INFLUENCIA DE GOMA XANTAN Y GOMA GUAR

SOBRE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DE LECHE SABORIZADA CON COCOA

Ingrediente Alimento RL porcentaje en que se us el
ingrediente
Propiedad tecnolgica en el
alimento
Propiedad en la salud Conclusiones
Goma Guar, Goma Xantan Leche saborizada con
cocoa
La mejor combinacin fue
obtenida con goma xanthan 70%
y goma guar 30%

Los resultados demuestran que
para la mezcla xantan-guar en
leche achocolatada,
La concentracin ptima es
0.08%,
La goma xantan tiene excelente
estabilidad en un rango amplio
de pH y temperatura, es
resistente a la degradacin
enzimtica, exhibe una
interaccin sinrgica con la
goma guar, y la konjac manan.
Adems la goma guar por su
alta afinidad con el agua,
proporciona una altsima
viscosidad en sistemas acuosos
o lcteos, incluso en dosis bajas
y es usada principalmente como
agente espesante con
viscosidad en funcin de la
temperatura.

Estos hidrocoloides
Pueden proporcionar textura a
las bebidas lcteas.
Aportar fibra a muchos
alimentos.

Es un complemento
ideal para las personas
que quieren reducir la
ingesta de alimentos
en las comidas. Esto
se debe al efecto
saciante que la goma
guar lleva a cabo en el
organismo.

El xantano se agrega a
los alimentos para
controlar la reologa
del producto final. El
polmero produce un
gran efecto sobre
propiedades como la
textura, liberacin de
aroma y apariencia,
que contribuyen a la
aceptabilidad del
producto para su
consumo.
La sinergia entre hidrocoloides es afectada por la
concentracin y el producto lcteo utilizado, en el presente estudio
la mejor mezcla de hidrocoloides encontrada para leche saborizada
con cocoa fue 70% goma xantan/30%
Goma guar y en concentracin de 0.08%.
Alimentos Konjac Konjac glucomannan (KGM) es una fibra diettica soluble en el agua, derivada de la raz de la planta de Konjac. Los alimentos Konjac, hechos de Konjac Glucomannan, son alimentos chinos
tradicionales con una tradicin que abarca ms de dos mil aos. Conocidos como Moyu o Juruo en China, y Konnyaku o Shirataki en Japn, los alimentos Konjac son alimentos saludables
muy populares en los mercados asiticos. Alimentos Konjac: son fibras naturales solubles en el agua sin grasas, azcares, almidn, o protena, contienen cero carbohidratos netos y cero
caloras , estn libres de cereales y gluten, son translcidos y gelatinosos, sin sabor propio fcilmente absorben los sabores dominantes de cualquier sopa o plato, pueden almacenarse a
una temperatura ambiente por cerca de un ao.