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05/12/2013

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Bioqumica de Alimentos:
Transformaes Bioqumicas em
produtos hortcolas aps colheita

Caractersticas gerais
Riqueza em acares totais;
Acidez relativamente cida;
Fonte de vitaminas, fibras e sais minerais;
Componentes sintetizados durante o
desenvolvimento do fruto;
Maturao estgio em que ocorre equilbri
desses componentes;
Aps a maturao desorganizao dos tecidos
e desestruturao molcular.

Frutas:
Caractersticas gerais
Baixa acidez;
Riqueza em gua, portanto sensibilidade ps
colheita;
Carboidrato mais abundante o amido.

Hortalias:
Caractersticas gerais
Conjunto de inmeras reaes bioqumicas que
envolvem sntese (anabolismo) e degradao
(catabolismo) de constituintes qumicos do tecido
vegetal, e esto submetidas ao controle gentico-
enzimtico do vegetal.
Metabolismos:
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Amadurecimento de produtos
hortcolas: Fatores de influncia
O amadurecimento corresponde s mudanas
sensoriais ( sabor, cor e textura), que tornam o
fruto aceitvel para o consumo
Composio do fruto
gua
cidos orgnicos ( mlico, tartrico, citrco)
Compostos volteis
Carboidratos
Pigmentos
Vitaminas e sais minerais

Todos esse compostos podem sofrer algum tipo de
alterao durante o amadurecimento.
As transformaes que ocorrem durante o
amadurecimento envolvem processos de degradao e
sntese.
O conhecimento dessas mudanas metablicas
associadas ao amadurecimento essencial para se
aplicarem tcnicas que visem conservao da qualidade
dos frutos.
Respirao
Durante o desenvolvimento do fruto, ocorre a
translocao de solutos da planta me para o
fruto, chamado de relao fonte-dreno.

Colheita: Aps a colheita, essa relao no existe
mais e o fruto consome suas prprias reservas
para manter o seu metabolismo, j que um
produto vivo e, portanto, continua a realizar
todos os processos biolgicos essenciais a vida.
A respirao o principal processo fisiolgico
aps a colheita e consiste na oxidao de
molculas complexas, que geram energia, e
molculas mais simples.
Quanto a atividade mais elevada a atividade
respiratria de um fruto, mais perecvel ele ser.

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Conceitos
A respirao pode ser definida como a
degradao oxidativa de substncias complexas(
amido,acares, lipdios, protenas, cidos) em
molculas mais simples(CO2 e H2O), com
produo de energia e gerao das molculas
usadas em reaes de sntese.
Equao:
Etapas da respirao
A respirao ocorre em trs etapas:
Gliclise
Ciclo de Krebs
Cadeia transportadora de eltrons

Esquema geral da respirao
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Gliclise: Processo anaerbico que ocorre no
citosol, no qual a molcula de glicose (composta
por seis carbonos) quebrada em duas
molculas de piruvato(composta por trs
carbonos).


Na gliclise, so consumidos dois ATP,
produzidos quatro ATP ( adenosina trifosfato) e
dois NADH( Dehidrogenase).

Fatores que afetam a respirao


Etileno;
Temperatura;
Concentrao gasosa;
Danos mecnicos.
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Etileno:

Hormnio do amadurecimento ;
Ligado resposta do vegetal ao estresse.
Em frutos climatricos sua sntese autocataltica.
O acmulo de etileno pode acelerar
demasiadamente o amadurecimento dos frutos,
antecipando a senescncia.
Fatores que afetam a respirao
Etileno:
Inibidores do etileno:
Baixas concentraes de O2 e altas concentraes de
CO2;
Inibidores qumicos: AOA (cido aminoxiactico),
AVG (aminoxiactico);
1-MCP (1-metilcloropropeno);
Fatores que afetam a respirao
Etileno:

Frutos climatricos podem ter seu
amadurecimento antecipado por aplicao de
etileno exgeno;

Produtos geradores de etileno e hidrocarbonetos
com ao similar podem ser utilizados na
uniformizao do amadurecimento de frutos
climatricos.
Fatores que afetam a respirao
Etileno:

Fatores que afetam a respirao
Temperatura:

A atividade respiratria e a velocidade das reaes
bioqumicas so reduzidas pelo armazenamento
refrigerado;
TMS (temperatura mnima de segurana) menor
temperatura possvel sem que haja alterao em
seu metabolismo, que caracterizem a injria pelo
frio.
Fatores que afetam a respirao
Temperatura:

Fatores que afetam a respirao
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Temperatura:

Fatores que afetam a respirao
Concentrao gasosa:

A reduo da concentrao de O2 e o aumento de
CO2 pelo uso de atmosfera controlada ou
modificada reduz a atividade respiratria;

O desbalanceamento da atmosfera pode levar
fermentao lcoolica e morte celular.
Fatores que afetam a respirao
Concentrao gasosa:


Fatores que afetam a respirao
Concentrao gasosa:


Fatores que afetam a respirao
Danos Mecnicos:

Injrias aos tecidos vegetais levam produo de
etileno de ferimento que acelera a atividade
respiratria;
Fatores que afetam a respirao
Mudanas na colorao:

As mudanas na cor so consideradas o principal critrio para
julgar a maturidade do fruto pelo consumidor (nem sempre
corretamente). So causadas pela degradao da
clorofila(fortemente estimulada pelo etileno) e pela sntese ou
revelao dos outros pigmentos:

Carotenides (lipossolveis de colorao vermelha e amarela) ;
Antocianinas (fenlicos de colorao forte do vermelho ao roxo).
Amadurecimento de produtos
hortcolas: mudanas bioqumicas
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Mudana nos compostos volteis:

A produo de compostos volteis responsveis pelo
aroma dos frutos est diretamente relacionada ao
amadurecimento. Modificaes na atmosfera de
armazenamento podem causar alteraes no odor
caractersticos;
Os frutos no climatricos sintetizam compostos volteis
em menor quantidade e com aroma menos intenso que
os compostos produzidos pelos climatricos, sem que
essas caractersticas diminuam sua importncia na
formao do sabor (flavor) do fruto.
Amadurecimento de produtos
hortcolas: mudanas bioqumicas
Mudana nos compostos fenlicos:

Taninos so compostos fenlicos de baixa massa
molecular responsvel pela sensao de adstringncia.
So condensados ao longo do amadurecimento,
perdendo sua capacidade complexante em protenas. Em
frutos com alta adstringncia pode ser necessrio um
processo de destanizao provocada.
Amadurecimento de produtos
hortculas: mudanas bioqumicas
Mudana nos cidos e vitaminas:

Os cidos so fonte de energia para o fruto e sua
concentrao tende a cair ao longo da maturao;

So importantes componentes do aroma e do sabor;

A concentrao de cido ascrbico, que tem atividade de
vitamina C, pode aumentar em alguns frutos caindo na
senescncia.
Amadurecimento de produtos
hortculas: mudanas bioqumicas
Mudana nos carboidratos:

Durante sua formao o fruto acumula amido, que
hidrolisado na maturao, aumentando sua doura;

A hidrlise de carboidratos estruturais, associada
transpirao, leva perda de textura.
Amadurecimento de produtos
hortcolas: mudanas bioqumicas

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