Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
43Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Maquinas deshidratadoras

Maquinas deshidratadoras

Ratings:

4.0

(1)
|Views: 5,222 |Likes:
Published by 01986161111
muy buena definicion
muy buena definicion

More info:

Published by: 01986161111 on Nov 16, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/13/2013

pdf

text

original

 
Multiequip
Departamento Ingenieríawww.multiequip.com.ar // info@multiequip.com.ar 16/11/2009
DESHIDRATADO: INTRODUCCIÓN AL DESHIDRATADO
CONCEPTOS Y NOTAS BÁSICAS.Que es el DESHIDRATADO?Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en lamedida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.
El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados odesecados”:Art. 821-
Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtieneneliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufasapropiadas.
 Y determina que grado de humedad deben tener:Art. 824-
Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en aguasuperior a 7% determinada a 100/105ºC.
El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla , pero requiere de tiempo yexposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas.Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama materialdel cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de loselementos a deshidratar, y de la
velocidad , sequedad , la constante temperatura y lasnecesarias renovaciones del aire
de la solera del horno que circula en la superficie adesecar. Los métodos tradicionales de deshidratación , al aire libre , están limitados por suspropias razones estructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientosde producción sostenida.
¿ Para qué deshidratar hortalizas y frutas?
Producir alimentos que puedan ser utilizados:
Después de mucho tiempo de su cosecha.
Sin necesidad de cadena de frío.
Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.
Ejemplos de usos
: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocinanaturista , elaboración de alimentos en conservas, etc.¿
Cómo es el proceso de Deshidratado
?Es un proceso artificial industrial para vegetales frescos, en el que se recrean los procesos queocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediantecorrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas yvelocidad dependiendo del tipo de producto.Página 1
 
Multiequip
Departamento Ingenieríawww.multiequip.com.ar // info@multiequip.com.ar 16/11/2009Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservación de la fruta, elsistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y delviento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecánica y de lasCiencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que laconseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan sólo algunos años y aun hoy en día,los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muymediocre calidad, en particular desde el punto de vista del sabor y coloración .Merced a intensas investigaciones de laboratorio, se ha podido comprobar que la causadeterminante de este cambio de sabor hay que localizarla en la oxidación de las materias grasas yalbuminoides contenidas en los tejidos vegetales, causadas por el daño que le produce la humedadremanente en el producto. Asimismo, se ha podido comprobar que, para impedir que talesoxidaciones se produzcan, o para contenerlas dentro de límites convenientes, es precisodeterminar con exactitud, y para cada género, cuál ha de ser su temperatura óptima dedesecación, así como el tiempo de duración de ésta. Establecido este punto, sobre la base de unaexperimentación científica rigurosa, resulta entonces posible la desecación industrial conresultados completamente satisfactorios.Estas degeneraciones en los vegetales desecados pueden estar determinadas por agentesbiológicos, los microbios y las enzimas o diastasas; asimismo los agentes químicos, como eloxígeno y el agua, y los físicos como el calor y la luz. De todos ellos los más perjudiciales son losbiológicos, los cuales son potenciados por la presencia de agua en el producto .Estas investigaciones resultan entonces de gran importancia para obtener, de los agricultores, unadesecación satisfactoria de hortalizas, tanto por lo que a calidad se refiere, como por lo que atañe ala necesaria baratura de producción, ya que la conservación por desecado tiene como finalidadprimordial la de permitir el consumo de un alimento determinado durante las épocas en que no esposible fresco, o sólo se consigue a base de un dispendio excesivo.Como norma general se puede mencionar la conveniencia, para una desecación económica, de unsecado parcial al aire de las hortalizas y frutas en cuestión. Con el fin de limitar el contenido dehumedad a un valor lo menor que sea posible, pero que tampoco exceda un límite de desecado, yaque para lograrlo se requiere una mayor energía (mayor costo), y puede dar como resultado unproducto de inferior calidad, en efecto, resecar un vegetal hace la planta muy frágil.La desecación reduce grandemente el peso de los vegetales, como valores comunes, por ejemploel del perejil , en que el peso seco llega a un 10% del peso húmedo del material. Esta enormediferencia de peso, y la posibilidad de conservación, son los dos determinantes principales quepueden aconsejar una desecación industrial en zonas de gran producción, con objeto deeconomizar en los gastos de transporte y evitar la baja de precios en las temporadas derecolección .
¿Cómo es el proceso de Deshidratado
 
por dentro del producto?La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto esmayor que la presión del vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez de laperdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones delvapor y el área de superficie expuesta del producto. La diferencia de presión del vapor entre el producto y el aire de secado de los alrededores es principalmente función dela humedad relativa y de la velocidad del aire. En definitiva con baja humedad relativadel aire y alta velocidad será mayor la pérdida de humedad del producto
.
EJEMPLO DE PRODUCCIÓN:
Tipo de material a deshidratar:
Tomate, ajo, cebolla, pimiento, perejil hongos,berenjenas , morrones , frutas , etc .
Página 2
 
Multiequip
Departamento Ingenieríawww.multiequip.com.ar // info@multiequip.com.ar 16/11/20091.Peso del agua contenida por Kg. de material a deshidratar.
El vegetal mas húmedo corresponde obviamente al tomate el cual tiene un 92-94 %( 6-8 % de materia seca), de agua el resto de los vegetales no superan el 80 % al 90% dehumedad.
 2.Tipo de procedimiento antes de la deshidratación
Cosecha, selección, lavado, calibración, corte o troceado , baño en metabisulfito desodio o cámara de azufrado y finalmente carga de bandejas para envío a horno dedeshidratado .
 
Cuando se someta al producto en carros a atmósfera saturada de azufre (azufrado), debe hacerse por lo menos 12 hs continuas antes de proceder aldeshidratado.
3.
Cantidad en Kg. de producto fresco hidratado para procesar 
.
La obtención de 250 Kg. de tomate seco por tanda o mejor expresado lograr obtener unos 1000 Kg. de producto listo seco, se necesitan 15000 Kgs. a 17000 Kgs detomate fresco
.
Hay que tener en cuenta que
17 Kgs de tomate fresco
ocupan cortados endos mitades,
un metro2
de superficie necesaria para estibado.4. La apariencia final que se quiere conseguir del producto deshidratado. 
Se debe lograr un producto de presente un optimo color natural y un porcentaje dehumedad que ronde entre el 4 a 7 %.
 5.La cantidad requerida de tiempo de producto deshidratado.El tomate varia de
10 a 16 hs. por tanda.
(esto depende también, de la humedad del aireexterno)
6.
Temperatura máxima de operación.
No superior a 55ºc ( DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO) con picos de hasta 80°C.
7.
Velocidad del aire. (CAPACIDAD DE REGULAR LA VELOCIDAD DEL AIRE ENMOVIMIENTO)
DATO MEDIO :
no menor 60 km/h .
8.
El estibado.
MUY IMPORTANTE
En los tomates debe hacerse en forma de vasija o “copita” para evitar el arrastre ovaciado de material a desecar.
9.Cada producto requiere de una técnica de estibado particular, y la superficie queocupa es intrínseca de cada producto.Ejemplo :
Página 3

Activity (43)

You've already reviewed this. Edit your review.
Eric Polten added this note
Es algo que desconosco totalmente, solo se sembrar soja y maiz - hasta este punto llegamos, hay una posibilidad de empezar con un nuevo proyecto y solicito que se me envie material ilustrativo y EL PORQUE TENGO QUE COMPRAR ESTA MAQUINA. Luego hablaremos del precio y condiciones. Mis saludos. frutagosa@hotmail.com
1 thousand reads
1 hundred reads
G-ln Krol RZ liked this
Bernardo Moreno liked this
David Solis liked this
Alexander Duk Lameran added this note
scandar.gourmet@gmail.com cel 5526531982 gracias
Alexander Duk Lameran added this note
Por este medio me permito solicitar información con respecto a Máquinas deshidratadoras, nosotros somos productores de Jitomate en varias especies y nos vemos en la necesidad de comenzar a producir subproductos, me comentan que existen máquinas híbridas en ele sentido de que utilizan en el día la energía del Sol y por la noche electricidad y/o gas. Mucho agradeceré su ayuda.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->