TUGAS KIMIA PANGAN

Pengawet dan Sekuestran

Oleh :

Nama : Rizka Resmi
NRP : 103020032
























JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

Mekanisme sekuestran
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang
digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat
mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan ifat
dan penaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur.
Logam rdapat dalam bahan alami dalma bentuk senyawa kompleks
misalnya Mg dalam klorofil. ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan
kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. ion logam bebas mudah
bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun
perubahan rasa. sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan
bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks
ion logam. karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih
gugusan fungsional seperti OH, -SH, -COOH, -PO3H2 dan sebagainya dapat
mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai. sekuestran yang paling sering
digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, dan
garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan
kompleks ion logam dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat
ditulis sebagai berikut :
L + S LS L = ion logam
S = sekuestran (ligan)
LS = kompleks logam-sekuestran
Sekuestran atau ligan dapat menghambat oksidasi. senyawa ini merupakan
sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis
proses okdidasi.
Polisfosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk
mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas
yang terbentuk selama penyimpanan. selain itu pengkhelat ini dapat mebentuk
kompleks denngan Fe, Co, dan Zn. Logam-logam ini bila bereaksi dengan sulfida
akan mengakibatkan perubahan warna.
Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah
perubahan warna yang disebabkan oleh logam. demikian juga sekuestran dapat
melepaskan ion Ca pada pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran
menjadi lunak.
Asam sitrat dan posfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi
sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat
mengkatalis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. dalam minuman
hasil fermentasi malt, pengkhelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan
mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein
menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan
menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. hal ini disebabkan EDTA
sangat efektif mengkhelat ion logam. Karena itu dalam EDTA ditambahkan juga
Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

Perbedaan Pengawet satu dengan Lainnya dan Mekanisme Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
prosesa fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.
Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada pangan yang relatif awet
dengan tujuan untuk memperpanjang masa simapan atau memperbaiki tekstur.
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-berbeda antara senyawa
yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat
atau menghentikan pertumbuhan mikroba.
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya
terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang
tumbuh pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang
disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrigen (H
+
), dan dijumpai bahwa pH
rendah lebih besar penghambatnya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam
digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toxsik untuk
mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektifitas suatu asam dalam menurunkan
pH tergantung pada kekuatan (strength), yaitu derajat ionisasi asam dan
konsentrasi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu (misal molaritas). Jadi,
asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dngan asam
lemah pada konsentrasi yang sama.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk
asam atau garamnya.
Zat pengawet organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik
karena bahan ini lebih mudah dibuat. bahan organik digunakan baik dalam bentuk
aasam maupun dalam bentuk garamnya. zat kimia yang sering dipakai sebagai
bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat,
dan epoksida.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus
dan mempunyai ikatan tidk jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na-
dan K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang
dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan
meningkatnya pH.
Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah
dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur -
diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya yang sering digunakan pada bahan makanan yang asam. bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadapa asam benzoat,
sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi
dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang olah tubuh. Asam benzoat
secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan
sebagai bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang.
Sebaliknya asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir. Cuka
aktivitasnya lebih besar pada pH rendah.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah pertumbuhan
mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilen oksida
bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. mekanisme
epoksida tidak diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi
alkilasi terhadap senyawa antara esensial bagi pertumbuhan mikroba sehingga
merusak sistem metabolismenya.
Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat dan
nitrit.
Sulfit sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil.
Hasil interaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya
warna coklat. sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrit dan nitrat umunya digunakan dalam proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.
Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus
sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba
dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah.
Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan
garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam
nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Garam
nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat
sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian yang telah
dilakukan, di dapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah pembusukan, bahkan akan
mempercepat pembusukan bila dalam keadaan aerobik.
Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan
warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakn
kesehatan. Nitrat dapat berikatan dengan amino atau amida dan mebentuk turunan
nitrosaminj yang bersifat toksik.
Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh
ini, penelitian menunjukan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan
masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan. Tetapi jumlah tersebut telah
cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi.