gestioneaz direct, ct i prin subordonai tot inventarul
necesar pentru servirea cltorilor, organizeaz i supraveg"eaz efectuarea i
meninerea cureniei n toate spaiile de servire potrivit te"nicilor de lucru
cunoscute. /spunde de servirea integral a componentelor prevzute n meniuri,
precum i de ncasarea contravalorii consumaiilor oferite ;e'tra=, inclusiv de
depunerea numerarului sau a altor mi%loace de plat rezultate din ncasri la
sfritul fiecrei ture. n funcie de mrimea vasului i de numrul restaurantelor,
eful stePard poate fi a%utat de unul sau mai muli efi de saloane cu atribuiuni
limitate numai n anumite spaii de servire, de c"elneri sau stePards i a%utoarele
lor, care au sarcina s aran%eze saloanele i s efectueze servirea preparatelor i
buturilor la fel ca n restaurante sau baruri cu anumite particulariti. Aarman!l
,ndeplinete aceleai atribuii ca i barmanul din restaurante sau baruri
independente ocupndu-se deE aprovizionarea barului, asigurarea materialelor de
curenie i ntreinere pentru efectuarea lucrrilor respective n bar, pregtirea
buturilor n amestec, servirea cltorilor i ncasarea contravalorii consumaiilor.
n mod deosebit se ngri%ete de asigurarea listelor de bar, afiarea preurilor i
respectarea n general a regulilor de servire cunoscute, precum i de crearea unei
ambiane specifice. (vident, barmanul gestioneaz mrfurile i obiectele de
inventar necesare servirii pasagerilor. e)!l *!&tar, rspunde de organizarea
muncii n buctrii pentru pregtirea mesei pasagerilor i ec"ipa%ului. $articip la
ntocmirea meniurilor pentru toat durata croazierei, verific prin sonda% calitatea
i cantitile de materii prime cu care se aprovizioneaz nava pentru a se asigura n
bune condiii realizarea meniurilor prevzute sau a ofertei a la carte. 4uctarul ef
rspunde de efectuarea i meninerea cureniei i strii de igien n toate spaiile
de producie i ane'e, gestionarea inventarului de lucru, ntreinerea mobilierului i
utila%elor din dotare. mpreun cu personalul subordonat asigur pregtirea
11?
meniurilor cu respectarea te"nologiilor de lucru cunoscute, acordnd un plus de
atenie diversificrii sortimentelor i prezentrii lor estetice. 7uctarul ef are n
subordine buctari, bufetari, cofetari, patiseri, brutari, crora le stabilete sarcini
corespunztoare pentru pregtirea diferitelor preparate culinare i produse de
cofetrie-patiserie potrivit pregtirii profesionale a fiecruia, precum i orice alte
lucrri nrudite ca specialitate. Cambuzierul !magazionerul# rspunde de primirea,
pstrarea, depozitarea i distribuirea tuturor mrfurilor i materiilor prime necesare
pregtirii mesei cltorilor i ec"ipa%ului de la bordul navelor. (l are datoria ca
nainte de plecarea navelor n curs s verifice e'istena la bord a cantitilor de
alimente pentru toat durata voia%ului potrivit necesarului stabilit, s informeze
comandantul pentru orice neconcordan s nu primeasc mrfuri
necorespunztoare calitativ sau cu termenul de garanie depit n perioada
cltoriei. n mod deosebit cambuzierul se va ngri%i de pstrarea corespunztoare a
alimentelor n cambuz i n spaii de frig, pentru a preveni unele pierderi sau
degradarea produselor respective. (liberarea mrfurilor din cambuz se face numai
pe baza documentelor de eviden operativ prevzute, cantitilor de produse
livrate fiind corelate cu efectivele de mas i meniurile programate. 2a sfritul
fiecrei zile se prezint situaia alimentelor consumate, precum i a stocurilor
pentru a se putea aciona n caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentar sau
reorientarea meniurilor n funcie de provizii. 1ambuzierul rspunde de meninerea
ordinii i cureniei n sectorul su, precum i de gospodrirea ambala%elor
recuperabile. Serv$$!l la *"r(!l navel"r )l!v$ale +$ mar$t$me.-pe vasele fluviale
sau maritime care asigur transportul regulat de pasageri ntre localiti relativ
apropiate sau curse de agrement de scurt durata serviciilor sunt relativ simple.
0e va#ele (e r"a-$er& serviciile sunt mult mai diversificate i se refer la trei
categorii principaleE
- servicii de primire i cazare
- servicii de mas
- servicii de agrementare i alte servicii !sociale#
Ca-area pa#a.er$l"r pe vasele de croazier se face n cabine cu unul, dou,
trei i patru paturi, suite i apartamente, ncadrate n funcie de condiiile
ndeplinite, de la categoria lu' la peste 1: categorii de confort. 0r$m$rea
pa#a.er$l"r pe nav& se face mai nti la scar, de unde turitii sunt condui n
spaiile pentru primirea, la biroul de informaii, unde se face verificarea actelor de
cltorie, bilet i paaport dac este cazul, dup care se nmneaz cartea de
mbarcare !legitimaia de bord# i c"eia de la cabina rezervat sau repartizat.
otodat se nmneaz pasagerilor i talonul cu salonul de restaurant rezervat
pentru mas, se stabilete, dac este cazul, seria n care prefer turistul s ia masa,
se dau pliantele navei pentru ca turistul s cunoasc planul acesteia, amplasarea
diferitelor saloane sau utiliti, programul croazierei etc. $asagerii foarte
importani, oficialitile sau cei ce au pltit serviciile pentru clasele 0 ori lu', vor fi
condui la cabinele sau apartamentele respective prin gri%a unui nsoitor, stabilit
dintre membrii ec"ipa%ului n funcie de importana pasagerilor, transportndu-i-se
11@
i baga%ele. *e regul, la bordul navelor fluviale i maritime de croazier,
pasagerilor li se servesc, dup caz, micul de%un, de%unul i cina, iar ntre mese
diferite gustri, ceaiuri, cafele, buturi aperitive, digestive, reconfortante i
rcoritoare. ?neperea #erv$r$$ me#e$ la *"r( att pentru cltori ct i pentru
ec"ipa% se anun prin mi%loacele de amplificare e'istente pe nav, cu clopot sau cu
gongul. &tunci cnd se comunic prin staie, anunul se face i ntr-o limb de
circulaie internaional sau n aceea a turitilor ma%oritari de pe nava respectiv.
&titudinea personalului n timpul efecturii serviciilor pe bord se
caracterizeaz printr-o inut fizic i vestimentar impecabil, o politee i atenie
deosebit, linite, ordine, curenie i solicitudine desvrite. (ste interzis
personalului care efectueaz servirii pentru pasageri s mnnce, s fumeze sau s
doarm n spaiile destinate servirii cltorilor sau prin cabinele acestora.
@$#e,en,plae,!l /n #&l$le (e re#ta!rant, *ar!r$ etc.-se face cu respectarea
acelorai reguli ca i n restaurant cu precizarea c i n aceast privin se d un
plus de atenie aran%rii lor estetice, intime, astfel nct s lase fiecrui cltor
impresia unei gri%i deosebite. 2a barurile de pe puntea de agrement se poate folosi
mobilier uor de ntreinut i rezistent la intemperii, precum i inventar de servire
nerecuperabil. Serv$rea &l&t"r$l"r se face, n primul rnd, pentru mesele incluse
n preul cltoriei i de regul cuprinde preparatele, buturile nealcoolice i
cteodat vinul, oferite, dup caz, la micul de%un, de%un i cin i n al doilea rnd,
serviciile ;e'tra= cu buturi alcoolice, slab alcoolizate, cocteiluri etc.
Or.an$-area #erv$r$$ me#el"r, presupune mai nti programarea meniurilor,
asigurarea materiilor prime necesare realizrii meniurilor respective, dotarea cu
inventarul adecvat servirii componentelor meniului i efectuarea propriu zis a
serviciilor. @en$!r$le sunt stabilite anticipat pe toat durata croazierei
respectndu-se aceleai reguli ca i la alctuirea meniurilor n restaurant, pentru
grupurile cu se%ur. ,e au n vedere mesele efectiv servite pe nav, mesele pe care
pasagerii le vor servii n cadrul programelor turistice n afara navei, numrul de
pasageri ce vor beneficia de servicii, valoarea alocat pentru mas !baremul#. n
afar de aceste cerine se mai ine cont i de structura cltorilor, obiceiurile lor
alimentare, posibilitile de aprovizionare i pstrare ale materiilor prime pe nav,
posibilitile de producie i servire. 3 atenie deosebit se acord asigurrii unor
diete speciale pentru vegetarieni, diabetici i alte diete cu condiia ca, de regul,
aceste cerine s se anune nainte de mbarcare pentru a se putea lua msuri
speciale de aprovizionare. n ma%oritatea cazurilor se pregtesc meniuri unice
!gustare, desert# cu posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor
componente i bineneles a la carte pentru cltorii deosebii. $roblema
principal, care se pune la alctuirea meniurilor, este stabilirea de fiecare dat a
unui numr de servicii care s permit efectuarea operativ a servirii propriu zise
n medie 1L5 or sau mai puin, pentru fiecare mas, atunci cnd servirea mesei
este organizat pe serii. n cazul serviciilor a la carte, n mod frecvent se pot
organiza mese bufet i servicii la alegere pentru pasagerii care au pltit preurile
corespunztoare. *urata acestor servicii este evident, mai mare. )anifestarea gri%ii
119
pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunztoare este materializat prin
degustarea permanent a preparatelor realizate nainte de servire, de ctre
comandant, medic, buctarul ef, eful stePard i eventual, reprezentani de firme
cu importan deosebit n asigurarea turitilor pe nav. ,tabilirea anticipat a
meniurilor servite pe nav are o importan deosebit, deoarece permite,
cunoscndu-se numrul de turiti, necesarul cantitilor de materii prime pentru
"rana cltorilor i a ec"ipa%ului. @$!l (ej!n oferit pe nave este n ma%oritatea
cazurilor, similar cu micul de%un englezesc servit n restaurante. ,e practic, dup
caz, servicii tradiionale prin c"elneriLstePard sau bufetul suedez.
n primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate n servire dup
efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice n funcie de
structura meniului, cu puin timp nainte de sosirea turitilor se pot aeza pe mas
toate componentele reci din meniu, preparatele calde i buturile nealcoolice
servindu-se imediat dup ce turitii au luat loc la mese. ,ervirea preparatelor calde
se face practicndu-se n ma%oritatea cazurilor serviciul direct. 4uturile calde
nealcoolice se servesc de ctre stePard sau a%utorii acestora, n funcie de
preferina turitilor, direct din ceainice sau cni de cafea i lapte. &cestea se aduc
n salon pe crucior sau direct n mn !dou#, mai multe pe o tav de mrime
corespunztoare acoperit cu ervet, se depune mai nti la consol dup care se
face servirea respectndu-se regulile cunoscute. Dej!n!l +$ $na urmeaz n
servirea aceleai reguli ca i n restaurant. $entru mai mult operativitate, pinea i
gustrile se pot aeza pe mese nainte de sosirea turitilor, desertul se pregtete la
consol, dac are un grad ridicat de perisabilitate, fructele se pot pune de la nceput
pe mese. 2a toate mesele debarasarea se face operativ, pe msur ce s-au consumat
preparatele i urmeaz un alt serviciu. *up caz, se efectueaz debarasarea
folosind sistemul de lucru la una, dou sau trei farfurii precum i cu a%utorul tvilor
sau al crucioarelor. $e navele de croazier, la dispoziia turitilor sunt cel puin
trei-patru baruri de diferite tipuriE baruri de zi, disco-baruri, bar de noapte etc.
3rganizarea i efectuarea serviciilor este similar cu cea din barurile obinuite. 2a
acestea intervin unele particulariti n sensul c, datorit structuri clienilor, n
general eterogen, se ofer, ca atare, n general, buturi alcoolice i nealcoolice de
marc, alturi de cocteiluri internaionale, cunoscute i acceptate de ma%oritatea
turitilor. (vident, alturi de buturile respective se ofer n permanen snacJ-
urile i gustrile fine specifice baruluiE msline verzi, cartofi c"ips, alune i miez
de nuc srate, baton sale, tartine cu icre etc. ncasarea contravalorii consumaiei
se face n valuta acceptat pe nava respectiv, pentru orice ncasare se elibereaz
note de plat sau tic"et emis de casa de marca% potrivit instruciunilor i
reglementrilor pe linie financiar-contabil ale fiecrei campanii.
CA0.J. Re.!l$ (e et$& +$ (e te1n$& a #erv$r$$ "n#!mat"r$l"r
ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n
reguli de etic i norme bine definite i respectate cu strictee. $e lng operaiile
118
te"nice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de
servire propriu-zise, artate, se desprind operaii ce se realizeaz pe tot parcursul
programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele grupeE
- primirea consumatorilor,
- prezentarea preparatelor i buturilor,
- primirea comenzilor de la consumatori,
- transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor i buturilor de la
secii,
- servirea preparatelor i buturilor,
- debarasarea meselor,
- ntocmirea i prezentarea notei de plat,
- ncasarea banilor
- desprirea de consumatori.
nainte de a fi prezentat partea te"nic a servirii este necesar s se enumere
regulile legate de comportarea persoanelor i a celor de protocol pe toat perioada
de funcionare a unitii.
0r$n$palele re.!l$ (e #erv$re +$ (e pr"t""l.
*in momentul cnd consumatorii ncep s intre n salon i n timpul
serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. *ac
membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul,
trebuie s vorbeasc ncet. 3rdinele se dau discret, fr s fie observate de
consumatori, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana
care-l primete s tie despre ce este vorba. 3rice observaie se face m oficiu, fr
s se aud n salon. ,e evit gesturile ample, vizibile i repetate, deoarece produc
ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s fie politicos, amabil,
respectuos.
0r$mea "n#!mat"r$l"r /n re#ta!rant
1onsumatorii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal !matre d="otel#, iar
n lipsa acestuia de ctre c"elnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care
este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. $rimirea se face
la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul nclinndu-se puin n %os, cu
faa vesel i primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-i-se dup cum
este cazul, cu ;bun dimineaa=, ;bun ziua=, ;bun seara= sau ;bine ai venit=. n
cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut, *up
cum este cunoscut, n salon prima intr persoana de se' masculin !de obicei, cel
care invit sau conduce grupul de persoane#, care face loc s intre persoanele de
se' feminin i celelalte persoane. n momentul sosirii, lucrtorul care primete
alege masa cea mai potrivit, innd seama de numrul persoanelor din grup,
caracteristicile clienilor i gradul de ncadrare al c"eltuielilor.
1aracteristicile consumatorilor impune urmtoareleE
- pentru cei n vrst se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot i
ferite de curent,
- pentru cei tineri n apropierea ringului de dans,
11B
- pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie
s fie servii mai repede,
- pentru turitii strini, mesele servite de ctre c"elnerii care cunosc limba
respectiv,
- pentru cei anunai, mesele rezervate.
1onducerea la mas se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre
dreapta i artnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese pe care trebuie mers. n
cazul n care consumatorii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac
nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. 2a mas, grupul de persoane este
ntmpinat de c"elnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta
salutndu-i. &poi, a%ut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele
mini a sptarului scaunului i tragerea puin napoi, pentru a face loc s treac
persoana respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va
mpinge uor scaunul nainte. 3ferirea scaunului se face n urmtoarea ordineE
femei mai n vrst, brbai n vrst, femei mai tinere, brbai mai tineri, copii i
apoi adolescenii. 1opiii pot fi a%utai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic
acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. $e scaunele oferite copiilor se poate
aeza cte o pern, pentru ca acetia s a%ung la nivelul blatului mesei.
1nd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul
de locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu c"elnerul din
raionul respectiv ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese.
n anotimpurile reci, cnd consumatorii au intrat n salon mbrcai cu "aine
groase datorit aglomeraiei la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob,
eful de sal i c"elnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s a%ute la
dezbrcarea acestora. <ainele sunt duse cu mult atenie la garderob sau cuierele
din salon, fr s se ifoneze sau s se piard din accesorii !fular, mnui, cciuli,
plrii etc.#. *e la garderob se aduce fia i se nmneaz persoanei care conduce
grupul.
0re-entarea preparatel"r +$ a *&!t!r$l"r.
1unoaterea detaliat, de ctre consumatori, a ansamblului de prestri de
servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i
nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare
msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea consumatorilor,
creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. n
unitile publice de alimentaie, se folosesc diferite forme de prezentare a
preparatelor i buturilorE scris, vizual, oral i combinat.
0re-entarea #r$#&.
,e face cu a%utorul ;listelor pentru meniuri i buturi[, pliante, fluturai,
erveele tiprite etc. L$#tele pentr! men$!r$ +$ *&!t!r$ cuprind totalitatea
preparatelor e'istente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un
meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mi%loacele lor
financiare i timpul de care dispun. $rin men$! se nelege totalitatea preparatelor
ce se consum la o mas. )eniurile sunt de dou feluriE comandate cnd stabilesc
15:
cu anticipaie, ;a la cartea= cnd se stabilesc n timpul cnd consumatorii se
gsesc la mas.
2a ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerenteE
- sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele
specifice acestuia. *e e'empluE primvara s nu lipseasc din meniu
preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc.,
- coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mult atrgtor pentru a
desc"ide apetitul consumatorilor. , se stabileasc de preparate numai de
aceeai culoare, de e'empluE creier a la grec, blanc"et de pasre, budinc,
preparate care au aceeai culoare !alb, alb-glbuie etc.#,
- felul mesei care se serveteE mic de%un, de%un, cin, banc"et, recepie,
cocteil etc. $entru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor,
- preferinele i componena grupului de consumatori. n permanen,
trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura
componenei consumatorilor care servesc masa n unitatea respectiv,
- durata unei mese, care determin consistena meniului. 1u ct durata este
mai mare, cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers,
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
2ista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau
patron mpreun cu eful de sal, consultnd i efii seciilor productive !buctarul,
cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera.
2ista pentru meniuri cuprind urmtoarele dateE
- denumirea preparatelor i a buturilor,
- grama%ul sau unitatea de msur, preul unitar calculat la grama%ul sau
unitatea de msur respectiv,
- semntura patronului sau efului de unitate,
- perioada de timp ct sunt valabile !ziua, pentru micul de%un, de%un, cin#
$reparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i
anumeE gustri reci i calde !"ors d=oeuvres#, minuturi, preparate lic"ide calde,
preparate din pete, preparate !mncruri# calde, preparate la grtar, garnituri,
salate, deserturi !de buctrie, cofetrie, fructe, cafea#, buturi alcooliceE aperitive,
vinuri, ampanie, coniac, lic"ioruri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau
gazoas. ,e pot ntocmi, separat, listele pentru preparatele i liste pentru buturi.
>istele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri
-dup perioada de timp c2t sunt valabileE pentru micul de%un, pentru de%un,
pentru cin, zilnice !pentru o singur zi #, periodice !pentru o anumit perioad de
timp, un sezon, un trimestru, o lun etc.#, ocazionale, valabile pentru o singur
mas !aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.#
-dup materialul din care sunt confecionateE simple, confecionate pe o "rtie
obinuit, copertate cu pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa
fel nct se pot desfura i strnge, brour, confecionat din mai multe file.
2istele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi,
iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd
151
preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la
care se refer. &cestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru
orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare !grama%ul sau unitatea de
msur i preul de aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se
evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare creeaz nencredere
n rndurile consumatorilor. >ista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal
sau chelner i n unele situaii mai deosebite )o mas oficial, clieni cunoscui,
permaneni etc.*, de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce consumatorii au
luat loc la mas. $rezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul
n care este copertat sau pe farfurie curat, acoperit cui ervet, inut tot n mna
stng, dac este simpl. 2istele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt desc"ise
la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea st2ng a
clientului cu piciorul st2ng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe
antebra i lista n m2na st2ng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce
consumatorul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite,
alctuind meniul. 2a alegerea preparatelor un rol important l are i cel care
prezint lista. &cesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele
preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive,
componena i procesul te"nologic de preparare a acestora. 2ista se prezint mai
nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. n cazul n care
mai multe persoane doresc s consulte lista, li se aduc altele, care se gsesc la
consol. *in motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre c"elner sau
de ctre consumator pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte ace6asta a
trecut n cursul unei zile pe la mai muli consumatori, iar pe de alt parte farfuria
poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment. $liantele,
fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii,
adresa, specialitile de preparate i buturile care se ofer, programul de
funcionare, mi%loacele de transport n comun, cile de acces, serviciile
suplimentare oferite clienilor etc. ,e nmneaz consumatorilor de ctre eful de
unitate, eful de sal sau c"elnerul, sau sunt e'puse pe mese ca mi%loc de decorare,
n cadrul operaiunii de aran%are a meselor.
0re-entarea v$-!al&.,se realizeaz prin mai multe mi%loaceE
Cu ujutorul platoului de prezentare. -se face prezentarea vizual pentru unele
preparate, de obicei, produse din carne !antricot, file, muc"i, cotlet, crnciori,
crnai, mititei, crenvurti etc.#, sau diferite produse !ficat, rinic"i, creier, fudulii
etc.#, care sunt aran%ate ct mai estetic, mai atrgptor i mai apetisant, pe un
platou pe care c"elnerul l aeaz pe braul i palma stng, peste care a fost aezat
ancrul mpturit. ,e vine pe partea stng a consumatorului ntinznduSse platoul
mai n fa, o dat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se ine ndoit, la
spate. n timp ce se face prezentarea, se dau e'plicaii complete la eventualele
155
ntrebri puse de consumatori. &stfel, se fac recomandri care s a%ute la alegerea
preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunztor.
*up ce consumatorii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate,
c"elnerul se retrage cu platoul. n cazul n care consumatorii au solicitat s le fie
pregtite unele din produsele prezentate, c"elnerul are obligaia s le ia pe acelea
de pe platou i s le aduc la secia de producie respectiv !grtar, bufet sau
buctrie, dup caz# pentru a le pregti. /-poziia de v2nzare constituie un mi%loc
eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor i a buturilor ce se
ofer spre consum. +ormele de organizare a e'poziiilor suntE combinate, la care se
prezint preparatele i buturile, cu preparatele culinare sau produse de cofetrie-
patiserie, cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare. ,e pot organiza
e'poziii ntr-un cadru general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni
economici, patroni, firme, uniti, sau semie'poziii n cadrul unei uniti.
n cadrul unei e'poziii, preparatele sau buturile sunt e'puse ntr-un loc ct
mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice,
termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. ('punerea
trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat,
respectndu-se normele igienico-sanitare i de pstrare. +iecare e'ponat va fi
nsoit de o etic"et de prezentare. 4uturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se
pot prezenta consumatorilor nainte de a fi servite, astfelE se aeaz ancrul
mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aaz sticla cu partea de %os
n palm, spri%init de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. (tic"eta de
prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa. 1nd se a%unge n
dreapta consumatorului care conduce masa, se ntinde puin mna n fa, n aaY
fel ca sticla cu etic"et s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng
se ine ndoit, la spate sau pe gtul sticlei, desupra etic"etei. 2a indicaia
consumatorului cruia i s-a prezentat sticla sau la cerere, aceasta se prezint i
altora de la masa respectiv. *ac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc
sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n %os i se ridic pn la nivelul
oc"ilor consumatorului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn ce se
constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. .inul rou mbuteliat se
prezint folosindu-se coulee speciale din rc"it mpletit sau material plastic.
&cesta se aduce de la bar inndu-se de toart cu mna dreapt. 2a mas se
prezint, pe partea dreapt, ridicndu-se couleul pn la nivelul consumatorului
respectiv, a%utndu-se de mna stng. 0re-entarea "ral&.,se face de ctre c"elner
sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se
ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga
consumatorului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng. ,e poate face
i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon se apropie de masa consumatorilor
i d e'plicaii asupra coninutului i te"nologiei fabricrii, precum i valorii
nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate. 0re-entarea "m*$nat&
#a! m$7t&.-folosindu-se deodat, dou sau trei feluri de prezentri dintre cele
artate mai sus. *e e'emplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai
157
timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra
modului de prezentare a produselor respective, la e'poziiile cu vnzare se prezint
preparatele, se dau relaii scrise prin etic"ete i se fac recomandri de ctre
personalul care rspunde de aceasta. n acest fel, consumatorul ia cunotin de
preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mi%loacele de
informare, fie vzndu-le, i se poate "otr n alegerea i solicitarea unora, a%utat
de personalul competent de servire.
0r$m$rea "men-$l"r (e la "n#!mat"r$.
=up ce consumatorii au fost informai despre numrul, varietatea,
coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile
e-istente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc
comanda. 4n acest scop, preia blocnotesul n palma st2ng i creionul sau pi-ul n
m2na dreapt, se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat st2nd n
picioare, n partea st2ng a acestuia. 4n timpul primirii comenzii, chelnerul
trebuie s fie calm, politicos, s dea toate e-plicaiile cerute, s ajute prin
recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu, not2nd
cu atenie fiecare comand primit, cantitile i denumirile preparatelor sau
buturilor solicitate. n cazul n care numrul consumatorilor este mare i
preparatele sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare
proprie, fiecare consumator cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct
atunci cnd se va servi, s se cunosc e'act cea a fost comandat de fiecare, evitnd
ntrebarea ;1ine a doritR= un anumit preparat sau butur. 2a primirea comenzii
se vor stabili i unele amnunte privindE
- modul preferat de pregtire a preparatelor e'ecutate la comand !mai crud,
mai pr%it, fierbinte, puin cald etc.#,
- durata e'ecutrii comenzii primite,
- garniturile care se prefer !cartofi pr%ii, sufleuri, piure, mazre sau fasole
sote, pilaf etc.#,
- salata preferat !cruditi, murturi etc.#
- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele
comandate etc.
*up primirea comenzii i mai ales atunci cnd sunt mi muli consumatori i
se comand preparate diferite sau acetia sunt ne"otri sau necunosctori i revin
asupra comenzilor date, c"elnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce
i-a notat. /epetarea verbal a comenzii primite are urmtoarele avanta%eE
- stabilete e'act comanda pentru care s-a pronunat consumatorul,
- creeaz o atmosfer de apropiere ntre consumatori i personalul de
servire.
n funcie de meniul comandat, c"elnerul va efectua operaiile de debarasare a
mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele
care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n
timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. n cazul n care pa"arele
au fost aezate cu gura n %os, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus.
156
$entru a asigura o bun servire a consumatorilor, c"elnerul va cuta cu mult
tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu care va
fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie ceea ce s-a
stabilit. Tran#m$terea "men-$l"r la #e'$$.,prin intermediul bonurilor de marca%
sau al tic"etelor, emise de aparate speciale de marcat. *up ce a primit comanda
direct de la consumtori, c"elnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a
ntocmi bonurile de marca% sau s nregistreze comanda la aparatul de marcat.
$e bonul de marca%, c"elnerii scriu urmtoarele dateE
- denumirea seciei creia i este adesat,
- cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, e'primat n numrul de
porii, unitatea de msur la fiecare porie sau integral,
- denumirea preparatului sau a buturii,
- valoarea total pentru fiecare preparat sau butur,
- total valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea
de %os,
- semntura c"elnerului care a emis bonul de marca%,
- data emiterii.
4onul de marca% se completeaz n dou e'emplare, e'emplarul al doilea
!duplicatul# rmne la cotor, iar primul e'emplar !unicatul# se nmneaz seciei de
producie respective, anunnd eful acesteia prin formula ;s mearg= enumernd
cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marca%.
$n ce se pregtesc preparatele sau buturile, c"elnerul ridic de la oficiu
obiectele necesare transportrii acestora n salon !tvi, farfurii, platouri etc.#,
precum i servirii lor !farfurii calde, racmuri, clete, pa"are sau cupe frape etc.#.
ic"etul de cas nlocuiete bonul de marca% n unitile dotate cu aparate de
marcat. 0r$m$rea "men-$l"r (e la #e'$$.-c"elnerul se prezint la secie, cu
obiectele pentru transport !tvi, farfurii-suport etc.#, solicitnd preluarea cu
formula ;s iasR= nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i
buturilor respective. 2a eliberarea preparatelor sau buturilor, att eful seciei de
producie, ct i cel care le primete, verific cantitatea, calitatea i aspectul
comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul de marca% sau
tic"etul de cas. 3ducerea preparatelor sau buturilor de la secie i a obiectelor
necesare servirii lor )farfurii, cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, boluri etc.* se
efectueaz n trei feluri. $regtirea mesei !mise-en-place-ului# corespunztor
comenzii. Grmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea
lor n salon. &ceste operaii se efectueaz de regul n felul urmtorE
- se ridic de la oficiile de mena% obiectele pentru servire i se transport n
salon, respectndu-se normele i regulile de ntreinere i manipulare a
acestora. n salon acestea se aeaz pe blatul mesei, n dreptul fiecrui
consumator, respectndu-se reguli de aran%are a meselor, sau se duc la
g"eridon, n cazul n care se folosete forma de servire respectiv, sau se
depun pe consol,
15?
- se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele
pentru transportE platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau
buturile pregtite de barman n frapiere, pa"are, baloane, sonde sau cupe,
dup caz, i se transport pn n salon, respectndu-se regulile de
manipulare.
R$($area "men-$l"r (e la #e'$$ +$ pre-entarea la ma#&.
&cest sistem se folosete n condiiile n care numrul de obiecte de servire i
volumul preparatelor i buturilor sunt reduse. &ceste operaii se efectueaz n
mod diferit. n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel"
- se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de
consumatori, aezndu-se pe antebraul stng, pe care n prealabil a fost
aezat ancrul desfurat,
- se preia de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou,
legumier sau bol mpreun cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul
mare i celelalte degete ale minii stngi,
- se transport n salon cu mult atenie
n cazul buturilor servite la pahar 3porionate5 se va proceda astfel"
- de la oficiul de mena% se preia o tav, pe care se monteaz un ervet pentru
a evita alunecarea pa"arelor i se aeaz pe antebraul i palma stng,
peste care n prealabil a fost aezat ancrul,
- de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de
servire folosite sunt curate, dac corespund buturii respective !pa"ar cu
picior, cup, balon sau sond# i s-a respectat comanda prevzut n bonul
de marca%. $a"arele se aeaz pe tav ncepnd de la antebra spre palma
stng i se transport apoi n salon cu foarte mare pruden.
R$($area "men-$l"r (e la #e'$$ /n "n($'$$le me#el"r ! men$!r$
"man(ate. &cest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv !doi sau
mai muli lucrtori-ir indian#, n funcie de numrul clienilor i volumul
preparatelor sau buturilor care se servesc. 1nd se aduc de ctre un dingur
lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a fi servite n
acelai timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n salon cu respectarea
regulilor de manipulare a obiectelor de servire. 1nd se aduc de ctre doi lucrtori
se procedeaz astfelE
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniform !de e'empluE
srmlue, crap pr%it, escalop, ciorb# se preia de la secie, de fiecare
lucrtor, cte un platou sau bol, n care au fost montate un numr egal de
porii i se transport n salon,
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente !de
e'empluE fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.# se preia
de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte component a
preparatului i se servete apoi pe rnd.
1nd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la
secie, de ctre fiecare, n numr egal de porii. &cetia se aeaz n ir indian i
15@
transport preparatele n ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac de toi
n acelai timp. n acest scop, trebuie ca ultimul c"elner din ir s se opreasc la
masa cea mai apropiat, iar primul din ir s mearg pn la masa cea mai
ndeprtat, servirea ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au a%uns la mesele
sau consumatorii stabilii n prealabil. $entru aducerea preparatelor i a buturilor
de la secii, se va ine seama de urmtoarele reguliE
- personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se astfel
incomodarea n timpul deplasrii,
- mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire
de pe mna stng,
- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n
ordinea n care se consum, conform mediului comandat, fr s se lase
prea mare interval de timp ntre servirea a dou preparate,
- intrarea i ieirea din salon se va face prin partea din dreapta uii batante,
folosindu-se pentru desc"idere mna sau piciorul drept,
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celui care
transport o greutate mai mare,
- n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate consumatorilor sau
c"elnerilor care transport preparate i buturi,
- din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se i
mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii,
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire !clete,
furculi, ancr, mtur i fra, crpa de splat etc.#,
- se va evita s se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus
obiectele de servire, preparatele sau buturile.
CA0. 8. @ater$$ pr$me nee#are /n te1n"l".$a !l$nar&
&ceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine ve.etal& +$ an$mal&.
n te"nica culinar !gastronomie#, alimentele sunt grupate dup ponderea lor n
structura reetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, n alimente de baz
)principale* i alimente au-iliare )complementare*. Al$mente pr$n$pale, folosite
n structura reetelor, reprezint i denumirea produsului finit, cu grama%ul
corespunztor, influennd caracteristicile nutritive i organoleptice ale
preparatului dup cum urmeazE
- alimente de origine animal,
- alimente de origine vegetal.
Al$mente #e!n(are !complementare#, folosite ca materii prime n structura
reetelor, au un rol important n realizarea i obinerea preparatului, influennd
proprietile organoleptice de gust i arom, aspect, culoare, consisten, form de
prezentare specific fiecrui preparat pentru apetitul organismului !consumatorului#,
din care fac parteE
- stimulentele,
159
- condimentele,
- coloranii alimentari,
- esenele,
- afntorii,
- gelifiantele.
Al$mente (e "r$.$ne ve.etal& nee#are /n al$menta'$e.
Le.!me pr"a#pete. &ceste legume se folosesc ca materii prime n te"nologia
culinar i n alimentaie servite ca atare !cruditi#. 2egumele i contribuie la
diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, mbogindu-le valoarea
nutritiv. 1onsumul de legume, favorizeaz sc"imbul normal de substane din
organismul uman, prin coninutul lor de sruri minerale pe baz de calciu, fosfor,
potasiu i fier. 2egumele conin o cantitate de ap !95-B?C# i glicide sub form
de glucoz, fructoz, za"aroz, amidon i celuloz. n legumele verzi se gsesc
proteine n cantiti mici, iar n leguminoase !fasole alb# n cantiti mai mari.
2egumele aduc o slab contribuie energetic organismului uman, dar constituie o
surs important de ap i substane minerale. $rin orelucrarea culinar a
legumelor, acestea i modific aspectul, consistena, gustul i culoarea. $rin
fierbere se reduce coninutul de glucide, substane minerale i vitaminele,
recomandndu-se n acest sens fierberea acestora n vase sub presiune, n vapori de
ap sau prelucrare prin nbuire. Cla#$)$area le.!mel"r,E
6egumele rdcinoaseE morcovi, ptrun%el, pstrnac, elin, ridic"i, sfecla
roie. &ceste legume sunt cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care sunt
depuse substane nutritive, de rezerv, iar unele pentru frunzele lor aromate
!ptrun%el, elin#D 6egumele bulbifereE ceapa, usturoiul, prazul. *e la aceste
legume se consum bulbul i frunzele, care conin uleiuri eterice, substane
proteice, glucide i grsimiD 6egume tuberculifereE cartoful, la noi n ar se
cultivE cartoful galben timpuriu, roz de var, viola de culoare galben-albicioas,
>ulbaba-culoare roz, spunar-coa%a roz i cu miezul alb. &ceste soiuri sunt
rezistente la fierbere i nu se sfrmD 6egume frunzoaseE salata verde, spanacul,
loboda, tevia, urzicile, andivele i frunzoase condimentare !mrarul, tar"onul,
leuteanul, ptrun%elul, cimbru#. &ceste legume se cultiv i se ntrebuineaz n
alimentaie, frunzele ca verdeuri care sunt bogate n vitaminele &, 4, 1, *, ( i
sruri minerale, iar spanacul, loboda, andivele, tevia i urzicile se folosesc la
pregtirea mncrurilorD 6egume fructoase" roiile !tomatele#, vinetele, ardeii,
castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. &ceste legume se cultiv i se
folosesc n te"nologia culinar pentru fructul lor gustos, cu mare valoare
alimentar de za"aruri, proteine, substane minerale i vitamine, iar pepenii se
folosesc ca deserturiD 6egume pstioaseE fasolea verde, mazrea verde, bamele,
bobul, lintea, fasolea boabe !fasolea uscat#. *e la aceste legume se consum
pstile i boabele pstiE fasolea verde i conserv, mazrea verde i conserv,
bamele proaspete sau conserv !boabe verzi#, fasolea i mazrea !boabe uscate#,
leguminoase !fasolea boabe, bobul, lintea#D 6egume vrzoaseE varza alb, varza
roie, varza crea, varza de 4ru'elles, gulia, conopida. &ceste legume sunt bogate
158
n vitamina 1, glucide, sruri minerale i substane proteice, de la care se consum
frunzele dispuse sub form de cpn !varza#, tulpina ngroat !gulia# i
cpna fals format din floriferi incomplet dezvoltai !conopida#D 6egume
pereneE 1rean!l, sparang"elul i ang"enarea. n alimentaie, "reanul, se folosete
la prepararea diferitelor sosuri i la conservarea legumelor, #paran.1el!l, se
folosete n te"nologia culinar la prepararea salatelor, supelor, sosurilor, soteuri,
budinci etc. an.1enarea, se consum crud, salat i la prepararea diferitelor
sosuriD 6egume condimentareE ptrun%el, mrar, leutean, tar"on, foi de dafin,
cimbru, coreandru, piper, "asmauc"i. *e la aceste legume !verdeuri#, se consum
frunzele n stare proaspt sau conservat, la condimentarea preparatelor culinareD
Ciupercile" sunt legume care cresc spontan sau n culturi diri%ate !sere#. ,e
consum pentru gustul lor plcut i coninutul lor n proteine, grsimi, glucoz,
substane e'tractive, neazotate i ap, se recomand ciupercile comestibile de
cmp, selectate de cunosctori, ciuperci de ser i ciuperci de pdure !"ribul#D
6egumele conservate"
- congelarea este o metod de conservarea legumelor cu coninut sczut de
ap, aplicndu-se operaiunea de prelucrare primar !sortare, curare,
splare#, urmnd ambalarea i congelarea la -5:, -6: grade 1.
- uscarea, este operaia te"nologic de eliminarea apei din produs care se
realizeaz industrial prin evaporare sub efectul cldurii, reducndu-se din
volum i greutate, dar se distrug o parte din vitamine. &cest procedeu se
aplic laE varza alb, ceap, cartofi, rdcinoase, tomate, ardei, fasole alb
etc. $rocesul de des"idratare !uscare# cum este denumit aceast operaie,
legumele i recapt proprietile prin nmuierea n ap rece, proces ce se
numete re"idratarea.
- murarea, este operaia de transformare prin fermentaie a za"rului din
legume n acid lactic !legume murate#, care asigur conservarea legumelor
pe o durat mai mare de timp.
- srarea, este operaia de conservare prin srarea legumelor, proces n care
se e'trage apa din pulp i asigurar o conservare perfect a legumelor
!ardei, legume condimentare, frunze de vi, dovlecei, castravei etc.#
- marinarea, este metoda de conservare care mpiedic dezvoltarea
microorganismelor n mediul acid !n soluie de oet diluat#.
- pasteurizarea, este operaia de tratare termic a recipienilor !din sticl sau
metal# cu produse alimentare nc"ise ermetic la temperaturi de 9?-8? grade
- sterilizarea, aplic un proces termic a produselor alimentare la temperatura
de peste 1:: grade 1. &mbele procese de conservare asigur distrugerea
parial sau total a microorganismelor i e'clud posibilitatea reinfectrii
produselor alimentare.
%strarea legumelor se realizeaz n spaii special amena%ate, de depozitare,
corespunztoare igienic, temperatur constant de S5, S? grade 1 !pentru cartofi
pn la 1: grade 1# i bine aerisite. %relucrarea legumelor la rece i n procesul
termicE operaiile primare de prelucrare a legumelor suntE sortarea, care se
15B
realizeaz prin stabilirea calitii, de culoare, mrime i ndeprtarea corpurilor
strine !fasolea boabe i orezul etc.#. &plarea, este operaia de curare umed
aplicat nainte i dup curarea uscat !rzuirea#. =ivizarea !porionarea#, se
realizeaz n diferite forme corespunztoare preparatului stabilit de reet
!preparate reci sau calde#. &cobirea, se realizeaz n vederea umplerii acestora cu
diferite compoziii !roii, ardei, dovlecei, gulii etc.#. %resarea legumelor, se aplic
cu scopul de a obine sucul acestora, operaie ce se realizeaz mecanic !mi'er#, sau
manual. %relucrarea termic, a legumelor const n fierbere. $rin acest procedeu
termic, legumele transfer o parte din substanele nutritive !glucide, lipide, sruri
minerale etc.# n lic"idul de fierbere, odat cu o parte din apa de constituie proprie
a legumei. 4nbuirea, const n nclzirea produsului n grsime i lic"id fierbinte,
vasul acoperit cu capac i se fierbe n abur !suc propriu#. @rigerea, este procesul
termic de e'punerea produselor !legumelor#, pe sursa termic prin iradiere !grtar
electric, cu mangan, plit etc.#. %rjirea, const n e'punerea legumelor
!produselor# n grsime fierbinte, pn ce produsul capt o crust la suprafa i
ptruns n interior. Coacerea, const n aezarea legumelor !produselor# porionate
n tvi i e'punerea acestora la cald ntr-un cuptor ncins la 18:-5?: grade 1, n
funcie de natura i cantitatea produselor pentru gratinare. &otarea, este procesul
termic, de introducerea legumelor !produselor# fierte i scurse, !sau din conserv#,
ntr-o tigaie cu puin grsime !unt, margarin, ulei# pentru rumenire.
Cla#$)$area )r!tel"r ($n p!nt (e ve(ere p"m$"lE
- >rupa seminioaseE mere, pere, gutui.
- >rupa smburoaseE prune, ciree, viine, caise, piersici.
- >rupa nucifereE nuci, alune, migdale, ara"ide, fistic.
- >rupa bacifereE struguri, afine, mure, zmeur, cpune, fragi.
- >rupa citrice !subtropicale#E portocale, lmi, mandarine, JiPX, grapefruts,
smoc"ine. +ructe tropicaleE ananas, banane, curmale.
0r"(!#e ereal$ere /n te1n"l".$a !l$nar&E
Crupele, sunt produse din cereale, obinute prin prelucrarea special a
boabelor de cereale i leguminoase, care sunt bogate n amidon, substane proteice,
grsimi i sruri minerale, iar n te"nologia culinar fierb repede i i mresc
volumul i greutatea dup cum urmeazE
- mlaiul !fin de porumb#, se obine n 7 sortimente, mlai grisat !e'tra#,
mlai superior, mlai obinuit !cu urme de tre#,
- griul, se obine prin mcinarea boabelor de gru, se prezint de culoare
alb-glbuie, gust dulceag, folosit la pregtirea mncrurilor i dulciurilor,
- orezul !brizur de orez#, se obine prin decorticarea orezului brut i supus
diferitelor operaii te"nologice speciale, obinnd tipul , !lefuit# cu
suprafaa boabelor neted i mat culoare alb-glbuie, i tipul > !glasat#,
obinut din orezul lefuit i supus glasrii ntr-o mas compus din sirop de
glucoz sau miere, talc, amidon etc., pentru mbuntirea proprietilor
nutritive i devine lucioas.
17:
- arpacaul, se obine prin decorticarea, degerminarea i lefuirea boabelor
de orez sau gru i se folosete n te"nologia culinar, la obinerea
diferitelor preparate culinare !gust dulceag#.
- fulgi de ovz, de porumb, de orez, de gr2u, etc. se obine din boabele
acestora, decorticate, supuse operaiilor te"nologice de aburire !pentru a se
nmuia#, apoi n procesul de laminare, obinnd un aspect de solzi de
culoare alb uor glbuie, folosite n te"nologia culinar.
- fina, este un produs alimentar sub form de pulbere care se obine prin
mcinarea boabelor de gru i este materia prim de baz n te"nologia
produselor de panificaie, de cofetrie-patiserie, precum i n te"nologia
culinar. +ina de gru se obine n funcie de gradul !procentul# de
e'tracie, care stabilete calitatea finii. +ina alb e'tracie 7:C, semialb
9?C, intermediar 8?C i fin neagr B:C. $strarea crupelor i a finii
trebuie s se realizeze n ncperi speciale, ferite de contactul cu mrfuri
care au mirosuri de alt natur !petroliere, gaze, murturi etc.# care i
denatureaz uor calitatea devenind neconsumabile. ,e pstreaz n saci,
pe grtare !pardoseal#, n lzi !cuve speciale cu capac#, cu temperaturi
constante de 15-16 grade 1 i bine aerisite.
- pastele finoase, sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat,
modelat prin presare supus uscrii i poart denumirea n funcie de
modelarea care li se d n procesul te"nologic dup cum urmeazE
macaroane, fidea, spag"ete, melciori etc., iar unele sortimente se
industrializeaz i cu ou. n te"nologia culinar se ntrebuineaz la
prepararea diferitelor antreuri, supe, ciorbe, budinci, mncruri de baz,
garnituri diferite, simple sau combinate.
0r"(!#ele -a1ar"a#e +$ am$("n!l /n al$menta'$e.
Jahrul, constituie o materie prim de baz n laboratoarele de cofetrie-
patiserie i n arta culinar. (ste un produs obinut prin prelucrarea industrial a
sfeclei de za"r i a trestiei de za"r, prezentndu-se ca produs finit za"r tos
!cristal#, za"r cubic !buci#, za"r farin !pudr#. Wa"rul se dizolv n ap, iar
gradul de solubilitate crete pe msur ce se ridic temperatura apei, la temperatura
apei de 5: grade 1, 1 2 de ap poate dizolva cca. 5 Og za"r, iar la temperatura
apei de 1:: grade 1, ntr-un litru de ap se pot dizolva cca. ? Og za"r. Wa"rul,
trebuie s fie de culoare alb i lucioas, s fie uscat, nelipicios, fr corpuri
strine i aglomerri de umezeal. .lucoza, este un produs dulce i se gsete n
fructe dulci i mierea de albine. 0ndustrial, glucoza se obine prin "idroliza
amidonului de porumb sau cartof n urmtoarele sortimenteE sirop de glucoz
concentrat, cu un coninut de glucoz 7:-6:C !grad de ndulcire#, glucoz solid,
coninut glucoz 9:-9?C, glucoz cristalin cu un coninut de glucoz BB-1::C
!grad de ndulcire#. >lucoza se folosete ca materie prim n prepararea produselor
de cofetrie-patiserie, n combinaie cu siropul de za"r. 3midonul, se obine sub
form de pudr fin, din cartofi, porumb i alte materii prime, bogate n amidon.
nclzit n ap, amidonul formeaz o soluie vscoas i se transform n gel. ,e
171
folosete n producia produselor de cofetrie !fondant, %eleuri, ng"eate, tarte cu
fructe n %eleu#. .rsimile hidrogenate, sunt uleiuri vegetale care au devenit solide
prin industrializare, de "idrogenare, e'empluE margarina, n combinaii i cu
materii au'iliare, avnd proprieti asemntoare cu untul.
@ater$$ pr$me a!7$l$are.
C"n($mentele, sunt produse de origine vegetal i conin uleiuri eterice,
substane fr valoare energetic i biologic sau cu valoare redus, care se
folosesc n producia culinar !cantiti mici#, pentru a le conferii gust i miros
plcute, stimulnd secreiile gastrice i uureaz digestia.
Cla#$)$area #e real$-ea-& a#t)elE
- condimente acideE oetul alimentar care se obine prin fermentaia acetic a
vinurilor, fructelor etc. cu adaos de za"r i ap. 1el mai folosit este oetul
de vin, cu o concentraie de acid acetic de B grade.
- sarea de lm2ie )acid tartric#, care se obine din dro%die de vin sau
tescovin i se prezint sub form de cristale, culoare alb, gust acru.
- condimente picante piperul-este fructul unei plante tropicale i se
comercializeaz n dou sortimente !piper negru#, din fructul nea%uns la
maturitate i se supune procesului de uscare din culoarea verde se sc"imb
n negru, iar piperul alb, se obine din fructul a%uns la maturitate, supus
fermentrii i curirii de partea e'terioar apoi uscriiD mutarul )pasta de
mutar#-se prepar din boabele plantei de mutar , mcinate cu adaos de
oet, vin, sare, fin de gru, za"r, substane colorate, piper conform
reetelor de fabricaieD boiaua de ardei-se obine din ardei iui sau ardei
grai, dup ce au a%uns la maturitate, uscai i mcinai i se
industrializeaz n dou sortimente !dulce i iute#, n funcie de materia
prim( capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa, culei primvara i
vara, apoi se conserv prin srare sau marinare n oet i sare.
- Condimente salineE sarea de buctrie care se gsete n natur n
zcminte de sare i se industrializeaz !comercializeaz# n sare e'trafin,
fin, mrunt, uruial i bulgri
- Condimente aromate, se folosesc n producia culinar i de cofetrie
pentru a conferi preparatelor arom specific plcut i se obin din fructe,
semine, fragmente de tulpin, frunze, flori sau pri florale. *in aceste
condimente aromate fac parteE vanilina, c"imionul, c"imenul, nucoara,
anasonul, coriandrul, eniba"arul, scorioara i cuioarele.
C"l"ran'$$ al$mentar$, sunt substane organice, folosite la colorarea
artificial a unor preparate culinare pe baz de aspicuri, precum i a produselor de
cofetrie-patiserie, precum a le prezenta ntr-un aspect plcut, fr a modifica
gustul i mirosul specific al produsului. 1oloranii naturali de origine vegetal, se
gsesc n sucul celulelor din frunze, fructe, polen, legume, fiind constituii dinE
clorofil, caroten, ofran, ofrnel, alcan, lutein, turnesol, caramel !prezentate n
diferite culori#. St$m!lente, -sunt produse care conin substane cu aciune de
intensificare a funciilor organismului, acionnd asupra sistemului nervos i
175
sucurilor gastrice, acioneaz pulsaiile inimii n circulaia sngelui. &ceste
produse se prepar n cantiti stabilite de reete, deoarece n cantiti necontrolate
!e'cesive#, devin nocive organismului.
- ceaiul de mas i medicinal, de import !/usia, 1"ina, 0ndonezia, 0ndia# se
obin prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. n
ara noastr se cultiv un sortiment bogat n ceaiuri de mas i medicinale,
care au compoziii asemntoare cu ceaiul de import,
- cafeaua, este smna arborelui de cafea, boabele se obin prin
ndeprtarea prii crnoase a fructului, apoi se supun procesului termic, n
cuptoare speciale, dup care operaia de mcinare obinnd pudra de cafea.
,ubstane specifice n coninutul cafelei suntE acid cafetonic, acid
clorogenic i cafein !principalul stimulent#
- cacaoa, este produsul obinut din prelucrarea seminelor fructului arborelui
de cacao, se recomand n alimentaie n combinare cu laptele sau simplu.
E#en'e, ar"me, a)Fn&t"r$, #!*#tan'e .el$)$ante.
/senele, au miros i culoare specifice plantelor de e'tracie !anason, lmi,
portocal, scorioar, ment, c"imen, pelin# i sunt folosite n producia culinar de
cofetrie-patiserie i a buturilor rcoritoare. 3romele, se ntrebuineaz n
realizarea produselor de cofetrie-patiserie i a buturilor rcoritoare, lic"ioruri.
,ortimentul de aromeE ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeur, viine,
conferindu-le produselor aroma specific plcut. 3f2ntorii, sunt substane
c"imice, obinute industrial, avnd rolul de afnarea aluaturilor i alte compoziii.
&cestea suntE bicarbonatul de sodiu, praful de copt, dro%dia comprimat i dro%dia
uscat. &ubstanele gelifiante, sunt produse folosite n alimentaie, cu scopul de a
sc"imba consistena unui produs, de a-l gelifica. *in aceste produse fac parteE
gelatina, obinut industrial prin fierberea unor pri anatomice de la animale
sacrificate, bogate n scleroproteine !urec"i, zgrciuri, orici, oase#, obinute sub
form de foi subiri transparente, sub form de granule i pulbere, de culoare alb-
glbuie. 3gar-agar, este o substan gelifiant e'tras dintr-o alg marin
originar din 0ndia. ,e prezint sub form de granule sau fire i fulgi, de culoare
alb-glbuie i are aceleai ntrebuinri ca i gelatina, dar cu o putere de gelificare
mai rapid.
Al$mente (e "r$.$ne an$mal& nee#are /n al$menta'$e.
n activitatea de producie culinar, pe lng alimentele de origine vegetal,
un rol important n alimentaie l reprezint alimentele de origine animal dup
cum urmeazE
Carnea +$ #!*pr"(!#ele ($n arne.
1arnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de
proteinele din structura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens
un aliment de baz n organism. 1arnea provenit din mcelrii, este carnea
animalelor sacrificate n abatoare i anumeE bovine !vac, mnzat, viel#, porcine
!porc, purcel#, ovine !berbec, oaie, miel#, caprine !capr, ied#, pasre !gini, pui#.
177
n funcie de specia animalelor i psrilor, carnea se poate livra n unitile
cu activitate de producie culinar, sub form de E carcas !sferturi de bovine#,
carcas !%umti de porcine#, carcas #Z!ntreag de ovine i miel, iar mielul cu
capul nedetaat#, carcas !ntreag de pasre#. Gnitile se aprovizioneaz i cu
carne tranat, dezosat, pe pri anatomice din carcas, de la unitile specializate
!abatoare-carmangerii#. Carater$#t$$le "r.an"lept$e a calitii, de verificare a
crnii se realizeaz la recepie, cu a%utorul organelor de sim !vz, miros, palpare#,
prin care se determin, aspectul, culoarea, consistena i prospeimea. 3spectul,
e'terior al crnii s fie specific de carne proaspt. Culoarea crnii, s fie de la roz
spre rou nc"is, determinat de prospeimea, vrsta i specia crnii. Consistena
crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare !68 ore#, devine elastic.
6irosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei.
1arnea de ovine !batal# are un miros specific. $entru determinarea mirosului i
gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului
specific impropriu de prospeime crete odat cu temperatura. Carnea alterat, are
suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea
cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie. 1arnea de vnat, dup
specie, vnatul se clasific n vnat cu pene !psri# i vnat cu blan !pr#-
animale. *atorit structurii cornii de vnat, cu esutul con%unctiv tare, nainte de
preparare, carnea se supune procesului de fezandare !bai#, care i confer crnii
frgezime i suculen.
0r"(!#e al$mentare (e "r$.$ne an$mal&, re"man(ate /n al$menta'$e.
Gnitile de alimentaie, ofer consumatorilor n structura meniurilor un bogat
sortiment de preparate din carne !produse de industrie sau carmangerie#,
recomandate n servire natur, simple !feliate# sau n combinaie sub form de
gusturi, antreuri reci sau prelucrate termic !calde# n toate etapele zilei, la mesele
obinuite sau organizate. &ceste preparate din carne se grupeaz n diverse
specialiti, sub denumirea de mezeluri !salamuri, crnai, tobe, cremvurti, rulade,
muc"i file, muc"i ignesc, unc presat#, precum i conserve. 1ompoziiile
acestor produse, se pregtete dup norme te"nologice stabilite pentru fiecare
preparate, n vederea obinerii produselor de calitate. $rocesul termic la care se
supun aceste specialiti suntE afumarea la cald sau rece, fierbere, dup care
urmeaz rcirea, depozitarea n spaii frigorifice i comercializarea.
0e+tele +$ #!*pr"(!#ele ($n pe+te.
n producia culinar, se folosete carnea de pete care este bogat n
vitamine. Conservarea petelui i subproduselor, se face prin congelare, marinare,
srare, afumare i uscare. ,ubprodusele comestibile obinute din pete suntE icrele
i lapii. Cla#$)$area pe+t$l"r, (!p& me($!l /n are tr&$e#E
%eti de ap dulceE crap, somn, alu, tiuc, pstrv, biban, oblete, babuc,
viz, caracud, lin, pltic, ceg, scrumbia de *unre. %eti mariniE calcan, guvide,
scrumbia de mare, c"efal, plmid, stavride, rec"in, aterin, zargan, "anus, laban,
lufar. %eti migratoriE morun, nisetru, pstruga, cega !care migreaz din )area
Aeagr n *unre depunndu-i icrele dup care se ntorc n mare cu puietul#.
176
%eti oceaniciE "ering, cod, merluciu, macrou, ton, stavride, lufar, sardin,
somon. Cr!#taee. @"l!+te. Aatra$en$.-pe lng carnea de pete se folosete i
carnea de crustacee, molute i batraciei, se gsesc n apele dulci i srate ale
mrilor i oceanelor, e'cepie face melcul, care este terestru. Crustaceele !racul de
mare-"omarul, racul de ap dulce, langusta#, care triete n apele mrilor
a%ungnd n lungime pn la 7:-6: cm i n greutate de pn la 6 Og. Crevetele,
este de mrime mic !?-@ cm#. &re crusta roz, carne gustoas, triete n apele
mrilor. Crabul, triete n apa mrilor, are crusta lucioas de culoare cafenie,
carnea consumabil se gsete n articulaiile masculilor. 6olutele, sunt nc"ise
ntr-o carapace, cu corpul moaleE scoica, triete n ruri, lacuri i bli, coc"ilia
oval, format din dou valve fi'ate ntr-un ligament. 1arnea este tare cu gust
specific. &tridia, triete n mare, la vrsarea fluviilor, coc"ilia cenuie, oval,
neregulat. ,e consum vie, n stare natural cu sare, piper i suc de lmie. 6idia,
triete n )area Aeagr, are corpul moale, ca la scoic, nc"is ntr-o coc"ilie
dubl. 1arnea este gustoas, nutritiv, se consum n stare natural cu sare, piper i
lmie, precum i te"nologia unor sortimente de specialiti culinare cu sosuri i
salate. )elcul, triete n grdini i livezi, carnea este format din piciorul
muscular, de consisten tare i greu de digerat. 4atracienii !broatele comestibile#,
de culoare verde i triesc n ap. n terminologia culinar se numesc pui de balt,
de la care se folosete carnea picioarelor din spate, de culoare alb i gustoas,
suculent, se prepar pane, asociat cu diferite sosuri.
Laptele +$ pr"(!#ele latate.
6aptele este un lic"id cu o compoziie comple', coninnd toate principiile
nutritive necesare organismului uman. n alimentaie, se ntrebuineaz n general
laptele de vac, de asemenea i sortimentele de produse industriale. $unctul de
fierbere al laptelui este mai ridicat i se realizeaz la 1::,?? grade 1. 1ondiiile de
calitate ale laptelui, se apreciaz dupE 3spectul, lic"id opac, omogen, fr
sedimente i impuritiD Culoarea, alb uor glbuie, determinat de grsimi i
carotenD Consistena, fluid i mai vscoas dect apaD .ustul, dulceag i plcut,
caracteristicD 6irosul, plcut i caracteristic laptelui proasptD =ensitatea, - ntre
1,:59 i 1,:77 gLl !fa de densitatea apei, 1::: gLl#D 2aptele cu defect de gust,
miros, culoare, indiferent de natura provenienei, va fi eliminat din prelucrare i
din consumul alimentarD +roduse lactate folosite !n alimentaie"
:aurtul, este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide.
3rganoleptic, iaurtul de bun calitate, prezint coagul compact, omogen, fr
elemente de zer, gustul plcut, acrior cu arom caracteristic.
>aptele btut, este un produs lactat acid, obinut prin fermentarea laptelui cu o
cultur de streptococi lactici. 2aptele btut are o consisten asemntoare cu
smntna, gustul acrior-aromat. &m2nt2na, este produsul lactat gras obinut din
lapte cu un coninut de grsime ntre 5:-6:C, obinndu-se n dou sortimenteE
smntna dulce, constituie materia prim de baz n producia laboratoarelor de
cofetrie pentru obinerea produsului de fric, cu un coninut de grsime de 75C,
smntna fermentat !pentru consum#, se obine din smntna dulce pasteurizat i
17?
fermentat cu a%utorul bacteriilor lactice, se prezint cu un aspect omogen, de
conisten vscoas, fr aglomerri de grsimi, de culoare alb pn la slab-
glbuie, gustul plcut, aromat, caracteristic fermentaiei lactice. 7r*nzeturile
brnza este produsul proaspt sau maturat, obinut prin scurgerea zerului dup
coagularea laptelui, a laptelui smntnit, sau amestecului acestor produse.
3binerea brnzeturilor se realizeaz prin urmtoarele faze te"nologice.
.erificarea calitii organoleptice i fizico-c"imice a laptelui, pasteurizarea
laptelui la temperatura de @?-9? grade 1 timp de 1?-?: secunde, n funcie de
sortimentul de brnz obinut. &naliza organoleptic a brnzeturilor const n
determinarea consistenei, culorii, mirosului i gustului, precum i analizelor de
laborator, pentru determinarea coninutului de grsime, aciditatea i coninutul n
sare. Cla#$)$area *rFn-et!r$l"rE 7r2nzeturi proaspete,- cu o consisten moale,
aroma i gustul de fermentaie lactic, uor acrioar, e'empluE brnz proaspt
de vaci i brnzeturile aperitiv sau de desert, cu un coninut de grsime 7:C, iar
cea dietetic fr grsimeD 7r2nzeturi srate i maturate,- se obin din lapte de
vac, oaie sau amestec, caracterizndu-se printr-o maturare de scurt durat n aer
sau n saramur de ap sau de zer, obinndu-se sortimenteleE br2nz telemea,
br2nz @eta i caul pentru consum. 3rganoleptic, brnza telemea se prezint de
culoare alb-glbuie, past fin, untoas n interior, fr oc"iuri de fermentaie,
mirosul i gustul plcute, slab srate, grsime n ,.G. 65-66C !de vac# i 69-?:C
!de oaie#. 7r2nza @eta, originar din >recia, se fabric i n ara noastr,
respectnd te"nologia original. ,e prezint ca past moale, de culoare alb, past
compact, porelnoas, fr oc"iuri de fermentare, mirosul i gustul slab
acrioare, picant, srat potrivit, grsime 6?-?:C. Caul pentru consum, are coa%a
subire, de culoare glbuie, pasta omogen, cu oc"iuri de fermentare n toat masa,
mirosul i gustul plcute, dulceag, slab acrior, grsime 6:-6?C. 7r2nzeturi oprite
;a+aval=, aceste sortimente de brnzeturi se obin prin oprirea n ap, la
temperatura de cca. 8: grade 1 a caului din lapte de oaie, vac sau amestec, dup
maturarea lui n prealabil, iar pasta obinut, se introduce n forme, prin prelucrare
special, obinndu-se cacavalul. 4rnzeturile se ntrebuineaz n alimentaie,
servite natur !feliate#, recomandate n grupa gustrilor, sau prelucrate te"nologic,
la obinerea multiplelor sortimente de minuturi la comand, pe baz de combinaii
i cu alte componente !ou, spag"ete, macaroane, past de brnz cu ou# aplicnd
diferite procese te"nologice la rece sau cald.
O!&le /n al$menta'$e, un aliment complet, pentru aportul n factori nutritivi,
necesari organismului. n alimentaie se folosete oul de gin, care se diger mai
uor, albuul se bate mai bine spum i se gsesc n toat perioada anului.
,tructura oului conineE coa%a @-9 g, albu 7:-7? g, glbenu 18-5: g, n medie oul
este luat n calculul reetelor de ?: g brut. &precierea albuului proaspt, este
transparent i curat, de culoare alb spre roz, consistena dens, iar la oule mai
vec"i i pierde transparena devenind opac. >lbenuul proaspt este compact la
spargere, bine conturat i meninut n mi%locul albuului, fiind foarte puin mobil,
iar la oule vec"i, glbenuul este amestecat cu albuul, sau fi'at de coa%. 3ule,
17@
se folosesc n te"nologia culinar, aplicnd diferite procese termiceE de fierbere n
coa% sau dup ce au fost sparte, n ap clocotit cu oet i sare !pentru coagularea
albuului#, oc"iuri simple sau combinate cu diverse componente, omulete simple
sau combinate cu diferite adaosuri !brnzeturi, mezeluri, legume etc.# >rsime de
origine animalE untul, untura, seul.
8ntul, se obine din smntn, aplicnd multiple procese te"nologicepe flu',
iar principalul component este grsimea din lapte. 1alitatea untului, este
determinat de proprietile organoleptice ale lapteluiE culoare, consisten, miros,
gust. *efectele se datoreaz proceselor fizico-c"imice, care se produc prin
nerespectarea procesului te"nologic pe flu', condiiilor de pstrare
necorespunztoare, pentru care untul i sc"imb culoarea, gustul de iute, de amar,
de acru. Gntul se ntrebuineaz n te"nologia culinar la prepararea sosurilor,
sortarea preparatelor, gratinarea preparatelor, n producia produselor de cofetrie-
patiserie. 8ntura i seul untura de porc ase obine prin topirea slninei,
prezentndu-se cu aspectul de mas cremoas !alifioas#, de culoare alb-glbuie,
gustul dulceag, miros specific de untur proaspt i se folosete n te"nologia
alimentaiei la prepararea mncrurilor i a produselor de patiserie, prin topire se
obine un lic"id transparent, fr suspensii. Seul topit se obine prin topirea seului
crud proaspt de bovine, de consisten tare, culoare alb pn la galben cu gust
specific. ,eul se folosete mai puin n te"nologia culinar din alimentaie,
folosindu-se n cazuri e'cepionale la preparatele ce se asociaz servirii fierbini
!dup rcire aceste preparate se sleiesc#. S"#!r$ /n te1n"l".$a !l$nar&.-sunt
produse de consisten lic"id, vscoas, sub form de paste etc., care au ca scop
principal mbuntirea gustului preparatelor culinare. 2a prepararea sosurilor se
ntrebuineazE semipreparate de baz, grsimi, fin, legume, ou, lactate, carne,
supe concentrate, condimente, fructe etc. Cla#$)$area #"#!r$l"r se face, n funcie
de tehnologia de preparare i servire n sortimenteE
- sosuri reci,
- sosuri calde.
4n funcie de culoarea obinut n tehnologieE se pot realizaE
- sosuri albe, sosuri galbene, sosuri roii, sosuri brune, sosuri verzi etc.
oate sosurile i semipreparatele culinare, prin te"nologia aplicat i miestria
buctarului, completeaz preparatul culinar gustul, aspectul, consistena, culoarea,
savoarea n prezentare i servire.
In($$$ (e al$tate al #"#!r$l"r.
&osurile reci trebuie s aib consisten diferit, mai mult sau mai puin le%er,
n funcie de specificul fiecrui sortiment. rebuie s aib gust i arom
corespunztoare. , fie proaspt preparate, s nu se ridice grsimea la suprafa, ci
s-i menin emulsia omogen. *ozarea necorespunztoare a componentelor,
pregtirea sosurilor cu mult timp nainte de servirea acestora, nerespectarea
etapelor pe flu' te"nologic, influeneaz negativ indicii de calitate al sosurilor.
&osurile calde trebuie s fie bine fierte, s aib gust i arom plcute,
specifice materiilor prime folosite n structura reetei, s aib consisten le%er
179
!nici prea fluid, nici prea dens#, s nu prezinte aglomerri, fie separat servit n
sosier la mas, odat cu preparatul culinar.
Reme($er$le $me($ate /n prepararea #"#!r$l"r suntE
- dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz cu sup,
- dac nu este suficient fiert, se mai las s fiarb,
- dac plezint aglomerri, se strecoar,
- dac are un strat de grosime la suprafa, se ndeprteaz cu erveele de
"rtie.
0repararea pr$mar& +$ term$& a al$mentel"r /n te1n"l".$a !l$nar&.
Tran+area +$ pre-entarea &rn$$ pe p&r'$ anat"m$e.
Carnea de vit i m2nzat n carcas !bovine#E muc"i fasonatE
- antricot vrbioar fr os !fasonat#,
- carne de calitate superioar fr os !pulp i spat#,
- carne calitatea 0 !de gtit#,
- greabn, fleic, rasol fa, gt, salb, piept cu blet i carne rezultat din
fasonarea pieselor provenite din coad, oase fr mduv,
- crap de piept cu os,
- rasol din spate cu os fr c"eie,
Carne de porc n carcas !fr slnin#E
- muc"iule i cotlet fr os !file-fasonate#,
- antricot parial dezosat !garf# i ceaf fr os !fasonat#
- carne calitate superioar !fr os#
- pulp i spat
- carne calitatea 0 !de gtit#, margine de fleic, fleic, mi%loc de piept
- carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice
!fr buci de grsime#,
- grsime rezultat din fasonri,
- piept cu os i rasol cu os !fr c"eie#
- oase fr mduv i sit
- fla'uri
&ubproduse de carne, n activitatea de producie culinar se ntrebuineaz i
subprodusele de carne !organe#, care formeaz o grup important de sortimente
comestibile, au valoare alimentar deosebit i gustul plcut. 3rganele au un
coninut mare de ap, se altereaz foarte uor, fapt ce indic un consum imediat
dup recoltare sau o conservare rapid, prin congelare. *in grupa organelor
comestibile fac parteE
- re$er!l, se ine n ap rece cca 7: minute pentru a se dizolva c"eagurile
de snge, apoi se ndeprteaz pielia !meningele# care l acoper i se
spal din nou n ap rece
- $n$ma, se ndeprteaz c"egurile de snge i se spal n ap rece
- )$at!l, cel mai apreciat n consum este cel de viel i porc, se taie, se
ndeprteaz vasele sanguine de la intrare, se nltur membrana care l
acoper !capsula# i se spal n ap rece
178
- r$n$1$$, se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i
acoper, apoi se spal cu ap rece i se in puin n lapte pentru
ndeprtarea mirosului specific
- pl&mFn$$, #pl$na, l$m*a, m&(!v$"ara, te#t$!l D)!(!l$$E, sunt organe
recoltate de la bovine, porcine, ovine, se verific calitatea acestora, se
igienizeaz i se supun procesului te"nologic proaspete sau conservate prin
congelare. ,e recomand ca preparate culinare din grupa gustrilor calde
simple, sau combinare, precum i n te"nologia mncrurilor.
C"n#ervarea &rn$$ +$ #!*pr"(!#el"r ($n arne.
$entru ncetinirea sau oprirea aciunii factorilor naturali careb produc
transformri nedorite i conduc la degradarea crnii, aceasta trebuie s se supun
unor operaii de "n#ervare, specific fiecrui aliment astfel ca procesul folosit s
asigure o pstrare ct mai ndelungat i meninnd ct mai aproape calitile
organoleptice i valoarea nutritiv de cele iniiale, prin urmtoarele metode.
5efrigerarea lent, se realizeaz n spaii frigorifice obinuite n care
temperatura aerului trebuie s fie de -7 i -6 grade 1. 5efrigerarea rapid, se
aplic prin dou procedee succesive, primul procedeu const n meninerea crnii
la o temperatur de -@ grade 1 !la nceput# i apoi la -1 grad 1 !la sfritul
operaiei#. Congelarea crnii i a subproduselor, se realizeaz la temperatura cea
mai potrivit de -5? i -7? grade 1, trecnd n prealabil prin procesul de
refrigerare. =econgelarea crnii i subproduselor, este procesul prin care este
procesul prin care este readus la starea iniial prin decongelare lent la
temparaturi de : S6 grade 1 i decongelare rapid la temperaturi de 1@ i 18 grade
1 n spaii special amena%ate !carmangerii#. 0rel!rarea pr$mar& +$ term$& a
&rn$$.- !carmangerii# dotate cu utila%e, mobilier, ustensile, necesare pentru
operaiile de tranare, dezosare, porionare, tocare a crnii, pentru producia
curent a zilei. 2a psrile n carcas se scot picioarele i capul, se flambeaz la
flacr pentru ndeprtarea rmielor de pene !fulgi# apoi se eviscereaz
!secioneaz# pe abdomen, se igienizeaz !se spal# i se porioneaz corespunztor
preparatelor planificate. n funcie de utilizrile culinare, crnii i se mai aplic i
alte operaii pregtitoare cum suntE tocarea, baterea cu ciocanul e niele,
mpnarea etc. 0rel!r&r$ term$e /n pr"(!'$a !l$nar& a &rn$$.
,ub influena tratamentului termic al crnii, apar degradri ale substanelor
proteice, prin trecerea grsimii n lic"idul de fierbere, formarea unor arome,
modificri de culoare i creterea gradului de digestibilitate a alimentului, n
funcie de tratamentul termic aplicat. @ierberea crnii, se realizeaz prin
introducerea n ap rece i apoi prin creterea treptat a temperaturii acesteia, sau
prin introducerea direct n ap clocotit de la nceput, se obine coagularea rapid
a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite ieirea
substanelor e'tractive sin aliment, obinndu-se un rasol foarte gustos.
4nbuirea, se realizeaz prin introducerea crnii ntr-un vas cu o cantitate
mic de ap i acoperirea cu capac ermetic, se realizeaz un circuit continuu de
vapori, care n contact cu pereii vasului se condenseaz i se adun sub form de
17B
picturi, meninnd umiditatea, fr a mai aduga ap, metod care pstreaz n
interiorul crnii substanele nutritive i se obin un produs uor de digerat.
@rigerea, este operaia te"nologic de e'punere a crnii pe sursa termic
!grtar electric, cu gaze, cu mangan, frigere tip rotisor, tip Jebab#, e'punerea pe
plit ncins etc., proces te"nologic care realizeaz formarea unei cruste la e'terior,
datorit coagulrii proteinelor i caramelizrii glucidelor, mpiedicnd ieirea
substanelor nutritive din carne. Coacerea, proces te"nologic asemntor cu
frigerea, operaie prin care se pierde mult ap din produs, datorit atingerii
temperaturii pn la 7:: grade 1, dac se prelungete operaia termic, prin acest
procedeu, friptura se usuc. $rocesul termic de coacere, se realizeaz prin aezarea
fripturilor pe tvi speciale de cuptor unse cu grsime i introducerea acestora n
cuptorul bine ncins, timp n care se mai adaug i alte componente de gust, arom,
gratinare, condimente, vin, roii, cacaval etc., n funcie de preparat.
CA0. K. C"mer$al$-area, pr"m"varea +$ p!*l$$tatea pr$v$n( te1n"l".$a
al&t!$r$$ l$#tel"r (e preparate +$ *&!t!r$
C"mer$al$-area.
& comercializa nseamn, nainte de toate, a te informa de o manier selectiv
pentru a determina realizarea actului de cumprare de ctre client, respectiv cel de
vnzare de ctre ofertant. &ceast ofert nu este altceva dect modalitatea de a
cunoate i a ptrunde pe pia cu produsul creat. &cest obiectiv va fi ndeplinit
prin definirea marJeting-ului de obiectivele comercializrii precum i cele legate
de calitate, de preuri, profitabilitate i implicit cele referitoare la resursele umane.
Au omitem celelalte concepte de marJeting, respectiv marJeting-ul de dezvoltare
i cel de maturitate. *ac marKetingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs
puternic i nou, care s asigure un raport competitiv calitate-pre, marKetingul de
maturitate urmrete conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de
aciuni privind politica serviciilor, preurilor, promovarea i publicitate, adoptarea
informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii i a profitabilitii.
1teva aspecte cu caracter practic, legat de comercializarea produsului oferit de
restaurante i uniti similareE
- promovarea i publicitatea,
- preurile de vnzare i aprovizionare,
- te"nologia alctuirii listelor de preparate i buturi,
- te"nica alctuirii meniurilor,
- podgoriile i vinurile romneti,
- caracteristicile buctriei romneti.
0r"m"varea +$ p!*l$$tate
16:
e"nicile de promovare sunt numeroase. *intre acestea e'emplificmE
- distribuirea unor obiecte de folosin individual cum ar fiE agende,
calendare, pi'uri, brelocuri, bric"ete, mape etc.,
- ofert de preuri speciale pentru viitorii clieni potenialiE firme,
reprezentane, grupuri de turiti, elevi i alii,
- oferirea unor mese gratuite pentru clienii fideli, respectiv cei care n mod
constant servesc masa n unitatea respectiv,
- oferirea unor servicii la preuri mai reduse n zilele n care restaurantul nu
are un grad de ncrcare suficient !anumite zile din cursul sptmnii sau
dup caz, n PeeJ-end sau n afara sezonului,
- oferirea promoional, gratuit, a noilor produse introduse n oferta
unitilor respective,
- oferirea de pliante, cri potale ilustrate, cri de vizit, liste de preparate
i buturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversri i altele,
- oferirea unor produse preambalate care se realizeaz n unitatea respectiv
!patiserie, bomboane etc.#, n cantiti mici i n ambala%e cu o reclam
foarte sugestiv.
$rioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie s
avem n vedere clientela creia ne adresmE
- clientel local sau de tranzitU
- clientel din "otelU
- clientel individual sau grupuriU
- clientel pentru servicii a la carte sau mese comandateU
- clientel pentru banc"ete, seminarii, congreseU
- automobiliti sau clieni sosii cu alte mi%loace de transportU
- clientel cu venituri mici, mi%locii sau mariU
3dat fcut analiza clientelei, urmtorul pas l constituie stabilirea grupurilor
int ce se au n vedere i mi%loacele de promovare pentru atragerea i fidelizarea
acestora. ,e au n vedere clienii individuali i clienii grup.
Cl$en'$$ $n($v$(!al$, dup caz pot fi atrai dinE
- societile comerciale industriale, societile comerciale i prestri servicii
din zon sau din e'terior, dar care au activiti n zon,
- instituii publice sau private din zonE organisme i uniti de nvmnt,
profesiuni liberale, administraia central i local,
- uniti "oteliere, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale
interprofesionale,
- uniti de pres, radio i televiziune,
- federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement,
- automobiliti, oferi de autobuze i autocare, g"izi de turism etc.,
- deiverse asociaii profesionale, staii de benzin i service, gara%e, organe
de ordine public !poliie, %andarmerie#, aeroporturi i companii aeriene,
servicii sau puncte de informare turistic, ali clieni poteniali din afara
zonei.
161
Cl$en'$$ (e .r!p, sunt atrai n general din acelai mediu ca i clienii
individuali, cu precizarea c orientarea pentru servicii o dau conducerile sau
administraia societii, instituiilor sau asociaiilor din care fac parte.
C"ntatele pentr! atra.erea l$entele$ pot fi directe i indirecte dup caz,
prin coresponden, telefonic, mass media i alte mi%loace. 0ndiferent de forma
aleas, este necesar ca prestatorii s dispun de mi%loace moderne pentru
recepionarea mesa%elor viitorilor clieniE telefon, fa', telefa', e-mail etc.
&socierea cu uniti de profil, n lanuri "oteliere, organisme sau societi de
turism, lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei
bune politici de promovare, mai ales n cazul unitilor mici, izolate i care nu pot
dispune de mi%loacele financiare i te"nice necesare pentru materializarea
aciunilor de promovare dorite. 0!*l$$tatea are ca obiectiv principal, alegerea
celor mai adecvate mi%loace pentru atragerea i orientarea clientelei ctre produsele
i serviciile oferite. $utem spune c, publicitatea const n a crea un ansamblu de
lucruri i imagini sugestive care favorizeaz obinerea unei decizii de ordin
comercial din partea clienilor. +oarte muli consider publicitatea o creaie
artistic. &lii, din contr, o consider ca o agresiune, urmare creia, clienii sunt
tentai s consume ceea ce nu au nevoie.. 0ndiferent de opinii, noi subsriem c,
publicitatea creaz imaginea de marc i imaginea firmei, adic stindardul ideal,
port drapelul transmitor de mesa%e i care poate a%uta eficient restauratorul n
conceperea mesa%ului su. Ima.$nea este ansamblul reprezentrilor pe care dorim
s le dm unui produs sau unui serviciu. Gn client cumpr de la un restaurant
produsele sau serviciile de care el are nevoie. /estauratorul trebuie s identifice
satisfaciile pe care le ateap clientul i pe baza acestora s construiasc
comunicarea cu posibili cumprtori i diferii parteneri..orbim de imagine n
general, trebuie s ne referim i la firm n special. B$rma permite identificarea
unitii pentru c aceasta are un nume, o carte de identitate, este e'presia
personalitii sale. n alegerea firmei se constat mai multe tendineE
!. firme personalizate, care pot reprezenta
- numele creatorului,
- numele proprietarului,
- numele administratorului !a celui ce o e'ploateaz#,
- asociere de nume-firm
#. firme purttoare de imagini, cu teme posibile
- internaionale,
- turism i vacan,
- ambian, convivialitate,
- uniti cu specific,
- nouti i altele
L. firme care corespund unor nevoi ale clienilor
- fast-food,
- economice,
- familiale i altele,
165
4. firme care nu spun nimic i din pcate sunt multe
$entru client este important ca firma s fie uor reinut n memorie, s fie
asociat cu un simbol legat direct de produsul i dorina clientului.
3biecive posibile n campania publicitar a firmelorE
- prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului,
- de a face cunoscut un produs sau un serviciu,
- de a construi sau a sc"imba imaginea produsului sau serviciului,
- de a fideliza clientela,
- de a face clientela s consume mai mult,
- de a atrage noi clieni de la concuren, de a ctiga noi clieni care nu au
beneficiat de serviciile respective.
3rice campanie publicitar are n vedereE clienii actuali, clienii posibili i
clienii pierdui. 0!*l$$tatea a devenit, n zilele noastre un mi%loc eficient pentru
promovarea vnzrilor. (a trebuie s aib n vedere cele mai potrivite mi%loace
care s uureze dialogul cu clienii 6ijloacele de publicitate sunt variate i n
principal includ mijloacele scrise i audio-vizuale
- crile potale ilustrate, foarte rspndite, uor de distribuit, eficace prin
adresabilitate, puin costisitoare,
- pliantul restaurantului, al barului etc., foarte rspndit n ultimii ani, cu
posibiliti te"nice de realizare diversificate i costuri n concordan cu
puterea financiar a fiecrei firme,
- foile volante, au poate cea mai sporit eficacitate i cele mai sczute
costuri n comparaie cu celelalte mi%loace publicitare,
- presa zilnic naional, care difuzeaz n tiraJe mari-poate transmite
mesa%e publicitare interesante,
- presa local, mai eficace dect presa naional prin aceea s se afl mai
aproape de client,
- presa gratuit, cunoscut i la noi n ultimul timp prin anunuri gratuite,
limitate ns ca spaiu,
- publicaiile te"nice i profesionale, care se adreseaz unor clieni, inte
foarte precise,
- televiziunea, n plin ascensiune i cu cereri din ce n ce mai importante
pentru orele de ma'im audien,
- radio-ul, mesa%ele prin radio pot avea o audien i eficien ma'im
datorit numrului mare de asculttori,
- cinematograful, prin intermediul cruia putem prezenta *0& i filme
publicitare,
- afia%ul, realizat prin afie i panouri are impactului cel mai eficient, cel
mai garantat, cel mai dinamic.
N"m$nal$-area m$jl"ael"r (e p!*l$$tate poate fi continuatE autobuze,
tramvaie, metrou i s nu uitm posibilitile de amplasare a panourilor publicitare
i a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaie naionale i locale.
167
&ciunile de publicitate nu trebuie s se desfoare ntmpltor ci pe baza
unui buget publicitar, corelat cu cifra de afaceri previzibil a fi realizat.
)surarea eficienei publicitare, trebuie s fie privit ca o investiie
publicitar i deci, ca orice investiie, ea trebuie s fie rentabil. &nalize efactuate
recent n +rana au stabilit c, 1 franc investit n scop publicitar va fi rentabil dac
cifra de afaceri realizat suplimentar de restaurantul respectiv va depi 5 franci
!de e'emplu, pentru 8:.::: franci investii ntr-un an publicitate, trebuie s
realizeze suplimentar, cel puin 1@:.::: franci, cifr de afaceri#. $ublicitatea
devine din ce n ce mai mult, n condiiile economiei de pia, un element
indispensabil, de referin n contul de e'ploatare. 4ugetul mediu al acestor
c"eltuieli variaz ntre 7-7,?C din cifra de afaceri n &merica i ntre 1,?-5C n
+rana. (vident, sunt nregistrate oscilaii ntre bugetele publicitare de lansare
!ntre ?-8C# i cele de ntreinere !n %ur de 1C#. *orim s subliniem n conte'tul
actual, c orice conductor de restaurant sau unitate similar, trebuie s priveasc
i s neleag publicitatea n final i ca o c"estiune de eficien, un indicator bine
definit n contul de e'ploatare al unitii.
Te1n"l".$a apl$&r$$ l$#tel"r (e preparate +$ *&!t!r$.
L$#tele (e preparate sunt cunoscute nc din vec"ime sub numele de
;escriteau= !tbli#, cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau
bucatele la o mas deosebit. *imensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe
mas, nct oaspeii s poat lua cunotin de coninutul lor.
n limba francez, substantivul ;meniu= are dou accepii foarte distincteE
desemneaz ansamblul de m2ncruri i buturi care intr n componena unei
mese i reprezint, totodat, programul acesteia. *icionarul limbii romne,
definete meniul drept Btotalitatea felurilor de m2ncare servite la o mas, list pe
care sunt scrise m2ncrurile servite la un restaurant,.
$e parcursul dezvoltrii restaurantelor, listele de preparate i buturi, ct i
structura meniurilor au suferit transformri n sensul simplificrii i reducerii lor.
&stfel, listele de preparate i buturi ntocmite de marii restauratori francezi, fraii
.erX i fraii $rovenceau', conineau nu mai puin de 59: sortimente de preparate
culinare, crora li se adugau cel puin 7: feluri de vinuri renumite. $e atunci
timpul nu conta, oaspeii aveau la dispoziie o dup-amiaz i o sear pentru
servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dup numrul felurilor care
intrau n componena meniului respectiv. n epoca noastr, cnd timpul este n
general limitat, se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a rspunde
cerinei de operativitate. 2istele de preparate i buturi trebuie s faciliteze
alegerea meniurilor de ctre clieni. 1onceperea listelor ca un mi%loc de marJeting,
e'plicE
- listele ntocmite prin calitatea i claritate fac o bun prezentare a
sortimentelor oferite clientelei,
- adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic a gsi o bun
adaptare ntre oferta restaurantelor i cerinele pieei,
166
- comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i
mi%loace de comunicareE firm, faad, interioare, indicatoare, alte
suporturi.
?n al ("$lea rFn(, listele de preparate i buturi reprezint un mi%loc de
gestiune prin aceea c se furnizeaz elementele necesare tabloului de bord,
respectiv costuri cu materii prime, coeficientul multiplicator i altele.
?n al tre$lea rFn(, listele sunt un mi%loc eficient de vnzare pentru c permite
restauratorului s vnd ce-i convine, la preul acceptat n economia de piaE
alegerea sortimentelor, concentrarea preurilor, desc"iderea gamei preurilor,
raportul calitateLpre, pregtirea ofertei n avans. 1a instrument de vnzare, listele
de preparate i buturi trebuie s fie personalizate, simplificate, sugestive, s
promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare
te"nic corespunztoare.
Cer$n'e pentr! real$-area l$#tel"r (e preparate +$ *&!t!r$.
0ndiferent de importana unitii, listele ntocmite trebuie s rspund
anumitor cerine de ordin general i anumeE
- s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, s trezeasc interesul
clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia,
- s arate denumirea, s sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul i
alte informaii,
- s fie scrise corect !literar#, fr tersturi i n afar de limba romn,
te'tul lor s fie tradus n una-dou limbi strine corespunztor structurii
clienilor care frecventeaz unitatea respectiv,
- s fie aran%ate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n
care sunt servite i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici. ,e va evidenia
denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere avnd caractere mai mari,
- s fie dimensionate corespunztor,
- s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi ce se
ofer, precum i preul pe unitate de msur,
- s evidenieze specialitile casei, ale zilei i ale buctarului-ef,
- s fie ntocmit periodic,
- s evidenieze zilnic acele preparate care se pregtesc numai n anumite
zile, ca urmare a specificului unitii,
- s specifice dac se practic sau nu ta'e pentru servicii, mrimea acestora,
- s fie ntr-un numr suficient, !o list pentru 1-5 mese, se are n vedere c
n mod normal, la luarea comenzii, fiecare client are o list#,
2a stabilirea preparatelor i buturilor din list este necesar s se in seama
de condiiile concrete e'istente n fiecare unitate i anumeE
- condiiile de producie din buctrie,
- serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective,
- structura clientelei !locale i internaionale#,
- posibilitile de aprovizionare cu alimente de pe piaa local,
- preurile alimentelor ce intr n componena diferitelor preparate.
16?
0r$n$palele re.!l$ pentr! al&t!$rea men$!r$l"r.
0r$n men$! se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint
i se servesc ntr-o anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet. $rin
meniu se poate nelege i "rtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea
servirii, produsele, preparatele i buturile servite la masa respectiv, de una sau
mai multe persoane. *e regul, buturile se nscriu pe liste separate, dar ele pot fi
nscrise i incluse n preul meniului. 2a alctuirea unui meniu, trebuie s avem n
vedere o serie de cerine, de reguli, care respectate pot influena n bun msur
succesul mesei oferite. *intre acestea e'emplificm n pr$m!l rFn(E
- ocazia, prile%ul care se ofer meniul respectivE o mas n familie, o mas
ntre prieteni, o mas pentru aniversare !ce evenimentU#, o mas de afaceri,
de protocol i altele,
- importana mesei respective pentru cel ce o ofer,
- posibilitile de pregtire i servire ale meniului.
?n al ("$lea rFn( avem n vedere unele cerine de ordin general valabile
pentru oricare meniuE
- componentele meniului i varietatea acestuia se asigur prin preparate
obinute din toate categoriile de alimenteE carne i pete, legume i fructe,
ou, lapte i produse lactate, derivate din cereale i leguminoase, za"r i
produse de panificaie, grsimi, ce este necesar pentru a desc"ide apetitul,
furnizoare de calorii i regeneratoare de foreD
- sezonul trebuie s influeneze coninutul meniului, nu se va face e'ces de
conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele
clduroase, se va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reciD
- la mesele intime se va acorda o atenie deosebit fineii i calitii
preparatelor oferiteD
- se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i
n final dulceD
- pentru meniul de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate
greu digerabileD
- la cin, cnd se ncepe cu o sup sau un consomme, nu se mai servesc
gustri, e'cepie face caviarulD
- cnd se servete ng"eat, de regul nu se mai ofer fructeD
- indiferent de mas !de%un sau cin#, servirea preparatului de baz !cu
carne# este recomandabil, el va fi nsoit, dup caz, de garnitur i salate
!obligatoriu de friptur#D
- o carne roie va fi servit ntotdeauna dup una alb, iar un sos brun, dup
unul alb.
Al&t!$rea men$!l!$, constituind o problem destul de delicat, impune o
atenie deosebit. Aumrul serviciilor este determinat de durata mesei i scopul
invitaiei, un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu e'agerat. )eniul
trebuie s in cont de ocazia cu care este oferitLservit i s fie n concordan cu
aceasta.Or($nea ale.er$$ preparatel"r, care se ofer n cadrul unui meniu poate fi
16@
stabilit astfelE gustri calde sau reciE supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri,
preparate din pete, antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse,
preparate de baz cu garnituri i salate, dulciuri de buctrie i produse de
cofetrie-patiserie, brnzeturi, fructe. 2a alctuirea meniului se vor avea n vedere
o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe cele mai importanteE
- orice mas-de%un sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare cald !rece#, sau o
sup, crem, ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale
invitailorLclienilor.
- al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu,
- preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salat,
- dac este cazul, se pot oferi brnzeturi,
- n nc"eierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de
buctrie deosebit,
- coul cu fructe i cel cu friandise, dac este cazul, completeaz meniul,
- preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu
vinuri i buturi de marc,
- cafeaua va fi nsoit de buturi digestive !coniacuri sau lic"ioruri fine#
DELUN CIN
$rimul serviciu >ustri reci sau calde $rimul serviciul
,upe-creme-ciorbe
&l doilea serviciu $ete
&ntreuri
&l treilea serviciu $reparate de baz &l doilea
serviciu
2egume-salate
&l patrulea serviciu 4rnzeturi
*ulciuri de buctrie &l treilea
serviciu
+ructe
CA0. 15. Ev$(en'a, #$#tem!l $n)"rma'$"nal (e ev$(en'& "perat$v& +$ la#$&.
S$#teme $n)"rmat$e pentr! re#ta!rante +$ 1"tel!r$.
Ev$(en'a "perat$v& la#$&.
3peraiile economice pe care le fac unitile de alimentaie, trebuie s fie
consemnate n mod obligatoriu n documente primare, tipizate i n special cele cu
regim special, iar documentele netipizate !bonuri de mn#, sunt considerate
nelegal ntocmit i n consecin operaiunile de eviden nregistrate, nu sunt
169
legale n evidena contabil. B$+a (e la#$)$are a !n$t&'$$.-&cest document se
completeaz de conducerea societii comerciale cu activitate de alimentaie, cu
propuneri de clasificare i ncadrare n categoria corespunztoare sau reclasificare,
corespunztor criteriilor cerute de reglementrile n vigoare, document care se va
prezenta spre aprobarea centrului teritorial %udeean de e'pansiune a comerului
sau a turismului. n acest sens, comisia %udeean, stabilete la faa locului modul
de amplasare i compartimentare a unitii, dotare i documentele prezentate
!avize, certificate, brevete, licene# elaborate de organele competente. 1omisia de
clasificare i ncadrare, va stabili n prima vizit la faa locului, lucrrilor i
completrile de compartimentare i dotare etc., ce urmeaz a se realiza astfel nct
la termenele fi'ate s ndeplineasc criteriile pentru clasificarea unitar solicitat i
elaborareaE certificatului de clasificare pentru categoria pe numr de stele i
profilul unitii.
D"!mente (e ev$(en'& pentr! apr"v$-$"nare.
, N"ta (e "man(&, se utilizeaz de toate tipurile de uniti de alimentaie i
turism, pentru aprovizionarea cu mrfuri i materiale de la furnizori.
*ocumentul se ntocmete de managerul unitii, n baza comenzilor verbale
sau scrise primite de la fiecare secie a unitii.
, N"ta (e reep'$e +$ "n#tatare (e ($)eren'e,se folosete pentru toate
micrile de mrfuri i preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturi,
ambala%e etc. transfer i retur care au loc ntre gestiunile din cadrul aceluiai
comple' !uniti# i la punctele de vnzare, situate n afara comple'ului
!unitii#.
, Av$-!l (e e7pe($'$e, se folosete la consemnarea primirii-livrrii de mrfuri
i ambala%e, n unitile de alimentaie i de la furnizori. ,e ntocmete pe
baza cantitativ a mrfurilor i ambala%elor livrate de ctre societatea
!gestionarul#, predtor, se semneaz de gestionarul care pred marfa,
delegatul primitor !mi%locul de transport# i gestionarul care primete marfa.
,e ntocmete n patru e'emplareE originalul se ane'eaz la factur,
furniznd date la ntocmirea acesteia, pentru evidena financiar-contabil a
gestiunii, e-emplarul doi se ane'eaz la raportul de gestiune al predtorului
de marf i se nainteaz compartimentului financiar contabil al societii,
pentru eviden, e-emplarul trei se pred beneficiarului o dat cu marfa, iar
e-emplarul patru rmne la unitate pentru evidena operativ.
, A"r(er"!l (e a1$-$'$$, se ntocmete de lucrtorul delegat sau gestionarul
unitii, cu activitate de producie culinar, de cofetrie-patiserie, cu ocazia
ac"iziionrii unor mrfuri !materii prime#, de pe piaa neorganizat, mrfuri
i materii prime lips din comerul organizat, sau care nu corespund calitii
preferate. ,e ntocmete conform reglementrilor n vigoare.
, B$+a (e reep'$e,al!la'$e, se completeaz pentru consemnarea operaiunii
de recepionare n unitile de alimentaie a mrfurilor i ambala%elor sosite
de la furnizori. *ocumentul, servete i pentru recepionarea mrfurilor
168
cumprate de pe piaa neorganizat, ane'nd la acest document borderoul de
ac"iziii, precum i la primirea mrfurilor pe baz de avizi de e'pediie.
, B$+a (e ma.a-$e, servete ca document de eviden operativ, a micrii
stocurilor de mrfuri la locul de depozitare !nmagazinare# i ca document
de informare a patronului i compartimentului economic al comple'ului
!unitii#. ,e completeaz de gestionar zilnic, n baza datelor rezultate din
documentele de intrri i ieiri a mrfurilor.
, Bat!ra )$#al&, se ntocmete de furnizor, fie la livrarea mrfurilor ctre
beneficiar, cu ac"itare n numerar sau virament, ane'ndu-se c"itana de
ac"itare a contravalorii, sau ordinului de plat, fie ntocmirea facturii n baza
avizelor de e'pediie, urmnd ac"itarea contravalorii, n e'clusivitate prin
virament.
)rfurile consemnate n factur i recepionate la beneficiar !primitor#, se
nscriu n fia de recepie-calculaie, cu preurile aferente i adaosului comercial
pentru ncrcarea n gestiune pe seciile unitii.
Re.$#tr! (e #t"!r$ +$ al!l (e pre'.
Re.$#tr! (e #t"!r$ D)$-$e +$ val"r$eE, .e#t$"nare pe #e'$$.
$atronatul unitii i compartimentul economic stabilete seciile gestionare
ale unitii pentru care se evideniaz gestiunea zilnic sau periodic a seciei,
ntocmindu-se n acest registru de stocuri, pentru fiecare secie !cantitativ i
valoric#, la intrare i ieirea din activitate a gestionarului !tur#, fiind rspunztori
de gestiunea ncredinat !seciile bar, bufet, buctrie, cofetrie, magazie etc.#
/egistrul se completeaz cu urmtoarele dateE
, denumirea produselor,
, cantitatea ntreag i fracii !buturi#, primit la intrarea i ieirea din
serviciu,
, preul unitarLunitatea de msur !porii, sticl, ml, g#,
, valoarea fiecrei componente i valoarea total a stocului primit, la care se
adaug intrrile zilei, totalul general al gestiunii zilei i totalul general
rmas la sfritul zilei, diferena valoric reprezint vnzarea zilei
!numerar, viramente#.
Re.$#tr! pentr! al!larea pre'!r$l"r (e re'ete.
*ocumentul se ntocmete pentru calcularea preurilor la reetele culinare,
cofetrie, patiserie, buturi !noi sau curente#, n baza procesului-verbal de
producie, pe ntregul flu' te"nologic, analiznd consumul specific, analiza
ogranoleptic a produsului finit, stabilind grama%ul de vnzare a preparatului i
calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului, consistenei, culorii, formei i
gustului. $entru noile reete, se realizeaz i analizele fizico-c"imice, de
specialitate, ncadrndu-se n parametrii normali comestibili. *ocument de
planificare zilnic a produciei, este documentul de planificare a produciei
culinare, sau de laborator, pentru consumul curent al zilei. ,e ntocmete de eful
coordonator al activitii de producie !buctar, cofetar, patiser#, n consultaie cu
managerul unitii, n baza informaiilor i comenzilor primite de la lucrtorii din
16B
procesul servirii. *ocumentul este necesar pentru planificarea de materii prime i
au'iliare, puse la dispoziia activitii de producie, fie pe baza reetelor clasice sau
reete proprii i a fiei desfurate pe fiecare reet, fie pe baza calculatorului, care
poate prezenta i evalua materii prime necesare fiecrei reete, individual i total,
cu valoarea calculat.
S$#teme $n)"rmat$e pentr! re#ta!rante +$ 1"tel!r$.
Ev$(en'a "men-$l"r pentr! ma#& a t!r$+t$l"r Dt!r$#m "r.an$-at#.
*ocumentul se folosete la nregistrarea efectelor de turiti sosii n unitate,
n baza contractelor i precomenzilor, de la ageniile de turism intern i e'tern.
1u a%utorul acestui document se evideneaz zilnic efectivul de turiti care iau
masa n unitate, cu pensiuni complete sau cu demipensiuni i baremurile de mas
aferente, ncepnd cu prima i terminnd cu ultima mas luat, specificat n
comanda prezent i nregistrat. n acest sens, se determin numrul de porii
!meniuri#, planificate zilnic, pe etape de servire a meselor principale !mic de%un,
de%un, cin#. *ocumentul se ntocmete de conducerea unitii sau de un lucrtor
din sectorul economic, la prezentarea turitilor cu documentul n unitate,
consemnnd numrul documentului, emitent acestuia, numrul de zile ac"itate,
numrul de persoane, naionalitatea, baremul de mas i valoarea total ac"itat.
*up acestea urmeaz prezentarea turitilor la eful de sal pentru preluarea i
conducerea la mas, ntocmindu-se tic"etul de mas !tic"Jart-ul#, pentru luarea n
eviden de ctre orptarul care le asigur servirea la mas. L$#ta (e pre'!r$, este
formular netipizat, se ntocmete ct mai estetic, nscrisurile, precizndE denumirea
produsului, unitatea de msur !porie, bucat, grame, mililitrii, litri, capacitatea
sticlei etc.#, cu preul de servire. +ormularul servete la afiarea preurilor n faa
seciilor cu prezentare vizibil n unitate !vitrine de e'punere a produselor# i n
prezena bufetelor stradale. ,e recomand confecionarea listelor pe "rtie special
!carton#, de culoare alb i nscrisul n diferite culori, plcute n prezentare. 2ista
de preuri este o form de informare a consumatorilor !turitilor#, asupra preurilor
de vnzare a produselor n unitate. A"n!l (e maraj, man!al #a! t$1et (e ma#&.
*ocumentul se ntocmete de osptar, pentru transmiterea comenzilor n scris
!pe bon de marca% manual#, separat pe fiecare secie, n baza comenzilor, preluate
de la consumatori la mas. ,e ntocmete n dou e'emplare, consemnnd
cantitile solicitate de consumatori, denumirea produselor i valoarea fiecrei
componente, n funcie de cantitate. ,e totalizeaz valoarea bonului, se semneaz,
sau numrul codificat al osptarului, se dateaz, iar originalul se transmite la secie
pentru efectuarea comenzilor i primirea acestora. n cazul marca%ului pe sistem
cas de marcat, se precizeaz i numrul mesei pentru emiterea notei de plat.
1opia de la bonierul de marca%, ntocmit manual se folosete la decontarea vnzrii
zilei, pe secii prin ntocmirea borderoului de vnzare. Le.$t$ma'$a (e ma#&,-se
ntocmete de conducerea unitii de turism, sau peronal, din compartimentul
economic, turitilor romni, sosii cu bilete de odi"ne-cur balnear-obinute de la
ageniile de turism, federaiile sindicale sau ministerul muncii, care iau masa n
restaurantele !comple'ele balneo-climatice#. 2egitimaia servete la identificarea i
1?:
repartizarea turitilor la mas, cu specificaia, data i masa luat la sosire precum i
data i ultima mas luat la plecare. Aumrul legitimaiei este acelai, cu numrul
curent, din evidena comenzilor pentru mas. $entru turitii care se prezint cu un
document de mai multe persoane se elibereaz o singur legitimaie n care se
precizeaz numrul de persoane, aduli i copii, corespunztor documentului de la
emitent. $entru copii, dac s-a ac"itat ?:C din valoarea mesei, a baremuluiLzi, se
va servii la mas 1L5 porie din fiecare component a meniului, sau se ac"it
diferena de meniu ntreg n unitate, la solicitarea nsoitorilor. @en$!l t!r$#t$,
documentul se ntocmete zilnic, de conducerea unitii, buctarul coordonator i
personalul economic al unitii, document care evideneaz structura i valoarea
meniurilor planificate pentru servire, pe etapele zilei !mic de%un, de%un, cin#, n
baza baremurilor stabilite de mas, pentru turismul organizat, cu pensiune
complet, n staiunile balneo-climatice. .aloarea baremului planificatLzi, poate fi
repartizat astfelE 5:C mic de%un, 6:C pentru de%un i 6:C pentru cin, sau 5?C
micul de%un, 6?C de%un i 7:C cin, astfel nct valoarea baremului ac"itat de
turism pentru mas, pe cele trei mese principaleLzi, s corespund cu valoarea
planificat zilnic.
2a completarea meniului turistic se consemneazE
, componentele i cantitatea meniului !G)# pentru micul de%un cu pre i
valoare nominal i valoare total,
, componentele i cantitatea !GL)# meniul pentru de%un cu pre i
valoarea meniul,
, componentele i cantitatea !GL)# a meniului pentru cin cu pre i
valoarea meniului,
, numrul de porii planificate pentru fiecare etap a zilei, aduli i copii
egal cu numrul de turiti minus decomandrile participani la e'cursii
sau alte aciuni turistice, care au fost scoi din evidena comenzilor de
mas,
, valoarea planificat a variantelor de meniuriLzi, se nmulete cu
efectivul de turiti participani la mas rezultnd valoarea total
planificatLzi.
*ocumentul se ntocmete n trei e'emplare din careE originalul se nainteaz
la contabilitatea unitii !comple'ului#, mpreun cu celelalte acte de gestiune, ca
ane' la centralizatorul vnzrilor pe unitate. Grmtorul e'emplar se afieaz
zilnic etap de mas, n faa seciei buctrii pentru informarea personalului de
servire i marcare, dup care la nc"idere, se depune la dosarul gestiunii buctriei,
iar ultimul e'emplar rmne la carnetul meniului turistic !patronatul unitii#.
@en$!l -$le$ pentr! te#tare ant$$pat& Dt!r$#m "r.an$-atE.
*ocumentul se ntocmete de conducerea unitii, personalul economic al
unitii ntr-un numr de e'emplare egal cu numrul de mese ocupate cu turiti
care iau masa. @en$!l -$le$, servete la informarea turitilor asupra preparatelor
structurate n variante de meniuri pentru de%un i cin, care li se ofer pentru
testare anticipat i servirea acestora n ziua urmtoare.
1?1
B$+a (e "nt a t!r$#t!l!$ /n #ej!r.
&cest document se ntocmete pentru fiecare turist, sau familie, pe baza
comenzilor de mas, cu serviciul ;a-la-carte=, n unitate, pe o anumit perioad de
se%ur, sau delegaie, plata consumaiei realizndu-se fie prin coman, fie prin
ac"itarea unei sume n unitate odat cu prezentarea turistului n unitate, din care se
scade zilnic consumaia pe baza notelor de plat semnate de turist. *ac se
epuizeaz suma, osptarul informeaz consumatorii iar acetia pot continua cu
depunerea altei valori. (videna fiei se ine la compartimentul economic al
unitii.
Re.$#tr!l pentr! ev$(en'a "men-$l"r la amer& /n 1"tel DR""m#erv$eE.
*ocumentul se utilizeaz n restaurantele !comple'e# cu spaii de cazare, n
care se ofer turitilor servirea comenzilor pentru micul de%un, de%un sau alte
comenzi la camera "otelului. ,erviciul se realizeaz fie prin comand direct la
telefon de ctre turist, fie prin recepia "otelului. 1omanda se primete n scris pe
registrul unitii !oficiului#, menionnd numrul camerei, meniul !componentele
comenzii preferate#. *econtarea consumaiei se efectueaz la prezentarea i
servirea comenzilor de ctre lucrtor, la camer, sau prin recepia "otelului, situaie
n care se prezint i se semneaz nota de plat de ctre turist..
T$1et!l val"r$ #a! ar(!l t!r$#t$ $ntern D"mple7 t!r$#t$E.
&cest document se utilizeaz n restaurantele din staiunile de turism i
balneo-climatice, sau n alte localiti de interes turistic n baza documentului de
ac"itare a contravalorii serviciilor de mas pe un se%ur calculat la baremul zilei.
3 dat cu prezentarea turistului pentru cazare, i se nmneaz tic"ete valorice
sau cardul turistic al comple'ului turistic, la suma ac"itat pentru mas, n care
turistul poate lua masa a-la-carte, att n unitatea comple'ului ct i n alte uniti
aparinnd aceleiai societi comerciale de profil. ic"etele valorice sau cardul au
acelai rol i valoare ca i numrul, n diviziune cu moneda naional, precizndu-
se pe verso-ul documentului unitile unde pot consuma meniul. 7uletin de
anunare a sosirii-plecrii turitilor !n i din unitate.,documentul servete la
informarea unitii de alimentaie, seciilor comple'ului "otelier, care ofer servicii
cu plata n cont, turistul fiind cazat n "otel. *ocumentul se ntocmete de ctre
recepia unitii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii
turistului n "otel, durata se%urului i data plecrii. ,ervirea mesei se efectueaz a-
la-carte, prin decontarea consumaiei cu nota de plat, semnat de turist i
transmis compartimentului contabilitate, pentru evidena n fia de cont. L$#ta
t!r$+t$l"r are a! m$!l (ej!n $nl!# /n tar$)!l (e a-are.-se ntocmete zilnic,
de recepia "otelului, la prima or, pe baza documentelor de cazare a turitilor n
tranzit sau se%ur, ntocmit n dou e'emplare din care unul se nainteaz
restaurantului, cu numele turistului i valoarea micului de%un inclus n tariful de
cazere, iar e'emplarul doi rmne la recepia "otelului. uristului i se nmneaz
un tic"et, cu valoarea micului de%un, compus din vrf i matc, care o prezint n
restaurant, la lucrtorul care i asigur serviciul micului de%un. L$#ta (e
(e"man(are (e la #erv$rea me#e$.-se ntocmete ori de cte ori se organizeaz
1?5
aciuni turistice !e'cursii, seri festive folclorice, degustri de vinuri la restaurante
cu specific etc.#, n baza nscrierilor turitilor de ctre ageniile de turism locale,
care emit documentul sub semntur de decomandare, a numrului de mese,
baremul de mas i numrul turitilor participani la aciunea turistic din unitatea
respectiv. *ocumentul este naintat restaurantului unde turitilor li se ofer masa
pentru scderea din efectivul zilei la mas, ocazie n care se ofer pac"ete cu
produse reci, la valoarea meniului.
D"!mente (e (e"ntare /ntre #e'$$, a "n#!ma'$e$ la ma#& +$ a vFn-&r$$
pe !n$tate.
;ota de plat )factur fiscal* pentru decontarea consumaiei la mas.
5aportul de gestiune a v2nzrii zilnice n unitate.
*ocumentul se ntocmete valoric, zilnic, la sfritul programului, de ctre
gestionar, sau de ctre compartimentul economic, n baza documentelor de intrare
i ieire pe fiecare secie a mrfurilor i ambala%elor, cumulate cu stocurile valorice
ale zilei, la intrarea n serviciu. ,e ntocmesc n dou e'emplare, originalul se
nainteaz compartimentului economico-financiar. )onetarul, este documentul ce
se utilizeaz de toi lucrtorii care manipuleaz !ncaseaz# valori monetare i
depunerea acestora la conducerea unitii !compartimentul financiar al
comple'ului# la sfritul programului zilnic. *up centralizarea vnzrilor pe
unitate, eful unitii !compartimentul economic#, ntocmesc monetarul general, cu
vnzrile zilei precedente, depunndu-l o dat cu bancnotele i documentele de
virament, la caseria societii comerciale, n baza crora primete c"itana cu suma
depus. A"r(er"!l (e (e"ntarea vFn-&r$$ -$ln$e pe #e'$$,se ntocmete de
fiecare osptar, n baza vnzrilor realizate i marcarea comenzilor pe secii n
baza bonurilor de marca% i preluate din copiile fiecrui bonier, pentru fiecare
secie, care trebuie s corespund cu vnzrile consemnate n notele de plat. n
borderou se menioneaz vnzrile n numerar, cu virament, cu bonuri valorice, cu
card, cu fia n cont etc., depunnd numerarul rezultat din centralizarea vnzrii n
numerar. nainte de depunerea vnzrii, borderoul este verificat de fiecare secie i
se contrasemneaz de e'actitatea datelor, de fiecare ef de secie n parte.
Central$-at"r!l vFn-&r$l"r -$ln$e pe !n$tate.,se ntocmete de eful unitii
n baza borderourilor prezentate de osptar o dat cu depunerea monetarului,
ntocmit valoric, pe secii gestionare ale unitii i centralizarea vnzrii pe unitate
i pe secii, care trebuie s corespund cu monetarul general, adiionndu-se i
documentele de virament, valoarea bonurilor valorice, valoarea consumaiei fielor
n cont, a cardurilor etc., precum i vnzrile de la punctele de desfacere
aparinnd unitii respective. *ocumentul se semneaz de toi depuntorii
vnztori !osptari, barmani, vnztori tonete etc.#, originaluldocumentului se
nainteaz odat cu monetarul general pe unitatea la caseria societii comerciale i
respectiv compartimetului economic-financiar al societii, iar copia la
compartimentul economic-contabil al unitii. Re.$#tr!l (e ev$(en'& a
("!mentel"r ! re.$m #pe$al,- documentul se ntocmete de compartimentul
economic al unitii !comple'ului#, n care se nregistreaz toate documentele cu
1?7
regim special, nregistrate la magazinul de specialitate n baza codului fiscal al
societii i ac"iziionate de unitatea !comple'ul respectiv#.
S$#teme $n)"rmat$e (e ev$(en'& "perat$v&.
Ev$(en'a #t"!r$l"r (e m&r)!r$ +$ preparate !l$nare, (e ")et&r$e,
pat$#er$e, mararea "men-$l"r la #e'$$ +$ (e"ntarea "n#!ma'$e$ la ma#&.
$atronii societilor comerciale cu activitate de alimentaie i turism pot
aplica evidena operativ a gestiunilor pe uniti i secii !producie-servire# prin
intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune, ncepnd
cu stocurile de mrfuri, sortimentele de preparate culinare, de cofetrie-patiserie i
buturi, intrrile zilnice din punct de vedere cantitativ !fizic# i valoric, cu preurile
de intrare i preurile, calculate, de vnzare !cu adaos comercial#, astfel nct
patronatul poate identifica la orice or stocul e'istent i vnzrile n fiecare
gestiune. )arca%ul se poate realiza i prin primirea comenzilor de la consumatori
!turiti#, deintori de carduri eliberate de comple'ul turistic la sosire i cazare. ,e
transmite pe calculator numrul cardului, numrul mesei i componentele
comenzii, obinnd tic"etul de comand pentru fiecare secie, cu valoarea
respectiv, care se scade din valoarea iniial a cardului, la ntocmirea notei de
plat !nlocuind tic"etul valoric#.
N"t& plat&,)"rm!lar ! re.$m #pe$al,("!ment )$#al Dpentr!
al!lat"rE.
, seriaE 171511-1B
, restaurantE &urora
, staiuneaE 4uzia, telRR..
, cod fiscalE /RRR
, nr. nregistrare /eg. 1omE QRRRR.Lan
, pagina -1
, factura nrE 55:1L59.1:.5::9
, masaE 6
, osptarE $arasc"iv .ictoria
Cant$tatea
U6@
Den!m$rea pr"(!#el"r 0re' !n$tar,
le$
>al"are
t"tal&, le$
5 porii .arz cu ciolan
1 porie )uc"i umplut
1 porie 1artofi rneti
1 porie ,alat de varz
@ buci c"ifle
7 sticle &p plat
5 porii 1afea e'preso
1 porie 1apucino
9?: ml .in fiert
otal de ncasat
*in care .& !1BC#
1?6
@!l'!m$m & a'$ ale# #erv$$$le !n$t&'$$ n"a#tre
,emntura i tampila unitii
CA0. 11. I.$ena +$ pr"te'$a m!n$$ /n !n$t&'$le (e al$menta'$e p!*l$&
I.$ena /n !n$t&'$le (e al$menta'$e p!*l$&
$entru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienico-
sanitare, unitile cu activitate culinar trebuie s fie prevzute cu spaii speciale de
producie, desfacere, depozitare i ane'e. +lu'ul te"nologic, trebuie astfel
organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat !debarasat# prin acelai
g"ieu de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. .esela pentru servire
i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde se e'ecut operaii de
preparare. ,e recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin
paravane, de sticl, plci fibrolemnoase etc. .esela curat pentru servire trebuie
pstrat n rafturi, prevzute cu perdele sintetice, iar vesela de buctrie pe rastele
speciale, sau dulapuri nc"ise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrarea
alimentelor, trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc
de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utila%elor i meselor de
lucru, cu detergeni i substane speciale, de dezinsecie. ,e va asigura o ventilaie
normal, att n ncperile destinate produciei, ct i n slile de servire. $entru a
se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul desc"iderii uilor i a celor din
buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale. $ereii buctriilor,
camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, a oficiului pentru
distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de producie i servire se
depoziteaz n containere metalice nc"ise, care se evacueaz imediat ce s-au
umplut. 1utiile de colectarea deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i
cutiile metalice de depozitarea resturilor mena%ere, se vor spla imediat dup golire
cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluii speciale.
1urenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup
nc"iderea unitii, precum i naintea desc"iderii acesteia. $rima operaie n
efectuarea cureniei zilnice, const n aerisirea slilor de servire, prin desc"iderea
ferestrelor i uilor !acionarea aerului condiionat#, apoi se trece la curenia
pardoselii i a mobilierului. $ardoselile de marmur, mozaic, ceramic, gresie, se
spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni folosind gletu
special i mop. )obilierul tapiat cu esturi te'tile se cur cu aspiratorul de
praf, iar cel tapiat cu materiale plastice se spal cu ap cldu n care s-a dizolvat
un detergent, apoi se cltete i se terge. 1anaturile i tocurile uilor, ferestrelor,
lambriurilor e'terioare din lemn, se cur i se spal de asemenea cu soluii i
detergeni speciali, apoi se lustruiesc cu past de lustruit mobil. ,plarea i
tergerea geamurilor de la ui de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a
lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se
murdresc. ,plarea perdelelor i curirea c"imic a drepturilor se face periodic,
1??
n aa fel nct s fie permanent curate. n operaia de curenie trebuie inclus i
mturarea, stropirea, de cel puin trei ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din
%urul unitii, mai ales n anotimpurile calde. 1urenia grupurilor sanitare se
asigur n orice unitate de personal special anga%at, care se va ocupa de efectuarea
i meninerea igienei, de e'istena "rtiei igienice, a tabletelor deodorante, a
spunului !solid sau lic"id#, funcionarea instalaiei de ap i a usctorului de
mini !prosoape de "rtie i un co pentru aceste prosoape folosite#. rebuie s
e'iste n permanen n grupul sanitar, odorizante, burei din material plastic,
soluii plcut mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea soluiei odorizante,
crpe de ters etc. 1abinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu
capac i pedal. 1urenia general, completat cu dezinfecia i urmat de
pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se realizeaz cel puin de trei ori
pe zi. .esela folosit la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri,
grsimi etc. nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va
freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas al crui coninut se va
depune n lada de resturi mena%ere a buctriei sau unitii. *up aceste operaii
vasele se diri%eaz pentru splare i limpezire cu soluii la maina de splat vesela
sau splare manual spre primul compartiment al bazinului, cu ap la o
temperatur de cca. 6:-?:
:
1, n care se dizolv o substan special pentru
degresat. n aceast soluie se va spla vesela murdar. *up degresarea i
dizolvarea grsimilor se freac bine fiecare obiect, pn se cur, apoi se trec n al
doilea compartiment al spltorului, n care, n apa nclzit la aceeai temperatur
a fost dizolvat un dezinfectant !soluie detergent vesel#. .esela se ine cca. 5
minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment,
urmnd operaia de splare i limpezire a veselei n ap curat, depozitndu-se n
rafturi !dulapuri-mese calde#. 2a splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui
de cauciuc, or impermeabil, cizme speciale i n general ec"ipamentul prevzut
de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii. +iecare lucrtor este
obligat s ntrein n permanen n stare de curenie, locul su de munc de la
nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. 1onducerea unitii
se va ngri%ii n mod curent s aprovizioneze unitatea i compartimentele de
ntreinere, cu cantiti suficiente de substane dezinfectante.
0&#trarea al$mentel"r.,n camere sau compartimente special amena%ate,
pentru anumite categorii de produse i anumeE produse uscate !mrfuri generale#E
produse cerealiere, finoase, za"r, produse ambalate etc., lactate i produse
lactate, carne i preparate din carne, legume, fructe proaspete i conservate etc.
n magazii, depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se va
asigura o ventilaie permanent i corespunztoare. ,e va mpiedica accesul
insectelor i al roztoarelor prin diferite mi%loace specifice. $rodusele alimentare,
cu e'cepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, n saci, butoaie, care
s asigure protecia contra prafului. (ste interzis pstrarea materialelor cu miros
specific ptrunztor !de alt naturE petrol, spun, detergeni etc.# n aceeai
ncpere cu alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului
1?@
!substane c"imice#. $rodusele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn !saci,
lzi# aezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distanate n aa
fel nct s se asigure o ventilaie perfect, precum i accesul persoanelor care
ve"iculeaz produsele depozitate. (ste interzis pstrarea de produse alimentare
alterate n depozite, sau n locuri destinate depozitrii produselor alimentare.
(ste oprit depozitarea n acelai spaiu frigorific, sau n acelai compartiment
al spaiului frigorific, a alimentelor alterate, cu miros ptrunztor sau miros
caracteristic, specific, de pete, brnzeturi etc., mpreun cu produsele alimentare
care prind cu uurin mirosurile specific strine !lapte, smntn, unt, grsime,
etc.#. *e asemenea se interzice, depozitarea n camere frigorifice a subproduselor
animale !oase, copite, mae etc.#, ustensile, ec"ipament de lucru etc. Au se admite
pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde sau n vase descoperite, precum i
amestecarea mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate. Gnitile de
alimentaie !gastronomice#, sunt obligate s pstreze timp de 7@ ore o prob din
fiecare fel de mncare, gtit i servit. 0r"(!#ele (e pan$)$a'$e, se pot pstra n
couri de rc"it, de material plastic sau n lzile speciale de la furnizor, cu
condiia ca acestea s fie acoperite i curate, nu se vor aeza direct pe pardoseal,
ci pe rafturi, ferite de praf i sursa de cldur. 0e+tele pr"a#p&t, "n.elat +$ #&rat,
se va pstra n spaii frigorifice speciale cu compartimente de congelare i
refrigerare. $etele proaspt se mai poate pstra i n bazine !czi speciale# cu
g"ea. Laptele +$ pr"(!#ele latate, se pstreaz n bidoane speciale sau n vase
ino', acoperite cu capac, n spaii frigorifice de refrigerare. Le.!mele, se pstreaz
n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n care se poate asigura un circuit de aer
continuu, fiind aezate n lzi curate, sau pe platforme de rafturi cu sc"elet metalic,
fiind controlate periodic, ndeprtndu-se imediat cele stricate. 2egumele
conservate se pstreaz n butoaie speciale !din lemn, plastic#, borcane, acoperite
cu capac. Tran#p"rt!l pr"(!#el"r al$mentare, durata i modul de transport
trebuie astfel realizat nct s nu se produc alterarea sau degradarea produselor i
ambala%elor respective, fiind transportate cu mi%loace speciale prevzute cu
instalaii de frig. Tran#p"rt!l .1e'$$, se face n autove"icule curate !crucioare
speciale#, i se aprovizioneaz de la furnizori special autorizai, pentru rezerva unei
zile se depoziteaz n unitate n bazine speciale de beton !czi#. $ersoanele care
transport alimente trebuie s poarte n permanen ec"ipament special de
protecie curat. n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor
alterabile !carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, din pete,
pr%ituri etc.#, nu va depi o or, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului
din agregatul frigorific al seciei de producie i pn la intrarea n unitatea de
servire. n cazul n care transportul se e'ecut n recipiente izoterme, n primele
ore ale dimineii, sau dup orele 19, cu mi%loace de transport speciale, aceast
durat de timp se poate prelungi n funcie de destinaia unitii. De#)aerea
m&r)!r$l"r. )ateriile prime i mrfurile necesare procesului de producie i de
desfacere se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i
prospeimii lor. n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei
1?9
de fabricaie i termenul de garanie. &mbala%ele care prezint bomba%e nu se vor
recepiona, iar cele care capt asemenea deformri n procesul de pstrare nu se
vor pune n consum. E7p!nerea preparatel"r pentr! ")erta (e vFn-are, n
vitrine frigorifice, crucioare de prezentare, se vor respecta condiiile de igien i
temperatur n vederea pstrrii acestora n condiii optime naturale. 1u ocazia
organizrii e'poziiilor de art culinar-cofetrie, cu e'punere desc"is, de
preparate reci, care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre
osptari din crucioare speciale, platouri, durata de e'punere a preparatelor la
temperatura de salon, nu trebuie s depeasc B:-11: minute, n sezonul friguros
i 7:-6: minute n sezonul cald. De#)aerea /n aer l$*er a alimentelor preparatelor
n piee, trguri, terenuri sportive, comer stradal, a preparatelor de carne prin
frigere, fierbere sau pr%ire !mititei, crnai, cremvuti, fripturi, Jebab etc.# este
permis numai n condiiile n care sursele termice !grtar, aparat de Jebab# trebuie
s fie prevzute cu "ote i burlane amena%ate i amplasate, astfel nct s nu
incomodeze locuinele din vecintate prin fumul evacuat, asigurnd materiile
prime pentru produsele ce se pregtesc, corespunztoare igienic, pstrate n
recipiente, nc"ise, evitnd cldura e'terioar, praful i insectele. n astfel de
condiii, pentru servire se va asigura ambala%ul corespunztor !containere
cartonate, din plastic, erveele, scobitori etc.#, avnd n dotare masa special de
distribuie mbrcat n tabl de ino', cu recipieni metalici, pentru colectarea
resturilor, "rtiilor ambala%elor. 2ocul de amplasare a surselor termice, de pregtire
a produselor i spaiul rezervat pentru servire, trebuie s fie adecvat acestui tip de
serviciu ndeplinind toate condiiile igienice a mpre%urimilor acestuia. Gstensilele
i ec"ipamentul de serviciu a lucrtorilor se vor menine ntr-o perfect stare de
igien, iar manipularea produselor, pe sursa termic i n procesul servirii, se va
face cu cletele sau cu ustensilele speciale. De#)aerea /n.1e'ate$ !preambalat i
vrac la cornet#, se va face prin instalarea punctului de desfacere n condiii optime
de igien, prote%at contra cldurii solare i a ploii, prevzut cu umbrel.
@&#!r$ pr$v$n( pr"e#!l (e pr"(!'$e.
2egumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop care va fi
prevzut cu instalaii de scurgere. /esturile rezultate de la curarea acestor
produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacueaz la camerele de
resturi mena%ere. ,e trece apoi la operaia de splare cu ap, detergeni i
dezinfectarea utila%elor, ustensilelor a pereilor i pavimentului. 3peraiile privind
prepararea crnii !tranarea, dezosarea, tocarea, prepararea semipreparatelor, a
mititeilor, crnailor, preparatelor cu carne tocat etc.#, se realizeaz n spaii
speciale !carmangerii#, compartimente prevzute pentru aceste activiti.
1arnea crud, proaspt !decongelat#, intrat n preparare trebuie s fie ct
mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate,
introducndu-se imediat n spaii frigorifice. Au este permis s se toace carnea
fiart, pr%it sau fript, care rmne nevndut la sfritul unei zile. )ncarea
gtit se ine la cald pn la distribuirea ei !a zilei preparate#, la o temperatur
care nu va fi mai mare de @?
:
1. 3ule, nainte de folosirea n producia culinar
1?8
se spal, apoi se dezinfecteaz ntr-o soluie de cloramin, cca. 1: minute, dup
care se cltesc cu ap rece. Derat$-area +$ (e-$n#e'$a.-oarecii i obolanii,
prezint un pericol mare pentru producia culinar i alte produse alimentare,
att datorit faptului c mnnc alimentele n cantiti deloc negli%abile, ct i a
faptului c sunt vectori pentru infectarea alimentului producnd diferite boli ale
organismului uman, cum suntE leptospiroz, turbare, cium, tifos, febr aftoas,
salmoneloz etc. 1ombaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau
prin deratizarea propriu-zis a compartimentelor de pstrare a alimentelor.
)surile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i n cazul unei aplicri
corecte, sunt foarte eficiente, care constau nE
- mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile i subsolurile unitii,
- nlturarea posibilitilor de "rnire,
- lipsirea roztoarelor de adpost.
*eratizarea propriu-zis se poate realiza prin mi%loace mecanice, c"imice i
mi%loace biologice. 1ele mai eficiente sunt mi%loacele c"imice. ,ubstane folosite
sunt raticide sau radenticide i sunt to'ice la ingestie i la respiraie.
+olosirea acestor substane i tratarea biologic se face de ctre personalul
specializat !sanitar-veterinar#. De-$n#e'$a.-insectele atac produsele alimentare,
provocnd pagube economice importante i pot transmite boli infecto-contagioase
!febra tifoid, dezinteria, to'iinfeciile alimentare i alte boli virotice#. $rincipalele
insecte care provoac pierderi nsemnate produselor alimentare i preparatelor
culinare suntE
- gndaciiE de fin, gndcelul surianam, gndacul de buctrie rocat sau
vabul, gndacul negru de buctrie etc.
- grgrieleE grgria grului, grgria orezului, grgria orezului,
grgria mazrei, grgria fasolei etc.
- moliileE molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor,
- muteleE musca comun, musca de carne, musca de brnz etc.
$rotecia contra insectelor. ,e realizeaz prin msuri de prevenire i msuri
de combatere prin urmtoarele metodeE
- mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de
carne, carmangerii, compartimente de lucru a crnii etc.
- curenia strict i igienizarea fiecrui loc de munc i ane',
- reglarea condiiilor de mediu !temperatur, umiditate, aerisire#, pentru a nu
permite dezvoltarea insectelor,
- controlul e'igent al materiilor prime i al materialelor au'iliar, n depozite,
pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte.
De-$n#e'$a, -se realizeaz cu substane c"imice, care se mpart n insecticide
anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organo-
fosforice etc., prin consultarea organelor sanitare. 0nsecticidele se folosesc sub
form de soluii, suspensii, paste i emulsii, prafuri i pulbere, gaze, folosite ca
atare sau introduse n lacuri !vopsele i materiale de vruit#. 1ele mai folosite sunt
insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. 2a utilizarea insecticidelor
1?B
trebuie avut n vedere c acestea sunt to'ice i pentru organismul uman, ca atare se
vor lua toate msurile astfel nct insecticidele s nu vin n contact cu produsele
alimentare de consum, fiind folosite n e'clusivitate cu instruciunile organelor
sanitare. De-"("r$-area atm"#)ere$.,n unele sectoare de producie-servire s se
dezvolte o serie de mirosuri neplcute, care pot influena capacitatea de lucru a
lucrtorilor din secia de producie, precum i denaturarea calitii produselor n
lucru sau a produselor finite. )surile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor
sunt msurile preventive pentru evitarea emanrii acestora. n afar de igiena
corespunztoare, acest defecte se poate remedia, prin variaia temperaturii i a
umiditii relative !instalaii de aer condiionat#. I.$ena per#"nal!l!$.-periodic,
respectiv lunar, trimestrial, semestrial, !n funcie de postul ocupat# personalul din
alimentaie, trebuie s se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se
consemneaz n carnetul medical, pe care trebuie s-l aib fiecare anga%at, pstrat
la conducerea unitii. 1onducerea unitii, !eful de unitate, eful de sal, eful
buctar# trebuie s controleze zilnic, ntregul personal cu privire la inuta fizic,
starea de igien personal i starea sntii. &nga%aii care prezint semne de
tulburri acute digestive, boli ale pielii i alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi
admii la lucru recomandndu-le n acest sens a se prezenta la organele medicale,
teritoriale !medicul de familie#, care le va indica msurile ce trebuie luate.
(c"ipamentul sanitar de protecie, a produselor alimentare ce trebuie asigurat de
patronatul unitii, fiecrui lucrtor din activitatea de producie i manipulare, care
vin n contact cu produsele alimentare n diferite faze ale ciclului acestora
!transport, producie, depozitare, desfacere#, n scopul de a le prote%a de
contaminare. (c"ipamentul se folosete numai la locul de munc, n timpul
activitii de producie i transport. Vorurile de protecie se poart peste
ec"ipamentul sanitar. (c"ipamentul de protecie trebuie s fie n permanen curat
!igienic#, confecionat din pnz alb. $ersonalul care intr n buctrie vor purta
obligatoriu "alat alb. 2ucrtorii din activitatea de producie, trebuie s pstreze n
permanen, prul ngri%it i strns sub bonet fiind interzise bi%uterii la mini, iar
ung"iile vor fi n permanen curate. N"rme .enerale (e pr"te'$e a m!n$$,fac
parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune
condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale.
2ucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normelor de te"nica securitii muncii
la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic, participnd la toate
instructa%ele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare loc de
munc i s semneze, n fia de instructa% individual, c a luat cunotin de acesta.
)ainile, utila%ele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a
constata dac sunt n perfect stare de funcionare. ,e va verifica dac au fost luate
msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost
instalate la utila%e i instalaiile din procesul de producie. 2ipsurile i defectele
constatate se vor aduce imediat la cunotina efului ierar"ic superior !ef buctar,
ef de unitate etc.# care trebuie s ia msurile de remediere. (ste interzis
anga%ailor anga%ailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n
1@:
apropierea materialelor inflamabile sau e'plozibile. *easemeni este interzis
fumatul n buctrie, laborator, unde se prepar alimente i se asambleaz
produsele finite. +umatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd
normele $,0 !prevenirea i stingerea incendiilor#. 2a terminarea lucrului, anga%aii,
trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat
pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii
frigorifice. *easemeni, dup folosirea utila%elor i dezmembrarea componentelor,
acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spaiile special amena%ate. .or
decupla toate utila%ele de la sursele electrice, va nc"ide toate robinetele de
presiune i gaze. .or strnge toate deeurile i le vor transporta la depozitele i
locurile stabilite, vor efectua curenia perfect !igienic#. 2a e'ploatarea
mainilor, a utila%elor, se va ine seama de normele de protecia muncii specifice
fiecrui utila%. 2a maina electric de curat cartofi, se verific piatra abraziv, sau
centrifuga de ino', care cur rdcinoasele n prezena apei. $entru protecia
lucrtorului, mpotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn, sau covor
cauciucat, la fiecare utila% electric. ,e verific cartofii i alte rdcinoase s nu
conin corpuri strine !pietre, metal#, la introducerea n cuva de curire, pentru a
nu deteriora maina. 2a maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai
dup ce a fost curat de pieli , tendoane i resturi de oase. ,e porioneaz n
buci i se va introduce n plnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de
lemn. n caz de blocare se oprete maina de la sursa electric, se demonteaz i se
nltur cauza blocrii. n toate ocaziile de defeciune, nu se va umbla la instalaia
electric sub tensiune, ci numai dup decuplarea de la sursa electric. 3 atenie
deosebit se va acorda n procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea
i scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru pr%ire n tigaia
basculant, friteuz, tigaie pe plit cu ulei nfierbntat etc., n toate condiiile
pstrnd distana de protecie n faa sursei termice i folosind n permanen
mnuile de protecie la contactul cu utila%ul sau vesela fierbinte. Vtergerea
geamurilor n interior i n e'terior se va face n permanen cu a%utorul scrilor
speciale, n perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori.
$a"arele se vor manipula n procesul de servire numai pe tvi !fiind interzis
manipularea ntre degete#. +lambarea diferitelor specialiti culinare la masa
consumatorilor !la g"eridon#, se va face cu mult atenie i de la distan fa de
consumatori, cnd se realizeaz servirea propriu-zis a preparatului la mas.
('empleE cltite flambate, tort flambat. $ostul de prim a%utor se amena%eaz la
toate locurile de munc n cadrul unitii i va fi dotat cu dulpior special prevzut
cu toate materialele necesare acordrii primului a%utor !pansamente, fei tifon,
tinctur de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.#
At$v$tatea (e /n1$(ere a !n$t&'$$.
*up terminarea activitii de servirea consumatorilor i numai dup ce
ultimul consumator a prsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei !obinuit
sau mas organizat#, fiecare osptar !picolo#, debaraseaz mesele de servire,
mesele de serviciu !consolele#, g"eridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la
1@1
dispoziia serviciului. &ceste operaii, se fac cu mare atenie, respectndu-se
regulile de manipulare a obiectelor de inventar. ,e trece la operaiile de
debarasarea feelor de mas, care se strng pe trei categorii, n funcie de starea n
care se gsesc, dup servirea consumatorilor. 1ele curate !nefolosite#, se strng cu
gri% i se mpturesc fr a se ifona, respectndu-se cutele formate iniial.
+eele de mas murdare se strng fr a se mpturii, se nfoar, apoi ntr-o
alt fa de mas, pentru a fi duse la spltorie, n seturi de 1:, 5: buci.
,e trece la operaiile de curire a mobilierului, fie cu a%utorul unor perii
speciale, fie cu crpe speciale pentru praf. ,aunele se aeaz, rsturnate pe tblia
mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, n condiii corespunztoare, de
asemenea suporturile de frapiere. +otoliile i canapelele tapiate, se vor aspira cu
mturic special i cu aspiratorul, amplasndu-le pe prile laterale ale saloanelor,
unde s-a efectuat curenia, apoi, din nou la locul iniial. 1nd pardoseala este de
mozaic, piatr sau marmur, se mtur, se freac cu aspirator-storctor special cu
smoc !mop#, dup dizolvarea detergentului n cldrua special. 1nd pardoseala
este din parc"et, se mtur, iar resturile mena%ere i praful care nu au putut fi luate
cu mtura, se strng cu crpa umed sau cu aspiratorul. 1oncomitent cu efectuarea
cureniei-igienizrii, salonului i mobilierului, se asigur o aerisire, prin
desc"iderea ferestrelor i uilor sau prin acionarea instalaiei de ventilaie. *up
tergerea prafului de pe ntregul mobilier, ui, ferestre, plante decorative, oglinzi,
lambriuri etc., se coboar scaunele i suporturile de frapiere, de pe mese, aezndu-
le la locurile iniiale. $eriodic, cel puin o dat pe sptmn se efectueaz
curenia general a salonului, planificat la anumite ore, se scutur tapieria afar,
se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se lustruiete mobilierul i
lambriurile. ,e cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile
fluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile. ,e cur colurile pereilor
plafonului, folosindu-se perii speciale cu coad lung. n sezonul de var, cnd
servirea se efectueaz i prin e'tinderea pe terase, trotuare amena%ate, se va
menine permanent un aer mprosptat, prin stropirea pavimentului i a vegetaiei.
*up efectuarea tuturor operaiilor de curenie, igienizare a slii de servire, a
mobilierului, n oficii, vesela de servire, n seciile de producie, n secia bar,
bufet, grupuri sanitare, se inventariaz tacmurile i se nregistreaz n caietul
special pentru acest inventar. 1onducerea unitii !eful de unitate, eful de sal#,
dup ce a primit vnzrile de la osptar, a ntocmit centralizatorul de vnzri i
monetarul, verific mpreun cu osptarii i efii de secii, calitatea igienizrii
unitii i securitii acesteia la toate intrrile, urmnd nc"iderea i prsirea
unitii cu ntreaga formaie.
In)l!en'a me($!l!$ a#!pra m!n$$.
,tudii i cercetri de specialitate ergonomice au demonstrat c toi factorii de
ambian fizic !zgomot, temperatur, umiditate, aerisire, lumin, culoare etc.# pot
e'ercita influena pozitiv sau negativ asupra muncii, contribuind la diminuarea
oboselii i crearea unei bunstri psi"ice i fiziologice att a clienilor ct i a
lucrtorilor care-i servesc. Z."m"t!l -poate avea influene pozitive, stimulative
1@5
sau contrarii, nocive. ,unetele muzicale, cu o intensitate medie sau redus sunt
plcute, stimulative. ,unetele fr armonie i zgomotele cele mai diverse din
restaurante sunt neplcute, cu influene nefavorabile asupra clienilor i lucrtorilor
din unitile respective, duc la o stare de enervare a clienilor i la scderea
randamentului n munc al personalului. innd cont de faptul c n unitile
noastre trebuie s se asigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile
!nivelul zgomotos ambiant ntre CC-"D decibeli, al dialogului de la un metru
distan ntre interlocutori "C-MD decibeli# sunt necesare msuri care s nu
depeasc limitele pragului normal de audibilitate. ,e au n vedere sursele de
zgomot specifice !dialogul dintre clieni, dialogul dintre clieni i personalul de
servire, programele muzical-artistice din uniti, te"nologia de servire aplicat,
manipularea i transportul inventarului pentru servire i de lucru etc.# i sursele de
zgomot nespecifice !trntirea uilor, conversaii cu voce tare sau cu ton ridicat,
manipulri necorespunztoare de obiecte de inventar, utilizarea unor mi%loace
te"nice productoare de zgomot, poluare sonor din zon etc.#. oate acestea duc
la o suprasolicitare a lucrtorilor cu influene negative asupra productivitii
muncii, creterea timpului pentru servire i calcule, sporirea gradului de oboseal,
micorarea capacitii auditive, neatenii, creterea activitii cardiace, creterea
metabolismului. Temperat!ra "re#p!n-&t"are a locului de munc asigur
valoarea de confort i creeaz bunstarea fiziologic. ,e apreciaz optim, din
punct de vedere ergonomic, o temperatur n %urul valorii de 5:
:
1. &ceasta, n
funcie de felul muncii i poziia de lucru, poate varia astfelE munc intelectual n
poziie aezat 51-57
:
1, munc uoar n poziie aezat 1B
:
1, munc uoar n
poziie ortostatic 18
:
1, munc grea n poziie ortostatic 19
:
1. &sigurarea
temperaturii optime n spaiile de producie i servire trebuie s fie realizat
difereniat potrivit specificului fiecrui spaiu deoarece o cldur prea mare
provoac moleeal, somnolen, indispoziie pentru munc, lipsa de solicitudine
i invers, dac temperatura este sub limite, apare senzaia de neconfort, necesitatea
purtrii unei mbrcmini neadecvate, micrii inutile i implicit scderea ateniei,
a puterii de concentraie i a interesului pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale.
Um$($tatea +$ p!r$tatea aer!l!$ au o importan deosebit pentru sntatea
omului. $rezena aerului n ncperi avnd umiditatea n afara limitelor
recomandate !ntre 7: i 9:C# poate avea urmri nefavorabile prin scderea
capacitii de aprare a organismului, mrirea riscului de mbolnvire a organelor
respiratorii i ale vederii. *e asemenea, e'istena n aerul din ncperi a unor
concentraii mari de praf, fum, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecine
negative asupra celor care i desfoare activitatea sau i petrec timpul n
ncperile respective. L!m$na +$ !l"area -ca factori de ambian fizic
influeneaz recepionarea informaiei vizuale, avnd rol funcional, estetic,
psi"ofiziologic, de protecie i securitate a muncii.
CA0. 14. Le.$#la'$a pr$v$n( pr"te'$a "n#!mat"r!l!$ /n ("men$!l
al$menta'$e$ p!*l$e +$ t!r$#m
1@7
0r"te'$a v$e'$$, #&n&t&'$$ +$ #e!r$t&'$$ "n#!mat"r$l"r.
Art. :.- !1# ,e interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii
care, utilizate n condiii normale, pot pune n pericol viaa, sntatea sau
securitatea consumatorilor.
!5# ,e interzic producerea, importul i comercializarea produselor falsificate
sau contrafcute.
Art. 2.- !1# $rodusele se comercializeaz numai n cadrul termenului de
valabilitate sau al datei durabilitii minimale stabilite de productor.
!5# ,e interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabiliti
minimale nscrise pe produs, pe etic"et, pe ambala% sau n documentele
nsoitoare.
0r"te'$a $ntere#el"r e"n"m$e ale "n#!mat"r$l"r
Art. K. - 3peratorii economici sunt obligai s pun pe pia numai produse
sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate, s se comporte
n mod corect n relaiile cu consumatorii i s nu foloseasc practici comerciale
abuzive.
Art. 15. H *repturile consumatorilor, la nc"eierea contractelor, suntE
a. libertatea de a lua decizii la ac"iziionarea de produse i servicii, fr a
li se impune n contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor
practici comerciale abuzive n vnzare, de batur a influena opiunea
acestora,
b. de a beneficia de o redactare clar i precis a clauzelor contractuale,
inclusiv a celor privind caracteristicile calitative i condiiile de
garanie, indicarea e'act a preului sau tarifului, precum i stabilirea
cu e'actitate a condiiilor de credit i a dobnzilor,
c. de a fi e'onerai de plata produselor i serviciilor care nu au
fostsolicitate i acceptate,
d. de a fi despgubii pentru daunele provocate de produsele sau
serviciile care nu corespund clauzelor contractuale,
e. de a li se asigura service-ul necesar i piesele de sc"imb pe toat
durata medie de utilizare a produsului, stabilit n documentele te"nice
normative sau declarat de ctre productor ori convenit de pri,
f. de a plti, pentru produsele sau serviciile de care beneficiaz, sume
stabilite cu e'actitate, n prealabil, ma%orarea preului stabilit iniial
este posibil numai cu acordul consumatorului,
g. de a sesiza asociaiile pentru protecia consumatorilor i organele
administraiei asupra nclcrilor i intereselor lor legitime, n calitate
de consumatori i de a face propuneri referitoare la mbuntirea
calitii produselor i serviciilor,
". de a fi notificai n scris cu 7: de zile nainte de data pentru care a fost
nc"eiat contractul al crui termen de valabilitate se prelungete n
1@6
mod automat pentru o perioad de timp determinat sau nedeterminat,
n vederea formulrii unei opiuni de prelungire a validitii acestuia.
Art. 14. - !1# 1onsumatorii au dreptul de a pretinde vnztorilor remedierea
sau nlocuirea gratuit a produselor i serviciilor obinute precum i despgubiri
pentru pierderile suferite ca urmare a deficienelor constatate n cadrul termenului
de garanie sau de valabilitate. *up e'pirarea acestui termen, consumatorii pot
pretinde remedierea sau nlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit
scopului pentru care au fost realizate, ca urmare a unor vicii ascunse aprute pe
durata medie de utilizare a acestora.
!5# .nztorul suport c"eltuielile legate de aceste deficiene, situaie care nu
l e'onoreaz de rspundere pe productor n relaia sa cu vnztorul.
Art. 1<. - !1# /emedierea deficienelor aprute la produse sau servicii ori
nlocuirea produselor care nu corespund n cadrul termenului de garanie sau de
valabilitate i care nu sunt imputabile consumatorului se face n termenul ma'im
stabilit prin reglementri sau, dup caz, prin contact.
Art. 1:. - !1# n cazul produselor la care timpul de nefuncionare din cauza
deficienelor aprute n cadrul termenului de garanie depete 1:C din acest
termen, precum i n cazul produselor alimentare, farmaceutice, al dispozitivelor
proteice iLsau medicale, al produselor destinate nou-nscuilor, al crucoarelor
pentru copii i al produselor cosmetice care prezint abateri de la caracteristicile
calitative prescrise sau declarate, cu e'cepia medicamentelor i produselor
preparate n cop medical sau terapeutic, vnztorul este obligat, la cererea
consumatorului, s le nlocuiasc sau s restituie contravaloarea acestora.
!5# impul de nefuncionare menionat la alin !1# prelungete n mod
corespunztor termenului de garanie i curge din momentul sesizrii vnztorului-
unitii service pn la aducerea produsului n stare de utilizare normal i al
notificrii n scris n vederea ridicrii produsului sau predrii efective a produsului
ctre consumator.
!7# $rodusele de folosin ndelungat care nlocuiesc produsele defecte n
cadrul termenului de garanie vor beneficia de un nou termen de garanie, care
curge de la data presc"imbrii produsului.
!6# ermenul de garanie curge de la data vnzrii produsului.
Art. 12. - !1# /estituirea contravalorii sau nlocuirea produsului ac"iziionat
ori a serviciului prestat se face imediat dup constatarea imposibilitii folosirii
acestuia dac aceast situaie nu este imputabil consumatorului
!5# /estituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea
actualizat a acestuia, calculat n funcie de indicele de inflaie comunicat de
0nstitutul Aaional de ,tatistic. .aloarea actualizat astfel calculat nu va putea fi
mai mic dect contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul
economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelai fel,
n momentul restituirii.
1@?
Art. 1H. - !1# 1onsumatorul poate solicita plata unor despgubiri, potrivit
clauzelor contractuale sau dispoziiilor legale, n cazul remedierii ori al nlocuirii
produselor sau serviciilor necorespunztoare.
!5# ,oluionarea solicitrii plii unor pre%udicii morale sau saune cone'e
remedierii ori a nlocuirii produselor sau serviciilor necorespunztoare cerute de
consunatori sau de operatorii economici este de competena instanei %udectoreti
competente ori a organismului de mediere competent.
&rt. 1J. H .nztorul asigur toate operaiunile necesare repunerii n
funciune, nlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate n cadrul
termenului de garanie sau de valabilitate, respectiv pentru vicii ascunse n cadrul
duratei medii de utilizare, precum i a celor ocazionate de transportul,
manipularea, diagnosticarea, e'pertizarea, demontarea, montarea i ambalarea
acestora, vnztorul suport i c"eltuielile legate de acestea, situaie care nu l
e'onereaz de rspundere pe productor n relaia sa cu vnztorul.
14.<. O*l$.a'$$le "perat"r$l"r e"n"m$$ +$ (rept!r$le "n#!mat"r!l!$
Art. J. - 'peratorii economici sunt obligai
a. 0r"(!&t"r$$%
s rspund pentru pre%udiciul actual i cel viitor cauzat de produsul cu
defect, precum i pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu
defect cu o aciune sau o omisiune a unei tere persoane,
s un pe pia numai produse singure, dac actele normative n vigoare
prevd, acestea s fie testate iLsau certificate,
s pun pe pia numai produse care respect condiiile prescrise sau
declarate,
s opreasc livrrile, respectiv s retrag de pe pia sau de la consumatori
produsele la cer organele abilitate sau specialitii proprii au constatat
nendeplinirea caracteristicilor prescise, declarate sau care ar putea afecta
viaa, sntatea ori securitatea consumatorilor, dac aceast msur
constituie singurul mi%loc prin care se pot elimina neconformitile
respective,
s asigure, att pe durata de fabricaie, ct i dup scoaterea din programul
de fabricaie, ct i dup scoaterea din programul de fabricaie, pentru
perioada cel puin egal cu durata medie de utilizare, calculat de la data
vnzrii ultimelor produse, direct sau prin teri abiliti, piesele de sc"imb
aferente i service-ul necesar produselor de folosin ndelungat,
b. D$#tr$*!$t"r$$%
s se asigure c produsele oferite spre comercializare sunt sigure i respect
condiiile prescrise sau declarate,
s nu comercializeze produse despre care dein informaii sau consider c
pot fi periculoase,
1@@
s anune, imediat autoritile publice competente, precum i productorul
despre e'istena pe pia a oricrui produs de care au cuntin c este
periculos,
s retrag de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au
constatat c nu ndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate, dac
aceasta constituie singurul mi%loc prin care se pot elimina neconformitile
respective,
s asigure condiiile te"nice stabilite de productor pe timpul transportului,
manipulrii, depozitrii i desfacerii produselor,
c. 0re#tat"r$$ (e #erv$$$%
s folosesc, n cadrul serviciilor prestate, numai produse i procedeuri
sigure i dup caz, dac actele normative n vigoare prevd, acestea s fie
testate iLsau certificate i s anune imediat e'istena pe pia a oricrui
produs despre care au cunotin c este periculor,
s presteze numai servicii care nu afecteaz viaa, sntatea sau securitatea
consumatorilor ori interesele economice ale acestora,
s respecte condiiile prescrise sau declarate, precum i clauzele prevzute n
contracte,
s asigure, la prestarea serviciilor, condiiile stabilite de productor, de
actele normative n vigoare, precum i cele specifice desfurrii activitii,
s rspund pentru pre%udiciul actual i cel viitor cauzat de serviciul
defectuos prestat.
Le.$#la'$e pr$v$n( pr"te'$a "n#!mat"r$l"r.
Le.ea nr. 4KH ($n 48 $!n$e 455: privind 1odul consumului.
$ublicat n ).3. nr. ?B7 din 1 iulie 5::6.
Or("nan'a G!vern!l!$ R"mFn$e$ nr. 41 ($n 41 a!.!#t 1KK4, privind
protecia consumatorilor.
$ublicat n ).3. nr. 515 din 58 august 1BB5. /epublicat n ).3. nr. 9? din
55 martie 1BB6. /epublicat n ).3. nr 5:8 din 58 martie 5::9.
Or("nan'a G!vern!l!$ R"mFn$e$ nr. KK64555 privind comercializarea
produselor i serviciilor pe pia.
$ublicat n ).3. nr. 656 din 1 septembrie 5:::.
H"t&rFrea G!vern!l!$ R"mFn$e$ nr. <<<6455< pentru aprobarea Aormelor
metodologice de aplicare a 3rdonanei >uvernului BBL5::: privind
comercializarea produselor i serviciilor de pia.
$ublicat n ).3. nr. 57? din 9 aprilie 5::7.
Le.ea nr. 1K<64555 privind clauzele abuzive din contractele nc"eiate ntre
comerciani i consumatori.
1@9
1@8

Tehnologia Hoteliera Si de Restaurant

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tehnologia Hoteliera Si de Restaurant

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSITATEA EUROPEAN DRGAN DIN LUGOJ

FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE

You might also like