LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

Disusun oleh :
Yunengsih
12/331814/PT/06279
Kelompok 1

Asisten : Dwi Setiawan




LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAK
BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNUVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013


ACARA II
Pengenalan Daging

MATERI DAN METODE

Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum pengenalan daging adalah
lembar kuestioner dan alat tulis.
Bahan. Bahan yang digunakan adalah daging sapi, daging kambing,
daging domba, daging kerbau, daging kuda dan daging babi.

Metode
Metode yang dilakukan dalam praktikum adalah mengamati
karakteristik daging yang meliputi warna daging, tekstur daging, konstitensi
daging, jumlah marlbing, dan warna lemak.














HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum didapat hasil seperti pada tabel :
Tabel 1. Pengenalan daging
Macam daging Warna
daging
Tekstur
daging
Konsistensi
daging
Jumlah
marlbing
Warna
lemak
Sapi Merah tua Kasar Kenyal Sedikit Kuning
Kambing Merah
muda
Halus Kenyal Sedikit Putih
Domba Merah tua Halus Empuk Banyak Kuning
Kerbau Merah tua Kasar Keras Sedang Kuning
Kuda Merah Kasar Kenyal Sedikit Putih
Babi Merah Halus Empuk Banyak Putih
kuning
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuka
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokan
menjadi daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar
yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging segar yang
dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku), daging masak, daging
asam dan daging olahan. Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi,
kerbau, babi, kuda, kambing, unggas, ikan dan organism yang hidup di air
atau di darat. Di Indonesia, daging yang banyak dikonsumsi adalah daging
sapi, daging domba muda, dewasa atau tua, daging babi, dan daging
kambing. Daging kuda juga dikonsumsi. Daging-daging tersebut dinamakan
daging merah (Soeparno, 2009).
Menurut Sugiyono (1996), daging sapi menunjukkan bau yang khas
sehingga dapat dibedakan dengan daging ternak lain. Struktur serat pada
daging sapi terlihat jelas dan besar dengan lemak intramaskular yang
tersebar tidak merata. Warna daging sapi lebih merah dibandingkan daging
lain. Daging sapi yang mengandung banyak lemak mudah dipotong. Daging
sapi memiliki konsistensi daging agak liat. Berdasarkan literature, hasil
pengamatan sesuai dengan literatur.
Kambing adalah spesies yang mempunyai sifat yang alami. Rasa dan
keempukan daging kambing lebih disukai, karena memiliki serat yang halus
dan lembut. Lemaknya keras dan kenyal berwarna putih kekuninagn. Daging
kambing memiliki bau yang khas. Akseptibilitas daging dari spesie manapun
sering ditentukan oleh kebiasaan tempat (Lawrie, 1995). Berdasarkan
literatur, hasil pengamatan sesuai dengan literatur. Naamun, lemak yang
didapat dalam praktikum berwarna putih sedangkan pada literatur berwarna
putih kekuningan. Daging kambing merupakan daging yang unik dalam hal
bau, palatabilitas (rasa) dan keempukannya. Daging kambing kurang
berlemak. Daging kambing disebut cabrito atau chevon tergantung pada
umur saat kambing itu dipotong (Blakely dan Davis, 1998).
Daging domba berwarna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat
halus yang sangat rapat jaringannya. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-
otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau
sangat khas pada daging domba jantan (Adifirman, 2007). Berdasarkan
literatur, hasil praktikum sesuai dengan literatur yang ada.
Daging kerbau mempunyai warna lebih merah dibandingkan daging
sapi. Serabut otot pada daging kerbau kasar dan lemaknya berwarna putih.
Rasanya hamper sama dengan daging sapi. Pada umumnya liat, karena
umumnya disembelih pada umur tua (Adifirman, 2007). Berdasarkan literatur,
hasil pengamatan sesuai dengan literatur yang ada.
Daging kuda mempunyai warna lebih merah kecoklatan, bila terkena
udara luar berubah menjadi gelap. Serabut lebih kasar dan panjang, diantara
serabut tidak ditemukan lemak konsistensi padat. Lemak berwarna kuning
emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. Hasil
pengamatan sesuai dengan literatur. Berdasarkan literatur warna lemak kuda
berwarna kuning emas (Srikandi, 1995). Sedangkan hasil praktikum
berwarna putih. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi diantaranya
adanya kontaminasi dari zat-zat lain, kontaminasi dengan udara yang terlalu
lama.
Daging babi berwarna pucat hingga merah muda. Otot punggung yang
banyak mengandung lemak, biasanya Nampak kelabu putih. Daging
berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik. Pada umur tua, daging
babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar. Lemak jauh lebih
lembek dibanding lemak sapi atau kambing (Blakely dan David, 1998). Di
Amerika Serikat kebanyakan babi dipasarkan secara langsung atau melalui
pelanggan local. Babi dipasarkan dan dijual dalam empat macam kelas, yaitu
berdasarkan jenis kelamin, berdasarkan bobot serta berdasarkan
kecocokannya untuk tujuan pemanfaatan tertentu. Daging babi untuk
konsumsi manusia kebanyakan berasal dari kelas Barrow dan Gilt (Blakely
dan David, 1998). Berdasarkan literatur yang ada dibandingkan dengan
pengamatan hasilnya adalah sama.
Ciri-ciri daging yang berkualitas baik yaitu daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal, memiliki kandungan lemak yang sedang, warna
daging cerah, daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relative
gurih dan aroma yang sedap, permukaan daging relative kering. Kualitas
karkas dan daging dipengaruhi oleh factor sebelum dan sesudah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi
kualitas daging antara lain adalah genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif, dan stress. Faktor setelah
pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode
pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, lemak marlbing dan
metode penyimpanan. Komposisi kimia daging meliputi air (65 sampai 80%),
protein (16 sampai 22 %), lipid (kisaran 1,5 sampai 13%), substansi non-
protein nitrogen (0,5%), karbohidrat dan substansi non nitrogen (0,5 sampai
1,5%), konstituen anorganik (1,0%), dan vitamin-vitamin yang larut dalam air,
lemak dalam jumlah sangat sedikit ( Soeparno, 1998).



























KESIMPULAN

Praktikum pengenalan daging dapat disimpulkan bahwa macam
daging terdiri dari daging sapi, daging kambing, daging domba, daging
kerbau, daging kuda, dan daging babi. Daging-daging tersebut memiliki
karakteristik yang berbeda dari masing-masing daging. Parameter yang
digunakan untuk mengenali daging yaitu dilihat dari warna daging, tekstur
daging, konsistensi daging, jumlah marlbing dan warna lemak.





















DAFTAR PUSTAKA

Adifirman. 2007. Karakteristik Daging Merah dalam Pemenuhan Kebutuhan
Masyarakat Pasar. Jurnal Fakultas Peternakan IPB. Bogor
Blakely, J dan David H.B. 1998. Ilmu Peternakan. Edisi Keempat. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Diterjemahkan
oleh : Parakkasi, A. MEAD, R and R.N. Jakarta
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ketiga. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta
Srikandi, F. 1995. Berkas Lembar Petunjuk Latihan Teknologi Makanan.
Pendidikan Guru Pertanian PGP-Kejuruan Teknologi Makanan.
Yogyakarta
Sugiyono. 1996. Ilmu dan Pangan. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga. FPTK IKIP. Yogyakarta