CAP Charcutier-traiteur

Reproduction mme partielle interdite sans autorisation et indication de la source. Juin 2013
Certificat daptitude professionnelle

Charcutier -traiteur
Spcialiste des mtiers de bouche, le-a charcutier-re traiteur-euse transforme la viande et confectionne des
produits crus ou cuits pour une consommation diffre.
A mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, le mtier de charcutier-re traiteur-euse ncessite de lhabilet
manuelle, du dynamisme, un esprit cratif et un brin de gourmandise.
Il requiert la connaissance de la dcoupe et du dsossage des carcasses, du tri et de la rpartition des morceaux.
Il exige aussi la matrise des diffrentes oprations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et
conservation.
La spcialit du-de la charcutier-re traiteur-euse est d'abord la confection de prparations base de viande de
porcs (saucissons, pts, rillettes, salaisons). Cependant il-elle sait galement prparer d'autres sortes de viande
(boeuf, volailles, gibier) ainsi que le poisson. Il-elle travaille aussi des ptes brises ou feuilletes pour raliser des
quiches, des pizzas
L'hygine et la propret, le sens de lorganisation et du contact avec la clientle sont des lments indispensables
dans ce mtier.
Le-a titulaire du CAP doit aussi tre capable d'apprhender les problmes lis l'approvisionnement, au stockage,
la commercialisation et la vente.

Dbouchs
Le-a titulaire de ce CAP travaille en magasin artisanal de
charcuterie ou dans une entreprise de charcuterie
industrielle.

Il-elle peut aussi travailler dans un rayon spcialis d'une
grande surface ou en htellerie-restauration, notamment
dans la restauration collective ou chez les traiteurs
organisateurs de rceptions.

Avec un peu d'exprience, il-elle peut s'installer son
compte ou devenir chef-fe de fabrication dans l'industrie
agro-alimentaire.

Mtiers accessibles :
- Charcutier-re-traiteur-euse
- Oprateur-trice de fabrication de produits alimentaires



Accs l a formation
Aprs la troisime.



Statistiques +
En 2012, dans lacadmie dAmiens : 45 lves prsents,
39 admis



Programme



Horaires
hebdomadaires
Matires 1
re
anne 2
e
anne
Franais, histoire-gographie
ducation civique
4h30 4h
Mathmatiques sciences 4h 3h30
Arts appliqus et cultures
artistiques
2h 2h
Langue vivante 2h 2h30
Prvention sant -
environnement
1h 1h30
Education physique et sportive 2h30 2h30
Enseignement technologique et
professionnel
17h

17h

Enseignements facultatifs :
Atelier dexpression artistique 2h 2h
Atelier dducation physique et
sportive
2h 2h




Descriptif des matires
L'enseignement technologique et professionnel concerne :

la connaissance des matires premires et des
matriels ;




C
A
P



CAP Charcutier-traiteur
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la prvention des accidents ;

le stockage des produits ;

l'approvisionnement du magasin ;

les sciences appliques aux quipements,
l'alimentation et l'hygine ;

la connaissance de l'entreprise et de l'environnement
conomique, juridique et social.


Stages

16 semaines de stage en entreprise ; en Picardie, ce
diplme se prpare uniquement par la voie de
lapprentissage.


Examen
Units professionnelles :
Pratique professionnelle, coeff. 10 (dont coeff. 1 pour
Prvention - sant - environnement)
Technologie - arts appliqus, coeff. 4
Sciences appliques lalimentation, lhygine et aux
quipements, coeff. 1
Connaissance de lentreprise et de son environnement
conomique, juridique et social, coeff. 1

Units denseignement gnral :
Franais et histoire-gographie ducation civique,
coeff. 3
Mathmatiques sciences physiques et chimiques,
coeff. 2
Education physique et sportive, coeff. 1
Epreuve facultative : Langue vivante trangre


Poursui tes dtudes
Mme si ce diplme prpare l'exercice d'un mtier, des
poursuites dtudes sont cependant envisageables.

Exemples de poursuite dtudes :
- Bac Pro Boucher charcutier traiteur
- Mention Complmentaire (MC) Employ traiteur
- Brevet professionnel (BP) Charcutier-traiteur
- BP Boucher
- Autre CAP dans une spcialit voisine : CAP Boucher (en
1an)
Pour connatre les poursuites dtudes envisageables en
Picardie, consultez le guide rgional Aprs le CAP , en
tlchargement sur www.onisep.fr/amiens

O se former en Pi cardi e ?
En apprentissage :
- CFA de la Chambre de mtiers et de lartisanat de lAisne,
Laon (02)
- CFA de la Chambre de mtiers et de lartisanat de lOise,
Beauvais (60)
- CFA de la Chambre de mtiers et de lartisanat de lOise,
Compigne (60)
- IREAM, Amiens (80)

En 1 an, en apprentissage, aprs un CAP du mme
secteur :
- CFA de la Chambre de mtiers et de lartisanat de lAisne,
Laon (02)





en savoir +-
www.onisep.fr et www.onisep.fr/amiens
www.monstageenligne.fr

Guides rgionaux Aprs la 3e ; Aprs le CAP
Parcours Les mtiers de lhtellerie et de la
restauration
Diplmes Du CAP au BTS / DUT
Fiches mtiers
* les documents rgionaux sont galement en ligne sur
www.onisep.fr/amiens.

Vous les trouverez au CDI de votre tablissement ou au
centre dinformation et dorientation (CIO).