Bab ini menguraikan : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2.) Identifikasi
Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Penelitian , (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1.1.Latar Belakang Penelitian Tumbuhan kecombrang (Etlingera elatior) merupakan tumbuhan yang tersebar cukup luas di Indonesia. Penggunaan Etlingera elatior sebagai bahan obat sangat banyak ragamnya. Tumbuhan ini digunakan sebagai bahan pangan dan juga dapat digunakan untuk pengobatan oleh masyarakat (Antoro, 1995). Kecombrang biasanya dijadikan sebagai bumbu penyedap dibeberapa jenis masakan Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalapan atau direbus dan dijadikan lalapan oleh masyarakat Jawa Barat. Di daerah Ciamis, bunga kecombrang memang menjadi santapan lezat. Bunga indah berwarna pink ini biasa dikonsumsi sebagai pecel, dan bisa didapatkan di pasar-pasar tradisional di daerah tersebut (Hari, 2011). Pengolahan bunga kecombrang menjadi soft candy merupakan salah satu diversifikasi produk pangan dan juga merupakan alternatif produk yang dapat menghasilkan nilai ekonomis yang tinggi. Soft candy merupakan produk yang relatif mudah dibuat dan banyak disenangi, dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan warna. Mempunyai tekstur yang kenyal dan elastis sehingga banyak digemari dan menarik untuk dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat terutama dikonsumsi oleh anak-anak (Sukardono, 2003). 1.2.Identifikasi Masalah 1. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang? 2. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang? 3. Bagaimana pengaruh interaksi antara penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang? 1.3.Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi jenis penstabil terhadap pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang. 1.4.Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah untuk diversifikasi produk bunga kecombrang dan mendapat formulasi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi penstabil terhadap soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang, sehingga dapat meningkatkan nilai jual dari bunga kecombrang itu sendiri dan menjadi pangan fungsional. 1.5.Kerangka Pemikiran Kecombrang (Etlingera eliator) merupakan tanaman yang cukup banyakdimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sayuran dan obat-obatan. Kandungan kimia yang terdapat di daun, batang, bunga, dan rimpang kecombrang adalah polifenol, alkaloid, flavonoid, steroid, saponin, dan minyak atsiri. Senyawa tersebut mampu berperan sebagai antioksidan. Oleh sebab itu akan menyediakan antioksidan alami yang aman dan dapat dipalikasikan pada produk pangan sehingga meningkatkan mutu pangan yang dikonsumsi masyarakat (Sudarsono, 1994). Pada pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang ini, terlebih dahulu harus dibuat ekstrak bunga kecombrang dimana proses pembuatan ekstrak ini meliputi beberapa tahapan seperti persiapan simplisia, ekstraksi, dan evaporasi. Simplisia merupakan bahan yang dikeringkan. Terdapat beberapa tahapan yang perlu dilakukan terlebih dahulu sebelum suatu bahan simplisia diolah menjadi uatu olahan produk bahan alam. Proses pembuatan simplisia pada prinsipnya meliputi tahap-tahap pencucian, pengecilan ukuran, dan pengeringan (Goeswin, 2007). Metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi. Penyarian menggunakan metode maserasi karena maserasi merupakan proses ekstraksi yang sederhana dan cocok untuk senyawa yang tidak tahan terhadap pemanasan. Ekstraksi yang dilakukan menggunakan pelarut etanol 70%, karena etanol 70% dapat melarutkan senyawa yang bersifat polar maupun nonpolar (Voigt di dalam Fauziyah, 2008). Evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapakan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Tujuan dari evaporasi itu sendiri yaitu untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut yang tak mudah menguap dan pelarut ynag mudah menguap (Supriatina, 2001). Permen jelly ialah sejenis makanan ringan berbentuk padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula. Pada pembuatan permen jelly, asam diperlukan untuk mengokohkan jaringan jelly yang terbentuk. Derajat keasaman dapat diukur dengan menggunakan kertas pH atau pH meter. Jelly akan terbentuk pada pH 2,5 3,4 yang paling baik ialah pada pH 3,2. Dibawah pH 3,2 jelly yang terbentuk lemah, sedangkan diatas pH 3,5 jelly tidak akan terbentuk (Satuhu, 1996). Kembang gula lunak jeli adalah kembang gula yang bertekstur lunak yang diproses dengan penmabahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas (SNI 01-3547-1994). Berdasarkan sumbernya hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid sintetik. Gum eksudat (gum arab), gum biji (gum guar), gum hasil ektraksi (karagenan, pektin, gelatin), dan gum fermentasi (gum xanthan) termasuk ke dalam golongan hidrokolid alami. Hidrokoloid modifiksi alami terbagi menjadi dua turunan yaitu turunan selulosa (cmc), dan turunan lainnya (pektin-bermetoksi rendah). Carbapol, PVP dan polyox merupakan golongan hidrokolid sintetik (Anonim, 2016). Menurut Margono di dalam Widawati (1997), bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung : pektin, gula, asam, dan pengenyal. Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasnya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula dan air. Pembuatan soft candy ini menggunakan acuan dari penelitian sebelumnya didapatkan formulasi yang banyak disukai panelis. Pada penelitian Nadriyanti (2000), dikatakan bahwa penambahan konsentrasi sukrosa 40% dan penambahan konsentrasi pektin 10% merupakan komposisi yang banyak disukai panelis. Menurut Awaludin (2002), penambahan konsentrasi sukrosa 35% dan penambahan konsentrasi gelatin 12% merupakan komposisi yang banyak disukai panelis. Ditambahkan oleh Anisah 1997, penambahan konsentrasi sukrosa 30% dan penambahan konsentrasi gelatin 12,5% merupakan komposisi yang banyak disukai panelis. Addapun syarat mutu kembang gula lunak jeli menurut SNI-01- 3547-1994 antara lain kadar gula total minimal 30%, gum 12%, dan kadar air minimal 20%. Penamabahan sukrosa berfungsi untuk mengurangi molekul air yang menyelimuti pektin. Sukrosa berfungsi sebagai dehydrating agent, sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem menjadi gel. Semakin besar sukrosa yang ditambahkan, maka gel yang terbentuk kokoh, akan tetapi jika terlalu tinggi akan terjadi kristalisasi sukrosa pada gel yang terbentuk sehingga gel bersifat lekat. Sukrosa terlalu rendah, maka gel yang terbentuk lunak (Pujimulyani, 2009). Menurut Winarno (2002), sukrosa yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah. Kelebihan sukrosa yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi. Pemasakan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gelakan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Rahayu, 2006). Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly agar- agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang juga rapuh dan lunak tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karagenan menghasilkan gel yang kuat (Buckle et al, 1987). Pektin merupakan segolngan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang, penyusun utama polimer asam D-galaturonat, yang dihubungkan dengan ikatan -1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg 2+ atau Ca 2+ sehingga berkas-berkas polimer menempel satu sama lain. Garam-garam Mg atau Ca pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air terperangkap diantara ruang-ruang (Firmansyah, 2011). Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2,8 3,5. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak daripada gula sederhana. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloida akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel (Firmasnyah, 2011). Carboxylmethylcellulose (CMC) dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produk pangan (Belitz et all didalam Sumardikan, 2007). CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lag i dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema dalam Sumardikan, 2007). Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila senyawa polimer atau makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofil ata hidrokoloid didispersikan ke dalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen, dimana molekul-molekul air akan terjebak di dalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan terbentuk massa gel yang kaku dan kenyal (Kartika, 2011). Pada proses pembuatan gel ada kemungkinan terjadinya syneris, yaitu suatu peristiwa dimana terjadinya pemisahan fase cair akibat adanya kontraksi pada sistem gel selama masa pendiaman. Hal ini disebabkan karena adanya tekanan terhadap fase luar akibat interaksi yang besar oleh fase terdispersi yang mengakibatkan terpisahnya fase luar. Hal ini merupakan suatu ketidakstabilan secara termodinamika. Adanya pengaruh pH juga dapat menyebabkan terjadinya syneris. pH rendah dimungkinkan dapat memberikan tekanan pada proses ionisasi pada senyawa golongan asam karboksilat. Selain itu juga dapat menghilangnya hidrasi air dan pembentukan intramolekuler (Kartika, 2011). 1.6.Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran, maka dapat dibuat suatu hipotesis sebagai berikut : 1. Konsentrasi sukrosa diduga berpengaruh terhadap karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang 2. Konsentrasi penstabil diduga berpengaruh terhadap karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang 3. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan penstabil diduga berpengaruh terhadap karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang. 1.7.Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENILITIAN Bab ini akan membahas mengenai : (3.1) Bahan dan Alat Penelitian, (3.2) Metode Penelitian, dan (3.3) Deskripsi Penelitian. 3.1. Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1. Bahan bahan yang akan Digunakan Bahan baku utama yang akan digunakan dalam penilitian adalah bunga kecombrang, sedangkan bahan bahan penunjang yang akan digunakan adalah etanol 70%, sukrosa, glukosa, CMC, dan pektin. Bahan yang akan digunakan untuk analisis kimia adalah aquadest, larutan Luff Schoorl, H2SO4, KI, Na2S2O3 0,1 N, amilum, HCl (p), HPO3, DFIF, dan toluen. 3.1.2. Alat yang akan Digunakan Alat yang akan digunakan dalam proses penelitian yaitu ember, pisau, baskom, stainless steel, gelas, blender, evaporator, timbangan, gelas ukur, sendok, kompor gas, dan cetakan. Alat yang akan digunakan untuk analisis kimia adalah pipet ukur, pipet volume, batang pengaduk, labu takar, labu erlenmeyer, kertas saring, corong, gelas kimia, pipet gondok, buret, statif, seperangkat alat destilasi, dna kompor gas. 3.2. Metode Penelitian Pelaksanaan penelitian yang akan dilakukan terdiri atas dua bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.2.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi dan formula terbaik untuk menghasilkan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang yang disukai oleh konsumen. Pada penelitian pendahuluan ini kemudian akan dilakukan respon pengamatan, yaitu respon kimia dan respon organoleptik. Respon kimia yang akan dilakukan adalah uji antioksidan dan fitokimia terhadap ektrak bunga kecombrang, sedangkan respon organoleptik yang dilakukan yaitu terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel). Uji organoleptik akan dilakukan dengan menggunakan metode hedonik oleh 45 orang panelis untuk 3 kali ulangan. Penelitian pendahuluan terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu jenis penstabil yang terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu CMC dan pektin, dengan konsentrasi 10%. Pengujian ini akan dilakukan oleh 45 orang panelis dengan kriteria penilaian tertentu seperti dapat dilihat pada Tabel. Hasil penilaian dikumpulkan dan dimasukkan dalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut akan diolah menggunakan data statistik. Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 6 Suka 5 Agak Suka 4 Agak Tidak Suka 3 Tidak Suka 2 Sangat Tidak Suka 1 Perlakuan terpilih pada penelitian pendahuluan akan digunakan dalam penelitian utama. 3.2.2. Penelitian Utama Penelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan dimana telah diperoleh jenis penstabil terbaik. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi penstabil terpilih sehingga diperoleh produk soft candy jelly dari ektrak bunga kecombrang yang diharapkan. Pada penelitian utama ini dilakukan pengamatan dengan merubah dan memvariasikan konsentrasi dari sukrosa dan konsentrasi penstabil terpilih. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, rancangan respon, dan deskripsi. 3.2.2.1. Rancangan Perlakuan Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 22 (dua) faktor, yaitu konsentrasi sukrosa (A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan notasi a1 = 38%; a2 = 40%, a3 = 42% serta konsentrasi penstabil terpilih (B) yang juga terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan notasi b1 = 10%, b2 = 12%, b3 = 14%. 3.2.2.2. Rancangan Percobaan Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dimana masing- masing rancangan terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat daerah (layout)percobaan faktorial yang dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Desain Percobaan Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Karakteristik Soft Candy Jelly Ekstrak Bunga Kecombrang Konsentrasi Sukrosa (A) Konsentrasi Penstabil Terpilih (B) Kelompok Ulangan 1 2 3 a1 (38%) b1 (10%) a1b1 a1b1 a1b1 b2 (12%) a1b2 a1b2 a1b2 b3 (14%) a1b3 a1b3 a1b3 a2 (40%) b1 (10%) a2b1 a2b1 a2b1 b2 (12%) a2b2 a2b2 a2b2 b3 (14%) a2b3 a2b3 a2b3 a3 (42%) b1 (10%) a3b1 a3b1 a3b1 b2 (12%) a3b2 a3b2 a3b2 b3 (14%) a3b3 a3b3 a3b3 Tabel. Denah (Layout) Rancangan Percobaan Kelompok Ulangan I a2b1 a3b2 a3b1 a1b3 a1b2 a2b2 a2b3 a3b3 a1b1 Kelompok Ulangan II a2b1 a1b3 a1b2 a1b1 a2b2 a3b3 a2b3 a3b1 a3b2 Kelompok Ulangan IIi a1b2 a1b1 a2b1 a3b2 a1b3 a2b2 a3b1 a2b3 a3b3
Model percobaan yang akan digunakan untuk interaksi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Dimana : i : 1,2,3, (banyaknya variasi konsentrasi sukrosa a1, a2, a3) j : 1,2,3, (banyaknya variasi konsentrasi penstabil terpilih b1, b2, b3) k : 1,2,3, (banyaknya ulangan) Yijk : nilai pengamatan dari kelompok ke i, yang memperoleh taraf ke i dari faktor konsenrasi sukrosa, taraf ke j dari faktor konsentrasi ke penstabil terpilih, dan ulangan ke k. : nilai rata-rata sesungguhnya Ai : pengaruh taraf ke i dari faktor konsentrasi sukrosa (A) Bj : pengaruh taraf ke j dari faktor konsentrasi penstabil terpilih (B) (AB)ij : pengaruh interaksi antara penambahan konsentrasi sukrosa ke i dan penambahan konsentrasi penstabil ke j Kk : pengaruh penambahan dari kelompok ke k Yijk = + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ijk ij : pengaruh galat percobaan taraf ke-i faktor konsentrasi sukrosa serta taraf ke- j faktor konsentrasi penstabil terpilih 3.2.2.3.Rancangan Analisis Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat analisa variasi (ANAVA) yang dapat dilihat pada tabeganoll 4, selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesisnya yaitu : Hipotesis diterima jika F hitung lebih besar dari F tabel. Hipotesis ditolak jika F hitung lebih kecil atau sama denganF tabel. Kesimpulan dari hipotesa adalah hipotesa diterima jika terdapat pengaruh antara rata-rata dan masing-masing perlakuan. Sedangkan hipotesa ditolak jika tidak terdapat pengaruh antara rata-rata dari masing-masing perlakuan (Gaspersz, 1995). Analisis lanjutan akan dilakukan apabila terdapat pengaruh nyata antara rata-rata masing-masing perlakuan (Fhitung > Ftabel) dengan menggunakan Uji Duncan untuk mengetahui kelompokm sampel yang memiliki perbedaan yang mencolok (Gaspersz, 1995). Tabel. Analisis Sidik Ragam (ANAVA) Sumber Keragaman db JK KT Fhitung Ftabel 5% Kelompok r-1 JKK KTK - - Faktor A a-1 JK (A) KT (A) KT (A)/KTG - Faktor B b-1 JK (B) KT (B) KT (B)/KTG - Interaksi (a-1)(b-1) JK (AB) KT (AB) KT (AB)/KTG - Galat ab (r-1) JKG KTG - - Total abr-1 JKT - - -
3.2.2.4. Rancangan Respon Rancangan respon yang dilakukan untuk menentukan optimasi dari perlakuan-perlakuan meliputi : 1. Respon Kimia Respon kimia yang akan dilakukan pada pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang adalah penentuan kadar air dengan menggunakan metoda destilasi ( AOAC,1990), penentuan kadar vitamin C dengan menggunakan metoda DFIF ( AOAC,1990), dan penentuan kadar gula total dengan menggunakan metoda luff schrool ( AOAC,1990), dan penentuan kadar antioksidan menggunakan metoda DPPH spektrofotometer (Agricultural and Food Chemistry,1994). 2. Respon Fisik Respon fisik yang akan dilakukan pada pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang adalah menentukann tingkat kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer (Apriyanto dkk, 1989) 3. Respon Organoleptik Uji organoleptik akan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang berdasarkan uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji organoleptik akan dilakukan dengan menggunakan 30 orang panelis, dimana pengujian organoleptik ini menggunakan metode hedonik (kesukaan), dimana kriteria penilaiannya dapat dilihat pada tabel (Kartika dkk,1988) Penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir pengisian untuk uji organoleptik dan kemudian data yang didapat tersebut diolahdengan menggunakan perhitungan statistik non parametrik. Tabel . Kriteria Skala Uji Hedonik Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 6 Suka 5 Agak Suka 4 Agak Tidak Suka 3 Tidak Suka 2 Sangat Tidak Suka 1 Sumber : Kartika, dkk (1988). 3.3. Deskripsi Percobaan Deskripsi percobaan pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang terdiri dari dua tahap, yaitu deskripsi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.3.1. Deskripsi Pembuatan Ekstrak Bunga Kecombrang 1. Trimming Langkah awal pada pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang ini adalah trimming dimana bagian bunga harus terlebih dahulu dipisahkan dari daun, batang, dan juga bongkol. Proses trimming ini dilakukan dengan menggunakan tangan. 2. Pencucian Pencucian dilakukan untuk membersihkan bunga kecombrang dari kotoran yang masih melekat, pencucian dilakukan dengan menggunakan tangan di bawah air yang mengalir dengan menggunakan wadah seperti rijen. Pencucian dengan menggunakan air yang mengalir bertujuan agar kotoran yang melekat dalam kelopak bunga dapat ikut terbawa dengan air. 3. Perajangan Setelah mahkota bunga bersih, proses selanjutnya akan dilakukan proses perajangan dengan menggunakan pisau steinless steel. Perajangan dilakukan pada mahkota bunga yang agak besar. Ukuran perajangan 2 cm. Menurut Sembiring (2007), perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan kadar air dalam ebahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama. Perajangan pada bahan dilakukan untuk mempermudah proses selanjutnya seperti pengeringan. 4. Pengeringan Bunga kecombrang yang sudah dibersihkan kemudian diletakkan di atas tampah dimana bunga disusun agar tidak saling menumpuk danpengeringannyapun merata. Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari dengan suhu sekitar 35-45C selama 3 hari. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan. 5. Penghancuran Bunga kecombrang yang telah dikeringkan kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender, sehingga didapat bubuk bunga kecombrang. Tujuan dari penghancuran adalah untuk memperluas bidang kontak antara bubuk bunga kecombrang dengan pelarut, sehingga produk ekstrak yang diperoleh pun akan semakin besar. 6. Ekstraksi Simplisia kemudian diekstraksi dengan metode maserasi dimana simplisia direndam di dalam ember dengan menggunakan pelarut etanol 70%, dimana setiap 24 jam dilakukan pengambilan ekstrak. Pengambilan ekstrak dilakukan smapai cairan berwarna bening. 7. Evaporasi Ekstrak dari bunga kecombrang yang didapat dari hasil ekstraksi kemudian dilakukan evaporasi dengan menggunakan alat rotary evaporator dengan suhu sekitar 60-65C. Proses evaporasi ini bertujjuan untuk menguapkan kandungan etanol yang terdapat pada ekstrak bunga kecombrang sehingga didapat hasil murni dari bahan. Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan, dengan bantuan pompa vakum, uapa pelarutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang ditampung dalam labu alas bulat penampung. Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan ke dalam labu alas bulat dengan volume 2/3 bagian dari volume labu alas bulat yang digunakan. Setelah suhu tercapai labu alas bulat yang telah berisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung rotor yang menghubungkan kondensor. Aliran air pendingin dan pompa vakum dijalankan, kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran). Proses penguapan dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah pada permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas bulat penampung. Suhu pada water bath harus sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan, titik didih etanol 78 o C. Maka suhu yang digunakan bisa 60-65 o C pada tekanan 15-20 Psi. Temperatur ini perlu dijaga karena jika temperatur didalam evaporator melewati 80C, uap air akan ikut masuk ke alat destilasi, jika kurang maka waktu evaporasi akan semakin lama (Ahyari, 2009). 3.3.2. Deskripsi Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan ini faktor yang divariasikan adalah pemilihan jenis penstabil terbaik yaitu CMC dan pektin. 1. Pencampuran Proses pencampuran bertujuan untuk mencampurkan semua bahan seperti sukrosa 40%, glukosa 7,5%, jenis penstabil (CMC, pektin) 10% dan air 36,5%. 2. Pemasakan Pemasakan akan dilakukan menggunakan stainless steel dengan suhu 90 o C selama 5 menit sambil diaduk-aduk dengan sendok pengaduk hingga menjadi kalis. 3. Pengaturan pH Pengaturan pH akan dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan pH yang sesuai dengan penstabil yang digunakan (Tenri, 2010). Penstabil yang digunakan memiliki pH-nya masing-masing, yaitu : CMC (Carboxy Methyl Celullose) stabil pada pH 2-10 (Glicksman, 1980) dan pektin stabil pada pH 2,0-4,0 (Nelson et al, 1977). 4. Tempering I Tempering I akan dilakukan untuk menurunkan sushu menjadi 60 o C. Pada proses ini ekstrak kental bunga kecombrang dengan konsentrasi 0,5% dilarutkan dengan air 5% dan juga dengan asam sitrat 0,5%, kemudian diaduk hingga rata. Tujuan tempering adalah agar antioksidannya tidak rusak (Widiawati, 2010). 5. Pencetakan Pencetakan akan dilakukan dalam wadah cetakan dengan berbagai macam bentuk. Pencetakan dilakukan setelah selesai karena jika tidak adonan akan mengeras. 6. Tempering II Tempering II akan dilakukan pada suhu 25-27 o C selama 1 jam, dengan tujuan untuk menurunkan suhu. 7. Pendinginan Pendinginan ini akan dilakukann dalam lemari es dengan suhu 4 o -5 o C selama 24 jam.Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat dikeluarkan dari cetakan (Marliati didalam Widawati, 2010). 8. Tempering III Tempering III akan dilakukan pada suhu 25-27 o C selama 1 jam dengan tujuan untuk menormalkan kembali suhu. 3.3.3. Deskripsi Penelitian Utama Pada penelitian utama faktor yang divariasikan adalah konsentrasi sukrosa dan konsentrasi penstabil terpilih. Dimana variasi untuk konsentrasi sukrosa sebagai berikut : 38%, 40%, 42%, sedangkan variasi konsentrasi penstabil terpilih adalah 10%, 12%, 14%. 1. Pencampuran Proses pencampuran bertujuan untuk mencampurkan semua bahan seperti sukrosa, glukosa 7,5%, penstabil terpilih, dan air. 2. Pemasakan Pemasakan dilakukan menggunakan steinless steel dengan suhu 90C selama 5 menit sambil diaduk-aduk dengan sendok pengaduk hingga menjadi kalis. 3. Pengaturan pH Pengaturan pH dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan pH yang sesuai dengan penstabil yang digunakan (Tenri, 2010). Penstabil yang digunakan memiliki pHnya masing-masing, yaitu : CMC (Carboxy Methyl Celullose) stabil pada pH 2-10 (Glicksman, 1980) dan pektin stabil pada pH 2,0-4,0 (Nelson et al, 1977). 4. Tempering I Tempering I akan dilakukan untuk menurunkan sushu menjadi 60 o C. Pada proses ini ekstrak kental bunga kecombrang dengan konsentrasi 0,5% dilarutkan dengan air 5% dan juga dengan asam sitrat 0,5%, kemudian diaduk hingga rata. Tujuan tempering adalah agar antioksidannya tidak rusak (Widiawati, 2010). 5. Pencetakan Pencetakan akan dilakukan dalam wadah cetakan dengan berbagai macam bentuk. Pencetakan dilakukan setelah selesai karena jika tidak adonan akan mengeras. 6. Tempering II Tempering II akan dilakukan pada suhu 25-27 o C selama 1 jam, dengan tujuan untuk menurunkan suhu. 7. Pendinginan Pendinginan ini akan dilakukann dalam lemari es dengan suhu 4 o -5 o C selama 24 jam.Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat dikeluarkan dari cetakan (Marliati didalam Widawati, 2010). 8. Tempering III Tempering III akan dilakukan pada suhu 25-27 o C selama 1 jam dengan tujuan untuk menormalkan kembali suhu.