indireto com o alimento deve: Estar em bom estado de sade Manter nvel apropriado de higiene pessoal Ter comportamento e trabalhar de maneira correta PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS TRANSMITIDOS DEVIDO A INADEQUADA HIGIENE PESSOAL - Staphylococcus aureus; - Listeria spp.; - Escherichia coli; -Salmonella typhi; - Vrus da hepatite. - Shigella spp.; - Outros Bactrias do corpo humano 10 13 clulas Transitrias Resistentes Facilmente removidas pela higienizao Permanecem nas mucosas e pele S. aureus mesmo aps lavagem e antissepsia das mos Coliformes e E. coli mais adequado para avaliar a correta higienizao das mos (Tondo e Bartz, 2014).
Bactrias de maior importncia nos manipuladores de alimentos: Gram-negativas Gram-positivas -Coliformes fecais -E. coli S.aureus Higiene pessoal Staphylococcus aureus
Um dos principais causadores de intoxicao no mundo. 30 a 40 % dos humanos so portadores. Enterotoxina termoestvel Maioria dos surtos ocorrem por manipulao inadequada e negligencia com higiene pessoal. Corte nas mos: 6.4. Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine sua reincorporao por determinao profissional (Brasil 1997). COMPORTAMENTO PESSOAL
ATITUDES QUE SO PROIBIDAS: Fumar, mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o alimento usar palma das mos lavagem e anti-sepsia Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos alternativa = costas das mos e ombros (Tondo e Bartz, 2014). Falar em excesso, assobiar ou cantar O uso de adornos Manuteno de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pblica, nas reas de manipulao
Lavagem das mos Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas reas de processamento Aps usar o banheiro Na mudana de atividade Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca) Aps espirrar ou tossir Aps mexer com lixo Aps tirar ou antes de colocar um novo par de luvas Aps comer ou beber.
Lavagem Correta das Mos Enxaguar com gua corrente (quente: 35 a 44C); Aplicar o sabo e esfregar as palmas e as costas das mos, os espaos interdigitais, antebrao e as unhas; Enxaguar com gua corrente; Secar utilizando toalhas descartveis; Aplicar o desinfetante; Deixar secar. Instalaes para lavagem das mos na rea de produo: ... sempre que assim o exija a natureza das operaes. Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes para a desinfeco das mos. 326 e 368 de 1997 NR 24 - CONDIES SANITRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO 1 metro quadrado, para cada sanitrio, por 20 operrios em atividade;
Vestirio: mnimo de 1,50 m para 1 trabalhador.
Os vasos sanitrios devero ser sifonados; Controle de Sade Exames Mdicos Admissionais Peridicos Retorno ao trabalho Mudana de funo Demissionais
Lembrar: NR7 no especifica os exames laboratoriais a serem realizados RDC 368 e 326 de 1997 Indstria de alimentos uniformes limpos Portaria 78/2009 RS Boas Prticas para Servios de Alimentao Uniformes de cor clara, limpos, em adequado estado de conservao, usados exclusivamente na rea de manipulao de alimentos e, trocados, no mnimo, diariamente. No permitido o uso de rede nos cabelos.
TREINAMENTO TREINAMENTO FUNDAMENTAL ! ! !
Determinar a carga horria, O contedo programtico e a freqncia de sua realizao, Manter em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.