UNFV/FIIS AN LISIS MICROBIOLOGICO DE MARISCOS

PRACTICA N 9
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE MARISCOS
I.INTRODUCCIN
Alteraciones en la maniplaci!n almacenamiento "e mariscos
1.1 Cambios bioqumicas
Las mo"i#icaciones s#ri"as por el marisco "es"e s captra $asta %e
lle&a al consmi"or tienen aspectos similares a las "el pesca"o' pero
"i#ieren nota(lemente en otras) El en*e+ecimiento , el "eterioro "e los
te+i"os ocrren "e mo"o pareci"o al "el pesca"o' , se *e in#li"o por
i"-nticos #actores) La escasa canti"a" "e &l.ci"os en los crst/ceos , la
ri%e0a en en0imas proteoliicos "eterminan na le*e ca1"a "el p2 , na
r/pi"a altera(ili"a"' con li(eraci!n "e compestos nitro&ena "os
*ol/tiles) Al&nos en0imas o3i"an pi&mentos' %e "an l&ar a n
enne&recimiento "e la ca(e0a conoci"o como melanosis) En los
molscos' la ci#ra "e &l.ci"os permite n mantenimiento mas prolon&a"o
"e s (en esta"o)
.! D"#i$a%os %" &os ma#iscos
Los pro"ctos "eri*a"os "e los mariscos %e reco&e el C!"i&o
Alimentario Espa4ol son5 semiconser*as' conser*as' sopas "e mariscos
, (lla(esas , platos cocina"os)
6ienen caracter1sticas pareci"as a las "e los "eri*a"os "el pesca"o'
pero l!&icamente la (ase la constit,en los crst/ceos , los molscos)
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S"mico*s"#$as.+Son pro"ctos a (ase "e crst/ceos , "e
molscos someti"os a n tratamiento apropia"o , manteni"os en
recipientes impermea(les al a&a a presi!n normal) Las
semiconser*as "e(en almacenarse en #ri&or1#ico , s conser*aci!n
es limita"a en el tiempo) 7e"en "arse como mariscos enteros o
trocea"os , selen lle*ar n l1%i"o "e co(ertra' %e pe"e ser
aceite *e&etal' *ina&re o la me0cla "e am(os en "i#erentes
proporciones , con "istintos con"imentos)
Co*s"#$as.+ Son a%ellos pro"ctos $ec$os 8OR molscos o
crst/ceos' con o sin a"ici!n "e sstancias atori0a"as' conteni"os
en en*ases $erm-ticamente cerra"os , trata"os e3clsi*amente por
el *apor' para ase&rar s conser*aci!n)
., A&-"#acio*"s "* " a&mac"*ami"*-o
El marisco con&ela"o almacena"o s#re' al i&al %e el pesca"o'
procesos %e cam(ian s composici!n lipi"ia) Las &rasas mo"i#ica"as
con las prote1nas' "an"o l&ar a comple+os lipoproteicos , a compestos
"e mol-cla pe%e4a) Aparecen pi&mentos casta4o9ro+i0os' e%i*alentes
a la lipo#csina' %e se tili0an para "eterminar la e"a" "e los
crst/ceos marinos) La interacci!n lip1"ico9proteica retar"a la o3i"aci!n
"e las &rasas "rante e almacenamiento)
En los mariscos enlata"os , someti"os a la acci!n "el calor se precisa
reali0ar na serie "e tareas) Las &am(as , otros crst/ceos' "esp-s
"e "escon&ela"as' se la*an' separa"o los e+emplares rotos' "ecolora"os
o altera"os , los resi"os e3tra4os) M/s tar"e' se les %ita la ca(e0a ,
se pelan: posteriormente' se escal"an en salmera $ir*iente) Estas
&am(as precoci"as se la*an "e ne*o' se re*isan' se cate&ori0an , se
en*asan a mano o a m/%ina)
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7or .ltimo' se a4a"e salmera' aceite o salsa , se cierran los en*ases)
En canto a las alme+as , otros molscos' en primer l&ar se la*an para
%e "esapare0ca la arena , el (arro: le&o' se prececen al *apor) Mas
tar"e' se e3traen "e las conc$as a mano o a ma%ina , se cortan por n
la"o para eliminar completamente la arena o el (arro %e p"iera
%e"ar) 6ras n ne*o la*a"o se e3tirpan el si#!n' las pare"es laterales
"el cerpo , el est!ma&o' proce"ien"o' por .ltimo' al en*asa"o , a la
a"ici!n "e a&a' salmera' aceite' +&o o salsa)
Como ocrre en el pesca"o' tras someter a &am(as' lan&ostas ,
can&re+os a la acci!n "el calor' pe"en aparecer manc$as ne&ras en la
sper#icie por el "ep!sito "e sl#ro "e $ierro)
2. Mic#obio&o(a %" &os ma#iscos
2.1 Ca#ac-"#s-icas mic#obio&.(icas
La presente "e (acterias en la sper#icie "e los crst/ceos es similar a la
"el pesca"o) En el caso 8"e los molscos' la contaminaci!n se re"ce
ostensi(lemente can"o se someten a "epraci!n en tan%es con a&a
marina limpia circlante) La posi(le e3istencia "e &-rmenes pat!&enos
se correspon"e con el l&ar "on"e *i*en , con la #orma "e alimentarse'
caracteri0a"a' en los molscos (i*al*os' por la #iltraci!n "e mc$os litros
"e a&a ca"a "1a) Los microor&anismos m/s (icos son Salmonella'
S$i&ella' Vi(rio c$olerae' Esc$eric$ia coli' Clostri"im per#rin&ens ,
*irs)
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!.! Cambios mic#obio&.(icos
Las alteraciones micro(iol!&icas %e s#ren los mariscos constit,en'
en mc$os casos' &ra*es pro(lemas "e sal" p.(lica) Los crst/ceos se
selen captrar en re&iones ale+a"as "e la costa' por lo %e no selen
portar &-rmenes pat!&enos) No o(stante' se $a e3ten"i"o s clti*o en
*i*eros "e re&iones costeras' en las %e el peli&ro "e contaminaci!n se
mltiplica: "e $ec$o' se $an "escrito importantes (rotes "e into3icaci!n
por Vi(rio para$aemol,tics' proce"ente "e resi"os terrestres' en
mariscos coci"os , recontamina"os con posteriori"a")
En los molscos con alteraciones "e "etecta n crecimiento "e (acterias
Gram ne&ati*as proteol1ticas5 7se"omonas , Vi(rio' , sacarol1ticas5
Lacto(acills) Las primeras &eneran aminas , amoniaco: las se&n"as
re"cen el p2) 6omar ciertos molscos (i*al*os cr"os pe"e ocasionar
to3iin#ecciones &ra*es por Salmonella' S$i&ella' Vi(rio c$olerae'
Esc$eric$ia coli' Clostri"im (otlinm' Clostri"im per#rin&ens'
Stap$,lococcs ares enteroto3i&-nico' Vi(rio para$aemol,tics ,
*irs) El consmo "e otras altera"as pe"e acarrear ca"ros "e #ie(res
t1#icas' parat1#icas' $epatitis *1ricas) Los me+illones cr"os' mal cocina"os
o recontamina"os' pe"en ser ori&en "e #ie(res t1#icas , "e
salmonelosis)
Menci!n aparte merece la contaminaci!n por (ioto3inas marinas
#a(rica"as por los "ino#la&ela"os presentes en el plancton) Al&nos
(ioto3inas a#ectan al sistema ner*ioso las neroto3inas ; , otras' al t(o
"i&esti*o ; enteroto3inas 9) En "etermina"as circnstancias #a*ora(les'
los "ino#la&ela"os ascien"en $acia la sper#icie marina , se repro"cen
r/pi"amente' "an"o l&ar a coloraciones e3tra4as' entre las %e
pre"omina el ro+o: este #en!meno se conoce como marca ro+a o pr&a
"e mar) Los molscos' en especial' los me+illones , las alme+as' #iltran
ca"a "1a &ran"es canti"a"es "e a&a , se alimentan "e estos
or&anismos' , las to3inas se #i+an al $epatop/ncreas o al si#!n) Al ser
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consmi"os por el ser $mano' so(re*iene la into3icaci!n %e' en el
caso "e la neroto3ina' pe"e ocasionar la merte , en el "e la
enteroto3ina' pro*ocar trastornos &astrointestinales)
!., Co*-#o& mic#obio&.(ico %" &os ma#iscos
Las mestras "e crst/ceos con capara0!n se consi&en
"esin#ectan"o' s sper#icie con alco$ol "e <=>C ,' le&o' se retiran
as-pticamente con material est-ril) Si carecen "e capara0!n' la carne se
"e(e maniplar tam(i-n 8le mo"o as-ptico con material est-ril?)
Si se trata "e molscos se "e(e tomar n n.mero s#iciente 8los
in"i*i"os para %e el *olmen "e carne , "e l1%i"o inter*al*ar no sea
in#erior a = ml)
Se "e(en limpiar concien0"amente a c$orro , me"iante n cepillo para
retirar to"o tipo "e sstancias e3tra4as a"$eri"as a las conc$as como
al&as' tierra' etc)
6ras n li&ero #lamea"o' las *al*as se a(ren , reco&en los cerpos , el
l1%i"o inter*al*ar so(re pro (eta est-ril) Se a4a"e "il,ente $asta
o(tener n "ilci!n @5@= =: se pe"e tili0ar como "il,ente solci!n
Rin&er a @/A a&a "e triptona) Finalmente' la me0cla se tritra ,
$omo&enei0a , se sa como solci!n ma"re)
El protocolo "e est"io micro(iol!&ico en los mariscos es el si&iente5
Recento "e colonias aero(ias re*i*i#ica(les)
In*esti&aci!n , recento "e Esc$eric$ia coli)
In*esti&aci!n , recento "e Entero(acteriaceae totales)
In*esti&aci!n "e Salmonella , S$i&ella)
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In*esti&aci!n , recento "e Streptococcs ares
enteroto3i&-nico)
In*esti&aci!n , cento "e Streptococcs D) "e Lance#iel")
In*esti&aci!n "e Vi(rio para$ara$aemol,tics
In*esti&aci!n "e (ioto3inas marinas $i"rosol(les 87S7?)
In*esti&aci!n "e (ioto3inas marinas liposol(les 8DS7?)
In*esti&aci!n "e to3inas (otl1nicas)
7ara la in*esti&aci!n "e to3inas marinas se pe"e recrrir a m-to"os
(iol!&icos' inmnol!&icos , %1micos) El (ioensa,o en rat!n es el
7roce"imiento o#icial para "eterminar (ioto3inas 7S7' , es el me+or
m-to"o "e %e se "ispone) Se *alora la posi(ili"a" "e sstitirlo por
al&.n otro m-to"o' especialmente' #lorom-trico o 27LC) 7ara las
(ioto3inas DS7 se pe"e tili0ar el (ioensa,o en rat!n o 27LC)
AN/LISIS MICROBIOLGICO DE MARISCOS
P#"0a#aci.* %" &a mu"s-#a
Ma#iscos co* $a&$as1
@) Recipiente con (oca anc$a con capaci"a" "e B= ni"a"es "e mariscos
con *al*as apro3) @= &r)
B) Recipiente con escrri"ero "e a&a)
C) Vaso "e precipitaci!n con D== ml) "e capaci"a")
A) Vaso "e lica"ora est-ril)
D) Esco(illa "ra)
6. Cc$illo est-ril
7. Cc$ara est-ril
8. Ser*illeta est-ril)
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E) Balan0a "e capaci"a" no in#erior a BD== &r) , na sensi(ili"a" "e =)@ &r)
@=) Lica"ora "e B *eloci"a"es)
11. Alco$ol et1lico "e <=F)
@B) Solci!n (##er "e #os#ato o a&a "e peptona el =@F)
13. Mec$ero)
14. Asa "e siem(ra)
15. 6(o con clti*o pro)
16. 6(o con 6SI)
17. 6(o con SIM)
18. 6(o con LIA)
19. 6(o con citrato)
PROCEDIMIENTO
1. Colocar B= ni"a"es "e mariscos *al*a"os en n recipiente "e (oca
anc$a) Cepillar ca"a no "e ellos (a+o el c$orro "e a&a pota(le' con
especial atenci!n a las &rietas , niones "e las *al*as)
B) Colocar las mestras limpias en n recipiente con cala"or , "e+ar
escrrir el a&a)
C) La*ar , "esin#ectar las manos con alco$ol "e <=F)
A) Colocar la mestra en la mano so(re na ser*illeta "e papel limpia' "e
tal #orma %e na "e las partes con*e3os' "escanse so(re la palma "e la
mano)
5. Insertar el cc$illo en el pnto "e ni!n "e las *al*as) Cortar el m.sclo
"e la *al*a sperior' palan%ear las *al*as , "e+ar %e el l1%i"o cai&a
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so(re el *aso "e precipita"os pre*iamente tapa"os) Retirar la (a4a"a
sperior , trans#erir la carne al *aso conteni"o el l1%i"o *al*ar)
G) 7esar el *aso con la mestra e3tra1"a)
<) 6rans#erir la mestra al *aso "e la lica"ora)
H) A"icionar na canti"a" i&al al peso "e la mestra "e solci!n (##er "e
#os#ato o a&a peptona"a al =)@F)
9. 2omo&eni0ar toman"o las precaciones in"ica"as en preparaci!n ,
"ilci!n "e las mestras "e alientos 8 B ml "e este' $omo&eni0a"o
contienen @ &r) "e mariscos?)
En caso "e %e el $omo&eni0a"o reslte "e consistencia pesa"a , "i#1cil "e
pipetear' a"icionar C partes "e "il,entes en peso "e la mestra 8A ml)' "e
esta mestra contiene @ &r "e las mestras en e3amen?) Corre&ir las
proporciones a ser toma"as para la siem(ra)
MEDIOS UTILI2ADOS
CALDO A2IDA 3 GLUCOSA
Art) Nm @DE=
7ara ensa,o pre*io orientati*o "e enterecocos , para enri%ecimiento selecti*o
"e los mismos)
Este me"io "e clti*o correspon"e a las recomen"aciones "e los
Est/n"ar Met$o"s #or t$e E3amination o# Iater an" IasteJater 8@E<D?)
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4o#ma %" 0#"0a#aci.*
La so"io9asi"a presenta en na concentraci!n %e respeta al m/3imo a
los enterococos e in$i(e nota(lemente a la #lora &ram9ne&ati*a %e les pe"e
acompa4ar)
La tili0aci!n "e so"io9a0i"a como sstancia in$i(i"ora selecti*a "e
(acterias &ramne&ati*as se remonta a los tra(a+os "e EDIARS 8@ECC ; @ECH?
, 2AR6MANN 8@ECG? so(re el aislamiento "el Str) A&alactiae' Ulteriormente'
MALLMANN 8@EA=? , SNKDER aislamiento "e enterococos a partir "e a&as)
La "emostraci!n "e enterococos 8Streptococcs #aecalis' S) (o*is , S)
E%ins? sir*e como n in"ica"or "e contaminantes #ecales' especialmente "e
corrientes "e a&a' a&as resi"ales %e conten&an cloro , (a4os Ko"o' en
to"os los cales pe"en estar ,a e3tin&i"as en el momento "e la
in*esti&aci!n las (acterias coli#ormes menos resistentes' inclsi*e E) Coli)
Com0osici.* 5(6&i-#o7
7eptona "e case1na @D)=: e3tracto "e carne A)H: D 8L?9Glcosa <)D:
So"io clorro <)D: So"io a0i"a =)B)
P#"0a#aci.*
Disol*er CD & o <= & por litro' "istri(ir , esterili0ar atocla*e) No recalentar)
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Em0&"o " i*-"#0#"-aci.*
Si la canti"a" "e pro"cto a ensa,ar es pe%e4a 8$asta @ ml' se incorpora en
el cal"o "e concentraci!n sencilla 8CD &/litro? %e %e"a as1 "ili"o a la
concentraci!n $a(ital)
Inc(aci!n 1 "es"e BDA $asta AH $oras' a C<>C)
La pro"cci!n "e entr(amiento "rante la inc(aci!n 8crecimiento?
permite sospec$ar la presencia "e enterecocos) En este caso' , para s
con#irmaci!n' se resiem(ra en Calco9prpra "e (romocresol ; a3i"a 8MERCM'
Art) Nm C=CCB?) Si no se presenta tr(i"e0 al&na' pe"e "esec$arse con
se&ri"a" la presencia "e enterococos)
A&ar ENDO9C
8A&ar9#csina9lactosa se&) ENDO' tipo?
ENDO9C A&ar
Art) Nm A=AA
Me"io "e clti*o selecti*o' para "emostraci!n , aislamiento "e E) Coli #ecal ,
coli#ormes en los m/s "i*ersos materiales)
Este me"io "e clti*o correspon"e a lo prescrito en los Est/n"ar
Met$o"s #or t$e E3amination o# Dair, 7ro"cts 8@EG<? , en los Est/n"ar
Met$o"s #or t$e E3amination o"# Iater an" IasteJater 8@E<D?)
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4o#ma %" ac-uaci.*
El so"io sl#ito , la #csina in$i(en a las (acterias &ram positi*as E) Coli
, coli#ormes tili0an lactosa con #ormaci!n "e al"e$1"o , /ci"o) 7or otra parte'
el al"e$1"o li(era #csina a partir "e la com(inaci!n #csina9sl#ito' lo cal "a
l&ar a la coloraci!n ro+a "e las colonias) En el caso "e E) Coli' esta reacci!n
es tan intensa %e la #csina lle&a a cristali0ar , por este moti*o' con#iere a
"ic$as colonias n (rillo met/lico esta(le' "e re#le+o *er"e 8t1pico "e la #csina
cristali0a"a?)
Com0osici.* 5(6&i-#o7
7eptona "e carne @=)=: "i97ota"io $i"ro&eno#os#ato C)D: Lactosa @=)=
So"io sl#ito' an$i"ro B)D: Fcsina =)A: A&ar ; a&ar @B)D)
P#"0a#aci.*
Disol*er CE &/litro' esterili0ar al atocla*e , *erter en placas) Si el me"io
"e clti*o mestra' tras la soli"i#icaci!n' n tono ro+o "emasia"o intenso pe"e
eliminarse "ic$o e3ceso "e color a4a"ien"o al&nas &otas 8$asta @ ml/litro'
como m/3imo? "e na solci!n' an$1"ri"o' MERCM' Art) Nm GGD<' e $ir*ien"o
el con+nto a continaci!n)
7$ <)A =)B
7or e#ecto "el o3i&eno atmos#-rico , "e(i"o a la consi&iente o3i"aci!n
"el sl#ito' el me"io "e clti*o *erti"o en placas se *el*e palatinamente ro+o ,
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por lo tanto' inser*i(le) Inclso conser*a"o en la oscri"a" , a la temperatra
"e ne*era' solo es tili0a(le "rante pocos "1as)
Em0&"o " i*-"#0#"-aci.*
Sem(rar las placas en estr1a por a&otamiento
Inc(aci!n5 BA $oras' a C<>C)
Co&o*ias Mic#oo#(a*ismos
Ro+as
Ro+as con (rillo met/lico
Esta(le
Ro+as $asta ro+i0as' semi9es#-ricas
mcosas
Lactosa ; positi*os

E) coli
Entero(acter aero&enes'
Mles(siella , tros)
Incoloras' claras Lactosa ; 89?
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AN/LISIS DE LA MUESTRA1
1. 7reparar las "ilciones "ecimales' si&ien"o na "e las t-cnicas
"escritas en preparaci!n , "ilci!n "e las mestras "e alimentos' $asta la
"ilci!n @=
9
A o @=
9
D si es necesario)
B) E#ectar las "eterminaciones micro(iol!&icas "e acer"o al es%ema "e
tra(a+o , a la meto"olo&1a "escrita)
C) Reportar los reslta"os por &ramo "e mestra)
P#u"bas Bioqumicas
La lectra en placa no es s#iciente para po"er i"enti#icar al 8los?
microor&anismos 8s? en est"io' para ello emplearemos las pre(as
(io%1micas con las cales po"emos lle&ar a i"enti#icar el nom(re "el
esp-cimen clti*a"o)
Los me"ios "e "i#erenciaci!n m/s emplea"os en el la(oratorio "e
micro(iolo&1a para la i"enti#icaci!n "e (acterias son5 el a&ar citrato "e
Simmons' el me"io "e SIM' el a&ar $ierro tres a0cares 86SI? , el me"io "e
LIA)
Le&o se proce"er/ "e la si&iente manera5
@) Flamear el asa "e siem(ra
B) 6omar na mestra "el clti*o pro , sem(rar en estr1a , por pica"ra en
los t(os con me"ios 6SI' LIA , citrato) En el me"io "e SIM sem(rar
.nicamente por pica"ra)
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C) Inc(ar los t(os , $acer la lectra "e los mismos a las BA $oras "esp-s
"e la siem(ra)
A) Reali0ar la pre(a "e in"ol a4a"ien"o nas &otas "e
"imetilamino(en0al"e$i"o)
D) Reali0ar la pre(a "e la catalasa para lo cal a4a"ir nas &otas "e per!3i"o
"e $i"r!&eno so(re las colonias)
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CUESTIONARIO CUESTIONARIO
@) E3pli%e la importancia "e e*itar contaminaci!n por Vi(rio *lni&ics ,
Salmonella en mariscos , pesca"os)
B) 7ar/sitos %e pe"an ser transmiti"os por alimentos marinos)
C) E3pli%e como se reali0a el recento "e mo$os , le*a"ras en mestras "e
alimentos marinos)
A) E3pli%e la toma "e mestras' preparaci!n "e mestras , an/lisis
micro(iol!&icos "e los alimentos marinos)
5. Ne microor&anismos se pe"en encontrar en el a&a "e mar' en las
la&nas , r1os)
G) Bs%e en al&no recento o Internet al&.n pro,ecto o tra(a+o "e
in*esti&aci!n relaciona(le a pro"ctos $i"ro(iolo&icos)
<) Cal es la #inali"a" "el so "el me"io 6SI' %e tipos "e a0cares participan
en este me"io , a %e microor&anismos permite reconocer)
H) Cal es la #inali"a" "el so "el me"io "e LIA' %e reacciones nos permite
e*alar , %e microor&anismos nos permite i"enti#icar)
9. Ne pre(as se pe"en reali0ar en el me"io citrato , %e microor&anismos
se pe"en "i#erenciar con este me"io)
@=) 7ara %e se emplea el me"io "e SIM' %e microor&anismos se pe"en
reconocer con -ste , como)
GUIA DE LABORATORIO Bio&. Ms. C. A&icia D"c'"co E(usqui)a
MICROBIOLOGIA II
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UNFV/FIIS AN LISIS MICROBIOLOGICO DE MARISCOS
@@) Con %e #inali"a" se reali0a la pre(a "e la catalasa , la pre(a "el in"ol)
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