MARCO DE REFERENCIA

Frecuencia de listeria spp., en quesos colombianos costeos

Gallegos y col., 2007. Realizaron un estudio para determinar la frecuencia de listeria spp en quesos
frescos costeos en Colombia, donde se analizaron 217 muestras recolectadas de diferentes
establecimientos de mercados populares de las ciudades de Montera y Ceret, utilizando como
mtodo pruebas bioqumicas presuntivas, PCR y pruebas bioqumicas para confirmacin de especie,
de las cuales 49 muestras corresponden al municipio de Montera con una proporcin de listeria spp.
de 16.33% (8/49) y 168 restantes corresponden al municipio de Ceret obtenindose 24.40%
(41/168). No se aisl L. monocytogenes. En este trabajo se pudo constatar el modo de elaboracin
del queso costeo y las condiciones antihiginicas en los sitios de expendio en las plazas de
mercado, las cuales son condiciones que promueven la presencia de patgenos como Listeria spp.,
en el producto.

En los resultados de este estudio tambin se demostr que lo quesos costeos estn contaminados
con L. ivanovii, patgeno de rumiantes que ha sido involucrado en algunos casos de infecciones en
humanos, y L. innocua, utilizado en muchas industrias de alimento como indicador del grado o
calidad de sanitizacin, lo que muestra que las condiciones de produccin y expendio no son las
ms adecuadas y que el consumo de queso costeo no es seguro.

Listeria monocytogenes en leche y queso fresco como vehculo transmisor de
listeriosis humana en la Provincia de Trujillo, Per

Pinillos Y col., 2012. Investigaron la presencia de Listeria monocytogenes en leche y queso frescos
comercializados en la provincia de Per, durante los aos 2009 y 2010. La muestra estuvo
representada por 60 unidades mustrales de leche fresca y 60 de queso fresco. El procesamiento,
aislamiento e identificacin de L. monocytogenes se realiz de acuerdo a la metodologa descrita por
el Bacteriological Analytical Manual de la Food and Drug Administration (FDA). En la presente
investigacin no se ha aislado L. monocytogenes en leche fresca. Sin embargo, en el queso fresco
su presencia fue de 3,34 %.

Adems de buscar la presencia de L. monocytogenes en leche fresca, se realiz la investigacin de
otros microorganismos de importancia sanitaria, entre los que se aisl Staphylococcus aureus,
Streptococcus sp., Escherichia coli, hongos y levaduras; lo que demuestra las deficientes prcticas
de higiene y saneamiento durante el procesamiento de quesos, desde la obtencin de la materia
prima hasta su comercializacin, por ello es importante la necesidad de afianzar programas y
actividades que limiten la presencia de este patgeno en estos alimentos, utilizados para el consumo
humano muchas veces directamente, teniendo en cuenta que es un microorganismo emergente
caracterizado por su letalidad, principalmente en nios, mujeres embarazadas, nios recin nacidos
y en etapa escolar, y en general, en poblaciones inmunosuprimidas.
Determinacin de Listeria monocytogenes en quesos frescos de produccin
artesanal que se expenden en los mercados del distrito de ica, enero - marzo
2003
Espinoza y col., 2003. Realizaron un estudio con el objetivo de determinar la presencia L.
monocytogenes en 74 muestras de quesos frescos de leche de vaca de produccin artesanal,
expendidos en los mercados Santo Domingo, Alejandro Toledo, San Antonio y Modelo del distrito de
Ica durante el periodo de Enero a Marzo del 2003. El anlisis se llevo a cabo de acuerdo con el
manual de bacteriologa analtica de la Food and Drug Administration (FDA), teniendo como unidad
muestral 200 g segn la Norma Tcnica Peruana ISO 28329-1. Reportndose que de las 74
muestras analizadas, 3 (4,05%) presentaron L. monocytogenes, de las cuales una correspondi al
mercado Alejandro Toledo y 2 muestras al mercado Modelo. Se logr aislar 28 cepas de las cuales 6
(21,4%) correspondieron a L. monocytogenes, y 22 (78,6%) a otros microorganismos como
Lactococcus lactis ss lactis, Enterococcus spp. y Bacillus spp.
No se logr aislar L. monocytogenes en los mercados Santo Domingo y San Antonio; sin embargo
presentaron mala calidad higinico-sanitaria, encontrandose alta carga de microorganismos
indicadores de contaminacin fecal. Otro factor que pudo haber influido es que muchos de estos
quesos se expenden al aire libre en forma ambulatoria, expuestos a la irradiacin solar casi directa,
lo cual ocasiona la prdida de humedad y el endurecimiento del producto; condicin donde la
probabilidad de encontrar este microorganismo es nula.