PRODUCCI N DE CAF EN EL MUNDO Y EN PERU

PRODUCCI N MUNDI AL

Produccin
Se prev que la produccin mundial de caf tendr un crecimiento de 0,5 por ciento
anual entre 1998-2000 y 2010, comparado con el 1,9 por ciento del decenio anterior.
En 2010 la produccin mundial debera ascender a 7 millones de toneladas (117
millones de sacos) frente a los 6,7 millones de toneladas (111 millones de sacos) en
1998-2000.
Con toda probabilidad, Amrica Latina y el Caribe seguira siendo la principal regin
productora de caf en el mundo, aunque la tasa de crecimiento anual de la regin
pasar, segn las proyecciones, del 1,7 por ciento del decenio anterior al 0,4 por ciento
anual durante el perodo de la proyeccin. Su produccin debera ser de 4 millones de
toneladas (67 millones de sacos) en 2010, frente a 4,2 millones de toneladas (70
millones de sacos) en 1998-2000. En 2010, la produccin de caf en Brasil debera de
decrecer a 1,3 millones de toneladas (22 millones de sacos), frente a los 2,1 millones de
toneladas (35 millones de sacos) en 1998-2000. La mejora de los precios a partir de
mediados del decenio de 1990 foment la plantacin y replantacin despus de un
perodo de baja en que los productores reaccionaron a la disminucin de los precios
reduciendo la utilizacin de insumos agrcolas y descuajando las plantas en las zonas
marginales. En Colombia, sobre la base de la distribucin por edad de las superficies
de los cafetales, se estima que la produccin tendr una tasa anual de crecimiento de
0,7 por ciento hasta 2010, y que llegar a 747 000 toneladas (13 millones de sacos), en
comparacin con las 699 000 toneladas (12 millones de sacos) en 1998-2000. En los
aos 1990 se hicieron algunas plantaciones en respuesta al impulso de la demanda de
los cafs dulces colombianos, que obtuvieron sobreprecios respecto de otras arbigas.
En Amrica Central, se prev que en 2010 la produccin de Mxico alcanzar las 273
000 toneladas (5 millones de sacos), ms o menos como en el perodo base. En
Guatemala, con una tasa anual de crecimiento prevista en 1,7 por ciento, en 2010 la
produccin sera de 348 000 toneladas (6 millones de sacos). En lo que se refiere a El
Salvador, la tasa de crecimiento anual de 3,9 por ciento se traducir con toda
probabilidad en una produccin de 165 000 toneladas (3 millones de sacos) en 2010,
mientras que Costa Rica debera experimentar un aumento del 4,2 por ciento, que
llevara su produccin a 194 000 toneladas (3 millones de sacos).
En frica, la produccin de caf debera aumentar anualmente en 1,5 por ciento desde
el perodo base hasta 2010, reflejando principalmente aumentos en los rendimientos y
no una expansin de la superficie cultivada. La produccin aumentara de 961 000
toneladas (16 millones de sacos) en 1998-2000 a 1,1 millones de toneladas (19 millones
de sacos) en el ao 2010. Se prev que la produccin de Etiopa, que es el mayor pas
productor de caf arbiga de frica, tendr una expansin anual de 1,6 por ciento,
ascendiendo en 2010 a 207 000 toneladas (3 millones de sacos). La produccin de caf
en Cte d'Ivoire debera aumentar anualmente en 3,8 por ciento, lo que probablemente
llevara su produccin a 217 000 toneladas (3,6 millones de sacos) en 2010. En
Uganda, la produccin aumentara a una tasa anual de 0,7 por ciento entre 1998-2000
y 2010, situndose en 2010 en 220 000 toneladas (4 millones de sacos) frente a las 207
000 toneladas (3 millones de sacos) en 1998-2000, por conducto de replantaciones y
rendimientos ms altos. Las proyecciones indican que Kenya, que produce en frica los
cafs dulces colombianos, registrar una expansin anual de la produccin de 1,1 por
ciento durante el perodo de las proyecciones, hasta llegar a 88 000 toneladas (1,5
millones de sacos).
La produccin de Asia debera tener un crecimiento anual de 2,1 por ciento, y en 2010
ascendera a 1,7 millones de toneladas (29 millones de sacos). La mayor parte de la
expansin debera corresponder a Indonesia, que es el mayor pas productor de la
regin. En los aos 1970 la produccin cafetera de este pas registr una rpida
expansin pero en los noventa disminuy. Se prev que hasta 2010 su tasa de
crecimiento ser de 1,7 por ciento anual, y que para entonces la produccin ascender
a 654 000 toneladas (11 millones de sacos). La produccin de la India debera tener un
aumento anual de 3,1 por ciento anual, llegando a 409 000 toneladas (7 millones de
sacos) en 2010. Con respecto a Viet Nam, se prev un incremento del 2,0 por ciento
anual y una produccin de 561 000 toneladas (9 millones de sacos) en 2010. Para
Tailandia se estima un incremento anual de 0,7 por ciento, y una produccin de 59 000
toneladas (1 milln de sacos) en 2010.
En Oceana, Papua Nueva Guinea es el nico pas productor importante. En el decenio
de 1980 tuvo una produccin relativamente estable, y debera llegar a 150 000
toneladas (3 millones de sacos) en 2010.
Consumo
Las proyecciones indican que el consumo mundial de caf aumentar anualmente en
0,4 por ciento, de 6,7 millones de toneladas (111 millones de sacos) en 1998-2000 a 6,9
millones de toneladas (117 millones de sacos) en 2010.
Con relacin a los pases en desarrollo el aumento previsto es de 1,7 millones de
toneladas (29 millones de sacos) en 1998-2000 a 1,9 millones de toneladas (32 millones
de sacos) en 2010, con una tasa de crecimiento anual de 1,3 por ciento, y su
participacin en el mercado mundial pasara del 26 por ciento en el perodo base al 28
por ciento en 2010. La tasa de crecimiento superior prevista en comparacin con los
pases desarrollados se debe sobre todo al incremento de los ingresos y al crecimiento
demogrfico en los pases en desarrollo, entre los cuales el consumo mayor seguira
concentrndose en los principales pases productores de caf.
Si bien la parte correspondiente a los pases desarrollados, incluidos los pases en
transicin, en el consumo mundial de caf sufrir una contraccin, probablemente
seguir siendo la ms importante. En el perodo base su participacin fue del 74 por
ciento, con cerca de 5 millones de toneladas (83 millones de sacos), frente al 72 por
ciento proyectado para 2010. Segn las proyecciones, el consumo de caf en los pases
desarrollados crecer un 0,1 por ciento anual a 5 millones de toneladas (83 millones de
sacos) en 2010. En Europa, la demanda de caf debera aumentar anualmente en un 0,4
por ciento, y ser de 3,1 millones de toneladas (51 millones de sacos) en 2010. La parte
correspondiente a la Comunidad Europea sera de 2,2 millones de toneladas (36
millones de sacos), es decir, el 68 por ciento del consumo total en Europa. La demanda
debera aumentar ligeramente en la CE, pero el crecimiento del consumo en el resto de
Europa, con exclusin de la ex Unin Sovitica y la CEI, debera registrar una ligera
disminucin. Segn se prev, el crecimiento en la ex Unin Sovitica y la CEI ser ms
o menos igual que en el perodo base. Se prev que en Amrica del Norte la demanda
tendr un crecimiento anual de 1 por ciento, reflejando en particular el crecimiento de
los ingresos y de la poblacin en la regin.
Comercio
Segn las proyecciones, en 2010 las exportaciones mundiales netas de caf alcanzarn
los 5,5 millones de toneladas (92 millones de sacos). Amrica Latina y el Caribe, con
una exportacin de 2,9 millones de toneladas (48 millones de sacos), seguira siendo la
principal regin exportadora, aunque las exportaciones netas disminuirn del 0,5 por
ciento anual. En cambio, en frica la tasa anual de crecimiento de las exportaciones
ser de 1,6 por ciento, situndose en 1 milln de toneladas (17 millones de sacos) y
representando el 18 por ciento de las exportaciones mundiales. En Asia, las
disponibilidades exportables aumentaran a 1,5 millones de toneladas (24 millones de
sacos) en 2010, correspondindole el 27 por ciento de las exportaciones mundiales de
caf. Con respecto a Oceana, las disponibilidades exportables de Oceana aumentarn
en un 7,3 por ciento, alcanzando las 150 000 toneladas (2,5 millones de sacos),
alrededor de un 3 por ciento de las disponibilidades mundiales exportables.
Durante el perodo de la proyeccin, las importaciones mundiales de caf tendran un
crecimiento anual de 0,2 por ciento, llegando a 5,5 millones de toneladas (92 millones
de sacos) en 2010, frente a la media de las importaciones de 5,4 millones de toneladas
(90 millones de sacos) en 1998-2000. Se prev que en 2010 los pases en desarrollo
importarn 421 000 toneladas (7 millones de sacos), lo que representa menos del 8 por
ciento del total mundial, y ser semejante a su participacin en 1998-2000. Debido al
crecimiento ms lento del consumo, las necesidades de importacin de los pases
desarrollados crecern, segn las proyecciones, a una tasa anual de 0,1 por ciento,
alcanzando los 5,1 millones de toneladas (85 millones de sacos) en 2010, equivalente al
92 por ciento del total mundial. Las proyecciones indican que la demanda de
importaciones de Amrica del Norte disminuir moderadamente a 1 540 000 toneladas
(26 millones de sacos) en 2010. Segn las proyecciones, las importaciones de Europa
decrecern marginalmente a 2 960 000 toneladas (49 millones de sacos) en 2010. Las
de Japn creceran anualmente en 1,6 por ciento a 460 000 toneladas (7,7 millones de
sacos). El crecimiento de la demanda de importaciones de la ex Unin Sovitica y la
CEI, donde ha aumentado el consumo de caf soluble pero no se establecieron
industrias en la zona, se mantendr en un nivel bajo de menos del 1 por ciento anual
durante el perodo de proyeccin.









PRODUCCI N NACI ONAL

El Per no slo destaca a nivel mundial en la produccin pesquera o minera. Tambin
lo hace en la de varios productos del campo. Entre ellos sobresale ntidamente el caf,
de cuyos granos tostados y molidos se elabora una de las bebidas ms populares del
mundo.

Esta especie agraria, propia de los pases de clima clido, tiene dos
variedades principales: Arbiga (la ms extendida en nuestro continente) y Robusta (la
ms popular en frica y Asia).

Veamos a continuacin, con informacin de la Organizacin Internacional del Caf
(International Coffee Organization-ICO), qu pases son sus principales productores, y
la posicin que al respecto ocupa el Per. Los datos, referidos al ao 2012, estn
expresados en miles de sacos de 60 kilogramos.



Brasil destaca, prcticamente sin competencia, como el primer productor mundial, con
nada menos que el 35% del total (de 145 millones de sacos). En el 2012 increment en
17% su gigantesca produccin, que super los 50 millones de sacos.

En el segundo puesto, pero a gran distancia, le sigue Vietnam, con 22 millones, y luego
Indonesia, con 11.2 millones. Tras ellos se ubican Etiopa (con 8.1 millones) y
Colombia (que viene perdiendo posiciones, con 8 millones).

El Per, que el ao 2011 se situ en la sptima casilla mundial, retrocedi dos en el
2012, afectado por una reduccin de 15% en su produccin, y por el avance de India y
Mxico. La produccin nacional descendi desde su record de 5.58 millones de sacos
en el 2011 a 4.75 millones, debido al desgaste de las plantaciones y factores climticos,
que propiciaron la aparicin de plagas como la roya. Con ello, la participacin
peruana en el total mundial disminuy de 4.1% a 3.3%.

El caf peruano es de la especie Arbiga (de las variedades Tpica, Caturra, Catimores
y Borbn), y se cultiva principalmente en los departamentos de Junn (en Chanchamayo
y Satipo), Cajamarca, San Martn, Amazonas y Cusco, en las zonas entre 1,000 y 1,800
metros de altitud, tanto en las laderas oriental como occidental de la cordillera.
Segn la ICO, el consumo nacional anual es de aproximadamente 250 mil sacos (cerca
del 5% de la produccin total), con una cifra per capita de alrededor de 0.50
kilogramos. El resto se exporta.


PROCESOS QUE REQUI ERE EL CAF PARA SU PRODUCCI ON
Proceso de produccin del caf
El Caf es despus del petrleo el producto que mas se exporta a nivel mundial.
Millones de personas dependen de el, as como muchos paises lo tienen como su
principal fuente de riqueza. En algunos paises en desarrollo llega a contabilizar hasta
el 50% de sus ingresos econmicos. Siendo as y para ser un producto de calidad, el
caf requiere de una serie de procesos cada vez mas especializados.
El cultivo

El cultivo del caf se da como en una regin de la Tierra denominada Cinturn Verde
del Caf. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o
bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el
almcigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un
cafeto produzca caf de calidad y de manera sostenida es de 3 aos. Despus de esto,
puede producir caf por un periodo de 10 a 15 aos.
La cosecha
El caf se cosecha una vez al ao. En algunos paises, y segn la variedad de cafeto
sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero se lleva a cabo
la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floracin del cafeto. Una vez desprendida la
flor, que apenas dura unos 4 das, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de
entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

Son dos los mtodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

Manual: o picking, utilizado en Mxico, Amrica Central, Etiopa, Kenia, India y en
muchos otros pases, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para
recoger, una a una, slo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduracin.
Se trata de un mtodo manual y costoso, pero que garantiza una calidad ptima del
caf verde.

Mecnico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores
arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduracin,
para despus separar las maduras de las dems, no siempre de manera eficiente.

El beneficio
Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso no
mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentacin producto
de la transmisin de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se separan los frutos de
los cuerpos extraos como piedras, ramas y hojas.
Existen dos maneras de beneficiar el caf para extraer las semillas de caf verde (Ver
Clasificacin por su proceso de beneficio), el Lavado, cuando el fruto se desgrana, se
extrae el muclago, se lava y despus se secan sus semillas; Natural, cuando el fruto se
seca entero.
Con el mtodo de lavado, los frutos se desgranan mediante mquinas especiales y
despus se colocan en tinas con agua para retirar por completo el muclago mediante
friccin. A esto se denomina el beneficio hmedo. Los granos de caf despus se secan,
ya sea de manera tradicional, extendindolos en grandes patios para recibir el calor
del sol, o bien, con mquinas secadoras. En este punto se obtiene el caf oro o
pergamino. Los cafs as pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin
perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones) A esto
se denomina el beneficio seco.
El comercio mundial puede adquirir el caf en pergamino, o bien, requerirlo en verde.
El ltimo proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aqu, se hace pasar al
caf a travs de mquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los
granos.
Con el mtodo natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte das. Slo
cuando la cscara, la pulpa y la semilla estn completamente secas se recurre a las
mquinas descascarilladoras, que extraen los granos.
Al final de la elaboracin (tanto con el mtodo de lavado, como con el natural), los
frutos se han transformado en caf verde. El proceso se concluye con la clasificacin
de los granos segn su forma y tamao, ya que es importante que los granos siempre
sean del mismo tamao y color, para as en el tostado no haya granos que se
sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificacin tambin se usa para
eliminar o separar los granos defectuosos.
Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los granos,
para darles un aspecto visual mas atractivo.
El tueste
Ya en verde, el grano tiene una vida de un ao como mximo. Lo ideal es tostar el caf
en las epocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos mas
delicados dentro de la cadena del caf, ya que es aqu donde se obtendrn los aromas,
sabores, y olores que se vern reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial
cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del
caf.
Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 C.
La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a
absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un
agradable perfume a tostado.
En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color
pardo. Surge el primer tronido del caf (o primer crack), indicndonos su expansin en
volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, cido, ya que el caf no ha
desarrollado an sus propiedades. El caf se expande hasta al doble de su tamao
original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220C, se obtienen los
cafs claros. El humo que despide es blanquizo, formado por el dixido de carbono,
pero el aroma ya es mucho mas agradable, dejando percibir los aromas frutales del
caf.Entre los 225 y 227 C, se obtienen cafs de tuestes medios, y cerca del 228C, se
obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicndonos que entramos a la regin
de tuestes medio oscuros. Hasta los 230C se consideran en este nivel de tueste, y a
partir de ah, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano,
italiano y francs)
A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Pierde
CO
2,
un proceso que contina durante varios das despus del tueste. Pierde acidez por
la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie,
dando al caf un sabor amargo.
El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de caf para satisfacer
los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la agudeza del
tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar
los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la puerta para que el caf
caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a caf fresco tostado llena el ambiente,
seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e invitndolo a deleitarse con una rica
taza. Ver Tueste a la Medida para conocer las propiedades de cada nivel de tueste.
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El proceso de
enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el caf de cualquier
rastro de humedad.


El molido
El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das, despus de
los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos voltiles.
La prdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con
el aire. Sin embargo, es la oxidacin o aejamiento de sus aceites lo que provoca que
pierda su sabor. Esto es, el caf tostado sin moler, en el momento del tueste expide
aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan
grave, debido que an conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los
30 das, los aceites del caf comienzan a experimentar la misma oxidacin que
sufrieron tiempo atrs los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un
sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor volvindose
mas plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe
consumir en las tres primeras semanas despus de tostado.
El molido es todava un proceso mas crtico. Al moler el caf, incrementamos su rea
superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidacin
se aceleran tremendamente, logrando que el caf molido solo pueda estar en
condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se debe moler antes de
preparar el caf.
Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo mayores. Una
de ellas es envasarlo al vaco, con lo cul se conservan sus aromas que no pueden salir
a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidacin. Algunas marcas de
caf incluso inyectan a sus empaques con nitrgeno, un gas que no afecta ni desarrolla
el proceso natural de descomposicin del caf. Sin embargo, una vez abierto el
empaque deja escapar todos sus aromas.
Ninguna de estos mtodos puede compararse del todo con el caf recin tostado. Lo
ideal en todo momento es comprar el caf recin tostado, y comprar solo la cantidad
equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 das en almacenamiento.




DETERMI NACI ON DE PROPI EDADES MATERI ALES CAF MOLIDO

Propiedades Fsicas
1. Densidad Fsica
190
3
m
kg

2. Tamao de Malla - granulometria
Fino ; hasta
"
8
1
de tamao de malla
3. Fluidez

Fluidez Buena
Angulo de Reposo: 25
4. Abrasividad No Abrasivo
Escala de Mohs: 1-3
5. Material degradable afecta su uso o venta
6. Si se contamina afecta su uso o venta
7. Temperatura

Ambiente: 32 F 150 F
8. Humedad Mxima 3% en seco
9. Fribilidad

no
10. Cdigo del material B25
11. Peso Especifico 400.45 kg/mt
3
11.86 lbs/pie
3


PROCESOS Y TRANSPORTE DEL CAFE















Cosechado
Seleccionado
Recepcin de producto
Limpieza
Transporte
Caf en granos
Molienda