EL CABALLO COMO PRODUCTOR DE CARNE

Desde tiempos remotos, el hombre ha recurrido a todos los alimentos que estaban a su alcance. Entre ellos
utiliz la carne de caballo.
En la actualidad, es considerada todava como un recurso ptimo en cuanto a su aporte de hierro y su gran
digestibilidad. Es una carne tierna, que no se modifica con la edad de la faena, sexo, raza, alimentacin o tipo
gentico. u gusto es dulzn, por su alto contenido de glucgeno. !omparada con el resto de las carnes de
abasto, tiene la venta"a de su menor precio en algunos mercados.
En algunos pases como #rancia, $talia, %ases &a"os y 'apn, inclusive !hile, !olombia y !uba es
considerada una alternativa v(lida para la alimentacin, tanto como carne fresca o manufacturada )embutidos*.
%or e"emplo, en !hile se comercializa como charqui )carne seca y salada*, o manufacturada )mortadela*. En
#rancia, $talia y 'apn se comercializa en distintos cortes como bife angosto, cuadril, lomo, nalga, y en 'apn
suele consumirse el corazn y el bazo. +o que en estos pases est( penado es el fraude. #rancia, &lgica, $talia,
+uxemburgo y 'apn absorben el ,- . de las importaciones y el // . del consumo mundial. #rancia es el
principal importador de carne equina, "unto con $talia, &lgica, +uxemburgo y 'apn.
En nuestro pas, siempre se consider que los indgenas de distintas etnias, como los 0ehuelches, las etnias
1uai2ur3es, 4bay( chaque5os y los !harr3as eran los que consuman carne equina. +a vida de estos indgenas
cambi en muchos sentidos, no slo en h(bitos alimenticios, sino tambin en el transporte, la guerra y la vida
diaria. 6dem(s se sabe que en el siglo 78$$$ los no tan ricos estancieros comieron carne de guanaco y potro para
subsistir, ante la escasez de alimentos. Entre los criollos se us el cuero de potro para fabricar el balde sin fondo
o balde volcador para la extraccin del agua de pozo9 los huesos y la grasa se utilizaban para fabricar velas y
"abones.
+os datos oficiales del E:66 demuestran que hoy el volumen de carne equina ocupa el segundo lugar
dentro de las exportaciones c(rnicas, luego de la carne bovina, con un monto cercano a los u;s <= millones. %or
supuesto, esto significa que la faena est( destinada a la exportacin. Esto no quiere decir que pueda desconocerse
la faena en s, que representara la matanza de alrededor de >=?.??? animales por a5o, con la consecuente
comercializacin de cerca de -?.??? toneladas de carne y subproductos, que hace que nuestro pas est
considerado el @A exportador y el <A productor mundial.
:o puede desconocerse que se han producido casos de cuatrerismo y comercializacin clandestina de carne
equina en nuestro pas, en cantidades importantes y por grupos bien organizados, que supuestamente estaba
destinada al 1ran &uenos 6ires y !apital #ederal. 6 mediados de >,,B fueron secuestrados chorizos elaborados
con carne de caballo faenados en forma clandestina en la ciudad de +a %lata, que demuestra el abigeato, la faena
clandestina y la falta de controles. +as mismas autoridades municipales reconocieron que dichos productos no
haban pasado por los controles bromatolgicos. Coy parecera que gracias a esta faena clandestina, podramos
estar ingiriendo carne equina, sin saberlo. 4(s all( del fraude, debera subrayarse que este tipo de carne necesita
un estricto control bromatolgico, debido principalmente a la posibilidad de contaminacin con 0riquinosis,
Escherichia coli y almonellosis. En cuanto a la 0riquinellosis, es sabido que es una enfermedad que se presenta
en carnvoros, pero se ha observado la enfermedad en equinos, posiblemente por la contaminacin de las
raciones con restos de roedores, en animales importados en pie del este Europeo. El equino desarrolla la
enfermedad y la trasmite al hombre, cuando ste ingiere la carne cruda o poco cocida.
El hombre presenta fiebre, mialgia y edema facial. En cuanto a la contaminacin con Escherichia coli, se han
presentado casos de parasitacin con bacterias productoras de citotoxinas verdaderas que producan sntomas de
enfermedad entrica en el hombre. +a almonellosis se ha presentado en la carne de caballo en su forma
entrica, subespecie entrica 0iphymurium, en su forma subclnica o sintom(tica, con excrecin de la misma por
heces en forma irregular. En Europa la almonellosis es la toxoinfeccin m(s frecuente.
%ese a que las caractersticas de conformacin son heredables, en nuestro pas se faenan animales
lesionados, ch3caros o al fin de su vida 3til. En pocos pases, como #rancia, se ha desarrollado la cra
de razas equinas aptas para faena, aunque se ha demostrado que no hay diferencias importantes entre
las distintas razas. 0odas son aptas para la produccin de carne. :o slo la carne se comercializa, sino
tambin el cuero, los pelos, los intestinos )embutidos*, hgado, bazo, ri5n y corazn. e producen
sueros heterlogos )antiar(cnidos, antitet(nico*, gonadotrofinas y entre los subproductos podemos
obtener harinas de hueso, grasas y aceites, extractos y caldos. e podra decir que el aprovechamiento
de la res equina est( cercano al >?? ..