Tema Proiectului:

Tehnologia de obinere a laptelui praf

Cuprins
Argument
Cap I. Laptele materie prima
1.1. Compozitia chimica a laptelui
1.2. Componentii de baza ai laptelui
1.. !ubstante azotate
1.". #lucidele
1.$. Lipidele
1.%. &itaminele din lapte
1.'. (ligoelementele minerale din lapte
Cap II. Tehnologia de uscare a laptelui
2.1. Aspecte generale
2.2. Tipuri de produse uscate
2.. Procedeurile de uscare a laptelui
2.". )scarea prin scurgere de film
2.$. )scarea prin pul*erizare
2.%. +abricarea laptelui praf
2.'. Procesul tehnologic
2.,. !chema tehnologica a laptelui praf
2.-. Proprietatile si defectele laptelui praf
Cap III. .orme de protectie a muncii si norme de igiena
.1. .orme de protectie a muncii
.2. .orme de igiena
Cap I&. Controlul de calitate pe flu/ul tehnologic
".1. Controlul de calitate al materiilor prime
".2. Controlul de calitate al produsului finit
Cap &. 0eterminari practice
Cap &I. Concluzii si propuneri
Cap &II. 1ibliografie
Argument
Laptele este un aliment *aloros2 insa relati* perisabil 2 datorita contaminarii sa3
le cu microorganisme2 inca de la mulgere.
0in cele mai *echi timpuri s3a cautat o metoda de conser*are a laptelui sub
di*erse forme si in conditii con*enabile. Transformarea laptelui in lapte praf este un
proces comple/ care consta in concentrarea laptelui impreuna cu o fractiune
*ariabila de grasime si substante minerale2 cu eliminarea unei cantitati importante de
apa.
4n acest proiect am ales ca tem5 obinerea laptelui praf din lapte integral. Am
ales aceast5 tem5 deoarece mi s3a p5rut interesant ca plec5nd de la laptele integral
6i trec5nd prin mai multe operaii se obine laptele praf. Laptele prezint5 o compoziie
comple/5 cu patru grupe de componente principale: substane azotoase2 glucide2
lipide 6i s5ruri minerale.. 4n afara acestora2 7n lapte sunt prezente 6i o serie de alte
substane 7n proporii mai reduse2 dar cu importan5 mare 7n alimentaie sau
tehnologie. Ca surs5 con*enional5 de protein5 animal52 laptele se situeaz5 pe locul
al doilea2 dup5 carne2 7n pri*ina aportului proteic 7n alimentaia uman5.
Am 7nceput acest proiect cu o parte de teorie2 pentru a a*ea o baz5 solid5
7n scopul 7nelegerii tuturor proceselor care au loc de3a lungul obinerii laptelui praf.
8tapele parcurse 7n acest proiect sunt:
Cunoa6terea procedeelor de obinere 6i a instalaiilor de lapte praf9
Amestecarea 6i filtrarea9 cunoa6terea acestor noiuni teoretice ne a:ut5 s5
7nelegem comple/itatea 6i importana acestor procese9
Cunoa6terea tipurilor de pompe 6i a instalaiilor au/iliare9
!tabilirea flu/ului de materiale pentru fiecare utila: 7n parte 6i dimensiunile
acestuia.
Cel mai important utila: folosit pentru obinerea laptelui praf din laptele
integral este concentratorul. La fel de important5 ca operaia de concentrare este
6i operaia de uscare care :oac5 un rol important 7n obinerea laptelui praf.
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului
secolului al ;;3lea. 8liminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina
realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata2 usor de
transportat si depozitat. 0atorita conditiilor improprii de dez*oltare a
microorganismelor si de aparitie a modificarilor chimice2 laptele praf constituie un
produs ce se preteaza la o depozitare de lunga durata.
In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa
sufere cat mai putine modificari2 obtinandu3se un produs capabil sa se dizol*e in
apa2 usor si complet2 a*and caracteristici asemanatoare laptelui din care a
pro*enit.
In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit2 laptele praf a de*enit un
produs alimentar important2 cu *aloare nutriti*a ridicata si cu o gama larga de
utilizare.
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului
secolului al;;3lea. 8liminarea din lapte a apei aproape in totalitate determina
realizarea unui produs cu un continut ridicat de substanta uscata2 usor de transportat
si depozitat. 0atorita conditiilor improprii de dez*oltare a microorganismelor si de
aparitie a modificarilor chimice2 laptele praf constituie un produs ce se preteaza la o
depozitare de lunga durata.
In timpul procesului de uscare se urmareste ca proprietatile initiale ale laptelui sa
sufere cat mai putine modificari2 obtinandu3se un produs capabil sa se dizol*e in apa2
usor si complet2 a*and caracteristici asemanatoare laptelui din care a pro*enit.
In afara de utilizarea sub forma de lapte reconstituit2 laptele praf a de*enit un produs
alimentar important2 cu *aloare nutriti*a ridicata si cu o gama larga de utilizare.
Laptele smantanit praf a luat o mare e/tindere in alimentatie2 deoarece contine
nealterate componentele cele mai importante ale laptelui2 in special proteinele2
ribofla*ina si substantele minerale2 in proportie mai ridicata decat cele din latele
integral uscat. 0e asemenea2 laptele smantanit praf este mai ieftin si mult mai stabil
la conser*area de durata.
In mai multe tari a luat dez*oltare o industrie a produselor lactate uscate pt copii2
alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerata de medicii pediatri ca o
metoda ideala acolo unde hranirea la s n nu este posibil5.
Laptele praf 6i deri*atele uscate din lapte sunt obinute prin eliminarea
c*asitotal< a apei2 proces ce are loc printr3o concentrare ma/im< controlat< a
laptelui. Produsele uscate prezint< numeroase a*anta:e2 printre care se num<r<:
un coninut ridicat 7n substan< uscat<2 ceea ce determin< o *aloare
nutriti*<
ridicat<9
o conser*abilitate 7ndelungat<2 datorit< lipsei de ap<2 fapt ce duce la
inhibarea
proceselor chimice 6i biochimice2 precum 6i a celor biologice de cre6tere 6i 7nmulire
celular<9
o rentabilitate ridicat< a transportului 6i a stoc<rii datorit< *olumelor
reduse
ocupate de ace6ti produ6i.
Procesul de deshidratare se realizeaz< la scar< industrial<2 in=ndu3se cont de
anumite criterii cu pri*ire la materia prim< 6i la produs finit. Astfel produ6ii uscai
obinui trebuie s< fie solubili 7n ap< 6i stabili din punt de *edere chimic pentru
perioade 7ndelungate de timp2 iar laptele folosit ca meterie prim< s< nu prezinte
propriet<i anormale.
Tipuri de produse uscate
1. Laptele praf
Laptele praf integral este produsul cel mai r<sp=ndit 6i cel mai comercializat din
aceast< categorie2 datorit<2 7n primul r=nd2 succesului pe care l3a a*ut acest
sortiment 6i r<sp=ndirii sale rapide 7n lume2 precum 6i datorit< aplicaiilor multiple ale
acestuia2 pe l=ng< consumul direct sub form< de lapte reconstituit cu un adaos de
ap<.
Pe baza coninutului de materie gras< e/ist< mai multe sortimente comercializate
dintre care cele mai cunoscute sunt:
Lapte praf tip 2% cu coninut 7n materie gras< de 2%>9
Lapte praf 2? cu coninut 7n materie gras< 2?>9
Laptele sm=nt=nit cu coninut n materie gras< de 12$.
@ateria prim< folosit< pentru obinerea laptelui praf este supus< unor norme
se*ere similare cu cele cerute 7n cazul laptelui concentrat si anume:
( aciditate mai mic< de 2?
o
TA9
)n gust 6i un miros de lapte proasp<t9
( consisten< normal< 6i o culoare alb< normal<.
2.Lapte praf sm=nt=nit
Laptele praf sm=nt=nit2 mai iesftin dec=t laptele integral2 este un produs pentru
care cererea cre6te continuu2 datorit< aplicaiilor sale din ce 7n ce mai di*ersificate.
Principalul a*anta: al acestui produs const< 7n coninutul s<u ridicat de proteine2
ribofla*in< 6i substane minerale2 un coninut mai ridicat dec=t cel din laptele
prafintegral. )n alt a*anta: 7l reprezint o stabilitate ridicat< a acestui produs pentru
perioade lungi de conser*are.
.Laptele 6i produsele uscate pentru sugari 6i copii
Aceste produse au fost adaptate nutriiei umane2 datorit< rolului lor important
7n cre6terea organismului.
".!ubprodusele uscate ale laptelui
Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul 6i zara praf. Aceste
produse au aplicaii multiple2 7n special2 7n tehnologia produselor alimentare 6i 7n
gastronomie.


Capitolul I
Laptele B materie prim5
8ste alimentul cel mai comple/ si mai usor asimilat de organism2 constituind
unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si C!angele
albD prin *aloare sa haranitoare. Are peste o suta de substante nutriti*e necesare
*ietii omului E2? aminoacizi2 peste 1? acizi grasi2 " feluri de lactoze2 2$ *itamine2
peste "$ elemente minerale2 proteineF. Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii
si mentinerii sanatatii.
#rasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezer*elor de grasime
in organism. Important este faptul ca substantele nutriti*e din lapte se gasesc in
proportii optime2 astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt
aliment. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si into/icatii2 ridicand ni*elul de sanatate a populatiei.
1.1. Compoziia chimic< a laptelui
4n absena microorganismelor 6i enzimelor libere2 laptele este un aliment
alc<tuit din dou< faze total nemiscibile2 dar aflate 7ntr3o stare de emulsie perfect< una
7n alta:
1. faza apoasa2 care conine:
proteine2 substane bio3organice dar compatibile cu faza apoas< datorit<
gradului lor ridicat de hidratare precum 6i grup<rilor anorganice terminale
electrolitice2 ce le asigur< starea coloidal< 6i2 prin urmare2 compatibilitatea cu apa9
zaharurile2 compu6i organi solubili 7n ap<9
*itaminele hidrosolubile9
s<rurile 6i oligo3elementele minerale.
2. faza organic< constituit< din materia gras<2 emulgat< 7n faza apoas< 6i alc<tuit<
din:
gliceridele9
steridele9
acizii gra6i9
fosfolipidele2 dintre care lecitina2 care asigur< interferena dintre cele
dou< faze9
*itaminele liposolubile9
pigmenii.
0in punct de *edere chimic2 laptele conine urm<torii componeni:
apa9
substana uscat< negras<9
materia gras<.
)nele din aceste substane se g<sesc 7n stare dizol*at< 7ntr3o faz< sau alta2 iar
altele sub form< de emulsie sau de suspensie coloidal<2 apa :uc=nd rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceia6i componeni ma:ori2
7ntr3o distribuie aproape similar< care fluctuieaz< u6or 7n funcie de specia
animalier<2 de ras< 7n cadrul aceleia6i specii2 de regimul alimentar precum 6i de
perioada de lactaie.
1.2. Componenii de baz< a laptelui
Apa
Principalul component al laptelui este apa2 care reprezint< peste ,?> din
masa total< a laptelui2 proporie ce *ariaz<2 7n primul r=nd2 7n funcie de specia
animalului.
Apa este faza ma:oritar<2 7n care au loc c*asitotalitatea proceselor chimice2
biochimice 6i fizice. Tensiunea superficial< a soluiei apoase din lapte numite plasm<
:oac< un rol determinant 7n stabilitatea emulsiei de materie gras< 6i a suspensiilor de
proteine.
1.. !ubstane azotate
Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se nume6te2 de regul<2
substana uscat<2 care rezult< din eliminarea total< a apei din lapte2 printr3o
deshidratare integral<.
0in eliminarea materiei grase din substana uscat<2 rezult< substana uscat<
negras<2 care2 7n afara de substane minerale
Es<ruri de Ca2 @g2 G etc.F2 mai conine 6i elemente organice specifice laptelui2
printre care putem enumera urm<toarele:
lactoza Edizaharid compus din glucoz< 6i galactoz<F9
cazein<9
lactalbumin<9
lactoglobulin<9
enzime libere9
urme de alti compu6i.
Cea mai mare parte a substanei uscate2 grase sau negrase2 poate2 de
asemenea2 fi obinut< prin coagularea fie a laptelui normal2 fie a laptelui sm=nt=nit 6i
formarea unei mase floculante2 numit< coagul. 4n masa subsatnelor azotate2
proteinele reprezint<2 7n medie2 o proporie de circa -$>.
Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa
2? de aminoacizi elementari. 8le pot fi u6or separate din soluie2 utiliz=nd acid
tricloracetic EATCAF sau acid fosfotungtic 6i pot fi precipitate cu o soluie concentrat<
de sulfat de amoniu.
4n funcie de starea lor de dispersie2 proteinele din l apte pot fi clasificate 7n dou<
grupe:
1. cazeina aflata 7n stare de suspensie coloidal< 6i care reprezint< ,?> din
totalul proteinelor9
2. proteinele zerului sau proteinele serice2 solubile 7n ap<2 6i anume:
lactalbumina2 7n proporie de -31$> din masa proteinelor9
lactoglobulina2 7n proporie de 2> din totalul proteinelor9
proteozopeptonele2 7n proporie de 2'> Esolubile 7n zerF.
Aceast< distribuie a principalelor proteine fluctueaz< 7n limite foarte 7nguste2
7n funcie de sursa laptelui2 raportul dintre diferitele proteine p<str=ndu3se aproape
constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate 7n trei categorii2 7n
funcie de structura lor chimic<:
1. holoproteidele2 care contin numai H3aminoacizi EH3lactalbumina2 I3
lactoglobulinaF9
2. fosfoproteidele2 care conin acidul fosforic 7n gruparea proteic< EH3cazeina2
I3
cazeinaF9
. lipoproteidele2 care conin glucide drept grupare prostetic< EG3cazein<F2
ele deosebindu3se prin structura 6i compoziia molecular<2 care le determin< forma
de dispersie 7n lapte.
1.". #lucidele
Lactoza este un component al laptelui care determin<2 sub aciunea
microorganismelor2 toate procesele fermentati*e care au loc 7n lapte. Lactoza poate
suferi o serie de procese fermentati*e de descompunere pentru a da na6tere2 7n
funcie de tipul de microorganisme implicate2 la acid lactic2 acid propionic2 acid butiric
sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui2 pe l=ng< urmele de
galactoz< 6i glucoz<2 ce rezult< din procesul de hidroliz<. 0in punct de *edere
chimic2 lactoza este un dizaharid Edioz<F format dintr3o molecul< de glucoz< 6i o
molecul< de galactoz<.
Lactoza este un glucid specific laptelui2 6i 2 prin urmare2 singura surs< de
galactoz< pentru om2 fiindu3i necesar< 7n sintetizarea metabolic< a
galactocerebrozidelor2 substane implicate 7n dez*oltarea sistemului ner*os central 6i
a facult<ilor mintale2 7n special la copil. Cecet<ri riguroase au demonstrat c<
eliminarea galactozei din raia nutriti*< a sugarului 6i 7nlocuirea ei cu zaharoza duce
la tulbur<ri de inteligena la copil.
Cu o putere de 7ndulcire de %22$ ori mai mic< dec=t cea a a zaharozei2 lactoza
7i confer< laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunat 7n zerul
nefermentat2 deoarece2 7n lapte2 acesta este mascat de prezena cazeinei. Laptele
de *ac< conine 7n :ur de "23"2,> lactoz< raportat< la cantitatea total< de substan<
uscat<.
4n plus de procesele fermentati*e2 lactoza poate suferi procesul de hidroliz<2
enzimatic< sau acid< cu formarea de glucoz< 6i galactoz<. !e obine astfel siropul de
lactoz<2 caracterizat printr3un gust dulce mai intens 6i utilizat 7n fabricarea 7ngheatei.
Prin con*ertirea glucozei2 se intensific< gustul de dulce2 prin formarea fructozei.
Toate aceste produse sunt destinate 7n special persoanelor cu intoleran< la lactoz<.
1.$. Lipidele
+raciuna gras< reprezint<2 7n medie2 2%32,> 7n laptele de *ac<2 coninut
apropiat de cel din laptele de capr< E">F 6i peste '> 7n laptele de oaie 6i de bi*oli<.
@ateria gras< din lapte este un amestec comple/2 alc<tuit de o multitudine de
compu6i2 printre care se num<r< gliceridele2 steridele2 fosfolipidele2 acizii gra6i liberi2
di*erse tipuri de cear< 6i altele.
1.%. &itaminele din lapte
Principalele *itamine 7nt=lnite 7n lapte sunt cele de tip: A2 02 82 G2 1
1
2 1
2
2 1
%
2
PP 6i 1
12
2 6i sunt dispersate2 7n principal2 7n dou< faze:
*itaminele hidrosolubile2 dizol*ate 7n plasm<9
*itaminele liposolubile2 care sunt dispersate 7n materia gras<.
0istribuia *itaminelor 7n cele dou< faze ale laptelui *ariaz< 7n funcie de
specia animalului2 rasa animalului2 perioada de lactaie2 regimul alimentar2 precum 6i
de tipul de prelucr<ri anterioare ale laptelui.
&itaminele contribuie2 7n mod esenial2 la *aloarea nutriti*< a laptelui2 prin
aciunea lor2 al<turi de enzime 6i de ali factori de nutriie2 7n procese metabolice ce
au loc 7n organismul consumatorului.
&itaminele din lapte
&itamin< !tabilitate Jol !urs< de
pro*enien<
&itamina
A
Jezistent< la
c<ldur<2
sensibil< la
o/idare.
+a*orizeaz< cre6terea 6i
rezistena organismului t=n<r.
Kidroliz<
enzimatic< a I3
carotenului.
&itamina
0
Jezistent< la
fierbere2
pasteurizare 6i
depozitare.
8lement antirabic2 regleaz<
metabolismul fosfocalcic2
fa*oriz=nd absorbia 6i
reinerea calciului 7n
organism.
0escompunerea
fotolitic< a
erosterolului.
&itamina
8
3 .ecesar< fecundit<ii 6i
form<rii laptelui de c<tre
glandele mamare. Jol
antio/idant important.
Plante *erzi
Ep<p<die2 germeni
de cerealeF.
&itaminele
1
1
2 1
%
2 1
12
3 Prote:eaz< sistemul ner*os 6i
ap<r< organismul de anemie.
!intetizate de flora
digesti*< a
rumeg<toarelor.
&itamina
1
2
Jezistent< la
c<ldur<2 sensibil<
la razele )&.
+a*orizeaz< cre6terea2 se
reg<se6te 7n zer.
Ler
&itamina Instabil< la Jol multiplu. +ructe2 legume.
C c<ldur< 6i 7n
prezena
o/igenului.
1.'.(ligoelementele minerale din lapte
+raciunea mineral< din lapte reprezint< o proporie de circa ?2'3?2->2 fiind
alc<tuit<2 7n esen<2 de s<ruri de cloruri2 citrai 6i fosfai de caciu2 de sodiu2 potasiu 6i
magneziu. Citraii de sodiu2 calciu 6i magneziu se combin< cu lactoza pentru a fi
asimilate de organism 6i :oac< un rol foarte important 7n procesele fermentati*e2
fa*oriz=nd formarea de compu6i de tip diacetil 6i diacetilmetilcarbonil2 care confer<
arom< produselor lactate.
4n lapte se mai afl< 6i alte combinaii chimice pe baz< de sulf2 aluminiu2 zinc2
fier2 aflate 7n constituia metaloproteinelor2 precum 6i calciu 6i fosfor care :oac< un rol
foarte important 7n nutriia omului 6i 7n stabilizarea cazeinei. 0e menionat faptul c<
distribuia acestor oligoelemente *ariaza2 7n principal2 7n funcie de gradul de
prospeime a laptelui 6i *ice3*ersa. Astfel2 prezent<m dou< argumente 7n acest sens:
laptele zis anormal are un coninut relati* ridicat de cloruri9
laptele prelucrat termic are un coninut redus 7n s<ruri solubile de
calciu 6i se
preteaz< mai greu la coagulare. ( modalitate de remediere2 7n acest sens2 const< 7n
corectarea acestui coninut cu un adaos de clorur< de calciu.
+raciunea enzimatic< din lapte
8nzimele sunt compu6i proteici funcionalizai 6i :oac< rol de catalizatori2 foarte
acti*i 6i selecti*i2 7n diferitele procese chimice 6i biochimice ce pot a*ea loc 7n lapte.
P=n< 7n zilele noastre2 peste 2? de enzime au putut fi identificate 7n lapte.
8nzimele eseniale
Acestea sunt clasificate 7n diferite grupe 6i ele se localizeaza 7n special 7n
celulele epiteliale ce pro*in din glandele mamare. Principalele grupe de enzime sunt:
lipazele9
esterazele9
amilazele EH 6i IF9
aldolazele9
citocromreductazele9
fosfatazele9
reductazele9
pero/idazele9
catalazele.
+raciunea enzimatic< din lapte determin<2 7n mod semnificati*2 comportarea
fizico3chimic<2 stabilitatea termic< 6i mecanic<2 precum 6i capacitatea laptelui de a fi
prelucrat ulterior 7n *ederea unei *alorific<ri superioare.

Capitolul II
Tehnologia de uscare a laptelui
(peratiile folosite in procesul de fabricare a laptelui praf
2.1.Jecepie2 filtrare 6i r<cire
Lapte refuzat Recepie
Filtrare Impuiti solide
Ambalare
Excedent
Concentrare
SU=!"#
Rcire
$=!"
o
C
%asteurizare
$=&'!&&
o
C
Uscare!pul(erizare
Aer cald
$=)'*!)+*
o
C
Aer rcit
$=,*!+*
o
C
-ormalizare
Rcire
$=)'
o
C
Li(rare
Stocare
$.)'
o
C
Li(rare
%reincalzire

Centrifu/area
Laptele2 recepionat conform normelor prescrise pri*ind propriet<ile
organoleptice 6i fizico3chimice2 este imediat supus unor operaii de filtrare2 care se
realizeaz<2 de regul<2 folosind un dispoziti* centrifugal performant 6i adoptat
capacit<ii de producie. )lterior2 funcie de regimul de funcionare a procesului
tehnologic2 laptele filtrat este:
+ie r<cit la o temperatur< de "3%
o
C 6i conser*at 7n rezer*oare tampon
7naintea unei prelucr<ri ulterioare. Acest caz este *alabil pentru un regim discontinuu
sau atunci cand apare un e/cedent de materie prim<9
+ie trimis direct cu a:utorul unor pompe 7n utila:e destinate operaiilor de
normalizare. Acest caz este *alabil pentru un regim dinamic2 7n care are loc o
recepie optimizat< 7n raport cu parametrii tehnologici de fabricare.
2.2 +iltrarea
+iltrarea este operaia de separare a fazelor unui amestec eterogen
solid3fluid cu a:utorul unei suprafee poroase sau al unui strat poros prin care poate
trece numai faza dispersat<2 fluid<.
Condiiile care se cer unei bune filtr<ri sunt :
Puritatea filtratului adic< absena fazei solide 7n filtrat9
Puritatea precipitatului adic< absena substanei solubile 7n precipitat9
)miditatea c=t mai sc<zut< a precipitatului9
Producti*itate c=t mai mare a filtrului2 adic< *iteza mare de filtrare9
C=t mai puin< ap< pentru sp<lare2 pentru a nu dilua prea mult
substana
solubil<9
Jegenerarea u6oar< 6i complet< a suprafeei filtrante sau a stratului
filtrant9
Consum minim de energie9
@anopera minim<9
)zura minim< a suprafeei filtrante.
+actori care influeneaz< filrarea
(peraia de filtrare este influenat5 de un num5r mare de factori. +actorii pot a*ea
*alori constante sau *ariabile 7n timpul filtr5rii2 7n funcie de procedeul de filtrare 6i de
condiiile de realizare a operaiei.
!uspensia
+iltrarea se realizeaz5 pentru orice tip de suspensie indiferent de natura 6i
caracteristicile fizico3chimice.
#ranulometria fazei solide determin5 alegerea stratului filtrant ca te/tur5 6i
porozitate2 structura de precipitat 6i permeabilitatea acestuia .
@5rimea particulelor poate *aria 7ntre 1m

31mm . !uspensiile cu un coninut

mare de particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici2 compacte2 puin
permeabile. Astfel2 *inul2 este considerat din punct de *edere fizico3chimic2 un sistem
comple/ 7n care faza dispers5 Eapa2 '$3,$>F conine componente 7n soluie: etanol2
glicerol2 glucoz52 fructoz52 acizi Etartric2 malic2 succinic etc.F2 compu6i fenolici2
aldehide2 aminoacizi2 substane aromate2 esteri2 cationi EG
+
2 Ca
2M
2 +e
+ 0
etc.F 6i o
mic5 parte de particule coloidale 6i particule microscopice 6i grosiere2 de importan5
ma:or5 pentru limpiditatea 6i stabilitatea *inului.
4n filtr5rile dificile Eindustria *inului2 beriiF2 realizate cu suspensii cu coninut
redus de particule de natur5 microbian5 sau coloidal5 de dimensiuni foarte mici2 se
modific5 7n prealabil granulometria suspensiei prin adaosul de substane au/iliare.
!ubstanele au/iliare sunt materiale granulare sau din fibre fine care se adaug5 7n
proporii reduse 6i care contribuie la 7mbun5t5irea condiiilor de filtrare: Nieselgur
Ematerial inert2 foarte absorbantF2 fibre de azbest2 celuloz5 etc.
@aterialul au/iliar se depune pe suprafaa filtrant5 pentru a forma un strat
adsorbant sau se adaug5 continuu2 7ntr3un doza: con*enabil E?2?1 3 ?2?$ > din
greutatea fazei solideF 7n suspensia iniial5.
!uspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sediment cu
permeabilitate mare care asigur5 *iteze mari de filtrare. Particulele 7n form5 de foie
elastice se comport5 ca ni6te supape. Ela m5rirea presiunii de lucru *iteza de filtrare
se reduceF.
Temperatura de filtrare
Cre6terea temperaturii de filtrare influeneaz5 fa*orabil filtrarea2 fie prin
mic6orarea *=scozit5ii2 fie prin modificarea granulometriei Einducerea unei
coagul5riF. 8fectul fa*orabil al cre6terii temperaturii poate fi mic6orat 6i chiar anulat
dac5 temperatura determin5 umflarea stratului filtrant.
Presiunea de filtrare
Influena presiunii utilizate 7n operaia de filtrare depinde de comportarea
stratului de sediment ca strat filtrant. 4n cazul sedimentului necompresibil2 m5rimea
diferenei de presiune2 p2 7ntre feele stratului filtrant are o influen5 fa*orabil5
asupra *itezei de filtrare. Pentru sedimente compresibile2 *aloarea p optim5 se
determin5 e/perimental.
@aterialul filtrant
@aterialul folosit ca strat filtrant trebuie: s5 rein5 c=t mai complet faza solid5
a suspensiei 6i e*entualele impurit5i Epro*enite din surse ca: material filtrant2
coroziune2 reacii chimice etc.F9 s5 aib5 rezisten< hidraulic5 redus52 rezisten<
mecanic5 6i chimic5 corespunz5toare9 s5 se regenereze usor9 s5 fie ieftin 6i u6or de
procurat.
@aterialul filtrant poate determina:
3 o filtrare superficial5 caracterizat5 prin reinerea pe suprafaa stratului filtrant9
3 o filtrare 7n ad=ncime2 caracterizat5 prin reinerea fazei disperse 7n toat5
ad=ncimea sa Ee/.: filtrarea apei prin filtrele cu nisipF.
4n funcie de natura lor2 materialele se utilizeaz5 sub form5 de table2 site2 pl5ci
poroase2 straturi fibroase 6i pul*erulente2 straturi granulare2 membrane.
Tablele perforate 3 site lamelare $1 site obinute prin procedee electrolitice 3
sunt gr5tare cu ochiuri dreptunghiulare El5imea minim5 12$mmF sau circular. !e
utilizeaz5 7n special ca suport pentru p=nze sau alte materiale filtrante Eceluloz52
azbest2 NieselgurF. Prezint5 deza*anta:ul unei suprafee libere mici. Prin procedee
electrolitice diametrul ochiurilor poate a:unge la ?2?1mm.
!e fac 7mpletituri metalice cu ochiuri p=n5 la $? u.m9 prin depunere
electrolitic5 ochiurile pot fi mic6orate.
P=nzele filtrante se caracterizeaz5 prin elasticitate2 suplee 6i porozitate fin5.
Particulele suspensiei sunt reinute prin efectul de cernere 6i adsorbie. Prezint5 o
rezisten5 mecanic5 redus5 si se colmateaz5 u6or. !unt folosite ca suprafee filtrante
dispuse pe rame *erticale2 pe suport orizontal sau sub form5 de saci. P=nzele
filtrante prezint5 o mare adaptabilitate la condiiile de filtrare. @aterialele filtrante
te/tile sunt: fibre *egetale Ebumbac2 iut5F2 fibre animale El=n52 p5r de c5mil52 m5tase
natural5F2 fibre sintetice Em5tase artificial5F2 fibre minerale Eazbest2 sticl5F.
@embranele de pro*enien5 animal52 *egetal5 sau sintetic5 Egelatin52 esteri
de celuloz5 depuse pe es5turi sau pe h=rtieF se utilizeaz5 ca suprafee filtrante
pentru filtr5ri fine. !unt reinute: subsante coloidale2 bacterii2 *irusuri.

!traturile fibroase 3 din fibre de celuloz52 azbest2 l=n52 in 3 sunt obinute prin
presare Ecarton2 fetru2 p=sl5F sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafa53suport9 se
utilizeaz5 la filtrarea suspensiilor care colmateaz5 u6or stratul filtrant Esirop de zah5r2
gelatin52 ulei *egetal2 *inuriF.
Pl5cile poroase filtrante 3 din granule reunite prin presare cu sau f5r5 liani 6i
ardere prin *itrificare 3 pot fi din azbest2 Nieselgur2 argil52 porelan2 cuar2 sticl52 grafit2
materiale plastice. !e caracterizeaz5 prin porozitate uniform52 rezisten5 mecanic5 6i
chimic5. Pl5cile filtrante se 7ntrebuineaz5 pentru filtr5rile cele mai fine. Pentru
industria berii se utilizeaz5 7n mod curent patru tipuri de pl5ci filtrante: pl5ci
sterilizante. 8/.2 pl5ci pentru filtrare a*ansat5 ),??2 pl5ci pentru filtrare fin5 )1???2
pl5ci de mare producti*itate )1%?? sau )2???.
Teoria filtr5rii
+iltrarea este o operaie comple/5 Einfluenat5 de un num5r mare de factoriF2
care decurge 7n regim nestaionar. Abord5rile teoretice s3au dez*oltat pe baza unor
modele fizice simplificate ale curgerii prin stratul poros. 8cuaiile filtr5rii e/prim5
relaia dintre fora motrice a operaiei EzipF 6i aria suprafeei de filtrare EAF necesar5
obinerii unui *olum de filtrant E&F.
Teoriile e/istente e/plic52 totu6i2 desf56urarea general5 a operaiei completate
cu determin5ri e/perimentale2 pot fi utilizate 7n calculul de proiectare al filtrelor 6i la
conducerea corect5 a operaiei de filtrare.

+iltrarea prin stratul de precipitat
Teoria filtr5rii prin stratul de precipitat consider5 c5 filtrarea are loc numai prin
reinerea fazei solide din suspensie de c5tre stratul de precipitat2 stratul filtrant a*and
rol de 3 suport. 4n aceste condiii2 filtrarea este o curgere de lichid printr3un strat
granular2 cu deosebirea c5 7n timp se produce o cre6tere a grosimii stratului de
precipitat 6i a rezistenei hidraulice.
Teoria filtr5rii 6i elementele de proiectare tehnologic5 pentru filtrarea prin stratul de
precipitat.
Tipuri de filtre
@area *arietate a materialelor filtrante disponibile Eceluloz52 azbest2 diatomit2 perlit2
polimeri sintetici etc.F2 precum 6i a straturilor filtrante realizabile Epul*erulente2
fibroase2 es5turi2 pl5ci prefabricate 6i membraneF a determinat o larg5 di*ersificare a
filtrelor at=t din punct de *edere constructi* c=t 6i funcional.
2.. .ormalizarea
.ormalizarea este operaia hidrodinamic< ce are drept scop
omogenizarea2 manifestat< prin reducerea gradienilor de concentraie sau de
temperatur< sau2 simultan a ambilor2 7n interiorul sistemului supus amestec<rii2 p=n<
la atingerea unei distribuii reciproce optime a materialelor constituiente sau a
uniformiz<rii temperaturii.
!e folose6te ca operaie independent< la omogenizarea amestecurilor2
precum 6i la obinerea soluiilor2 emulsiilor 6i suspensiilor2 iar ca operaie au/iliar<
pentru intensificarea transferului de c<ldur< sauO6i substan<2 accelerarea reaciilor
chimice 6i biochimice sau au/iliare altei operaii Ecristalizare2 e/tracie2absorbie2etc.F.
+actorii care influeneaz< operaia de amestecare sunt urm<torii:
3factori referitori la materialele supuse amestec<rii:
.atura componentelor9
!tarea fizic< a componentelor9
Japortul cantitati* al componentelor9
Propriet<ile componentelor:
3densitatea9
3solubilitatea9
3*=scozitatea9
3tensiunea superficial<9
3factorii referitori la produsul rezultat 7n urma amestec<rii:
3densitatea9
3*=scozitatea9
3tensiunea superficial<9
#radul de omogenizare9
3factori referitori la operaia de amestecare Econdiiile de amestecareF:
Intensitatea amestec<rii9
Jegimul de funcionare9
Cantitatea sau debitul de produs9
0urata amestec<rii dau durata medie de staionare9
Temperatura de lucru9
Presiunea de lucru9
!copul urm<rit9
Tipul amestec<torului9
Puterea necesar< amestec<rii.
2.". Pasturizarea
Cu toate c< uscarea ulterioar< a laptelui distruge o mare parte a microflorei2 o
pasteurizare suplimentar< s3a do*edit a fi necesar< pentru diustrugerea
speciilorrezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezisteni 6i micrococii. )scarea
prin scurgere de film pe *aluri este destul de eficient< din punct de *edere al
steriliz<rii2 dar prezint< incon*enientul ma:or de a afecta calitatea produsului.
Pasteurizarea laptelui 7n astfel de tehnologie este corelat<2 7n general cu
operaia de uscare2 cele dou< etape fiind complementare. Temperatura de
pasteurizarepoate fi redus< la ,$3,,
o
C pentru un lapte normal 6i la ,?3,2
o
C pentru un
lapte sm=nt=nit.
2.$. Concentrarea
Principiul e*apor<rii cu efect multiplu este utilizarea *aporilor secundari2 ie6ii
dintr3un e*aporator2 ca abur de 7nc<lzire 7n e*aporatorul urm<tor. Prin aceast<
utilizare a *aporilor secundari se realizeaz<:
1. economie de abur2 pentru c< un Nilogram de abur primar introdus 7n primul
e*aporator
produce apro/imati* un Nilogram de *apori secundari care2 introdu6i ca abur de
7nc<lzire 7ntr3un al doilea e*aporator *or produce 6i ei apro/imati* un Nilogram de
*apori 6.a.m.d.9 cu alte cu*inte2 dintr3un Nilogram de abur iniial rezult< apro/imati* n
Nilograme de *apori 7n cele n e*aporatoare ale instalaiei9
2. economie de ap< de r<cire 7n condensator2 pentru c< din cele n Nilograme de
*apori
numai apro/imati* un singur Nilogram a:unge 6i se condenseaz< 7n condensator9
celelalte En B 1F Nilograme de *apori secundari2 plus Nilogramul de abur iniial2 se
condenseaz< 7n spaiile de 7nc<lzire ale e*aporatoarelor2 ced=nd c<ldura lor lichidului
care fierbe9 din spaiul de 7nc<lzire al fiec<rui e*aporator se scoate condensatul
pro*enit din *aporii produ6i 7n e*aporatorul precedent.
0eosebirea principal< 7n regimul de funcionare al e*aporatoarelor unei
instalaii de e*aporare cu efect multiplu const< 7n faptul c< temperaturile B 6i deci 6i
presiunile B sunt diferite. 0ac< 7n spaiul de e*aporare al primului e*aporator este
temperatura t
1
2 *aporii rezultai a:ung apro/imati* cu aceea6i temperatur< 7n spaiul
de 7nc<lzire al e*aporatorului urm<tor9 7n spaiul de e*aporare al acestui e*aporator
*a fi temperatura t
2
P t
1
6.a.m.d.9 urmeaz< c< temperaturile din cele n e*aporatoare
ale instalaiei *or descre6te treptat de la primul la ultimul e*aporator: t
1
Q t
2
Q t

Q ... Q
t
n
. 4n consecin< 6i presiunile din e*aporatoare *or descre6te: p
1
Q p
2
Q p

Q ... Q p
n
.
( instalaie de e*aporare cu efect multiplu este format< din mai multe
e*aporatoare2 de obicei identice2 astfel legate 7nc=t *aporii secundari produ6i 7n
fiecare e*aporator s< treac< 7n spaiul de 7nc<lzire al e*aporatorului urm<tor. 4n
spaiul de 7nc<lzire al primului e*aporator intr< aburul primar de 7nc<lzire. &aporii
secundari din ultimul e*aporator sunt condensai 7n condensatorul instalaiei.
0iferitele *ariante ale circulaiei *aporilor 6i soluiei *or fi discutate mai :os9 soluia
circul< 7n echicurent cu *aporii: este introdus< cu debit constant 7n primul e*aporator2
trece apoi succesi* prin e*aporatoarele urm<toare 6i iese B cu concentraia final< B
din ultimul e*aporator.
Temperaturile din e*aporatoare sunt cuprinse 7ntre temperatura R
?
a aburului
primar disponibil 6i temperatura t
c
S t
n
corespunz<toare presiunii din condensator2
aceasta din urm< fiind impus< de temperatura apei de r<cire.
2.%. Transportul lichidelor
Pompele centrifuge au o larg< r<sp=ndire 7n industriile de proces2 fiind cel mai
utilizate pompe din industria chimic< 6i din cea de prelucrare a petrolului. !unt
pompe frec*ent folosite 6i 7n ramurile industriei alimentare.
4ntr3o astfel de pomp< lichidul este alimentat 7n centrul unui rotor care
se 7n*=rte cu o *itez< mare2 fora centrifug< astfel creat< 7mpinge lichidul radial spre
periferia rotorului Ela pompele centrifuge radialeF sau 7n lungul a/ului pompei Ela
pompele centrifuge a/ialeF. 4n acest fel energia mecanic< disponibil< la a/ este
transferat< lichidului sub form< de energie cinetic<. Aceasta este treptat con*ertit< 7n
energie de presiune2 pe m<sur< ce lichidul p<r<se6te rotorul.
8/ist< dou< categorii principale de pompe centrifuge :
1. pompe centrifuge radiale Etip *olut< sau cu statorF +ig.1.
2. pompe centrifuge a/iale +ig.2.
Pompele centrifuge2 radiale sau a/iale2 se pot clasifica 7n funcie de num<rul
rotoarelor
Ee/ist=nd pompe mono3 6i multieta:ateF2 de forma rotorului2 de forma 6i poziia
carcasei2 de caracteristicile de operare2 etc.
@ai cunoscute 6i utilizate sunt pompele centrifuge tip *olut<. !chema de principiu
este dat< 7n figur<. Caracteristicile acestor pompe este faptul c< rotorul refuleaz<
lichidul radial 7ntr3un canal de colectare spiral cu seciune continuu cresc<toare2
construcie care u6ureaz< con*ertirea energiei cinetice a lichidului 7n energie de
presiune.

Fig : 2. Pompa centrifug tip voluta schema de principiu
1 B rotor2 23 palete2 B arbore2 "3 cutie de etansare2 $ B carcasa2 % B canal EmelcF
colector2 ' B racord de intrare2 , B racord de iesire.
2.'. Procedurile de uscare a laptelui
4n tehnologia de uscare a laptelui 6i a deri*atelor lactate2 au fost consacrate la
ni*el de procedee tehnologice dou< proceduri diferite de uscare 6i anume: uscarea
prin scurgere de film sau de pelicul< 6i uscarea prin pul*erizare.
2.'.1. )scarea prin scurgere de film
Aceast< procedur< const< 7n asigurarea scurgerii laptelui sub form< de film
subire pe o suprafa< metalic< 7nc<lzit<. Aceast< procedur< are 7n *edere m<rirea
suprafeei de contact 7ntre produsul ce urmeaz< a fi uscat 6i agentul de 7nc<lzire
pentru a asigura o deshidratare c=t mai eficient<. 4n acest sens2 o procedur<
con*enional<2 care este din ce 7n ce mai puin folosit< la scar< industrial<2 se
bazeaz< pe scurgerea lapteluisub form< de film pe suprafaa unui cilindru rotati*
7nc<lzit.
Procesul de uscare a laptelui pe *aluri se realizeaz< la presiune atmosferic<2
la o temperatur< de ,?31"?
o
C 6i un timp de contact scurt de 23 secunde. Aceste
condiii sunt considerate optime 6i permit o uscare corespunz<toare prin
minimalizarea procesului de degradare termic< a elementelor nutriti*e ce alc<tuisc
laptele. Procesele de degradare termic< r<m=n2 7ns<2 destul de importante 7n astfel
de tehnologii datorit< temperaturii relati* ridicate de uscare.
( alt< *ariant< a acestei proceduriconst< 7n mic6orarea temperaturii de uscare
la temperatura de $?3%?
o
C 6i m<rirea *itezei de rotire a *alurilor 6i diametrului
acestora. Aceast< *ariant< s3a do*edit2 7ns<2 destul de costisitoare 6i nu mai prezint<
interes tehnologic 7n comparaie cu noile metode de uscare a laptelui prin
pul*erizare2 deoarece procesele de degradare pot fi numai minimalizate dar nu 6i
eliminate 7n 7ntregime.
2.'.2. )scarea prin pul*erizare
Aceast< procedur< este mai modern< 6i mai rentabil< 6i const< 7n atomizarea
laptelui lichid sub forma unui nor de pic<turi mici 7ntr3o incint< 7n care circul< un
curent de aer cald.
Atomizarea fazei lichide ElapteF 7ntr3o faz< gazoas< cald< EaerF are 7n *edere
m<rirea suprafeei de contact lichid3gaz precum 6i o m<rire a transferului de materie
Ee*aporarea apeiF. Contactul dintre pic<turile mici de lapte 6i moleculele de aer cald
este foarte rapid 6i uscarea este aproape instantanee. Cu toate c< aerul cald are o
temperatur< de 1"?31'?
o
C2 timpul scurt de contact dintre pic<turi 6i aer2 face ca
temperatura pic<turilor s< nu dep<6easc< *aloarea de $?3$$
o
C.
Contactul dintre faza lichid< 6i faza gazoas< se poate realiza 7n dou< moduri
diferite: unul 7n contracurent 6i unul 7n echicurent.
Pentru procedeele industriale ce funcioneaz< 7n contracurent2 pic<turile se
formeaz< cu a:utorul unui dispoziti* de pul*erizare situat 7n partea superioar< a
camerei de uscare.
C<derea liber< a pic<turilor de ap< este fr=nat< de rezistena pneumatic<
e/ercitat< de curentul ascendent de aer. Pe m<sur< ce particulele coboar<2 ele se
deshidrateaz<progresi*2 densitatea lor cre6te treptat 6i c<derea lor de*ine din ce 7n
ce mai rapid< Efig. 1.F
Fig.3. Usctor in contracurent
Timpul de contact dintre pic<turi 6i aerul cald este reglat de temperatura de
uscare prin modificarea debitului de aer. Procedeele ce funcioneaz< 7n echicurent
Ecureni paraleliF folosesc camere de uscare orizontale.
4n aceste instalaii2 timpul de contact este adeseori mai scurt2 dar temperatura
de uscare mai ridicat<. !epararea particulelelor are loc 7n dispoziti*e de tip
separator3ciclon ce funcioneaz< pe principiul forei centrifuge. Procedeele de uscare
prin pul*erizare sunt mai performante dec=t cele prin scurgere de film 6i prezint<
a*anta:ul suplimentar de a p<stra calit<ile laptelui2 7n special2 solubilitatea acestuia
7n ap< la reconstituire Esolubilitatea fiind mai mare de -->F. Astfel procedeele de
pul*erizare au de*enit cele mai folosite7n industria laptelui.
)n control periodic al propriet<ilor organoleptice este necesar 7nainte de a se
efectua uscarea laptelui concentrat. La acest control2 aciditatea nu trebuie s<
dep<6easc< *aloarea de '$
o
T pentru un grad de concentrare de "'>.
Laptele concentrat este introdus apoi 7n camera de uscare la o temperatur< de
minim $?
o
C. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglai2 7n prealabil2 prin
circularea de ap< 7n instalaie2 7naintea introducerii laptelui 7n camera de uscare.
Procesul de uscare depinde de mai muli factori2 cum ar fi:
Temperatura de intrare a laptelui9
0ebitul de lapte introdus9
&iteza de rotire a dispoziti*ului de pul*erizare9
Temperatura de intrare a aerului9
0ebitul de intrare a aerului9
#radul de concentrare prealabil< a laptelui.
&alorile acestor parametrii tehnologici *ariaz< 7n domenii largi2 7n funcie de
tipul de instalaie folosit. Indiferent de instalaia folosit<2 laptele concentrat este
aspirat dintr3un rezer*or tampon cu a:utorul unei pompe 6i trimis 7n dispoziti*ul de
uscare2 care const< 7ntr3un disc rotati* perforat care 7mpr<6tie lichidul sub form<
pic<turi sub aciunea forei centrifuge.
Aceste dispoziti*e sunt adaptate pul*eriz<rii laptelui concentrat 6i sunt mai
eficiente dec=t cele ce funcioneaz< pe baz< de :et2 care prezint< incon*enientul
ma:or de a se obtura 7n timpul procesului din cauza depunerii progresi*e de lapte
uscat. La dispoziti*ele de pul*erizare cu disc rotati*2 dispersia radial<2 a pic<turilor
asigur< un timp mai lung de 6edere a pic<turilor 7n curentul de aer uscat.
Pe m<sura ce picaturile se 7ndep<rteaz< de centrul dispoziti*ului de
pul*erizare2 acestea intr< 7n contact cu aerul cald 6i 7ncepe diferitele trepte ale
fenomenului de transfer al apei din pic<tura de lapte c<tre faza gazoas<. Astfel2 au
loc urm<toarele etape:
@ic6orarea trepatat< a energiei cinetice 6i 7ncetinirea mi6c<rii orizontale
a pic<turilor de lapte9
C<derea liber< a pic<turii sub aciunea greut<ii2 7nsoit< de fr=narea
particulei prin frecare cu aerul9
0eshidratarea progresi*< a pic<turii de lapte2 7n urma c<reia particulele
cap<t< o densitate din ce 7n ce mai mare2 ceea ce duce la accelerarea c<derii libere2
la ridicarea temperaturii 7n masa pic<turilor 6i la intensificarea fenomenului de
e*aporare.
8*aporarea apei este un proces relati* rapidf 6i 7n ciuda faptului c< aerul este
foarte cald2 temperatura *aporilor nu dep<6e6te *aloarea de "-3$?
o
C. Cea mai mare
parte a laptelui uscat este recuperat< 7n fundul camerei de pul*erizare 6i apoi
e*acuat< cu a:utorul unor dispoziti*e speciale.
( mic< parte din laptele uscat Eparticule mici 6i u6oareF este antrenat<2
transportat< cu aerul cald 6i recuperat< 7n dispoziti*e speciale numite ciocloane.
Pierderile 7n tehnologia de obinere a laptelui praf sunt2 7n general mici Ede
apro/imati*?2$>F datorit< folosirii acestor cicloane.

2.,. Ambalarea
0urata de conser*are a laptelui uscat depinde2 7ntr3o foarte mare m<sur<2 de
materiale folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie s< satisfac< anumite
cerine2 cum ar fi:
( rezisten< apreciabil< la rupere 6i o impermeabilitate suficient< la
p<trunderea umidit<ii 6i a o/igenului din aer. 4n acest sens2 cutiile metalice cilindrice
Ecapacitate de $?? gF sunt cele mai indicateambala:e pentru laptele uscat destinat
copiilor 6i sugarilor2 datorit< numeroaselor a*anta:e2 cum ar fi:
8tan6eitate apreciabil<9
Jezisten< mecanic< ridicat<9
Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relati*
u6oar<9
Cutiile se preteaz< u6or procedurilor de sterilizare.
Aceste ambala:e prezint<2 7ns<2 6i unele incon*eniente2 printre care se num<r<
pierderile de *olum util Espaiul dintre cutiile cilindriceF2 greutatea metalului folosit
pentru fabricarea cutiilor care ridic< costul transportului 6i costurile ridicate de
fabricarea ambale:elor.
La ora actual<2 7n funcie de tehnologie 6i de capacitatea de producie2 se
folosesc 6i alte tipuri de ambala:e2 cum ar fi:
Carton acoperit cu o pelicul< de polietilen<9
Carton acoperit cu o pelicul< alc<tuit< din straturi succesi*e de:
poliofilm2
pergament *egetal2 polietilen<9 acest material este folosit pentru ambalarea sub *id2
fiind impermeabil la p<trunderea o/igenului9
+oi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sauO6i polietilen<9
Pungi de polietilen< 7n cutii de carton Ecapacitate $??F.
0rept ambala: de transport EsecundarF se folosesc frec*ent saci de h=rtie
special< combinat< cu straturi de polietilen< Ecapacitate de 2?2 2$2 ?2 $? NgF.
Tehnica cea mai modern< de ambalare implic< trei trepte succesi*e:
1. umplerea ambala:ului9
2. aspirarea aerului sub *id pentru minimalizarea riscurilor de infecie9
. in:ectarea de gaz inert Eazot molecular 7n generalF 6i ermetizarea
simultan<.
Acest< procedur< de ambalare permite e*itarea proceselor de o/idare a
materiei grase 6i 7mbun<t<irea conser*abilit<ii pentru mai muli ani2 cu condiia ca
coninutul de o/igen 7n gazul inert s< nu dep<6easc< o proporie de 132> .
2.-. !tocarea
Laptele praf2 ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate2 este relati* instabil 7n
prezena anumitor factori aerul2 umiditatea 6i c<lduraF care :oac< roluri foarte
importante 7n procesele chimice de degradare.
0atorit< higroscopiei lactozei2 a proteinelor 6i a s<rurilor minerale2 procesele
de degradare a laptelui uscat sunt2 din p<cate2 destul de frec*ente. 8/ist< totu6i o
tehnologie care permite reducerea acestei higroscopii 6i obinerea unui produs numit
lapte instant2 acesta numindu3se procedura instant. Aceast< procedur< prezint< un
a*anta: ma:orce const< 7n e*itarea form<rii de cocoloa6e la contactul cu apa sau cu
umiditatea.
)miditatea 6i c<ldura sunt principalele cauze ale apariiei de cocoloa6e 6i
brunificarea laptelui2 procese ce se traduc prin:
Transformarea lactozei amorfe 7n monohidrat de H3lactoz< cristalin< Ela
o
umiditate mai mare de '>F2 duc=nd la formarea de granule lipicioase de lapte praf9
Jeacia lui @aillard de degradare a proteinelor2 ce duce la sc<derea
solubilit<ii acestora. Aceast< reacie2 fa*orizeat< de cre6terea temperaturii2 este
implicat<
6i hidroliza lecitinei cu formarea de trimetil amin< ce confer< laptelui un gust de
pe6te2 precum 6i 7n obinerea de compu6i secundar de culoare brun<2 insolubili2 care
afecteaz< propriet<ile organoleptice ale laptelui9
(/idarea 6i fotoo/idarea materiei grase2 7n cazul unei pasteuriz<ri
necorespunz<toare.
Cercet<ri 7ndelungate au permis stabilirea condiiilor optime de stocare
prelungit< a laptelui praf Ede la %3, luniF2 care sunt:
Ambalarea cu in:ectare de gaz inert Eazot molecularF9
+olosirea de ambala:e ce nu permit penetrarea apei2 aerului 6i a luminii9
( temperatur< mai mic< de 2?
o
C9
( umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mic< de '$>
pentru
temperaturi mai mici de 1$
o
C9
)n coninut de o/igen sub 132>9 aceast< condiie este necesar< pentru
stocarea mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conser*abilitate
7ndelungat<2 chiar de c=i*a ani.
Capitolul III
.orme de protecia muncii 6i norme de igien5
.1. .orme de protecia muncii
Alimentaia deine un loc important 7n comple/ul de factori de care depinde
starea de s5n5tate a populaiei. (rice aliment poate s5 constituie surs5 de
7mboln5*ire2 prezena germenilor patogeni depinz=nd 7n mare m5sur5 de igiena
procesului tehnologic2 a utila:elor 6i spaiilor de lucru2 precum 6i de igiena personal5
a muncitorilor.
4n cazul produselor f5inoase2 respectarea m5surilor igienico3sanitare este 6i
mai strict5 dec=t oric5ror produse alimentare2 7ntruc=t2 7nainte de a fi consumate2 ele
nu mai sunt supuse operaii de preg5tire care s5 7nl5ture bacteriile e*entuale
coninute de acestea.
@ateriile prime 6i au/iliare utilizate trebuie s5 corespund5 prescripiilor
sanitare pre*5zute de normati*ele 7n *igoare2 pentru care2 la pri*ire2 concomitent cu
*erificarea calit5ii se face 6i controlul st5rii de igien52 insist=ndu3se asupra prezenei
impurit5ilor sau a mirosurilor pro*enite de la e*entualele trat5ri prealabile cu
insectoBfungicide sau germicide. 0epozitarea materiilor prime 6i au/iliare se face
lu=ndu3se toate m5surile pentru e*itarea impurific5rii 6i alter5rii lor2 se folosesc spaii
special destinate acestui scop.
Preg5tirea materiilor prime 6i au/iliare 7n *ederea fabricaiei se *a efectua de
regul52 7n 7nc5peri separate2 cu respectarea urm5toarelor reguli igienicoBsanitare:
3 sacii *or fi periai la e/terior pentru 7ndep5rtarea impurit5ilor 7nainte de golire 6i *or
fi scuturai pe ambele fee dup5 golire9
3 materiile pul*erulente *or fi supuse cernerii2 iar cele sub form5 lichid5 *or fi
obligatoriu strecurate9
.1.1. Igiena procesului tehnologic2 a utila:elor 6i a spaiilor de lucru
4n procesul de fabricaie trebuie s5 se respecte2 cu strictee2 condiiile igienicoB
sanitare la fiecare faz5 tehnologic52 p=n5 la li*rarea produsului.
@ateriile prime 6i au/iliare utilizate trebuie s5 corespund5 prescripiilor
sanitare pre*5zute 7n normati*ele 7n *igoare2 pentru care2 la primire2 concomitent cu
*erificarea calit5ii se face 6i controlul st5rii de igien52 insist=ndu3se asupra prezenei
impurit5ilor sau a mirosurilor.
0epozitarea materiilor prime 6i au/iliare se face lu=nduBse toate m5surile
pentru e*itarea impurific5rii 6i alter5rii lor2 7n care scop se folosesc spaii special
destinate acestui scop.
Preg5tirea materiilor prime 6i au/iliare 7n *ederea fabricaiei se *a efectua2 de
regul52 7n 7nc5peri separate.
(peraiile tehnologice care se desf56oar5 7n s5lile de fabricaie propriuBzise
se *or efectua cu respectarea urm5toarelor condiii igienicoBsanitare:
Tpre*enirea alter5rii produselor2 prin aplicarea m5surilor tehnice 6i tehnologice
corespunz5toare9
Teliminarea permanent5 a de6eurilor neigienice rezultate 7n procesul de fabricaie
pentru a nu forma focare de infecie 6i infectare datorit5 stagn5rilor9
Tcolectarea rebuturilor recuperabile2 trierea acestora 7n *ederea *alorific5rii 6i
depozitarea lor 7n condiii igienice2 7n funcie de destinaie9
Teliminarea stagn5rii semifabricatelor 6i produselor 7n utila:e 6i mi:loace de
transport2 pentru e*itarea form5rii unor zone prielnice infect5rii 6i infest5rii
4ntreinerea igienic5 a utila:elor 6i a spaiilor de lucru necesit5 gri:a permanent5
7n partea lucr5torilor direct producti*i.
Lilnic dup5 sf=r6itul fiec5rui schimb de lucru se 7ntrerupe lucrul 6i se face
cur5enie9 s5pt5m=nal se *a efectua2 obligatoriu2 7n toate unit5ile de producie2 prin
7ntreruperea lucrului2 cur5enie general5.
Pentru meninerea la ni*elul corespunz5tor a st5rii de igien5 din spaiile de
lucru2 7n s5lile de fabricaie 6i depozite sunt interzise: fumatul2 consumarea de
alimente2 p5strarea obiectelor sau 7mbr5c5mintei personale2 a in*entarului 6i
uneltelor care nu au leg5tur5 cu procesul tehnologic2 precum 6i accesul animalelor.
Ambala:ele 6i mi:loacele specializate pentru transportul produselor trebuie
7ntreinute2 de asemenea2 7n cea mai bun5 stare de igien5.
Igiena personal5 a muncitorilor
Personalul din unit5ile de producie are 7ndatorirea de a se supune unor reguli
de ordin sanitar strict obligatorii2 7n scopul asigur5rii condiiilor igienice de fabricare a
produselor alimentare. 4n acest scop2 personalul anga:at trebuie s5 aib5 7n a*izul
medical fa*orabil 6i s5 se prezinte la e/amenele medicale 6i de laborator periodice
stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unit5ile de produse f5inoase care manipuleaz52 prepar52
ambaleaz5 sau *ine 7n contact cu utila:ele tehnologice este obligat s5 respecte
urm5toarele m5suri de igien5 indi*idual5 pentru protecia sanitar5 a produselor:
Tdepunerea2 la intrarea 7n producie2 a hainelor de strad52 la *estiarele special
amena:ate 7n acest scop 6i 7mbr5carea echipamentului de protecie sanitar5 a
alimentului.
Ttrecerea prin baie sau du6uri2 sau cel puin sp5larea m=inilor cu ap5 6i s5pun2
urmat5 de dezinfecia cu ap5 clorinat5 E?21>F9
Tt5ierea unghiilor scurt 6i str=ngerea p5rului sub bonet5 sau basma alb59
Tsp5larea m=inilor cu ap5 6i s5pun la chiu*etele instalate 7n acest scop dup5
folosirea grupului sanitar2 dup5 orice 7ntrerupere a muncii2 sau 7n caz de murd5rie
accidental5.
.orme de pre*enire 6i stingere a incendiilor
Pe l=ng5 normele de igiena 6i tehnica securit5ii muncii2 prin care se asigur5
condiiile necesare bunei desf56ur5rii a acti*it5ii de producie2 la unit5ile de
fabricaie sunt obligatorii normele de pre*enire 6i stingere a incendiilor2 prin aplicarea
c5rora se e*it5 implicaiileBuneori destul de gra*e sociale 6i materiale. Aceste norme
pre*5d2 7n principal2 urm5toarele:
Ttoate cl5dirile de producie *or fi pre*5zute cu hidrani de incendiu2 interior sau
e/terior2 a*=nd 7n dotare materiale 6i mi:loace de pre*enire 6i stingere a incendiilor2
conform normati*elor 7n *igoare9
Tunitatea *a dispune de o instalaie de ap5 pentru stingerea incendiilor2 separate de
cea potabila 6i industrial5 6i *a a*ea 7n permanen5 asigurat5 o rezer*5 suficient5
pentru cazurile de 7ntrerupere a aliment5rii cu ap59
se interzice fumatul sau introducerea de ig5ri2 chibrituri2 brichete2 materiale sau
produse care ar putea pro*oca incendiu sau e/plozii.
Tse interzice folosirea surselor de 7nc5lzire necorespunz5toare sau impro*izate2 a
instalaiilor electrice impro*izate2 precum 6i folosirea metodelor de lucru
necorespunz5toare9
Tcurtea 7ntreprinderii *a fi ni*elat5 6i 7mp5rit5 7n mod corespunz5tor2 pentru a se
asigura un acces u6or la cl5diri 6i inter*enii rapid2 7n caz de incendiu2 la mi:loacele de
pre*enire 6i stingere.
Art. 22. 3 +iecare lucr5tor trebuie s5 76i desf56oare acti*itatea2 7n conformitate
cu preg5tirea 6i instruirea sa2 precum 6i cu instruciunile primite din partea
anga:atorului2 astfel 7nc=t s5 nu e/pun5 la pericol de accidentare sau 7mboln5*ire
profesional5 at=t propria persoan52 c=t 6i alte persoane care pot fi afectate de
aciunile sau omisiunile sale 7n timpul
procesului de munc5.
Art. 2. 3 E1F 4n mod deosebit2 7n scopul realiz5rii obiecti*elor pre*5zute la art.
222 lucr5torii au urm5toarele obligaii:
aF s5 utilizeze corect ma6inile2 aparatura2 uneltele2 substanele periculoase2
echipamentele de transport 6i alte mi:loace de producie9
bF s5 utilizeze corect echipamentul indi*idual de protecie acordat 6i2 dup5 utilizare2
s5 7l 7napoieze sau s5 7l pun5 la locul destinat pentru p5strare9
cF s5 nu procedeze la scoaterea din funciune2 la modificarea2 schimbarea sau
7nl5turarea arbitrar5 a dispoziti*elor de securitate proprii2 7n special ale ma6inilor2
aparaturii2 uneltelor2 instalaiilor tehnice 6i cl5dirilor2 6i s5 utilizeze corect aceste
dispoziti*e9
dF s5 comunice imediat anga:atorului 6iOsau lucr5torilor desemnai orice situaie de
munc5 despre care au moti*e 7ntemeiate s5 o considere un pericol pentru
securitatea 6i s5n5tatea lucr5torilor2 precum 6i orice deficien5 a sistemelor de
protecie9
eF s5 aduc5 la cuno6tin5 conduc5torului locului de munc5 6iOsau anga:atorului
accidentele suferite de propria persoan59
fF s5 coopereze cu anga:atorul 6iOsau cu lucr5torii desemnai2 at=t timp c=t este
necesar2 pentru a face posibil5 realizarea oric5ror m5suri sau cerine dispuse de
c5tre inspectorii de munc5 6i inspectorii sanitari2 pentru protecia s5n5t5ii 6i
securit5ii lucr5torilor9
gF s5 coopereze2 at=t timp c=t este necesar2 cu anga:atorul 6iOsau cu lucr5torii
desemnai2 pentru a permite anga:atorului s5 se asigure c5 mediul de munc5 6i
condiiile de lucru sunt sigure 6i f5r5 riscuri pentru securitate 6i s5n5tate2 7n domeniul
s5u de acti*itate9
hF s5 76i 7nsu6easc5 6i s5 respecte pre*ederile legislaiei din domeniul securit5ii 6i
s5n5t5ii 7n munc5 6i m5surile de aplicare a acestora9
iF s5 dea relaiile solicitate de c5tre inspectorii de munc5 6i inspectorii sanitari.
E2F (bligaiile pre*5zute la alin. E1F se aplic52 dup5 caz2 6i celorlali participani la
procesul de munc52 potri*it acti*it5ilor pe care ace6tia le desf56oar5.

Capitolul I&
Controlul de calitate pe flu/ul tehnologic
Proprietatile fizice si chimice ale laptelui
Proprietatile fizice:
0ensitatea3 Constituie indicele cel mai *ariabil al laptelui. 8ste conditionata de
raportul care e/ista intre concentratia laptelui si substantele solide2 negrase si
grasime. &ariaza in raport in*ers cu continutul de grasime si in raport direct cu
continutul de proteine2 lactoze si saruri. Limitele normale de *ariatie ale densitatii
laptelui sunt cuprinse intre 12?2' si 12? gOcm

cu o *aloare medie 12?2-.

&ascozitatea3 este ce*a mai mare decat cea a apei2 aceasta scazand la
incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. &ascozitatea laptelui normal este de
12'"322" cP2 iar caldura specific5 este de ?2?-2 3 ?2- calOgr.
+actorii care influienteaza * scozitatea laptelui sunt:
3Compozitia laptelui
3!tadiul de di*iziune a globulelor de grasime
3@odificati ale starii de hidratare a proteinelor
3Temperatura
3Agitarea
Indicele de refractie2 punctul de congelare2 punctul de fierbere 3 constituie
caracteristici constante ale laptelui normal2 modificarea lor indica un lapte anormal.
Punctul de fierbere al laptelui este de 1??2$$
o
C2 la presiune atmosferic52 7n
funcie de concentraia lui 7n substanU uscatU. Acest indice poate fi folosit ca un
indicator secundar la depistarea adaosului de apU 7n lapte.
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant5 a laptelui.
Laptele normal integral are punctul de congelare 7n limitele de 3?2$...3?2$'VC2 media
fiind consideratU 3?2$$$VC. Laptele colostral are punctul crioscopic mai cobor=t E3
?2$'...3?2$$VCF datoritU conWinutului mai mare de sUruri minerale.
Culoarea3 laptelelui proaspUt este albU cu nuanU u6or gUlbuie. Culoarea
albU este imprimatU laptelui de prezena cazeinei2 iar u6or gUlbuie 3 de
conWinutul 7n pigmeni2 mai cu seamU a carotenoidelor. 4n perioada fura:erii
*acilor de lapte cu nutreuri *erzi2 bogate 7n carotenoizi2 culoarea gUlbuie a
laptelui este mai pronunatU. @odificUrile de culoare Eintens galbenU2
albUstruie2 rozU etc.F apar 7n cazul de boalU a animalelor sau a tratUrii lor cu
medicamente colorate 6i eliminarea acestora odatU cu laptele.

@iros3 8ste specific2 putin pronuntat. Laptele *echi are un miros acrisor2 mai
poate primi miros de gra:d2 urina2 balegar.

#ustul3laptelui proaspUt este plUcut2 dulceag 6i condiionat de
prezena 7n el a lactozei. @odificarea gustului Eacru2 sUrat etc.F apare 7n cazul
pUstrUrii laptelui la temperaturi mUrite2 7n cazuri de mastitU etc..
8/amenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr3un *as in altul
si se obser*a daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul
trans*azarii laptelui2 se obser*a ca daca laptele curge usor este un lapte normal.
0aca se formeaza o 6u*i5 continu52 inseamn5 c5 laptele are o consisten5
anormal5.

8/amenul mirosului si gustului3 #ustul se apreciaza la temperatura
camerei E1$31,
o
CF. Pentru aprecierea mirosului2 laptele se incalzeste la temperatura
de $?3%?
o
C2 intr3un *as acoperit pentru ca la cald mirosurile de*in mai puternice.
8/amenul culorii3 !e toarna laptele intr3un cilindru de sticla incolora si se
obser*a la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu manta galbuie.
0eterminarea gradului de impurificare3 !e foloseste in cazul laptelui
integral2 laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr3un
lactofiltru.
Propriet<ile 6i defectele laptelui praf
Criteriul Caracteristici (bser*aii
+orma
particulei
!feric< sau
o*al<
3
!uprafaa
granulelor
( suprafat<
neted<
Pentru o uscare corespunz<toare
( suprafa<
7ncreit<
Atunci c=nd aerul este e/cesi* de cald2 apa din granule
fierbe intensi* ceea ce duce la formarea de cratere la
suprafaa granulelor
@<rimea
particule3lor
1?32$?Xm
Pul*erizare pe disc centrifug duce la formarea de
particule groase.
Pul*erizarea cu :et sub presiune duce la formarea*de
particule fine.
@<rimea particulelor este proporional< cu gradul de
concentrare prealabil al laptelui.
Coninutul
de aer
1?31$> !ub form< de pungi
Coninutul
de ap<
3"> &alorile mai ridicate ale acestuiconinut afecteaz<
conser*abilitatea2 7n special2 pentru *alori mai mari de
$>
0ensitatea
aparent< ?2$3?2,gOcm

0ensitatea este in*ers proporional< cu coninutul de

aer 7nglobat 7n granule.
Laptele sm=nt=nit praf este mai dens datorit<
coninutului s<u mai redus 7n materie gras<. Pe de alt<
parte granulele de lapte sm=nt=nit sunt mai puin
poroase Edatorit< coninutului de materie gras< care are
tendine de umflareF
Coninutul
de lactoz<
,> Pentru lapte normalizat praf
$?> Pentru lapte sm=nt=nit praf
Coninutul
de materie
gras<
2?32%> Pentru lapte normalizat praf
12$> Pentru lapte sm=nt=nit praf
Coninutul
de gaze
(
2
sub 132>
C(
2
2.
2

*ariabil
Acest coninut cre6te odat< cu cre6terea m<rimii
particulei de materie gras< deoarece spaiul dintre
aceste globule este mai mare.
&iteza de
umectare
&ariabil< 4n funcie de m<rimea particulelor
4n funcie de porozitatea lor Em<rimea globulelor de
materie gras<F
4n funcie de temperatur< Etemperatur< mai mare de
%$
o
C duce la formarea de cocoloa6eF
@a/imal< Pentru diametre ale granulelor de cca 1??31$? Xm
Pentru temperatur< de de "$
o
C
!olubilitatea @a/imal<
peste -'3
-->
Pentru o degradare minim< a proteinelor
Pentru o m<rime minim< a particulelor Esuprafaa de
contactF
Cu o agitare riguroas<
@icroflora
? 4n ceea ce pri*e6te germenii patogeni
? 4n ceea ce pri*e6te bacteriile coliforme
!ub 1$????
germeniOgra
m
Totalul speciilor microbiologice
Propriet<3ile
organo3
leptice
Culoarea Alb<2 g<lbuie2 uniform<
Aspectul Pulbere fin< omogen<
#ustul 6i
mirosul
Agreabile2 u6or dulci Egust u6or de fiertF
Consistena Pulbere sf<r=micioas<
0efectele laptelui praf
0efect Cauza +enomen
!olubilitate
redus<
@aterie prim< acid<9 temperatur< de uscare
ridicat<9 o stocare necorespunz<toare: etan6eitate
necorespunz<toare 6i o temperatur< de stocare
prea ridicat<.
0egradarea parial<
a proteinelor
+ormare de
cocoloa6e
Prezen< de umiditate
Ambala: neermetic
Kidratarea lactozei
6i cristalizarea sa
sub form< de
monohidrat de H
lactoz<
Prezen< de
particule
)scare prin scurgere de film9 o temperatur< prea
ridicat<9 un tip de contact prelungit cu aerul cald9
Caramelizarea
lactozei 6i
calcinate prezen< de urme de lapte uscat pe pereii utila:ului
Ecur<ire necorespunz<toareF.
degradarea
proteinelor
1runificarea
Egust 6i
miros
dezagreabil
F
Temperatur< de stocare prea ridicat<9 un coninut
de ap< prea ridicat 0egradarea
proteinelor
#ust 6i
miros de
seu
( e/punere 7ndelungat< la lumin<9 o e/punere
7ndelungat< la aer9 prezen< de metale grele 7n
special cupru9 temperatur< de stocare ridicat<9
prezen< de aer9 un ambala: necorespunz<tor.
(/idarea gr<similor
Capitolul &
0etermin5ri practice
Controlul calitatii laptelui se face prin e/amen organoleptic analizand aspectul2
culoare2 gustul2 mirosul si consistenta.
LAPT8L8:
Astept: Lichid moale2 opalescent fara sedimente si impuritati *izibile.
Consistenta: Alba3usor galbuie2 uniforma in toata masa Eusor albastruie la cel
smntanitF
#ust si miros: Placut dulce2 caracteristic2 fara gust si miros strain.
Laptele Praf:
Aspect: Pulbere fina2 omogena2 fara aglomerari2 corpuri straine sau particule arse.
Consistenta: fin5 E pulbere F
Culoare3 Alba3galbuie2 omogena in toata masa.
#ust si miros: Placut dulce2 caracteristic2 fara gust si miros strain.
1. 0eterminarea densitatii la lapte
0ensitata relati*a a laptelui se determina pe baza legii lui Arhimede2 care e/prima
proportionalitatea fortei ce impinge un corp scufundat intr3un lichid cu masa
*olumului de lichid dezlocuit de corp.
@od de lucru:
1. !e aduce laptele la 2? grade Celsius.
2. !e toarna laptele in cilindru
. Introducerea lactodensimetrului
". Citirea *alorii densitatii
Concluzie: In urma determinarii practice2 *aloarea aciditatii a fostS12?2-gOcm
Laptele este proaspat si se incadreaza in *alorile !TA!.
2. 0eterminarea gradului de impurificarea laptelui
!e filtreaza proba de lapte printr3un filtru stabilit si se apreciaza gradul de
impurificare prin compararea filtrului cu etalonul.
Concluzie Y
. 0eterminarea aciditatii laptelui.
Aciditatea laptelui se determina prin neutralizarea unui anumit *olum de lapte2 cu o
solutie de hidro/id de sodiu ?21.2 in prezenta de fenolftaleina ca indicator2 pana ce
cularea slab roz persista 1 minut.
@od de lucru:
1. Pregatire proba pntru filtrare
2. Titrare cu .a(K ?21.2 p n5 la culoare slab roz persistenta 1 minut .
Concluzie: In urma determinarii practice2 *aloarea aciditatii a fostS1- gradeT9
Laptele este proaspat si se incadreaza in *alorile !TA!
Capitolul &I
Concluzii 6i propuneri
Laptele 6i produsele lactate2 datorit5 compoziiei lor chimice 6i
gradului ridicat de asimilare2 ocupU un loc important 7n alimentaia raionalU
a omului2 fiind 6i una din sursele cele mai accesibile de proteinU de origine
animalU.
Laptele este unul din produsele alimentare componente 7n alimentaia
zilnicU a populaWiei de toate *=rstele. Consumul unui litru de lapte acoperU
necesarul zilnic al unui om matur 7n lipide2 calciu 6i fosfor2 $ > din
necesarul de proteine2 $ > din necesarul de *itamine A2 C2 1 6i 2% > din
necesarul de energie.
&aloarea nutriti*U a laptelui 6i produselor lactate este condiionatU de
componena 6i structura acestor produse2 c=t 6i de gradul 7nalt de asimilare 7n
organism.
0eoarece laptele proasp5t nu poate fi p5strat mult timp pentru faptul c5 se
altereaz52se prepar5 o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot
fip5strate timp 7ndelungat. Procedeele de obinere a conser*elor din lapte se
bazeaz5 fie pe e*aporarea unei p5r i din apa coninut5 de lapte EconcentrareF2 fie
prin eliminarea aproape 7n 7ntregime a apei din lapte EuscareF. A*anta:ele pe care le
prezint5
aceste produse sunt urm5toarele:
3 constituie o rezer*5 pentru acoperirea cererii consumatorilor 7n perioadele 7ncare
producia de lapte este mai sc5zut5
3 au o durat5mare de p5strare
3 au un *olum redus2 fapt ce permite o ambalare mai u6oar5
3 se manipuleaz5 mai u6or 6i se transport5cu u6urin5.
Laptele praf integral este produsul cel mai r<sp=ndit 6i cel mai comercializat
din
aceast< categorie2 datorit<2 7n primul r=nd2 succesului pe care l3a a*ut acest
sortiment 6i r<sp=ndirii sale rapide 7n lume2 precum 6i datorit< aplicaiilor multiple ale
acestuia2 pe l=ng< consumul direct sub form< de lapte reconstituit cu un adaos de
ap<.
Instalaia de uscare a laptelui funcioneaz5 7n regim continuu. Laptele integral
introdus 7n instalaie este filtrat2 din 7ntreaga cantitate rezult5 ?22> impurit5i solide.
Impurit5ile solide sunt reprezentate de particule fine de praf2 nisip2 scame2p5r. +iltrul
pe care l3am folosit pentru filtrarea laptelui integral este un filtru confecionat din
p=nz5.
Laptele rezultat de la filtrare2 se centrifugheaz52 dup5 care se normalizeaz5 6i
se pasteurizeaz5. 4n concentrator laptele intr5 cu o concentraie de 12> 6i rezult5 cu
o concentraie de -'> substan5 uscat5.
Laptele rezultat din concentrator2 se usuc5 prin dou5 procese diferite:
)scarea prin scurgere de filtru pe suprafaa unor *aluri rotati*e2 acesta fiind
un principiu folosit din ce 7n ce mai puin9
)scarea prin pul*erizare2 un principiu foarte des folosit 7n industria laptelui.
(dat5 uscat2 laptele praf este ambalat 6i r5cit2 dup5 care se face stocarea 6i
implicit li*rarea acestuia.
Capitolul &II
1ibliografie
1. AbdelNrim Azzouz B CTehnologie si utilaj in industria lapteluiD3 Casa
editoriala 0emiurg B Iasi 2???9
2. Constantin 1anu B CManualul inginerului de industrie alimentaraD2
&ol.1222
8ditura tehnica2 1ucurestiB 1--,9
.1ratu A. 8m. Cperatii si utilaje in industria chimicaD2 &ol:1222 8ditura
Tehnica2 1ucuresti B 1-%?9
".&. @. @aco*ei B C!alcule de operatii si utilaje pentru procesarea
termica si "iochimica in "iotehnologii#$ 8ditura Alma B #alati B 2??19
$.&. @. @aco*ei B %!ulegere de caracteristici termofi&ice pentru
"iotehnologie si industria alimentara. Ta"ele si diagrame#$ 8ditura B Alma B
#alati B 2???9
%.Lucian #a*rila CTransporul fluidelor#$ 8ditura tehnica B Info2 Chisinau B
2??29
'. C.+.Pa*lo*2 P.#. JomanNo*2 A.A. 'os(ov$ )*Procese si aparate in
industria chimica$$ 28/ercitii si probleme.