I.

PENDAHULUAN

Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang
diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok)
atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau
dengan kombinasi kedua teknik ini (Buckle, 1978).
Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat,
lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari
penggumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu
menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan.
Jenis-jenis keju amat banyak karena variasi alami dan susu segar sebagai
bahan baku dan karena pertambahan mikroba sulit dikendalikan dengan sempurna.
Jenis-jenis keju diantaranya yaitu keju: brick, camembert, cheddar, cottage, creamy,
edam, hand, gouda, limburger, neufchatel, permesan, provolone, romano, roquefort,
sapsago, swiss, trappist, whey, dan lain-lain.
Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-sifat
teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Klasifikasi keju berdasarkan kadar
airnya dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu :
1. Keju Lunak memiliki kadar air lebih dari 40%
2. Keju Semi Lunak memiliki kadar air antara 36 - 40%
3. Keju Keras memiliki kadar air antara 25 - 36%
4. Keju Sangat Keras memiliki kadar air kurang dari 25%
Klasifikasi keju berdasarkan tipe ripening yaitu ada yang mengalami ripening
dengan pertolongan bakteri atau kapang dan ada juga tidak mengalami ripening. Pada
yang mengalami ripening ada bakteri yang memproduksi gas sehingga keju yang
dihasilkan seperti pada keju swiss dan ada pula yang tidak memproduksi gas seperti
pada keju cheddar (Tjahjadi, 2008).
Keju sendiri merupakan makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai
macam cara.
Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam
susu. Pertama susu di pesteurisasi selama 30 menit pada suhu 60 C. Pasteurisasi susu
dilakukan untuk membunuh seluruh bakteri pathogen. Setelah di pasteurisasi
kemudian susu didinginan hingga mencapai suhu 30 C. Susu kemudian diinokulasi
dengan enzim renin sebanyak 250 mg. Enzim renin memiliki daya kerja yang kuat,
dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Kurang lebih 30 menit setelah
penambahan enzim renin ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila
temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat.
Kemudian ditambahkan starter sebanyak 2 % dan aduk kurang lebih selama satu
menit. Inkubasi susu tersebut pada suhu 30 C selama 16 jam. Pembuatan dadih atau
proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambahkan starter kultur bakteri laktat yang
menyebabkan terjadinya fermentasi pada pH tertentu. Setelah diinkubasi, kemudian
dipanaskan pada suhu 58 C sambil diaduk lalu ditiriskan dan disaring dengan kain
saring. Kemas dadih dengan plastik dan diperam pada suhu 30 C kurang lebih
selama 3 4 minggu. Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu.