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Ricette - Ricette Della Lunigiana

Ricette - Ricette Della Lunigiana

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RRRiiiccceeetttttteeedddeeellllllaaaLLLuuunnniiigggiiiaaannnaaa 
Testaroli al pesto
I
 
Testaroli rappresentano la tipica ricetta "povera" dei contadini diLunigiana, perchè sono un piatto molto semplice a base di farina, acqua ebasilico. Nonostante lo scarso numero di ingredienti, possono risultareun piatto difficile da preparare nella gestione delle dosi. Ma lasquisitezza di tale ricetta ben ripaga della fatica e dei tentativi.Mescolate mezzo chilo di farina con sufficiente acqua per ottenere unacrema. Aggiungete un po' di sale ed un cucchiaio di olio extravergine dioliva. Riscaldare un po' d'olio in una vaschetta di Teflon e versare lamiscela tanto da ottenere un disco spesso 4-5 millimetri.Cucinare bene entrambi i lati e ripetere la procedura per la miscelaintera.Fate raffreddare i dischi, nel frattempo potete procedere allapreparazione della salsa.Lavate ed asciugate due mazzetti di basilico fresco e macinate le foglieassieme a due cucchiai di pinoli, aglio, 30 g. di Parmigiano e 30 gr. diPecorino. Aggiungete una tazzina di olio extravergine di oliva, sale emescolate bene.Torniamo ai dischi di pastella ormai freddi e tagliateli in quadrati di circa 2 centimetri.Fate bollire una pentola di acqua salata e aggiungete i quadratinipreparati precendetemente. Scolate dopo 1-2 minuti e servite con lasalsa.In alternativa, potrete condire i testaroli con olio extravergine di oliva eparmigiano.
 
 
Torta d'erbi
 
S
i prepara la pasta con farina, sale ed olio (o strutto), che deve avere laconsistenza della pasta da tagliatelle.A parte, si fanno bollire "gli erbi" (girasoli, costine, eccetera) con pocaacqua e sale, si scolano, si strizzano e si ripassano in padella con un pòd'aglio.Si stendono due dischi di pasta piuttosto sottile e ci si mette in mezzo laverdura, dopodiché si cuociono sui testi (particolari recipienti di cocciotipici della Lunigiana) abbondantemente unti.In mancanza dei testi si può provare con una padella pesante, a fuocobasso, oppure anche in forno.
 Frittini della Lunigiana (antipasto)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
  200 g di farina gialla / 200 g di fagioli borlotti freschi / 300 g di cavolonero / 1/2 bicchiere di olio extravergine / sale / pepe.
PREPARAZIONE
:mettere i fagioli sgranati in un tegame con un litro d'acqua e un poco disale, far bollire per 10 minuti, poi aggiungere il cavolo pulito e tagliato astriscioline, unire l'olio e cuocere per 40 minuti.Piano piano, cercando di non far grumi, unire la farina gialla e farlacuocere lentamente per circa un'ora. Regolare di sale e pepe.Togliere la polentina dal fuoco, stenderla in una larga teglia e lasciarlaraffreddare.Quando sarà ben fredda, tagliarla a dadi e friggerla in olio bollente.
 
 
 La bomba di riso
 
G
li ingredienti: due quaglie, una cipolla, prezzemolo, salvia, qualchebacca di ginepro, 250 gr. di olio, 250 gr. di burro, sale q.b., odore dinoce moscata, 1 kg. di riso, 250 gr. di grana grattugiato, 6 uova, un po'di latte, pane grattugiato q.b.Prendete due piccioni giovani e, dopo averli ben puliti e tagliati a pezzi,fateli rosolare in un soffritto di cipolla, prezzemolo, salvia, qualchebacca di ginepro schiacciata, olio, burro, sale e odore di noce moscata.Fate cuocere il riso unendo una cipolla. A metà cottura, scolatelo emettetelo in una zuppiera; fate ora un buco nel mezzo e ponetevi unpezzo di burro; coprite con il riso e lasciate riposare per un poco.Rimescolate il riso con il burro (che nel frattempo si sarà moltoammorbidito), un po' d'olio, 250 gr. circa di grana, 6 uova sbattute, unpo' di latte, sale e odore di noce moscata.Prendete uno stampo, imburratelo, passatevi un po' di pane grattugiato eversatevi il riso. Fate un buco nel mezzo e mettetevi i piccioni in umidocon l'intingolo.Coprite il tutto con del riso lessato che avrete tenuto da parte,spargetevi sopra un poco di formaggio, qualche pezzetto di burro emettete in forno caldo finchè la bomba sarà ben dorata.Quindi togliete lo stampo, rovesciate su un piatto da portata e servite.

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