A.

Lemak
Lemak
Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak
terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia
adalah lemak (Fat). Contoh lemak adalah wax (lilin) yang dihasilkan lebah (gambar disamping).
Lemak pada tubuh manusia terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan
lemak sekitar ginjal yang mencapai !", sedangkan pada jaringan otak sekitar #,$ sampai #!".
Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya
digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan
minyak dari tumbuhan. %eberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa,
minyak jagung, dan minyak ikan.
Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam&asam karboksilat suku tinggi. 'sam penyusun
lemak disebut asam lemak. 'sam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat
(C($)*(C++)), asam stearat (C(#)*$C++)), asam oleat (C(#)**C++)), dan asam linoleat
(C(#),C++)). -ada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh
karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada
ilustrasi di samping.
/ambar.
-ada rumus struktur lemak di atas, 0(1C++), 0,1C++), dan 0*1C++) adalah molekul asam
lemak yang terikat pada gliserol. 2etiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam
lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). 3etapi pada umumnya, molekul
lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen
minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut.
/ambar.
4ama la5im dari lemak adalah trigliserida. -enamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang
diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh.
Sifat lemak
Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat Fisis Lemak
a. -ada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa 5at padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa 5at cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak
yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh. 3ristearin (ester
gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur #( 6C, sedangkan triolein (ester
gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 1(# 6C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang
mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. (7engapa8)
d. Semua lemak larut dalam kloro9orm dan ben5ena. 'lkohol panas merupakan pelarut lemak
yang baik.
2. Sifat Kimia Lemak
a. 0eaksi -enyabunan atau Saponi9ikasi (Latin, sapo : sabun)
-ada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. )idrolisis
yang paling umum adalah dengan alkali atau en5im lipase. )idrolisis dengan alkali disebut
penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun
0eaksi umum.
0eaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan
adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram 2+) yang dibutuhkan untuk menyabun satu
gram lemak atau minyak. %esar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang
pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
Contoh soal.
b. )alogenasi
'sam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak
mengadisi halogen (;, tau %r,) pada ikatan rangkapnya
/ambar.
2arena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada
asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan. <ntuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan
yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan (!! gram lemak.
=odium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. 3iap molekul yodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. +leh karena itu makin banyak ikatan
rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
Contoh soal.
c. )idrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak
padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). -roses kon>ersi minyak menjadi
lemak dengan jalan hidrogenasi kadang&kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah
satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak
panas (,!! 6C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.
Reaksi Pengenalan Lemak
Reaksi Pengenalan Lemak
'da beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain.
1. Uji Akrolein
<ji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dalam lemak. 'krolein mudah dikenali
dengan baunya yang menusuk dengan kuat. ?ika lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau
menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.
2. Uji Peroksida
<ji peroksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan oksidati9 pada lemak yang
mengandung asam lemak tak jenuh.
3. Uji Ketidakjenuan
<ji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari
Lemak atau minyak dapat diman9aatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut.
1. Sum!er energi !agi tu!u
Lemak dalam tubuh ber9ungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah
bahan makanan yang kaya energi. -embakaran ( gram lemak menghasilkan sekitar kilokalori.
2. "aan #em!uatan mentega atau margarin
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.
3. "aan #em!uatan sa!un
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan 2+) atau 4a+). Sabun yang
mengandung logam 4a disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering
disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam 2 disebut sabun lunak dan di
kehidupan sehari&hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
(Sumber %S@)