LAPORAN PENELITIAN

Isolasi dan Screening Bakteri Asam Laktat

Sayur Asin Sebagai Starter Minuman Probiotik
OLEH
LIN!A"ANI
LA#SMI HARTA"ANIE
PRO$RAM MA$ISTER TE#NOLO$I PAN$AN
%NI&ERSITAS #ATOLI# SOE$I'APRANATA SEMARAN$
()**
HALAMAN PEN$ESAHAN
1. Judul Penelitian: Isolasi dan Screening Bakteri Asam Laktat Sayur Asin Sebagai
Starter Minuman Probiotik
2. Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap : Dr. Ir. Lindayani, MP.
b. NIP : 05.1.1!!".15#
$. %akulta&'Juru&an : Pr(gram Magi&ter )ekn(l(gi Pangan
d. *lamat : PM)P +NIK* ,-./IJ*P0*N*)*
Jl. Pa1iyatan Lu2ur I3 ' 1 4 ,emarang
e. )elp(n'%ak& : 02" 5 ""1555'02" 4 ""5265
7. 8p''.4mail : 015951#11'lindayaniya2ya:ya2((.$(m atau
lindayani:unika.a$.id
*ngg(ta Peneliti
a. Nama Lengkap : Dra. Lak&mi 8arta;anie, MP.
b. NIP : 05#11!!9001
$. %akulta&'Juru&an : Pr(gram Magi&ter )ekn(l(gi Pangan
d. *lamat : PM)P +NIK* ,-./IJ*P0*N*)*
Jl. Pa1iyatan Lu2ur I3 ' 1 4 ,emarang
e. )elp(n'%ak& : 02" 5 ""1555'02" 4 ""5265
7. 8p''.4mail : 0112902'lak&mi.9:2(tmail.$(m
#. Jangka <aktu Penelitian : =6 bulan
". Pembiayaan : 0p "."00.000
,emarang, 16 ,eptember 2011
Menyetu;ui:
,ekretari& PM)P +nika ,(egi;apranata, Ketua )im Peneliti,

Dra.Lak&mi 8arta;anie, MP. Dr. Ir. Lindayani, MP.
NPP: 05#11!!9001 NPP: 0511!!"15#
Mengeta2ui:
Direktur Pa&$a,
Dr. Ir. *. 0udyant( ,(e&il(
NPP:
2
#
I+ PEN!AH%L%AN
*+*+ Latar Belakang
Minuman pr(bi(tik merupakan &ala2 &atu bentuk di>er&i7ika&i pr(duk pangan ke&e2atan,
mengandung mikr(ba akti7 yang mampu mempengaru2i lingkungan &ekitarnya ?K(ebni$k
et al., 200# dan @((n et al., 2005A. .7ek ke&e2atan dalam minuman pr(bi(tik di&ebabkan
adanya bakteri a&am laktat yang terkandung di dalamnya.
Bakteri a&am laktat memiliki keuntungan bagi ke&e2atan, terutama bagi pen$ernaan
manu&ia. Berda&arkan beberapa penelitian diketa2ui ba21a bakteri a&am laktat mampu
meng2ambat akti>ita& bakteri pat(gen dan bakteri pembu&uk. Pada penelitian akti>ita&
antimikr(ba bakteri a&am laktat yang dii&(la&i dari daging &api ?*l4*lla7 et al., 200!A, dari
&u&u 7ermenta&i ?,a>ad(g( et al., 200"A, dan minuman 7ermenta&i tradi&i(nal .ti(pia
?)ada&&e et al., 2005A.
,ayur a&in merupakan &ala2 &atu makanan dengan ba2an da&ar &a1i pa2it yang di(la2
melalui pr(&e& 7ermenta&i. Penelitian yang dilakukan (le2 Lilik Mekar ,ari ?k(munika&i
lang&ungA menun;ukkan ba21a bakteri a&am laktat yang terdapat pada &ayur a&in dengan
perendaman air kelapa maupun air ta;in relati7 &ama, yaitu Lactobacillus fermentum, L.
Plantarum / L. curvatus / L. casei, L. brevis / L. buchneri, Streptococcus sp., dan
Leuconostoc sp., ke$uali L. delbrueckii / L. jensenii yang 2anya terdapat pada &ayur a&in
dengan perendaman air ta;in, dan L. viridescens / L. coprophillus yang 2anya terdapat pada
&ayur a&in dengan perendaman air kelapa.
Met(de 7ermenta&i yang ter;adi lebi2 dikenal dengan i&tila2 7ermenta&i a&am laktat, karena
&elama pr(&e& 7ermenta&i, bakteri'kultur yang ada meng2a&ilkan a&am laktat. %ermenta&i
&ayur a&in berlang&ung &e$ara &p(ntan'tanpa ada penamba2an in(kulum bakteri a&am
laktat. %ermenta&i &ayuran memiliki banyak kelebi2an dari &egi ke&e2atan, &(&ial dan
ek(n(mi. Menurut Batt$($k C *Dam4*li ?1!!A, keuntungan 7ermenta&i &ayuran antara
lain : ?1A menga1etkan ba2an panganE ?2A 2emat energiE ?#A meng2ilangkan 7akt(r anti4
nutri&i, mi&alnya menurunkan kadar &ianida pada ketelaE ?5A meningkatkan kandungan
"
>itamin, mi&alnya pada palm wine ?makanan k2a& *7rika ,elatanA yang memiliki >itamin
B12 lebi2 tinggi daripada bua2 kelapa.
Pembuatan &ayur a&in lebi2 &ering menggunakan air kelapa, akan tetapi terkadang air ta;in
digunakan &ebagai pengganti air kelapa ?.&ti C ,ediadi, 2000A. Pada umumnya, pr(du&en
&ayur a&in lebi2 memili2 pemakaian air kelapa karena lebi2 prakti& dan ek(n(mi&.
Pembuatan &ayur a&in dengan limba2 air kelapa merupakan &ala2 &atu upaya mengurangi
limba2 yang ada. *ir kelapa yang merupakan air rendaman &ayur a&in ;arang diman7aatkan
ulang karena ra&anya yang a&am ?&ering dibuangA. *ir rendaman &ayur a&in mempunyai
p(ten&i &ebagai media untuk memper(le2 bakteri a&am laktat. Maka, diperlukan adanya
ka;ian air rendaman &ayur a&in &ebagai starter a1al untuk memper(le2 in(kulum bakteri
a&am laktat yang dapat berman7aat &ebagai starter untuk pembuatan minuman pr(bi(tik.
*+(+ Tu,uan Penelitian
Mengi&(la&i dan mengidenti7ika&i bakteri a&am laktat yang diper(le2 dari air
rendaman &ayur a&in.
Melakukan screening ter2adap bakteri a&am laktat yang tela2 diidenti7ika&i untuk
memper(le2 bakteri a&am laktat &ebagai starter minuman pr(bi(tik.
5
I+ TIN'A%AN P%STA#A
(+*+ Man-aat Minuman Probiotik
Minuman pr(bi(tik merupakan &ala2 &atu ;eni& minuman yang melibatkan pr(&e&
7ermenta&i, memiliki kandungan mikr((gani&me yang tetap akti7 &elama pr(&e&
penyimpanan. ,elain mampu tetap akti7, mikr(ba yang terdapat dalam minuman pr(bi(tik
;uga 2aru& dapat berta2an 2idup ter2adap a&am lambung dan a&am empedu yang terdapat
dalam &i&tem pen$ernaan manu&ia ?%uller, 1!!9 dan ,aarela et al., 2000A. Lebi2 lan;ut
,aarela et al. ?2000A dan @a>uDdurmaD ?2009A menamba2kan, mikr((rgani&me dapat
dig(l(ngkan &ebagai pr(bi(tik apabila memiliki karakteri&tik &eperti aman dik(n&um&i
manu&ia, memiliki &i7at antag(ni&tik ter2adap bakteri pat(gen, mempr(duk&i &enya1a
antimikr(bia, dan memiliki e7ek ke&e2atan. Menurut K(ebni$k et al. ?200#A, minuman
pr(bi(tik memiliki keuntungan dalam men;aga &i&tem pen$ernaan, menekan akti>ita&
&enya1a kar&in(genik dalam tubu2, berperan dalam &i&tem imun(l(gi, dan meningkatkan
peme$a2an lakt(&a dalam tubu2. ,elain itu, k(n&um&i minuman pr(bi(tik dapat
mengurangi kadar k(le&ter(l dalam dara2 ?@((n et al., 2005A.
Di dalam &aluran pen$ernaan manu&ia terdapat mikr(7l(ra yang berperan dalam men;aga
&aluran pen$ernaan dari mikr((rgani&me pat(gen. Bakteri pr(bi(tik memiliki kemampuan
&ama dengan mikr(7l(ra dalam &i&tem pen$ernaan manu&ia. Keberadaan bakteri pr(bi(tik
tidak mempengaru2i mikr(7l(ra. Menurut %uller ?1!!9A, (rgani&me pr(bi(tik merupakan
bagian dari mikr(7l(ra yang ada dalam &i&tem pen$ernaan.
(+(+ #arakteristik Bakteri Asam Laktat
Bakteri a&am laktat merupakan bakteri chemotrophic yang memper(le2 energi dari
&enya1a kimia di &ekitar lingkungannya dan mempr(duk&i a&am laktat ?/ambar 1A &ebagai
2a&il dari metab(li&menya.
6
?aA ?bA
/ambar 1. ,truktur kimia a&am laktat berupa D ?4A a&am laktat ?aA dan L ?FA a&am laktat ?bA
?,abin&a G(rp(rati(n, 200A
Giri4$iri yang dimiliki bakteri a&am laktat diantaranya ?iA gram p(&iti7E ?iiA berbentuk cocci,
rod-shape, coccobacilli yang bia&anya membentuk rantaiE ?iiiA 2anya membutu2kan &edikit
(k&igen ?micro-aerophilicAE ?i>A tidak membentuk &p(raE ?>A tidak bergerak ?non-motileAE
dan ?>iA bereak&i negati7 ter2adap 2idr(gen per(k&ida ?8
2
-
2
A. Bakteri a&am laktat tidak
meng2a&ilkan enDim katala&e yang menguba2 2idr(gen per(k&ida men;adi air dan (k&igen.
Bakteri a&am laktat 2anya membutu2kan &edikit (k&igen ba2kan $enderung tidak
membutu2kan (k&igen dalam pr(&e& 7ermenta&i, &e2ingga bakteri ini tidak meng2a&ilkan
enDim katala&e ?Batt$($k C *Dam4*li, 1!!E <(rld (7 Mi$r(bi(l(gy and Immun(l(gy,
200#E )ade&&e et al., 2005E ,abin&a G(rp(rati(n, 200A.
Bakteri a&am laktat dapat dig(l(ngkan men;adi dua, yaitu bakteri 2(m(7ermentati7
?meme$a2 gula men;adi a&am laktatA dan 2eter(7ermentati7 ?menguba2 gula men;adi a&am
laktat, a&am a&etat, dan etan(lA ?Batt$($k C *Dam4*li, 1!!A. Pr(&e& bi(kimia
pembentukan a&am laktat pada bakteri 2(m(7ermentati7 ?/ambar 2A dan 2eter(7ermentati7
?/ambar #A. *&am laktat yang di2a&ilkan dari akti>ita& metab(li&me bakteri a&am laktat
menyebabkan k(ndi&i ba2an menta2 ?makananA men;adi a&am. 8al ini ;u&tru
menguntungkan, mengingat k(ndi&i p8 renda2 meng2ambat 2ampir &emua mikr(ba
peru&ak ?food spoilage microbesA. Menurut J(&ep2&en C Je&per&en dalam 8ui et al.
?200"A, bakteri a&am laktat meng2a&ilkan a&am laktat dan &enya1a antimikr(bial lain yang
dapat meng2ambat pertumbu2an bakteri peru&ak.
9
/ambar 2. Pr(&e& bi(kimia pembentukan a&am laktat (le2 bakteri 2(m(7ermentati7 ?BelitD
et al., 200!A
/luk(&a
8ek&(kina&e
/luk(&a4647(&7at
%rukt(&a4647(&7at
%(&7(gluk(&a i&(mera&e
%rukt(&a41,64bi7(&7at
%(&7(7rukt(kina&e
*ld(la&e
/li&eralde2id4#47(&7at
Laktat
/li&eralde2id4#47(&7at de2idr(gena&e
1,#4bi7(&7(gi&erat
%(&7(gli&erat kina&e
#47(&7(gli&erat
%(&7(gli&erat muta&e
24 7(&7(gli&erat
.n(la&e
%(&7(en(lpiru>at
Piru>at kina&e
Piru>at

/ambar #. Pr(&e& bi(kimia pembentukan a&am laktat (le2 bakteri

2eter(7ermentati7 ?BelitD et al., 200!A
/luk(&a /luk(&a4647(&7at 647(&7(glu$(n(4H4lakt(n
/luk(&a4647(&7at
de2idr(gena&e
647(&7(gluk(nat
0ibul(&e 547(&7at
647(&7(gluk(nat de2idr(gena&e
Iilul(&e4547(&7at
Lakt(na&e
8ek&(kina&e
%(&7(pent(&e epimera&e
Iilul(&e4547(&7at 7(&7(ket(la&e
*&etil 7(&7at
/li&eralde2id4#47(&7at
*&am a&etat
Piru>at
.tanal
.tan(l
Laktat
*$etat kina&e
/li&eralde2id4#4
7(&7at de2idr(gena&e
1,#4bi7(&7(gi&erat
%(&7(gli&erat kina&e
#47(&7(gli&erat
%(&7(gli&erat muta&e
24 7(&7(gli&erat
.n(la&e
%(&7(en(lpiru>at
Piru>at kina&e
!
Bakteri a&am laktat ;uga meng2a&ilkan &enya1a yang mampu meng2ambat akti>ita&
mikr(ba lainnya. ,enya1a yang di2a&ilkan di&ebut bakteri(&in. Bakteri(&in merupakan
&enya1a proteinaceous yang di&inte&i& (le2 bakteri gram p(&iti7 dan dikeluarkan ke
lingkungan ?,a>ad(g( et al., 200"E Dim(> et al., 2005E MeDaini et al., 200!A. Bakteri(&in
yang di2a&ilkan bakteri a&am laktat ber&i7at broad spectrum, yang berarti 2ampir &emua
bakteri pat(gen dan peru&ak ter2ambat (le2 keberadaan &ub&tan&i ini. .7ek peng2ambatan
yang ditimbulkan bakteri(&in dikarenakan &ub&tan&i ini meru&ak membran &el bakteri
?8an&en dalam 8ui et al. 200"A. ,ub&tan&i bakteri(&in yang di2a&ilkan (le2 bakteri a&am
laktat &angat berman7aat bagi perkembangan indu&tri pangan 2ingga &aat ini. Beberapa
bakteri(&in yang &uda2 diu;i keamanannya ?mi&al ni&in dan leuk(&inA dan digunakan
&ebagai agen penga1et makanan.
(+.+ Sayur Asin Sebagai Hasil /ermentasi Sa0i Pa1it

,ayur a&in merupakan 2a&il (la2an dari tanaman &a1i pa2it ?Brassica juncea ?L.A
GDern;ae1A ?/ambar "A. ,a1i pa2it merupakan tanaman ta2unan ?perenialA, terma&uk
dalam 7amilia Brassicaceae ?Duke, 1!#A. )anaman &a1i merupakan &ala2 &atu 2a&il
pertanian utama di Ind(ne&ia ?J(2n&(n et al., 200A. K(mp(&i&i nutri&i dalam 100 gram
&a1i pa2it dapat dili2at dalam )abel 1.
/ambar ". ,a1i pa2it ?Brassica juncea ?L.A GDern;ae1A ?d(kumena&i pribadiA
10
)abel 1. K(mp(&i&i ,a1i Pa2it ?Brassica juncea ?L.A GDern;ae1A ?per 100 gA
#om2onen #adar
Kal(ri 2" kal
*ir !1, g
Pr(tein 2," g
Lemak 0," g
Karb(2idrat t(tal ",# g
,erat 1 g
*bu ?ashA 1,1 g
Kal&ium 160 mg
%(&7at " mg
Be&i 2,9 mg
Natrium 2" mg
Kalium 2!9 mg
4kar(ten 125 g
)2iamin ?>itamin B
1
A 0,06 mg
0ib(7la>in ?>itamin B
2
A 0,1" mg
Nia$in ?a&am nik(tinatA 0, mg
*&am a&k(rbat 9# mg
,umber : Duke, 1!#
Pada )abel 1 dapat dili2at ba21a kandungan air &a1i pa2it adala2 !1,g'100g. 8al ini
menyebabkan &ayuran &a1i muda2 ru&ak. +ntuk mengurangi keru&akkan, maka $ara yang
umum dilakukan adala2 dengan menggunakan met(de 7ermenta&i. Met(de 7ermenta&i &a1i
lebi2 dikenal dengan i&tila2 7ermenta&i a&am laktat, karena bakteri'kultur yang ada
meng2a&ilkan a&am laktat. Dalam pr(&e& 7ermenta&i &ayur a&in, tidak diperlukan adanya
penamba2an in(kulum. Menurut 8an&en dalam 8ui et al. ?200"A, in(kula&i mikr(ba
terkadang tidak diperlukan dalam &uatu pr(&e& 7ermenta&i apabila mikr(ba yang diperlukan
&uda2 ada pada ba2an baku. J(&ep2&en C Je&per&en dalam 8ui et al. ?200"A menamba2kan
ba21a &ebagian be&ar 2abitat natural bakteri a&am laktat, k2amir, dan ;amur adala2 pada
&ayuran ?tumbu2anA.
Ba2an4ba2an yang diperlukan dalam pembuatan &ayur a&in adala2 &a1i pa2it, air kelapa
atau air ta;in, dan garam. Kandungan karb(2idrat t(tal dalam 100 gram &a1i pa2it 2anya
&ekitar ",# gram ?)abel 1A, &e2ingga perlu tamba2an &umber energi lain yang dapat bera&al
dari air kelapa maupun air ta;in. *ir kelapa men$apai 25J berat &ebutir bua2 kelapa.
K(mp(&i&i nutri&i dalam air kelapa adala2 air ?!5JA, karb(2idrat ?" JA, lemak ?0,1 JA,
11
kal&ium ?0,02 JA, 7(&7at ?0,01 JA, be&i ?0,5 JA, dan berbagai a&am amin(, >itamin G,
>itamin B k(mplek& dan garam mineral lainnya ?8elmi, 200A. Penamba2an garam
digunakan untuk membentuk tek&tur &a1i men;adi lunak karena ter;adinya pengeluaran
$airan dari &a1i ?peri&ti1a (&m(&i&A dan menyediakan lingkungan 2idup bagi bakteri a&am
laktat ?Batt$($k C *Dam4*li, 1!! dan *priyant(, 1!" dalam *&tuti, 2006A. Lebi2 lan;ut
Batt$($k C *Dam4*li ?1!!A men;ela&kan ba21a ;umla2 garam yang bia&a ditamba2kan
adala2 &ekitar #J ?b'bA.



12
II+ MATERI !AN METO!E
Penelitian dilak&anakan di Lab(rat(rium Mikr(bi(l(gi, %akulta& )ekn(l(gi Pertanian,
+ni>er&ita& Kat(lik ,(egi;apranata ,emarang. Diagram penelitian dapat dili2at pada
/ambar 5.
/ambar 5. Diagram alir penelitian i&(la&i dan screening bakteri a&am laktat
Sayur asin
Air
rendaman
Sayur
limba2
K(n&um&i
m(r7(l(gi
penataan bentuk
penge$atan gram
pembentukan ga&
akti>ita& katala&e
pertumbu2an pada berbagai
&u2u, p8, NaGl, medium
Isolasi 3 Identi-ikasi
)a2an ter2adap a&am empedu ?p8 2A dan a&am
lambung ?p8 1,5A
*kti>ita& antimikr(ba ?Bacillus sp., Salmonella
sp., Staphylococcus aureus, schericia coli,
Pseudomonas aerouginosaA
Screening bakteri 2robiotik
-la2 data
1#
.+(+ Materi
.+(+*+ Ba1an
,a1i pa2it ?Brassica juncea ?L.A GDern;ae1A dan air kelapa ?!ocos nucifera L.A diper(le2
dari pa&ar /ang Baru ,emarang, medium agar dan broth M0, "erck ?Lampiran 1A,
medium agar Mueller48int(n Mer$k ?Lampiran 1A, medium broth kaldu lakt(&a "erck
?Lampiran 1A, medium nutrien agar "erck ?Lampiran 1A, indikat(r mera2 7en(l ?Lampiran
2A, alk(2(l !5 J, larutan Na-8, larutan 8Gl, reagen&ia penge$atan gram ?larutan ungu
kri&tal, larutan i(dium gram, alk(2(l ' etan(l !5 J, larutan &a7raninA ?Lampiran 2A, larutan
2idr(gen per(k&ida ?8
2
-
2
A #J, akuade& &teril, garam empedu "erck, dan &ampel bakteri
pat(gen ?Bacillus sp., Salmonella sp., Staphylococcus aureus, schericia coli, dan
Pseudomonas aerouginosaA dari +ni>er&ita& Kat(lik ,(egi;apranata ,emarang.
.+(+(+ Alat
Ga1an petri, tabung reak&i, mikr(&k(p, gela& (byek, ;arum (&e, batang gela& melengkung
?hockey stick glassA, &eperangkat alat penge$atan gram ?bak pe1arna, pin$et, b(t(l pi;itA,
&pektr(7(t(meter &2imadDu, inkubat(r, pipet ukur 5 mikr(pipet, autoclave, sterile filter
discs, dan tabung Dur2am.
1"
.+.+ Metode
.+.+*+ Pembuatan Sayur Asin
,a1i pa2it di$u$i ber&i2 lalu ditiri&kan. ,eberat 150 g &a1i pa2it diberi ",5 g garam
?penamba2an garam &ebanyak # J ?b'bAA, kemudian di$ampur 2ingga permukaan &a1i
men;adi lunak. ,etela2 itu, &a1i direndam dengan air kelapa 2ingga &emua bagian &ayur
&a1i tenggelam dalam 1ada2 pla&tik dan ditutup rapat. Pr(&e& 7ermenta&i berlang&ung
&ekitar 2ari pada &u2u ruang ?K 25
(
GA ?Pu&pit( C %leet, 1!5 yang dim(di7ika&iA.
.+.+(+ Isolasi dan Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat
Bakteri a&am laktat dii&(la&i dari air rendaman &ayur a&in. ,ebanyak 0,1 ml air rendaman
diratakan di ata& medium agar M0, ?met(de spread plateA. Inkuba&i dilakukan pada &u2u
#9
(
G &elama 2"4" ;am ?,a>ad(g( et al., 200"E )ade&&e et al., 2005E *l4*lla7 et al., 200!A.
,etiap k(l(ni yang terbentuk diamati dan diidenti7ika&i berda&arkan m(r7(l(gi, reak&i
penge$atan gram, pembentukan ga&, pengu;ian katala&e, dan pertumbu2an bakteri pada
berbagai p8, &u2u, dan medium ?Li2at #.2.2.1 &ampai dengan #.2.2.5A, kemudian
penamaan tak&(n(mi dilakukan menggunakan BergeyL& manual (7 Determinati>e
Ba$teri(l(gy ?Bu$2anan C /ibb(n&, 1!9"A. Ma&ing4ma&ing k(l(ni yang teridenti7ika&i
ditumbu2kan kembali dalam medium broth M0,. Inkuba&i pertumbu2an bakteri a&am
laktat dilakukan pada &u2u &u2u #9
(
G &elama 2"4" ;am.
.+.+(+*+ Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Mor-ologi
Identi7ika&i i&(lat bakteri a&am laktat berda&arkan bentuk ?coccus# rod-shape#
coccobacillusA dan penataan bentuk ?tunggal, berpa&angan, rantaiA dilakukan dengan
pengamatan menggunakan mikr(&k(p ?Bu$2anan C /ibb(n&, 1!9"A.
.+.+(+(+ Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Reaksi Pengecatan $ram
I&(lat bakteri a&am laktat di(le&kan pada gela& (byek, kemudian diberi 2 tete& larutan ungu
kri&tal dan didiamkan &elama 1 menit. ,etela2 itu, &i&a larutan ungu kri&tal dibuang dan
gela& (byek dibila& menggunakan akuae&. Penge$atan dilan;utkan dengan larutan i(dium
gram &elama # menit, dan dibila& menggunakan akuade&. ,etela2 itu, dilakukan pemu$atan
menggunakan alk(2(l !5J &etete& demi &etete& &elama 20 detik, kemudian bila& dengan
akuade&. Penge$atan terak2ir dilakukan menggunakan larutan &a7ranin &elama 1 5 2 menit,
15
dan dibila& dengan akuade&. Pengamatan 1arna yang di&erap (le2 bakteri a&am laktat
dilakukan dengan pengamatan mikr(&k(p ?Madigan et al., 200#A.
.+.+(+.+ Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Pembentukan $as
Biakan in(kulum dari medium M0, dipinda2kan ke medium kaldu lakt(&a dan diinkuba&i
&elama 2"4" ;am pada &u2u #9
(
G. In(kulum baru ditumbu2kan dalam medium kaldu
lakt(&a yang &uda2 diberi indikat(r mera2 7en(l. Dalam tabung pengu;ian dima&ukkan
tabung dur2am dalam p(&i&i terbalik. *pabila 1arna medium beruba2 men;adi kuning,
berarti in(kulum membentuk a&am dari 7ermenta&i lakt(&a. Pengamatan pembentukkan ga&
dilakukan dengan mengamati gelembung dalam tabung dur2am. *pabila terdapat
gelembung ga& berarti dalam pr(&e& 7ermenta&i terbentuk ga& ?Madigan et al., 200#A.
.+.+(+4+ Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Pengu,ian Akti5itas #atalase
,ebanyak 2 tete& larutan 2idr(gen per(k&ida ?8
2
-
2
A #J ditete&kan pada gela& (byek ber&i2,
kemudian ditamba2kan in(kulum bakteri a&am laktat. +;i p(&iti7 ditandai dengan
terbentuknya gelembung (k&igen ?Madigan et al., 200#A.

.+.+(+6+ Pertumbu1an Bakteri Pada Berbagai 2H7 Su1u7 !an Medium
,ebanyak 2 (&e in(kulum diamati pertumbu2annya pada medium M0, yang &uda2
dim(di7ika&i p8, tingkat &alinita&, dan k(mp(&i&i &umber karb(n. Pertumbu2an ;uga
diamati pada perlakuan &u2u &erta penggantian medium ?Bu$2anan C /ibb(n&, 1!9"A.
.+.+.+ Screening Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
.+.+.+*+ #emam2uan Berta1an Ter1ada2 2H renda1
Kultur bakteri a&am laktat diin(kula&ikan ke dalam medium M0, br(t2 yang memiliki p8
9, #, dan 2 dengan larutan 8Gl 1M atau larutan Na-8 0,5 M. Inkuba&i dilakukan pada
&u2u #9
(
G &elama # ;am. Pengamatan pertumbu2an bakteri dilakukan &etiap ;am dengan
met(de &pektr(7(t(metri ?M 620 nmA ?@a>uDdurmaD, 2009 yang dim(di7ika&i dan *&ra7 et
al., 200! yang dim(di7ika&iA.
16
.+.+.+(+ #emam2uan Berta1an Ter1ada2 $aram Em2edu
Kultur bakteri a&am laktat diin(kula&ikan ke dalam medium M0, br(t2 yang mengandung
0,#J, 0,5J, dan 1J ?b'>A garam empedu Mer$k. Inkuba&i dilakukan pada &u2u #9
(
G
&elama " ;am. Pengamatan pertumbu2an bakteri dilakukan &etiap ;am dengan met(de
&pektr(7(t(metri ?M 620 nmA ?@a>uDdurmaD, 2009 yang dim(di7ika&i dan *&ra7 et al., 200!
yang dim(di7ika&iA.
.+.+.+.+ Akti5itas Antimikroba
*kti>ita& antimikr(ba ditentukan dengan pengukuran D(na terang ' 2ambat yang diadapta&i
dari met(de yang dilakukan )ade&&e et al. ?2005A. Bakteri pat(gen ditumbu2kan dalam
medium nutrien agar ?N*A 2" ;am &ebelum pengu;ian akti>ita& antimikr(ba dilakukan.
,ebanyak 0,1 ml bakteri pat(gen ditumbu2kan pada medium agar Muller48int(n dan
diinkuba&i 1241" ;am pada &u2u #9
(
G. Sterile filter disc yang tela2 di$elupkan dalam
medium broth M0, &elama "2 ;am, diletakkan pada $a1an petri beri&i bakteri pat(gen.
Ga1an petri di&impan pada &u2u "
(
G &elama # ;am untuk mendukung pertumbu2an ' di7u&i
bakteri pada medium. ,etela2 itu, inkuba&i dilakukan &elama 1"416 ;am pada &u2u #9
(
G.
Pengukuran D(na terang yang terbentuk dilakukan menggunakan alat ukur penggari&.
.+.+4+ Analisa !ata
Data pertumbu2an mikr((rgani&me ditampilkan dalam bentuk gra7ik pertumbu2an dengan
pr(gram Mi$r(&(7t .N$ell 200#. *nali&a data akti>ita& antimikr(ba dilakukan
menggunakan ,P,,, di mana ;arak D(na peng2ambatan dibandingkan antar bakteri a&am
laktat menggunakan $ne %ay *N-3* dengan tingkat &igni7ikan&i 5J ?<alp(le C Myer&,
1!5A.
III+ HASIL PENELITIAN
19
Pada 2a&il penelitian diper(le2 ba21a dari air rendaman &ayur a&in ditemukan 2 k(l(ni
yang terdiri ata& 25 i&(lat bakteri terma&uk dalam genu& La$t(ba$illu& &edangkan # i&(lat
bakteri yang lain tidak terma&uk bakteri a&am laktat karena tidak membentuk D(na bening
pada media M0, yang mengandung GaG-
#
?/ambar 6A. Identi7ika&i genu& berda&arkan
m(r7(l(gi, pe1arnaan gram, akti>ita& katala&e, kemampuan tumbu2 pada &u2u 10
(
G dan
"5
(
G, kemampuan tumbu2 pada k(n&entra&i NaGl 6,5J dan 1J &erta p8 "," dan !,6
?/ambar 9A. 8a&il te& bi(kimia identi7ika&i bakteri a&am laktat dapat dili2at pada )able 2.

?aA ?bA
/ambar 6. K(l(ni yang tidak membentuk D(na bening pada media M0, dengan GaG-
#
?aA
dan k(l(ni bakteri a&am yang membentuk D(na bening ?pana2A ?bA
1

?aA ?bA

?$ 5 iA ?$ 5 iiA

?d 5 iA ?d 5 iiA
1!

?e 5 iA ?e 5 iiA
/ambar 9. Penentuan genu& bakteri a&am laktat berda&arkan: &i7at non-motil ?aA,
pembentukan ga& ?bA, kemampuan tumbu2 pada berbagai &u2u 10
(
G ?$4iA dan
"5
(
G ?$4iiA, p8 "," ?d4iA dan !,6 ?d4iiA, &erta NaGl 6,5J ?e4iA dan 1J ?e4iiA
)abel 2. 8a&il te& bi(kimia identi7ika&i bakteri a&am laktat
Isolat #atalase
8ona
Motilitas Bentuk $ram !ur1am
Su1u
9
o
:;
Na:l
9<;
2H
Bening
*
) 46 =76
*
>
47
4
?7
=
51 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
52 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
5# 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
5" 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
55 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
56 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
59 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
5 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
5! 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
61 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
62 4 4 O O O O O O O O O O
6# 4 4 O O O O O O O O O O
6" 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
65 4 4 O O O O O O O O O O
66 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
69 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
6 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
6! 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
610 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
91 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
92 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
9# 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
9" 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
95 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
96 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
20
99 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
1 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
2 4 F 4 b F 4 F 4 F 4 F 4
Keterangan : P b P Q bakteri bentuk batang ' bacillus ?bA
: P O P Q tidak dilakukan pengu;ian
: P 5 P Q i&(lat tidak tumbu2 ?media beningA
: P F P Q i&(lat tumbu2 ?media keru2A
4+(+ Screening Bakteri Asam Laktat
4+(+*+ #emam2uan Berta1an 2ada 2H Renda1
Pr(&e& screening dilakukan dengan mengu;i kemampuan 2idup bakteri pada lingkungan
p8 renda2 dengan mem(di7ika&i p8 media &e&uai dengan p8 &aluran pen$ernaan
manu&ia, yaitu p8 # ?G2(u C <eimer, 1!!! dalam @a>uDdurmaD, 2009A &elama kurang
lebi2 2 4 # ;am ?Banker, 2002 dalam )2arakan, 200E G2(u C <eimer, 1!!! dalam
@a>uDdurmaD, 2009A. Pengu;ian kemampuan 2idup bakteri a&am laktat pada p8 renda2
dilakukan pada p8 9 dan # dengan peng2itungan k(l(ni yang terbentuk pada ;am ke40,
ke41,5, dan ke4#. Kemampuan berta2an 2idup di p8 renda2 ditun;ukkan dari kemampuan
i&(lat membentuk k(l(ni dengan met(de pour plate ?/ambar A. I&(lat 51, 5#, 6, 6!, 9#,
9", 95, dan 99 menun;ukkan kemampuan berta2an di p8 renda2 lebi2 dari i&(lat yang
lain. 8al ini menun;ukkan ba21a i&(lat 5 i&(lat mampu tumbu2 pada lingkungan &ulit
?stressful environmentA. Jumla2 k(l(ni yang &tabil &elama # ;am, &eperti i&(lat 52, 56, 59,
5, 61, 69, 92, dan 2. ?)abel #A.
21
/ambar . Kemampuan bakteri a&am laktat berta2an 2idup pada p8 renda2 ?p8 #A yang
ditun;ukkan dengan pembentukkan k(l(ni ?&ampel n(. 99A
22
)abel #. Kemampuan Bakteri *&am Laktat Berta2an 8idup Pada p8 9 dan # ?l(g G%+'mlA
Isolat 2H
'umla1 koloni 9log :/%@ml; 2ada0aktu 2engukuran 9,am;
) *76 .
51 9 !,#" !,5" !,
# !,52 !,6# !,0
52 9 !,1 !,# !,"5
# !,11 !,#" !,26
5# 9 !,90 !,#2 !,15
# !,#6 !,"6 !,5#
5" 9 !,6" !,! !,!
# !,#0 !,15 !,0
55 9 !,"6 !,9# 10,00
# !," ,5 ,!5
56 9 10,1 10,22 10,2
# !,1 !,20 !,0
59 9 !,"1 !,91 !,90
# ,60 !,00 !,00
5 9 !,5! !,# !,!9
# ,#0 ," ,00
5! 9 !,! !,"0 !,51
# !,20 ,60 ,#0
61 9 !,90 !,6" !,#0
# !,2# !,11 !,00
6" 9 ,!5 ,9 !,00
# !,6! ," ,"
66 9 ,9 ,9 ,9
# !,2# ,#0 ,#0
69 9 10,"6 10,"# 10,00
# !,92 !,6" !,6"
6 9 !,69 !,95 10,1!
# ,00 !,0 !,20
6! 9 10,05 !,69 !,60
# ,5 !,56 !,5
610 9 !,00 ,90 ,9
# !,"# ,!0 ,!0
91 9 !,#2 !,15 ,60
# !,00 !,0 ,90
92 9 !,5! !,65 !,!9
# !,5# !,#" !,"#
9# 9 !,9" !,9" !,"
# ,!5 !,0" !,0
9" 9 10,0 10,0" !,5!
# ,60 !,#" !,5
95 9 !,"! !,#2 !,#"
# ,9 !,#0 !,2
96 9 10,#1 10,1# 10,0
# !,!# !,"# !,51
99 9 10,20 !,6 !,60
# !,62 !,6 !,1
1 9 10,02 !,!" !,51
# !,#0 ,90 ,90
2 9 !,#" ,!0 ,60
# !,0" !,0" !,00
2#
4+(+(+ #emam2uan Berta1an Hidu2 ter1ada2 $aram Em2edu
K(n&entara&i garam empedu dalam &aluran pen$ernaan manu&ia berki&ar 0,# J ?1'>A
?Pra&ad et al., 1!! dalam @a>uDdurmaD, 2009 A, dengan 1aktu tinggal makanan di dalam
u&u& ke$il diperkirakan &elama 2,5 5 " ;am ?@un et al., 1!!6 dalam )2arakan, 200E Pra&ad
et al., 1!! dalam @a>uDdurmaD, 2009A, maka k(ndi&i ini diaplika&ikan ke pengu;ian
kemampuan berta2an 2idup bakteri a&am laktat pada lingkungan yang mengandung garam
empedu. I&(lat 5 i&(lat yang berta2an 2idup pada p8 # &elama # ;am, diu;i kemampuan
berta2an 2idupnya pada lingkungan yang mengandung garam empedu. Kemampuan
berta2an 2idup bakteri ditun;ukkan dari kemampuan pembentukan k(l(ni ?/ambar !A.
)abel " menun;ukkan ke425 i&(lat mampu tumbu2 pada lingkungan dengan k(n&entra&i
garam empedu 0,#J 2ingga 1J &elama " ;am.
/ambar !. Kemampuan bakteri a&am laktat berta2an 2idup pada lingkungan dengan garam
empedu ?0,5JA yang ditun;ukkan dengan pembentukkan k(l(ni ?&ampel n(. 51A
2"
)abel ". Kemampuan I&(lat Bakteri *&am Laktat Berta2an 8idup Pada Lingkungan yang
Mengandung /aram .mpedu 0,#J. 0,5J, dan 1J ?l(g G%+'mlA
isolat
$aram 'umla1 koloni 9log :/%@ml; 2ada0aktu 2engukuran 9,am;
em2edu 9<; ) ( 4
51 0,# !,6 !,65 10,10
0,5 !,1 !, 10,05
1 !,#" 10,15 10,"6
52 0,# !,6" !,65 10,0#
0,5 !,6" !,59 !,69
1 !,# 10,09 10,"9
5# 0,# !,51 !,61 !,9!
0,5 !,"1 !," !,69
1 !,20 !,20 !,95
5" 0,# !,5" !,5! !,
0,5 !,6" !,61 10,06
1 !,2# !,62 10,16
55 0,# !,"0 !,"! 10,11
0,5 !,5! !,"# !,6"
1 !,15 !,62 10,1#
56 0,# !,60 !,"# !,92
0,5 !,"5 !,"5 !,2
1 !,2 !,26 !,0
59 0,# !,0 !,5" 10,01
0,5 !,"! !,59 !,9
1 ,!5 !,"6 !,!1
5 0,# !,5 !,56 !,6!
0,5 !,2# !,20 !,61
1 ,#0 !,0 !,92
5! 0,# !,#2 !,1 !,#2
0,5 !,#" !,#" !,"1
1 ,!5 !,11 ,!0
61 0,# !,15 !,#6 !,9
0,5 !,"# !,"! !,60
1 ,9 ,5 !,"#
6" 0,# ,#0 ,9 !,#0
0,5 ,00 ,00 ,00
1 !,00 !,"0 10,02
66 0,# ,9 !,15 !,1
0,5 ,#0 ,!5 ,9
1 ,60 ,60 ,#0
69 0,# !,"5 !,62 10,09
0,5 !,69 !,66 !,!9
1 !,15 !,6 10,15
6 0,# !,"6 !,62 !,91
0,5 !,6" !,#" !,65
1 !,# !,52 10,21
25
Lan;utan )abel "
isolat
$aram 'umla1 koloni 9log :/%@ml; 2ada0aktu 2engukuran 9,am;
em2edu 9<; ) ( 4
6! 0,# !,1 !,!# 10,"#
0,5 ,5 !,2# !,#0
1 !," !,#" 10,01
610 0,# ,#0 ,90 ,!5
0,5 ,!5 ,!5 !,15
1 ,#0 ,#0 !,00
91 0,# ,#0 ,#0 ,#0
0,5 !,11 ,!5 !,0
1 ,#0 ," ,90
92 0,# !,#0 !,61 10,0#
0,5 !,2# !,"1 !,5"
1 !,2# !,"1 10,10
9# 0,# !,"! !,5 !,!5
0,5 !,# !,61 !,91
1 !,59 !,"# !,!#
9" 0,# !,11 !,0 !,!2
0,5 !,2 !,"0 !,6"
1 ,!5 !,20 !,!2
95 0,# ,!5 !,00 ,!0
0,5 !,15 !,"# !,#0
1 ," ,#0 ,90
96 0,# !,59 !,92 10,1!
0,5 !,5" !,91 !,!2
1 !,#" !,2 !,"5
99 0,# !,!" !,5 10,10
0,5 !,# !,52 !,61
1 ,#0 ," ,00
1 0,# !,0" !,1 !,!5
0,5 !,00 ,90 ,!0
1 ," ,#0 ,"
2 0,# !,61 !,90 10,05
0,5 ,60 ,00 ,#0
1 ,5 ,#0 ,5
4+(+.+ Akti5itas Antibakteri
Berda&arkan 2a&il pengu;ian akti>ita& antibakteri dapat diketa2ui ba21a 25 i&(lat bakteri
a&am laktat memiliki kemampuan meng2ambat ter2adap S. aureus dan . coli. I&(lat 51,
5", dan 56 memiliki daya 2ambat yang kuat ter2adap S. aureus, dan daya 2ambat yang
paling kuat dari ketiga i&(lat ter&ebut adala2 i&(lat 56, yaitu 19 mm. I&(lat 69, 6, dan 91
memiliki daya 2ambat yang kuat ter2adap . coli, yaitu12,## mm ?/ambar 10A. Daya
2ambat i&(lat diukur dari diameter D(na bening di &ekeliling &umur ?/ambar 11A.
26
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
51 52 53 54 55 56 57 58 59 61 64 66 67 68 69 610 71 72 73 74 75 76 77 81 82
isolat
z
o
n
a

h
a
m
b
a
t

(
m
m
)
/ambar 10. *kti>ita& antibakteri i&(lat bakteri a&am laktat ter2adap schericia coli ?RA
dan Staphylococcus aureus ?RA

29


?aA ?bA
/ambar 11. S(na 2ambat i&(lat yang memiliki daya 2ambat yang kuat ter2adap . coli
terdapat pada i&(lat 69, 6, dan 91 ?12,##mmA ?aA dan S. aureus pada i&(lat 51
?16,69mmA, 5" ?16,##mmA, dan 56 ?19 mmA ?bA
4+.+ Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat dengan API 6) :HL
I&(lat &e;umla2 25 yang diidenti7ika&i memiliki karakteri&tik pr(bi(tik yang baik, antara
lain mampu berta2an 2idup pada p8 renda2, berta2an 2idup pada lingkungan yang
mengandung garam empedu, dan memiliki akti>ita& antibakteri. I&(lat 69, 6, dan 91
memiliki daya 2ambat yang tinggi ter2adap . coli dan S. aureus, (le2 &ebab itu ketiga
i&(lat dipili2 untuk identi7ika&i lebi2 lan;ut 2ingga ke tingkat &pe&ie& menggunakan *PI 50
G8L.
2
*PI 50 G8L adala2 test kit yang digunakan untuk identi7ika&i genu& La$t(ba$illu& 2ingga
ke tingkat &pe&ie&. &est kit ter&u&un ata& "! ;eni& gula ?"! tubeA yang &elan;utnya akan
di7ermenta&i (le2 i&(lat yang akan diidenti7ika&i. *pabila i&(lat yang diu;i mampu
mem7ermenta&i &umber gula dan meng2a&ilkan a&am, maka indikat(r br(mkre&(l ungu
akan menguba2 1arna larutan gula dari ungu men;adi kuning. 8a&il pengu;ian diamati
&e$ara kuantitati7 ?)abel 5A. &ube yang beruba2 1arna dari ungu men;adi kuning ?/ambar
1241"A menun;ukkan 2a&il p(&iti7. ,etela2 i&(lat 69, 6, dan 91 diidenti7ika&i kemampuan
7ermenta&i dengan menggunakan *PI 50 G8L, dilan;utkan anali&a data dengan
menggunakan *PI software. 8a&il identi7ika&i bakteri a&am laktat yang diper(le2 adala2
Lactobacillus plantarum 1 dan Lactobacillus pentosus.
2!
)abel 5. 8a&il identi7ika&i 7ermenta&i berbagai &umber karb(n menggunakan *PI 50 G8L
Keterangan : P F P Q bakteri a&am laktat mampu mem7ermenta&i gula
P 5 P Q bakteri a&am laktat tidak mampu mem7ermenta&i gula
Tube #om2onen Akti-
Isolat
=A => A*
0 G-N)0-L 4 4 4
1 /L@$er(l 4 4 4
2 .0@t2rit(l 4 4 4
# D4*0*bin(&e 4 4 4
" L4*0*bin(&e F F 4
5 D40IB(&e F F F
6 D4I@L(&e 4 F 4
9 L4I@L(&e 4 4 4
D4*D-nit(l 4 4 4
! T4Met2yl4D4Iyl(&ide 4 4 4
10 D4/*La$t(&e F F F
11 D4/L+$(&e F F F
12 D4%0+$t(&e F F F
1# D4MaNn(&. F F F
1" L4,(rB(&. F 4 F
15 L408*mn(&e 4 4 4
16 D+L$it(l F 4 F
19 IN-&it(l 4 4 4
1 D4M*Nnit(l F F F
1! D4,-0bit(l F F F
20 U4Met2yl4D4Mann(&ide F 4 F
21 U4Met2yl4D4/lu$(&ide 4 F 4
22 N4*$etyl4/lu$(&amine F F F
2# *M@gdalin F F F
2" *0Butin F F F
25 .,Gulin F F F
26 ,*Li$in F F F
29 D4G.Ll(bi(&e F F F
2 D4M*Lt(&e F F F
2! D4L*Gt(&e F F F
#0 D4M.Libi(&e F F F
#1 D4,u$r(&e F F F
#2 D4)0.2al(&e F F F
## IN+lin 4 4 4
#" D4MeLeSit(&e F 4 F
#5 D40*%7in(&e F F F
#6 ,tar$2 4 4 4
#9 /L@$(/en 4 4 4
# IyLi)(l 4 4 4
#! /.Nti(bi(&e F F F
"0 D4)+0an(&e 4 F F
"1 D4L@I(&e 4 4 4
"2 D4)*/at(&e 4 4 4
"# D4%+G(&e 4 4 4
"" L4%+G(&e 4 4 4
"5 D4*0abit(L 4 4 4
"6 L4*0abit(L 4 4 4
"9 p(ta&&ium /lu$(Na)e 4 F 4
" p(ta&&ium 24Ket(4/lu$(nate 4 4 4
"! p(ta&&ium 54Ket(4/lu$(nate 4 4 4
#0
/ambar 12. 8a&il identi7ika&i i&(lat 69 menggunakan *PI 50 G8L
#1
/ambar 1#. 8a&il identi7ika&i i&(lat 6 menggunakan *PI 50 G8L
#2
/ambar 1". 8a&il identi7ika&i i&(lat 91 menggunakan *PI 50 G8L
##
#"
&+ PEMBAHASAN
6+*+ Isolasi dan Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat
Kultur bakteri a&am laktat yang diper(le2 berda&arkan identi7ika&i bakteri a&am laktat
&e;umla2 25 i&(lat yang menun;ukkan karakteri&tik bakteri a&am laktat ?)abel 2A &eperti
gram p(&iti7, berbentuk batang, u;i katala&e negati7, non-motil, dan membentuk D(na
bening pada media M0, yang menggandung GaG-
#
1J ?/ambar 6A. Menurut )ade&&e et
al. ?2005A, bakteri a&am laktat memiliki karakteri&tik tertentu, &eperti m(r7(l(gi &el
berbentuk batang atau bulat, gram p(&iti7, beberapa meng2a&ilkan ga& G-
2
?2eter(7ermentati7A dan beberapa tidak meng2a&ilkan ga& G-
2
?2(m(7ermentati7A.
8a&il pengu;ian menun;ukkan ba21a &emua i&(lat bakteri yang diper(le2 terma&uk dalam
genu& La$t(ba$illu&, dan 25 i&(lat Lactobacillus sp. yang diper(le2 terma&uk dalam bakteri
a&am laktat 2(m(7ermentati7. Pada pengu;ian tabung Dur2am ?durham testA, i&(lat
Lactobacillus sp. 2(m(7ermentati7 tidak membentuk gelembung ga& di dalam tabung
Dur2am ?/ambar 9A. /enu& La$t(ba$illu& merupakan bakteri gram p(&iti7 yang ber&i7at
7akultati7 anaer(b, berbentuk batang, non motil, dan tidak membentuk &p(ra. Bakteri yang
terma&uk dalam genu& ini mampu tumbu2 pada &u2u 1
(
G 2ingga 50
(
G, dengan ki&aran p8
lingkungan #,555. Bakteri genu& La$t(ba$illu& umum ditemukan pada tanaman, &ayuran,
bi;i4bi;ian, makanan berba&i& &u&u, pr(duk daging, dan di dalam &aluran pen$ernaan
manu&ia dan 2e1an ?0ay C B2unia, 200E Kar(>iV(>W C K(2a;d(>W, 2005A.
6+(+ Screening #arakteristik Probiotik
Bakteri pr(bi(tik 2aru& memiliki beberapa &i7at k2u&u&, diantaranya ta2an ter2adap p8
renda2, ta2an ter2adap garam empedu, mampu berta2an 2idup dalam &aluran pen$ernaan
manu&ia, memiliki &i7at antag(ni&tik ter2adap bakteri pat(gen, ber&i7at antimutagenik dan
antikar&in(genik ?,aarela et al., 2000A. Pengu;ian screening bakteri yang memiliki
karakteri&tik pr(bi(tik dilakukan dengan pengu;ian ter2adap kemampuan tumbu2 pada p8
renda2, kemampuan berta2an ter2adap garam empedu, dan akti>ita& antibakteri ter2adap
bakteri pat(gen ?. coli dan S. aureusA.
6+(+*+ #emam2uan Berta1an 2ada 2H Renda1
Kemampuan 2idup pada p8 renda2 adala2 &ala2 &atu &i7at yang 2aru& dimiliki bakteri
pr(bi(tik karena bakteri pr(bi(tik akan mema&uki &aluran pen$ernaan manu&ia yang
memiliki p8 renda2. ,emua i&(lat yang diper(le2 diu;i kemampuan tumbu2nya pada p8 9,
2al ini dilakukan untuk mengeta2ui kemampuan 2idup bakteri a&am laktat pada makanan.
,emua i&(lat Lactobacillus sp. mampu berta2an 2idup di p8 9?)abel #A. 8a&il pada
penelitian ini &erupa dengan penelitian yang dilakukan (le2 Klayraung et al. ?200A, yang
menun;ukkan ba21a &emua i&(lat dari daging babi 7ermenta&i, ikan 7ermenta&i, daun te2
7ermenta&i, dan a$ar ba1ang, yang terma&uk genu& La$t(ba$illu& mampu 2idup pada p8 9.
8ampir &emua bakteri, terma&uk genu& La$t(ba$illu&, mampu tumbu2 pada p8 netral ?Jay,
2000 dalam Ma>2ungu, 2005E Batt$($k C *Dam4*li, 1!!A.
Bakteri yang terma&uk dalam genu& La$t(ba$illu&, umumnya memiliki kemampuan
berta2an 2idup pada lingkungan a&am. 8al &erupa ;uga diungkapkan @((n et al. ?2005A
yang melakukan penelitian tentang kemampuan bakteri a&am laktat berta2an 2idup di
lingkungan a&am. 8a&il penelitian @((n et al. ?2005A menun;ukkan L. casei, L. plantarum#
dan L. delbrueckii mampu berta2an pada lingkungan dengan ki&aran p8 #," 5 #,6 &elama
92 ;am. Penelitian yang dilakukan (le2 Ma2r(u& et al. ?2006A ;uga menun;ukkan ba21a L.
fermentum dan L. salivarus yang mampu berta2an 2idup pada p8 " 2ingga p8 2.
8a&il pengu;ian menun;ukkan 25 i&(lat yang diper(le2 mampu berta2an 2idup di p8 #
?)abel #A. K(ndi&i ini diduga di&ebabkan p8 pengu;ian tidak berbeda ;au2 dengan p8
2abitat dari i&(lat, yaitu &ayur a&in yang memiliki ki&aran p8 #. Menurut Klayraung et al.
?200A, ek(&i&tem a&al i&(lat berperan penting dalam menentukan kemampuan bakteri
beradapta&i di lingkungan a&am ?stress conditionA.
6+(+(+ #emam2uan Berta1an Hidu2 ter1ada2 $aram Em2edu
Kemampuan i&(lat membentuk k(l(ni &etela2 diinkuba&i pada media yang memiliki
kandungan garam empedu &elama 1aktu tertentu menun;ukkan i&(lat ter&ebut mampu
berta2an 2idup pada lingkungan yang mengandung garam empedu ?/ambar !A. Diketa2ui
ba21a 25 i&(lat genu& La$t(ba$illu& mampu berta2an 2idup pada k(n&entra&i garam
empedu 0,#J, 0,5J, dan 1J pada ;am ke42 &ampai ;am ke4" ?)abel "A.
Penelitian yang dilakukan (le2 Ma2r(u& et al. ?2006A menun;ukkan L. fermentum dan L.
salivarus mampu berta2an 2idup pada lingkungan dengan k(n&entra&i garam empedu 0,2J
4 0,"J. Menurut Ma2r(u& et al. ?2006A, lingkungan yang mengandung garam empedu
berpengaru2 ter2adap kelang&ungan 2idup bakteri pr(bi(tik. ,emakin tinggi k(n&entra&i
garam empedu maka &emakin renda2 kemampuan 2idup bakteri a&am laktat. /aram
empedu meru&ak membran &el bakteri, di mana k(mp(nen utama membran &el adala2 lipid
dan a&am lemak. K(ndi&i ini mempengaru2i permeabilita& membran &el ?Klayraung et al.
200A. 8a&il penelitian yang dilakukan Klayraung et al. ?200A menun;ukkan ba21a genu&
La$t(ba$illu& yang dii&(la&i dari daging babi 7ermenta&i, ikan 7ermenta&i, daun te2
7ermenta&i, dan a$ar ba1ang mampu berta2an 2idup pada lingkungan dengan k(n&entra&i
garam empedu 0,#J 4 1J.
6+(+.+ Akti5itas Antibakteri
Bakteri yang digunakan dalam pengu;ian akti>ita& antimikr(bia bakteri a&am laktat adala2
S. aureus ?*)GG 25!2#A dan . coli ?*)GG 25!22A. Kedua bakteri pat(gen ini merupakan
bakteri penyebab penyakit diare, yang may(rita& penularannya bera&al dari makanan ?food
borne diseaseA. Berda&arkan 2a&il penelitian ?/ambar 10A dapat dili2at ba21a ke425 i&(lat
bakteri a&am laktat memiliki daya 2ambat yang $ukup kuat ter2adap S. aureus dan . coli.
I&(lat 69, 6, dan 91 ?/ambar 11aA memiliki daya 2ambat yang kuat ter2adap . coli yaitu
12,## mm. I&(lat 51, 5", dan 56 ?/ambar 11bA diketa2ui memiliki daya 2ambat yang kuat
ter2adap S. aureus yaitu 16,69 mm, 16,## mm, dan 19 mm. ,e$ara ke&eluru2an, i&(lat 69,
6, dan 91 memiliki daya 2ambat terbaik ter2adap kedua pat(gen yang digunakan dalam
pengu;ian. *kti>ita& antimikr(bia yang ditun;ukkan (le2 bakteri a&am laktat di&ebabkan
kemampuan bakteri a&am laktat mempr(duk&i a&am yang meng2ambat bakteri pat(gen,
maupun adanya &ub&tan&i bakteri(&in yang di2a&ilkan (le2 bakteri ter&ebut ?J(&ep2&en C
Je&per&en dalam 8ui et al., 200"A.
Berda&arkan pada penelitian )ade&&e et al. ?2005A diketa2ui ba21a i&(lat genu&
La$t(ba$illu& memiliki D(na 2ambat 19,#K0,"6 mm ter2adap Salmonella spp.,
19,"K0," mm ter2adap Shigella fle'neri, 19,0K0," mm ter2adap S. aureus, dan
15,96K0,"9 mm ter2adap . coli -159:89. *kti>ita& antimikr(ba ter2adap . coli dan S.
aureus ;uga ditun;ukkan (le2 i&(lat L. plantarum dari ;agung 7ermenta&i dan &(rgum
7ermenta&i ?*ramide et al., 2006A.
6+.+ Identi-ikasi Bakteri Asam Laktat dengan API 6) :HL
I&(lat 69, 6, dan 91 diketa2ui mampu berta2an 2idup pada p8 renda2 ?p8 #A &elama # ;am
dan pada lingkungan yang mengandung garam empedu ?0,#JA &elama " ;am yang &e&uai
dengan k(ndi&i di dalam &aluran pen$ernaan manu&ia. ,elain itu, ;uga menun;ukkan
akti>ita& antibakteri yang baik ter2adap schericia coli ?*)GG 25!22A dan Staphylococcus
aureus ?*)GG 25!2#A. I&(lat 69, 6, dan 9 diidenti7ika&i menggunakan alat *PI 50 G8L
yang mempunyai kemampuan identi7ika&i ma&ing4 ma&ing i&(lat mem7ermenta&i berbagai
&umber gula ?@a>uDdurmaD, 2009A.
I&(lat yang mampu mem7ermenta&i &umber gula dan meng2a&ilkan a&am akan menguba2
1arna larutan dari ungu men;adi kuning ?/ambar 1241"A dan menun;ukkan 2a&il pengu;ian
p(&iti7 ?)abel 5A. I&(lat 69 dan 91 teridenti7ika&i &ebagai Lactobacillus plantarum 1 dengan
tingkat &igni7ika&i !!,!J, &edang i&(lat 6 teridenti7ika&i &ebagai Lactobacillus pentosus
dengan tingkat &igni7ika&i !!,!J.
Penelitian bakteri a&am laktat yang diper(le2 dari pr(&e& 7ermenta&i &ayuran &eperti yang
dilakukan (le2 J(&ep2&en C Je&per&en dalam 8ui et al. ?200"AE @((n et al. ?200"A, Pu&pit(
C %leet ?1!5A, menun;ukkan L. plantarum di;umpai pada makanan 7ermenta&i berba&i&
&ayuran baik &ebagai starter buatan ?ditamba2kan untuk memi$u pr(&e& 7ermenta&iA
maupun &e$ara alami ada di ba2an baku. Lebi2 lan;ut menurut Kar(>iV(>W C K(2a;d(>W
?2005A dan J(&ep2&en C Je&per&en dalam 8ui ?200"A, L. pentosus merupakan
mikr((rgani&me yang umum di;umpai pada &ayuran, &eperti Daitun, kubi&, dan &eledri.
Kemampuan dalam mem7ermenta&i gli&er(l, D4mele&it(&e, dan D4Nil(&e dapat
membedakan L. plantarum dan L. pentosus. Pada )abel 5, gli&er(l, D4Nil(&e, dan
D4mele&it(&e ditun;ukkan (le2 tube 1, 6, dan #". Menurut San(ni et al. ?1!9A, L. pentosus
dapat mem7ermenta&i gli&er(l dan D4Nil(&e, namun tidak dapat mem7ermenta&i
D4mele&it(&e, &edangkan L. plantarum dapat mem7ermenta&i D4mele&it(&e, namun tidak
dapat mem7ermenta&i gli&er(l dan D4Nil(&e.
&I+ #ESIMP%LAN !AN SARAN
=+*+ #esim2ulan
Pada penelitian ini dapat di&impulkan ba21a :
4 ,e;umla2 25 i&(lat yang diper(le2 dari air rendaman &ayur a&in terma&uk dalam genu&
La$t(ba$illu&.
4 ,emua i&(lat genu& La$t(ba$illu& yang diper(le2 memiliki karakteri&tik pr(bi(tik, yaitu
mampu berta2an 2idup pada lingkungan dengan p8 renda2, mampu berta2an 2idup
pada lingkungan yang mengandung garam empedu, dan memiliki akti>ita& antibakteri
ter2adap pat(gen Staphylococcus aureus ?*)GG 25!2#A dan schericia coli ?*)GG
25!22A.
4 I&(lat yang memiliki karakteri&tik pr(bi(tik terbaik dan berp(ten&i digunakan &ebagai
starter minuman pr(bi(tik adala2 Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus pentosus.
=+(+ Saran
Penelitian lan;utan diperlukan untuk mendukung penelitian ini, &eperti :
4 %(rmula&i minuman pr(bi(tik dari i&(lat yang diper(le2 dari air rendaman &ayur a&in.
4 Kemampuan bakteri a&am laktat berta2an 2idup &elama penyimpanan minuman
pr(bi(tik.
&II+ PEN$HAR$AAN
1. Mengu$apkan terima ka&i2 kepada Pr(gram Magi&ter )ekn(l(gi Pangan, +ni>er&ita&
Kat(lik ,(egi;apranata yang tela2 memberikan &ub&idi untuk melak&anakan penelitian.
2. Mengu$apkan terima ka&i2 kepada Margaret2a .>elyne yang tela2 memberikan i;in
menggunakan data penelitian yang berguna untuk mendukung penelitian yang
dilak&anakan dan penyu&unan lap(ran penelitian.
&III+ !A/TAR P%STA#A
*l4*lla7, M. *. 8., *l40a1i, *. M. M., and *l4M(la, *. ). ?200!A. *ntimi$r(bial a$ti>ity
(7 la$ti$ a$id ba$teria i&(lated 7r(m min$ed bee7 meat again&t &(me pat2(geni$
ba$teria. (ra)i *ournal of +eterinary Sciences. 3(l 2#. ,upplement I: 1154119.
X2ttp:''111.>etmedm(&ul.(rg'i;>&'media'$(n74141e.pd7Y. Diak&e& 5 Januari
2010.
*ramide, *. *., *bi(&e, ,. 8., and *deniran, *. 8. ?2006A. Mi$r(bial .>aluati(n (7
Pr(bi(ti$ Be>erage %r(m 0(&elle .Ntra$t. ,frican *ournal of -ood Science. 3(l 1
?12A. p #54#!2.
X2ttp:''111.a$ademi$;(urnal&.(rg'a;7&'PD%'Pd7200!'De$'*ramideJ20etJ20al
J20Pd7.pd7Y. Diak&e& tanggal # Maret 2010.
*&ra77, M., *r&2ad, M., ,iddiZue, M., and Mu2ammad, /. ?200!A. (n +itro ,$reening (7
L($ally I&(lated La$t(ba$illu& ,pe$ie& 7(r Pr(bi(ti$ Pr(pertie&. Pakistan +et. *.#
2!?"A: 200!. p 1641!0. X2ttp:''p>;.$(m.pk'pd747ile&'2!["'1641!0.pd7Y. Diak&e&
tanggal 1! Mei 2010.
*&tuti, ,. M. ?2006A. )eknik Pelak&anaan Per$(baan Pengaru2 K(n&entra&i /aram dan
Blanching )er2adap Mutu *$ar Bun$i&. Buletin &eknik Pertanian 3(l. 11 N(. 2:
5!46#. X2ttp:''111.pu&taka4deptan.g(.id'publika&i'bt112065.pd7Y. Diak&e& tanggal
9 Januari 2010.
Batt$($k, M., and *Dam4*li, ,. ?1!!A. %ermented %ruit& and 3egetable& * /l(bal
Per&pe$ti>e. %*- *gri$ultural ,er>i$e& Bulletin N(. 1#".
X2ttp:''111.7a(.(rg'd($rep'N0560.'N0560e11.2tmY. Diak&e& 5 Januari 2010.
BelitD, 8. D., /r(&$2, <., and ,$2ieberle, P. ?200!A. -ood !hemistry .
th
/evised and
'tended dition. ,pringer.
X2ttp:''b((k&.g((gle.$(.id'b((k&\
idQNtei*0+"6,]GCpgQP*521ClpgQP*521CdZQ2(m(7ermentati(n,
F2eter(7ermentati(nFpat21ayC&(ur$eQblC(t&Q8yK>L]-&BC&igQ-0(n79dB*8
SD3321$,dNIdg5PDIC2lQidCeiQ3#m+,>!L!G8k*Irm6n[D*C&aQIC(iQb(
(k[re&ultC$tQre&ultCre&numQ#C>edQ0GBI]6*.1*g^>Q(nepageCZQ2(m(7erme
ntati(nJ2GJ202eter(7ermentati(nJ20pat21ayC7Q7al&eY. Diakses tanggal 8 Maret
2010.
Bu$2anan, 0. .., and /ibb(n&, N. .. ?1!9"A. Bergey0s manual of determinative
bacteriology. )2e <illiam&C<ilkin&. Baltim(re.
Dim(>, ,., I>an(>a, P., 8ariDan(>a, N. ?2005A. /eneti$& (7 Ba$teri($in& Bi(&ynt2e&i& By
La$ti$ *$id Ba$teria.
X2ttp:''111.diagn(&i&p.$(m'dp';(urnal&'>ie1[pd7.p2p\
;(urnal[idQ1Car$2i>eQ0Ci&&ue[idQ!Carti$le[idQ2#6Y. Diak&e& tanggal 2 Januari
2010.
Duke, J., *. ?1!#A. Bra&&i$a ;un$ea ?LA GDern 5 Bra&&i$a$eae.
X2ttp:''111.2(rt.purdue.edu'ne1$r(p'duke[energy'Bra&&i$a[;un$ea.2tmlY.
Diak&e& tanggal 5 Januari 2010.
.&ti and ,ediadi, *. ?2000A. ,ayur *&in.
X2ttp:''111.1arintek.ri&tek.g(.id'pangan'bua2J20danJ20&ayur4
&ayuran'&ayur[a&in.pd7Y. Diak&e& tanggal 22 De&ember 200!.
%uller, 0. ?1!!9A. Probiotic12 ,pplications and Practical ,spects. G2apman C 8all. /reat
Britain
X2ttp:''b((k&.g((gle.$(.id'b((k&\idQZN)!;IdK2#@GCpgQP*#"CdZQ7uller,
FaFre>ie1:Fpr(bi(ti$FinFmanFJ26Fanimal&C$dQ1^>Q(nepageCZQ7ullerJ2G
J20aJ20re>ie1J#*J20pr(bi(ti$J20inJ20manJ20J26J20animal&C7Q7al&eY.
Diak&e& tanggal 5 Maret 2010.
8elmi, 0., L. ?200A. P(ten&i Peman7aatan Limba2 *ir Kelapa untuk Pembuatan In(kulum
Gair Jamur )iram ?Pleur(tu& (&treatu&A.
X2ttp:''111.1npg.(rg'7rm[indeN.p2p\
pgQin7(rma&i'in7([makala2.p2pCa$tQeditCidQ"#Y. Diak&e& tanggal 9 Januari
2010.
8ui, @. 8., Meunier4/(ddik, L., 8an&en, _. ,., J(&ep2&en, J., ,tan7ield, P. ,., and )(ldrW,
%. ?200"A. 3andbook of food and Beverage -ermentation &echnology. Mar$el
Dekker, In$. +nited ,tate& (7 *meri$a.
J(2n&(n, /., IE <einberger, KE <u, M. 200. )2e 3egetable Indu&try in )r(pi$al *&ia:
Ind(ne&ia. X2ttp:''111.a>rd$.(rg'publi$ati(n&'&($i('>eg[indu&try'Ind(ne&ia.pd7Y.
Diak&e& tanggal 5 -kt(ber 200!.
Kar(>iV(>W, J., CK(2a;d(>W, S. 2005. La$ti$ *$id %ermented 3egetable Jui$e& 5 Palatable
and <2(le&(me %((d&. !hemical pap. 6?9(;:1"#41".
Kim, ,., and Ni$a&tr(, L. G. ?200A. Jui$e Be>erage <it2 Pr(bi(ti$ Ba$teria.
X2ttp:''111.7aZ&.(rg'patent&'app'20002!!255Y. Diak&e& tanggal # Maret 2010.
Klayraung, ,., 3iern&tein, 8., ,irit2unyalug, J., and -k(n(gi, ,. 200. Pr(bi(ti$ Pr(pertie&
(7 La$t(ba$illi I&(lated 7r(m )2ai )raditi(nal %((d. Science Pharm. A=:"5450#.
K(ebni$k, G., <agner, I., LeitDmann, P., ,tern, +., and *un7t, %. ?200#A. Pr(bi(ti$
be>erage $(ntaining Lactobacillus casei ,2ir(ta impr(>e& ga&tr(inte&tinal
&ympt(m& in patient& 1it2 $2r(ni$ $(n&tipati(n. !an * 4astroenterol. 3(l 19, N(.
I. P 145.
Xhttp://www.rima.org/web/medline_pdf/Can%20J
%20Gastroenterol_655.pdf>. ia!ses tanggal 2 "aret 20#0.
K(DaVin&ki, L., Sd(le$, N., 0ei$2ardt J. /., *lagi`, D., 3e&k(>i`4M(raVanin, ,., and
8adai(&man(>i`, M. 2006A. In7luen$e (7 ba$teri($in& (n G2ara$teri&ti$& and &a7ety
(7 )raditi(nally 7ermented &au&age&. 5nanstveno Stru6ni 7io+A94;:21!422#.
Madigan, M. )., Martink(, J. M., and Parker, J. ?200#A. Brock Biology of "icroorganism
89th ed. Pear&(n .du$ati(n, In$. Ne1 Jer&ey. NN> F 101! p.
Ma2r(u&, 8., M. *., .l ,(da, K.*., .ll48al7a1y, and K. M., Kamaly. 2006. .77e$t (7 Bile
,alt and *$idity (n t2e 3iability (7 ,(me La$ti$ *$id Ba$teria. *ournal /d.
Science and &echnology. .9(;:1#420.
Ma>2ungu, J. 2005. (solation and !haracteri:ation of Lactic ,cid Bacteria from ;&ing< in
the =orthern Province of South ,frica. )2e&i&, +ni>er&ity (7 Pret(ria.
MeDaini, *., G2i2ib, N., B(ura&, *. D., Ned;ar4*rrr(ume, N., and 8(rneD, J., P. ?200!A.
*ntiba$terial *$ti>ity (7 ,(me La$ti$ *$id Ba$teria I&(lated 7r(m an *lgerian
Dairy Pr(du$t. *ournal of nvironment and Public 3ealth. 3(l 200!.
X2ttp:''111.2inda1i.$(m';(urnal&';ep2'200!'69"!5.2tmY. Diak&e& tanggal 2
Januari 2010.
Pu&pit(, 8., and %leet, /., %. ?1!5A. Mi$r(bi(l(gy (7 &ayur a&in 7ermentati(n. ,pplied
"icrobiology and Biotechnology 22: ""24""5.
0ay, B., C B2unia, *. 200. -undamental -ood "icrobiology. "
t2
.diti(n. G0G Pre&&.
+nited ,tate& (7 *meri$a. NliiF"!2p.
,aarela, M., M(gen&en, /., %(ndbn, 0., Mcttd, J., and Mattila4,and2(lm, ). ?2000A.
Pr(bi(ti$ ba$teria : &a7ety, 7un$ti(nal and te$2n(l(gi$al pr(pertie&. *ournal of
Biotechnology " ?2000A:1!94215.
X2ttp:'';(urnal&.pa&teur.a$.ir';bi(t2000'"#'"#1!9.pd7Y. Diak&e& tanggal 11 Mei
2010.
,abin&a G(rp(rati(n. ?200A. La$t(,p(re 5 Ba$illu& $(agulan&.
X2ttp:''111.la$t(&p(re.$(m'ba$k.2tmY. Diak&e& tanggal 2 Januari 2010.
,a>ad(g(, *., -uattara, G. *. )., Ba&&(le, 8. N., and )ra(re, *., ,. ?200"A. *ntimi$r(bial
*$ti>itie& (7 La$ti$ *$id Ba$teria ,train& I&(lated 7r(m Burkina %a&( %ermented
Milk. Pakistan *ournal of =utrition # ?#A : 19"419!.
X2ttp:''111.p;b&.(rg'p;n(nline'7in202.pd7Y. Diak&e& tanggal 1! N(>ember 200!.
)ada&&e, /., .p2raim, .., and *&2ena7i, M. ?2005A. *&&e&&ment (7 t2e antimi$r(bial
a$ti>ity (7 la$ti$ a$id ba$teria i&(lated 7r(m B(rde and ,2amita, traditi(nal
.t2i(pian 7ermented be>erage&, (n &(me 7((d4b(rne pat2(gen& and e77e$t (7
gr(1t2 medium (n t2e in2ibit(ry a$ti>ity. (nternet *ournal of -ood Safety 3: 1#4
20.
X2ttp:''111.internet;7&.(rg'arti$le&.i;7&>54#pd7Y. Diak&e& tanggal 1! N(>ember
2010.
<alp(le, 0. .., and Myer&, 0. 8. ?1!5A. Probability and Statistics for ngineers and
Scientists >
rd
ed. Ma$millan Publi&2ing G(mpany. Ne1 @(rk. Niii F 6#!p.
<(rld (7 Mi$r(bi(l(gy and Immun(l(gy. ?200#A. La$ti$ *$id Ba$teria.
X2ttp:''111.en$y$l(pedia.$(m'd($'1/24#"0!00##.2tmlY. Diak&e& tanggal 26
De&ember 200!.
@a>uDdurmaD, 8. ?2009A. I&(lati(n, G2ara$teriDati(n, Determinati(n -7 Pr(bi(ti$
Pr(pertie& -7 La$ti$ *$id Ba$teria %r(m 8uman Milk. )2e&i&. $%mir $nstit&te
of 'e(hnolog). *2ttp:''library.iyte.edu.tr'teDler'ma&ter'gidamu2')000912.pd7Y.
Diak&e& tanggal 1! Mei 2010.
@((n, @. K., <((dam&, .. .., and 8ang, @. D. ?2005A. Production of probiotic cabbage
juice by lactic acid bacteria. Department (7 %((d ,$ien$e and )e$2n(l(gy G(rnell
+ni>er&ity. Ne1 @(rk.Xhttp://www.aseanfood.info/+rti(les/##0#606,.pdf>.
ia!ses tanggal 2 "aret 20#0.
-anoni. /.. 0arrow. J. +.. /hillips. 1. +.. and Collins. ". . #234. Lactobacillus
pentosus 50red. /eterson. and +nderson6 sp. 7o8.. norn. re8. International
Journal of Systematic Bacteriology. 945,6:992:9,#.

LAMPIRAN *+ Medium
*+*+ Medium MRS Merck 9agar dan broth;
Medium M0, agar dibuat dengan mengen$erkan 59 gram bubuk "erck M0, *gar dalam
1 liter akuade&, kemudian diaduk menggunakan stirer &ambil dipana&kan &elama 1 menit
&ampai bubuk terlarut merata. ,etela2 itu medium M0, di&terilkan dengan autoclave
121
(
G &elama 15 menit. K(mp(&i&i M0, agar ?per literA adala2 : 10 gram ka&ein ' daging
pept(n, 5 gram ek&trak yeast, 20 gram dek&tr(&a, 1 ml p(li(k&ietilen &(rbitan m(n((leat
?t1een 0A, 2 gram am(nium &itrat ??N8
"
A
2
8G
6
8
5
-
9
A, 5 gram &(dium a&etat
?NaG
2
8
#
-
2
.#8
2
-A, 0,1 gram magne&ium &ul7at ?Mg,-
"
.98
2
-A, 0,05 gram mangan &ul7at
?Mn,-
"
."8
2
-A, 2 gram dip(ta&ium 7(&7at ?K
2
8P-
"
A, dan 12 gram agar.
Medium M0, broth dibuat dengan mengen$erkan "5 gram bubuk "erck M0, broth
dalam 1 liter akuade&, kemudian diaduk menggunakan stirer &ambil dipana&kan &elama 1
menit &ampai bubuk terlarut merata. ,etela2 itu medium PD* di&terilkan dengan autoclave
121
(
G &elama 15 menit. K(mp(&i&i M0, broth ?per literA &ama &eperti k(mp(&i&i M0,
agar tanpa kandungan agar.
*+(+ Medium MuellerBHinton Merck
Medium Mueller48int(n agar dibuat dengan mengen$erkan "1 gram bubuk "erck
Mueller48int(n agar dalam 1 liter akuade&, kemudian diaduk menggunakan stirer &ambil
dipana&kan &elama 1 menit &ampai bubuk terlarut merata. ,etela2 itu medium Mueller4
8int(n di&terilkan dengan autoclave 121
(
G &elama 15 menit. K(mp(&i&i Mueller48int(n
agar ?per literA adala2 : 5 gram bubuk ek&trak daging ?beefA, 19,5 gram acid digest of
casein, 1,5 gram pati, dan 19 gram agar.
*+.+ Medium Broth #aldu Laktosa Merck
Bubuk kaldu lakt(&a "erck &ebanyak 1# gram dilarutkan dalam 1 liter akuade& kemudian
diaduk menggunakan stirer &elama 1 menit &ampai bubuk terlarut merata.. )uang medium
broth kaldu lakt(&a dalam tabung reak&i yang &uda2 dii&i tabung dur2am ?10 ml medium
untuk 1 ml in(kulumA. ,etela2 itu medium kaldu lakt(&a di&terilkan dengan autoclave
121
(
G &elama 15 menit. K(mp(&i&i medium kaldu lakt(&a broth ?per literA adala2 : # gram
bubuk ek&trak daging ?beefA, 5 gram pept(n, dan 5 gram lakt(&a.
*+4+ Medium Nutrien Agar 9NA;
Bakteri pat(gen ditumbu2kan kembali 2"4" ;am &ebelum pengu;ian pada medium N*.
Medium N* dibuat dengan melarutkan 2# gram nutrien agar dalam 1 liter akuade&.
K(mp(&i&i medium nutrien agar ?per literA adala2 : 5 gram gelatin pept(n, # gram ek&trak
daging, dan 15 gram agar.
LAMPIRAN (+ Reagensia
(+*+ Indikator /enol Mera1
,ebanyak 0,1 gram 7en(l mera2 dilarutkan dalam 2, ml larutan Na-8 0,1M ?" gram
Na-8 murni "erck dilarutkan dalam 1 liter akuade&A. ,etela2 ter$ampur merata, larutan
dien$erkan dengan akuade& 2ingga >(lume 100 ml.
(+(+ Larutan %ngu #ristal
Larutan *
,ebanyak 2 gram kri&tal >i(let ?kandungan Dat 1arna 5JA dilarutkan dalam 20 ml
etan(l !5 J.
Larutan B
,ebanyak 0, gram am(nium (k&alat dilarutkan dalam 0 ml akuade&.
Pembuatan larutan ungu kri&tal ?100mlA dilakukan dengan men$ampurkan larutan * dan
larutan B.
(+.+ Larutan Iodium $ram
Larutan i(dium gram dibuat dengan melarutkan 1 gram i(din dan 2 gram KI dalam #00 ml
akuade&.
(+4+ Larutan Sa-ranin
,ebanyak 0,25 gram &a7ranin - dilarutkan dalam 10 ml etan(l !5J kemudian ditamba2kan
100 ml akuade&.
Bakteri
/ram 4
/ram F 0(d
,2ape
G($$i
Katala&e 4
Katala&e F
Katala&e 4
Katala&e F
8(m(7ermentati7
N( ga&
8eter(7ermentati7
ga&
/r(1 "5
N(t gr(1 15
/r(1 "5 C 15
L. delbrue$kii
L. a$id(p2illu&
L. $a&ei
L. plantarum
/r(1 "5 C 15
/r(1 "5
N(t gr(1 15
L. 7ermentum
L. $ell(bi(&e
/r(1 15
N(t gr(1 "5
L. bre>i&
L. bu$2neri
L. >iride&$en&
L. $(pr(p2ilu&
8(m(7ermentati7
N( ga&
8eter(7ermentati7
ga&
Pair ' $2ain Leu$(n(&t($
Pair ' $2ain
,trept($($$u&
Pedi($($$u&
*er($($$u&
LE%:ONOSTO:
leu$(n(&t($
La$t(&e 4
La$t(&e F ' dikit
L. (en(&
NaGl #J F
NaGl #J dikit
NaGl #J 4
L. la$ti&
L. deNtrani$um
L. me&enter(ide&
L. $rem(ri&
NaGl 6,5J 4
NaGl 6,5J dikit L. parame&enter(ide&
STREPTO:O::%S
&trept($($$u&
/r(1 "5
N(t gr(1 10
/r(1 "5 C 10
/r(1 10
N(t gr(1 "5
/r(1 50 ,. t2erm(p2illu&
/r(1 NaGl 6,5J
/r(1 met2ylene blue milk 0,1J
/r(1 NaGl 6,5J
N(t gr(1 met2ylene blue milk 0,1J
N(t gr(1 NaGl 6,5J ,. uberi&
,. a>ium
,. 7ae$ali&
,. 7ae$ium
N(t /r(1 met2ylene blue milk 0,#J
/r(1 met2ylene blue milk 0,#J
,. la$ti&
,. $rem(ri&
PE!IO:O::%S 3 AERO:O::%S
Pedi($($$u&
C
*er($($$u&
p8 9
p8 5
/r(1 p8 9
N(t gr(1 p8 9 P. $ere>i&iae
N(t gr(1 50
/r(1 50
P. pent(&a$eu&
P. a$idila$ti$i
N(t gr(1 p8 5
/r(1 p8 5
AERO:O::%S
*er($($$u& &p.
/r(1 p8 !
8al(7ilik
?2ig2 &alinityA
N(n 2al(7ilik
?l(1 &alinityA
P. 2al(p2ilu&
P. urinae4eZui