Procese i utilaje pentru panificaie 3

PROCESUL DE PANIFICATIE. ELEMENTE GENERALE

Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic i de aceea
industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor de
consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu capaciti
din cele mai diverse care realizeaz o gam larg de produse. Prin substanele lor
componente, aceste produse contribuie la nmulirea celulelor organismului uman,
la refacerea esuturilor uzate, la meninerea sntii i a capacitii de munc.
Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei
alimentaii moderne, industria de panificaie din ara noastr realizeaz o mare
varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semialb,
pine alb, produse de franzelrie simple, produse de franzelrie cu adaosuri,
produse speciale de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie. In
structura produciei, pinea neagr reprezint aproximativ 28%, pinea semialb
30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11%.
Producia industrial a pinii n ara noastr a nceput la sfritul sec. al XIX-lea i
nceputul sec. al XX-lea, n cadrul armatei, care a constituit primele uniti de
producie de mare capacitate (manutanele), dotate cu utilaje la nivelul tehnic al
epocii respective, n vederea mecanizrii procesului de fabricaie. Dup primul
rzboi mondial s-au fondat uniti mai mari pentru producia pinii, dotate cu
cuptoare nclzite cu evi cu abur (Dampf) i malaxoare. Astfel, n 1935 n
Romnia funcionau 36 brutrii mecanizate cu 700 salariai. n anul 1938, n
Bucureti, 35% din producia zilnic de pine era realizat n brutrii mecanizate.
Dup cel de-al doilea rzboi mondial, producia de pine n ara noastr s-a
organizat pe baze noi.
Principalele obiective ale acestei aciuni au fost: lrgirea capacitii de
producie spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum,
mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificarea gamei de sortimente.
Principalele progrese n panificaie sunt legate, astzi, de introducerea pe scar tot
mai larg a automatizrii i computerizrii sistemelor i structurilor productive.
Procesul tehnologic de fabricare a pinii (i a produselor de panificaie),
constituie un ansamblu de operaii, prin care materiile prime i auxiliare utilizate n
procesul de lucru se transform n produs finit.
Aceste operaii presupun:
a. depozitarea materiilor prime, astfel nct s nu apar modificri negative ale
proprietilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare;
b. pregtirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizrii
(condiionarea): finurile maturate se amestec, se cern i, eventual, se nclzesc
la circa 20
o
C; apa se nclzete pentru ca aluatul obinut s aib o temperatur
Procesul de panificaie. Elemente generale 4

de 27-30
o
C; drojdiile se amestec n ap i se reactiveaz; sarea se dizolv i se
filtreaz; grsimile se topesc; etc.;
Succesiunea operaiilor principale ale procesului de panificaie:
Fin Ap Drojdie Sare


B
a

Condiionare
Dozare
nclzire Realizare suspensie
Frmntare prosptur
Fermentare prosptur
Frmntare maia
Fermentare maia
Frmntare aluat
Dozare Dozare Dozare
Dizolvare
















Modelare
Condiionare
Rcire i depozitare
Coacere
Dospire
Repaus intermediar
Premodelare
Divizare
Fermentare aluat




















Procese i utilaje pentru panificaie 5




c. prepararea aluatului n dou sau trei faze, conform procesului tehnologic
stabilit;
d. prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea n buci a acestuia, premodelarea
i modelarea bucilor de aluat, fermentarea final (dospirea), eventual
condiionarea (crestarea, marcarea, spoirea) bucilor;
e. coacerea i finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu ap a produselor
finite pentru a mpiedica ncreirea cojii.
n practic, pe baza operaiilor tehnologice expuse i a posibilitilor fiecrei
uniti productive, acestea i concep schema tehnic proprie n care se reprezint
modul de desfurare a fluxului tehnologic corespunztor produselor ce se doresc a
fi realizate.
n figura de mai jos se prezint o variant de schem tehnologic mixt, cu
flux continuu, complet mecanizat.
























14

Linie de panificaie cu flux continuu, complet mecanizat
1.celul de siloz;2.cerntor; 3.cntar automat; 4.ciclon; 5.dozator de fin; 6.dizolvator de sare;
7.dozator de saramur; 8.dozator pentru drojdii; 9.dozator ap; 10.frmnttoare; 11.camer de
fermentare; 12.rsturntor; 13.main de divizat; 14.main de premodelat; 15.dospitor; 16.main
de laminat i rulat; 17.cuptor tunel; 18.crucior stivuitor produse finite.
Expediia