NASTAVNA JEDINICA

PROIZVODNJA MESA PROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomovi
t i @ tomovic@uns.ac.rs
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
Prvi hramovi za prinoenje rtava ivotinja bogovima,
bile su zapravo prve klanice
Svetenici koji su to nadzirali, bili su prvi PREGLEDAI MESA
U starom Rimu, stoka je klana u MACELAMA,
a dravni inovnici EDILI su to nadzirali a dravni inovnici EDILI su to nadzirali
Duanov zakonik je ve regulisao klanje stoke
i promet stonih proizvoda u Srbiji
U Francuskoj je 977. godine u mestu La irond
izgraena prva klanica, a u Parizu je 1807.
godine izgraena prva moderna klanica godine izgraena prva moderna klanica
U XIV veku se spominju prve klanice u
Budvi i Kotoru, a u Srbiji je prvi
Propis o zabrani klanja van odreenih Propis o zabrani klanja van odreenih
mesta donet 1861. godine
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAAJ
Klanice su objekti u kojima se, uz uvaavanje
naela higijene i tehnologije i pod naela higijene i tehnologije i pod
veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju
ivotinje i proizvodi meso
Savremene klanice moraju biti izgraene Savremene klanice moraju biti izgraene,
ureene i opremljene tako da je u njima
mogue pravilno izvoenje tehnolokih
operacija u toku procesa klanja i obrade
trupova odravanje line higijene radnika trupova, odravanje line higijene radnika,
sprovoenje svih veterinarsko-sanitarnih mera
i obavljanje veterinarskog pregleda ivotinja
pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju
dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog
mesa. Uslovi za izgradnju, ureenje i
opremljenost, kao i nain i higijena rada su
propisani Zakonima i Pravilnicima
Osnovni znaaj klanica predstavlja
proizvodnja mesa za ishranu ljudi
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA
Uslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada u
objektima za proizvodnju mesa propisani su:
ZAKON O HRANI
Uredba EU, 178/2002
objektima za proizvodnju mesa propisani su:
ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE
Slubeni glasnik R. Srbije, br. 41/2009
ZAKON O SANITARNOM NADZORU
ZAKONOM O VETERINARSTVU
Sl b i l ik R S bij b 91/2005 ( t i k i k ij )
ZAKON O SANITARNOM NADZORU
Slubeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)
Slubeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija)
PRAVILNIK O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA, ODNOSNO
OPTIM I POSEBNIM USLOVIMA ZA HIGIJENU HRANE
IVOTINJSKOG POREKLA, KAO I O USLOVIMA HIGIJENE HRANE
IVOTINJSKOG POREKLA
Slubeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011 (l. 81. i 82. od 1.1.2016 - divlja)
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA
PRAVILNIK O USLOVIMA KOJE MORAJU
DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE
IVOTINJA, OBRADU, PRERADU I
USKLADITENJE PROIZVODA
IVOTINJSKOG POREKLA
Slubeni list SFRJ br. 53/1989 (van snage
osnova za Vodi)
PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-
SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA
PROIZVODNJU I PROMET HRANE PROIZVODNJU I PROMET HRANE
IVOTINJSKOG POREKLA
Slubeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 i
73/20010 (van snage osnova za Vodi) 73/20010 (van snage osnova za Vodi)
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
VRSTE KLANICA
Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti
za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: za proizvodnju mesa se mogu podeliti na:
INDUSTRIJSKE OBJEKTE klanice veeg kapaciteta
ZANATSKE OBJEKTE klanice manjeg kapaciteta
P ti i ti j kl j lik j Prema vrsti ivotinja za klanje, razlikuju se:
KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovano
za vie vrsta stoke za klanje)
KLANICE ZA KOPITARE KLANICE ZA KOPITARE
KLANICE ZA PERAD
Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za:
KLANJE IVOTINJA - PROIZVODNJU MESA (KLANICE)
RASECANJE MESA
OBRADU I RASECANJE MESA DIVLJAI
PRERADU MESA PRERADU MESA
HLAENJE, SMRZAVANJE I USKLADITENJE MESA
OBJEKTI za proizvodnju i promet hrane ivotinjskog porekla:
(Slubeni glasnik R. Srbije, br. 25/2011)
1. objekat za klanje ivotinja (klanica), i to za:
domae papkare i kopitare,
ivinu i lagomorfe,
gajenu divlja; gajenu divlja;
2. objekat za rasecanje mesa:
domaih papkara i kopitara,
ivine i lagomorfa,
j di lj i i di lj i gajene divljai i divljai;
3. objekat za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehaniki separisanog
mesa;
4. centar za proiavanje i centar za isporuku koljkaa;
5. objekat za zamrzavanje koljkaa, bodljokoaca, plataa i morskih pueva koji se stavljaju ivi u
promet;
6. plovila;
7. objekat u kojem se obavlja aukcija i veleprodaja proizvoda ribarstva;
8. objekat na gazdinstvu za proizvodnju mleka i kolostruma;
9. objekat za izradu proizvoda od jaja;
10. objekat za obradu aba i pueva;
11. objekat za proizvodnju topljene masti ivotinjskog porekla i varaka; j p j p j j g p ;
12. sabirni centar i objekat za tavljenje iz kojih moe poticati sirovina za proizvodnju elatina i kolagena;
13. ostali objekti u kojima se obavlja prerada proizvoda ivotinjskog porekla i proizvodi
hrana ivotinjskog porekla.
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
IZBOR LOKACIJE
Klanice se, po pravilu, podiu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu
da se grade i u blizini velikih potroakih centara, posebno fabrike za
preradu mesa
Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta
U veini naseljenih mesta izbor je ogranien na podruje odreeno
urbanistikim i prostornim planom i u okviru tog podruja treba urbanistikim i prostornim planom i u okviru tog podruja treba
izabrati najpovoljnije zemljite
Osnovni zahtev je da zemljite bude ocedito i stabilno, sa niskim
nivoom podzemnih voda nivoom podzemnih voda
Od posebnog je znaaja poloaj lokacije objekta u odnosu na pravac
duvanja vetrova. Poloaj mora da je takav da vetrovi ne odnose
eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu ali eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, ali
isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagaenja iz drugih
industrijskih objekata do klanice
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
Veliina parcele mora biti dovoljno velika
da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade
(glavna proizvodna, pomone i (g p , p
sporedne), kao i da se ostavi mogunost
eventualnog proirenja i dogradnje
Mesto za izgradnju klanice mora biti dobro g j
povezano sa glavnim putevima i po
mogunosti sa eleznikom prugom
Veoma je vano da u blizini lokacije budu j j
izvori snabdevanja vodom, elektrinom
energijom i gasom
Poeljno je da postoji to krai put j j p j p
odvoenja otpadnih voda (atmosferske, iz
proizvodnih pogona, fekalne) u mesni
kolektor ili u neki prirodni recipijent
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
UREENJE KRUGA UREENJE KRUGA
Krug objekta (klanice) sainjavaju zemljite, zgrade, putevi, platoi i
druge izgraene povrine koje slue proizvodnji g g j j
Krug objekta je ograen i prema karakteru sadraja deli se na:
ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada,
skladite aditiva, zaina i ambalanog materijala, pranje vozila za meso,
priprema i rezervoar vode i trafo stanica
i NEISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz
stoke, mesto za konfiskate, ubrite, radionica za maine, vozila,
kotlarnica i preiavanje otpadnih voda kotlarnica i preiavanje otpadnih voda
isti i neisti deo moraju biti prostorno odvojeni
OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
1 Portirnica
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGA
UREENJE KRUGA
1. Portirnica
2. Upravna zgrada
3. Istovarna rampa
4. Stoni depo p
5. Koridor
6. Klanica
7. Hladnjaa
8. Prerada
9. Otpremna rampa
10. Radionica i garaa
11 M t j il 11. Mesto za pranje vozila
12. Kotlarnica
13. ubrite
14 Ureaj za preiavanje 14. Ureaj za preiavanje
otpadnih voda
15. Trafo stanica
KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM
GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA
1. Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda)
2. WC
3. Prihvat koa, papaka, rogova
13. Rasecanje i mainska obrada mesa
14. Solara
, p p , g
4. Sanitacija pokretne opreme
5. Prihvat konfiskata
6. Prihvat i obrada creva
7. Obrada predeludaca goveda
8 Kalibracija creva
15. Klasino dimljenje
16. Termika obrada
17. Hlaenje dimljenih proizvoda
18. Hlaenje barenih i kuvanih kobasica
19. Skladitenje i priprema zaina i aditiva
8. Kalibracija creva
9. Sanitarni blok neistih radnika
10. Hodnik
11. Hladnjaa
12. Hladnjaa
19. Skladitenje i priprema zaina i aditiva
20. Skladitenje i formiranje ambalae
21. Pakovanje proizvoda
22. Ekspedicija mesa i proizvoda
23. Sanitarno-administrativni blok
KLANJE IVOTINJA
IVOTINJE ZA KLANJE
Pod pojmom i otinje a klanje podra me aj se rste ijim se klanjem Pod pojmom ivotinje za klanje podrazumevaju se vrste ijim se klanjem
dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunii, perad i divlja
Unutar svake ivotinjske vrste postoje razliite rase
ivotinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na kategorije
GOVEDA P i k lit t d i kl j i t PK E2 Sl li t
KLANJE IVOTINJA
GOVEDA Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list
SFRJ br. 21/1969
GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA
SLEDEE KATEGORIJE:
Telad
od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju
stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekavanja
Junad
nekastrirana muka grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila vie nekastrirana muka grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila vie
od jednog para mlenih sekutia; enska grla i kastrirana muka grla
starosti od 6 do 30 meseci
Goveda
muka nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i enska grla i
kastrirana muka grla (volovi) starija od 30 meseci
OVCE P i k lit t d i kl j i t PK E2 Sl li t SFRJ
KLANJE IVOTINJA
OVCE Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list SFRJ
br. 21/1969
OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEE
KATEGORIJE:
Jagnjad sisanad
starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih preteno mlekom; sa starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih preteno mlekom; sa
najvie prvim parom kutnjaka
Jagnjad iljead
starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije jo izrastao starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije jo izrastao
Ovce
starija od 12 meseci; oba pola
SVINJE P il ik k lit t kl ih i j i k t i iji i j k (
KLANJE IVOTINJA
SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85
SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI I TIPU (POLU) , ( )
RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:
Prasad
starosti od 1 5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg
a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm
b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm
SVINJE P il ik k lit t kl ih i j i k t i iji i j k (
KLANJE IVOTINJA
SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85
SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) , ( )
RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:
Tovne svinje
starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muka grla kastrirana najkasnije 30 starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muka grla kastrirana najkasnije 30
dana pre klanja
a) mesnate svinje masa toplih polutki od 65 do 113 kg
b) masne svinje masa toplih polutki do 125 kg b) masne svinje masa toplih polutki do 125 kg
Lake, teke i izluene svinje
a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg
b) teke svinje svinje iz tova mesnatog i masnog tipa sa masom toplih b) teke svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih
polutki veom od 125 kg
c) Kastrirane krmae i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani
najmanje 30 dana pre klanja j j p j
d) Krmae i nerastovi, izlueni iz priploda, bez obzira na masu
SVINJE P il ik k lit t kl ih i j i k t i iji i j k (
KLANJE IVOTINJA
SVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85
SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) , ( )
RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE:
Nerastii
muka nekastrirana grla mesnatih svinja do 6 meseci starosti ija je muka nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, ija je
masa u ivom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izluena iz priploda
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
Operacije predklanja:
TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
Operacije predklanja:
vaganje, odvoenje ivotinja koridorom do mesta omamljivanja
Osnovne operacije:
omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe, odnosno urenje i skidanje dlake,
vaenje unutranjih organa, rasecanje na polutke, obrezivanje i pranje
Sporedne operacije Sporedne operacije
odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje
Pomone operacije
pomeranje trupova, dovoenje trupa u podesan poloaj za izvoenje osnovnih
operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretne
tehnoloke opreme
Veterinarski pregled je takoe sastavni deo procesa proizvodnje mesa
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE -
OMAMLJIVANJE
Omamljivanje je operacija iji je zadatak da se ivotinja dovede u besvesno
stanje, a da pri tome ostanu ouvane osnovne ivotne funkcije: rad srca i
disajnih organa
Omamljivanjem se humanizuje in klanja i omoguuje se nesmetano i bezbedno
obavljanje operacije koja sledi, odnosno iskrvarenja
ivotinje za klanje se mogu omamljivati mehanikim metodama (udarac bata u ivotinje za klanje se mogu omamljivati mehanikim metodama (udarac bata u
glavu, penetracija klina u glavu), elektrinom strujom i gasovima (CO
2
)
Mehaniko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a moe da
k i ti i i kl j i i j se koristi i pri klanju ovaca, pa i svinja
Elektrina struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunia i peradi
CO k i ti lji j i j t l di di i k i CO
2
se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi peradi i kunia
MEHANIKO OMAMLJIVANJE runo ireverziblno
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
MEHANIKO OMAMLJIVANJE runo, ireverziblno
PENETRACIJA KLINA U GLAVU

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno
Omamljivanje elektrinom strujom:
niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec
visokog napona (300-700 V) u trajanju 3-4 sec
jaina struje 0.6-1.5 A

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE ELEKTRINOM STRUJOM reverzibilno
AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE
(800 Hz, 1 3 A, 150 300 V, tri elektrode)
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OMAMLJIVANJE SA CO
2
, koji ima narkotiko svojstvo reverzibilno
G lji j d l k j Grupno omamljivanje u gondolama koje se
nalaze u depresijama u podu
Vreme omamljivanja izmeu 80 i 120 sekundi Vreme omamljivanja izmeu 80 i 120 sekundi
Koncentracija CO
2
85%
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
Cilj iskrvarenja je usmrenje ivotinje. Isputanjem krvi iz organizma postepeno
j j bd j tki ki ik t j d i di j
ISKRVARENJE
se smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom, prestaje rad srca i disanja
nastaje smrt
Iskrvarenje ivotinja se obavlja na tri naina: ubodom u vrat, ubodom u grudi i
zasecanjem (prerezom) vrata
Iskrvarenje moe da se obavi u viseem (vertikalnom) i u leeem
(horizontalnom) poloaju, kojem se daje prednost ( ) p j , j j p
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
Koa se skida kod goveda, ovaca, kopitara i kunia
SKIDANJE KOE
Skidanje koe moe da se izvede na parteru (horizontalni poloaj trupa) ili na
koloseku (vertikalni poloaj trupa), kojem se daje prednost
Skid j k d i j d j i d jih d l k Skidanje koe goveda zapoinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu, nakon
ega se skida koa sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanje
koe nastavlja runim otvaranjem koe na trbuhu (po beloj liniji) i unutranjim
povrinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Koa sa bonih strana i lea se p j p j
skida ili runo ili mainski
Kod ovaca i kunia veza izmeu koe i trupa je labavija i koa se skida relativno
lako Kod njih se koa posle odsecanja donjih delova nogu raseca izmeu lako. Kod njih se koa, posle odsecanja donjih delova nogu, raseca izmeu
butova, a zatim svlai s trupa, bez seenja po beloj liniji (koa se skida kao
arapa)
Koa se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku Koa se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
SKIDANJE KOE
Mainsko skidanje koe Mainsko skidanje koe
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
URENJE I SKIDANJE DLAKE
Svinje se posle iskrvarenja ure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka
Cilj urenja je da se olabavi koren dlake i razmeka pokoica da se mogu lako
mehaniki otkloniti mehaniki otkloniti
Svinje se najee ure pri temperaturi od 60 do 65C u trajanju od 5 do 6 minuta
Za urenje trupova svinja mogu se primeniti dva razliita postupka: Za urenje trupova svinja mogu se primeniti dva razliita postupka:
urenje potapanjem u vruu vodu (trup je u horizontalnom poloaju) stariji
postupak
urenje prskanjem vruom vodom (trup je u vertikalnom poloaju) noviji j p j ( p j p j ) j
postupak kojem se daje prednost
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
URENJE I SKIDANJE DLAKE
URENJE U VERTIKALNOM POLOAJU
URENJE POTAPANJEM
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
URENJE I SKIDANJE DLAKE
Dlaka se posle urenja skida u mainama, koje poseduju jedan, dva ili vie
t j ih lj k i i t l i t i P ilik k t j rotarajuih valjaka s gumenim i metalnim strugaima. Prilikom okretanja
valjaka skidaju se ekinje i strue epidermis koagulisan pri urenju
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
URENJE I SKIDANJE DLAKE
Dlaka zaostala na glavi, nogama i konim naborima uklanja se izbrijavanjem
t lji j (T 600 800C) i b d i li j trupova noem, opaljivanjem (T = 600-800C) i obradom u mainama za poliranje.
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
VAENJE UNUTRANJIH ORGANA
Vaenje unutranjih organa (evisceracija) je sloena operacija pri kojoj se vade
i i i k li t b i d lji svi organi iz karline, trbune i grudne upljine
Vaenje unutranjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predeluci, eludac
i creva
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
RASECANJE NA POLUTKE
Klanje mladih ivotinja jagnjadi, prasadi i teladi - zavrava se evisceracijom i
j t T i d i i j k i k it j d i pranjem trupova. Trupovi goveda i svinja, kao i kopitara rasecaju se duinom
kimenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ili
pomou sekire i satare
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
OBREZIVANJE I PRANJE
Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi koji
i t i dij f k i j k lj i d k t i i i vise, ostaci dijafragme, krvavo meso i jako zaprljani, odnosno kontaminirani
delovi, vadi se kimena modina, poputa se salo sa svinjskih polutki
Na kraju obrade polutke i trupovi se peru vodom pod pritiskom ime se
odstranjuju krv opiljci kostiju i u manjem broju mikroorganizmi odstranjuju krv, opiljci kostiju i, u manjem broju, mikroorganizmi
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
VETERINARSKI PREGLED VETERINARSKI PREGLED
KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
HLAENJE HLAENJE
PROIZVODNJA MESA JE ZAVRENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAENE DO
+7C U NAJDUBLJIM DELOVIMA
GOVEDA
I M l tk
SVINJE
I Meso u polutkama
PROIZVODI KLANJA
I Meso u polutkama
II Jestivi delovi
Loj
Unutranji organi
j ik
I Meso u polutkama
II Jestivi delovi
Masno tkivo
Unutranji organi
jezik
OVCE
jezik
srce
jetra
plua
l i
jezik
srce
jetra
plua
slezina
I Meso u polutkama
II Jestivi delovi
Unutranji organi
srce
slezina
bubrezi
semenici / vime
mozak
K
slezina
bubrezi
mozak
kimena modina
Uslovno jestivi delovi
jetra
plua
slezina
bubrezi
Krv
Probavni organi
Ostali jestivi delovi
glava
Uslovno jestivi delovi
(krv, eludac, creva, ...)
Ostali jestivi delovi
glava
nogice
III Nejestivi delovi
Koa
Donji delovi nogu
Creva sa sadrajem
rep
gubice
III Nejestivi delovi
Koa
D ji d l i
nogice
rep
koice
III Nejestivi delovi
ekinje i papci
j
Konfiskati i otpaci
Nejestiva krv
Donji delovi nogu
Rogovi
Creva sa sadrajem
Konfiskati i otpaci
ekinje i papci
Creva sa sadrajem
Konfiskati i otpaci
Nejestiva krv
PROIZVODI KLANJA
UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)
Vrsta stoke Meso u polutkama Jestivi delovi Nejestivi delovi
Goveda 45 65 10 18 20 35
Svinje 75 80 5 10 10 20
Ovce 45 55 10 15 30 45
Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od
VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE
p p
KOLIINE mesa i KVALITETA mesa
K tit ti
Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA
Kvalitativna procena
Kvantitativna procena
1. iva masa goveda
2. Klanina masa
3 Povrina preseka M long dorsi
Kvalitativna procena
1. Starost
2. Pol
3 Mramoriranost
3. Povrina preseka M. long. dorsi
4. Debljina loja iznad M. long. dorsi
5. Odstotak loja u telesnim upljinama
Prinos osnovnih delova za maloprodaju
3. Mramoriranost
4. Struktura miia
5. vrstina miia
6. Boja miia
Prinos osnovnih delova za maloprodaju
Udeo i meusobni odnos tkiva
j
7. Konformacija trupa
8. Razvijenost masnog tkiva
Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od
VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE
p p
KOLIINE mesa i KVALITETA mesa
Procena vrednosti polutki/trupova SVINJA
Kvantitativna procena
1. Klanina masa
2. Debljina lene slanine
3. Duina polutki
4. Povrina preseka M. long. dorsi
5 Procenat mesa u pojedinim delovima 5. Procenat mesa u pojedinim delovima
Kvalitativna procena Kvalitativna procena
1. Boja miia
2. vrstina miia
3. Struktura miia
4. Mramoriranost miia
Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od
VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE
p p
KOLIINE mesa i KVALITETA mesa
Procena vrednosti polutki/trupova OVACA
Kvantitativna procena
1. Klanina masa
2 Povrina preseka M long dorsi 2. Povrina preseka M. long. dorsi
3. Debljina loja na leima
4. Koliina bubrenog i karlinog loja
5. Odnos mase buta prema celom trupu p p
Kvalitativna procena
1 K f ij 1. Konformacija trupa
2. Fizioloka zrelost
3. Debljina i vrstina trbunog zida
4 vrstina loja 4. vrstina loja
Telee meso
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Telee meso
Telee meso
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
I kategorija: but, bubrenjak
II kategorija: lea, pleka
III kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, trbuina, podlaktica, kolenica
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Junee i govee meso
Junee i govee meso
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Junee i govee meso
Van kategorije: podslabina (biftek)
I kategorija: but I kategorija: but
II kategorija: slabine, lea, pleka
III kategorija: vrat, grudi, rebra, podpleka, trbuina, podlaktica, kolenica
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Svinjsko meso
Svinjsko meso
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
I kategorija: but, lea (kare) g j ( )
II kategorija: pleka
III kategorija: podpleka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Ovije i jagnjee meso
Ovije i jagnjee meso
RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
I kategorija: butovi i bubrenjak I kategorija: butovi i bubrenjak
II kategorija: lea, pleke i vrat
III kategorija: grudi, trbuina, podlaktice i klenice
KVALITET MESA
Pod MESOM u uem smislu podrazumeva se skeletna p
muskulatura, bez kostiju i rskavica
KVALITET MESA
Nutritivni faktori kvaliteta Tehnoloki faktori kvaliteta Nutritivni faktori kvaliteta
Proteini i njihov sastav
sadraj esencijalnih aminokiselina
Tehnoloki faktori kvaliteta
Sposobnost vezivanja vode
Boja
Masti i njihov sastav
sadraj esencijalnih masnih kiselina
Vitamini
pH vrednost
Mekoa
Sadraj proteina i njihov status
Minerali
Svarljivost
j p j
Sadraj masti i njihov status
Sadraj vezivnog tkiva
Hi ij ki f kt i k lit t S i f kt i k lit t Higijenski faktori kvaliteta
Mikroorganizmi
Faktori trajnosti
Senzorni faktori kvaliteta
Boja
Mramoriranost
Rezidue
Kontaminanti
Miris
Ukus
Sonost Sonost
Konzistencija
Mekoa
KVALITET MESA
KVALITET MESA
Vrsta mesa
Sadraj
vode
Sadraj
proteina
Sadraj
masti
Sadraj
holesterola
Energetska
vrednost
OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA
Vrsta mesa vode
(%)
proteina
(%)
masti
(%)
holesterola
(mg/100g)
vrednost
(kcal/100g)
Govedina 75.10 22.00 1.90 60.00 115
Teletina 76 40 21 30 0 81 70 00 101 Teletina 76.40 21.30 0.81 70.00 101
Svinjetina 74.70 22.00 1.86 65.00 114
Ovetina 75.00 20.40 3.41 70.00 122
Vrsta mesa Na K Ca Mg Fe P Cu Zn
SADRAJ MINERALA (mg) U 100 g MESA
Govedina 69 334 5.4 24.5 2.3 276 0.1 4.3
Svinjetina 45 400 4.3 26.1 1.4 223 0.1 2.4
Ovetina 75 246 12.6 18.7 1.0 173 0.1 2.1
KVALITET MESA
SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE
KVALITET MESA
BOJA SVINJSKOG MESA
1 2 3 4 5
BOJA GOVEEG MESA
BOJA GOVEEG LOJA
SVINJSKO I GOVEE MESO SA RAZLIITIM SADRAJEM
KVALITET MESA
SVINJSKO I GOVEE MESO SA RAZLIITIM SADRAJEM
INTRAMUSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST
NASTAVNA JEDINICA NASTAVNA JEDINICA
PRERADA MESA
PROIZVODI OD MESA
Doc. dr Vladimir Tomovi
t i @ tomovic@uns.ac.rs
SPISAK PROPISA KOJI REGULIU IZRADU I
KVALITET PROIZVODA OD MESA KVALITET PROIZVODA OD MESA
ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE
1. ZAKON O SANITARNOM NADZORU, Slubeni glasnik R. , g
Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)
2. ZAKON O VETERINARSTVU, Slubeni glasnik R. Srbije, br.
91/2005
3. ZAKON O ZATITI POTROAA, Slubeni glasnik R. Srbije,
br. 79/2005
4. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Slubeni list SCG, br. 44/2005 4. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Slubeni list SCG, br. 44/2005
5. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA IVOTNU SREDINU,
Slubeni glasnik R. Srbije br. 135/2004
1 Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa poluproizvoda od mesa
LEX EST QUOD NOTAMUS
1. Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa
i proizvoda od mesa, Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012
2. Pravilnik o optim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo
kojoj fazi proizvodnje prerade i prometa Slubeni glasnik R kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa, Slubeni glasnik R
Srbije br. 72/2010, 73/2010
3. Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica,
Sl b i li t SCG b 4/2004 Slubeni list SCG, br. 4/2004
4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku
ishranu i proizvodnju namirnica, Slubeni list SCG, br.
31/2005 31/2005
5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva u
namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove
meavine, Slubeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005
6 P il ik k lit t b l i tih i d i i
LEX EST QUOD NOTAMUS
6. Pravilnik o kvalitetu belanevinastih proizvoda i meavine
belanevinastih prozvoda za prehrambenu industriju,
Slubeni list SFRJ, br 41/85
7. Pravilnik o kvalitetu zaina, ekstrakata zaina i meavina
zaina, Slubeni list SFRJ, br. 4/85
8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomona sredstva
u proizvodnji prehrambenih proizvoda, Slubeni list SRJ, br.
62/2002
9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti
dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet,
Slubeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa,
poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa,
PROIZVODI OD MESA SU:
Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012
PROIZVODI KOJI SE DOBIJAJU PRERADOM MESA ILI DALJOM
PRERADOM TIH PROIZVODA, TAKO DA POVRINA PRESEKA
POKAZUJE DA PROIZVOD VIE NEMA SVOJSTVA SVEEG MESA POKAZUJE DA PROIZVOD VIE NEMA SVOJSTVA SVEEG MESA
OSNOVNE SIROVINE PROIZVODA OD MESA SU:
MESO MASNO TKIVO VEZIVNO TKIVO IZNUTRICE LIOFILIZOVANO MESO, MASNO TKIVO, VEZIVNO TKIVO, IZNUTRICE, LIOFILIZOVANO
MESO, KRV, PROIZVODI OD KRVI, MAINSKI SEPARISANO MESO
(MSM)
DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:
KUHINJSKA SO, ADITIVI, ZAINI, EKSTRAKTI ZAINA, ENZIMSKI PREPARATI, ELATIN, PRIRODNE
AROME DIMA I PRIRODNE AROMATINE SUPSTANCE EERI STARTER KULTURE AROME DIMA I PRIRODNE AROMATINE SUPSTANCE, EERI, STARTER KULTURE,
BELANEVINASTI PROIZVODI, UGLJENI HIDRATI, VODA, HRANA IVOTINJSKOG I BILJNOG
POREKLA, DIJETNA VLAKNA, INULIN, OMEGA-3 MASNE KISELINE I ULJA BOGATA OVIM
KISELINAMA, FITOSTEROLI, PRIRODNI ANTIOKSIDANSI, VITAMINI I MINERALNE MATERIJE
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa,
poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa,
Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012
Znaenje pojedinih izraza
mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem mesa sa kuhinjskom soli,
vodom, odnosno ledom i aditivima, u kojoj se proteini mesa veim delom nalaze u stanju koloidnog
rastvora i nabubrelog gela
mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i meanjem mesa i masnog tkiva, masti i
ulja sa kuhinjskom soli, vodom, odnosno ledom i aditivima, ija se stabilnost postie emulgujuim
delovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili belanevinastihm proizvodima
soljenje je post pak kon er isanja mesa potrebom k hinjske soli soljenje je postupak konzervisanja mesa upotrebom kuhinjske soli
salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje
suvo soljenje odnosno suvo salamurenje je postupak konzervisanja mesa upotrebom kuhinjske soli, j j j j p p j p j
odnosno soli za salamurenje u kristalnom stanju
vlano salamurenje je postupak konzervisanja upotrebom salamure, pri emu se meso potapa u
salamuru ili se salamura ubrizgava u meso, posle ega moe da bude primenjen odgovarajui
postupak mehanike obrade postupak mehanike obrade
salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, koji moe da sadri rastvorene aditive, zaine,
ekstrakte zaina, arome, eere i belanevinaste proizvode
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa,
poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa,
Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012
Znaenje pojedinih izraza
dimljenje je postupak konzervisanja dimom ili upotrebom aroma; do 25C - hladno dimljenje, do 60C -
toplo dimljenje, od 60C - vrue dimljenje
suenje je postupak konzervisanja proizvoda dehidracijom, pri emu se smanjuje sadraj vlage i
aktivnost vode u proizvodu
fermentacija je postupak konzervisanja proizvoda, uz uee mikroorganizama, pri emu se menja pH
vrednost miris ukus u druge osobine proizvoda
pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nioj od take kljuanja vode, pri
emu je u termalnom centru proizvoda postie temperatura od najmanje 70C
vrednost, miris, ukus u druge osobine proizvoda
kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi kljuanja vod,e pri emu se u termalnom
centru proizvoda postie letalna vrednost od najmanje F
0
=0,4
sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi vioj od 100C, pri emu se u
termalnom centru proizvoda postie letalna vrednost od najmanje F =3 termalnom centru proizvoda postie letalna vrednost od najmanje F
0
=3
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od
mesa i proizvoda od mesa,
Slubeni glasnik R Srbije br 31/2012 Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012
I USITNJENO MESO I USITNJENO MESO
Dobija se mlevenjem sveeg mesa domaih papkara i
kopitara prve i druge kategorije kao i mesa ivine kopitara prve i druge kategorije, kao i mesa ivine
prve kategorije
1. Usitnjeno meso I kategorije
(sadraj proteina mesa - PM > 18%; sadraj vezivno-tkivnih
proteina mesa, kolagen - K < 10%)
2. Usitnjeno meso II kategorije j g j
(PM > 15%; K < 15%)
Uslovi uvanja upakovanog usitnjenog mesa:
T = 0 2C (ohlaeno) T = 0-2 C (ohlaeno)
T = najmanje -18C (zamrznuto)
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od
mesa i proizvoda od mesa,
Slubeni glasnik R Srbije br 31/2012 Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012
II POLUPROIZVODI OD MESA
Poluproizvodi od mesa su svee meso, ukljuujui i meso koje je
usitnjeno, kome se dodaje ostala hrana, zaini ili aditivi ili koje je
izloeno procesu dovoljnom da modifikuje unutranju strukturu
miinog vlakna mesa i tako eliminie karakteristike sveeg mesa
( l i i di d b it it it t di k id i (nesalamureni proizvodi od mesa, bez nitrita, nitrata, sumpor-dioksida i
sulfita)
Uslovi uvanja poluproizvoda od mesa: j p p
T = 0-4C ili
T = najmanje -18C (zamrznuti)
II POLUPROIZVODI OD MESA
Podela poluproizvoda od mesa: Podela poluproizvoda od mesa:
1. USITNJENO NEOBLIKOVANO MESO
(PM/Ukupni Proteini UP > 14%, K u PM/UP < 16%; ivinsko meso - K
u PM/UP < 10%)
2. USITNJENO OBLIKOVANO MESO
evapii i Pljeskavice evapii i Pljeskavice
(PM > 14%; K u PM < 16%; ivinsko meso - K u PM < 10%)
Srodni proizvodi
(PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; ivinsko meso - K u PM/UP < 10%)
3. SVEE KOBASICE
Svea kobasica
(PM > 14%; K u PM < 16%; ivinsko meso - K u PM < 10%) (PM > 14%; K u PM < 16%; ivinsko meso - K u PM < 10%)
Srodni proizvodi
(PM/UP > 14%; K u PM/UP < 16%; ivinsko meso - K u PM/UP < 10%)
4 POLUPRIPREMLJENA JELA OD MESA 4. POLUPRIPREMLJENA JELA OD MESA
Tatarski biftek
(PM > 18%; K u PM < 5%)
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od
mesa i proizvoda od mesa,
Slubeni glasnik R Srbije br 31/2012 Slubeni glasnik R Srbije br. 31/2012
III PROIZVODI OD MESA
Podela proizvoda od mesa:
1. FERMENTISANE KOBASICE
2. SUVOMESNATI PROIZVODI
3. DIMLJENI PROIZVODI
4. BARENE KOBASICE
5. KUVANE KOBASICE
6. JELA OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
8. SLANINA
9. TOPLJENA MAST I VARCI
III PROIZVODI OD MESA
1. FERMENTISANE KOBASICE
Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa domaih
papakara i kopitara prve i druge kategorije, mesa ivine prve kategorije i
di lj i tki i d d t k k ji l j j mesa divljai, masnog tkiva i dodataka, koji se posle punjenja u
omotae konzerviu postupcima fermentacije i suenja, odnosno
zrenjem, sa ili bez dimljenja
1 FERMENTISANE KOBASICE
III PROIZVODI OD MESA
1. FERMENTISANE KOBASICE
Na osnovu stepena suenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICE
mogu biti:
a. Fermentisane suve kobasice
(Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Suduk, Njeguka
kobasica, ajna kobasica, Srodni proizvodi)
b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica, Peperoni,
Srodni proizvodi)
c. Fermentisane kobasice za mazanje (ajni namaz, Srodni proizvodi)
1. FERMENTISANE KOBASICE
III PROIZVODI OD MESA
a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta
Kulen od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva, ... j g g j g g ,
PM najmanje 22%
K u PM najvie 15%
pH najmanje 5.3 p aj a je 5 3
Zimska salama od svinjskog mesa I kategorije i vrstog masnog tkiva, ...
PM najmanje 22%
RSPVT u PM najvie 15% RSPVT u PM najvie 15%
pH najmanje 5.3
Sremska kobasica od svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva, ...
PM najmanje 20% PM najmanje 20%
K u PM najvie 20%
Suduk od goveeg mesa, ...
PM najmanje 20% PM najmanje 20%
K u PM najvie 20%
1. FERMENTISANE KOBASICE
III PROIZVODI OD MESA
a. Fermentisane suve kobasice parametri kvaliteta
Njeguka kobasica od svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva, ...
PM najmanje 20%
K u PM najvie 20% j
ajna kobasica od mesa i vrstog masnog tkiva, ...
PM najmanje 20%
K u PM najvie 20% K u PM najvie 20%
Srodni proizvodi od mesa i vrstog masnog tkiva, ...
PM najmanje 20%
K u PM najvie 20% K u PM najvie 20%
Fermentisane suve kobasice moraju da sadre manje od 35% vode
Upakovani naresci fermentisanih suvih kobasica se uvaju na temperaturi do +10C
1. FERMENTISANE KOBASICE
III PROIZVODI OD MESA
b. Fermentisane polusuve kobasice parametri kvaliteta
Panonska kobasica od mesa i vrstog masnog tkiva, ...
P i PM j j 16% Peperoni PM najmanje 16%
Srodni proizvodi K u PM najvie 15%
Upakovani naresci fermentisanih polusuvih kobasica se uvaju na temperaturi do +10C
c. Fermentisane kobasice za mazanje parametri kvaliteta
ajni namaz od mesa i vrstog masnog tkiva, ...
Srodni proizvodi PM najmanje 14% Srodni proizvodi PM najmanje 14%
K u PM najvie 15%
Fermentisane kobasice za mazanje uvaju se na temperaturi do +10C
2 SUVOMESNATI PROIZVODI
III PROIZVODI OD MESA
2. SUVOMESNATI PROIZVODI
Suvomesnati proizvodi su proizvodi od mesa dobijeni od mesa u
komadima sa ili bez pripadajuih kostiju, potkonog masnog tkiva i koe,
k i d d k k ji k i d j k i i kao i dodataka, koji se u toku proizvodnje konzerviu postupcima
soljenja, salamurenja i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja
Upakovani naresci suvomesnatih proizvoda uvaju se na temperaturi do p p j p
+10C
Odnos izmeu sadraja vode i sadraja PM u mesnatom delu proizvoda
treba da je najvie 2 5 : 1 treba da je najvie 2.5 : 1
2. SUVOMESNATI PROIZVODI
III PROIZVODI OD MESA
2. SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVA UNKA (PRUT) je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta,
bez nogice, repa, krsne kosti, sa ili bez karlinih kostiju, potpuno ili
d li i k i i tki i k k i d d d t k delimino prekriven masnim tkivom i koom, kao i od dodataka
SUVA UNKA BEZ KOSTI je proizvod od mesa dobijen od svinjskog
buta, bez nogice, repa, krsne kosti, karlinih kostiju, butne kosti i g p j
potkolenice, sa pripadajuom koom i masnim tkivom ili bez njih, kao i
od dodataka
PRUTA je proizvod od mesa dobijen od pravilno iseenih komada PRUTA je proizvod od mesa dobijen od pravilno iseenih komada
svinjskog ili goveeg mesa prve kategorije, bez kosti, kao i od
dodataka
III PROIZVODI OD MESA
2. SUVOMESNATI PROIZVODI 2. SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVI VRAT je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti,
povrinskog masnog tkiva i koe, kao i od dodataka
BUOLA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog vrata, bez kosti,
povrinskog masnog tkiva i koe, koji je zainjen i osuen u omotau
i/ili mreici, kao i od dodataka ,
STELJA je proizvod od mesa dobijen od ovijeg trupa iz kojeg su
izvaene velike kosti, kao i od dodataka
PASTRMA je proizvod od mesa dobijen od ovijeg trupa sa
pripadajuim kostima, kao i od dodataka
SRODNI PROIZVODI SRODNI PROIZVODI
III PROIZVODI OD MESA
3 DIMLJENI PROIZVODI 3. DIMLJENI PROIZVODI
Dimljeni proizvodi od mesa su proizvodi dobijeni od mesa u komadima
sa ili bez pripadajuih kostiju, koe, potkonog masnog tkiva, kao i
dodataka, koji se dime i obrauju toplotom na temperaturi pasterizacije
Dimljeni proizvodi se uvaju na
temperaturi 0-4C temperaturi 0 4 C
Sadraj PM u mesnatom delu
proizvoda treba da je najmanje 16%
III DIMLJENI PROIZVODI
3. DIMLJENI PROIZVODI
DIMLJENA UNKA je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez
nogice i karlinih kostiju, sa ili bez pripadajue butne kosti i potkonog
masnog tkiva i koe, kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima i
vode
DIMLJENA PLEKA je proizvod od mesa dobijen od svinjske pleke, bez
nogice i kostiju, sa ili bez pripadajue koe i potkonog masnog tkiva,
kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima i vode j , , , ,
DIMLJENI KARE je proizvod od mesa dobijen od mesa slabina i lea
svinja, bez kosti, sa ili bez pripadajue koe i potkonog masnog tkiva,
kuhinjske soli zaina eera aditiva arome dima i vode kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima i vode
DIMLJENO GOVEE MESO je proizvod od mesa dobijen od mesa buta,
slabina i lea goveda, bez kosti, sa dodatkom kuhinjske soli, zaina,
eera, aditiva, arome dima i vode
III PROIZVODI OD MESA
3. DIMLJENI PROIZVODI
DIMLJENI IVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od mesa grudi
ivine bez kosti i koice kuhinjske soli zaina eera aditiva arome ivine, bez kosti i koice, kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome
dima i vode
DIMLJENI BATAK I KARABATAK je proizvod dobijen od bataka i/ili
k b t k i i k hi j k li i diti di i karabataka ivine, kuhinjske soli, zaina, eera, aditiva, arome dima i
vode
SRODNI PROIZVODI UP u mesnatom delu proizvoda najmanje 16% p j j
III PROIZVODI OD MESA
4. BARENE KOBASICE 4. BARENE KOBASICE
Barene kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva,
vezivnog tkiva, iznutrica, MSM, proizvoda od krvi i dodataka, kod kojih
d d i i t t ili l ij i k ji l j j deo nadeva ini mesno testo ili mesna emulzija i koji se, posle punjenja
u omotae ili u kalupe obrauju toplotom na temperaturi pasterizacije,
sa ili bez dimljenja, ili na temperaturi kuvanja i sterilizacije
Uslovi uvanja barenih kobasica:
T = 0-4C (pasterizovane)
T = do 10C (kuvane)
T = do 25C (sterilisane)
III PROIZVODI OD MESA
4. BARENE KOBASICE 4. BARENE KOBASICE
BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao:
a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICE
su proizvodi od mesa iji je nadev FINO USITNJEN i koji ini mesna
emulzija, ukoliko to nije drugaije propisano Pravilnikom (PARIZER u
nadevu se nalaze kockice vrstog masnog tkiva)
(Frankfurter, Hrenovka, Parizer, Bela kobasica, Srodni proizvodi)
b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE
su proizvodi od mesa iji nadev sainjavaju GRUBO USITNJENO su proizvodi od mesa iji nadev sainjavaju GRUBO USITNJENO
MESO, mesno testo ili mesna emulzija i vrsto masno tkivo
(Kranjska kobasica, Moravska kobasica, Tirolska kobasica, Mortadela,
Srodni proizvodi))
III PROIZVODI OD MESA
4 BARENE KOBASICE 4. BARENE KOBASICE
c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESA
su proizvodi od mesa iji nadev sainjavaju KOMADI MESA, mesno
t t d l ij i j j i it j t testo, odnosno mesna emulzija i u manjoj meri usitnjeno vrsto masno
tkivo (unkarica, Srodni proizvodi)
d. MESNI HLEBOVI
su barene kobasice koje se obrauju toplotnom u KALUPIMA
4. BARENE KOBASICE
III PROIZVODI OD MESA
a. Fino usitnjene barene kobasice parametri kvaliteta
Frankfurter od svinjskog mesa, ...
PM najmanje 11%
K u PM najvie 20%
Hrenovka od mesa, ...
PM najmanje 11%
K u PM najvie 20%
Parizer od mesa, kockice vrstog masnog tkiva, ...
PM najmanje 10%
K u PM najvie 20% (ivina 10%)
Bela kobasica nesalamureni proizvod od mesa, ... p ,
PM najmanje 10%
K u PM najvie 20% (ivina 10%)
Srodni prozvodi UP najmanje 10% Srodni prozvodi UP najmanje 10%
K u UP najvie 25% (ivina 10%)
4. BARENE KOBASICE
III PROIZVODI OD MESA
b. Grubo usitnjene barene kobasice parametri kvaliteta
Kranjska kobasica od svinjskog mesa, ...
PM najmanje 14%
K u PM najvie 15%
Moravska kobasica od svinjskog mesa, ...
PM najmanje 14%
K u PM najvie 15%
Tirolska kobasica od mesa, ...
PM najmanje 12%
K u PM najvie 20%
Mortadela od mesa, ... ,
PM/UP najmanje 12%
K u PM/UP najvie 30%
Srodni proizvodi UP najmanje 12% Srodni proizvodi UP najmanje 12%
K u UP najvie 30% (ivina 15%)
4. BARENE KOBASICE
III PROIZVODI OD MESA
c. Barene kobasice s komadima mesa parametri kvaliteta
unkarica od mesa, ... ,
PM najmanje 14%
K u PM najvie 15%
Srodni proizvodi UP najmanje 14% Srodni proizvodi UP najmanje 14%
K u UP najvie 20% (ivina 10%)
Mesni hlebovi od mesa, ...
d. Mesni hlebovi parametri kvaliteta
Mesni hlebovi od mesa, ...
PM/UP najmanje 10%
K u PM/UP najvie 25% (ivina 10%)
III PROIZVODI OD MESA
5. KUVANE KOBASICE 5. KUVANE KOBASICE
Kuvane kobasice su proizvodi od mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva,
vezivnog tkiva, IZNUTRICA, proizvoda od mesa, MSM, krvi, proizvoda
od krvi bujona supe i dodataka koji se posle punjenja u omotae ili od krvi, bujona, supe i dodataka, koji se posle punjenja u omotae ili
posude obrauju toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ili
sterilizacije
Uslovi uvanja kuvanih kobasica: Uslovi uvanja kuvanih kobasica:
T = 0-4C (pasterizovane)
T = do 10C (kuvane)
T = do 25C (sterilisane) T do 25 C (sterilisane)
a. JETRENE KOBASICE I PATETE
(Jetrene kobasice, Jetrena pateta PM/UP > 9% i K u PM/UP < 25%
(ivina < 15%), Mesna pateta, Srodni proizvodi) (ivina 15%), Mesna pateta, Srodni proizvodi)
b. KRVAVICE
(Krvavica sa jezicima Sadraj masti < 30%, Domaa krvavica, Srodni
proizvodi))
c. KUVANE KOBASICE SA ELEOM
(Jezici sa eleom Koliina jezika > 50%, Meso sa eleom, vargla,
Srodni proizvodi)
6 JELA OD MESA
III PROIZVODI OD MESA
6. JELA OD MESA
Jela od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od
mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od , p p , p
mesa, iznutrica i dodataka, koji se posle
kulinarne pripreme i toplotne obrade mogu
stavljati u promet kao:
a. Topla jela od mesa
b. Hladna jela od mesa
c. Zamrznuta jela od mesa c. Zamrznuta jela od mesa
Uslovi uvanja jela od mesa:
T = najmanje 60C (topla jela od mesa)
T = 0 4C (hladna jela od mesa) T = 0-4 C (hladna jela od mesa)
T = najmanje -18C (zamrznuta jela od mesa)
ROTILJ MESO, PEENJE, PEENJE U MASTI, MESO U ELEU (min.
50% mesa), MESNA SALATA (min. 35% mesa ili proizvoda od mesa),
GULA (min. 35% goveeg mesa), DRUGA JELA OD MESA (min. 25%
mesa, proizvoda od mesa, ...)
7 KONZERVE OD MESA
III PROIZVODI OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
Konzerve od mesa su proizvodi od mesa dobijeni od mesa,
poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, masnog tkiva, vezivnog
tkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i dodataka, koji se u hermetiki
zatvorenim posudama ili odgovarajuim omotaima obrauju toplotom
na temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije
Uslovi uvanja konzervi od mesa:
T = 0-4C (pasterizovane)
T = do 10C (kuvane) ( )
T = do 40C (visoko sterilisane)
III PROIZVODI OD MESA
7 KONZERVE OD MESA 7. KONZERVE OD MESA
Prema vrsti upotrebljene sirovine i nainu proizvodnje konzerve se
proizvode i stavljaju u promet kao:
a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA
b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU
c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA
d. KOBASICE U KONZERVI
e. JELA OD MESA U KONZERVI
III PROIZVODI OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA
Konzerve od mesa u komadima su proizvodi od mesa dobijeni od mesa
i dodataka
KUVANA UNKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa KUVANA UNKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa
svinjskog buta (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode,
kuhinjske soli, eera i aditiva
PM najmanje 16% j j
KUVANA PLEKA je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjske
pleke (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, eera i
aditiva
PM najmanje 15%
KUVANI KARE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa svinjskih slabina i
lea (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, eera i lea (oienog od vezivnog i masnog tkiva), vode, kuhinjske soli, eera i
aditiva
PM najmanje 16%
7 KONZERVE OD MESA
III PROIZVODI OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
a. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA
KUVANI IVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa KUVANI IVINSKI FILE je proizvod od mesa dobijen od komada mesa
ivinskih grudi (bez koice), vode, kuhinjske soli, eera i aditiva
PM najmanje 16%
KUVANA SLANINA je proizvod od mesa dobijen od komada mesnate
slanine, vode, kuhinjske soli, eera i aditiva
SRODNI PROIZVODI UP najmanje 10% SRODNI PROIZVODI UP najmanje 10%
III PROIZVODI OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
b. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU
Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi od mesa dobijeni
od mesa, vezivnog tkiva, masnog tkiva i dodataka
GOVEDINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen od
goveeg mesa i vezivnog tkiva goveda, kuhinjske soli, elatina, zaina,
ekstrakta zaina, eera, aditiva i vode
PM najmanje 14%, K u PM najvie 25%
SVINJETINA U SOPSTVENOM SOKU je proizvod od mesa dobijen od
svinjskog mesa i koica, kuhinjske soli, elatina, zaina, ekstrakta svinjskog mesa i koica, kuhinjske soli, elatina, zaina, ekstrakta
zaina, eera, aditiva i vode
PM najmanje 14%, K u PM najvie 25%
SRODNI PROIZVODI UP najmanje 14% K u UP najvie 25% SRODNI PROIZVODI UP najmanje 14%, K u UP najvie 25%
7 KONZERVE OD MESA
III PROIZVODI OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA
Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi od Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi od
mesa dobijeni od mesa, masnog tkiva, vezivnog
tkiva, iznutrica, proizvoda od krvi i dodataka
CORNED BEEF je proizvod od mesa dobijen od
obarenog goveeg mesa, sirovog goveeg mesa
do 5%, vezivnog tkiva i loja goveda, kuhinjske soli
i diti i aditiva
PM najmanje 21%
CHOPPED MEAT je proizvod od mesa dobijen od j p j
mesa svinja ili mesa ivine ili meavine ovih vrsta
mesa, mesa glava, jezika i srca svinja i goveda,
proizvoda od krvi, kuhinjske soli, zaina, ekstrakta
zaina, aditiva, aroma, eera, ugljenih hidrata i
vode
Najmanje 90% mesa, sadraj masti najvie 25%
7 KONZERVE OD MESA
III PROIZVODI OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
c. KONZERVE OD USITNJENOG MESA
LUNCHEON MEAT je proizvod od mesa dobijen od LUNCHEON MEAT je proizvod od mesa dobijen od
mesa svinja i goveda ili mesa ivine ili meavine
ovih vrsta mesa, mesa glava, jezika i srca svinja i
goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli, zaina, g , p , j , ,
ekstrakta zaina, aditiva, aroma, eera, ugljenih
hidrata i vode
Najmanje 80% mesa, sadraj masti najvie 30%
MESNI DORUAK je proizvod od mesa dobijen od
mesa svinja i goveda ili mesa ivine ili meavine
ovih vrsta mesa, kao i od mesa glava jezika i srca ovih vrsta mesa, kao i od mesa glava jezika i srca
svinja i goveda, proizvoda od krvi, kuhinjske soli,
zaina, ekstrakta zaina, aditiva, aroma, eera,
ugljenih hidrata i vode g j
Najmanje 70% mesa, sadraj masti najvie 30%
SRODNI PROIZVODI sadraj masti najvie 30%
7 KONZERVE OD MESA
III PROIZVODI OD MESA
7. KONZERVE OD MESA
d. KOBASICE U KONZERVI
K b i k i i d i t lj j t k f kf t Kobasice u konzervi se proizvode i stavljaju u promet kao frankfurter u
konzervi, hrenovka u konzervi, jetrena pateta u konzervi, mesna
pateta u konzervi, jezici sa eleom u konzervi, a mogu se proizvoditi i
druge vrste barenih i kuvanih kobasica u konzervi druge vrste barenih i kuvanih kobasica u konzervi
Kobasice u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji su
Pravilnikom propisani za barene i kuvane kobasice
e. JELA OD MESA U KONZERVI
Jela od mesa u konzervi su proizvodi dobijeni od mesa poluproizvoda Jela od mesa u konzervi su proizvodi dobijeni od mesa, poluproizvoda
od mesa, proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka
Jela od mesa u konzervi moraju da ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji
P il ik i i j l d su Pravilnikom propisani za jela od mesa
GULA (min. 35% mesa)
8 SLANINE
III PROIZVODI OD MESA
8. SLANINE
Slanina je proizvod od potkonog masnog tkiva svinja i dodataka, koji
se obrauje soljenjem, salamurenjem, dimljenjem i suenjem ili
toplotom na temperaturi pasterizacije
Uslovi uvanja slanina:
T = 0 4C (soljena salamurena papricirana toplotno obraena) T = 0-4 C (soljena, salamurena, papricirana, toplotno obraena)
T = do 10C (upakovani naresci suve slanine)
SOLJENA SLANINA (bela) se proizvodi od lenog masnog tkiva svinja, ( ) p g g j ,
sa ili bez koe, i kuhinjske soli
SALAMURENA SLANINA se proizvodi od mesnate slanine (sa ili bez
koice), kuhinjske soli, aditiva i eera
SUVA SLANINA se proizvodi od trbuine svinja, kuhinjske soli, eera,
zaina i aditiva i konzervie suvim soljenjm ili salamurenjem, suenjem
i dimljenjem
PANCETA j l i k j i di d t l i PANCETA je suva slanina koja se proizvodi od mesnate slanine,
kuhinjske soli, eera, zaina i aditiva i koja je zainjena po povrini
8 SLANINE
III PROIZVODI OD MESA
8. SLANINE
BARENA SLANINA se proizvodi od trbuine svinja i dodataka i
konzervie vlanim salamurenjem, barenjem i dimljenjem na
temperaturi pasterizacije
DIMLJENA SLANINA se proizvodi od trbuine svinja i dodataka i
konzervie vlanim salamurenjem i dimljenjem na temperaturi
i ij pasterizacije
PAPRICIRANA SLANINA se proizvodi od podbradnjaka svinja,
kuhinjske soli i zaina, koja se posle soljenja, kuvanja ili barenja,
zainjava po povrini mlevenom crvenom zainskom paprikom i belim zainjava po povrini mlevenom crvenom zainskom paprikom i belim
lukom
SLANINA U OMOTAU se proizvodi od mesnate slanine i dodataka,
koja se posle vlanog salamurenja seenja ili grubog usitnjavanja koja se posle vlanog salamurenja, seenja ili grubog usitnjavanja
obrauje toplotom u omotaima na temperaturi pasterizacije
PUNJENA (NADEVENA) SLANINA se proizvodi od mesnate slanine i
dodataka, a nadeva se masom od usitnjenog mesa, masnog tkiva i , j g , g
dodataka i konzervie dimljenjem na temperaturi pasterizacije
SRODNI PROIZVODI
III PROIZVODI OD MESA
9 TOPLJENA MAST I VARCI 9. TOPLJENA MAST I VARCI
Topljena mast se proizvodi topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva,
koje je namenjeno za ishranu ljudi
SVINJSKA MAST (domaa svinjska mast i svinjska mast)
LOJ PREIVARA (govei, oviji i koziji loj)
IVINSKA MAST (guija, kokoija, urea i paija mast) (g j j p j )
DOMAI VARCI i DUVAN VARCI
(ostaci dobijeni topljenjem masnog tkiva)
Uslovi uvanja topljene masti i varaka: Uslovi uvanja topljene masti i varaka:
T = 0-7C
Najznaajnije manifestacije na gastronomskoj mapi
Srbije vezane za meso i proizvode od mesa: j p
Leskovaka rotiljada
Prutijada Makat Prutijada Makat
Slaninijada Kaarevo
Kobasicijada Turija
Festival duvanskih varaka Valjevo
Najznaajnije manifestacije na gastronomskoj mapi
Srbije vezane za meso i proizvode od mesa: j p
unka fest Novi Sad
Sremska kulenijada Erdevik Sremska kulenijada Erdevik
Peglana kobasica Pirot
varglijada Alibunar
Gulaijada Debeljaa
HH
V
P
V
A
A

L
A

N
A
J
I
N
A
I
A
Pitanja
1. ta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, ureenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije i
ureenje kruga?
2. Navedite kategorije ivotinja za klanje.
3. Koje su osnovne tehnoloke operacije u procesu klanja ivotinja i obrade trupova - navedite cilj i
opiite postupak izvoenja? opiite postupak izvoenja?
4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem ivotinja i navedite parametre za vrednovanje
polutki/trupova zaklane stoke.
5. Navedite kategorije osnovnih anatomskih delova koji se dobijaju rasecanjem polutki/trupova stoke
za klanje. j
6. ta je to meso i koji su najvaniji faktori kvaliteta mesa navedite osnovni hemijski sastav mesa?
7. Navedite najznaajnije Zakone i Pravilnike koji reguliu izradu i kvalitet proizvoda od mesa.
8. ta su to proizvodi od mesa, a ta osnovni i dodati sastojci proizvoda od mesa? Navedite osnovnu
podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda.
9 Kako se sve usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa stavljaju u promet? Navedite najvanije 9. Kako se sve usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa stavljaju u promet? Navedite najvanije
parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom. Koji su uslovi uvanja ovih
proizvoda?
10. Navedite osnovne grupe i podgrupe kobasica, kao i naziv bar jednog karakteristinog proizvoda iz
svake podgrupe. Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani
Pravilnikom. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda?
11. ta su to dimljeni proizvodi, a ta suvomesnati proizvodi od mesa? Pod kojim se sve nazivima ovi
proizvodi stavljaju u promet? Navedite najvanije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su
definisani Pravilnikom. Koji su uslovi uvanja ovih proizvoda?
12. Navedite podelu konzervi od mesa na osnovne grupe, kao i nazive karakteristinih proizvoda iz 12. Navedite podelu konzervi od mesa na osnovne grupe, kao i nazive karakteristinih proizvoda iz
pojedinih grupa. Koji je najvaniji parametar kvaliteta ovih proizvoda prema Pravilniku? Koji su
uslovi uvanja ovih proizvoda?
13. ta je slanina, i kako se dobijaju topljena mast i varci? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe
proizvoda od mesa stavljaju u promet?