TUGAS KIMIA PANGAN

Sakarain, Msg, dan Baking Soda

Oleh :

Nama : Rizka Resmi
NRP : 103020032






























JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012


A. Pembuatan MSG (Monosodium Glutamat)
Msg dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum. dalam prosess fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan
asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium
Carbonate), sehingga akan terbetuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini,
kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni, yang siap
dijual di pasar.
Pembentukan asam glutamat dapat dilakukan dengan menggunakan Micrococcus
glutamicus yang kemudian disebut Corynebacterium glutamicus. Reaksi yang terjadi adalah :
1. Metabolisme gula melalui jalur EMP (Embden Meyerhoff Parnas) dan HMS (Hexosa
Monophosphate Shunt)
2. Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP dominan dan asam laktat berakumulasi daripada
asam glutamat.
3. Dengan udara cepat, system HMS akan dominan dan asam glutamat berakumulasi. Setelah
asam glutamat terbentuk organisme hanya mempunyai sedikit kemampuan untuk
menguraikan produk yang terjadi.
Pada system HMS glukosa, dioksidasi menjadi glukonat. Dari 6-phosphoglukonat dan
ribose-5-phosphate, piruvat dan asetat terbentuk. Organisme ini tidak dapat mensintesa asam
glutamat dari piruvat dan laktat tetapi memproduksinya dari malat dan sitrat. Malat
dihasilkan dari reaksi enzim, karena asam dengan 4 karbon dibutuhkan untuk pembentukkan
asam sitrat. Asam sitrat dibentuk dari asetat dan oksalat kemudian dioksidasi menjadi asam
glutamat melalui dua NADP dehidrogenase khusus missal isositrat dehidrogenase dan L-
glutamat dehidrogenase yang terdapat dalam ion ammonium.
Selain mikroorganisme diatas, asam glutamat dapat juga diproduksi oleh B. circulars, B.
megaterium, B. circus, B. divanicatum, B. flavum, B. laktofermentum dan lain-lain.
Proses Pembuatan
Proses pembuatan Mono Sodium Glutamat (MSG) dalam skala industri berkembang
dengan pesat setelah penemuan bakteri Corynebacterium glutamicum oleh Konoshita. Setelah
itu pada tahun 1962 di Jepang, Okumura menemukan bakteri-bakteriErevibacterium
flavum dan B. laktofermentum yang kini banyak digunakan.
Pertama-tama biakan liofil yang telah diinokulasikan kedalam tabung kolben berisi
medium prastarter diinkubasikan selama 16 jam pada 31 C. Biakan prastarter setelah itu dapat
diinokulasikan kedalam medium tangki starter.
Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembuatan prastarter tidak
diinginkan karena merubah pola pertumbuhan. Oleh karena itu untuk mencegah agar pH
tidak turun lebih rendah dari 7, ke dalam labu prastarter dimasukkan CaCO3 sebanyak 3%.
Didalam tangki pembibitan, penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan
menimbulkan efek samping berupa kerak dan endapan dan juga akan mempengaruhi
pertumbuhan dari mikroba. Untuk mencegah turunnya pH dan menggantikan fungsi CaCO3,
maka kedalam tangki pembibitan dimasukkan urea.
Nilai pH yang tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih tinggi
dari 7.4 karena pH optimum B. flavum adalah 7, sedangkan pH terendah diharapkan tidak
kurang dari 6.8.
Kristalisasi Mono Sodium Glutamat
Kristal murni asam glutamat berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan
sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai dalam proses ini harus
mempunyai kemurnian lebih besar dari 95 sehingga bisa didapatkan MSG berkualitas baik.\
Untuk mengubah asam glutamat menjadi MSG, kristal tersebut dilarutkan dalam air
sambil dinetralkan dengan NaOH atau NaHCO3 sampai pH menjadi 6.6-7.0. Pada keadaan
ini asam glutamat sudah bereaksi dengan Na+ dan membentuk larutan MSG. Larutan ini
mempunyai derajat kekentalan sekitar 26-28
o
BE pada suhu 30
o
C dengan konsentrasi MSG
52-55 gram/di larutan.
Untuk lebih menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga untuk
menyerap kotoran lainnya kedalam cairan ini ditambahkan arang aktif sebanyak 5% (w/v),
diaduk kemudian didiamkan selama satu jam untuk lebih menyempurnakan proses
penyerapan warna serta impurity lainnya. Arang aktif ini akan bekerja lebih baik pada pH
dibawah netral. Karena itu pH larutan asam glutamat yang dinetralkan diatur dibawah.
Cairan berisi arang aktif dan MSG ini kemudian disaring dengan menggunakan vakum
filter menghasilkan serta cake berisi arang aktif dan impurities lainnya. Bila kekeruhan dan
warna dari filtrat tersebut sudah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini bisa
dikristalkan.

Kristalisator hampa udara banyak digunakan untuk pengkristalan ini. Setelah cairan MSG
tersebut memiliki kekentalan 26 BE, larutan ini kemudian diuapkan pada kondisi vakum 64
cm Hg atau setara dengan temperatur didih 60 C. Pemekatan dilakukan sampai konsentrasi
68-69 g MSG/ di larutan.
Karena cairan sudah fase jenuh, maka pemberian umpan akan menyebabkan
terbentuknya MSG. Umpan yang diberikan sekitar 2%. Inti kristal yang terbentuk ini secara
perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga didapat kristal yang lebih
besar. Proses kristalisasi ini berlangsung sekitar 14 jam.
Kristal MSG yang dihasilkan dari proses ini dipisahkan dengan metode sentrifuse dari
cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemucatan. Kristal MSG yang
dihasilkan setelah disaring dikeringkan dengan uap panas dalam lorong pengering. Kemudian
diayak dengan ayakan bertingkat sehingga didapat tiga ukuran kristal, yaitu LLC (Long
Large Crystal), LC (Long Crystal) dan RC (Regular Crystal). Sedangkan fine crystal yang
merupakan kristal yang kecil dikembalikan pada proses sebagai umpan.
Hasil MSG yang sudah diayak dalam bentuk kering tersebut selanjutnya dimasukkan
ke dalam karung plastik berukuran 50 kg atau sesuai dengan yang diinginkan untuk kemudian
disimpan sementara dalam gudang penyimpanan sebelum digunakan untuk keperluan dan
tujuan lainnya.
B. Temapat MSG Berada
Dalam banyak hidangan lezat dengan daging, ikan, ayam /unggas dan banyak jenis
sayuran, dalam saos, kuah dan marinades (cairan berbumbu untuk mencelupkan daging, ikan,
sayuran dsb sebelum dimasak). Glutamat yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap
hanya mewakili bagian kecil saja dari jumlah keseluruhan glutamat yang dikonsumsi rata-rata
makanan kita sehari-hari.
C. Cara Pembuatan Sakarin
Sakarin
Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering digunakan oleh produsen
makanan dan minuman pada produk industri mereka. Kadar yang berlebihan dapat merugikan
kesehatan terutama terhadap anak anak. Terkadang ada beberapa produsen yang
menggunakan zat pemanis buatan secara berlebihan melebihi batas standar yang
diperbolehkan. Oleh sebab itu, setiap produk makanan dan minuman yang dipasarkan harus
diuji di laboratorium untuk diperiksa kadar zat pemanis buatannya dan juga kadar zat zat
lain sesuai dengan batas standar yang diperbolehkan.
Sakarin pertama kali ditemukan pada tahun 1879 oleh I. Remsen dan C. Fahlberg.
Fahlberg menemukan rasa manis secara tidak sengaja ketika ia sedang memakan roti dan
menyadari bahwa roti tersebut manis. Ia lalu mensintesa rasa manis roti tersebut ke dalam zat
kimia di laboratorium sesuai dengan penelitian yang sedang dilakukannya.
Pembuatan Sakarin
Proses pembuatan sakarin yang paling terkenal saat ini adalah metode yang sama yang
digunakan Remsen dan Fahlberg pada tahun 1879. Toluene dan asam klorosulfonic bereaksi
pada suhu 0 5
0
C membentuk campuran o- dan p-toluenesulfonamide. Campuran tersebut
dipisahkan, dan o-toluenesulfonamide dioksidasi menjadi o-carboxybenzenesulfonamide
(asam o-sulfamoylbenzoic). Senyawa ini dibebaskan dari air menjadi sakarin. P-
toluenesulfonamide juga penting dalam pembuatan sakarin dan digunakan sebagai bahan
baku pembuatan Chloramine-T.
Proses dasar ini telah banyak mengalami modifikasi, khususnya pada tahap oksidasi.
Orelup (37) mencampur asam chromic dengan asamsulfat dengan konsentrasi lebih dari 50%,
merupakan metode yang sering digunakan saat ini. Altwegg dan Collardeau (36) menemukan
bahwa keberadaan senyawa sulfat dari besi, kromium, ataupun mangan sangat membantu.
Pada Lowels (29) metode elektrolitik o-toluenesulfonamide disuspensi dalam larutan alkali
karbonat encer. Reaksi ini dibantu dengan tambahan timbal, serium, atau mangan. Klages
(34) menggunakan suatu proses elektrolitik dengan keadaan permanganat sebagai pembawa
oksigen. Alkalin kalium permanganat dan alkalin ferri sianida juga diperlukan pada proses
ini. Sintesa sakarin yang didasarkan pada asam anthranilik banyak diperjualbelikan di
Amerika Serikat. Sejumlah sintesa sakarin yang lain telah banyak dikembangkan, dan
beberapa diantaranya telah digunakan secara luas di negara negara lain.
D. Mekanisme Kerja Baking Soda
Merupakan sodium bikarbonat murni, ketika baking soda di campurkan dengan cairan
dan bahan yang mengandung asam seperti yogurt, coklat, buttermilk, madu, maka dari
reaksi kimia yang terjadi akan menghasilkan gelembung-gelembung karbondioksida yang
akan semakin bertambah banyak seiring dengan suhu oven yang semakin tinggi, akibatnya
cake mengembang dengan baik. Reaksi ini terjadi dalam tempo seketika saat bahan-bahan
kue kita campurkan menjadi satu. Jadi anda harus segera memanggang/mengukus cake
yang resepnya menggunakan baking soda, jika terlalu lama maka cake anda akan gagal
mengembang/bantat. Reaksi ini juga kita temukan saat menggunakan minuman soda saat
membuat bolu kukus.