Separatoare de ligamente

n categoria mainilor de mrunit pot fi incluse i cele care realizeaz operaiile de separare a
ligamentelor, pereilor vaselor de snge din esuturile musculare, zgrciurilor sau chiar a unor
esuturi cartilaginoase. Unele maini sunt specializate pe aceste operaii, dup tocarea crnii iar
altele le execut odat cu mrunirea.
Schema de principiu a unui separator care utilizeaz carnea tocat sau fiart este artat n
figura .!". #arnea $tocat sau fiart% se introduce n coul de alimentare &, fiind preluat de to'a
perforat !. (ceasta este
antrenat prin intermediul 'enzii
), trecut peste to'a de acionare
* i cele dou to'e de ntindere +.
,ateria prim este astfel diri-at
n spaiul din ce n ce mai ngust
dintre 'and i to'. .atorit
presiunii care se creeaz, carnea
trece prin orificii acumulndu/se
n interiorul to'ei iar ligamentele,
zgrciurile, etc. ader pe
suprafaa exterioar a ei.
#urarea suprafeei exterioare a
to'ei se face prin raclare cu
a-utorul cuitului ". (ceste
materiale cad apoi n -ghea'ul de
colectare . 0vacuarea crnii are
loc datorit unghiului de
nclinare a axei de rotaie a to'ei
perforate sau cu a-utorul unor
palete dispuse elicoidal, care
orienteaz carnea spre unul din
capetele to'ei.
n cazul n care tocarea se produce n paralel cu separarea, mecanismul de tiere cunoscut la
volfurile tradiionale sufer unele modificri $figura .!.a,'%. 1entru separare, discurile cu
orificii sunt prevzute cu canale care favorizeaz direcionarea ligamentelor spre interior $figura
.!.c%, sau spre exterior $figura .! d% 1rocesul tehnologic are loc astfel2 carnea adus de
melcul de comprimare & este tiat grosier prin discul de pretiere !, dup care se produce
mrunirea fin prin discul cu orificii circulare *. #uitul cu ti 'ilateral ) are 'utucul melcat spre
exterior i cu mai multe nceputuri. 3igamentele, orientate spre axa de rotaie sunt preluate de
acest melc i evacuate prin eava +. #arnea este recuperat prin piulia de asam'lare similar celei
de la volf i care acioneaz asupra inelului intermediar i a inelului de evacuare ". .ac
mrunirea se produce n dou trepte, ansam'lul de tocare i separare este prevzut cu dou
discuri cu orificii circulare *, *4 i dou cuite stelate ), )4 $figura .! '%.
1rocesul de separare este posi'il prin aceste metode datorit faptului c ligamentele i
zgrciurile, avnd o rezisten mecanic mai ridicat sunt presate de ctre cuit n canalele
practicate pe suprafeele discurilor, pe cnd carnea cu rezistena mai mic este o'ligat s treac
prin orificiile discurilor.

7.3.4 Maini de tiat n forme regulate
5ierea unor componente ale preparatelor n forme regulate se utilizeaz la produse cu
structur eterogen. (cestea necesit tierea crnii, organelor i n special a slninii n cu'uri sau
Fig.7.26 Schema mainii cu band pentru
separat ligamente
paralelipipede de diferite dimensiuni. 1rodusele astfel o'inute prezint caliti estetice
superioare.

F
i
g
.

7
.
2
7

M
e
c
a
n
i
s
m
e

d
e

t
o
c
a
r
e

c
u

s
e
p
a
r
a
r
e
a

l
i
g
a
m
e
n
t
e
l
o
r
n funcie de organele active capa'ile s realizeze aceste forme geometrice, se disting2 maini
cu discuri i maini cu cuite cu micare rectilinie alternativ.
6 main cu discuri $figura .!7% se compune din plnia de alimentare & n care se introduce
materia prim !. (ceasta va fi secionat n felii de ctre cuitele disc ), montate pe doi ar'ori cu
sensuri de rotaie opuse. (ceste felii sunt preluate de a doua pereche de valuri cu cuite *,
similare celor anterioare, dar cu axele de rotaie
ra'tute cu 89
9
. (cestea transform feliile n fii
paralelipipedice. Urmeaz n final tierea lor cu
a-utorul cuitului +, care se rotete ntr/un plan
perpendicular pe cel al fiilor rezultate. Se o'in
astfel cu'urile $paralelipipedele % ".
1entru modificarea dimensiunilor finale este
necesar schim'area turaiei cuitului de de'itare "
sau :i a distanei dintre cuitele disc.
,aina cu cuite avnd micare rectilinie
alternativ se deose'ete radical de modelul prezentat
mai sus. 1rincipiul fizic de lucru a unei astfel de
maini este prezentat n figura
.!8 a. ;locul de materie prim & este mpins de un
motor hidrostatic liniar spre aparatul de tiere compus
din ramele ! n care se monteaz cuitele ). Una din
rame are cuitele dispuse echidistant pe vertical iar
cealalt pe orizontal. <iile se o'in prin deplasarea
lor dup direciile tiurilor cuitelor. 1rodusele
cu'ice $paralelipipedice% +, rezult dup de'itarea
fiilor de ctre cuitul cu ti cur'iliniu *. (cesta se
rotete ntr/un plan perpendicular pe direcia de evacuare a fiilor din aparatul de tiere.
Schim'area dimensiunilor finale se poate face fie prin modificarea distanei dintre cuite, fie a
turaiei cuitului de de'itare.
n figura .!8 ' este reprezentat un detaliu constructiv al paratului de tiere. =amele & permit
montarea cuitelor !. 1entru o'inerea micrii rectilinii alternative, cele dou rame sunt antrenate
de la un mecanism 'iel > manivel. ;ielele ) sunt prevzute cu canalele de ghidare * n care
culiseaz cepurile +.
Fig. 7.28 Schema mainii cu discuri
pentru tiat n forme regulate

7.3.1 Cuterele
#uterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii sau amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru o'inerea
'radtului sau a compoziiei diferitelor
preparate. 1rin dozarea programat a
componentelor, cuterele realizeaz pe
lng mrunire i o amestecare a
acestora. 1rincipiul de funcionare al
diverselor cutere este acelai,
deose'irile constnd n modul de
descrcare a cuvei, unele lucrnd su'
vid sau fiind prevzute cu manta de
nclzire sau rcire.
#hiar dac aceste maini lucreaz
n flux discontinuu, ele sunt
considerate ca avnd o pondere
similar celor de tocat ceea ce la
confer statutul de maini de 'az n
industria crnii. ?ariantele speciale
precum2 cuterul vacuumatic, cu
fier'ere, programa'il sau cu sisteme
de schim'are rapid a cuitelor,
compenseaz dezavanta-ele amintite mai sus. .ezvoltarea cuterelor s/a fcut pe seama creterii
capacitii de ncrcare a cuvei. #ele mai uzuale valori ale volumelor de ncrcare sunt2 79, &!9,
!99,)99 i +99 litri.
1entru a realiza o mrunire corespunztoare din punct de vedere tehnologic, temperatura
materiei prime nu tre'uie s fie mai sczut de >)
9
# i nu tre'uie s se prezinte su' forma unor
'locuri congelate. ;ucile introduse pentru mrunire $carne, slnin, su'produse etc.% nu tre'uie
s ai' mai mult de 9,+ @g.
Fig. 7.29 rincipiul de lucru i aparatul de mrun!ire al mainii cu cu!ite i rame pentru
tiat n forme regulate
Fig. 7."# $onstruc!ia i principiul
de lucru al cuterului
n figura .)* este prezentat construcia i principiul de lucru al cuterului. (cesta se compune
dintr/o cuv & n care se monteaz mecanismul de tiere alctuit dintr/un ansam'lu de cuite n
form de secer ) montate pe ar'orele orizontal !. 5uraia cuitelor variaz ntre &*99 i !+99
rotaii pe minut. (nsam'lul cuitelor este acoperit cu capacul de protecie +, fixat n 'alamale.
1asta care ader pe cuite este nlturat la fiecare rotaie de ctre pieptenele *. (ntrenarea cuvei
se face de la ar'orele vertical . 1entru a asigura alimentarea continu i uniform a cuitelor cu
pasta supus mrunirii, pe capacul + al cuterului se monteaz icana ". <uncie de construcie,
destinaie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turaia cuvei poate varia ntre &9 i !9
rot:min. .easemenea, numrul cuitelor i modul lor de dispunere este influenat de fineea pastei.
(stfel, pentru o'inerea prospturilor se folosesc " cuite iar pentru o'inerea salamurilor de iarn
8 cuite.
.up numrul surselor energetice, cuterele pot fi echipate cu unul, dou sau trei motoare
electrice. n figura . )+ a, ', c sunt prezentate schemele cinematice ale acestora. Se o'serv c n
figura .)+ a, motorul electric & antreneaz cuitele 7 prin transmisia cu curele +, dar i cuva &9,
n micare de rotaie, prin transmisia cu curele ", reductorul melcat * i n final ar'orele &&.
(celeai micri, ns prin folosirea a dou motoare electrice se pot realiza n varianta prezentat
n figura .)+.'. ,icarea de rotaie a cuitelor 7 se o'ine de la motorul electric & prin transmisia
cu curele + iar a cuvei &9, de la motorul ! prin transmisia cu curele ", reductorul melcat * i
ar'orele vertical &&.
#uterele de mare capacitate sunt dotate i cu un al treilea motor electric ) $figura .)+.c%. care
antreneaz discul 8 prin angrena-ul melcat , cu rolul de a cura marginea cuvei sau pentru
descrcarea ei. n figura .)" a, ' sunt prezentate dou modaliti de golire a cuvei cuterului.
1rima, cea din figura .)" a prezint n vedere de sus ansam'lul discului $ciupercii% de descrcare
Fig. 7."% Schemele cinematice ale
principalelor tipuri de cutere
Fig. 7."6 Metode de golire ale cuterelor
. ,otoreductorul de antrenare ) se monteaz prin articulaia cilindric ! pe 'atiul mainii. 1e
ar'orele & se monteaz discul +, care, n micarea de rotaie dup sensul artat n figur produce
ridicarea pastei peste 'ordura superioar a cuvei ". 1asta este preluat apoi ntr/un vas de recepie
prin -ghea'ul de golire *.
Fig. 7."7 Formele cu!itelor de cuter i montarea lor
3a alte cutere, descrcarea se face prin centrul cuvei, printr/o fant creat odat cu ridicarea
acestei pri !, cuva & fiind alctuit din dou corpuri distincte. n acest fel, compoziia din cuv
este orientat de icana ), prin fereastra creat, n tu'ul vertical de golire *, su' care se afl
cruciorul de recepie +.
(paratul de tiere al cuterului se compune din cuite cu ti cur'iliniu. Aumrul lor depinde de
capacitatea de lucru, putnd a-unge la &9B&! 'uci n cazul cuterelor de mare capacitate.
(sam'larea cuitelor tre'uie s se fac n aa fel nct s se asigure echili'rul static i dinamic al
rotorului.
n figura .) a, ' , c. sunt redate principalele forme de cuite, mpreun cu modurile lor
montare n ansam'lul rotorului. 1entru realizarea unui rotor fixat n lagre la am'ele capete ale
ar'orelui de antrenare $figura .) a%, se folosesc cuite cu 'az deschis. (ceast form a 'azei
de montare permite asam'larea mai multor cuite echidistante pe rotorul aparatului de tiere.
#uitele & se fixeaz ntre 'ucele distaniere !, ntregul ansam'lu fiind rigidizat prin piuliele de
capt ), filetate pe ar'orele *. n acest fel, cuitele pot fi demontate sau montate fr intervenii
asupra lagrelor de spri-in +. (ceste tipuri de rotoare sunt specifice cuterelor cu capaciti relativ
mici de lucru.
#azul ' al figurii reprezint un rotor cu ar'orele montat n consol prin lagrul du'lu +.
#uitele se monteaz prin captul li'er al ar'orelui * dup demontarea piuliei de strngere ). .e
aceea cuitele & se pot executa cu 'aza nchis.
?arianta c reprezint soluia modern n care cuitele sunt formate din -umti simetrice fa
de centrul de rotaie. .ac n figura .) a i ' cuitele sunt realizate cu ti cur'iliniu continuu,
varianta c prezint semicuite cu profilul segmentat frnt.
6 alt caracteristic a acestui model o constituie modul de fixare a semicuitelor n ansam'lul
rotorului. 1e ar'orele & montat n consol, se aeaz cuitele ! ntre elementele distaniere ).
(cestea sunt prevzute cu orificii de ghidare n care ptrund cepurile * de poziionare ale
semicuitelor. ntregul ansam'lu se strnge cu a-utorul piuliei de capt +. n figura .)7 a, ', c,
sunt redate detaliile privind realizarea rotorului. (stfel, n figura .)7.a, se prezint ansam'lul
unui cuit format din dou semicuite simetrice fa de centrul ar'orelui de antrenare. Se o'serv
c n prea-ma C'utuculuiD, fiecare segment de cuit &, este prevzut cu cepurile ! i gurile de
Fig. 7."8 Formarea ansamblului rotorului cu cu!ite la cuter
poziionare ). n figura ' este prezentat un semicuit &, iar n partea sa superioar segmentul ! de
distanare i poziionare. ?ederea frontal a rotorului asam'lat este redat n figura .)7 c.
Ultima variant de rotor prezentat are o serie de avanta-e dintre care cele mai importante sunt2
permite o 'un omogenizare a proteinelor n masa tocatE durata de exploatare a cuitelor este mai
mareE permite reglarea gradului de mrunire.
#uterele moderne sunt prevzute cu elevatoare de alimentare acionate hidraulic. .e asemenea
capacele lor de protecie sunt acionate cu a-utorul cilindrilor hidraulici, fiind asigurate mpotriva
deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capa'ile s opreasc motoarele electrice de
antrenare. 5uraiile cuitelor pot fi reglate astfel nct la valori mari s se poat pregti pasta cu
grad ridicat de mrunire iar la valori mici s permit dozarea componentelor cu dimensiuni mai
mari.
#uterele cu funcionare continu au o extindere redus. Spre deose'ire de cele clasice descrise,
acestea au cuva vertical iar circuitul continuu al produsului supus mrunirii este asigurat cu
a-utorul unor pompe.
Calculul capacitii de lucru se poate face utiliznd o relaie de forma2

,
?
F

=
G@g:sH $.+)%
n care2 reprezint coeficientul de umplere al cuvei $ I 9,"B9,"+%E ? > volumul cuvei, m
)
E /
masa specific a produsului, @g:m
)
iar / durata ciclului de lucru, s.
(vnd n vedere caracterul periodic de lucru, durata ciclului este2

! &
+ = , GsH $.+*%
n care2 & > este timpul necesar ncrcrii i descrcrii cuvei, s iar ! > timpul efectiv de
mrunire, s.
.urata & se sta'ilete experimental funcie de metoda de ncrcare, respectiv de descrcare.
1entru timpul efectiv de mrunire se pot folosi valori sta'ilite experimental sau se calculeaz cu
relaia2

n z S
9
&
S m
9
S
9
&
S m
!

=
, GsH $.++%
n care2 m reprezint masa ncrcturii, @gE S& > suprafaa rezultat la mrunirea unui @ilogram de
produs, m
!
:@gE 9 > coeficient de utilizare a mecanismului de tiereE S9 > capacitatea de tiere a
mecanismului, m
!
:sE S > suprafaa stratului de toctur mrunit de un singur cuit, la o rotaie a
cuvei, m
!
iar n > turaia cuitelor, rot:s.
,asa ncrcturii din cuv este2

? m =
, G@gH $.+"%
iar volumul cuvei 2
x
S = ! ? = , Gm
)
H $.+%
n care 2 = este raza de rotaie a centrului de mas a seciunii radiale din cuv, m iar Sx > aria
seciunii radiale a cuvei, m
!
. #u relaiile sta'ilite mai sus, expresia capacitii de lucru a cuterului
devine2


n z S
9
&
S m
&
x
S = !
F

+

=
, G@g:sH $.+7%
Calculul puterii de antrenare a cuterului ine seama de consumul energetic specific la tiere
i se face pe 'aza relaiei2

&
@ n z
c
S l
1


=
, G@JH $.+8%
n care2 l reprezint consumul specific de energie la mrunirea stratului din cuv de un singur
cuit i la o rotaie a acestuia, @K:m
!
$l I !B!,* @K:m
!
%E Sc > suprafaa seciunii stratului de produs
din cuv, m
!
E z > numrul de cuiteE n > turaia cuitelor, rot.:min.E @ > coeficientul rezervei de
putere a motorului electric $@ I &,&B&,+%E / randamentul transmisiei iar & >randamentul
mecanismului de tiere $& I 9,7+B9,8+%.
Construcia cuterelor
.in punct de vedere constructiv, cuterele se deose'esc prin operaiile $tratamentele%
suplimentare efectuate, respectiv prin gradul de automatizare i controlul procesului de lucru.
#uterul clasic este prezentat n figura .)8. .easupra cuvei & n care se introduce produsul de
tocat ! se afl
ar'orele de antrenare
) cu 'ateria de cuite
*. (r'orele de
antrenare vertical + al
cuvei primete
micarea de la
transmisia melcat ",
iar cel de acionare a
rotorului toctor ),
montat n lagrele
'atiului fix , este
acionat de la motorul
electric 7 prin
intermediul
transmisiei cu curele
trapezoidale 8.
(sigurarea mpotriva
accidentelor pe
durata procesului de
lucru este realizat
prin capacul de
protecie &9, profilat corespunztor i amplasat deasupra aparatului de tocare. (ccesul la
transmisia mainii se face prin ferestre laterale de vizitare acoperite cu capace de protecie.
n cazul n care capacul cuterului este integral i etan, iar camera de lucru se cupleaz la o
reea de vacuum, se o'ine cuterul vidat. <a de cel clasic, cuterul vidat are avanta-ul eliminrii
aerului din masa produsului asigurnd o funcionare mai silenioas cu implicaii ecologice
favora'ile asupra mediului de lucru. 1rodusele o'inute sunt mai dense, ocup volume mai mici,
putndu/se realiza economii la materialele de umplut $mem'rane, cutii etc. %. .ac n locul
vacuumrii camerei de lucru se introduce un gaz protector $A!%, admis de normele alimentare, se
pot o'ine i alte avanta-e cum ar fi2 pstrarea culorii datorit lipsei oxidrii, scderea perioadei
de maturare i creterea celei de depozitare pentru produsul finit.
Fig. 7."9 $onstruc!ia cuterului clasic
6 alt variant a cuterului de capacitate medie i mare este cel capa'il s ofere tratamente
termice n timpul operaiei de mrunire. (ceste tratamente se fac fie la temperaturi ridicate, cu
a-utorul a'urului sau a apei calde, fie la temperaturi -oase utiliznd apa rece. n figura .*9
este prezentat schema constructiv a unui astfel de cuter. #uva & n care se afl produsul de
mrunit ! se monteaz clasic pe ar'orele vertical ), acionat prin reductorul melcat *. #uitele +
sunt antrenate de la acelai motor electric ", care, prin intermediul transmisiei cu curele
transmite micarea i roii conductoare a reductorului melcat. #uitele sunt prote-ate de capacul
profilat 7 iar suprafaa li'er a cuvei cu a-utorul capacului transparent 8. nchiderea etan a
acestuia din urm se face cu mecanismul de zvorre &9. Su' cuva cuterului se monteaz peretele
&& care formeaz cu fundul vasului de lucru mantaua de tratament termic &!. (ici se introduce
dup necesiti, prin conducta &), apa rece, dispersat prin duzele &* pe fundul va
Fig. 7.#& $uter cu ncl'ire sau rcire a cu(ei
sului de lucru, respectiv a'urul, prin conducta &+. #olectarea apei utilizate sau a condensului are
loc prin conducta de drena- &". ntregul ansam'lu al mainii se fixeaz pe 'atiul &. #ontrolul
termic al procesului de lucru l realizeaz traductorul de temperatur &7. n funcie de temperatura
dorit, variaz automat de'itele agenilor termici.
#uterele automate realizeaz n plus operaiile de ridicare a vasului cu materie prim,
nchiderea etan a capacelor, golirea produsului tocat i frnarea ar'orelui cu cuite. Sistemele
lor automate de comand i control asigur programarea i verificarea turaiei cuitelor i a cuvei,
dozarea nivelului de vacuum sau a azotului, temperatura de lucru, nchiderea sau deschiderea
capacelor, alimentarea i golirea materiei prime de 'az sau a componentelor de adaos. n figura
.*& este dat schema de acionare hidrostatic a unui cuter automat. Uleiul este aspirat de pompa
hidrostatica & din rezervorul ! prin sor'ul ). 1rin conductele de presiune *, acesta a-unge la
distri'uitoarele hidrostatice pilotate electromagnetic +. (cestea diri-eaz la rndul lor uleiul la
$sau de la% cilindri hidrostatici ",,7,8 i la frna hidrostatic &9. #ilindrul " acioneaz ansam'lul
'asculant al motoreductorului cu discul de golire al cuterului, cilindrul / elevatorul de crucioare
pentru alimentarea cu materia prim de 'az sau macrocomponentele compoziiei, cilindrul 7 >
capacul de protecie al mecanismului de tiere iar cilindrul 8 > capacul etan al cuvei. Sistemul de
frnare $cu disc sau sa'ot% al ar'orelui de antrenare a mecanismului de tiere &9 este acionat
printr/un cilindru receptor de frn. 1rote-area la cdere a capacului aparatului de tiere se
realizeaz cu a-utorul supapelor unisens &&, pilotate hidraulic.
Fig. 7.#) Schema de ac!ionare hidrostatic a unui cuter automat