Los aditivos

REALIZADO POR:
NAZARET MARTNEZ GMEZ
YLENIA RODRGUEZ FERNNDEZ
Qu
entendemos
por aditivos?
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento,
que se encuentran en el mismo, como resultado de produccin,
almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos
beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el
deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad
sensorial deseable o bien como ayuda de proceso.

Tipos de
aditivos
Conservado
res

Se definen como conservadores a las
sustancias qumicas que al ser aadidas
intencionalmente al alimento, tienden a
prevenir o retardar el deterioro causado a los
alimentos por microorganismos.
Colorantes
Colorantes sintticos:
Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la
coloracin adecuada, ya que el color es la primera impresin sensorial que se tiene de
un producto, incluso puede influir en la percepcin de su olor, sabor, temperatura e
incluso textura. Adems influyen en la calidad, uniformidad, proteccin de sabores,
vitaminas (por filtracin de rayos solares), atraccin e identidad del producto.

Colorantes naturales:
Ante la perspectiva de problemas toxicolgicos con colorantes sintticos, se retorna a
compuestos naturales y algunos usados desde la antigedad. Sin embargo el hecho de
ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos compuestos pueden
impartir propiedades indeseables; o bien ser txicos.
Potenciador
es y
acentuador
es de sabor
Son compuestos usados para incrementar o
resaltar los sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Entre los principales estn:
inosinato, guanilato, y glutamato monosdico.

Glutamato monosdico.
Es un aminocido que se encuentra
abundantemente en las protenas.
Antioxidant
es

El papel de los antioxidantes es controlar en
parte el deterioro que puedan sufrir las grasas
prolongando de esta forma la vida til de los
alimentos.
Saborizante
s y
aromatizant
es
El sabor es otro de los factores que influyen
considerablemente a las cualidades de un alimento.
Respecto a saborizantes, no se puede pensar
estrictamente en la relacin de un solo compuesto y un
tipo de alimento en especial. Respecto a los avances en
saborizantes se han propuesto nuevas tendencias; para
que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere
conocer su identidad qumica, pureza, estructura,
presencia natural en alimentos o no, su concentracin,
toxicidad y biotransformacin.

Edulcorante
s

Los edulcorantes son compuestos que tienen
gran importancia por el alto consumo que
representan, son tiles para diabticos o
personas que deseen controlar su peso. Son
sustancias dulces pero que generalmente
carecen de valor calrico.

Nitratos y
nitritos

En algunos vegetales se puede encontrar un
alto contenido de nitratos debido al uso de
fertilizantes, como pudiera suceder en varias
hortalizas. En humanos, estos son
biotransformados a nitritos por la flora
intestinal, incluso puede causar cianosis en
nios.

Cloruro de
sodio

El papel que juega el sodio es el mantener la
neurotransmisin, as como la regulacin del
balance osmtico y presin sangunea e
indirectamente interviene en el metabolismo de
carbohidratos y protenas. Se ha demostrado
que una de las principales causas de
hipertensin es el consumo elevado de sal.
Sulfitos

Dentro de este grupo se incluye SO2, sulfito,
bisulfito y metasulfito. Se usan en jugos,
jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos
contra levadura, hongos y bacterias. Su uso
est limitado a 500 mg/kg ya que se vuelven
intolerables al paladar.
cidos
orgnicos
Estos cidos actan impidiendo el crecimiento
bacteriano y la germinacin de esporas.
Tambin refuerzan sabores (estn aprobados
para encubrir algunos defectos de
procesamiento trmico) y pueden regular el pH.
Actan sinrgicamente con los antioxidantes.

Entre ellos se encuentran: cido lctico,
fosfrico, tartrico y, fumrico.
Gomas
Gelatina.
Causa una consistencia semislida, proviene
de la degradacin de la colgena .
Carragenina.
La carragenina tambin inhibe la accin
proteoltica del jugo gstrico, en este aspecto
puede ser til para el tratamiento de lcera
gstrica.
Carboximetilcelulosa.
Es estabilizadora y emulsificante de helados y
pasteles. No se transforma en el organismo.
No tiene valor alimenticio y se excreta sin
modificaciones en heces.

Emulsificant
es.
Polisorbato
s

Son del tipo de polietilenglicol, sorbitan
monoestearato , triestearato y monooleato. Son
emulsificantes de aceite disperso en agua. Se
usan en productos de panadera, ya que
mantienen suaves los panes evitando rancidez.
Antiglomera
ntes

Estos tienden a absorber 3 veces de lquidos
respecto a su peso, como el bixido de silicio,
carbonato de magnesio, estearato de calcio,
xido de magnesio, fosfato tribsico, etc.
Principalmente se emplean en bebidas en
polvo, consoms, harinas, sales de cura,
productos deshidratados en polvo como lo son:
tomate, ajo, cebolla, chiles.

fin