Bahan Pewarna Makanan

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan
pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang
diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat
pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas
sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna
tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan
masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna
untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan.
Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada
zat pewarna bahan non pangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit
biasanya lebih menarik.
Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa
pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada
daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna
oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas,
cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak
menimbulkan efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami
melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
Warna biru : biru berlian
Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.
No Pewarna Sintetis Warna Mudah larut di air
1 Rhodamin B Merah Tidak
2 Methanil Yellow Kuning Tidak
3 Malachite Green Hijau Tidak
4 Sunset Yelow Kuning Ya
5 Tatrazine Kuning Ya
6 Brilliant Blue Biru Ya
7 Carmoisine Merah Ya
8 Erythrosine Merah Ya
9 Fast Red E Merah Ya
10 Amaranth Merah Ya
11 Indigo Carmine Biru Ya
12 Ponceau 4R Merah Ya

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna
yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna
yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses
pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau
pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan
pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses
penggorengan (Anonim, 2008).
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat
atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang
bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk
akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering
kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya.
Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya,
yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia,
toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.