INTRODUCCIN

En el presente trabajo trataremos sobre la elaboracin del nctar de cocona que es una
bebida alimenticia, de sabor agradable, color amarillo y buena consistencia, es un producto
estable el cual requiere de un minucioso proceso de elaboracin. La cocona que es el nctar
de este fruto, en la actualidad no es muy conocida es un fruto neto de la Amazona del Per,
personas que migraron de la selva amaznica a la ciudad de Lima son los que consumen,
ya que conocen del valor nutritivo que tiene.

En este trabajo buscamos que ms personas lo conozcan, que tenga una mayor aceptacin
en el mercado, aqu enfocaremos sus propiedades, valores nutricionales y los beneficios
que brinda este fruto.

El objetivo es dar a conocer los beneficios que nos brinda la cocona en forma de medicina y
alimento, detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes
utilizados en la elaboracin del nctar de cocona y lo ms importante es de mostrar ms
inters en la industrializacin de la fruta.

Este tema fue elegido con el firme propsito de realizar estudios y tener conocimiento de la
cocona que se encuentra en nuestra Amazona, puesto que, esta fruta est siendo olvidada.














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ANTECEDENTE




El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias del consumidor.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin del nctar:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como
hongos y bacterias que podran originar malos sabores y alteraciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A
esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, aguaje, carambola,
tumbo, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran
inversin, ni el uso de equipos sofisticado
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Descripcin del nctar de cocona:

El nctar de cocona es producto alimenticio ,liquido
,pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de cocona
maduras, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y
tamizados, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos, envasados en
recipientes hermticamente cerrado y sometido en un
proceso trmico que asegure su conservacin.

Origen de la cocona:

La Cocona es una fruta ctrica tropical oriunda de la Amazona del Per, perteneciente a
la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica
en materia orgnica y con buen drenaje. Se comercializa mayormente en las zonas de
produccin. Se le considera como el tomate de la Amazona, preparado con aj y para
mezclar con ensaladas.

Caractersticas de la Cocona:

Vara en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo
hasta el rojizo, con un peso que vara entre 24 y 250 grs. El sabor es ligeramente cido.
La mejor forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y
dulces. Es tambin aparente para preparar salsas para acompaar los anticuchos y en las
sopas de pescado.

Valor Nutritivo

La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); adems
de calcio, fsforo y pequeas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina.

Esta fruta tiene un bajo aporte calrico y contenidos significativos de fibra alimenticia.


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Nutrientes:



Protenas, Carbohidratos, calcio, fsforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina
(Vitamina B), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), cido ascrbico (Vitamina
C), agua y caloras.



El volumen del jugo es de hasta 36 cm/fruto y el grado Brix de 4-6. La composicin qumica
de la pulpa comestible es la siguiente:


Componentes
100g

pulpa



Agua 87,5 g

Protenas 0,9 g

Grasas 0,7 g

Carbohidrato 10,2 gs

Cenizas 0,7 g

Calcio 16,0 mg

Fsforo 30,0 mg

Hierro 1,5 mg

Caroteno 0,18 mg

Tiamina 0,06 mg

Riboflavina 0,10 mg

Niacina 2,25 mg

Acido ascrbico
4,50 mg

reducido






Propiedades curativas


La cocona tiene propiedades curativas, es buena contra el colesterol y l diabetes por su
bajo contenido de azcar. Tambin ayuda a controlar el exceso de cido rico y otras
enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riones y del hgado.

Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una cocona, tomado en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o jugos no tiene el mismo efecto pues
simplemente, la pulpa se oxida rpidamente y pierde valores.

En medicina tradicional, se utiliza como antidiabtico, antiofdico, escabicida, en
hipertensin y en tratamiento de quemaduras.



LISTADO DE INSUMOS



COCONA: El nctar deber ser extrado de la fruta
madura, sana y fresca, convenientemente lavada y libre de
restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de
la elaboracin de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamao

AGUA: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

Calidad potable

Libre de sustancias extraas e impurezas

Bajo contenido de sales

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad de agua,
como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o
jugo y de las caractersticas de la fruta.

AZCAR:

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y
el azcar que se incorpora adicionalmente .El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.

El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de
la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Su frmula qumica :(C12H22O11)

La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro,
que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o Brix .





Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Cmo medir los grados brix con el refractmetro?

En un refractmetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un
lugar donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura
e indica el total de grado brix de la muestra.
En otro tipo de refractmetro existe un perilla, la cual gira, haciendo mover un lnea, y una
regin de diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la regin y la lnea, es
el sitio de lectura y se compara con la escala que permanece fija.


CIDO CTRICO:




Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlos menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta se
debe corregir .Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH metro; Tambin se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.

Frmula molecular C6H8O7

Acidez (pKa) 1=3,15; 2=4,77; 3=6,40 Solubilidad en agua 133 g/100 ml (22 C)



CONSERVANTE:

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras .Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de sodio y el benzoato de sodio. El
uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las
dosis mximas permitidas en uso.

Sorbato de potasio

Formula: C6H7O2K

Benzoato de sodio

C6H5-COOH + NaOH <-> NaC6H5CO2 + H2O



ESTABILIZADOR

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

















EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS

Pulpeadora o licuadora

Cocina

Balanza

Refractmetro o densmetro

pH-metro o cinta indicadora de acidez

Termmetro


MATERIALES

Ollas

Cilindros plsticos

Tinas de plstico

Jarras

Coladores

Tabla de picar

Cuchillos

Cucharas de medidas

Tamiz

Espumadora

Paletas

Mesa de trabajo

Botellas

Tapas








DIAGRAMA DE FLUJO

Cocona

Seleccin


Pesado


Lavado


Blanqueado


Pelado



Pulpeado


Refinado


Estandarizacin


Homogenizacin


Pasteurizacin


Envasado


Enfriado


Etiquetado

Almacenado

Licor de cocona






PROCESO DE ELABORACIN




SELECCIN:

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin
por microorganismos.

PESADO:

Es importante para determinar el rendimiento que puede obtener de la fruta.

LAVADO:


Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos en
la superficie de la fruta.

BLANQUEADO
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta.
El blanqueado, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un
espacio de 3 a 5 minutos.

PELADO:

Dependiendo, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

PULPEADO:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara. Como en el caso de la cocona .
Siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica
o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable
el uso de un extractor de jugos.

REFINADO:
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas
de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas
de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.


ESTANDARIZACIN:
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa. b.
Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante













Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la
operacin de
Estandarizacin:

Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.







Dilucin de la pulpa:
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo:
1: 3

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes
de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de
acuerdo a la fruta.
Cocona 1: 3 - 5



Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua esta
tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar




entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos
solubles equivale a la cantidad de azcar presente.

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.


HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del
fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente
al envasado.

Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado
del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C,
se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de
ebullicin, para proseguir luego con el envasado.






ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
Vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos
de nctar que se hubieran impregnado.


ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.









CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE
LICORES



CALIDAD
El conjunto de todas las propiedades y caractersticas de un
producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias
del mercado al que va destinado.
CONTROL DE CALIDAD
Es el proceso de regulacin a travs del cual se puede medir la
calidad real, compararla con las normas o las especificaciones
y actuar sobre la diferencia.
Las herramientas, conocimientos prcticos o tcnicas por medio de
las cules se desarrollan algunas o todas las funciones.
CALIDAD TOTAL
Apunta ms all de la calidad de los productos y de la eficiencia de
los procesos para fijarse en la organizacin en su globalidad.
Estas fases no estn enfrentadas, sino que cada vez son
ms amplias de modo que cada etapa engloba a la anterior.
Filosofa, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa
segn la cual todas las personas en la misma estudian, practican,
participan y fomentan la mejora continua de la calidad.
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DEL PROCESO DE LICORES
El sistema de calidad denominado Anlisis de riesgos y control de
puntos crticos-HACCP, es una estrategia de PREVENCION para
controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de
los alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos a nivel de
consumidor.
Este sistema a diferencia del tradicional control de calidad que slo
analizan el producto final, abarca el anlisis en cada operacin del
proceso desde la operacin de postcosecha hasta la
comercializacin .
El punto critico de control (PCC) es una etapa o paso operacional
especfico de un proceso de elaboracin de un alimento, en el cual
la prdida de control puede automticamente resultar en un peligro
para la seguridad, salubridad o la integridad econmica inaceptable
para el alimento.
Para identificar un PCC se deben analizar los peligros significativos
vinculados a cada PC del proceso y determinar las medidas de
control.CALIDAD
El conjunto de todas las propiedades y caractersticas de un
producto/servicio que son apropiadas para cumplir las exigencias
del mercado al que va destinado.
Los puntos crticos de control en la elaboracin de los licores se
dan en las siguientes operaciones de proceso:
Acondicionamiento del mosto: Excesivo o deficiente azucarado,
que provoca una fermentacin alcohlica lenta y el picado o
acetificado del licor.
Fermentacin alcohlica : Falta de aireacin que provoca la
multiplicacin lenta de las levaduras al inicio de la fermentacin con
riesgo de paralizarla. Temperaturas menores de 25 C y mayores a
30 C, que provoca paralizacin de la fermentacin prdida de aroma
y aparicin de aromas desagradables.
Fermentacin malolctica: mal control en la higiene de los depsitos,
contacto del licor con oxgeno, que provoca la contaminacin por
bacterias nefastas que producen el picado, elevada acidez voltil,
tiempo de latencia muy prolongados.
Envasado- Embotellado: malas condiciones sanitarias en el lavado
de botellas, mal manejo de materiales y equipos, falta de inspeccin en
el llenado de las botellas , todo esto provoca presencia de partculas
macroscpicas, contaminacin microbiana, contaminacin por residuos
de productos de limpieza, tapones rotos o torcidos.
Almacenamiento: Falta de higiene en el almacn, almacenamiento
inadecuado, que provoca crecimiento de hongos y levaduras, infestacin
por insectos y ataques de roedores.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO
DE LICORES
Las buenas prcticas de manufactura o manipulacin de los
alimentos constituyen los principios bsicos, los
procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el
proceso de produccin y expendio , para obtener alimentos y
bebidas de consumo humano sanos, inocuos, libres de
contaminantes, aditivos no permitidos o por encima de los
niveles permitidos y se basan en las recomendaciones
internacionales emanadas de la comisin del Codex
Alimentarius.
Las buenas prcticas de manipulacin de los licores son los
siguientes:
Condiciones de la materia prima: Las frutas destinadas a la
elaboracin de los licores deben provenir de zonas libres de
contaminacin qumica txica, microbiolgica o por debajo
de los niveles permitidos a fin de no contaminar los
alimentos y que no pongan en riesgo la salud humana.
Condiciones higinicas de los establecimientos y
alrededores: Los establecimientos destinados a la
produccin, almacenamiento, acopio, distribucin de los
licores de frutas debern ser construidas con materiales
resistentes al uso, fciles de limpiar, no absorbentes, los
pisos debern contar con declives para el drenaje de los
efluentes. La iluminacin debe ser adecuada y suficiente en
todas las reas del proceso. Limpiar los techos, paredes en
forma mensual y los pisos despus de cada proceso. Se
deber contar con un programa de fumigacin y
desratizacin con la frecuencia necesaria.
Los alrededores del establecimiento deber tener control de
posibles focos de contaminacin. Se deber en forma
adecuada remover basura y desperdicios, recortar el gras y
hierbas por que pueden ser refugio de plagas.
Deber contar con un programa de limpieza y saneamiento
del establecimiento.
Condiciones higinicas del personal: El
personal operario o manipulador deber
mantener una esmerada limpieza personal
mientras est de servicio. Los cabellos
recogidos, uas limpias, cortas y sin
pintura. La ropa de trabajo deber ser
apropiada para el proceso, uniforme
limpio y completo. Las manos debern
mantenerse siempre limpias y
desinfectadas, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de usar los
servicios higinicos, luego de tocarse
cualquier parte del cuerpo y despus de
manipular cualquier material contaminado.
Condiciones higinicas de los
equipos y maquinarias: La
maquinarias, equipos y utensilios
incluidos los drenajes, debern
mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene. Los
equipos, utensilios debern
limpiarse y desinfectarse despus
de cada proceso. Todas las
superficies de contacto con los
licores que se encuentren con
defectos, grietas, intersticios u
otras irregularidades deben ser
reemplazados.
Condiciones de Almacenamiento:
Los licores debern almacenarse
ambientes apropiados que
permita proteger la calidad
sanitaria. Los licores debern
colocarse sobre tarimas,
parihuelas, estantes o anaqueles,
distribuidos de manera que se
permita la circulacin del aire y el
control adecuado de los insectos
y roedores
















No olvides mi nombre en la caratula Jos Martin Suclupe Farro