1

BAKTERI ASAM LAKTAT

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan
asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang
termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan
adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.

Karakteristik
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang
memiliki dan tidak memiliki O
2
(tidak sensitif terhadap O
2
), sehingga termasuk
anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa
karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase
negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan
energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan
yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis)
juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,
purin, dan pirimidin.
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan
fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plamid (DNA
ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase,
metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi
bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid dapat ditransfer
antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi
pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.


2

Contoh-contoh produk pangan yang menggunakan BAL :
Keju, Mentega, Yogurt, Kimchi, Krim asam, Bir sorgum, Kecap, Sosis,
Wine, Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus), Kumiss (hasil fermentasi
susu kuda), Acar, Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal
dari Jerman), Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian
dengan susu fermentasi), Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar
(buah sawi), daun pechay dan lain-lain. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat
melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan
berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.

Jenis fermentasi asam laktat
1. homofermentatif.
2. heterofermentatif.
Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif
(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil
akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO
2
). Secara garis besar,
keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu
piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses
transfer elektron dari NADH menjadi NAD
+
. Pola fermentasi ini dapat dibedakan
dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur
metabolisme glikolisis.
Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi
menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO
2
. Metabolisme
heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang
terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa
fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase
namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali
tidak menghasilkan CO
2
. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh
genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus,
3

Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh
bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus.

Manfaat
Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi
kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai
nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti
(pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan
tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan
hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan
sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat
mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan
memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang
dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin
dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium,
Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat
bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan
ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih
terjamin.
Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang
dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan
diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa
simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan
hidrogen peroksida (H
2
O
2
) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen.
Namun, H
2
O
2
dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen
dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme
lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam
laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek
bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5.
Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri
4

pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Reuterin adalah senyawa
antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum
luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik
terjadi dengan keberadaan gliserol.Diaseteil adalah senyawa yang menentukan
rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir,
kapang.
Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada
hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella. Di samping
itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu
bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh.
Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan
melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi
usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing
dengan BAL.



Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi sebagai Perlindungan terhadap
Kanker Usus
Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan
asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang
memberikan pengaruh positif bagi produktivitas ternak. Istilah bakteri asam laktat
(BAL) mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan
keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan
sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk
bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik
utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam beberapa
genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc,
Pediococcus Lactobacillus.
Bakteri asam laktat terutama dari kelompok bifidobakteria dan beberapa
spesies laktobasili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga
5

fungsi fisiologis dan kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan
tubuh. Sepanjang hari bakteri-bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme
patogen berbahaya dan bahan-bahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita.
Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran
darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat (Pato, 2003).
Isolasi bakteri asam laktat dilakukan untuk menghasilkan antimikroba yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Dengan mengetahui aktivitas
antimikroba terhadap bakteri tertentu sangat penting peranannya dalam
meningkatkan produksi ternak maupun mencegah terkontminasinya produk-
produk pertenakan oleh bakteri, khususnya bakteri patogen yang berbahaya
sehingga dapat menimbulkan penyakit baik pada hewan ternak maupun pada
manusia (Iqbal, 2008). Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan
antimikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik.
Probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan
efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora
dalam saluran pencernaan (Fueller, 1989). Manfaat kesehatan dan terapeutiki
diperoleh akibat terbawanya bakteri-bakteri hidup ke dalam saluran pencernaan
yang mampu memperbaiki komposisi mikroflora usus sehingga mengarah pada
dominansi bakteri-bakteri yang menguntungkan kesehatan (Prangdimurti, 2001).
Pangan probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu fermentasi oleh
bakteri asam laktat (Lactobacilli dan Bifidobacterium) seperti yogurt, yakult, susu
asidofilus dan lain-lain.
Menurut Prangdimurti (2001), syarat mikoorganisme menjadi probiotik
yang efektif dalam memberi efek kesehatan antara lain: berasal dari manusia,
stabil terhadap asam maupun cairan empedu, dapat menempel pada sel intestin
manusia, dapat berkolonisasi di saluran pencernaan manusia, memproduksi
senyawa antimikroba, dapat melawan bakteri patogenik dan kariogenik, telah
teruji secara klinis aman dikonsumsi, serta tetap hidup selama pengolahan dan
penyimpanan. Selain itu, konsumsi harus dilakukan secara teratur sebanyak 100-
150 ml produk (berisi 106/ml bakteri hidup) setiap 2 atau 3 kali seminggu.
Dengan banyaknya keunggulan yang terdapat pada bakteri asam laktat, diduga
6

bakteri yang diisolasi untuk menghasilkan antimikroba dapat melindungi tubuh
dari bakteri penyebab kanker khususnya pada usus.
Sudah sejak lama makanan dan minuman yang dihasilkan secara fermentasi
dengan bakteri asam laktat menjadi bagian dalam menu makanan sehari-hari di
Asia, Afrika, Eropa, Amerika, dan Australia. Bahkan, beberapa daerah di
Indonesia, tanpa disadari, makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi
bagian dalam menu makanan keseharian masyarakat.
Beberapa contoh jenis makanan tersebut mungkin bukan saja sudah dikenal,
tetapi malah sudah umum disantap. Sebut saja asinan dari Bogor, ikan bekasam
dan tempoyak dari Sumatra dan Kalimantan, kimchi, acar, salami, bologna
(daging), pindang makassar, budu, serta belacan atau terasi. Bahkan selama
pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan.
Ada juga yang terbuat dari susu berupa yoghurt, keju, butter, kefir, dan susu
asam. Sedangkan yang terbuat dari biji se-realia seperti beras dan jagung adalah
idli dari India, pui dari Hawaii, pulque dari Meksiko, dan chicha dari Brasil. Bisa
disimpulkan, hampir di setiap tempat dan negara selalu ada jenis makanan dan
minuman yang merupakan hasil fermentasi bakteri laktat.
BAL merupakan kelompok mikroorganisme yang berperan dalam banyak
proses fermentasi pangan. BAL merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan
lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,
lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti
tanaman, hewan, serta manusia.
Pada tubuh manusia, sejumlah bakteri laktat ditemukan di usus, aliran darah,
paru-paru, serta mulut. Bahkan, pada vagina yang merupakan organ reproduksi
wanita ditemukan banyak sekali bakteri asam laktat. Beberapa spesies bakteri
asam laktat adalah Bifidobacteriwn breve, Bifidobacterium infimtis,
Bifidobacterium longum, Enterococcusfaecalis, Lactobacillus brews,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobactilus caset.
Lactobacillus jermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantation, dan
Streptcoccus ther-mophiliis.
7

Kemampuan BAL dalam menghambat pertumbuhan mikroba lain
merupakan salah satu alasan digunakannya bakteri ini sebagai agensia pengawet
makanan. Dampak fermentasi BAL pada balian pangan akan menyebabkan nilai
pH pangan turun hingga di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri "jahat", berupa bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan
minuman yang memang tidak mampu bertahan pada kondisi asam.
Bakteri jenis Lactobacillus umumnya menghasilkan lakto-basilin, yaitu
sejenis antibiotik alami yang berkemampuan menghambat menonaktifkan, bahkan
mematikan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri "jahat" yang masuk ke
tubuh.
Selama proses fermentasi terhadap sayuran, daging, dan ikan, BAL tidak
hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk utama metabolisme, tetapi juga
memproduksi bakteriosin dan laktobasilin yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba yang tidak dikehendaki dalam makanan. BAL juga menghasilkan
senyawa tertentu yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan
minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki
penampilan.
Dalam usus kita terdapat berbagai jenis mikroba seperti bakteri dan jamur
yang hidup berdampingan tanpa mengganggu kesehatan. Banyak riset telah
membuktikan bahwa BAL bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah
dikonsumsi. Bakteri ini tahan terhadap lisozim, enzim di air Uur, pemecah
dinding sel bakteri, asam, asam empedu, untuk sampai di usus dalam keadaan
hidup. Ia mampu melekat pada sel epi-tel dan menjaga keharmonisan komposisi
bakteri saluran pencernaan. Selanjutnya ia membantu mengatasi intoleransi
terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hiperten-si, menurunkan
kolesterol, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan setelah
pengobatan antibiotik, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Pemberian probiotik BAL seperti Lactobacillus acidophilus dapat
mengimbangi dan mencegah infeksi jamur. Probiotik ini merupakan bakteri
"baik" yang secara alami ada dalam yoghurt dan dapat memerangi jamur Candida.
8

Penderita autis biasanya mengalami lactose intolerance (ketidakmampuan
pencernaan untuk mencerna laktosa). Pemberian probiotik BAL dapat membantu
mencerna laktosa sekaligus menyebabkan keseimbangan mikrofiora dalam usus.
Istilah probiotik berasal dari bahasa Yunani, pros dan bios yang secara
harfiah dapat diartikan sebagai untuk hidup. Probiotik didefinisikan sebagai kultur
tunggal atau campuran dari bakteri hidup yang dapat diaplikasikan kepada hewan
maupun manusia, dan dapat memberikan keuntungan bagi inangnya dalam
meningkatkan kinerja mikroflora alami tubuh. Bakteri asam laktat dikenal sebagai
bakteri baik karena menghasilkan berbagai senyawa yang bersifat antimikroba
bagi bakteri jahat atau bakteri yang dapat menyebabkan penyakit (patogen). Itulah
sebabnya bakteri ini dapat mencegah penggunaan antibiotik, khususnya yang
berhubungan dengan saluran pencernaan.
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak
membentuk flora, dan dapat membentuk koki, kokobasili atau batang, katalase
negatif, non-motil atau sedikit motil, mikroaerofilik sampai anaerob, toleran
terhadap asam, kemoorganotrofik, dan membutuhkan suhu mesofilik (Salminen
dan Von Wright, 1998). Sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah
kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat.
Produksi asam inilah yang pada akhirnya dapat menghambat pertumbuhan
mikroba lain yang tidak diinginkan dan membantu meningkatkan absorpsi mineral
(termasuk kalsium). Penuruan absorpsi mineral terjadi akibat gerakan peristaltik
usus yang semakin cepat. Namun, tidak semua bakteri asam laktat dapat di klaim
sebagai probiotik. Probiotik adalah mikroba hidup yang memberikan efek
menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Beberapa persyaratan agar bakteri asam laktat dapat diklasifikasikan sebagai
probiotik adalah:
(1) stabil terdapat asam (terutama asam lambung) dan garam empedu,
(2) mampu bertahan hidup selama berada bagian atas usus kecil,
(3) dapat memproduksi senyawa antimikroba,
(4) mampu menempel dan mengolonisasi sel manusia,
(5) tumbuh baik dan berkembang dalam saluran pencernaan,
9

(6) aman digunakan oleh manusia, serta
(7) mampu membentuk lingkungan mikroflora yang normal dan seimbang.
Beberapa jenis bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai probiotik adalah
Lactobacillus dan Bifidobacteria.
Bakteri asam laktat mempunyai banyak klaim kesehatan. Selain
mempertahankan imunitas dan mencegah penggunaan antibiotik, bakteri asam
laktat juga mempunyai manfaat lain, seperti: mencegah kanker kolon,
memperbaiki metabolisme lemak, mengurangi kadar kolesterol darah,
memperbaiki pencernaan, dna stimulasi gastrointestinal. Bakteri ini juga dapat
menekan senyawa beracun hasil metabolisme lemak dan protein serta hasil
pemecahan enzim tertentu, sehingga mengurangi beban kerja hati.
Klaim kesehatan lain dari bakteri asam laktat dalah dapat memperbaiki
malabsorpsi laktosa (gula susu) didalam tubuh, terutama bakteri Lactobacillus dan
Bifidobacteria, sehingga dapat membantu proses pencernaan susu. Selain itu,
klaim ini juga mempunyai manfaat ganda, yaitu meningkatkan absorpsi mineral,
terutama kalsium yang banyak terdapat pada susu. Menurut Reiner (1989), 75
persen kebutuhan kalsium tubuh dapat di pasok dari susu. Dengan demikian,
kehadiran bakteri asam laktat dapat membantu meningkatkan penyerapan kalsium.
Namun, salah satu kelemahan probiotik adalah tidak stabil dan tidak efektif.
Untuk mencapai usus, bakteri harus melewati beberapa organ tubuh yang
menyebabkan bakteri kemungkinan besar mengalami kematian.
Untuk setiap kelompok, tingkat pertumbuhan meningkat pesat sampai
mencapai. Seperti telah disinggung diatas, susu berada dalam kondisi steril ketika
di sekresi di dalam ambing, namun dalam perjalanan menuju puting, susu dapat
terkontaminasi berbagai macam mikroorganisme. Apa saja mikroorganisme
tersebut ? Bakteri Asam Laktat (BAL), tidak berlebihan kiranya bila bakteri dalam
genus ini disebut sebagai salah satu bakteri terpenting (yang sudah diketahui
tentunya) dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram
positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh
manusia dan hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh,
BAL banyak ditemukan di sekitar vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat
10

berperan dalam membantu proses pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman
kesehatan Yakult, BAL inilah yang juga berperan dalam aspek kesehatan dari
minuman tersebut selain kandungan mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu
memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat.
Enterococcus seringkali digunakan sebagai organisme indikator untuk
menentukan adanya kontaminasi. Beberapa spesies dari genus ini termasuk
kategori patogen. Selain daripada kemampuan untuk tumbuh pada suhu 45 C dan
pH 9.6, dan pada kondisi konsentrasi garam tinggi, mereka sangat mirip dengan
lactococci. Adanya keraguan, bahwa kelompok ini dapat digunakan sebagai starter
ditepis oleh bukti bahwa Enterococcus ternyata digunakan oleh beberapa ahli pada
kulturnya, sehingga secara praktis dapat dianggap bahwa genus ini termasuk
starter.












Lactobacillus. Ada beberapa spesies yang terkenal dalam kelompok ini. Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus, yang umum digunakan sebagai starter yogurt
bersama dengan St. thermophillus adalah spesies homofermentatif, menghasilkan
sekitar 2% berat asam laktat per volume susu. Temperatur optimum pada 42 C
dan tetap hidup dan tumbuh pada 45 C atau lebih. Spesies ini tidak menyukai
lingkungan dengan kadar garam rendah. Lb. acidophilus yang secara natural hidup
dalam usus secara umum tidak digunakan sebagai starter namun lebih pada
11

penggunaan sebagai probiotik (lihat ulasan probiotik dibawah). Bakteri ini
termasuk homofermentatif dan memproduksi D isomer dari asam laktat (D-laktat)
pada konsentrasi yang tinggi, memiliki temperatur pertumbuhan optimum pada 37
C dan relatif toleran terhadap oksigen dibandingkan dengan spesies probiotik
lainnya seperti Bifidobacterium. Dibawah suhu 20 C, pertumbuhannya sudah
melambat, dan kebanyakan spesies tidak tumbuh lagi pada suhu 15 C. Karena
Lb. acidophilus ini memproduksi D-laktat yang cukup besar, penggunaanya pada
bayi harus diawasi. Hal ini disebabkan karena isomer D dari laktosa ini tidak
dapat segera di metabolis, berbeda dengan L-laktat yang dapat segera diserap
tubuh. Ada batasan maksimum D-laktat yang boleh dikonsumsi oleh bayi,
sehingga oleh sebab itu pada beberapa produk probiotik untuk bayi, penggunaan
Lb. acidophilus ini digantikan oleh jenis lain dari Lactobacilus atau Bifidobacter
(dairyscience.info, Probiotic Bacteria, 2006). Lb. casei juga merupakan penghuni
natural dari usus halus manusia dan resistan terhadap cairan empedu. Spesies ini
umumnya digunakan sebagai probiotik meskipun digunakan juga pada beberapa
kultur starter sebagai non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) pada keju Cheddar.
L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh jenis ini, meskipun beberapa
strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil. Rogosa agar telah secara
luas digunakan sebagai medium isolat untuk lactobacilli. Lb. helveticus sering
digunakan bersama sama dengan bakteri asam laktat dari kelas termofilik lainnya
dalam proses pembuatan produk susu fermentasi seperti keju Emmental,
Mozzarella dan yogurt. Salah satu keuntungan penggunaan spesies ini bersama
sama dengan Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus adalah bahwa Lb. helveticus
Secara umum, jenis Lb. helveticus ini tumbuh baik pada suhu sampai 45 C, dan
optimal pada 42 43 C. Kebanyakan tidak tumbuh atau melambat pada suhu 15
C. mengkonsumsi galaktosa, hal ini berguna bila diinginkan produk yang
mengandung sedikit atau bahkan bebas gula. Selain itu beberapa jenis yang dibudi
daya kan di laboratorium juga digunakan sebagai perubah karakter rasa manis,
mengurangi rasa pahit, mengembangkan rasa atau bahkan mempercepat
pematangan pada keju. Lactococcus Dahulu, bakteri dalam kelompok ini di
klasifikasikan sebagai anggota dari genus Streptococcus. Dibedakan karena reaksi
12

spesifik daripada antiserum Grup N dan toleransi jenis ini terhadap suhu dan
kandungan garam.
Leuconostoc Spesies ini penting bagi pembentuk rasa pada beberapa
produk olahan susu. Ada semacam kesepakatan bahwa 2 jenis spesies,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris dan Leuconostoc lactis merupakan
spesies utama dalam kultur starter. Tidak seperti lactococci, keluarga leuconostoc
ini tumbuh dalam Rogosa agar dan merupakan organisme hetrofermentatif yang
menghasilkan karbon dioksida dari glukosa dan juga fruktosa. Keluarga
Leuconostoc termasuk keluarga spiral gram positif, yang masing masing memiliki
ukuran dan bentuk yang hampir sama dengan lactococci. Walaupun tidak seperti
lactococci, keluarga leuconostoc tidak menghasilkan amonia dari arginine dan
hanya menghasilkan D isomer dari asam laktat.
Streptococcus St. thermophillus adalah satu satunya spesies dari genus ini
yang digunakan secara luas sebagai kultur starter beberapa jenis keju termasuk
Mozzarella dan yogurt. Sejak pertengahan 1990, St. thermophillus juga digunakan
sebagai starter pada pembuatan keju Cheddar.
Probiotik berfungsi untuk mengatur keseimbangan mikroorganisma di
dalam saluran pencernaan. Probiotik mengandung bakteri asam laktat hidup.
Bakteri ini tidak patogen, aman dan bersifat menyehatkan serta membantu
meningkatkan efisiensi pencernaan
Bakteri asam laktat mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di
antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab
penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa
antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.
Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam
saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan
bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang
disebabkan bakteri patogen. Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi
saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan
dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko
penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu
13

penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang
air besar.

Penurun kolesterol dan risiko kanker
Dasar ilmiah atas dugaan bahwa mengkonsumsi produk fermentasi susu
yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum
darah, sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner.

Beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini :
Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme
kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh.
Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam
bile dalam usus halus untuk mencegah absorbsi kembali oleh tubuh sehingga
merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol
serum.
Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum.

Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan :
Mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam
laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran
pencernaan,dan organ tubuh yang lain. Sebab bakteri asam laktat yang hidup
dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran
cerna.
Bakteri yang tidak diingankan itu dalam saluran pencernaan memproduksi
beberapa enzym tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang
dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (
misalnya nitrit menjadi nitrosamin ) yaitu senyawa penyebab kanker.
Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat
menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon
(usus besar).
14

Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga
menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.


BAL membantu penderita lactose-intolerance
Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi
karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel
epitel usus halus akibat kelainan genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu,
laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa
sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul
laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan
dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan
glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan
heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar
sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk
fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian
besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan
laktosanya rendah.

SEJARAH DITEMUKANNYA YAKULT
Yakult adalah minuman susu (fermentasi), yang dibuat dengan memfermentasikan
susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup, Lactobacillus casei
Shirota strain (Anonim, 2007).
Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,
mengisolasi berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang
bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain
baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat
menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan
15

empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari
dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna dan
mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap
hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain hidup (Anonim, 2007).
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses
penuaan pun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga
kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada
bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat
memberikan manfaat seperti:
1. Mencegah gangguan pencernaan.
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus.
4. Mengurangi racun dalam usus.
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus (Anonim, 2006).

Yakult adalah probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu
biologi berarti untuk kehidupan. probiotik adalah pangan mengandung
mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara
memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup
dalam jumlah yang memadai. Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik,
bakteri harus mempunyai persyaratan sbb:
1. Terbukti aman bagi manusia.
2. Dapat mencapai usus dalam keadaan hidup.
3. Terbukti bermanfaat (Anonim, 2006).

Probiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna dengan asam
laktat bakteri (lactic acid bacteria LAB) sebagai mikroba yang paling umum
dipakai. Laboratorium telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun
16

karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat
lain menjadi asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari
dairy food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai
penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme
merugikan untuk tumbuh lebih sedikit (Anonim, 2006).
Probiotik seringkali direkomendasikan oleh dokter dan lebih sering lagi oleh ahli
nutrisi, setelah pengkonsumsian antibiotik, atau sebagai bagian dari pengobatan
candidiasis. Banyak probiotik disediakan dalam sumber alaminya seperti
Lactobacillus pada yoghurt dan sauerkraut. Beberapa mengklaim probiotik
mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Anonim, 2006).
Tipe probiotik
Bentuk yang paling umum dari probiotik adalah produk peternakan dan makanan
probiotik. Bagaimanapun juga, tablet dan kapsul berisikan bakteri dalam kondisi
dibekukan juga dapat ditemukan. Beberapa probiotik umum meliputi berbagai
spesies dari genera Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium breve
- Bifidobacterium infantis
- Bifidobacterium longum
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus reuteri
- Lactobacillus rhamnosus
- Lactobacillus GG (Anonim, 2006).
Ada pula satu spesies ragi yang digunakan sebagai probiotik:
- Saccharomyces boulardii
17

Beberapa bakteri yang umum dipakai dalam produk tapi tanpa efek probiotik
(bakteri yoghurt):
- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus (Anonim, 2006).
Beberapa bakteri lain disebutkan dalam produk probiotik:
- Bacillus coagulans
- Lactobacillus bifidus
- Lactobacillus caucasicus (Anonim, 2006).

Mikroorganisme dalam alam hampir selalu dalam keadaan tercampur.
Campuran ini dapat sangat kompleks artinya banyak jenisnya atau walaupun
jenisnya sedikit sifat-sifatnya berbeda. Mungkin pula terdapat perbedaan sifat
khusus yang agak jauh walaupun dari sifat umumnya sama.
Isolasi suatu galur murni pada prinsipnya dapat dilakukan secara bertingkat.
Tingkat pertama biasa dilakukan secara manual yaitu dengan cara sejauh mungkin
mengencerkannya. Seringkali sampai 10
-4
atau 10
-6
. Beberapa tingkat pengenceran
terakhir dipupuk pada media padat dengan harapan akan tumbuh yang lebih
terpisah jauh sehingga dapat diambil satu koloni yang dianggap murni untuk
sementara. Tingkat kedua adalah dengan media yang bersifat selektif bagi
mikroba tertentu atau beberapa mikroba tertentu yang mungkin masih satu
golongan. Tingkat ketiga dari koloni yang seolah-olah sudah murni mungkin
masih perlu untuk diencerkan kembali atau diisolasi ulang agar tingkat
kemurniannya dapat lebih meyakinkan. Untuk selanjutnya diperlukan berbagai
metode karakterisasi sebagai pembuktian bahwa galur isolat yang diperoleh benar-
benar galur murni. Cara bertingkat tersebut adalah cara konvensional yang sampai
kini masih banyak dilakukan.
18

Bakteri asam laktat (LAB) secara tradisional digunakan sebagai kultur starter
pada fermentasi susu, sayuran dan daging. LAB memproduksi zat anti bakteri
meliputi produk metabolit seperti asam organik, hidrogen peroksida dan diasetil.
Selain itu LAB juga memproduksi zat anti bakteri yang disebut dengan
bakteiocin.





















DAFTAR PUSTAKA

Diakses melalui http://r0ch4.wordpress.com/2009/03/03/yogurt-2.

19

Diakses melalui http://bataviase.co.id/node/400509.

Diakses melalui http://bisniskaos.com/2010/08/28/pola-makan-salah-
menyebabkan-penyakit- usus-yakult.

Diakses melalui http://www.biotek.lipi.go.id/index.php/cooperation-a-
services/51/40- Probiotik.

Diakses melalui http://puguh.com/2009/09/27/bakteri-asam-laktat

Diakses melalui http://iqbalali.com/2008/03/30/isolasi-bakteri-asam-laktat-
penghasil- antimikroba.

Diakses melalui http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/bakteri-asam-laktat-
yang-diisolasi- dari_21.html.

Diakses melalui http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat














20