Mostaza

Para otros usos de este trmino, vase Mostaza (desambiguacin).

Semillas para elaborar mostaza.


Polvo de mostaza blanca.


Mostaza coloreada con crcuma.


Mostaza dulce al estilo de Baviera.


Mostaza tipo Dijon.


Mostaza al estilo francs, mezclada con mostaza oscura.


Cultivo de mostaza.
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia
externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del
gnero Sinapis, familia de las crucferas, que tambin incluye las coles y los nabos.
Asimismo, hace referencia tambin a la pequea semilla de mostaza, usada como
especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomas, como por ejemplo: la
alemana, la india o la francesa, entre otras.
ndice
1 Etimologa
2 Historia
o 2.1 Mundo clsico
o 2.2 Edad Media
o 2.3 poca moderna
o 2.4 Propiedades
3 Contenido
4 Usos
5 Referencias
Etimologa
La mostaza se denominaba en el castellano clsico como jenabe, que a su vez proviene
del latn sinapi, y ste del griego con el mismo nombre, de aqu proviene la palabra
sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio
natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominacin, tal y como se
conoce hoy en da, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el ao 1220
de una derivacin de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del
nombre asociado al condimento es: moutarde y se sospecha que provenga del latn
vulgar mustum ardens (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de aadir,
o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma poca
aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de
mostarda. Las semillas de mostaza estn relacionadas desde varios enfoques religiosos
como las semillas de fe y de abundancia. Esta semilla se nombra como algo muy
pequeo que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenmeno de la multiplicidad.
Historia
Mundo clsico
Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que
conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con
semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente".
La empleaban como condimento gastronmico, Plinio la menciona como un aditamento
en los vinos especiados y como tambin confitaban en vinagre sus hojas, era empleado
en la elaboracin del moretum (queso especiado). Tambin se empleaba como planta
medicinal aplicada como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como
digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitgoras recomendaba su
consumo ya que tena la conviccin que aumentaba la memoria y le daba alegra al
nimo, se sabe tambin que el botnico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
Edad Media
Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especia. De hecho, se
empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para
ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi
todos los platos de la gastronoma europea, y su cultivo se intensific, as se puede
comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia; en esta ltima la
produccin contina hoy en da, y se considera una de las primeras del mundo (una gran
parte de la produccin mundial proviene de esta regin de la Borgoa y, la otra, de
Canad).
poca moderna
Ya en la poca moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboracin diversas por
pas, en Espaa en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de
Austria, Francisco Martnez Motio, menciona una receta espaola
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de elaboracin de
la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de
olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en comn). Hoy
en da se emplea como salsa acompaante de salchichas (especialmente los perros
calientes) y es un integrante importante de las hamburguesas. Tambin se emplea en
algunos sndwiches.
Propiedades
La Mostaza es una salsa baja en caloras y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido
proteico y de minerales. Adems posee propiedades antispticas y digestivas.