Jawaban refisian sempro

Waktu fermentasi kapang pada pembuatan kecap selama satu sampai tiga hari. Bila fermentasi
kapang terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang terlalu sedikit dan tidak akan
menghasilkan komponen-komponen yang menghasilkan reaksi penting. Sedangkan bila
fermentasi kapang terlalu lama, maka enzim yang dihasilkan terlalu banyak dan akan
menghasilkan cita rasa kecap kurang enak. Fermentasi kapang dihentikan dengan cara
mengganggu pertumbuhannya, salah satu cara yaitu dengan cara menaikkan suhu. Pada
umumnya penghentian pertumbuhan kapang dilakukan dengan cara penjemuran, selama satu
sampai dua hari. (inotnya apaaaa)

Persiapan bumbu dimulai dengan
menyiapkan komposisi bumbu kecap
seperti yang tertera pada Tabel 7.
Komposisi diperoleh dari Pusat
Dokumentasi dan Informasi Ilmiah,
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Bahan pembuatan kecap manis dari
air kelapa (untuk membuat 600 ml kecap
air kelapa) seperti Tabel 7.
Tabel 7. Bahan Pembuatan Kecap Air
Kelapa
Bahan Jumlah
Air kelapa
Gula merah
Bubuk tempe
Kluwak
Lengkuas
Bawang putih
Daun sereh
Daun salam
Vetsin
Phekak
Kemiri
Wijen
1 liter
400 gram
100 gram
60 gram
20 gram
15 gram
2 gram
2 gram
5 gram
3 gram
10 gram
10 gram
Kemudian setelah persiapan bumbu
selesai dilanjutkan dengan mengupas
kluwak dan disortasi dengan kriteria
warna hitam mengkilat, tanpa adanya
aroma yang menyimpang. Kemiri dan
bawang putih yang telah dikupas,
kemudian digoreng dengan sedikit
minyak. Phekak disangrai dengan maksud
untuk menimbulkan aroma. Bumbubumbu
tersebut selanjutnya ditumbuk
dengan lengkuas, sampai menyerupai satu
adonan. Bumbu-bumbu yang lain
dicampurkan bersama-sama pada w


Dedin, FR, Dedi F, Anton A, Nuri A.2006. Isolasi dan karakterisasi Melanoidin Kecap Manis
dan Peranannya Sebagai Antioksidan. Jurnal. Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XVII.
IPB

Yokotsuka T. 1960. Aroma and Flavor of japannese Soy Sauce. Di dalam CO Chicester (ed).
Advanced in Food research. Vol.X. academic press. New York



Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi pangan 1. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Jakarta:
PT Gramedia Pustaska Utama


Pemasakan kecap.
Cairan kecap ditambah dengan air (setiap liter kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Campuran
cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api dikecilkan, sekedar menjaga agar cairan tetap
mendidih. Bumbu kecap yang telah dibungkus dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan
digoyang goyangkan. Cairan diaduk terus-menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi
setengah dari volume semula. Kemudian masukkan bumbu yang sudah dibungkus dengan kain
saring. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu bawang putih 1,2%; ketumbar
0,5%; keluwak 4%; pekak 0,05%; kunyit 0,8%; daun salam 0,6%; daun sereh 0,6%; lengkuas
1,4% dan penyedap rasa monosodium glutamate atau lebih dikenal dengan vetsin 0,5%; garam
2,25% dan gula 75% dari bahan baku (Pitojo, 1996). Bumbu yang terbungkus tetap berada dalam
cairan yang sedang dimasak sampai pemanasan selesai dilakukan. Kecap yang dihasilkan adalah
kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan dua lapis kain saring dan
didinginkan.




























2.2.3. Bumbu-Bumbu
Penambahan bumbu-bumbu pada masakan sangat penting, yang memiliki
fungsi untuk memberikan rasa dan bau yang sedap pada masakan, serta memberi
pengaruh pengawetan terhadap bahan makanan yang bersifat antimikroorganisme.
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah: bawang putih,
lengkuas, kayu manis, kemiri, serai, salam dan pekak (Wijayakusuma, 1997).
Garam yang sering dipakai dalam susunan makanan sehari-hari atau dalam
pengolahan makanan adalah garam dapur yang dikenal dengan nama natrium klorida
(Winarno dan Fardiaz, 1980).
Garam berfungsi sebagai pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroba,
penambahan aroma dan cita rasa atau flavour. Garam akan menaikkan tekanan
osmotik medium atau bahan pangan yang juga akan direfleksikan dengan rendahnya
aktifitas air pada sel dan menyebabkan air dalam sel mikroorganisme akan terserap
keluar sel dan dapat menyebabkan sel kekurangan air dan mati (Buckle, Edwards,
Fleet and Wootton, 1987).
Penggunaan rempah-rempah tergantung dari selera, menurut Pitojo (1996),
bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap adalah bawang putih 1,2%,
ketumbar 0,5%, keluwak 4%, pekak 0,05%, kunyit 0,8%, daun salam 0,6%, daun
sereh 0,6%, lengkuas 1,4% dan penyedap rasa monosodium glutamate atau lebih
dikenal dengan vetsin 0,5%, garam 2,25% dan gula 75% dari bahan baku.
2.2.4. Gula
Kecap manis
Kecap moromi (filtrat) dan air (1:1,5)
Perebusan
Pendinginan
Pengadukan terus
menerus (2-3 jam)
Bawang putih 1,2%; ketumbar
0,5%; keluwak 4%; pekak
0,05%; kunyit 0,8%; daun
salam 0,6%; daun sereh 0,6%;
lengkuas 1,4%; penyedap
(vetsin) 0,5%; garam 2,25%;
gula 75%
Penyaringan Padatan

Kecap mendidih

Pitojo, S. 1996. Petunjuk Pengendalian dari Pemanfaatan Keong Mas. P.T. Trubus Agrowidya.
Jakarta.

Pangan yang difermentasi dapat memperbaiki nilai nutrisi. Pada proses fermentasi moromi prinsipnya
adalah kerja proteolisis. Degradasi protein/asam amino tidak hanya berpengaruh pada nilai nutrisi tetapi
juga berpengaruh terhadap karakteristik rasa dan flavor yang disebabkan pembentukan senyawa
aromatik (Yanfang & Wenyi 2009). Tahapan utama yang berpengaruh terhadap flavor kecap adalah pada
saat proses pemanasan bahan mentah (kedelai), fermentasi koji, fermentasi moromi termasuk saat
aging dan pasteurisasi (Nunomura & Sasaki1993).


Hashiba (1976) berpendapat bahwa produk kecap cepat menjadi coklat dan mekanismenya berbeda dari
senyawa asam askorbat, polifenol dan furfural disebabkan senyawa ini dalam kecap jumlahnya sangat
sedikit. Senyawa karbonil merupakan senyawa penting yang berperan dalam proses pencoklatan.
Senyawa 3-deoksiglukoson dalam kecap merupakan prekursor penting dalam reaksi pencoklatan.
Senyawa 3- deoksiglukoson merupakan suatu redukton, sehingga berpotensi sebagai antioksidan.
metode Lowry digunakan pereaksi Folin-Ciocalteau, Na-K tartarat, tembaga sulfat, Natrium karbonat,
larutan bovine serum albumin (BSA, E. Merck).

larutan Lowry A (Follin ciocalteus dan akuades), larutan Lowry B (Na2CO3 2% dalam NaOH 0,1 N,
Na-K Tartrat, CuSO4.5H2O)

Lowry, 0.11., N.PJ. Rosebrough, A.L. Farr & R.J. Randall. 1951. Protein measurement with the
folin phenol reagent. I. Bioche,n. 193:265-275.

Pada
prinsipnya, pembuatan kecap secara fermentasi
berkaitan dengan pemecahan protein, lemak, dan
karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak,
dan monosakarida oleh aktivitas enzim jamur,
khamir, dan bakteri (Koswara, 1997).

Filtrat kecap
ditambah bumbu-bumbu, yaitu 20 g jahe, 20 g lengkuas, 10
g kayu manis, 10 g bawang putih, 10 g kunyit, 10 g kemiri,
dan 10 g ketumbar (Warintek 2003).
Prinsip kerja
metode Lowry adalah reduksi Cu2+ (reagen Lowry B)
menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat
dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfotungstat dan
fosfomolibdat (reagen Lowry E) membentuk warna biru,
sehingga dapat menyerap cahaya.


Kecap merupakan produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi atau hidrolisis kedelai.
Bahan baku kedelai sulit didapatkan dan harganya melambung sehingga perlu ada penganti bahan baku
dalam pembuatan kecap. Bahan pangan yang dapat menggantikan kedelai adalah koro komak (Lablab
purpureus, L sweet). Kandungan protein koro komak berkisar antara 21-29% dan memiliki kandungan
lemak yang rendah yaitu 1%. Teknologi pembuatan kecap yang baik yaitu metode fermentasi karena
dapat menghasilkan kecap dengan flavor dan karakteristik yang baik. Untuk mengetahui karakteristik
kecap koro komak dilakukan dengan variasi fermentasi 3, 4, 5 hari dan konsentrasi larutan garam
sebesar 15%, 20%, dan 25%.
Kata kunci : Kecap, Komak, Fermentasi, Larutan garam