INTRODUCCION

El presente trabajo se elabora con el objetivo y finalidad de desarrollar

un estudio de aplicacion de la calidad al procesamiento de frutas
naturales hasta convertirlo en un producto de consumo moderado
(producto terminado) disponible para el consumidor.

En este proyecto presentamos un estudio de la aplicación de la calidad

orientada a la obtención de datos derivados de las diferentes
operaciones que determinan:
1Capacidad productiva
2Capacidad de Distribución
3Capacidad administrativa

Las cuales definen las operaciones en su rumbo correcto magnificando

el uso de los recursos obtenidos de la producción con el objetivo de
lograr la máxima eficacia y eficiencia.
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERALES:

1Aplicar los conocimientos adquiridos en la clase de

aplicaciones de la calidad total para así poder
implementar las posibles mejoras en los procesos.

2Desarrollar un análisis de cómo se realizan los

procesos productivas, en vinos D'ANGELI.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1Analizar los procesos de producción bajo la

normativa ISO 14001.

2Establecer y avaluar que puntos de la norma ISO

14001 son aplicables o no aplicables.
 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Se eligió este proyecto de elaboración de vinos orgánicos con

el propósito de dar a conocer la cultura del vino y así darle
mayor importancia a nuestro producto y tener una alternativa
para alcanzar un posicionamiento en el mercado vinícola.

Para este estudio fue necesario contactarnos con la Empresa

La Leona productora de Vinos D’Angeli.
ANTECEDENTES
La empresa nace con un firme propósito:

Desarrollar dentro de la denominación un proyecto de

elaboración de vinos, que desde la primera elaboración
ofrezca una alta calidad y así alcanzar un lugar de preferencia
entre los consumidores de los grandes vinos.

El amor por esta prodiga tierra los empuja a fundar el 29 de

mayo de 1998 La Leona S. de R.L. de C.V. Bodega vinícola
productora de este noble vino con carácter y personalidad
propia, producto de la tierra y las condiciones climáticas que
reinan en la feraz meseta de La Leona a 5000 pies de altura al
oeste del lago de Yojoa en el departamento de Santa Bárbara.
Lugar donde las nubes y la tierra se juntan en un sempiterno
abrazo, regando de rocío las nobles cepas del arandano azul
de cuyo mosto se produce este delicioso vino.

Pues, como el gran Pierre Ronsard decía:

“Una comida sin vino, es como un día sin sol”.

Por el momento no contamos con una herramienta o
normativa de calidad, pero en la manera que vayamos
creciendo estableceremos parámetros de calidad para hacer de
nuestra empresa la mejor compañía vinícola en nuestro país y
con el futuro proyectarnos hacia el mundo entero.

MISION

Para el ano 2010 llegar a ser los primeros en producción de

vinos hondureños de la mas alta calidad y así lograr extender

nuestro producto a mercados extranjeros mediante un sistema

de producción que nos permita satisfacer plenamente las

expectativas de nuestros clientes tanto en calidad como en

precio.

VISION

Somos una empresa dedicada a la elaboración de vinos de

frutas orgánicas de alta calidad con el deseo de revivir la

vinicultura de nuestro país, haciéndoles llegar hasta su mesa

el exquisitos sabor de nuestras frutas cosechadas y satisfacer

un mejor para la combinación de diferentes tipos de comida.

 HISTORIA

Lucas Angeli Garibaldi Butacci, patriarca fundador de la

familia Angeli Pagan en Honduras, diestro metalúrgico, digno
maestro del difícil arte de hacer campanas, con gran tradición
vinícola, se radica en Honduras a finales del siglo XIX.

Oriundo de Piamonte al noroeste de Italia, rodeada por los

Alpes, región de colinas, muy calida en el verano y
melancólicamente brumosa en el otoño. Hereda a sus
descendientes el amor por los buenos vinos.

Amor que para suerte y regocijo de Honduras se funde con la

innegable tradición agropecuaria y sentido práctico de la
familia Cole, heredada de sus raíces norteamericanas.

VARIEDAD DE PRODUCTOS

1Champagne Rose Demi-sec de Jamaica

2Vino Semi-Seco y Seco de jamaica
3)Vinos Tintos Semi-seco de Arandano Azul Tradicional y
de Reserva
4Vino Blanco dulce de Nance
5Vino Dulce de Avarea
6Vino de Naranja Seco
 CODIGO DE CONDUCTA

Si bien conducimos nuestro negocio en el marco de las

normas profesionales, leyes, reglamentaciones y políticas
internas aplicables, también reconocemos que estas normas,
leyes, reglamentaciones y políticas no regulan todos los
patrones de comportamiento. Es por ello que este Código está
basado en nuestros valores y la forma en que los llevamos a
cabo.
VALORES ORGANIZACIONALES

Excelencia

Entregar lo que prometemos y agregar valor más allá de lo

esperado.

Alcanzamos la excelencia a través de la Innovación,

Aprendizaje y Agilidad.

Respeto por los demás:

• Tratamos a nuestros colegas, clientes y otras personas con

quienes hacemos negocios con respeto, dignidad y cortesía.

• Nos enorgullecemos de tener la mejor calidad en vinos de

nuestro país, utilizando la fruta de primera calidad para
llevarla hasta la mesa de nuestros clientes y amigos.

• Tenemos el compromiso de mantener un ambiente de

trabajo exento de toda discriminación o acoso.

• Tratamos de equilibrar el trabajo y la vida privada y

ayudamos a los demás a hacer lo mismo.
 FLUJOGRAMA DE PROCESO DE
ELABORACION DE VINOS DE
FRUTA

Recepcion de Materia Prima

Inspección de Materia Prima

Pesado del azúcar y Lavado y SI BUENA NO Devolución de

Desinfectado CALIDA
Fruta D Materia Prima

Cocimiento

Enfriamiento y Traslado del Mosto Sellado del

Añadir Levadura
Sacado de Fruta al Bidón Bidón

Fermentación de los
Bidones

Clarificación Añadir Clarificante

Filtrado

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS

 • RECIBO DE LA MATERIA PRIMA

Recibir la fruta y verificar que este madura, limpia y en buen

estado

• LAVADO Y DESINFECTADO

Se lava la fruta para eliminar la tierra, hojas o ramas que se

encuentran en la fruta con la fruta. Se desinfecta con meta
bisulfito de potasio para eliminar cualquier microorganismo.

• PESAR Y MEDIR LOS INGREDIENTES

El pesado se hace por dos razones:

 Para tener las cantidades exactas para cada olla

 para verificar que se recibió la cantidad de fruta que

se solicito

• COCIDO

Se coloca el agua en una olla hasta que comience a hervir a

unos 212 grados Fahrenheit y se comienza a incorporar el
azúcar, se mezcla un poco hasta disolver el azúcar.

Luego incorporar la fruta. Dejarlo hasta que alcance 170

grados Fahrenheit manteniendo esta temperatura por un
espacio de media hora luego apague la estufa. Deje enfriar el
mosto por una hora.
Mientras el mosto se enfría, traspase la fruta cocida al bidón
que se usara para la fermentación.

Transcurrido el tiempo medimos la temperatura del mosto si

tiene la temperatura deseada, luego proceder al copamiento
del mosto para evitar semillas que se vayan a quedar en la
bomba.

• ENFRIAMIENTO

Terminada la transferencia lo dejamos enfriar por un día

luego le incorporamos la levadura y la enzima pectina.

Procedemos a sellar el bidón con la grasa especializada para

alimentos, le colocamos grasa alrededor de la boca del bidón y
de la tapadera para asegurarnos que queden bien sellados.

Sobre el bidón colocamos la fecha de elaboración, la cantidad

de nance, azúcar, y agua utilizada. Al mismo tiempo se coloca
una trampa de aire que permite la salida del oxigeno del
bidón y nos permite ver las etapas de fermentación.

• FERMENTACIÓN

Esta tarea tiene una duración de 1 año de fermentación.

Aunque el proceso de fermentación tiene un tiempo estimado
de un año una vez terminado deberá pasar 10 meses hasta que
pueda tener lugar el siguiente proceso.

• CLARIFICACION
A los 10 meses se coloca el clarificante esto ayuda bastante al
momento de la filtración porque básicamente sirve para
atrapar las partículas que se encuentran en el mosto
arrastrándolas hasta el fondo con facilidad, esto ayuda a
clarificar el vino.

• FILTRACIÓN

El filtrado es una operación complementaria a la clarificación,

consiste en retener las partículas que son muy finas y que
todavía están flotando en el vino, porque el vino debe de
presentarse limpio y brillante al consumidor. Después de esta
operación esta listo para el embotellado.

• EMBOTELLADO

Concluida la elaboración, pasa al depósito para el llenado de

las botellas, encorchado es la incorporación del tapón de
corcho, seguidamente el capsulado

• EMBODEGADO

Por ultimo empacamos y almacenamos el vino, culminando

de este modo el proceso de elaboración hasta llegar el
momento de la distribución o consumo.
 NORMA INTERNACIONAL ISO 14001

SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

PUNTOS APLICABLES Y NO APLICABLES EN

VINOS D'ANGELI
 PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA
VINOS D'ANGELI

3. TERMINOS Y DEFINICIONES

3.5 MEDIO AMBIENTE

Si lo aplican porque ejecutan sus operaciones en un ambiente

agradable que cuenta con mucha vegetación, en un ligar muy
fresco; por lo cual no requieren de uso de ventiladores o
calefacción.

3.6 ASPECTO AMBIENTAL

Si es aplicable ya que parte de los residuos de las frutas para

la elaboración de los vinos lo utilizan como abono para las
plantas.

3.7IMPACTO AMBIENTAL

No perjudica el medio ambiente porque la empresa no trabaja

de manera que existan desechos tóxicos que afecten el medio
ambiente; y a su vez da un aporte ambiental a la sociedad ya
que realizan donaciones que consisten en utilizar el mosto
como abono orgánico en viveros.
3.16 ORGANIZACIÓN

Si aplica porque es una empresa bien definida, donde cada

empleado tiene sus funciones especificas.

3.16 ACCION PREVENTIVA

Si la aplican ya que se toman todas las medidas necesarias

para evitar algún tipo de irregularidad, como ser el que los
empleados deben conocer el proceso de la elaboración del
vino, las temperaturas adecuadas, el tiempo ideal de
fermentación, etc.

3.18 PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN

La empresa si la aplica ya que sus prácticas, procesos,

técnicas, materiales y productos incluidos en la elaboración de
vinos, no contaminan, y a su vez da un gran aporte en el
aspecto de salud, porque produce un vinagre orgánico, que
no es perjudicial para el organismo, y también los
desperdicios que resulten del proceso como ser cáscaras,
frutas en mal estado, etc., son utilizadas como abono orgánico.

3.19 PROCEDIMIENTO

Si aplica porque para llevar a cabo la elaboración de vinos

lleva un procedimiento ordenado que se cumple
estrictamente, ya que al cambiarle una medida o bajar o subir
la temperatura de cocción este afecta en el proceso final.
3.20 REGISTRO

Si aplica pero en el área de ventas. Se lleva un registro de lo

que se ha vendido, las ganancias obtenidas; pero no aplica
para formulas o ingredientes secretos.

4. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION

AMBIENTAL

4.2POLITICA AMBIENTAL

No se tiene una política definida, así claramente pero si la

empresa tiene esa conciencia en cuanto a no degradar el
medio ambiente e incluso todo su producto final es orgánico
ya que no lleva ningún químico.

Un dato importante es que como químico el único que utilizan

es el metabisulfito de sodio pero es para limpiar los
instrumentos, desinfectar todos los materiales.

1Si es apropiada a la naturaleza porque es un producto

netamente orgánico.

2Previenen la contaminación.

3Si se cumple con los requisitos legales aplicables como ser

el de registro sanitario, ya que año tras año son sometidos a
una revisión por parte del inspector de salud para verificar
 si están cumpliendo las exigencias establecidas. Además
anualmente revalidan la tarjeta de salud.

4Las metas ambientales no son prioridad por el momento.

5Todavía no se documenta por escrito el proceso y todo lo

relacionado con ello.

6)Si existe la comunicación interpersonal dentro de la

empresa.

4.3 PLANIFICACION

4.4.2 COMPETENCIA, FORMACION Y TOMA DE CONCIENCIA

Si se aplica ya que la empresa propicia un ambiente de

seriedad y cumplimiento de las medidas lideradas por
personas de mucha experiencia; independientemente que no
existan documentos, se hace conciencia a los empleados para
que no contribuyan al deterioro del medio ambiente.

4.4.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

Aplica porque ellos realizan exámenes periódicos para
verificar si los procesos no generan fallas a futuro, como
derrame del producto que son los vinos, o los desechos que
tengan no perjudiquen el ambiente.

4.5 VERIFICACION
4.5.1 SEGUIMIENTO Y MEDICION

Si aplica de cierta forma porque todos los procedimientos los

realizan de tal manera que tengan un seguimiento continúo
de todos los métodos que utilizan, las mediciones que
realizan.

4.5.2 EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO LEGAL

Si aplica ya que la empresa cumple con requisitos legales del

registro sanitario y realizan revisiones anuales de las tarjetas
de salud para la revalidación.

4.5.3 NO CONFORMIDAD, ACCION CORRECTIVA Y ACCION

PREVENTIVA
Aplican la acción preventiva.

4.5.6 REVISION POR LA DIRECCION

Aplica porque se toman en cuenta todas las opiniones de

nuestros clientes y se hacen correcciones de acuerdo a la
opinión de los mismos.
PUNTOS NO APLICABLES EN LA EMPRESA
VINOS D'ANGELI
3. TERMINOS Y DEFINICIONES

3.2 MEJORA CONTINUA

No aplica ya que no tienen una política ambiental, por lo

Tanto no hay un control sobre gestión ambiental.

3.3 ACCION CORRECTIVA

No lo aplican ya que la empresa utiliza la acción Preventiva;

por medio de la comunicación con los Empleados para que
tomen las medidas necesarias para Evitar algún tipo de
irregularidad.

1.4 DOCUMENTO

No lo aplican ya que toda la información necesaria acerca del

proceso como ser la materia prima que utilizan, las medidas
adecuadas, las cantidades etc.; no está plasmado en algún tipo
de documento ya sea escrito, disco magnético, óptico o
electrónico; todo es manejado de una manera más informal.

3.8 SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

No lo aplican ya que implementar una política ambiental En

este momento no es su prioridad.

3.9 OBJETIVO AMBIENTAL

No aplican porque la empresa no cuenta aún con una política

ambiental, por lo cual al no existir ésta tampoco existe un
objetivo ambiental por el cual trabajar.

3.10 DESEMPEÑO AMBIENTAL

No lo aplican porque la empresa no lleva un control de sus

aspectos ambientales; por ejemplo no tienen resultados
medibles sobre cuantas botellas de vidrio se están desechando
mensualmente o cada período determinado; así como también
la cantidad de mosco que se está donando para los viveros.

3.11 POLITICA AMBIENTAL

No la aplican porque no existe un desempeño ambiental,

porque como se menciono en los puntos anteriores los
objetivos y metas ambientales no es prioridad en este
momento.

3.12 META AMBIENTAL

La empresa no tiene definida sus metas ambientales Porque

actualmente sus objetivos como organización son más hacia la
expansión de instalaciones, nueva maquinaria, tecnología y no
los objetivos ambientales.

3.12 PARTE INTERESADA

No lo aplica porque como se dijo en el punto 3.10 no existe un

desempeño ambiental por parte de la organización; entonces
al no existir bases que nos guíen por medio de resultados
medibles, difícilmente mostrarán interés en mejorar una
situación.

3.14 AUDITORIA INTERNA

No lo aplican porque no existe un sistema de gestión

ambiental.

4. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION

AMBIENTAL
4.1 REQUISITOS GENERALES

No los aplican pero perfectamente se pueden llevar a cabo

siempre y cuando cuenten con un sistema de gestión
ambiental.

4.2 POLITICA AMBIENTAL

No se tiene una política definida, pero la empresa toma

conciencia en cuanto a no degradar el medio ambiente e
incluso todo su producto final es orgánico ya que no lleva
ningún químico. Un dato importante es que como químico el
único que utilizan es el meta bisulfito de sodio pero es para
limpiar los instrumentos, desinfectar todos los materiales.

a)Si es apropiada a la naturaleza porque es un producto

netamente orgánico.

b)Previenen la contaminación.

c)Si se cumple con los requisitos legales aplicables como ser

el del registro sanitario, ya que año tras año son sometidos
a una revisión por parte del inspector de salud para
verificar si están cumpliendo las exigencias establecidas.
Además anualmente revalidan la tarjeta de salud.

d)Las metas ambientales no son prioridad por el momento.

e)Todavía no se documenta por escrito el proceso y todo lo

 relacionado con ello.

f)Si existe la comunicación interpersonal dentro de la

empresa.

4.3 PLANIFICACION

4.3.1 ASPECTOS AMBIENTALES

No aplican ya que la empresa aún no implementan

procedimientos formales en cuanto protección ambiental a
excepción del aporta de donación de abono a los viveros.

4.3.2 REQUISITOS LEGALES Y OTROS REQUISITOS

No aplica porque la empresa aún no implementa
procedimientos relacionados con aspectos ambientales.

4.3.3 OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMAS

No aplican ya que la empresa actualmente no tiene como fin
desarrollar algún tipo de programa que ayude a proteger el
medio ambiente. Pero esto no significa que no este consciente
de la realidad ambiental en la que vivimos y de cierta manera
de un aporte al medio ambiente en el mantenimiento de los
viveros por medio del abono que se extrae del desperdicio del
proceso.

4.4 IMPLEMENTACION Y OPERACION

4.4.1 RECURSOS, FUNCIONES, RESPONSABILIDAD Y

AUTORIDAD
No aplica porque para que esto se lleve a cabo necesitan
primero tener un sistema de gestión ambiental bien definido.

4.4.3 COMUNICACIÓN

No existe comunicación en cuanto a un sistema de gestión

ambiental en sí, pero si la hay en aspectos ambientales,
haciéndole ver al empleado que el desperdicio no es
desechado y es reutilizado como abono para las plantas.

4.4.4 DOCUMENTACION

No aplica porque como se ha dicho en los puntos anteriores

no cuentan con un S.G.A, solo lo manejan de una manera
empírica algunos aspectos ambientales nada formal por
medio de un documento escrito.
4.4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS

no se maneja ningún tipo de información por medio de un

documento escrito no hay algo que controlar.

CONCLUSIONES
1A través de este diagnostico se pudo evaluar la
situación de la empresa en cuanto a la norma ISO
14001 y se pudo observar que en promedio aplica un
47% de los puntos respectivos.

2La empresa no está interesada por los momentos en

obtener una certificación de ISO 14001 sino que se
enfocan en poder obtener una certificación con la
normativa ISO 22001 la cual es una normativa para
alimentos y bebidas.

3Por tratarse de una microempresa joven, no tienen

registros detallados de los procedimientos que
utilizan aplicables a la normativa.
GLOSARIO
Calidad: es la percepción que el cliente tiene sobre un
producto o servicio. Es el conjunto de propiedades inherentes
a un objeto que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor
que el resto de objetos de los de su especie.

Gestión de la calidad: es la aplicación de técnicas

fundamentales que abarcan todos los niveles de
responsabilidad de la unidad productora de bienes y/o
servicios, los cuales permiten lograr la calidad deseada de un
bien o servicio, tomando las acciones necesarias para reducir a
un mínimo aceptable las desviaciones de dicho bien o servicio
con respecto a un patrón de referencia definido en función del
mercado y garantizando la aptitud para el uso o consumo.

Satisfacción del cliente: es el resultado de entregar un

producto o servicio que cumple con los requerimientos del
cliente.

Desperdicios: son los materiales, cuerpos u objetos que

constituyen en sí, los desechos o residuos.

Proceso: el conjunto de actividades relativas a la producción,

obtención, elaboración, fabricación, preparación,
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, ensamblado, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al público de
productos y servicios.

Copamiento: filtrado de la fruta.

Sistema de producción: conjunto particular de actividades
(sistema de manejo) desarrolladas para producir una serie
definida de productos o beneficios.

Eficiencia: la eficiencia permite utilizar los recursos

disponibles de la manera más apropiada al emprender
acciones de mejoramiento o protección ambiental más ágiles,
desburocratizadas y coordinadas, dando espacio a la
innovación, la diversidad de actividades, metodologías y
prácticas locales.

Inspección: actividades como medir, examinar, ensayar o

comparar una o más características de un producto o servicio,
y comparar los resultados con los requisitos especificados, con
el fin de determinar la conformidad con respecto a cada una
de esas características.

El capsulado. Es la cápsula que asegura la inviolabilidad de la

botella y el etiquetado imposición de la etiqueta y contra
etiqueta.