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Un Futuro Diferente. Por Ignacio Medina

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06/02/2014

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Un futuro diferente
 
Cuatro egresados de Pachacútec completan su formación en la élite
Por Ignacio Medina
Lo primero que se ve al entrar a Nerua es la cocina. El restaurante del vasco Josean Martínez de Alija, en los bajos del museo Guggengheim, en Bilbao, recibe con distribución y usos bien diferentes a lo acostumbrado. La cocina es grande, espaciosa, cuidado y en ella se afana en silencio una docena de cocineros muy jóvenes. Cuando me ven entrar, saludan en euskera
 –“gabón”, buenas noches
- y continúan a lo suyo mientras uno viene a recibirme y otro prepara dos aperitivos de bienvenida. Hoy son un  buñuelo y una cabeza de anchoa frita. Estoy en ello cuando veo con el rabillo del ojo una silueta conocida. Va camino del office llevando una  bandeja con una botella de agua y unos vasos: no tiene pierde, ese moño no  puede ser más que de Giovana Agüero. En realidad no debería estar allí
 – 
una semana después de su llegada a España todavía tramita los últimos  papeles- pero no me sorprende. Me cuentan que ha insistido en trabajar  para familiarizarse antes con la carta y las prácticas del restaurante. Dispone en mi mesa los primeros cubiertos del menú y la veo entrar y salir del comedor mientras ceno. Llegó en abril para quedarse en este restaurante hasta diciembre. En ese mismo momento, Omar López está en su habitación de Larrabetzu, un pequeño pueblo en la campiña, a unos veinte kilómetros de Bilbao. Descansa en el departamento que el restaurante Azurmendi pone a disposición de sus practicantes. En la cocina hay un boliviano y un mexicano, y han hecho piña, pero hoy, como cada tarde, toca leer. Es la tarea que le han impuesto para ayudarle a mejorar su vocabulario y su capacidad para relacionarse con el cliente. Pasé hace un mes por Azurmendi, el impresionante proyecto del cocinero Eneko Atxa, y nada más sentarme se me apareció Omar, enfundado en un terno negro, para cantarme la primera entrada y servirme la mitad del almuerzo. Hasta donde yo sé, es el primer peruano que trabaja en la sala de un restaurante con tres estrellas Michelin. No es poco. Liz Wendy Sierralta y Laura Villalta están a cien kilómetros de allí, instaladas en una habitación sobre el comedor de Mugaritz. Viven lejos de todo, en pleno campo, aunque relativamente cerca de San Sebastián. Tienen la inmensa fortuna de trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo y formar parte del equipo que dirige Andoni Luis Adúriz. Mes y

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