UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ciencias Qumicas

Carrera de Qumica
Laboratorio de Anlisis Sensorial
GRUPO: 1
INTEGRANTES:
Anguisaca Ivn
Coba Carla
Rodrguez Klever
PRCTICA 2
TEMA:
Seleccin de jueces para pruebas de evaluacin de sabor
1. OBJETIVO
Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los cuatro
sabores bsicos, mediante el uso de una prueba de ordenamiento con
soluciones de azcar, sal, cido ctrico y sulfato de quinina, en diversas
concentraciones
2. TEORA
El gusto o sabor bsico de un alimentos puede ser cido, dulce, salado, amargo o
umami, y es detectado por la lengua. Es necesario determinar qu sabores
bsicos puede detectar cada juez para dejarles participar en las pruebas de sabor.
Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la
percepcin del gusto del alimento, as como la concentracin del umbral del sabor
para el grupo de jueces.
El sabor es un atributo complejo que combina tres propiedades: olor, aroma y
gusto. El sabor diferencia a un alimento del otro y no el gusto. Para realizar
pruebas de evaluacin del sabor es necesario que la lengua del juez est en
buenas condiciones y que no tenga problemas con su nariz o garganta, no deben
haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones y tratar de
enmascarar otras caractersticas que puedan afectar el juicio del catador tales
como la textura. (Surez & Galvis, 2012)
3. PROCEDIMIENTO
3.1. Materiales
Bandejas plsticas
Vasos desechables
Servilletas
3.2. Reactivos
Reactivo Concentraciones
Sacarosa 0.6%; 0.9%; 1.2%
Cloruro de sodio 0.2%; 0.3%; 0.4%
cido ctrico 0.01%; 0.02%; 0.03%
Sulfato de quinina 0.002%; 0.003%; 0.004%

3.3. Procedimiento
Colocar 25 ml de cada solucin en vasos marcados con claves. Es preferible
utilizar claves de nmeros de tres o cuatro cifras. Dar a probar las muestras a
cada uno de los candidatos a juez, proporcionndoles una hoja para respuestas.
Hay que darle a cada uno de los participantes un vaso con agua para enjuagarse
la boca despus de probar cada muestra.
3.4. Interpretacin de los resultados


.000
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6 7 8
EVALUACION SABOR
ACIERTOS %




4. OBSERVACIONES
Las muestras se encontraron dispuestas de manera aleatoria
Ciertos sabores mostraban persistencia en la lengua
Los candidatos a jueces hacan expresiones faciales caractersticas al
probar ciertas muestras
5. CONCLUSIONES
Solo dos candidatos cumplen con el 80% del requisito mnimo para ser
jueces
Los sabores agrio y amargo presentaron mayor dificultad al momento de
ser identificados
El sabor salado fue el que represent menor dificultad para ser catado por
los candidatos a jueces
Este tipo de pruebas son de suma importancia para el control de calidad de
alimentos
6. DISCUSIONES
La persistencia de ciertos sabores en la lengua disminua la capacidad
receptora de ciertos jueces ya que, si no realizaban la cantidad de
enjuagues necesaria para eliminar ese sabor, podan incurrir a confundir un
sabor con otro
Las expresiones faciales demostradas por los candidatos a jueces influan
de manera negativa en el resto de catadores ya que creaba un juicio
anticipado sobre ciertas muestras y predispona al resto

7. BIBLIOGRAFA
Surez, I., & Galvis, A. D. (1 de Noviembre de 2012). Slideshare.
Recuperado el 29 de Abril de 2014, de
http://www.slideshare.net/IvnSurezMontiel/tcnicas-de-evaluacin-de-los-
gustos-primarios-y