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A dieta contempornea na Frana:

desestruturao ou do comensalismo a
alimentao vagabunda
RESUMO
O
s dados coletados de uma amos-
tra de indivduos, que trabalham
e almoam em refeitrios coleti-
vos, foram analisados para caracterizar os
hbitos alimentares contemporneos em
termos de estrutura de refeio, ingesto
de alimentos extra-prandial e outros as-
pectos da organizao do consumo dirio
de alimentos. Foram verifcadas discre-
pncias entre a ideia dos indivduos quan-
to a refeio adequada e sua prtica real.
Isso traz tona algumas contradies en-
tre as concepes subjacentes a dieta con-
tempornea e a idia de uma refeio tra-
dicional mais estruturada. A anlise dos
dados comedores em questo, que tinham
uma alimentao equilibrada dentro da
perspectiva cultural ou histrica sugere
novas reas de investigao comum as
cincias sociais e cincia dos alimentos.
47
INTRODUO
O pblico francs e os meios de comuni-
cao esto alarmados com as profundas
mudanas dos hbitos alimentares nacio-
nais. Estas mudanas so vivenciadas e
interpretadas ( pelos comedores individu-
almente, pela sociedade e pelos profissio-
nais da rea mdica) com a desintegra-
o dos tradicionais hbitos alimentares
e uma transgresso de normas e valores
sociais em um mundo psico-social, onde
o sentimento de culpa est sempre pre-
sente. De fato, os hbitos alimentares
bsicos parecem ter sido danificados por
mudanas profundas na organizao so-
cial. Cada vez mais a populao femina
est inserida no mercado de trabalho, com
dias ininterruptos no escritrio (sem almo-
ar em casa), em virtude do incremento
da urbanizao que resulta na redefini-
o dos papis sociais associados com o
sexo, influenciando assim o aumento da
produo da industrializao de alimen-
tos e reduzindo a proporo do oramento
domstico destinado aos gastos com ali-
mentao, sendo este voltado mais s ati-
vidades de lazer. Confrontados com uma
escolha abundante dentro da sociedade
consumidora atual, o comedor de hoje pa-
rece ter entrado na era da gastronomia.
O tema dos hbitos alimentares contem-
porneos na Frana divide, de maneira
idntica, os socilogos e os antroplogos.
Alguns interpretam a desestruturao
dos hbitos alimentares franceses como
uma tendncia semelhante observada
na sociedade norte-americana, que as-
socia uma grande reduo de ingesto
de alimentos durante as referies cls-
sicas, o aumento das refeies tipo lan-
che e a perda de rituais prprios as re-
feies. Observando os limitados dados
empricos disponveis, reivindicar esta
destruturao apenas um rumor que cir-
culou pelos lobbies industriais para ten-
tar legitimar a introduo de salgadinhos
e aperitivos como produtos satisfatrios.
As poucas pesquisas existentes tm mos-
trado, alm de resultados contraditrios,
a falta de homogeneidade metodolgica
para que se possa fazer comparaes.
Alguns desses estudos so baseados em
questionrios de pesquisa auto-adminis-
trada (Grignon C. et al., 1980), enquanto
outros so trabalhos preliminares reali-
zados com amostras pequenas e no re-
presentativas (Herpin, 1988). A outra
categoria de estudos inclui aquelas reali-
zadas por empresas de marketing que no
delinearam sua metodologia. Os resulta-
dos de pesquisas realizadas nos Estados
Unidos, obviamente no podem ser apli-
cados no contexto francs (Fine, 1971).
H mais de 20 anos, em uma edio es-
pecial da revista Ethnologie Francaise
dedicada aos hbitos alimentares fran-
ceses, Igor de Garine salientou a urgente
necessidade da coleta de dados empricos:
A maior parte do nosso conhecimento so-
bre a dieta francesa contempornea vem
de uma srie de questionamentos que so
muitas vezes apresentados pela observa-
o direta de fatos ocorridos. Esse tipo de
abordagem no pode substituir uma ob-
jetiva e quantificada anlise da produo
e consumo de alimentos, que a nica
forma de estabelecer os fatos em deta-
lhes (de Garine, 1980). O sistema culinrio
segundo Fischler (1990) um conjunto de
hbitos alimentares que se torna aparente
atravs do conjunto sistemtico de com-
paraes, como por exemplo no trabalho
de Lostalot (1967, 1974). Neste estudo,
os dados comportamentais foram obtidos
atravs da observao cruzada com as
normas indicadas (isto , o que os come-
dores declaram ser sua idia de uma boa
refeio) em uma tentativa de fornecer
48
uma anlise objetiva dos hbitos alimen-
tares contemporneos. A clara distino
feita entre o que os indivduos, em uma
reivindicao de cultura, acham ser uma
refeio adequada e o que so considera-
dos padres de dieta. Padres dietticos
circulam pela rea mdica e outros seto-
res sob forma de conselhos e instrues,
sendo estes as autoridades do estudo
cientfico da nutrio. Estes padres diet-
ticos tambm dependem de fatores cultu-
rais, que os seus promotores muitas vezes
desconhecem, em virtude do ambien-
te profissional de suas atividades. Estas
normas podem mudar de acordo com as
descobertas cientficas (Apfelbaum, 1995)
ou outras influncias daqueles que as re-
comendam. No entanto, qualquer conjunto
particular de padres alimentares fornece
especificaes para refeies adequadas,
balanceadas, com detalhes quantitativos
e qualitativos precisos. Alm disso, es-
ses padres dietticos descrevem como
os nossos padres alimentares dirios e
semanais devem ser organizados, a fim
de manter uma boa sade. Assim, a idia
de uma boa refeio varia de acordo
com diferntes vises da estrutura das re-
feies, do que se come fora delas e das
condies e do contexto de seu consumo.
Alm disso, refeies adequadas e hbitos
alimentares influenciam uns aos outros.
O que o francs alega ser uma refei-
o adequada ou completa composta
por quatro itens: uma entrada, um prato
principal com legumes, queijo e uma so-
bremesa. Uma verso simplificada dessa
composio, que exclui o queijo, uma
alternativa aceitvel. Esta estrutura am-
plamente aceita como uma refeio im-
plantada nos cardpios de lanchonetes e
restaurantes escolares, contratos entre
cafeterias de empresas e rgos pblicos.
Estes contratos especificam que tipo de re-
feio deve ser servida, levando em conta
o que o cliente considera ser uma refeio
normal. Os cardpios elaborados pelos
administradores de escolas, nutricionis-
tas dos institutos de sade, colunistas de
culinria/diettica de revistas femininas,
na Frana, tambm refletem este con-
ceito da refeio normal ou adequada.
O presente trabalho concentra-se nas discre-
pncias que existem entre o que os indivduos
afirmam ser a sua ideia de uma refeio adequa-
da e as suas prticas reais, tentando analisar a
lgica que determina as escolhas alimentares.
METODOLOGIA
Coleta de dados
Trs tcnicas foram utiliza-
das para coleta de dados:
Observao Direta das bandejas de re-
feies, tanto na chegada ao caixa da
cafeteria como no salo, enquanto os
comedores estavam sentados realizan-
do suas refeies. Esta tcnica evita a
interferncia da escolha do comedor. O
intuito foi analisar, ao mesmo tempo, a
estrutura da refeio e mensurar a va-
riedade da ingesto de tens alimentares.
Entrevistas - realizadas aps o horrio do
almoo para coletar declaraes do com-
portamento e atitudes do comedor, opini-
49
es e ideias do entrevistado respeito do
que uma refeio ideal, para que o mesmo
expressassealgo em relao a refeio em
estudo. O protocolo continha 54 perguntas
com 600 possibilidades de resposta. Isso
inclua um sistema que facilitava a retira-
da de informaes refrente aos alimentos
que foram consumido antes, na cafeteria.
Um questionrio sobre o local em questo
(com 28 perguntas e 250 possibilidades de
resposta), envolvendo o tipo de cafeteria
escolhida, os servios prestados, o ambien-
te (cenrio urbano, a concorrncia, etc) e a
estrutura da escolha diria dos alimentos.
Populao e procedimentos
de amostragem
Neste estudo foram utilizadas tcnicas
conglomeradas de amostragem de seis
restaurante coletivos que utilizam o mes-
mo mtodo de distribuio de alimentos
(self-service), mas que se diferenciavam
em relao ao tipo de pblico atendido,
a comida oferecida, e a localizao ge-
ogrfica. Os refeitrios localizavam-se
em Paris, Marselha, Cadarache, Toulou-
se e Montauban. A amostra estudada foi
composta por 8.500 pessoas que realiza-
vam almoavam regularmente nos refei-
trios escolhidos, dos quais 1.027 foram
selecionados aleatriamente (foram re-
alizados lotes de sorteio para selecionar
indivduo em cada frupo de 8). O conjun-
to de indivduos estudados utilizaram um
ticket para pagar suas escolhas: es-
tes clientes foram autorizados a compor
suas prprias refeies, e assim pagavam
apenas pelos tens que selecionavam.
O grupo controle foi composto por 86 in-
divduos, que faziam parte de de uma po-
pulao de 250 indivduos. Estes almoa-
vam nos refeitrios com um ticket que
pagava pela totalidade de uma refeio,
incluindo uma entrada principal, queijo e
sobremesa, e a possibilidade de repetir um
destes tens de acordo com a preferncia.
A populao estudada foi composta adul-
tos, ativos e a maioria vivendo em cen-
tros urbanos. O objetivo original foi en-
contrar uma populao tpica, a fim de
destacar as caractersticas comuns da
dieta contempornea. No entanto, as es-
colhas individuais da dieta no mostra-
ram a macia desestruturao. De fato,
a disponibilidade da cafeteria parecia
estar a favor de uma dieta estruturada.
Descritores do comporta-
mento alimentar
Os entrevistados dividem a ingesto de
alimentos em duas categorias distintas:
(1) comer refeies definidas, sujeitas
a uma srie de regras sociais, (2) comer
fora das refeies, o que era visivelmen-
te muito menos sujeito as regras sociais.
Dimenses da refeio
Nicolas Herpin (1988), em um estudo pre-
liminar conduzido pelo INSEE (Istituto Na-
cional de Estatstica e Economia da Fran-
a), descreveu alimentos, e no refeies,
segundo cinco dimenses: concentrao,
perodo de tempo, sincronizao social, lo-
50
calidade e ritualizao. As dimenses 2, 3 e 4 foram colocadas em uso em nosso estudo de
refeies (Tabela 1). Tentamos identificar a lgica de escolha do comedor que auto-controlava
suas refeies. Concentrao refere-se tanto a estrutura da refeio, quanto ao nmero
dirio de alimentos ingeridos e dividivo em refeio e fora da refeio, isto , ingesto
extra-prandial. Este artigo no tem como objetivo abranger a ritualizao, a macro-dimenso
do contexto e a natureza social, correspondentes aos tipos especficos de hbitos alimentares.
Jean-Pierre Corbeau (1982) e Claude Riviere (1995) fornecem estas anlises detalhadas.
Tabela 1. Caracterticas da momento de ingesto de alimentos nas refeies .
Dimenso Componentes Descritores
1. Estrutura Composio Nmero dos itens
2. Horrio Horrio do dia
Durao
Refeies
da manh
Refeies do
meio do dia/
Refeies
da noite
Em minutos
3. Envolvimento Social
4. Local
5. Tipo de escolha
Nenhum
Tipo
Nmero de comedores
Fora de casa

Em casa
Auto-controlada
Grupo controle
Sozinho
Amigo
Colegas
51
Entendemos como ingesto extra-pran-
dial o consumo de qualquer alimento
slido ou lquido com algum teor calri-
co que no faa parte de uma refeio.
Estes contatos com alimentos fora da re-
feio tm tradicionalmente um papel so-
cial e so regidos por algum tipo de ritual.
Eles so referidos na lngua francesa como
apritif (aperitivo), goter (lanche da tar-
de) ou casse-crote (lanches, salgados
em geral). Outros termos no so socia-
lizados e vm sob o ttulo geral de belis-
cos, por falta de um termo mais preciso.
Na presente pesquisa foram considerados
como ingesto de alimentos, comer biscoi-
tos ou frutas, beber suco de fruta e caf
adoado, porm ch ou caf sem acar
no foram considerados. Comer doces ou
goma de mascar tambm foram excludos.
Quatro descritores foram utilizados para
analisar esta ingesto alimentar: hor-
rio, composio, local e contexto social.
Consumo Dirio de
Alimentos
O
Consumo dirio de allimentos in-
cluiu refeies e ingesto extra-
-prandial de alimentos. A noo
de consumo dirio de alimentos incluiu,
independentemente, as diversas inges-
tes de alimentos durante o dia. As se-
guintes ferramentas foram utilizadas para
analisar a ingesto diria de alimentos:
Estrutura da refeio
A estrutura de uma de refeio foi deter-
minada pela combinao das quatro partes
que compem uma refeio francesa nor-
mal. Ou seja, entrada, prato principal,
queijo e sobremesa (Poulain, 1993). A fre-
quncia da ingestode alimentos foi obser-
vada para cada componente da refeio.
A amostra rendeu 127 composies di-
ferentes de refeio, essas variaes se
deram pelas opes de mltipla escolha
entre entrada e/ou sobremesa e tambm
pelo fato deles terem deixado de pegar ou
escolher e excluir alguma parte da refei-
o (entrada ou sbremesa). Alm disso,
22 composies representaram 99,8% de
todos os pratos. O instrumento de avalia-
o foi projetado para refletir trs compo-
sies de refeio, ou seja, uma entrada,
composta de um ou mais pratos; um pra-
to principal, composto por um prato e/ou
acompanhamento e a parte final composta
por uma sobremesa ou tem similar (quei-
jo, iogurte). Seis tipos de pratos resulta-
ram nos seguintes agrupamentos: P111+:
entrada, prato principal (um prato e/ou um
acompanhamento), parte final (sobremesa
ou item semelhante) e queijo como item
complementar; P111: entrada, prato prin-
cipal e item final; P110: entrada e prato
principal; P101: entrada e item final; P101:
prato principal e item final e P100, P010 e
P001: pratos com apenas um item (entrada,
prato principal ou item final). A mesma ter-
minologia de estrutura da refeio foi utili-
zada para as refeies realizadas em casa
(almoo e jantar, que fizeram parte do es-
tudo) e o que os indivduos afirmavam ser
a sua ideia quanto uma refeio adequada.
52
Ingesto extra-prandial de
alimentos e ingesto diria
total
Dados sobre a ingesto alimentar diria
foram coletados por meio de uma medida
derivada de estudos de tempo e movimen-
to, realizados em forma de recodatrios
dietticos. Considerando como ponto de
partida o almoo do dia anterior, os entre-
vistados eram questionados para descre-
ver o tempo, as caractersticas e o local da
ingesto dos diversos alimentos: isso per-
mitiu coletar informaes sobre 1.113 pes-
soas por dia a respeito da prtica relatada.
Validao cruzada
A
s correlaes entre os dados obser-
vados (almoo monitorado nas ca-
feterias) e parte do comportamen-
to relatado (estendendo-se as ltimas 24
horas) foram bem elevadas. A lista descri-
tiva ajudou a identificar os tens daa refei-
es e a entrevista na hora das refeies
no refeitrio aumentou a confiabilidade
dos dados. No entanto, os entrevistados
tiveram difculdade para identificar e des-
crever a ingesto extra-prandial (IEPs). A
noo de ingesto de alimentos reque-
riu mais explicaes. Houve tambm uma
diferena acentuada entre as prticas in-
dividuais e aquilo que o indivduo respon-
deu como sendo sua idia de uma refeio
adequada. Notou-se que ao responder o
questionrio, os entrevistados se sentiam
intimidados quando a sua IEP era alta e
alguns alimentos ingeridos fora da refei-
o eram esquecidos ou negados. Com
isso, os resultados do nmero de ingesto
extra-prandial pode ter sido subestimado.
Anlise estatstica
Para a anlise descritiva deste trabalho
foram utilizadas as variveis dependen-
tes estrutura da refeio, nmero de
alimentos ingeridos, etc e suas vrias
dimenses. A anlise revelou associao
significativa (x2 test, Pearson, etc.) entre o
padro independente das variveis socio-
lgicas. A anlise de fatores estabeleceu
uma tipologia para a inter-relao entre
as prticas de consumo alimentar e aqui-
lo que os entrevistados afirmaram ser a
idia de uma refeio adequada. Alguns
questionamentos parcialmente em aber-
to, foram sujeitos analise de contedo.
RESULTADOS

Em resposta a pergunta para voc o que
uma boa refeio?, mais de 62% afirmaram
ter uma refeio adequada. No entanto,
quanto aos hbitos alimentares relatados
apenas 52,8% dos particintes mostraram
que ter uma refeio tradicional completa
no almoo, e menos de 40% no jantar, co-
laborando com a informao da simplifica-
o da estrutura das refeies (Tabela 2).
Tabela2. Caractersticas da amostra compa-
rada com populao francesa trabalhadora.
53
Gnero
Amostra
Populao trabahadora
Fem
Idade (anos) 30 - 40 40 - 50
Amostra
Populao
trabalhadora
Condio social Pais Casal sem Casal com Moradia
Solteiros flhos flhos Mltipla
Amostra
Populao francesa
Local de residncia Grande
cidades
Mdias <20 000 hab.
cidades
Amostra
Populao francesa
Escolaridade CPF (Ceritifcado Ensino Graduao Ps graduao
Prof. de Formao) Mdio
Amostra
Populao
trabalhadora
Categoria do
emprego
Tcnicos Executivo Ocupao Funcionrio
Sem
pblico manual emprego
Amostra
Populao
trabalhadora
O
almoo era a refeio mais estruturada entre a populao estudada. O jantar foi
simplificado pela maioria (60,6%), sendo que 33,1% optaram pela refeio sem o
item entrada, 11,2% por apenas um item ou uma refeio sem o prato principal ou
legumes (10,4%). As refeies simplificadas foram mais frequentes entre os entrevistados
urbanos, entre as mulheres, entre os executivos e entre os funcionrios de colarinho bran-
co. Estes resultados diferem de outros estudos qualitaivos, que demonstram que o jantar
frequentemente uma refeio mais estruturada do que o almoo (Corbeau, 1994). No
entanto, entre populao que trabalha, embora o jantar continue sendo uma ocasio so-
cial importante no seio das estruturas familiares, a refeio em si mesma tende a ter uma
estrutura simplificada, a sobremesa por vezes adiada para mais tarde. Dentre aqueles
que moram sozinhos ou so pais solteiros, o almoo a refeio mais social entre as duas,
sendo o jantar realizado em casa e com uma estrutura simplificada. Tradicionalmente
entre os franceses, o caf da manh (69,3% da amostra, ou seja, a maioria) consiste em
uma bebida quente e um po com manteiga ou croissant(Tabela 3). Apesar dos conselhos
54
mdicos e da publicidade favor do caf da manh reforado, como se fosse um peque-
no almoo, energeticamente completo, apenas 13,1 % ingeriam um cereal e/ou algum
alimento salgado no perodo da manh e 15,7 % ingeriam somente uma bebida quente.
Tabela 3. Frequncia das diferentes estruturas de almoo e
jantar (amostra N = 1027)
Estrutura da refeio Almoo(%) Jantar (%)
Entrada, prato principal, sobremesa 15,4 13,6
Entrada, prato principal, sobremesa 37,4 25,4
Refeies completas (sub-total) 52,8 39,0
Prato principal, sobremesa 34,0 33,6
Entrada, prato principal 4,4 5,4
Entrada, sobremesa 3,7 10,4
Outras combinaes 5,1 11,6
Refeies simplifcadas(sub-total) 47,2 61
Total 100 100
C
omo relatado as refeies tendem a ser mais simples quanto a estrutura, e o nmero
de ingesto alimentar diria (incluindo refeies) crescente (Tabela 4). Este fen-
meno est relacionado com um modo de vida urbano, e foi mais observado entre os
executivos e funcionrios de colarinho branco. O mesmo foi mais comum tambm entre
as mulheres e os homens mais jovens, que pertecenciam a faixa etria dos 30 40 anos.
Tabela 4. Estruturas dos tipos de caf-da-manh (N = 1027)
Estrutura do caf da manh Frequncia absoluta Porcentagem (%)
Caf-da-manh anglo-saxo 122 13,1
Caf-da-manh continental 644 69,3
Simplifcados (apenas bebida) 146 15,7
Outros 17 1,8
Total 929 100
Indisponvel 98
A maioria dos alimentos foram ingeridos em durante as refeies, mas a ingesto ex-
tra-prandial era alta o suficiente para tornar as refeies menos obrigatrias e mui-
tas vezes serem ignoradas. As refeies da noite, normalmente so omitidas como
justificativa de um esforo para controlar a prpria dieta (Tabela 5 e 6 e Figura 1).
55
Tabela 5. Consumo dirio de alimentos
Ingesto Por centena Porcentagem da amostra
(%)
Adicional (%) Quantidade total de
ingesto
1 0 0 0 0
2 10 1 1 20
3 214 21,8 22,8 642
4 294 30 52,8 1.176
5 232 23,6 76,4 1.160
6 129 13,2 89,6 774
7 62 6,3 95,9 434
8 17 1,7 97,6 136
9 15 1,5 99,1 135
10 6 0,6 99;7 60
11 3 0,3 100 33
Total 982 100 4570
Amostra ajustada (N=982)
Tabela 6. Natureza do consumo da ingesto diria
Tipo de Consumo F r e q u n c i a
absoluta
Porcentagem(%) Porcentagem(%), bebidas
excludas
P r o p o r o
individual
Caf-da-manh 937 20,5 28,2 95,4
Almoo 928 20,3 27,9 94,5
Lanche 905 19,8 27,3 92,2
Jantar 436 9,5 13,1 44,4
Bebidas 1.248 27,3 - 127,1
Frutas 100 2,2 3,0 10,2
Outros 16 0,4 0,5 0,6
Total 4.570 100 100 100
Amostra ajustada (N=9)
56
O
s horrios do dia particularmente
favorveis para tais ingestes de
alimentos foram observados no
entanto: no meio da manh, no meio ou
final da tarde, e tarde da noite. Estas in-
ter-refeies foram analisadas dentro do
perodo total de alimentao, revelando
um padro alimentar distinto ao ritmo de
refeio tradicional. A unidade de refeio
deixou de ser decisiva para a ingesto.
Embora a maioria dos nutricionistas de-
fendam que uma alimentao equilibrada
seja baseada na execuo de refeies es-
truturadas, a populao em estudo estava
se esforando para equilibrar sua alimen-
tao ao longo dia (38,4%) ou durante a
semana (40,7%). As decises sobre a in-
gesto de alimentos foram feitas dentro
de um padro de dois tempos de ingesto,
incluindo tanto as refeies como a inges-
to extra-prandial, com o comedor pergun-
tando a si mesmo se era hora de comer,
e calculando o ltimo contato que ele/ela
teve com o alimento. Um grande nmero
de ingesto extra-prandial foi relacionado
com jantares simplicados; no foi encon-
trada nenhuma relao com a estrutura do
almoo. Refeies altamente simplicadas
(especialmente as refeies noturnas) e o
fato de s vezes serem omitidas por com-
pleto (caf da manh - 5%, almoo - 6% e
jantar - 8%) pode ser interpretada como
um mecanismo de regulao. Isso tambm
acontece como reao a ingesto anterior
(eu comi muito no almoo, eu belisquei
muito durante a tarde) ou como anteci-
pao s ingestes que ainda sero feitas
ao longo do dia (tenho um encontro com
os amigos hoje a noite, hoje a noite vou
jantar em um resteurante). Um padro
semanal mostra uma complementarida-
de, e de fato uma ritualizao, das prti-
cas de semana e de final de semana. As
refeies de final de semana apresentam
uma estrutura mais tradicional, refletida
pela variedade de alimentos e pelos hor-
rios que so realizadas. Isso confirmado
pelo idia de Clauder Fischlers: nos dias
de hoje, a socializao e ritualizas das
refeies s so possveis nos momentos
de lazer. Ela assumiu um novo papel como
forma de consumo social (Fischler, 1990).
Local de realizao da
refeio
Como era de se esperar, a maioria das re-
feies ainda so feitas em casa, seguido
das realizadas nas cafeterias. interes-
sante notar que comer no trabalho (no es-
critrio ou na oficina), que se pensava ser
uma prtica passada, voltou a ser comum
(15% de todos os casos). A comida trazi-
da de casa para o escritrio ou comprada
57
pronta no comrcio prximo ao trabalho,
apesar do fato desses trabalhadores te-
rem acesso a um restaurante no local de
trabalho. Lancheiras esto de novo na
moda. A maioria desses comedores so
mulheres executivas de alto nvel, que
tentam regular sua jornada de trabalho.
Estas mulheres so muitas vezes obriga-
das a seguir horrios muito rigorosos, as-
sim como seus colegas do sexo masculi-
no (por motivos familiares), e o almoo
visto como uma abertura flexvel que pode
ser alongado ou encurtado de acordo com
a carga de trabalho. H tambm o desejo
subjacente de evitar a lanchonete do lo-
cal de trabalho onde, voc ve sempre as
memas caras, dia aps dia (proximidade
indesejada), e a atrao de ter o escrit-
rio para si mesmo ao longo do almoo.

A ingesto extra-prandial est associada
imagem de um comedor solitrio-compul-
sivo, mas isso no reflete a realidade; 55%
de todas as ingestes extra-prandial acon-
tecem durante o trabalho, na forma de be-
bidas (caf, ch, sucos de fruta, etc), biscoi-
tos ou frutas. Esta uma prtica altamente
socivel agundo como im portante compo-
nente da interao social no ambiente de
trabalho. Alimentos no trabalho ajudam os
membros a conhecerem melhor uns aos ou-
tros e cria um esprito de equipe (Figura 3).
Casa Trabalho
Restaurante Lanchonete
Transporte Coletivo
A dieta comtenpornea
como um paradoxo
C
itando alguns estudos americanos
da rea, Fischler evidencia uma
das principais dificuldades na cole-
ta de dados na rea nutrio: O nmero
de ingesto de alimentos (contato com os
alimentos) dentro de um dia foram apro-
ximadamente de vinte, contudo os entre-
vistados afirmaram fazer trs refeies
por dia. Parece que os comedores contem-
porneos acreditam que comem trs refei-
es por dia, da mesma maneira que um
amputado ainda sente a presena de um
membro amputado, muito tempo depois de
no t-lo mais (Fischler, 1979). Uma res-
posta espontnea para a pergunta: quan-
tas vezes voc comeu no dia de ontem?
se baseia na idia do indivduo sobre h-
bitos alimentares em torno das refeies
adequadas. Embora as respostas sejam
interessantes, uma vez que fornecem uma
viso sobre atitudes e idias preconcei-
tuosas de hbitos alimentares adequa-
dos, as mesmas no permitem a coleta
precisa das variveis comportamentais.
Uma srie de contradies surgiu quando
os dados comportamentais (o que os co-
medores realmente fazem) foram com-
parados com a ideia dos entrevistados
sobre hbitos alimentares adequados em
resposta s perguntas: Qual sua real re-
feio?, como entre as refeies....
Cada uma das perguntas foi conduzida
por uma escala qualitativa de categoria
de respostas. As atitudes, valores de ju-
zo e idias preconcebidas nas respostas
foram contraditrios as prticas reais.
58
Contradio entre a idia de
uma refeio adequada e
prtica atual
O primeiro paradoxo da dieta con-
tempornea revela-se pela contradi-
o entre as prticas e a ideia do indi-
vduo sobre uma refeio adequada.
Enquanto pelo menos quase 62% dos en-
trevistados acreditavam que uma real re-
feio composta por uma entrada, um
prato principal com acompanhamentos e
uma sobremesa, apenas 53% realizava a
refeio dessa forma na hora do almoo.
Esse nmero caiu para apenas 39% no
jantar. A grande maioria dos entrevistados
(80,8%) julgou que comer entre as refei-
es pode ser um problema e deve ser
pensado (28,5%), enquanto 52,3% disse-
ram que era uma coisa muito ruim. Por
outro lado, 74,6% admitiram que comiam
entre as refeies, e 41,2% reconheceram
comer de duas a cinco ou mais vezes por
dia. Apenas 22 8% seguia estritamente a
regra de comer as trs refeies por dia.
Parece haver um choque entre o que os
indivduos e, de fato os nutricionistas, afir-
mam ser uma refeio adequada e as re-
ais prticas alimentares das pessoas. Uma
anlise de duas refeies do meio-dia con-
siderando estas revindicaes confirma
que vrios tipos de comportamento que
podem ser representados por um grfi-
co de duplo eixo: as idias tradicionais de
uma refeio real versus idias simplifica-
das de uma refeio real, e prticas estru-
turadas versus prticas simplificadas. Al-
gumas prticas foram coerentess com as
idias expressas (58,3%); este comporta-
mento apresentou duas formas (Figura 4).
Prticas coerentes com a idia tradicional de uma refeio real (31,7%).
Estes indivduos expressaram tanto as idias tradicionais de uma refeio real e quan-
to respeitaram essas idias em suas prticas cotidianas de ingesto de alimentos.
Variveis positivamente correlacionadas incluem: local de residncia (no campo e nos arredo-
res das cidades), ocupao (trabalhadores e intermedirios) e sexo (principalmente homens).
Novas prticas coerentes com as idias de uma refeio real simplificada (20,6%)
Indivduos desse deste grupo definiram como refeio simplificada aquelas que continham apenas entradas ou sobre-
mesas, ou apenas um dos itens da refeio. Suas refeies, de fato, assumiram esta forma, e esse comportamento foi
mais comum entre os participantes de colarinho branco, funcionrios pblicos e executivos, mulheres e indivduos jo-
vens. Notou-se estar altamente ligada urbanizao (representando como lugares de residncia Paris e seus subrbios).
59
Prticas coerentes com a idia tradicional de uma refeio real (31,7%).
Estes indivduos expressaram tanto as idias tradicionais de uma refeio real e quan-
to respeitaram essas idias em suas prticas cotidianas de ingesto de alimentos.
Variveis positivamente correlacionadas incluem: local de residncia (no campo e nos arredo-
res das cidades), ocupao (trabalhadores e intermedirios) e sexo (principalmente homens).
Novas prticas coerentes com as idias de uma refeio real simplificada (20,6%)
Indivduos desse deste grupo definiram como refeio simplificada aquelas que continham apenas entradas ou sobre-
mesas, ou apenas um dos itens da refeio. Suas refeies, de fato, assumiram esta forma, e esse comportamento foi
mais comum entre os participantes de colarinho branco, funcionrios pblicos e executivos, mulheres e indivduos jo-
vens. Notou-se estar altamente ligada urbanizao (representando como lugares de residncia Paris e seus subrbios).
C
om relao ao novo comportamen-
to, com base nas novas prticas aci-
ma mencionadas e coniventes com
as ideias do que uma real refeio sim-
plificada, notou-se que a sua prtica pre-
valece entre os grupos sociais que esto
crescendo rapidamente: a populao urba-
na, os empregados de colarinho branco
e executivos do setor de servios. Estas
prticas so vistas pelo fato deste grupo
estar passando por grandes mudanas.
No entanto, muitas pessoas no co-
mem o que consideram ser uma refei-
o estruturada e adequada (47,7%).
A incoerncia entre ideias e prticas
aumenta com a urbanizao. Dois ti-
pos de incoerncias so aparentes:
60
(1) Idias tradicionais de uma verdaeira re-
feio versus prticas simplificadas (17%)
Estes indivduos tm uma ideia tradicional
de uma refeio completa, mas na prtica
as suas refeies geralmente possuem um
estrutura incompleta. Mantendo os tradi-
cionais pontos de referncia nutricional,
estes indivduos tm simplificado seu con-
sumo s refeies. Sendo esta prtica ligei-
ramente mais observada entre os homens.
(2) Idias simplificadas de um refeio
real versus prticas estruturadas (20,7%)
Indivduos dentro deste grupo aceitam a
idia de refeies simplificadas, mas na
prtica mantm uma ingesto de refeio
estruturada. A maioria dessas pessoas so
mulheres, e esse comportamento reflete o
conflito entre o papel da mulher como trans-
missora de valores de refeio real e sua
ideia de um estado ideal de magreza que re-
quer uma ingesto de alimentos limitados.
Os significados de uma ali-
mentao equilibrada
Uma alimentao equilibrada par-
te integrante da dieta contempornea.
A primeira e principal dieta certa a
equilibrada, e trs quartos dos entrevis-
tados afirmaram estar tentando equilibrar
sua alimentao. No entanto, a noo de
uma alimentao equilibrada, na mente do
pblico em geral, tem pouco em comum
com o que nutricionistas dizem ser. Utiliza-
do pelo pblico em geral, um termo nor-
malmente vago, com uma variedade de
significados. A legitimao ou a aceitao
de uma dada regra subjacente noo
de equilbrio. Ao expressar a opinio sobre
o assunto como a refeio adequada, nos-
sos entrevistados se referiram aos hbitos
alimentares tradicionais (mais de 62% para
as refeies e mais de 80% para IEPs),
louvando as refeies regulares fizeram
os seguintes comentrios: no devemos
comer entre as refeies ou omitir uma
refeio, devemos sempre comer no
mesmo horrio, etc. Ainda, entres esses
mesmos hbitos alimentares tradicionais,
apenas 2,1 % dos entrevistados tinha al-
guma a ideia sobre alimentao equili-
brada, alguns deles parecendo acreditar
que respeitar os hbitos tradicionais seria
suficiente para garantir uma dieta equili-
brada. Quatro atitutes forem identificadas:
(1) F na cincia ou refern-
cias um modelo nutricional (55%)
As pessoas tentam justificar tal atitude
referindo-se constantemente s cincias
mdicas. Estamos todos familiarizados
com os seguintes princpios gerais de con-
sumo: voc deve comer uma varieda-
de de alimentos, alimentos saudveis
, comida simples ou comida natural.
Todos ns fomos orientados a comer ver-
duras, legumes, frutas, carboidratos de
absoro lenta, produtos lcteos, car-
nes, vitaminas, cereais, etc. Ao falar so-
bre tais prticas alimentares usa-se os
termos em comum ou um ou outro termo
com a terminologia utilizada pelos nutri-
cionistas, por exemplo, protenas, gluc-
deos, vitaminas, cidos graxos, etc. As
pessoas esto conscientes do fato de que
o discurso nutricional fragmentado,
contraditrio, flutuante ou seguindo
61
a moda e todos esses recursos so bas-
tante preocupantes para o consumidor. As
pessoas esperam a cincia ditar um con-
junto de regras de conduta, claras e nas
quais eles possam confiar. As que buscam
tranquilidade na cincia da nutrio pare-
cem em grande parte estar insatisfeita.
(2) Acreditar no prprio corpo ou re-
ferir-se ao seu bem estar (23,3%)
Esta atitude, centraliza a lgica das prti-
cas alimentares em todo o comedor por si
s. Ouvimos ele/ela dizendo sobre: pra-
zer, desejos, necessidades, estado
de bem estar aps a refeio e estado
de aptido. O corpo visto, tanto quan-
to Rousseau viu, como uma fonte de sa-
bedoria e auto-controle. No h mais
motivos para sentimentos de ganncia
e culpa associada, uma vez que comem
o que sentirem vontade de comer. Ali-
mentos gostosos no so mais automati-
camente considerados como insalubres.
(3) Verificao ou restri-
o do consumo (18,8%)
Estes participantes relacionam uma ali-
mentao equilibrada uma dieta es-
cassa. Eles falam sobre a necessidade
de cortar o consumo de alguns tipos
de alimentos e no no comer muito
os outros. Eles consideram os hbi-
tos alimentares em termos de respon-
sabilidade e culpa. Para eles, comer
um ato srio que deve ser controlado.
Na opinio deles, o nosso apetite espont-
neo e desejos naturais esto fora de sintonia
com as verdadeiras necessidades do cor-
po e so algo perverso, e se deve extermi-
nar. Eles controlam tudo o que comem, ob-
tendo assim uma alimentao equilibrada.
Ao focar sua ateno em aspectos espec-
ficos de sua alimentao, como a gordura
(11%), acar (7%), carne vermelha ou pra-
tos cozidos com molho, eles sentem que tm
um controle sobre sua dieta equilibrada.
(4) Ter f na tradio e pre-
ferir refeies regulares
Estes participantes respeita a base dos
hbitos alimentares tradicionias, basea-
do na ingesto de alimentos estruturada
e regular. Eles no vem estas tradies
como a garantia de uma dieta equilibra-
da, como dito anteriormente nesse artigo.
DISCUSSO
Hbitos alimentares atuais
E
ste estudo trouxe tona trs hbitos
alimentares como caracterstica co-
mum dos indivduos ativos que almo-
am nos refeitrios coletivos. Primeiro, a
IEP aparece juntamente com o ingesto da
refeio tradicional, que tambm agora
mais simples em relao a sua estrutura.
Em segundo lugar, os hbitos alimentares
parecem ser organizados em um perodo
de trs tempos, o primeiro o padro de
refeies, o segundo seria um padro de
consumo de alimentos fora das refeies e
o terceiro a alternncia semanal entre as re-
feies funcionais durante a semana e as do
fim de semana, onde o indivduo est en-
gajado na atividade social. As IEPs tm
se tornado uma forma de estabelecer
relaes profissionais informais no local
62
de trabalho; isso contrasta com a ima-
gem anti-social que beliscar evoca.
uma regulamentao de-
terminada
economicamente?
Uma explicao desta desestruturao
das refeies e seus padres pode ser
econmica: os comedores tendem a sim-
plificar as suas refeies com a inteno
de pagar menos. Por trs desta explicao
est a idia de que um padro normativo
a cristalizao de valores, que por sua
vez o epifenmeno da racionalizao,
justificando as aes scio-econmicas
(Rochefort, 1994). Em outras palavras, o
comedor decide poupar dinheiro, simpli-
ficando as suas refeies e depois ajusta
suas idias sobre o padro de uma refei-
o adequada para se encaixar nova
situao. Na realidade, a situao mais
complexa. Os dois tipo de refeies forne-
cidas pelo restaurante coletivo durante a
presente pesquisa, ou seja, as que tinham
o ticket que pagavam uma parte da refei-
o (apenas para os itens selecionados) e
aqueles que pagavam o pacote todo da
refeio, perderam alguma estrutura, em-
bora tenha sido observado menos neste
ltimo grupo (Tabela 8). Em outras pala-
vras, algumas pessoas que pagaram por
uma refeio completa no pegavam tudo
o que tinham direito na sua refeio, ape-
nas se tivessem a opo de vrios itens.
Tabela 7. Locais de ingesto dos alimentos
(refeio e fora da refeio)
Tipo do local da
ingesto
Refeio (em
milhares)
Refeio % Fora da Refeio
(em milhares)
Fora da Refeio
%
Outras Total de No. de
Ingestes
Total de
ingestes
Casa 1838 66,4 526 29,5 5 2369 51,8
Trabalho 159 5,7 1010 56,5 4 1173 25,7
Refeitrio
coletivo
571 20,6 25 1,4 1 597 13,1
Outro restaurante
ou caf
142 5,2 105 5,9 2 249 5,4
Deslocamento 15 0,5 51 2,9 66 1,4
N.A 45 1,6 67 3,8 5 117 2,6
Total 2770 100 1784 100 16 4570 100
Amostra ajustada (N = 982)
Tabela 8. Freqncias observadas das estruturas das refeies,
divididas por modalidade de pagamento
Amostra Total Ticket Pacote de
refeio
Ticket Parte da refeio
N % N % N %
Entrada, prato principal, queijo e sobremesa 137 12,3 33 38,3 104 10,1
Entrada, prato principal e sobremesa 462 41,5 43 50,0 4,9 40,8
Refeio Completa sub-total 599 53,8 76 88,4 523 50,9
Prato principal e sobremesa 379 34,1 8 9,3 371 36,1
Entrada e prato principal 54 4,9 1 1,2 53 5,2
Entrada e sobremesa 62 5,6 1 1.2 61 5,9
Outras combinaes 19 1,7 0 19 1,9
Refeio simplifcada sub-total 514 46,2 10 11,7 504 49,1
Total 1113 100 86 100 1027 100
63
Tabela 7. Locais de ingesto dos alimentos
(refeio e fora da refeio)
Tipo do local da
ingesto
Refeio (em
milhares)
Refeio % Fora da Refeio
(em milhares)
Fora da Refeio
%
Outras Total de No. de
Ingestes
Total de
ingestes
Casa 1838 66,4 526 29,5 5 2369 51,8
Trabalho 159 5,7 1010 56,5 4 1173 25,7
Refeitrio
coletivo
571 20,6 25 1,4 1 597 13,1
Outro restaurante
ou caf
142 5,2 105 5,9 2 249 5,4
Deslocamento 15 0,5 51 2,9 66 1,4
N.A 45 1,6 67 3,8 5 117 2,6
Total 2770 100 1784 100 16 4570 100
Amostra ajustada (N = 982)
Tabela 8. Freqncias observadas das estruturas das refeies,
divididas por modalidade de pagamento
Amostra Total Ticket Pacote de
refeio
Ticket Parte da refeio
N % N % N %
Entrada, prato principal, queijo e sobremesa 137 12,3 33 38,3 104 10,1
Entrada, prato principal e sobremesa 462 41,5 43 50,0 4,9 40,8
Refeio Completa sub-total 599 53,8 76 88,4 523 50,9
Prato principal e sobremesa 379 34,1 8 9,3 371 36,1
Entrada e prato principal 54 4,9 1 1,2 53 5,2
Entrada e sobremesa 62 5,6 1 1.2 61 5,9
Outras combinaes 19 1,7 0 19 1,9
Refeio simplifcada sub-total 514 46,2 10 11,7 504 49,1
Total 1113 100 86 100 1027 100
A refeio como uma
instituio histrica e
culturalmente modificada
S
o as nossas refeies e, portanto,
os nossos hbitos alimentares que
deixaram de ser instituies sociais?
Podemos argumentar que o baixo nme-
ros de frequentadores dos restaurantes
coletivos das empresas no pode ser ex-
plicada puramente por fatores econmi-
cos. Diversos dados qualitativos traaram
a evoluo dos hbitos alimentares em v-
rios segmentos econmicos de uma popu-
lao, tanto a aristocracia como as classes
trabalhadoras. As opinies das pessoas
sobre o que limpo e imundo, e do
que pode ser mostrado ou deveria ser s
escondidas, mudaram gradualmente ao
longo do tempo, e as tradies e os cos-
tumes esto sempre em mutao (Elias,
1939). Alguns relatrios apontam deta-
lhes da vida cotidiana de uma fase muito
precoce (Hemardinquer, 1970). Jean Paul
Aron (1976), em seu estudo histrico de
mentalidade, tambm mostrou como os
hbitos alimentares mudaram ao longo do
tempo. Ele descreveu a maneira france-
sa de servir uma refeio em trs mesas
dispostas de forma adjacente, o nme-
ro de itens sendo proporcional ao nme-
ro de convidados. O Servio la russe
comeou ser seguido em meados do s-
culo 19, tendo sempre todos os convida-
dos a mesma coisa para comer, e um item
da refeio religiosamente aps o outro.
Mais recentemente, em um simpsio in-
titulado Tempo para comer alimento,
tempo e padres sociais, Claude Grignon
64
discutiu a evoluo social do modelo fran-
cs contemporneo de refeio, eviden-
ciando a necessidade de uma abordagem
multidisciplinar para o estudo de realida-
des alimentares. Jean Louis Flandrin (1993)
mostrou como as refeies francesas en-
tre 1100 e 1808 mudaram continuamente.
Estudos etnolgicos de hbitos alimen-
tares dos camponeses em diferentes re-
gies da Frana descreveram uma es-
trutura de refeio dupla, alternando
de acordo com a estao do ano (5 re-
feies no vero e 4 no Inverno), o rit-
mo e a forma de trabalho e durao do
dia (Poulain, 1984; Drishel et al., 1987).
No simpsio supramencionado, Franoise
Sabban, forneceu subsdios a alteridade1
na dieta para contrastar com o hbito ali-
mentar francs; depois de descrever o ri-
tual das refeies chinesas, ela passou a
alegar que os hbitos alimentares chine-
ses no podem ser confinados dentro des-
te sistema de refeio. Ao contrrio, quan-
do as condies econmicas e/ou polticas
so favorveis , a ingesto extra-prandial
vira norma, deixando cada um livre para
comer o que quiser, fazendo suas esco-
lhas a partir da extraordinria variedade
de especialidades serem encontradas
nos locais ao ar livre, onde as pessoas pa-
ram para comer e beber de forma mais
simples, a qualquer hora do dia ou da noi-
te. (Aymard et al., 1993). Os estudos de
Jacques Dournes sobre as refeies de
Jrai (um grupo tnico no meio do Viet-
n) identificou este ritmo duplo de hbitos
alimentares entre as refeies institudas
e consumo de alimentos espontneo du-
rante o dia todo. Dournes enfatizou que
1 Alteridade (ou outridade) a concepo que parte do pressu-
posto bsico de que todo o homem social interage e interdepende szinho.
este consumo extra-prandial fazia parte
do inter-social, inteiramente independente
dos fatores econmicos: fazer um lanche
quando encontra-se um amigo ou durante
uma pausa no trabalho, parar para comer
uma fruta ou algo que se encontre durante
a caminhada no campo, e assim por dian-
te. Dournes usou estes exemplos de prti-
cas da sia para ilustrar como as refeies
formalizadas e o belisco podem ser com-
plementares estrutura e funo social.
Multiplicao de padres
normativos e crise de
legitimao
C
laude Fischler, Jean-Pierre Corbeau
e mais recentemente Claude Rivire
(1995) se referem aos hbitos ali-
mentares contemporneos como estando
em um estado de anomia (ou gastro-ano-
mia, um termo introduzido por Fischler,
em oposio a gastro-nomia). Este esta-
do de anomia tem resultado em uma infi-
nidade de presses contraditrias, sejam
elas de publicidade, sugestes repetidas
e conselhos ou um crescente aumento
de advertncias mdicas. A anomia pode
aparecer para oferecer um certo grau de
liberdade para os comedores contempor-
neos, j que estes esto constantemente
ansiosos para tomar as decises corre-
tas, e este medo, por sua vez, oferece um
cenrio ideal para exercerem condies
desfavorveis na hora de comer (Fischler,
1979). Jean-Pierre Corbeau v anomia
como um hiato institucional, um acordo
de preveno sobre o assunto de hbitos
alimentares e retirando o indivduo da re-
65
produo social de hbitos normativos. O
resultado a criao coletiva ou individu-
al de novos hbitos alimentares (alguns
dos quais so considerados patolgicos
ou simplesmente desastrosos), criando
uma nova forma de experincia na qual
no existe um conceito regular (Corbeau,
1995). Essa noo de anomia tem pro-
porcionado uma srie de surpresas. Phili-
ppe Besnard mostrou como o seu sucesso
foi parcialmente devido multiplicidade de
significados que podem ser associados ao
termo (Besnard, 1987). O termo percor-
reu um longo caminho desde que se tor-
nou reconhecido no discurso sociolgico
e o trabalho de Philippe Besnard desem-
penhou um grande papel nessa mudana,
como ele argumentava, trazendo a era
do ouro da mgica sociologia [e associa-
do o anomia a sociologia] para um fim.
No entanto, a reflexo atual sobre padres
normativos trouxe a idia de anomia de volta
ao primeiro plano. Jean-Daniel Reynaud est
bem ciente das limitaes de tal conceito, e
da noo menos vazia que produz, e sugere
darmos um passo adiante e abandonar a defi-
nio abrangente da ausncia de padres nor-
mativos em favor de um conceito de regula-
mentao. Isto reduz a noo de anomia a uma
perda de legitimidade em termos de hbitos
alimentares bsicos, regras e padres norma-
tivos. A presena de regras uma graa salva-
dora, no porque so restritivas, mas porque
sua restrio aceita. Anomia no pode ser
definida como uma ausncia proposital de
regras, mas como um enfraquecimento legti-
mo da regulao do corpo (Reynaud, 1995).
O conceito torna-se funcional novamente.
Hbitos alimentares fornecem uma esfera
privilegiada para debater a noo de ano-
mia. O comedor contemporneo est sujei-
to a uma srie de conselhos contraditrios
sobre o que ele/ela deve fazer. O estado
de gastro-anomia no somente levou a
uma crise dentro de hbitos alimentares de
base, mas tambm abriu o caminho para
um fluxo constante de discursos sobre die-
ttica, esttica e comunicao, alm de
teorias contraditrias e uma abundncia
de informaes. Nos deparamos constan-
temente com diferentes e contraditrios
conselhos de nutricionistas, descontrola-
das prticas no setor de agro-alimentar,
uma crise dentro da esttica culinria, pro-
pondo o alimento mundial e o alimento
nacionalista prticas de oposio, e um
esforo constante para a imagem do belo
corpo, retirando o prazer de comer, se-
guindo os perturbadores padres normati-
vos. Assim a gastro-anomia pode ser vista
como um excesso de abundncia de re-
gras, ao invs de ser uma total falta delas.
A tradional idia de uma refeio adequa-
da falhou como um mecanismo regulador,
sendo que apenas 2% dos entrevistados
do nosso estudo, acreditavam ser capazes
de realizar uma dieta equilibrada, apesar
do fato de eles ainda pensarem que essa
refeio deve ser respeitada. Resultante
da falta de qualquer forma legtima de nor-
mas e regras, fica aberto o caminho pes-
quisa cientfica, na esperana de fornecer
uma soluo. Livrarias j esto vendendo
uma literatura diettica (Montignac, Na
Frana) simples, fcil de seguir, com base
em afirmaes cientficas destinadas a
tranquilizar o leitor. O paradoxo francs
um retorno confortante a idia tradicional
de uma refeio adequada e s evidn-
66
cias cientficas comprobatrias. Ns va-
mos deixar para os nutricionistas a tarefa
de discutir a validade cientfica e conduzir
qualquer debate de natureza cientfica em
oposio as campanhas publicitrias. So-
cilogos notam o excessivo o apego hu-
mano em padres tradicionais normativos
e o recurso constante a orientao cien-
tfica na busca de uma dieta equilibrada.
Do comensalismo a
alimentao vagabunda
Se os hbitos alimentares so vistos con-
tinuamente como indo do comensalis-
mo a alimentao vagabunda, ento as
mudanas contemporneas destes h-
bitos seguem em direo ao vagabun-
do. Os extremos deste processo cont-
nuo pode ser descrito da seguinte forma:
Comensalismo pode ser definido como um
sistema de refeies estruturadas que so
consumidas na companhia de outras pes-
soas, 2-3 vezes ao dia e de acordo com um
ritual rigoroso. Tambm est correlaciona-
do a hbitos alimentares de bitipos onde
a comida escassa, alm de estar asso-
ciado tambm s estruturas sociais onde
a aquisio de alimentos (caa e agricultu-
ra), cozinhar e comer seguem um rigoroso
padro social. Em tais contextos, os come-
dores no tomam nenhuma ou poucas de-
cises prprias, sendo suas aes deter-
minadas pela tradio, pelas regras sociais
e religiosas. Os hbitos alimentares so
predeterminados e as preferncias indivi-
duais no so levadas em considerao.
Alimentao Vagabunda um desmembra-
mento da ingesto de alimentos, em uma
combinao de refeies estruturadas, re-
alizadas em um contexto social (ou seja,
onde o indivduo busca o contato social) e
o contato regular solitrio com os alimen-
tos durante todo o dia. Este comportamen-
to caracterstico de hbitos alimentares
de bitipos onde o alimento abundante,
e as estruturas sociais mais descontra-
das e informais, deixando mais espao
para a escolha individual. Neste caso, os
comedores controlam a ingesto dos pr-
prios alimentos e eles so obrigados a de-
cidir o que comer e quando iro comer.
Estes padres de comportamento so reconhe-
cidos em campos to diversos como o estudo
de primatas (tanto primatas arbreos, quanto
os primatas comensais da savana), antropo-
logia pr-histrica (coletores nmades, em
oposio aos caadores comensais, pastores
ou agricultores), e a antropologia religiosa
(den- onde o alimento abundante e dispon-
vel, versus Terra das Dores onde o homem
deve ganhar o seu po de cada dia com o
suor do seu rosto) (Morris, 1976; Fischler,
1979; Poulain, 1985; Poulain et al., 1988).
Parece que a mudana social (simplifica-
o da estrutura familiar, aumento do n-
mero de moradias onde vive-se sozinho,
pais solteiros, etc), alimentos abundantes
- e associados ao direito de alimentos para
todos - alm da industrializao do abas-
tecimento alimentar, combinaram-se para
desestabilizar o controle dos hbitos ali-
mentares da cultura tradicional. As atuais
mudanas nos hbitos alimentares podem
ser interpretadas como uma mudana
para pastagem. O comedor contempo-
rneo obrigado a redefinir gastro-no-
mia, proporcionando uma nova cultura
67
alimentar capaz de desvendar a angs-
tia de incorporao(Fischler, 1990).
Nesta perspectiva, renova-se a concep-
o estruturalista dos invariantes, atra-
vs de uma de decodificao para inte-
grar as variaes de prticas alimentares.
Em um estudo de diferentes paradigmas
sociolgicos, Jean-Michel Berthelot co-
mentou sobre o estruturalismo: Existe
um meio de escapar da contextualizao
de espao-tempo que considera a histria
e a cultura como um espao, onde o poss-
vel novo estilo gerado pelas restries de
uma combinao inicial pode ser exibida
(Berthelot, 1996). O contnuo que se es-
tende do comensalismo alimentao va-
gabunda complementa as trs variaes
de hbitos alimentares trazidas tona por
Claude Fischler (1990): (1) a necessidade
de cada cultura definir uma ordem do co-
mestvel; (2) o princpio da incorporao,
e o paradoxo Onvoro que surge da con-
tradio dentro da necessidade biolgica
de diferentes alimentos; (3) a necessidade
cultural de comer itens de valor simblico.
Por ltimo, esta perspectiva d margem
a uma interpretao positiva das mu-
danas dos padres alimentares con-
temporneos, que livra os novos hbitos
de uma viso de violao e de culpa. Se
os hbitos alimentares esto mudando
porque o processamento de alimentos,
a organizao familiar, os papis e a na-
tureza dos laos sociais tm sofrido mu-
danas profundas. Nos ltimos 40 anos,
o mundo ocidental tem vivido com uma
superabundncia de comida e assim to-
dos os tipos de exigncias podem ser le-
gitimamente reunidas com flexibilidade.
Uma viso
compartilhada por
socilogos e nutricionistas
Uma refeio simples na Frana mui-
tas vezes envolve a eliminao de algum
item, ou seja, o prato principal, entradas
e sobremesas, diminuindo a ingesto de
saladas e frutas em favor de IEPs. Dada
variedade de escolha de hoje, estes mui-
tas vezes tomam a forma de produtos da
indstria como biscoitos, barras de cere-
ais, confeitaria, etc. Estes novos hbitos
alimentares tm um efeito devastador
sobre o valor nutricional da ingesto de
alimentos, e alguns nutricionistas os con-
denam como os fatores da degradao
dos hbitos alimentares tradicionais. Na
opinio deles, precisamos voltar ao nosso
hbitos antigos - comendo trs refeies
estruturadas por dia e evitando IEPs - ou
na sua falta, se os comedores contem-
porneos no tm conhecimento dos h-
bitos antigos, preciso reducar os seus.
A mdia e a sociedade em geral aprovam
este argumento. socialmente aceit-
vel, j que tende a tranquilizar as pes-
soas e proporcionar-lhes uma possvel
resposta a uma situao bastante con-
traditria. Como ilustrado em nossos re-
sultados, h aquelas pessoas que esto
ligadas aos hbitos alimentares tradicio-
nais (com 80% dos nossos participantes
acreditando que beliscar ruim para a
sade, e 63% que uma boa refeio tem
trs itens), enquanto outras no acredi-
tam que esses hbitos so capazes de
proporcionar uma alimentao equilibrada
(2%). H tambm aqueles que acreditam
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que a cincia s pode dar uma resposta
na busca de uma alimentao equilibrada
(55% dos entrevistados). Este argumento
fornece uma resposta ao pedido da socie-
dade no to ingnua, como uma garan-
tia do nutricionista: Doutor , por favor
nos diga que a cincia pode nos informar
sore o que comer como era costume.
Infelizmente, o apoio cientfco para qual-
quer recomendao especfca difcil de
ser encontrado. As poucas pesquisas exis-
tentes nesta rea so geralmente etnocn-
tricas e profundamente ligadas a conceitos
criados pela histria da alimentao em vez
de se basearem em evidncias de resultados
saudveis . Simplesmente no se sabe se o
desequilbrio qualitativo da dieta francesa
contempornea se deve ao fracionamento
de ingesto dos alimentos ou est relacio-
nada natureza dos alimentos consumidos.
Somente estudos comparativos da cultura
de massa e culturas espalhadas da ingesto
e escolha de alimentos, conduzidas por es-
pecialistas de ambas as reas: nutrio hu-
mana e socio-antropologia, iro esclarecer
sobre o assunto, escapando de uma perspec-
tiva etnocntrica e historicamente vinculada.


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