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INGENIERIA INDUSTRIAL
Relaciones de insumo-transformacin-resultados en sistemas
tpicos
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Tema: Relaciones de insumo-
transformacin-resultados en
sistemas tpico
Integrantes:
Canales Cueva, Cesar Augusto
Guzman Avalos Macarena
Llerena Becerra Jessica

Docente:

Ing. Ramos

FACULTAD DE INGENIERIA
PRODUCCION Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA
INDUSTRIAL
Arequipa - Per
2012

SISTEMAS DE PRODUCCION I

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SISTEMA

Fabrica de Nctares


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INSUMOS PRINCIPALES

Pulpa de Frutas





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AGUA


ACIDO CITRICO

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CONSERVANTE

ESTABILIZANTE


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COMPONENTES


Las maquinarias a utilizar para el proceso son:

Cortadora
Pulpeadora
Tanque con agitacin
Bombas
Molinos coloidal

Los equipos a utilizar para el proceso de Elaboracin del Nctar de Maracuy
son:
Balanza de precisin 0-300g.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro (-10 a 150 C).
Potencimetro

Los mobiliarios son:
Escritorios
Sillas y sillones
Confortables
Archivadores
Armarios
Caja fuerte
Muebles de Laboratorio

Personal Administrativo
Operarios















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Principales Funciones de
Transformacion



Diagrama de Flujo del Proceso



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Proceso de Elaboracin

Anlisis del Proceso
Pesado
Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.



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Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de
la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se
debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma
continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,por ser el mtodo ms
eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de
los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las
instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En
este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Pre coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la
fruta. La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un
espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo de
fruta.
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Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado
No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una
solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En
el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se
puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

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Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada
con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora
con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso
de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una
apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de
menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el
uso de un tamiz para refinar la pulpa.





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Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.

Homogenizacin

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste
en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes.










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Pasteurizacin

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin,
mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se
muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la
espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.


Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C.
El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de
forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo
de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

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Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.

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Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.


Envasado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su venta.


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Producto Tipico Deseado
















RELACIONES DE INSUMOS-TRANsFORMACION-
PRODUCTO DE ALGUNOS SISTEMAS PRODUCTIVOS

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RELACIONES DE INSUMOS-TRANsFORMACION-
PRODUCTO DE ALGUNOS SISTEMAS PRODUCTIVOS

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