TratamientoTrmicoMtodoGeneralModificado

1) En un procesamiento trmico de Pimiento Piquillo en conserva en

envases tipo 15 onz y 212 ml se obtuvieron los siguientes datos
mediante un sensor colocado en el interior de las conservas. La
temperatura de inicio es de 45C y la del medio de calentamiento es
de 102C. El microorganismo a controlar es el Byssochlamys fulva
con un Z = 8.9C y una temperatura de referencia de 93.3C.

Tiempo
(min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

FRASCO 15 onz
Temp. Tiempo
(C)
(min)
47.1
28
47.2
29
47.3
30
47.4
31
47.7
32
48.2
33
49.1
34
50.5
35
52.4
36
54.7
37
57.7
38
60.3
39
63.3
40
66.3
41
69.3
42
71.8
43
74.3
44
76.7
45
78.6
46
80.9
47
82.4
48
84.4
49
85.9
50
87.5
51
88.7
52
89.9
53
91.1
54

Temp.
(C)
92.1
93
93.9
94.7
95.4
96.1
96.6
97.2
97.7
98
98.3
98.5
98.5
98.5
97.4
96.3
95.1
93.3
91.5
89.2
86.4
83.8
81.3
78.6
76.3
73.8
71.5

FRASCO 212 ml
Tiempo Temp. Tiempo
(min)
(C)
(min)
1
42.5
28
2
42.6
29
3
43.4
30
4
44
31
5
45
32
6
46.9
33
7
47.1
34
8
48.9
35
9
51.2
36
10
54.7
37
11
55.5
38
12
61.1
39
13
66.8
40
14
68.2
41
15
73.2
42
16
75.3
43
17
77.1
44
18
78.7
45
19
89.4
46
20
81.7
47
21
82.9
48
22
84
49
23
84.9
50
24
85.9
51
25
86.6
52
26
87.4
53
27
87.6
54

Temp.
(C)
88.7
89.4
90.5
91.2
91.8
92.5
93.2
93.7
94.4
95.7
95.5
96
96.4
96.9
95.6
94.9
94.9
92.1
91.2
90.3
90.4
86.5
84.3
82.9
78.6
75.5
72.5

Determinar el valor de Up0 mediante el mtodo de integracin numrica y

por el mtodo grfico. Adems determinar el tiempo del cierre de la llave de
vapor (tcv)

Para FRASCO DE 15 onz

Determinacin del valor de Up con el mtodo de integracin
Numrica
a) Se encuentra la velocidad letal (Li) para cada tiempo y se multiplica
la sumatoria de las velocidades letales por el incremento de tiempo:
T ref
Z

Tiempo
(min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

FRASCO 15
Temper.
(C)
47.1
47.2
47.3
47.4
47.7
48.2
49.1
50.5
52.4
54.7
57.7
60.3
63.3
66.3
69.3
71.8
74.3
76.7
78.6
80.9
82.4
84.4
85.9
87.5
88.7
89.9
91.1

93.3C
8.9C

199.94F
48.02F

onz

FRASCO 15 onz
Li
Tiempo Temper.
Li
C
(min)
(C)
C
6.44153E-06
28
92.1
0.73310898
6.61035E-06
29
93
0.925320396
6.78361E-06
30
93.9
1.167927086
6.9614E-06
31
94.7
1.436492526
7.52323E-06
32
95.4
1.721690393
8.56218E-06
33
96.1
2.063510778
1.08071E-05
34
96.6
2.348478112
1.55243E-05
35
97.2
2.742851197
2.53802E-05
36
97.7
3.121634289
4.60173E-05
37
98
3.373571256
0.0001
38
98.3
3.645841237
0.000195945
39
98.5
3.839455717
0.000425808
40
98.5
3.839455717
0.00092532
41
98.5
3.839455717
0.002010809
42
97.4
2.888511875
0.003839456
43
96.3
2.173094695
0.00733109
44
95.1
1.593115236
0.013640537
45
93.3
1
0.0223005
46
91.5
0.627700983
0.040433522
47
89.2
0.346199027
0.059604754
48
86.4
0.167771853
0.1
49
83.8
0.085621783
0.147414202
50
81.3
0.044842043
0.223005003
51
78.6
0.0223005
0.304190795
52
76.3
0.012299505
0.414932572
53
73.8
0.006441526
0.565990301
54
71.5
0.003552727
= 45.6767
Up = Li x t
Up = 45.68 x 1 min
Up = 45.68 min.

El valor del tiempo de cierre de vapor corresponde al mayor valor alcanzado

de velocidad trmica que corresponde a 46 minutos.
Determinacin de Up con el Mtodo Grfico
a) Se grafica Li vs t y se encuentra el rea bajo la curva, se encuentra
adems el tiempo de cierre de vapor (tcv) o tiempo de fin de
procesamiento trmico.
El F0 para cada rea se calcula contando los cuadraditos y multiplicando el
nmero de cuadraditos por su equivalente en minutos.
Nro.
cuadraditos
42
80
156
180

REA
A1
A2
A3
A4

Up (proceso)
(min)
4.2
8
15.6
18

tcv
(min)
29
33
37
41

Up = 4.2 + 8 + 15.6 + 18 = 45.8 min

Del grfico se observa que para un Up (proceso) igual a 45.8 minutos se
obtiene que el tiempo de cierre de vapor (tcv) o tiempo de fin de
procesamiento trmico es de 41 minutos.
1 Cuadradito = 0.1 x 1 min = 0.1 min

Fo

Efecto del tcv en el Upo del proceso

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

y = 0.7866x + 25.994

10
Tiempo (min)

15

20

Del grafico se observa que para un proceso Up (proceso)

Y= A + Bx
De donde:
Y= Up (proceso)
X= tcv
y = 25.994x + 0.7866

Para FRASCO 212 ml

Determinacin del valor de Up con el mtodo de integracin

Numrica
b) Se encuentra la velocidad letal (Li) para cada tiempo y se multiplica
la sumatoria de las velocidades letales por el incremento de tiempo:
T ref
Z

93.3C
8.9C

FRASCO 212 ml
Tiempo Temper.
Li
(min)
(C)
C
1
42.5
0.000
2
42.6
0.000
3
43.4
0.000
4
44
0.000
5
45
0.000
6
46.9
0.000
7
47.1
0.000
8
48.9
0.000
9
51.2
0.000
10
54.7
0.000
11
55.5
0.000
12
61.1
0.000
13
66.8
0.001
14
68.2
0.002
15
73.2
0.006
16
75.3
0.009
17
77.1
0.015
18
78.7
0.023
19
89.4
0.365
20
81.7
0.050
21
82.9
0.068
22
84
0.090
23
84.9
0.114
24
85.9
0.147
25
86.6
0.177
26
87.4
0.217
27
87.6
0.229

199.94F
48.02F

FRASCO 212 ml
Tiempo Temper.
Li
(min)
(C)
C
28
88.7
0.304
29
89.4
0.365
30
90.5
0.485
31
91.2
0.581
32
91.8
0.678
33
92.5
0.813
34
93.2
0.974
35
93.7
1.109
36
94.4
1.329
37
95.7
1.861
38
95.5
1.767
39
96
2.011
40
96.4
2.230
41
96.9
2.538
42
95.6
1.813
43
94.9
1.513
44
94.9
1.513
45
92.1
0.733
46
91.2
0.581
47
90.3
0.460
48
90.4
0.472
49
86.5
0.172
50
84.3
0.097
51
82.9
0.068
52
78.6
0.022
53
75.5
0.010
54
72.5
0.005
= 26.016

Up = Li x t
Up = 26.016 x 1 min
Up = 26.016 min.
El valor del tiempo de cierre de vapor corresponde al mayor valor alcanzado
de velocidad trmica que corresponde a 41 minutos.
Determinacin de Up con el Mtodo Grfico
c) Se grafica Li vs t y se encuentra el rea bajo la curva, se encuentra
adems el tiempo de cierre de vapor (tcv) o tiempo de fin de
procesamiento trmico.
El F0 para cada rea se calcula contando los cuadraditos y multiplicando el
nmero de cuadraditos por su equivalente en minutos.
REA
A1
A2
A3
A4

Nro.
cuadraditos
89
74
36
61

Up (proceso)
(min)
8.9
7.4
3.6
6.1

tcv
(min)
41
39
36
34

Up = 8.9 + 7.4 + 3.6 + 36.1 = 26 min

Del grfico se observa que para un Up (proceso) igual a 26 minutos se
obtiene que el tiempo de cierre de vapor (tcv) o tiempo de fin de
procesamiento trmico es de 41 minutos.
1 Cuadradito = 0.1 x 1 min = 0.1 min

Efecto del tcv en el Up del proceso

10
9
8

y = 0.5345x - 13.543

Fo

6
5
4
3
2
1
0
0

10

15

20

25

30

tcv
Del grafico se observa que para un proceso Up (proceso)
Y= A + Bx
De donde:
Y= Up (proceso)
X= tcv
y = 0.5345x 13.543

35

40

45

2) En un procesamiento trmico de Esprrago en conserva en envases

tipo A10 en tallos se obtuvieron los siguientes datos mediante un
sensor colocado en el interior de las conservas. La temperatura del
medio de calentamiento es de 116Cx 28 min.

A-10 (Primer Batch)

Tiempo Temp. Tiempo
(min)
(C)
(min)
1
54,4
28
2
53,9
29
3
52,4
30
4
51,4
31
5
51,2
32
6
51,4
33
7
52,7
34
8
55,7
35
9
60,4
36
10
65,7
37
11
72,4
38
12
79,3
39
13
85,5
40
14
92,3
41
15
98,1
42
16
103,4
43
17
107,4
44
18
110,2
45
19
112,2
46
20
113,7
47
21
114,7
48
22
115,5
49
23
116,1
50
24
116,5
51
25
116,8
52
26
117,1
53
27
117,3

Temp.
(C)
117,6
117,7
117,8
118
118
118,1
118,2
118,2
118,2
118,1
117,5
115,1
112
109,3
106,1
102,1
98,7
94,7
90,9
87
83,4
80
76,7
73,6
70,5
67,3

A-10 (Segundo Batch)

Tiempo Temp. Tiempo Temp.
(min)
(C)
(min)
(C)
1
50
19
115.7
2
56.1
20
115.8
3
60.2
21
115.9
4
67.9
22
116
5
76.9
23
116.1
6
89.5
24
116.2
7
96.7
25
116.2
8
100.6
26
116.2
9
105.3
27
116.3
10
108.3
28
116.4
11
110.1
29
116.4
12
112
30
116.5
13
112.9
31
116.6
14
113.7
32
116.7
15
114.2
33
116.9
16
114.8
34
116
17
115.2
35
112.2
18
115.4
36
93.1

Determinar el valor de F 0 mediante el mtodo de integracin numrica y por

el mtodo grfico. Adems determinar el tiempo del cierre de la llave de
vapor (tcv)

Para A-10 (Primer Batch)

Determinacin del valor de Fo con el mtodo de integracin
Numrica
T ref
Z

Tiempo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

121.1C
10C

Temp (C)
54,4
53,9
52,4
51,4
51,2
51,4
52,7
55,7
60,4
65,7
72,4
79,3
85,5
92,3
98,1
103,4
107,4
110,2
112,2
113,7
114,7
115,5
116,1
116,5
116,8
117,1
117,3
117,6
117,7
117,8
118
118
118,1
118,2

Li
2.14E-02
1.91E-02
1.35E-02
1.07E-02
1.02E-02
1.07E-02
1.45E-02
2.88E-02
8.51E-02
2.88E-01
1.35E+00
6.61E+00
0,000275423
0,001318257
0,005011872
0,016982437
0,042657952
0,081283052
0,128824955
0,181970086
0,229086765
0,27542287
0,316227766
0,34673685
0,371535229
0,398107171
0,416869383
0,446683592
0,45708819
0,467735141
0,489778819
0,489778819
0,501187234
0,512861384

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53

118,2
118,2
118,1
117,5
115,1
112
109,3
106,1
102,1
98,7
94,7
90,9
87
83,4
80
76,7
73,6
70,5
67,3
Sumatoria

0,512861384
0,512861384
0,501187234
0,436515832
0,251188643
0,123026877
0,066069345
0,031622777
0,012589254
0,005754399
0,002290868
0,000954993
0,000389045
0,000169824
7.76E+00
3.63E+00
1.78E+00
8.71E-01
4.17E-01
8,635134283

Fo = Li x t
Fo = 8,635134283 x 1 min
Fo = 8.63 min.

Determinacin de Fo con el Mtodo Grfico

De la grafica se obtuvo que tcv = 36 min.

Fo
N
(proceso)
CUADRITOS
( min)
10
1
15
1.5
24
2.4
32
3.2

AREA
A1
A2
A3
A4

tcv
(min)
22
25
30
36

Fo = 1+ 1.5 + 2.4 + 3.2 = 8.1 min

Efecto del tcv en el Fo del Proceso

3.5
3
y = 0.1585x - 2.4537

Fo

2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

10

15

20

25

tcv
Del grafico se observa que para un proceso Fo (proceso)
Y= A + Bx
De donde:
Y= Fo (proceso)
X= tcv
y = 1.7199x - 50.643

30

35

40

Para A-10 (Segundo Batch)

Determinacin del valor de Fo con el mtodo de integracin
Numrica
t
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

T (C)
50
56.1
60.2
67.9
76.9
89.5
96.7
100.6
105.3
108.3
110.1
112
112.9
113.7
114.2
114.8
115.2
115.4
115.7
115.8
115.9
116
116.1
116.2
116.2
116.2
116.3
116.4
116.4
116.5
116.6
116.7
116.9
116
112.2
93.1

Li C
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.001
0.004
0.009
0.026
0.052
0.079
0.123
0.151
0.182
0.204
0.234
0.257
0.269
0.288
0.295
0.302
0.309
0.316
0.324
0.324
0.324
0.331
0.339
0.339
0.347
0.355
0.363
0.380
0.309
0.129
0.002
6.967

Fo(proceso)= Li x t
Fo =6,967x 1 min
Fo = 6,967 min
Determinacin de Fo con el Mtodo Grfico

De la grafica se obtuvo que tcv = 33 min.

El Fo para cada rea se calcula contando los cuadraditos y
multiplicando el nmero de cuadritos por su equivalencia en minutos.

1 cuadrito = 0.01 x 1min.=0.01min.

AREA
A1
A2
A3
A4

Fo
N
(proceso)
CUADRITOS
( min)
122
1,22
146
1,46
191
1,91
224
2,24

tcv (min)
16
21
27
33

Fo = 1,22 + 1,46 + 1,91 + 2,24 = 6.83 min

Efecto del tcv en el Fo del proceso

2.5

y = 0.0497x + 0.4517

Fo

1.5

0.5

0
0

10

15

20

25

tcv
Del grafico se observa que para un proceso Fo (proceso)
Y= A + Bx
De donde:
Y= Fo (proceso)
X= tcv
y = 0.0497x + 0.4517

30

35

40