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1la Ciencia de La Carne

1la Ciencia de La Carne

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LA CIENCIA DE LA CARNE
1. INTRODUCCIÓN
Se cree que el hombre desde los inicios de su existencia ha consumido carne en una uotra forma.Solamente en años recientes, la ciencia ha dispuesto de los recursos y herramientascognoscitivas necesarias para comenzar a comprender que es la carne, cuales fueronlos fenómenos físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que suceden para poder llevar a nuestra mesa un trozo de carne o una porción de un embutido.La ciencia de la carne se ocupa del estudio de estos fenómenos.Para tener una visión más amplia de la Ciencia de la Carne, basta decir que se apoyaen el conocimiento de ciencias tan disímiles como la Matemáticas, la Física, labiología, la Genética, la Nutrición, la Química, la Bioquímica, la Termodinámica y laMicrobiología. Se requiere un conocimiento elemental de esta ciencia para penetrar,con el pie derecho, en el fascinante mundo de la ciencia de la carne.
2. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS2.1. CARNE
2.1.1. ANIMALES DE ABASTOLos animales de abasto son aquellos animales aptos, en calidad y cantidad, para lamatanza y el proceso de carnizacion, restringiéndose la definición a aquellas especiesque corrientemente, por la práctica y preferencias del consumidor, se sacrifican engrandes volúmenes, por lo que son objeto de actividades comerciales e industriales.Aun cuando muchas especies de animales aportan carne, se clasifican los animalesdomésticos en dos grandes grupos:
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Especies de abasto: Ganado porcino, bovino, ovino y caprino y algunas aves.
-
Especies de recurso: Ganado equino, camélido, etc.La distinción, nace de las normas legales, especialmente los decretos 2278 de 1982 y2162 de 1983 del Ministerio de Salud Publica de Colombia.El ganado bovino se clasifica en: Ganado de carne, Ganado de leche y Ganado dedoble propósito, su característica de peso en pie depende fundamentalmente de laraza y el sexo, siendo generalmente los pesos de los ejemplares hembra inferiores a lade los machos.
 
En el ganado porcino, el reconocimiento de la edad de cada ejemplar es deimportancia secundaria, debido a la precocidad de la especie. Los cerdos se clasificande acuerdo con su conformación en cerdos TIPO CARNE, TIPO BACON Y TIPOGRASO.2.1.2. CONTENIDO DE NUTRIENTES Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNELos nutrientes presentes en la carne son principalmente sus protnas, grasas,carbohidratos, vitaminas y minerales.Su principal contribución nutritiva deriva de la cantidad y calidad de sus proteínas, desu aporte de aminoácidos esenciales, de ácidos grasos esenciales, de algunosminerales y de su contenido de vitamina B.Las PROTEÍNAS están en proporción del 15 al 23 %, siendo las más importantes laMIOGLOBINA (pigmento muscular), las GLOBULINAS y las proteínas ACTINA YMIOSINA.Los CARBOHIDRATOS representan generalmente menos del 1 % del peso de lacarne. Están representados principalmente por GLUCOGENO y por ACIDO LÁCTICO.La carne es generalmente una buena fuente de la mayoría de los MINERALES que serequieran para el crecimiento humano, exceptuando el calcio. Su disponibilidad deHIERRO, depende de la cantidad de Mioglobina presente en ella.Las VITAMINAS Liposolubles se encuentran primordialmente en los tejidos grasosvinculados a la carne. La carne es una buena fuente de vitaminas del complejo B, peropobre en vitamina C.Las GRASAS forman acumulos y depósitos, separables físicamente de la carne, o seinfiltran entre las fibras musculares. El proceso de desarrollo de la grasa intramuscular se denomina MARMÓREO y se utiliza como índice del grado de cebamiento de losvacunos.Los ácidos grasos que con mas frecuencia se encuentran son ácido oleico, palmitico yesteárico. La dureza de la grasa depende primordialmente de las cantidades relativasde estos dos últimos. Se encuentran también en la carne cantidades apreciables deFOSFOLIPIDOS Y COLESTEROL.2.1.3. CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNELos fenómenos que ocurren durante las primeras horas POST- MORTEN en el senode la carne, son fundamentales para comprender las características de la carne y susposibilidades de aplicación desde el punto de vista tecnológico.
 
Quizá el fenómeno más conocido dentro de este proceso es el denominado RIGORMORTIS o RIGIDEZ CADAVÉRICA, cuyas manifestaciones más patéticas son:
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Acortamiento del músculo
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Perdida de la extensibilidadEste estado de Rigor Mortis, se debe a una unión irreversible de las proteínas Actina yMiosina para formar la ACTOMIOSINA.Durante la exanguinacion o desangrado, el músculo puede conservar sus propiedadesfuncionales durante algún tiempo, hasta que haya consumido totalmente sus reservasde ATP.El músculo toma la energía del ATP y este del glucogeno que produce 3 ATP por molécula de glucogeno.Se produce ATP a través de un mecanismo de GLUCÓLISIS ANAEROBIA,descomponiendo las unidades de glucosa en ácido ctico. Este se acumulairremediablemente en el músculo (debido a que no hay sangre que lo este retirando),produciendo un
notorio descenso del pH muscular.
Este descenso del pH prosiguehasta llegar a valores cercanos a 5.4 (punto isoelectrico de la miosina) en donde seproduce una inhibición de la actividad de las enzimas glucoliticas (responsables de laGlucólisis anaerobia) o hasta el agotamiento de las reservas de glucogeno, según loprimero que suceda de acuerdo con la cantidad de reservas de glucogeno delmúsculo.A pH cercanos a 5.4 hay inactivacion de la actomiosina, y se esta se inactiva pierde laspropiedades principales de esta, que es emulsificar y retener agua.Este cambio en el pH es notorio, si consideramos que en los mamíferos superiores elpH muscular, en vida tiene valores muy cercanos a 7.0 y de la carne en condicionesnormales es 6.0 a 5.8Si recordamos el punto isoelectrico de la miosina, es fácil concluir que su capacidad deretención de agua será mucho menor cuando el músculo ha alcanzado su pH más bajo(5.4).Pero el pH de la carne incide en otras características no menos importantes:
-
A pH menor, mejor color 
-
A pH mayor, textura mas blanda y jugosa
(mayor capacidad de retención de agua).
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A pH mayor, mayor predisposición a la contaminación bacteriana.Existen 3 estados:
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Prerigor: pH = 7.0
-
Rigor: pH = 5.8

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