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Elaboración de Jamón

Elaboración de Jamón

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Se muestra en sistema de produccion del jamon elavorado en la Universidad Autonoma Chapingo
Se muestra en sistema de produccion del jamon elavorado en la Universidad Autonoma Chapingo

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Sistemas de Producción AgroindustrialIAEA 6°Elaboración de Jamón.
MATERIAS PRIMAS
 En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son lasextremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para elsalazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico,nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasionestambién se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadasUn efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en elvalor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios,que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.
POSIBLES ALTERACIONES
 Alteraciones de origen químico y bioquímico
:Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son:− la rancidez,− el agriado,− la putrefacción,− las carnes P.S.E. y− las carnes D.F.D.La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboración.En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso defabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidad aumenta amedida que avanza el proceso.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, yéstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nosqueramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas,hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural
Recepción de Materias Primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de salcurante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser  potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza generalde las instalaciones.
Riesgo:
Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidascondiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias
Ingeniero Agrónomo Especialista en Economía Agrícola
 
Sistemas de Producción AgroindustrialIAEA 6°
 primas puede no ser aceptable, sino que tambn pueden haber sido manejadas ytransportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no seencuentren en las debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, elriesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones,útiles, equipos o productos terminados.
Refrigeración / Descongelación.
En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a surefrigeración o descongelación, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de unaforma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta elmomento de su procesamiento.
Riesgo:
Inadecuada refrigeración, o un mal proceso de descongelación en su casode las materias primas, origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas.
Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, sesometen a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparacn de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Talesoperaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminacióndel puente), pelado, limpieza, etc. o una combinación de cualquiera de ellas.
Riesgo:
Producir una contaminación microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.
Salazón.
Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal para sudifusión en la masa del producto.En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico,y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara vez se añade azúcar. Elcurado puede realizarse de tres formas distintas:a. Inmersión en salmuera. b. Inyección de salmuera.c. Apilamiento en seco.
Riesgo:
Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la Utilización de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local desalazón, pueden originar una contaminación microbiana que altere el producto.
Lavado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a laeliminación de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las bañeras desal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamón o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de éstos, pero no restar concentración de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado
Ingeniero Agrónomo Especialista en Economía Agrícola
 
Sistemas de Producción AgroindustrialIAEA 6°
(manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformadosen un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.
Riesgo
: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezascon la máquina de limpieza.
Post−salado. Secado artificial.
Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal haciaabajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulación rápida del género hageneralizado la necesidad de la utilización de los contenedoresEl secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presenteen los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien días. Durante esta fase,tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura yhumedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura) particulares.El secado artificial consta de varias etapas en las que varía la temperatura y lahumedad relativa de las cámaras.
Riesgo:
Posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentación, que puede dar lugar a la alteración del producto.
Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cámaras yqueda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboración.
Riesgo:
de tipo biológico, debido a la presencia de parásitos, insectos e inclusoroedores.
 Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que esté a unatemperatura adecuada, según el tipo de producto.
Riesgos:
Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, poalmacenamiento en condiciones inadecuadas.Se pueden dar alteraciones físicas del producto debidas a la presencia de parásitos externos, principalmente ácaros, dípteros (
 piophila casei
: saltón) y coleópteros.
Ingeniero Agrónomo Especialista en Economía Agrícola

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