Parmetros anaerobios que se deben tener en cuenta en bioprocesos

El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de un proceso bioqumico, llamado

fermentacin alcohlica, que requiere condiciones muy especficas para culminar con xito. Para
lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el tcnico debe ajustar, como mnimo,
parmetros como la acidez y la concentracin de azcar (UTA, 2007).
La acidez es determinante para las funciones bsicas de las levaduras, las cuales muestran su
mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.
La concentracin de azcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su
estabilidad al actuar como antisptico del mismo. Su valor ptimo est en 20-22%, con el cual se
obtiene la mxima concentracin posible de etanol, 12-14%

El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por finalidad lograr la
transformacin de un mosto azucarado, hasta producto alcohlico, en un medio anaerobio y por la
accin de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez ptima, de manera
que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azcares y la fermentacin sea correcta.
Factores que influyen en el proceso:
Brix
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo
el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentacin no
se efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que
acten sobre los azcares.
pH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo que el pH debe mantenerse entre
3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto a este requerimiento.
Temperatura
La temperatura durante la fermentacin debe controlarse pues durante la misma se produce un
relativo aumento de esta, pues la descomposicin de los azcares produce una reaccin
exotrmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la fermentacin
oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es muy baja la
fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C disminuye la accin de las levaduras y
si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.

http://www.ute.edu.ec/fci/coronel.pdf
Agitadores en bioprocesos, tipos de mezcladores
Obtimizacion de las condiciones de cultivo de clulas CHO (Chinese hamster ovary)